Zlatý fond SME

Klasické diela nielen slovenskej literatúry na

zlatyfond.sme.sk

Marie Rosická

Národní domácí kuchařka česko-americká

Objavte úžasný svet slovenských a českých ekníh s aplikáciou

Knihy v slovenčine a češtine

Copyright © 2013 Petit Press

Copyright ePub version © 2013 iAdverti

Copyright © 2013 Zlatý fond denníka SME

All rights reserved.

Ďakujeme digitalizátorom: Viera Studeničová, Eva Lužáková, Michal Maga, Martin Hlinka, Robert Zvonár, Bohumil Kosa, Katarína Tínesová, Andrea Jánošíková

Tento súbor podlieha licencii \'Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 2.5 License\'. Viac informácii na http://zlatyfond.sme.sk/dokument/autorske-prava/

ISBN-9978-80-89278-75-6

Pôvodná publikácia

Marie Rosická Národní domácí kuchařka česko-americká. Tiskem a nákladem Národní tiskárny. Omaha, Nebraska 1904. 300.

Bibliografické poznámky

Národní domácí kuchařka česko-americká

Vyzkoušené a praktické návody ku přípravě pokrmů spůsobem českým i americkým

Druhé rozšířené vydání

Pro česko-americké hospodyně částečně sepsala a částečně sebrala, neb dle jiných spolehlivých pramenů a své zkušenosti upravila Marie Rosická.

Omaha, Nebraska

Tiskem a nákladem Národní tiskárny, 509 — 511 Již. 12. Ul.

1904

Copyrighted 1904 by Marie Rosická

Předmluva k prvnímu vydání

Ačkoliv máme již několik spisů z oboru umění kuchařského, přece jsem se odhodlala zavítati s knihou touto do česko-amerických domácností, v té naději, že dostane se jí příznivého uvítání a přijetí. Podnětem ku kroku tomuto bylo příčin několik. První a hlavní byla ta, že, sledujíc s uspokojením pojednávání členkyň Besídky v Hospodáři o kuchyňských předmětech a seznavši, po vyzkoušení mnohých z nich, že jsou dobré a praktické, jsouce vyzkoušeny a psány ze zkušenosti osobní, zželelo se mi té spousty poučení, jež obsahovaly, neboť jsouc roztroušeno po mnoha ročnících Hospodáře, musilo by nevyhnutelně přijít v zapomenutí. Aby tedy tyto cenné, praktické předpisy, aspoň ty z nich, které jsem sama vyzkoušela a o jichž prospěšnosti se přesvědčila, zůstaly poněkud v soustavném pořádku a přehledně upraveny, pojala jsem zprvu myšlénku sebrati je v jedno. Však započavši práci, přišla jsem k poznání, že bude lépe, když tuto sbírku ještě rozhojním a doplním, tak aby tvořila úplnou praktickou knihu kuchařskou.

Další pohnutkou ku kroku tomuto bylo mi, že některé z dřívějších spisů z tohoto oboru psány byly jen tak ledabyle, s úplnou neznalostí poměrů i práce v česko-amerických kuchyních. Tak ku příkladu připomínám sobě, že jedna z takových knih obsahovala popis „pohankového koláče“. Pověstný onen „patiskař“, jenž tento skvost vydal, překládal totiž důsledně „buckwheat cakes“ co „pohankové koláče“, nevěda ani tolik o kuchaření, aby mohl při překládání seznati, že jest to vlastně praobyčejný pohankový „lívanec“, o který se jedná. Jelikož lívance se nazývají po anglicku „pancakes“, aneb „cakes“, a jelikož někteří „cakům“ říkají po česku „koláče“, překládal ovšem ve své důkladné neznalosti důsledně ,pohankové koláče‘. V jiné knize tohoto „patiskaře“ dočetli se opět čtenáři američtí, mimo jiné nesmysly, též následujícího: „V Americe upravují umělá vejce ve velkém. Žloutek dělá se z rýžové mouky, škrobu a jiných přísad; bílkovina upravuje se z aluminum.“ Něco takového může se ovšem věřiti o Americe v Čechách, ale aby takový nesmysl psal někdo v Americe, kde každý ví, že to není pravda, že to pouhá smyšlenka, v knize, mající sloužiti k poučení, k tomu jest zapotřebí již notné porce nevědomosti, obzvláště pak k tomu, že se bílkovina připravuje z kovu aluminu, čili hliníku.

Od té doby vydáno bylo ovšem již dílo záslužnější, kteréž psáno jest s lepším pochopením, však přece jen s nedostatečnou znalostí domácí kuchyně americké. Nedovedu sobě pomysliti úplnou knihu o americkém kuchaření, v níž není ani uvedena příprava „bisketů“. Pak také zdá se mi, že jest zapotřebí knihy, v níž by bylo více návodů k jednodušší přípravě pokrmů pro domácnosti obyčejné. Domácnosti panské spisu takového nepotřebují, neboť mají své kuchaře a kuchtíky.

