Zlatý fond SME

Klasické diela nielen slovenskej literatúry na

zlatyfond.sme.sk

Domácí kuchařka 

(ukážka)

Magdalena Dobromila Rettigová

Objavte úžasný svet slovenských a českých ekníh s aplikáciou

Knihy v slovenčine a češtine

Copyright © 2013 Petit Press

Copyright ePub version © 2013 iAdverti

Copyright © 2013 Zlatý fond denníka SME

All rights reserved.

Ďakujeme digitalizátorom: Eva Lužáková, Viera Studeničová, Katarína Tínesová, Robert Zvonár

Tento súbor podlieha licencii \'Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 2.5 License\'. Viac informácii na http://zlatyfond.sme.sk/dokument/autorske-prava/

ISBN-978-80-559-0001-8

Pôvodná publikácia

Magdalena Dobromila Rettigová. Domácí kuchařka. Tisk a náklad Jaroslava Pospíšila. Praha 1868. 522 s. Antonie Dušánková napísala predslov.

Bibliografické poznámky

Magdaleny Dobromily Rettigové Domácí kuchařka, čili: Snadno pochopitelné a proskoumané poučení, kterak se masité i postní pokrmy všeho druhu nejchutnějším způsobem vaří, pekou a zadělávají; kterak se rozmanité moučné a ovocné lahůdky, zavařeniny a t. d. připravují; kterak se tabule nejnovějším způsobem pokrývají; kromě mnohých jiných užitečných a v domácnosti nevyhnutelně potřebných věcí

Desáté vydání, dle poměrů nynější doby upravené a 364 novými předpisy rozmnožené od Antonie Dušánkové

V Praze 1868

Tisk a náklad Jaroslava Pospíšila

Předmluva k desátému vydání

„Domácí kuchařce“ od Magd. Dobromily Rettigové dostalo se již tak velkého rozšíření, žeby zbytečno bylo milým krajankám našim nově doporučovati knihu, kteráž u nich tak skvělé pověsti si dobyla; devatero načisto vyprodaných vydání, každé u valném počtu výtisků, jest nejvýmluvnějším důkazem všeobecné její obliby. Spisovatelku její — staršímu pokolení našemu i jinak chvalitebně známou co horlivou národovkyni a původkyni mnoha spisů zábavných — právem nazvati můžeme matkou všech novějších knih kuchařských, ješto jsme s potěšením shledali a i každý jiný bližším nahlédnutím v tu neb onu část přesvědčiti se může, že jiným spisům toho oboru pro svou užitečnost a přiměřené uspořádání za vzor a pravidlo sloužila.

Vedle úplné spolehlivosti předpisů v knize této obsažených podáno jest vše tak zřetelně a tak srozumitelnou řečí, že i pouhá začátečnice, zdravým rozmyslem nadaná, bez další porady všemu snadno porozumí.

Avšak jakož nižádné lidské výkony povždy na stejném stupni státi nezůstávají, takž i v umění kuchařském za drahně již let, co naše velezasloužilá Dobromila Rettigová v lůnu země odpočívá, mnohé pokroky se staly a mnohé poměry se změnily, což seznávaje p. nakladatel požádal mne o důkladné prohlédnutí a rozmnožení této knihy, já pak ochotně jsem se podrobila práci této dílem z lásky k věci, dílem pak z úcty ku zvěčnělé spisovatelce, jejíž osobní žačkou z části nazvati se mohu, v outlém svém mládí delší čas u ní pobyvši. Upravila jsem toto nové vydání zcela pro dobu, v nížto žijeme; vymýtila jsem co možná koření, jež novější doba nemiluje, ponechavši je pouze tam, kde se odstraniti nedá; rozmnožila jsem vydání toto značným počtem nových pokrmů masitých, moučných, labužnických, rosolů a jiných, takže nyní 1112 samostatných čísel obsahuje, což za tou příčinou vytknouti si dovoluji, že jinde, snad k vůli okázalému rozmnožení čísel, mnohý předpis více než jedním číslem naznačen jest. I doufám, že snaha moje, všem požadavkům naší doby vyhověti, žádoucího cíle dojde.

Končím upřímnou radou; aby každá nastávající kuchařka neb hospodyňka následující všeobecný úvod bedlivě sobě přečtla a podaného tam základního poučení přísně šetřila, ješto by jinak všechna práce její, nemohouc dařiti se, nejenom uznání nedošla, nýbrž ona snadno i ku mnohé citelné škodě přijíti mohla, jížto ji uvarovati srdečně sobě žádám.

V Praze, v květnu 1868

Antonie Dušánková

Úvod

(Důležité předběžné poučení)

Čistota, pořádek a dobré vyhovění každé i maličké věci v kuchyni jest základ celého umění kuchařského; pročež přáti jest, aby si nastávající kuchařky následujícího poučení bedlivě všimly.

Předně musí se k tomu hledět, aby všecko kuchyňské nádobí, v němžto jídla se vaří, bylo úplně čisté. Všecky hrnky a rendlíky nechať se chovají čistě umyty a poklopeny v přiměřených příhradách, a když některého upotřebeno býti má, musí se ještě čistým šatem náležitě vytříti.

Železné nádobí, jehož se v novějším čase zhusta užívá, nemá se, když je prázdné, nechávati stát na horkém místě, protože v takovémto případu vnitřní bílý nátěr snadno odpryskuje; stane-li se to však přece, tedy se nesmí v takovéto odprýskané nádobě nic kyselého vařit, protože by tím způsobená plíseň mohla býti zdraví škodliva.

Měděné nádobí se musí buď popelem nebo červenou hlínou tak dlouho drhnout, až se leskne jako zlato. Uvnitř, kde je cínované, meje se luhem a přesličkou, načež se hodně oplákne ve studené vodě a v létě na slunci, v zimě pak u teplých kamen osušit nechá. Při tomto nádobí má se vůbec pozorovati, aby vždy, nežli se ho upotřebí, dobře bylo vyčištěno, taktéž aby se v něm pokrmy, zvláště kyselé, státi nenechávaly, hlavně v takovém, které není dobře vycínované, protože to jest zdraví nanejvýš škodlivé, ano i nebezpečné.

Mosaz čistí se nejlépe utlučeným, ve vinním octě nebo v kořalce rozmočeným tryplem; tře se hodně suknem, a tak je vždy jako nový.

Plechové formy se mejou luhem a přesličkou, pak se opláknou a usušejí; nežli se jich upotřebí, jest třeba bedlivě je prohlédnouti, zdali se nikde rez neusadil. Plech, na němž se cukrovinky pečou, nejlépe se vyčistí, když se před upotřebením na horkou plotnu postaví a pak pijavým papírem všude hodně vytře.

Že i všecko ostatní kuchyňské nářadí v úplné čistotě držeti se musí, jest již zpředu podotknuto; pročež přikročíme k poučení o zacházení s masem všeho druhu a s jinými předměty.

Maso vesměs musí se čistě vyprat a jest nejlépe přistavit je k ohni se studenou vodou. Hovězí maso musí se vařiti tři hodiny, má-li býti dosti měkké; neškodí, když se před vařením dřevěnou paličkou trochu stluče. Skopové maso jest měkké za půl druhé, nejdéle za dvě hodiny; jehněčí, telecí a mladé vepřové za tři čtvrti hodiny, nejdéle za hodinu. Musí se vždy k tomu hledět, aby se maso nerozvařilo, poněvadž by tím ouhlednost i chuť ztratilo.

Nežli hovězí maso do varu přijde, utvoří se na něm špinavá pěna; tato se musí dírkovanou sběračkou pilně sbírat, neboť kdyby se pěna v polívce zavařila, stala by se tato kalnou a neouhlednou. Potom teprva, když všecka pěna je sebrána, osolí se maso a dá se k němu následující dobře očištěná a vypraná zelenina: celer, petružel, pór, pažitka (Schnittling), kapusta, mrkev, karfiol, špargl, kadeřník (Braunkohl), a zimního času také cibule, na jaře pak openec, hřebíček, mladý kmín a rozličné bylinky; kuchařka však musí býti opatrná, aby se v bylinkách nezmýlila a nedala nějaké jedovaté, které by neškodným byly podobny. — Chuť polívky se velmi zvýší, když očištěnou zeleninu s kouskem hovězích jater nakrájíš, na kousku másla udusit necháš a pak teprva k polívce to připojíš. Ostatně se může také k zvýšení chuti použít rozličných odpadků, jako: kuřecích nebo kachních krčků, drůbežích nožiček a žaloudků, přívažků hovězího i jiného masa; všecky tyto věci náležitě očištěné mohou se se zeleninou, jakou právě v kterém ročním počasí dostati lze, na másle udusit a k polívce připojit.

Je-li masa větší zásoba, musí se k tomu hledět, aby nezapáchlo; stane-li se to však přece, tedy se takové maso nikdy nesmí vařit. Nejlépe se ho ještě použije, když se na rendlíku s kusem másla, s cibulí, kořením a octem udusí a jíškou zapraží.

Také jest dobře v každé větší domácnosti míti v zásobě kyselý rosol čís. 27. Když se chce spěšně kyselá omáčka připravit, naleje se na jistou část onoho rosolu trochu hovězí polívky, přidá se octa nebo vína, zapraží se to buď jíškou, nebo se to zakloktá žloutkama, přidá se trochu strouhané žemličky, aby to zhoustlo, a omáčka jest hotova.

Všecka domácí drůbež, aby se stala křehčí, má v létě aspoň přes noc zabita ležet, v zimě déle; zvláště kapouni, husy, topani vydržejí ve studeném místě, kde však příliš nemrzne, 6 i 8 dní, aniž by škodu utrpěli. Nejlepší jest drůbež škubaná; paří-li se však, musí se dáti pozor, aby se nepřepařila. Proto je dobře, když se kuřata, kapouni a t. d., hned jak se zabijou, strčí do studené vody; tím zbělí a zkřehnou, a tak snadno se nepřepaří. Když jsou dobře očištěni, vykuchají, omejou a připraví se na pekáč, totiž: křidélka se založí nazad, nožky se do polou uřežou a špagátem ouhledně stáhnou anebo dřevěnými špejlky zašpejlí; nesmí se však na špejlky vzíti dříví borové nebo smolné, aby to nedostalo nepříjemnou chuť. Holubům se hlava uřeže nebo zrovna utrhne; někdo je i zadusuje, aby z nich krev nevytekla; pak se oškubou a vykuchají.

Bažanti, koroptve, tetřevi, divoké kachny a jiná divoká drůbež musí též několik dní ve studenu viset, aby zamřela, pak se oškube, jen hlava ne, a chloupky se opálí; nohy se však nesmějí uřezat, sice by to bylo neouhledné.

Vysoká zvěřina, totiž: jelen, srnka, daněk, když se rozseká, nesmí se před nakládáním ve vodě máčet, an by se snadno porušila; musí se hned jak je rozsekána, nasolit, posypat tlučeným jalovcem, do kbelíčka naložit, prkýnkem přikrýt a kamenem přitížit.

Ani maso ani zvěřina nesmí se ukládati v takových místech, kde je ztuchlinu cítit, sice to načichne a jest nechutné.

Vepřové maso jak se k uzení nakládá, jest na čís. 2. uvedeno. —

Zelenina zachová se přes zimu nejlépe v suchém sklepě, a sice: zelí, kapusta a karfiol vytahá se ze země i s kořenem, pak se kořenem zastrká do vlhkého písku; taktéž křen, petružel, celer, mrkev, kolník atd., všecko s natí, zahrabe se do vlhkého písku až po nať, a písek se časem pokropí, aby to zůstalo pořád čerstvé a neporušené.

Ovoce ukládá se v suchých sklepích na prkna slamou postlaná.

Mouka, kroupy, jáhly, krupice, hrách, čočka atd. uchová se nejlépe v truhlách s příhradami, tak zvaných špižírnách; ve víku těchto vyřežou se kulaté díry a tyto se pobijou dirkovaným plechem. Špižírny však musejí vždy státi v takovém místě, kde vane čerstvý vzduch. Čerstvě mletá mouka musí se ale v otevřené špižírně několik dní nechat vyvětrat, a pak se ní musí častěji hodně od spodu zamíchat, aby neztuchla. —

Žádné z těchto poučení nesmí se pokládati za zbytečné, neboť nedopatřením a neopatrností hospodyně mnohá věc porušení béře aneb docela se zkazí a při větších zásobách ovšem i velmi značná škoda se způsobuje.