Spisy kuchařské, vydávané v Čechách, jsou čím dále tím méně způsobilými k potřebě zdejší. Nehledě k tomu, že psány jsou pro kuchyňské poměry a okolnosti tamnější, stávají se zde nepochopitelnými též tím, že v novějších vydáních vesměs uváděny jsou míry metrické. Ve starších vydáních byly míry staré, loty a libry, kteréžto míry byly druhdy známy aspoň těm, kdož v Čechách vyrostli. Však nynější míry jsou známy pouze jen těm, kteří v posledních letech sem přijíždí; starším osadníkům americkým, tak jako těm, kdož jsou zde vychováni, jsou úplně cizími, poněvadž nebyly používány v Čechách před odjezdem prvnějších a nejsou též používány zde. Majíc na zřeteli to, aby spis tento byl co možno praktickým pro domácnost, vystříhala jsem se kde možno uvádění vah a měr vůbec, uvádějíc množství potřebné kde možno na koflíky a lžičky, tak že kuchařce, kteráž by pokynů v tomto spisu obsažených následovala, není zapotřebí míti neustále po ruce vah a měr.

Z toho, co předesláno, seznají mé milé sestry v povolání, že jsem měla na zřeteli při spisování této knihy následující věci:

1. Sebrání mnohých praktických předpisů a návodů, podaných od různých zkušených hospodyň a roztroušených po různých číslech Besídky Hospodáře.

2. Sestavení skutečně praktické knihy kuchařské, dle kteréž by každá hospodyňka, i začátečnice, mohla chutná jídla připravovati.

3. Sestavení knihy, v kteréž by nalezla každá pokyny ku přípravě pokrmů amerických, jakož i českých, způsobem náležitým a obvyklým zde podle okolností.

4. Sestavení knihy, v kteréž uvedeny jsou takové míry a váhy, jež má kuchařka stále při ruce.

5. Sestavení knihy, z kteréž by české hospodyně, jež neznají americký způsob kuchaření, mohly se o témž poučiti a naproti tomu, mladé hospodyňky zde vychované, jež snad americký způsob kuchaření znají, mohly se přiučiti též českému.

Na jak dalece se mi to podařilo, o tom nechť soudí ctěné sestry v povolání. Připomínám pouze ještě, že mimo množství předpisů, kteréž jsem sebrala z Besídky, větší díl sepsala jsem ze své zkušenosti a k ostatním byla mi z velké míry vodítkem Vávrové Pražská Kuchařka, kterouž chovám již po patnáct neb dvacet roků ve své domácnosti a o kteréž jsem se přesvědčila, že jest skutečně dobrou a praktickou pro obyčejné domácnosti.

Bylo by mým přáním, aby ctěné sestry v povolání vyzkoušely při příležitosti vše, co v následujících stránkách jest obsaženo a pak zkušenosti své sdělily v Besídce Hospodáře, jakož i vše jiné a praktické, co jim známo jest a se osvědčilo, tak aby, jestli dojde snad k druhému vydání spisu tohoto, mohl býti dle toho opraven a doplněn.

Spisovatelka

Slovo k druhému vydání

Když jsem před dvěmi lety přikročila ku sepsání Domácí Kuchařky, činila jsem to pouze jen za tím účelem, aby dostalo se mým družkám v povolání, česko-americkým hospodyňkám, spisu opírajícího se o zkušenosti, vědouc dobře, že takového spisu jsme až dosud zde postrádali. Však netajím se tím, že byla jsem v pochybnostech, zdali dostane se práci mé v kruzích povolaných příznivého přijetí. Proto netřeba mi ujišťovati, že s velkým uspokojením a potěšením chápu se znova péra, abych upravila k tisku vydání druhé, rozšířené a zdokonalené, v době nad očekávání brzké, kratší, než kdy před tím v této zemi jakákolivěk kniha znovu vydána byla, což jest důkazem přízně, s jakou práce má přijata byla. A nejen to, nýbrž další uznání spatřuji též v tom, že došlo též mnoho dotazů, zdali spis můj je, aneb vydán bude v jazyku anglickém, což ovšem záporně zodpovídáno býti musilo.

Z toho soudím, že práce má nebyla nadarmo o to jest mi ovšem velkým zadostučiněním i naději se, že i toto druhé vydání přijato bude s takovou přízní, jako bylo vydání prvé.

V úctě,

Spisovatelka

Úvod

Žádná kniha není platna, jestli že čtenář ji nečte bedlivě, nepochopí a nepronikne náležitě ducha téže, totiž smysl, jaký jest do slov vložen. Při následování návodů, podaných v knize kuchařské, dlužno šetřiti všeho, co tu uvedeno, i toho, co jinak zdá se býti nepatrným a málo závažným, nebo často od toho právě závisí celý zdar.

Způsob přípravy pokrmů po americku jest v mnohých ohledech jednodušší, nežli způsob český, neboť používá se pomůcek a prostředků, jež v Čechách nám byly neznámy, jako ku příkladu prášky na místo kvasnic a různé pohodlné přístroje. Namnoze panuje mezi Čechy předsudek proti americké kuchyni, že není tak dobrou, jako jest česká. Hlavní příčinou k předsudku tomu je zajisté to, že je málo amerických kuchařek, které by potřebnou péči úpravě pokrmů věnovaly a tedy spíše pohodlnost aneb neznalost, nežli způsob přípravy. I česká strava může býti nechutně připravena, jestliže úprava neděje se opatrně a ve všem tak, jak díti se má. Že třebas každé americké jídlo nechutná stejně všem, jest snadno vysvětlitelným, neboť návyk a různé chutě padají tu na váhu. Však že i americká jídla chutně upraviti lze, o tom, doufám, přesvědčí se z tohoto spisu mnohý, kterýž o tom snad dříve pochyboval.