Polívky masité

Polívka je základ každé větší i menší hostiny. Dobrý znatel soudí dle polívky na celý oběd; každá kuchařka musí tedy býti toho bedlivá, aby jak náleží chutné polívky připraviti uměla. O zacházení s hovězím masem a kterak se obyčejná dobrá polívka docílí, jest v úvodu dosti obšírně pojednáno, o tom tedy slov šířiti nebudu, nýbrž přikročím hned k pojednání o úpravnějších polívkách.

1. Hnědá silná polívka

Dej na rendlík kus másla, dvě na koláčky rozkrájené cibule, jeden celer, dva kořeny petružele, dvě mrkve, jednu kapustu, všecko rozkrájené, potom rozkrájej na kousky libru hovězího, libru libového skopového a půl libry uzeného masa, vlož ho s rozličnými zbytky od drůbeže na tu zeleninu a nech to až do hněda dusit; musíš však bedlivě dohlížet a častěji tím zamíchat, aby se to nepřipálilo; pak to dej do hrnku, nalej na to 8 nebo 10 žejdlíků hovězí polívky a nech to ještě asi hodinu vařit; potom polívku proceď, vlej ji do mísy na smažené, na nudličky rozkrájené žemličky, a nes ji na stůl.

2. Bílá polívka s rýží pro 6 osob

Ovař čtvrt libry přebrané a vařící vodou dobře vyprané rýže v dobré hovězí polívce, pak ji utři s kouskem čerstvého nového másla a se třemi žloutky, nalej na ni vařící hovězí polívku, dobře ji rozkverluj a vlej ji do mísy. Máš-li kuřecí pupíčky a jatýrka, tedy je na drobno skrájej a k tomu připoj.

3. Rýžová polívka s parmazánským sýrem

Dej do hrnku půl libry přebrané a několikrát ve vařící vodě vyprané rýže, nalej na ni dobrou hovězí polívku a nech ji do měkka uvařit, dej však pozor, aby zůstala celá; potom rozstrouhej na misku parmazánský sýr a dej ho na stůl zároveň s polívkou.

4. Polívka s rýžovými knedlíčkami

Uvař čtyři loty přebrané a dobře ve vařící vodě vyprané rýže ve smetaně na hustou kašičku a nech ji vychladnout; potom utři na misce dva loty nového másla a dva loty hovězího tuku, vmíchej do toho tu kaši, šest žloutků, ze třech bílků sníh, trochu soli, a dobře to utři; pak zavařuj malou lžičkou knedlíčky do vařící hovězí polívky, a nech je asi deset minut povařit. Kdyby těsto bylo řídké, může se k němu přimíchat lžička pěkné mouky.

Tyto knedlíčky mohou se též do rozpáleného přepouštěného másla klásti, do zlatova usmažit, a pak polívka na ně nalejt.

5. Polívka žlutá s rosolem

pro 8 neb 12 osob

Vraž do hrnku 12 čerstvých vajec, vlej k tomu žejdlík vlažné hovězí polívky, hodně to rozkloktej (rozkverluj) a dej k tomu trochu květu; pak obvaž dobře hrnek papírem a pověs ho do vařící vody tak, aby tam žádná voda nemohla, a nech to hodinu vařit; potom vybírej malou lžičkou rosol po kouskách a vlož je do mísy. Vraž do hrnku šest žloutků, rozkloktej je s vlažnou polívkou, pak na to nalej vařící dobrou polívku, ještě ji hodně rozkloktej a potom ji vlej do mísy na tu ssedlinu.

6. Polívka s mozečkem pro 8 osob

Rozkrájej na kousky libru telecího masa, krčky a všeliké kousky od drůbeže, dvě cibule, několik kořínků petružele, celeru a mrkve, dvě kapusty, a nech to s kusem nového másla dusit; musí se však dohlížet, aby to nezčervenalo; pak na to nalej hovězí polívku a nech to hodinu vařit, potom to proceď a trochou bílé jíšky připraž. Vezme se buď telecí nebo jehněčí mozeček, očistí se, obalí se dříve v mouce, pak se omočí v rozkloktaném vejci, obalí se ve strouhané žemličce, osmaží se v rozpáleném másle, a potom se naň vleje polívka. Není-li času ku smažení, může se mozeček dobře očištěný do té procezené polívky dát vařit, a tato se pak vleje na smaženou, drobnince rozkrájenou žemličku.

7. Polívka tlučená

Uvař starou slepici při hovězím mase do měkka, potom vyřízni prsíčka, ostatní slepici v moždíři dobře utluč, dej ji do hrnce, přidej k ní rozkrájenou mrkev, petružel, celer a kousek zázvoru, nalej na to polívku, v níž se slepice vařila, a nech to hodinu vařit. Zatím usekej drobně ta vyříznutá prsíčka, dej je do hrnku, přidej k tomu kousek nového másla, čtyři žloutky, rozkloktej to s půl žejdlíkem vlažné polívky, tu ostatní polívku proceď skrze husté sítko, a když se vaří, zakloktej (zakverluj) ji s těmi žloutky a prsíčkama, a vlej ji hned do mísy, sice by se srazila.

8. Tlučená polívka na jiný způsob, s míšeninkou

Vymaž velký rendlík máslem, skrájej na kousky libru telecího, půl libry uzeného masa, kousek jater, jeden celer, dvě petružele, jednu cibuli, jednu mrkev, půl kapusty, a vlož to všecko do toho vymazaného rendlíku; také se mohou k tomu připojit pupíčky a jatýrka od kuřat, bažantů aneb od koroptví, přikreje se to poklicí a nechá se to dusit; musí se však po chvilkách přilévat hovězí polévka, aby to nezčernalo; jsou-li zbytečné koroptve, tedy se může též jedna při tom nechat dusit. Když je všecko měkké, tedy vyndej telecí maso, pupíčky a jatýrka od kuřat, jakož i koroptev, s této skrájej maso od kůstek, kůstky utluč v moždíři a hoď je zase na rendlík, přidej k nim asi čtyři vařečky mouky a nech to tak dlouho, až se mouka vsuší; potom na to nalej 8 žejdlíků hovězí polívky a nech to asi půl hodiny vařit. Zatím dělej míšeninku: Vlož do mísy na tenké řízky nakrájený usmažený chlebíček, jednu v polívce uvařenou a na drobno rozkrájenou kapustu, 8 sazených vajec, na másle s petruželkou dušené hříbky, usekej na drobno ty pupíčky, koroptví a telecí maso, a vlož též všecko do mísy, pak na to nalej tu dobrou procezenou vařící polívku a nes ji na stůl.