Myslím, že nebude na škodu, uvésti v následujícím některá připomenutí kuchařkám:

Nové železné kotlíky, kteréž se zde dříve všeobecně a dosud zhusta v domácnostech používají, mají se napřed vyvařiti s dřevěným popelem a pak dokonale uvnitř vydrhnouti, nežli se použijí. Železné kastroly a t. p. mají se dobře namastiti a vypáliti jednou neb dvakráte, nežli se použijí. Kde to poměry a okolnosti dovolují, jest ovšem lépe nekupovati jiné nežli polévané (granitové) aneb aluminové nádobí.

Chceme-li používati kamenného nádobí k vaření, učiníme nejlépe, když nejdříve naplníme je studenou vodou a necháme na mírném ohni tuto přijíti do varu. Jestli se toho opomene, tedy pak snadno kamenná neb hliněná nádoba pukne.

Umýváme-li zamaštěné kastroly, kuthany, atd., jest prospěšno dáti do vody trochu sody, neb se tím mastnota lépe odstraní.

Konvice, v kteréž se káva vaří, má býti čistá zevnitř i uvnitř. Dobře jest ji občas vyvařiti a zevnitř vydrhnouti.

Láhvičky na olej, ocet, a láhve vůbec nejlépe se čistí uvnitř broky a mydlinami. Dobře jest za tím účelem chovati něco drobných broků ve zvláštní lahvičce.

Kde je studničná voda vápennitá, a mnoho usazeniny se vyváří, je dobře dáti do konve na vodu skořápku z ústřice, neboť na tu se pak vápno usazuje.

Každá kuchyně měla by býti opatřena vším potřebným kuchyňským nářadím.

V této knize jest skoro všude na místě mír a váh ku měření množství uvedena míra na koflíky a lžičky, však nebude ještě na škodu, když uvedeme srovnávací tabulku mír a váh na lžíce a koflíky:

Jedna libra má 16 uncí.

Jeden galon má 4 kvarty, aneb 8 pintů.

Jeden bušl má 4 peky a každý pek má dva galony neb osm kvartů.

Jeden kvart drží 4 kávové koflíky.

Obyčejná sklenice (tumbler) drží půl pintu.

Dvě vršité kávové lžičky drží tolik, jako jedna vršitá polévková lžíce.

Jedna vršitá polévková lžíce cukru váží jednu unci.

Dvě vršité lžíce práškového cukru váží jednu unci.

Dva rovné (malé — čajové) koflíčky obyčejného pískového nebo-li granulovaného cukru váží jednu libru.

Dvě vršité lžíce mouky váží jednu unci.

Jeden koflíček drží pět vršitých polévkových lžic mouky.

Pět čajových koflíčků plných přesáté mouky váží 1 libru.

Kvart prosáté mouky váží libru.

Polévková lžíce měkkého másla, dobře naplněná, váží unci.

Kousek másla velikosti prostředního vejce, váží dvě unce.

Čajový koflíček měkkého másla drží 4 polévkové lžíce.

Dva koflíčky plné stlačeného másla, váží jednu libru.

Osm velkých aneb deset prostředních vajec váží jednu libru.

Polévka

Množství vody potřebné na polévku řídí se množstvím masa. Na libru masa béře se kvart vody.

K docílení zvláště dobré polévky musí se maso v studené vodě postaviti na oheň; nehledíš-li však dostati zvláště silnou polévku, za to ale šťavnatější maso, musíš je postaviti do vařící vody.

Sbírání pěny děje se k tomu cíli, aby polévka byla jasně čistou. Nechá-li se však pěna zavařiti, nabude tím polévka na síle a nebude jí tím uškozeno, neboť pěna spadne sama ke dnu hrnce a zůstane při cezení zpět.

Dva kvarty polévky stačí pro šest až osm osob a většina předpisů jest na tom základě sestavena. Množství může se ovšem dle potřeby zmenšovati nebo zvětšovati. Jiné změny ponechány jsou na vůli a libosti hospodyně.

Polévky jsou masité a postní. Oboje mohou být buď čisté, neb husté a předkládají se buď zavařené, totiž s přídavkem, aneb bez zavaření, v kterémž pádě přídavky, jako jest osmažený chléb, atd., se podávají na mističkách zvlášť a poslouží si jimi každý dle své libosti.