9. Polívka s jaternými knedlíčkami

Usekej nebo ustrouhej půl libry telecích aneb hovězích jater, vyber z nich všecky žilky a mázdry, pak je dej na misku, na níž jsi byla dříve čtyři loty hovězího tuku utřela, dobře to zamíchej, přidej k tomu trochu majoránky, trochu na drobno usekané citronové kůry, dva stroužky se solí rozetřeného česneku, trošinku pepře, vraž do toho dvě celé vejce a dva žloutky, osol to patřičně, a přimíchej do toho strouhané žemličky tolik, aby to nebylo ani řídké ani příliš tuhé; potom z toho zavařuj lžičkou knedlíčky do dobré hovězí polívky a nech je asi deset minut povařit; pak vlej polívku do mísy na usekanou zelenou petruželku.

10. Polívka se žemlovým svítkem

pro 6 i 8 osob

Vraž do hrnéčku dvě celé vejce a dva žloutky, rozkloktej je, dej do toho trochu květu, trochu zelené petružele, trochu soli a jednu ustrouhanou žemličku, pak trochu dobré sladké smetany, a všecko pospolu dobře umíchej; potom vymaž rendlíček máslem, posyp strouhanou žemličkou, vlej do něho tu míchaninu a nech svítek upéct; když vychladne, rozkrájej ho na kousky, nalej na něj hovězí polívku a nech to trochu povařit, pak zapraž polívku trochou bílé jištičky a nes ji na tabuli.

11. Polívka s krapličkami

pro 6 i 8 osob

Vezmi kus studeného kapouna nebo telecí pečeně, usekej to na drobno, dej k tomu strouhané žemličky, drobně usekané zelené petružele, trochu květu, a nech to na másle chvilku dusit, potom k tomu dej asi lžičku nebo dvě hovězí polívky, tři žloutky, a nech to ještě chvilku na uhlí, pak to nech vychladnout. Těsto udělej tak jako na nudle, pak ho rozválej a rozkrájej pro malé krapličky, okolky pomaž bílkem, na každý lístek dej hromádku té sekaniny a pěkně to slož, okolky přimáčkni, a krapličky zavař do dobré polívky. Máš-li právě čerstvé hříbky, tedy jich usekej na drobninko a dej je na rendlíček na kus nového másla smažit, přidej k nim zelené petružele, trochu květu, trochu pepře, a pak je dej též do polívky povařit.

12. Polívka míchaná ze zelených věcí

pro 12 osob

Dej k hovězímu masu vařit tři kapusty, tři růže karfiolu a tři celery; když je to měkké, vyndej to; kapustu rozkrájej na nudličky, celer na koláčky, karfiol nech v malých růžičkách, a dej to do polívkové mísy; potom vezmi malé hříbky, rozkrájej je a dej na máslo, přidej k nim trochu pepře, trochu květu, hodně zelené petružele, a nech je hezky dusit; pak je dej do hrnku, nalej na ně hovězí polívky a nech to chvíli povařit. Zatím usekej několik vařených pupíčků a jatýrek od drůbeže, dej je se strouhanou žemličkou a zelenou petruželí na máslo na uhlíčko, a nech to s několika lžičkami hovězí polívky trochu povařit, potom k tomu dej dva žloutky a nech to vychladnout. Vypíchej kulatou formičkou malé žemličkové kotoučky, namoč je v mléce nebo ve sladké smetaně, dej vždy na jeden kotouček trochu té sekaniny, přiklop druhý kotouček, omoč je ve vejci a obal ve strouhané žemličce, pak v másle usmaž, načež je dej k té míchané sekanince, nalej na to dobrou, trochu květem okořeněnou hovězí polívku a dej to na tabuli. Tyto smažené, sekaninou nadívané kobližky můžou se použiti do každé dobré polívky, i také do hnědé čísl. 1, nebo do dušené čísl. 17, což každá hospodyně sama nahlídne a dle své libosti změnit může.

13. Krupovka (Kerstel)

Nech pro 12 osob vařit půl libry pěkných, tak nazvaných švábských nebo perlových krup, musí se však dáti pozor, aby se nepřipálily; když jsou měkké, dají se do jiného hrnku, a k nim tři loty nového másla, pak se utřou a dobře rozmíchají, naleje se na ně 6 žejdlíků hovězí polívky, dobře se to rozmíchá, skrze dršlák (cedník) nebo sítko procedí a okoření květem; může se buď jen tak nechat, nebo se v jiném hrnku rozdělá asi 6 žloutků s trochou vlažné polívky, a s tím se to předešlé zakloktá (zakverluje); také se může místo polívky na rozmíchání těch žloutků vzít trochu vařené vychladlé smetany, to přijde na chuť, jak to kdo raději má. Tato krupovka podává se v kávových šálkách při večerních společnostech, v bálech anebo též při večeřech. Má-li přijíti k obědu na stůl, může se aspoň třetina krup v ní nechati.

14. Polívka žemlová na způsob krupovky

pro 12 osob

Ostrouhej kůrku se čtyř obyčejných žemliček a dej je s kouskem nového másla do hrnku asi šestižejdlíkového, dobře to rozetři, pak naplň hrnek dobrou hovězí polívkou, nech to trochu povařit, rozkloktej 4 žloutky s vlažnou hovězí polívkou, a když se ta žemlová polívka vaří, vlej to do ní, hodně rozkloktej a okořeň ji květem. Nyní se již vařit nesmí, a podává se hostům v kávových šálkách tak jako předešlá při večerních společnostech. K obědu může se na půlměsíčky rozkrájená žemlička usmažit, dát do polívkové mísy a tato polívka na ni nalejt; byla-li by příliš hustá, musí se přilejt hovězí polívky.