Masité polévky

1. Obyčejná čistá hovězí polévka

Beef Soup

Omej v čisté studené vodě dvě libry hovězího masa, (pro šest osob), naklepej je dřevěnou paličkou. Neodporučuje se, aby maso dříve se naklepalo a pak teprve omývalo, poněvadž by tím na šťavnatosti valně ztratilo. Dej pak maso do hrnce naplněného čistou čerstvou vodou, a nech to zvolna vařiti. Když se voda přestane pěnit, osol ji a přidej, podle množství masa, přiměřeně v létě zelenin, celeru, celerové nati, kořínek petružele, petruželové nati, kousek cibule, pór, kapustu, kousek mrkve, kousek brukve nebo květáku (karfiolu). Všechnu zeleninu ovšem dříve očisť a vyper. Není-li zelenin, jako na příklad dobou zimní neb časně s jara, přidej malou hrstku hrachu, spárek česneku, štipec kmínu, kousek cibule a štipec suchých hub. Rozumí se, že možno tyto přísady, aneb některé z nich, i v létě použiti, dle vkusu kuchařky, neb toho, pro koho se vaří. K zlepšení polévky přispívá též kousek na másle a cibuli usmažených hovězích jater, jež k masu můžeš připojit, avšak, nechceš-li je smažit, můžeš je i syrové přidat. I hovězí ledvinka a kosti zvýší dobrou chuť polévky. Když zelenina jest přidána, nech maso pozvolna asi půl třetí, neb tři hodiny vařiti, avšak ne prudce, jelikož prudkým vařením polévka nechutnou se stává. Odpařuje-li se voda z polévky při vaření, musíš dolejvat vodou a sice vařící, tak aby se polévka ve varu nezarážela. Když jest maso měkké, polévku sceď do menšího hrnce, načež do ní zaváří se přídavky dle následujících předpisů. Množství přídavků v následujících předpisech jest pro průměrnou rodinu o 6 osobách, leda že jinak uvedeno.

2. Bouillon

Týž zhotovuje se jako předešlá polévka s tím jedině rozdílem, že maso vaří se na místo v celku, na kostky nakrájené, čímž polévka na síle získá. Bouillon podává se v koflíkách.

3. Polévka se sagem

Sago Soup

Vyper sago několikráte ve vlažné a konečně v horké vodě, dej je do hrnce a nalej na ně obyčejné masité polévky a vař v ní do měkka, což vyžádá pouze jen několik minut. Pak to osol, trochem květu okořeň a nes na stůl. Na jednu osobu počítá se jedna lžíce syrového saga.

4. Sagová polévka se žloutky

Sago Soup with Yolks

Sago vyper na předešlý způsob a dej do hrnce. Pak nalej na ně silnou hovězí polévku a nech vařiti, až sago změkne. Potom před odstavením přimíchají se do polévky pro 6 osob čtyři žloutky ve vlažné polévce rozkloktané a hned na to polévka se odstaví. Kdyby se žloutky vařily, tedy se srazí.

5. Polévka se sekaninou

Puree

Pro šest osob rozsekej na drobno koflíček hovězího neb telecího masa, pečeného neb vařeného, třeba od předešlého dne zbylého, dus je asi čtvrt hodiny na másle, do nějž jsi byla kousek cibule nakrájela, a utluč je pak v hmoždíři na kaši. Nech rozvařit v jednom kvartu dobré hovězí polévky jednu neb půldruhé žemličky, neb dva krajíčky bílého chleba aneb 3 krekersy, přidej k tomu 2 až 3 na tvrdo uvařených rozetřených žloutků a utlučené maso: dobře to vše rozmíchej a protlač skrze sítko — rozřeď pak dle potřeby hovězí polévkou, a nalej to do polévkové mísy, na usmaženou, na kostky nakrájenou žemličku, neb na svítek dle č. 9.

6. Polévka s krupičnýmí vandličkami

Soup with Colombines

Do kuthanu dej dva koflíky hovězí polévky a když se začne vařiti, zavař do ní 1/2 koflíku krupičky, až je hustá kaše, potom odstav to od ohně a nech vychladnouti. Utři 3 lžíce čerstvého másla, až se zpění, a zamíchej do toho tři celá vejce, střídavě vždy jedno vejce a třetinu kaše, trochu osol; potom vymaž máslem malé formičky, posyp je hodně nastrouhanou žemličkou, naplň je do polou tou smíšeninou, kterouž zvolna upeč. Když jsou vandličky upečeny, vyklop je a klaď do polévkové mísy, vlej na ně pak horkou hovězí polévku. Vandličky mohou se též v páře péci.

Poznámka: V páře peče se takto: Nalej do pekáče, neb do kuthánku as na dva prsty vody, dej formičky naplněné těstem do ní, musíš však dáti dobrý pozor, by žádná voda do nich nepřišla, dej to pak do horké trouby, a takto vandličky upeč.

7. Polévka s vandličkami z mozku

Soup with Calf’s Brain Colombines

Ovař telecí mozeček v slané vodě, čistě jej ober, dej do kuthanu dvě lžíce másla se zelenou, rozsekanou petruželí a mozeček na tom trochu usmaž. Namoč ostrouhanou žemličku do mléka a když se hodně rozmočí, rozmačkej a dej ji na kuthan; vlej pak na ni koflík mléka, přistav to k ohni a při stálém míchání nech to trochu svařiti, pak to odstav a nech vychladnouti. Utři lžíci čerstvého másla, až se zpění, přidej k tomu vychladlé svařené žemličky, trochu soli, celé vejce a dva žloutky, tři to asi půl hodiny, pak přidej ze dvou bílků utlučený sníh a to ještě promíchej. Vymaž malé formičky máslem, posyp je rozstrouhanou, prosátou žemličkou, dej do každé formičky trochu té míchaniny a do prostřed ní vlož kousek dříve již připraveného mozečku, pokrej na vrch zase trochem té míchaniny a nech vandličky v páře vařiti. Pak je vyklop a urovnej do hovězí polévkové mísy, nalej na to procezenou hovězí polévku a nes na stůl.

8. Polévka z karfiolu

Cauliflower Soup

Růži pěkného bílého karfiolu očisť, rozeber ji na stejné kusy a uvař v silné hovězí polévce. Pak dej do kuthanu lžíci másla, nech je rozpustit a přidej k tomu lžíci mouky; nech to trochu zpěnit a přidej polévky, v níž jsi byla karfiol uvařila. Dej do toho špetku tlučeného květu, dvě lžičky smetany a dva žloutky, dobře to pak zamíchej a nech to povařiti. Potom vlej vše do polévkové mísy na usmažené housky, a možno-li, usmažená, na drobno rozkrájená husí játra, a vlož do toho svařený karfiol.

9. Polévka se svítkem moučným

Soup with Flour Colombines

Utři dvě lžíce másla, vraž do něho jedno vejce a dva žloutky, vše to rozkloktej, přidej tolik mouky, až je to husté jako kapaninka, přidej k tomu sníh ze dvou bílků, vymaž mělký kuthan máslem, vlej těsto do něho a upeč je do zlatova, pak vyklop to na prkénko, nech vychladnouti, a rozkrájej na malé kostky (aneb vypíchej malou formičkou), vlož do polévkové mísy a nalej na to dobrou hovězí polévku.

10. Polévka se svítkem krupičným

Soup with Farina Colombines

Šlehej dvě vejce pět minut. Dej do nich štipec květu, soli a pak tlučeného pepře a půl koflíku pšeničné krupičky a vše lehce zamíchej. Dej rozpálit do hlubokého kuthanu tři lžíce sádla, aneb polovic sádla a polovic másla a když je mastnota hodně horká, nalej svítek do ní a nech smažiti. Když je spodem usmažen, obrať jej jako lívanec a když je dobře propečen, vyndej z kuthanu, rozkrájej na kostičky, dej do vařící hovězí polévky a nech povařit asi pět minut. Vařením svítek nabude, ale kdyby se vařil dlouho, ztrácí na kyprosti.

11. Polévka se svítkem z hovězího masa

Soup with Beef Colombines

Rozsekej na drobno uvařené hovězí maso, třeba zbylé, přidej chuť, kousek cibule a petružel a taktéž na drobno je rozkrájej, dej pak na rendlík kousek sádla, všechno rozsekané do něho vlož, a nech pak dusiti. Zatím vezmi kousek másla, dobře to utři, přidej k tomu jedno celé vejce, něco rozstrouhané a v mléce namočené žemličky, neb bílého chleba, dušené vychladlé maso osol a dobře vše promíchej. Vymaž kuthánek máslem, vlož do něho sekaninu, a upeč ji. Potom dle libosti rozkrájej, dej do mísy a nalej na to dobré hovězí polévky.

12. Polévka se svítkem žemlovým neb chlebovým

Soup with Bread Colombines

Rozkrájej žemličku neb ztvrdlý bílý chleba na drobné kostky, nalej naň trochu smetany, aby změkl, rozkloktej v hrnečku dvě celá vejce a jeden žloutek, dej do toho trochu tlučeného květu, přidej k tomu rozmočený chleba, osol a všecko dobře rozmíchej. Potom vymaž kuthánek máslem, posyp nastrouhanou žemličkou, chlebem neb krekersem, vlej tam tu míchaninu a nech upéci hodně do žluta; pak to vyndej na prkénko, nech vychladnouti a rozkrájej na malé kostky. Udělej trochu bílé jíšky, zapraž ní dobrou hovězí polévku, dej ji trochu povařiti, a takto upravenou nes na stůl. Svítek podej zvláště na malé misce.

13. Polévka se smaženým neb sušeným bílým chlebem neb žemličkou

Crouton Soup

Bílý chléb neb žemličku pokrájej na malé čtverečky, dej lžíci másla na rendlík a když se máslo rozpustí, dej pokrájený chleba do něho a míchej, až je do zlatova osmažen. Je-li polévka silná a mastná, může se pokrájený chléb dáti jen usušiti do trouby. Na stůl dá se polévka čistá a smažený neb sušený chléb podá se zvláště na mističce, aby si každý dle libosti posloužiti mohl.

14. Polévka se žitným chlebem

Soup with Rye Bread

Nakrájej žitného chleba na tenké řízky a nech je na plechové mísce v horké troubě do hněda usušit. Pak dej chléb do hrnku, nalej naň polévky, osol, opepři, přidej půl rozsekané smažené cibule, trochu kmínu a květu. Nech polévku několik minut vařit a když vařená, přidej sekané zelené petružele, pažitky a šafránu, vlej ji pak do polévkové mísy. Rozkloktej dvě celá vejce, s dvěmi neb třemi lžícemi dobré sladké smetany a přilej do polévky.