15. Polívka ze žloutků na způsob krupovky

Pro 12 osob vezmi 12 žloutků do hrnku asi šestižejdlíkového, rozmíchej je asi se třemi loty nového másla, dej k tomu trochu květu, a s trochou vlažné hovězí polívky to rozkloktej; pak doplň hrnek dobrou hovězí polívkou. Tato polívka se též při večerních schůzkách v kávových šálkách podává; má-li se jí však použiti k obědu, jsou dále poznamenány rozličné věci, které se buď do mísy dají, a tato polívka se na ně naleje, anebo zvláště na mísu urovnány okolo se nosí, a každý sobě dle libosti polívku na to naleje.

16. Krupičná polívka na způsob krupovky

Zavař do 6 žejdlíků dobré hovězí polívky pšeničné krupice, mnoho-li zapotřebí, a nech ji hezky povařit; v jiném hrnku rozkloktej tři žloutky s půl žejdlíkem vlažné polívky, třemi loty másla a trochem květu, nalej na to tu krupičnou polívku, rozkloktej, a roznášej ji též při večerních společnostech v kávových šálkách. Je-li krupice suchá a polívka tuze zhoustla, přileje se čisté polívky; použije-li se této polívky k obědu, může býti trochu hustší.

17. Dušená polívka

Rozkrájej na kousky libru hovězího a libru skopového masa, půl libry hovězích jater a všeliké jiné odpadky od drůbeže, jako: nožičky, jatýrka, žaloudky atd. Dej všecko na rendlík, k tomu kus másla, tři rozkrájené cibule, dva kořeny petružele i s natí, dvě mrkve, jeden celer, dvě kapusty, vše rozkrájené, kousek zázvoru a jeden bobkový list, popraš to s půl lžicí soli, přikrej poklicí a nech to dusit až do vysmahnutí; rozumí se, že se tím častěji musí zamíchat, aby se to nepřipálilo. Když to již hnědou barvu dostává a máslo pod tím se pěnit začíná, popraš to lžicí mouky, přidej k tomu ještě asi lot másla, a míchej tím nyní ustavičně; když pak se na dně kůra utvoří, nalej na to 6 žejdlíků vody a míchej tím stále, aby se to přischlé na dně odlouplo; potom to zase přikrej pokličkou a nech to opět asi dvě hodiny vařit, konečně to proceď skrze sítko. Tato polívka se může buď večer v kávových šálkách podávat, anebo se jí může v poledne s rozličnými svítky, které dále poznamenány jsou, použít.

18. Polívka se stříkánkami

Vezmi pro 12 osob na mísu 5 lžic pěkné suché mouky, nech rozpálit lot přepouštěného másla, vlej ho do té mouky, pak vařícího sbíraného mléka tolik, co by se z toho při spěšném míchání hustý knedlík udělal; pak se musí tím tak dlouho spěšně míchati, až se z toho udělá hladké těstíčko a zcela to vystydne; potom do toho vraž tři celé vejce a dva žloutky, trochu to osol, musí se však každé vejce zvlášť dobře rozmíchat, aby se žádné žmolky neudělaly. Nyní nech rozpálit přepouštěné máslo, a klaď do něho co lískový nebo půl vlaského ořechu velké kousky toho těsta, a nech je hezky do zlatova usmažit; potom je dej do polívkové mísy a vlej na ně buď polívku ze žloutků číslo 15, nebo dušenou polívku číslo 17, anebo také polívku hnědou číslo 1. Tyto stříkánky se mohou buď samotné, nebo s jinými věcmi míchané, jak dále poznamenáno bude, do těchto třech polívek použít.

19. Polívka chlebová

Nakrájej tvrdý chlebíček na tenké řízky a vysmaž ho v přepouštěném másle do hněda; taktéž se na nudličky rozkrájená cibule hezky brunátně usmaží, jen aby se nespálila; dej oboje do polívkové mísy, k tomu rozkrájenou zelenou pažitku (Schnittling) a petružel, pak nech na kuthánku vařit trochu hovězí polívky, vraž do ní celých vajec tolik, kolik jest osob u stolu, a nech je jenom tak jako sazené vejce na měkko vařit; na ten chlebíček do mísy vlej chutnou hovězí polívku, okořeň ji květem a zázvorem, a ty vejce opatrně buď do ní vlož, nebo je zvlášť na talíři okolo tabule dej roznést; tak-li se stane, tedy se ani cibulka ani pažitka do mísy nedá, ale vejce se dají na talíř, okolo se udělá věneček ze smažené cibulky, a vejce se posypou krájenou pažitkou. Také se mohou k této chlebové polívce místo vajec dobré pečené klobásy podat, a tu se může jak cibulka taktéž pažitka vynechat.

20. Míchaná chlebová polívka

Usmaží se chléb a cibulka jako ku předešlé, nechá se však při hovězím mase vařit jedna nebo dvě kapusty (kolik je osob a mnoho-li polívky zapotřebí, dle toho se musí kuchařka řídit), jeden celer a jedna pěkná žlutá mrkev; když je vše uvařeno, rozkrájí se to na nudličky a dá se to do mísy. Chlebíček a cibulku dej do hrnku, nalej na to dobrou hovězí polívku a nech ji asi půl hodiny vařit, pak ji proceď do mísy. Vejce se též jako v předešlém čísle buď dají do mísy, nebo zvlášť okolo se nosí; také se mohou k této polívce dáti na krátké špalíčky ukroucené pečené klobásky.

21. Polívka hnědá s bažantem,

nejméně pro 12 osob

Rozkrájej čerstvou slaninu na lístky, vylož ní kuthan nebo rendlík, pak dej vrstvu na koláčky rozkrájené cibule, na to řízky z hovězího a telecího masa, krčky od drůbeže, jatýrka a pupíčky od bažantů a koroptví (když jsou, což se beztoho jen při velkých tabulích stává), dej k tomu tři kořínky petružele, dva malé nebo jeden velký celer, dvě mrkve, jeden pór, vše na řízky rozkrájené, přiklop to pokličkou a nech to hezky do hněda dusit; po chvilkách můžeš dohlížet a několik lžic hovězí polívky podlévat, aby se to nepřipálilo.