15. Rýžová polévka

Rice Soup

Přeber půl koflíčku rýže, vyper ji několikráte ve vlažné vodě, dej do hrnce, nalej na ni koflík horké vody, osol, přidej květu, kousek čerstvého másla, nech to půl hodiny zvolna vařiti, až rýže změkne. Jestli se voda vyvaří než rýže změkla, tedy přilej ještě drobet vody. Hleď, aby se rýže nepřipálila a při míchání nerozmačkala. Když je rýže vařena, dej ji do polévkové mísy, přidej trochu rozsekané zelené petružele, prášek šafránu a nalej horké scezené hovězí polévky. Aneb jeden žloutek rozkloktej v dobré smetaně, co se jí as do koflíku na kávu vejde, pak vlej to do vařené polévky, rychle tuto rozkloktej, vlej do polévkové mísy a nes hned na stůl.

16. Rýžová polévka s kuřaty

Rice Soup with Spring Chicken

Přeber koflík pěkné rýže a čistě ji vyper, dej do hrnku a nalej na ni dva neb tři koflíky horké vody, přidej kousek másla a soli a nech to vařiti, až rýže změkne. Vezmi dvě očištěná kuřata, nech je vařiti; když jsou do měkka uvařena, vyndej je a nech vychladnouti, pak je úhledně nakrájej, a vlož je do polévkové mísy. Polévku, v níž se kuřata vařila, proceď skrze husté sejtko, seber s ní všechnu mastnotu, nastrouhej drobítek muškátové kuličky a přidej trochu zelené petružele a vlej ji do rýže dříve uvařené; tuto pak dej do polévkové mísy na připravená kuřata a nes na stůl.

17. Krupovka

Purée of Barley

Uvař koflík perlových krupek. Když jsou měkké, dej do jiného hrnku; přidej k nim kousek nového másla a dobře to rozmíchej. Pak na to nalej dva kvarty horké hovězí polévky, opět to rozmíchej, skrze sejto protlač a květem okořeň. Rozkloktej v jiném hrnku šest žloutků s trochem vlažné polévky, vlej to do vařící polévky, odstav a zase rozkloktej a podávej v kávových koflících.

18. Obyčejná krupová polévka

Barley Soup

Vezmi půl koflíku perlových malých krupek, vyper dobře v dvojí horké vodě, dej na ně koflík horké vody, přidej lžíci másla a trochu soli a vař je 1 a 1/2 hodiny; dej pozor, aby se nepřipálily, a dle potřeby, jak se vyváří, dolévej horkou vodou. Když jsou vařené, dej je do polévkové mísy, přidej drobet zelené petružele a pažitky a nalej na ně horké hovězí polévky.

19. Rýžová polévka na způsob krupovky

Cream of Rice

Přeber koflík rýže a vyper ji několikráte ve vařící vodě. Rozdělej dvě lžíce mouky čerstvou vodou, přidej to k rýži, pak nalej na to dobrou hovězí polévku, ve které (možno-li) půl staré slepice bylo uvařeno. Přistav nyní hrnek k ohni a pilně tím míchej, pokud polévka vařiti se nepočne. Pak to osol a přidej kousek čerstvého másla, a nech to as hodinu zvolna vařiti, při čemž trochu hovězí polévky dolévej. Potom proceď polévku na hustém cedítku a znovu ji k ohni přistav, až zase vařiti se počne; než na stůl se má nésti, dva žloutky ve třech lžících smetany rozkloktané v ní rozmíchej.

20. Polévka z třených knedlíčků krupičných

Soup with Farina Quenelles

Utři lžíci másla až se zpění, přimíchej do toho jedno celé vejce a jeden žloutek, lžičku sekané pažitky a pak přidej asi 4 lžíce krupičky. Nech těsto 10 minut stát, pak dělej malé knedlíčky, velkosti malých vlašských ořechů, vař je v hovězí polévce přikryté po 10 minut, přidej jak obyčejně petružel, pažitku a šafrán.

21. Polévka s knedlíčky z mozku

Soup with Calf’s Brain Quenelles

Vyper telecí neb vepřový mozek čistě a uvař ho ve slané vodě, stáhni s něho kůžičku a rozsekej jej i s petruželí na drobno, přidej k tomu soli a trochu tlučeného pepře, usmaž pak vše trochu na másle. Pak to dej do moždíře, přidej k tomu krajíček bílého chleba v mléce rozmočeného a dohromady to jemně utluč, aneb v misce dobře lžicí utři. Utři dále lžíci másla, přimíchej k němu stlučený mozek, vraž do toho jedno celé vejce a jeden žloutek, přidej trochu rozstrouhaného chleba, dobře vše smíchej a pak malé knedlíčky z toho dělej, ale uvař jeden dříve na zkoušku. Kdyby se rozvařil, přidej ještě trochu strouhaného chleba. Pak uvař je v dobré polévce, vyndej vařené do polévkové mísy a polévku na ně nalej. Okořeň šafránem a květem.