Druhý kuthan vyloží se též na dně slaninou, posype se cibulí na lístky rozkrájenou, pak se dá jeden malý celer, kořínek petružele, oboje na koláčky rozkrájeno, asi tři horkou slanou vodou spařené, na půlky rozkrájené kapusty, a na to se položí nasolený mladý bažantek (je-li více než 12 osob, musejí býti dva), přiklopí se pokličkou a nechá se to do hněda dusit; musí se též častěji hovězí polívkou podlévat, aby se to nepřipálilo; potom se kapusta a bažantek vyndá, šťáva však i ta dušenina z prvního kuthanu dá se do hrnce, naleje se na to dobré hovězí polívky a nechá se to vařit asi půl hodiny, pak se to procedí, a nechá se to zase, až se to začne vařit; načež vhoď do té polívky asi ze dvou bílků sněhu a nech to chvilku povařit, tím se polívka vyčistí; nyní ji proceď buď skrz husté žíněné sítko nebo skrz řídký ručníček (servítek); potom rozkrájej kapustu na nudličky, a bažantka též pravidelně rozkrájej a urovnej na mísu, okolo něho udělej věnec z těch kapustových nudliček a posyp to na kostky rozkrájenou, do zlatova smaženou žemličkou. Tato polívka čistá jako sklo buď se vleje na mísu, nebo se nosí v konvicích okolo; taktéž bažantek. Při nedostatku bažantů mohou se i koroptve k této polívce použít. Žemlička může též místo na kostky, na půlměsíčky nebo na tříhraníčky rozkrájena a smažena býti, to si může kuchařka dle libosti zařídit.

22. Polívka mozečková se hříbkami

Rozkrájej mladé hříbky na tenké lístky a nech je se zelenou, drobně usekanou petruželkou na másle dusit. Uvař v trochu hovězí polívce dva telecí mozečky a protlač je skrze hustý cedník do hrnečku. Když pak hříbky již vysmahovat počínají a máslo se na nich pění, dej k nim lžíci pěkné mouky a nech to ještě chvilku dusit; potom dej k tomu mozeček, dobře to promíchej, dej vše do šestižejdlíkového hrnku, nalej na to dobrou hovězí polívku a nech to ještě povařit; pak to vlej na žemličku do zlatova usmaženou.

23. Polívka mozečková se smaženým hráškem

Rozkrájej rozličné odřízky a přívažky telecího masa, dej na rendlíček dva kořínky petružele, jeden celer, zelenou cibulku, dva loty másla, a nech to do červena dusit, pak na to nalej hovězí polívku a nech to ještě asi půl hodiny vařit. Uvař v hovězí polívce dva telecí mozečky a protlač je skrze hustý cedník do šestižejdlíkového hrnku, připoj k tomu dušené houbičky, drobně nakrájenou kapustku, na měkko uvařený karfiol, hlavičky od šparglí, a proceď na to tu dušenou polívku.

Hrášek dělej takto: Vraž do hrnku 4 žloutky, rozmíchej je se třemi lžícemi pěkné mouky a tolika smetany, co by to jako kapané těsto husté bylo, pak nech rozpálit přepouštěné máslo, a lej do něho to těstíčko, které musíš krapýtek osolit, buď skrze řídký cedník nebo skrz obrácené struhadlo; musíš však při protékání těsta vařečkou napomáhat a cedníkem čerstvě pohybovat, aby se utvořil kulatý hrášek. Když je hrášek do zlatova usmažen, dej ho do mísy, nalej na něj připravenou vařící polívku a nes ji spěšně na stůl.

24. Polívka se ságem

Vyper čtvrt libry sága, proceď na něj čistou silnou hovězí polívku a uvař ho do měkka, pak rozkloktej v hrnéčku tři nebo čtyři žloutky s vlažnou polívkou, přimíchej to k ostatní vařící polívce a nes ji na stůl.

25. Polívka z houbiček a telecích brzlíčků

Rozkrájej mladé hříbky na tenké lístky a nech je se zelenou, drobně usekanou petruželkou a trochem pepře na másle dusit, až vysmahnou; potom přidej k nim lžíci mouky a nech je ještě trochu dusit. Uvař napolo dva telecí brzlíčky, očisti je od šumu, rozsekej je na drobno a nech je též s jednou drobně usekanou cibulkou na kousku zpěněného másla dusit; za chvíli je dej i s těmi houbičkami asi do čtyřžejdlíkového hrnku, nalej na to dostatečně hovězí procezené polívky a nech to ještě půl hodiny vařit; pak rozmíchej v hrnečku tři žloutky s trochou vlažné polívky, zakloktej tím všechnu ostatní polívku a nes ji hned na stůl.

26. Zelená polívka z jarních bylinek (Kräutersuppe)

Nasbírá se jarních bylinek, totiž: opence, hřebíčku, jahodových a fijalových lístků, chudobičky, cikorie, kerblíku (Körbelkraut), zelené petruželky, mladé zelené cibulky, kmínových lístků, vše se dobře očistí a v několika studených vodách přemeje, aby v tom písku nezůstalo, naleje se na to dle potřeby hovězí polívky a nechá se to asi deset minut vařit; potom to proceď a bylinky na prkénku drobnince rozsekej, pak je dej do čistého hrnku, polívku, v níž se bylinky vařily, na to vlej, a nech to opět u ohně stát, až se to počne vařit. Potom vezmi tolik rovných kávových lžiček pěkné mouky, kolik žejdlíků je polívky, také tolik lotů čerstvého másla a též tolik lžic sladké smetany, a na každý žejdlík tři žloutky, to všecko rozmíchej, okořeň květem a s tou vařící polívkou to zakloktej, pak to nalej na smaženou žemličku nebo na smažený hrášek číslo 23.

NB: Tato polívka, když jest zakloktaná, nesmí se již vařit, nanejvýš nechá se ještě přejít jeden var, přičemž se ale ustavičně míchat musí. Pro domácnost a v čase, když jsou vejce drahé, může se dáti žloutků jen polovička, a kdo tuto polívku nemá rád přihoustlou, může mouku docela vynechat.

27. Polívka se zemčaty

Uvař ne příliš do měkka malá zemčátka, oloupej a rozkrájej je na lístky, pak jich dej vrstvu na hluboký talíř, posyp je usekanou uzeninou, na to dej opět vrstvu zemčátek, pak opět uzeninu, a tak pokračuj, až je všecko vyrovnáno; navrch musejí přijíti zemčátka; nyní to polej několika lžícemi dobré tučné hovězí polívky, postav talíř na třínožku do trouby a nech to povrchu do zlatova opéct. Několik ovařených zemčátek oloupej a ustrouhej, dej je do procezené hovězí polívky, přidej k tomu trochu drobně usekané zelené petruželky a nech to chvíli vařit; potom vlej polívku do mísy, a talíř s těmi opečenými zemčátky dej na stůl zvlášť, aby si mohl každý dle libosti posloužit.