22. Polévka s knedlíčky masitými

Soup with Veal Quenelles

Rozkrájej půl libry upečeného telecího masa, třeba zbylého, na drobné kousky, přidej k tomu tři v mléce rozmočené krajíčky bílého chleba, dej všechno do moždíře a na kaši roztluč, neb v míse utři. Pak utři dvě lžíce másla až se zpění, vraž do toho dvě celá vejce a jeden žloutek, přidej k tomu stlučeninu, osol to a dobře to rozmíchej; kdyby byla ještě řídká, přidej k ní trochu rozstrouhaného chleba, udělej z toho malé knedlíčky, obal je v rozstrouhaném chlebě neb krekersu a usmaž je hezky do žluta na sádle. Vlož je pak do polévkové mísy a vlej na to vařící silnou hovězí polévku.

23. Polévka s knedlíčky z bramborů

Soup with Potatoe Quenelles

Uvař čtyři velké moučnaté brambory, oloupej je a rozstrouhej na struhadle. Utři dvě lžíce másla až se zpění, dej do něho něco na drobno rozsekané zelené petružele, celé vejce, tři žloutky a trochu soli. Všechno to, i s těmi brambory dohromady dobře rozmíchej. Pak udělej z toho knedlíčky jak ořech velké, obal je v rozstrouhaném chlebě neb krekersu, usmaž je pěkně do žluta v sádle neb másle, vlož do polévkové mísy a nalej na ně hovězí aneb bramborovou polévku (dle předpisu číslo 27).

24. Polévka s knedlíčky z hovězího morku

Soup with Marrow Quenelles

Vezmi dvě lžíce hovězího morku a tři jej tak dlouho, až zbělí, vraž do toho dvě vejce jedno po druhém, dej trochu soli a květu, kousek ustrouhané citronové kůry, dobře vše smíchej; pak přidej tolik strouhaného bílého chleba, aneb krekersu, co třeba, aby těsto na knedlíčky bylo náležitě tuhé. Na zkoušku zavař jeden knedlíček a není-li dostatečně tuhý, přidej trochu chleba. Pak z toho utvoř knedlíčky. Asi čtvrt hodiny než dáš polévku na stůl, knedlíčky zavařuj do obyčejné hovězí polévky, přiklop hrnek a nech to zvolna as deset minut vařiti.

25. Polévka s jaterními knedlíčky

Soup with Calf’s Liver Quenelles

Usekej nebo ukrouhej půl libry telecích neb hovězích jater, vyber z nich všechny žilky a mázdry a s dvěmi lžícemi morkového tuku neb másla je dobře utři, přidej k tomu trochu marjánky, trochu na drobno usekané citronové kůry, stroužek se solí rozetřeného česneku, trošinku květu, trošinku pepře, vraž do toho dvě celá vejce, osol to patřičně a přimíchej do toho strouhaného chleba tolik, aby to nebylo ani řídké ani příliš tuhé, vše dobře dohromady zamíchej, udělej knedlíčky a do 2 kvartů vařící hovězí polévky zavař. Nech je asi deset minut povařit a vlej polévku do mísy na usekanou zelenou petruželku. Místo telecích neb hovězích jater mohou se též vzíti játra husí.

26. Polévka s knedlíčky z vajec

Soup with Egg Quenelles

Dej dva bílky do koflíku a vlej na ně tolik smetany neb mléka co je těch bílků. Dej na rendlík lžíci dobrého čerstvého másla a když je máslo horké, vlej do něho bílky se smetanou a usmaž to při pilném míchání. Odstav pak a když to vychladlo, přidej do toho tři žloutky, trochu soli, muškátové kuličky a trochu pepře. Dobře to rozmíchej a sázej malou lžičkou malé knedlíčky do přecezené vařící se polévky. Nech povařit dvě neb tři minuty, vlej pak do polévkové mísy a dej na stůl.

27. Hovězí polévka z bramborů

Potatoe Purée

Uvař tři brambory prostřední velkosti, oloupej, nech je vystydnout a rozstrouhej je. Rozkrájej krajíček bílého chleba a usmaž jej do žlutava. Pak uvař tři vejce na tvrdo, oloupej je, vyber žloutky, přidej k předešlému a vše dohromady jemně utluč. Dej to pak do hrnce, nalej na to 1 kvart hovězí polévky, a nech to půl hodiny vařiti, rozřeď to hovězí polévkou, proceď, a vylej do polévkové mísy.

28. Hovězí polévka s brambory

Soup with Potatoes

Uvař ve slané vodě čtyři oloupané a na polovičky neb čtvrtky rozkrájené brambory prostřední velkosti. Když jsou uvařeny, sceď, dej do mísy a nalej na ně vařenou a náležitě okořeněnou hovězí polévku.

29. Polévka z těstového hráchu

Mock Peas Soup

Vraž do pintového hrnce dvě celá vejce, dej k tomu dvě lžíce mouky, dvě lžíce mléka, málo to osol, přidej něco květu a hezky to vytluč, až je těsto hladké. Zatím rozpal sádlo neb přepuštěné máslo na pánvi a lej do ní to těstíčko skrze obrácené struhadlo. Když je do žluta usmaženo, vyber to opěnovačkou, dej do mísy polévkové a nalej na to dobrou masitou polévku.