28. Polívka se zemčaty na jiný způsob

Pro 6 osob oloupej 12 prostředních zemčat, rozkrájej je na lístky a nech je buď na rozkrájeném hovězím loji nebo na čerstvém másle s rozkrájenou cibulkou hezky do zlatova usmažit; potom na ně nalej 4 žejdlíky dobré hovězí polívky a nech je do měkka rozvařit, pak je rozmačkej, rozmíchej a proceď. Oloupej zase 12 malých, pěkných stejných kulatých zemčat, nakrájej z nich na stýblo tenké koláčky, a opět je buď na loji nebo na novém másle do zlatova vysmaž, pak je dej do polívkové mísy, polívku okořeň květem a vlej ji na zemčata. Kdo tuto polívku trochu přihoustlejší míti chce, může zemčata před rozvařením ještě dvěma kávovýma lžicema pěkné mouky poprášit a ještě trochu smažit nechat, pak teprv polívku na ně nalejt a dále s rozmícháním, jak podotknuto, pokračovat.

29. Polívka s knedlíčkami z hovězího tuku

Pro 8 osob se vezme 8 lotů tuku (morku) a rozdělí se na dva díly, jeden díl se nechá rozpustit a druhý díl se rozkrájí na malé kostky; v tom rozpuštěném usmaží se půl ostrouhané a na malé kostky rozkrájené žemličky, druhá polovička žemličky se též rozkrájí a namočí se ve sladké smetaně; onen na kostky rozkrájený tuk se též rozpustí, přecedí a vychladlý se utře, pak se do něho vrazí tři žloutky a jedno celé vejce, dá se k tomu ta ve smetaně namočená, vymačkaná žemlička, lžíce pěkné mouky a též ta do zlatova vysmažená žemlička a trochu zelené drobně rozkrájené petružele; z toho se pak kávovou lžičkou zavaří do dobré hovězí polívky malé knedlíčky a polívka se okoření květem.

30. Polívka s knedlíčkami ze slaniny (Speckknödel)

pro 8 osob

Uvař půl libry hezky tučné uzeniny, nech ji vychladnout a pak ji rozkrájej na kostky; rozkrájej též jednu ostrouhanou žemličku na kostky, polovic namoč ve sladké smetaně a polovičku usmaž do zlatova; polovičku kostek ze slaniny nech rozpustit, pak vychladnout, utři ji, vraž do ní 2 žloutky, dvě celé vejce, připoj k tomu onu ve smetaně máčenou žemličku, trochu to osol, dej k tomu něco skrájené pažitky, pak plnou lžíci pěkné mouky a též tu smaženou žemličku. Potom zkus, je-li těsto dost husté: dej totiž kousek těsta se lžičkou na zkoušku do polívky, což se při všech knedlíčkách, dříve než se zavařují, státi má. Je-li těsto ještě řídké, tedy se přidá ještě mouky, též krájená uzenina, dobře se to promíchá, a pak se knedlíčky malou lžičkou do polívky zavářejí. Kdo není milovník zeleniny, může pažitku vynechat.

31. Polívka s knedlíčkami z jehněčích plíček

Uvař a usekej plíčky (Lunge) z mladého jehňátka, taktéž srdéčko; potom usekej též čtvrt libry syrového telecího masa, dva loty hovězího tuku, dej k tomu 4 míchané vychladlé sekané vejce, půl ostrouhané, ve vodě namočené vymačkané žemličky, trochu květu, trochu citronové kůry, vše dobře rozsekej a utři, pak to s rozsekanými plíčkami promíchej, osol, a zavař z toho knedlíčky do dobré hovězí polívky; jatýrka ale rozkrájej na tenké řízky, s cibulkou hezky do zlatova usmaž, dej do mísy a polívku s těmi knedlíčky na to vlej. Chceš-li polívku míti lepší, tedy zavař ty knedlíčky do polívky číslo 17. Tyto knedlíčky stačí pro 8 i 12 osob.

32. Polívka se smaženými knedlíčkami

Uvař buď několik telecích brzlíčků, nebo sklepané telecí řízky z libového masa, nebo kuřátko; to se rozkrájí na drobné kouštínky, pak se rozkrájí mladé čerstvé hříbky, vyperou se ve studené vodě a nechají se na rozpuštěném másle na rendlíčku se zelenou petruželkou dusit; když vysmahnou, přimíchej k tomu to rozkrájené masíčko a připoj k tomu čtyři rozkloktané vejce, osol to patřičně a dej trochu květu; pak tím míchej, aby to stuhlo jako míchané vejce, nech to trochu vychladnout, pak dělej dle libosti velké hromádky (ku př. jako malý vlaský ořech) na oplatky vejcem pomazané, zaobal to hezky do kulata jako knedlíčky, omoč v rozkloktaném vejci, obal ve strouhané žemličce a usmaž do zlatova v rozpáleném přepouštěném másle, potom to dej do polívkové mísy, nalej na to buď polívku z hub číslo 25, nebo dušenou polívku číslo 17, nebo jinou dobrou, trochu bílou jíškou připraženou hovězí polívku; když jsou houbičky, jest to ovšem nejlepší; na místě hříbek mohou se též vzíti smrže i žampiony.

33. Polívka s míchanými knedlíčkami s račími ocásky

Pro 8 osob vezmi dvoje jatýrka a dvoje prsíčka od kuřat, 2 loty hovězího tuku a 10 vařených vyloupaných račích ocásků, všecko dobře usekej, připoj k tomu dvě míchané vejce, půl ostrouhané, ve smetaně namočené a vymačkané žemličky, a zase to dohromady dobře usekej a promíchej; z těch račích slupek udělej račí máslo, dej ho lžíci na misku, k tomu tu sekaninku, vraž do toho jedno celé vejce a jeden žloutek, přidej trochu soli a hodně to tři; konečně do toho vmíchej tu druhou půlku ustrouhané žemličky; nyní dělej knedlíčky a zavař je do hovězí polívky, pak rozkloktej v hrnéčku šest žloutků, nalej na to vařící polívku, zakverluj a okrášli ji račím máslem.