30. Polévka z čerstvých hub

Mushroom Soup

Očisť a omej několik hub, rozkrájej pak na tenké lístky, přidej k nim něco zelené na drobno rozkrájené petružele a dus na másle, pak to popraš troškem mouky a nech to ještě trochu dusiti; potom na to nalej tolik silné masité polévky, aby to bylo jako řídká omáčka, pak přidej k tomu trochu květu a několik lžic dobré smetany, nech to povařit a vlej do polévkové mísy na rozkrájený moučný svítek, neb na žemličku, drobně rozkrájenou a do žlutava osmaženou.

31. Polévka z husích drobečků

Goose Giblet Soup

Vyper husí drobečky (křídla, žaludek, játra, srdce, krk) a rozděl je na úhledné kousky, dej je do hrnce, nalej na ně dva kvarty čerstvé vody, osol a nech je vařiti, sbírej pěnu a když se přestane pěniti, přidej k tomu zeleninu, totiž půl celeru, kousek kapusty a mrkve, trochu zelené petružele a hrstku hráchu. Když jsou drobečky měkké, vyndej je, a rozkrájej žaludek na kousky. Pak proceď polévku, okořeň trochem květu, zavař do ní z jednoho vejce nudle, a vlej ji do polévkové mísy na drobečky. Játra mohou se též místo vaření smažiti a pak pokrájeti a k ostatním drobečkům přidati než se polévka na ně vleje. Jsou tak chutnější.

32. Polévka s drštkami

Tripe Soup

Dobře vyčištěné a vyprané drštky dej do hrnce, nalej na ně studené vody a nech je půl hodiny vařiti. Pak je vyndej, opětně očisť, v studené vodě omej, dej do jiného hrnku, nalej na ně znovu čistou studenou vodu, osol a nech do měkka vařiti. Pak je vyndej, na nudličky rozkrájej a dej do hrnce, nalej na ně hovězí polévku, přidej k tomu trochu na drobno rozsekané zelené petružele, zapraž to bledou máslovou jíštičkou, okořeň trochem tlučeného květu a přidej stroužek česneku a špetku marjánky, nech to ještě chvíli povařiti, pak vylej do polévkové mísy.

33. Polévka s nudlemi neb flíčky

Noodle Soup

Dej na vál dva koflíky mouky, udělej v ní důlek, roztluč do něho dvě celá vejce, nožem rozdělej, pak rukama vypracuj, až je těsto hodně tuhé; rozděl pak těsto na tři stejné díly, popraš vál moukou a rozválej každý kousek válečkem, až je hodně tenký. Pak polož rozválené těsto na bílý ubrousek, nech je trochu oschnouti; rozřízni pak každý rozválený kousek v půli, polož jeden na druhý, nakrájej z toho lístky as na dva prsty široké, srovnej jich vždy několik, jeden na druhý, a skrájej je na tenké nudličky, jež do každé masité polévky zavařiti můžeš. Z tohotéž těsta můžeš na místo nudliček nakrájeti drobné flíčky.

34. Polévka s kapáním

Dough Drops Soup

Dej do hrnku čtyři lžičky mouky; vraž do ní jedno vejce, osol a hodně to vytluč, aby to bylo jako řídká kaše; nyní lej to zvolna do vařící hovězí polévky, při čemž vidličkou tím míchej jak to do polévky teče a nech as pět minut vařiti.

35. Polévka se strouhánkou

Grated Dough Soup

Udělej těsto podle čísla 33., aby ale bylo hodně tuhé, pak je rozstrouhej na struhadle, nech strouhanku trochu oschnouti, pak ji prosej, chceš-li, skrze řídké sejtko a zavař do hovězí polévky.

36. Polévka se slepicí a nudlemi

Chicken Soup with Noodles

Vyper starší slepici, dej ji do hrnku, vlej na ni dva kvarty studené vody, osol a nech vařiti, čistě opěň, přidej pak trochu zeleniny, jako: celer, kapustu, petruželový kořínek a malou hrstku hráchu a nech to vařit as tři hodiny. Když je slepice měkká, odstav hrnek od ohně, mastnotu seber, slepici vyndej, rozkrájej na úhledné kousky a vlož do mísy. Polévku ze slepice sceď, přidej a zavař drobné nudličky, nech to as pět minut vařiti, pak vylej na rozkrájenou slepici do mísy polévkové.

37. Hrachová polévka

Pea Soup

Vezmi pro šest osob koflík hrachu, nech jej močiti přes noc ve studené vodě a druhý den do měkka uvař; pak ho rozmačkej a proceď do hrnku, nalej naň dobrou hovězí polévku, přidej trošinku rozsekané majoránky, trošku zelené petružele, dva rozstrouhané syrové brambory, a nech to vařit. Zatím udělej bledou jíšku, zapraž ní polévku a vlej ji do mísy na usmažený rozkrájený bílý chléb.