34. Polívka s krupičnými knedlíčkami

Utři 6 lotů nového másla, nebo 5 lotů sebrané mastnoty s hovězího masa, při kterém se buď tučná slepice nebo husí drobečky (kaldoun) vaří, do toho se vrazí dva žloutky, dvě celé vejce a trochu se to osolí; pak se do toho dá lžíce studeného mléka a tolik krupice, aby se z toho, když se to asi čtvrt hodiny ustojí, nechaly knedlíčky do polívky zavařit. Velké suché krupice je dost půl žejdlíka, není-li suchá, musí se přidat. Tyto knedlíčky mohou se zavařit do čtyř až pěti žejdlíků dobré hovězí polívky, a stačí pro 6 i 8 osob.

35. Polívka se zemčatovými knedlíčkami

Utři na misce 6 lotů másla, pak dej k němu pět žloutků a jedno celé vejce, šest lžic ustrouhaných zemčátek, vrchovatou lžíci pěkné mouky, trochu zelené drobně rozkrájené petruželky, trochu soli, a všecko dobře promíchej a utři; pak z toho sázej malou lžičkou do vařící procezené polívky knedlíčky a nech je několik minut povařit, potom to vlej do mísy. Polívku můžeš trochou bílé jištičky připražit.

36. Polívka s knedlíčkami ze strouhaného chleba

Ustrouhej domácí tvrdý chléb, pak ho odměř tři vrchovaté lžíce a nech ho smažit buď na čerstvém hovězím tuku, nebo na přepouštěném másle do hněda; taktéž usmaž do zlatova půl drobně rozkrájené cibule; pak dej obé na misku, a když to vychladne, vraž do toho dvě celé vejce, připoj k tomu tři lžíce dobrého mléka, trochu soli, a hodně to utři, potom k tomu dej ještě jednu lžíci buď chleba nebo strouhané žemličkové kůrky a nech to stát ve studenu; když je čas k zavaření, tedy klaď malou lžičkou do vařící polívky jako ořech velké knedlíčky a nech je několik minut povařit, pak to vlej do mísy. Máš-li zbytky od koroptve, můžeš je k této polívce i s omáčkou přidat.

37. Polívka s míchanými knedlíčkami

K těmto knedlíčkům může se všeličeho použiti, co zkušená kuchařka, nevážíc se na míru a váhu, dle libosti smíchat může. Vezmi ku př. pro 6 osob dvoje jatýrka od kuřat, čtvrt libry vepřového, čtvrt libry telecího libového masa, 2 loty hovězího tuku, to vše drobně rozsekej, dej k tomu 3 míchané, vychladlé, drobně usekané vejce, a něco přes půl ostrouhané, buď ve vodě nebo v mléce omočené a vymačkané žemličky, vše dohromady ještě dobře usekej, promíchej a utři, osol to, okořeň trochu květem a přidej k tomu něco krájené zelené petružele; pak dělej podlouhlé knedlíčky, omoč je v rozkloktaném vejci, obal ve strouhané žemličce, vysmaž v rozpáleném přepouštěném másle, anebo je uvař v hovězí polívce, která se bílou jištičkou připražiti může. Těchto knedlíčků buď smažených buď vařených můžeš použiti k polívce číslo 17 nebo 21.

38. Polívka s moučnými knedlíčkami

Utři čtyři loty dobrého nového másla, přidej k němu čtyři žloutky a dvě celé vejce, tři lžíce smetany, trochu usekané citronové kůry, osol to patřičně a dobře to utři; mezi třením vmíchej do toho tolik pěkné mouky, co je potřeba na volné těstíčko, pak zavař knedlíčky po lžičce do polívky a nech je asi deset minut povařit; potom vlej polívku na mísu a nes ji na stůl.

39. Polívka s mozečkovými vandličkami

Očisti dobře telecí mozeček a nech ho s cibulkou a s trochou zelené petruželky na kusu spěněného másla dusit. Namoč ve mléce jednu ostrouhanou žemličku, pak ji vymačkej, dej ji do moždíře i s tím vychladlým mozečkem a dobře to utluč. Utři v misce tři loty másla se dvěma žloutky, protlač k tomu skrze sítko tu tlučenou míchaninku, osol to, přimíchej k tomu ještě vrchovatou lžíci strouhané žemličky a konečně do toho vmíchej ze dvou bílků sníh; nyní vymaž malé formičky (tak nazvané vandličky) máslem, vysyp je strouhanou žemličkou, dej do nich tu míchaninku, vlož je do rendlíku, v němž jenom asi na prst vysoko vody být smí, aby se formičky nepotopily, přikrej je poklicí a nech je hodinu vařit; pak vandličky vyklop, dej je do mísy a nalej na ně polívku číslo 17 nebo také jinou.

40. Polívka s buchtou v páře vařenou (Pudding)

Vezmi pro 8 i 12 osob žejdlík smetany, vraž do ní 3 celé vejce, rozkloktej to a vlej na dvě ostrouhané, na kostky rozkrájené žemličky, a nech je asi půl hodiny močit; pak utři s jedním žloutkem asi dva nebo tři loty přepouštěného nebo račího másla, nebo s tučné hovězí polívky sebrané mastnoty, přidej k tomu asi lot čerstvého hovězího tuku, trochu květu, osol to, konečně k tomu dej tu močenou žemličku, trochu zelené drobně rozkrájené petružele, a všecko dobře promíchej; potom vymaž servít máslem, vlej do něho tu míchaninku, zavaž to hezky volně a nech to v hovězí polívce hodinu vařit; pak to rozvaž, dej to do mísy buď na kousky rozdělené nebo celé a polej to se žloutky připravenou polívkou čísla 15.

41. Polívka s jinou vařenou buchtou

Usekej drobnince pro 8 osob dvoje nebo troje jatýrka a prsíčka od kuřat, dva loty hovězího tuku, dej k tomu dvě míchané vejce, půl ostrouhané, ve smetaně namočené a vymačkané žemličky, z desíti vařených raků oloupané ocásky a klepýtka; když se to vše dobře useká, dej na mísu lžíci račího másla, které se zatím z těch račích slupek udělá, vraž do něho jeden žloutek, jedno celé vejce, pak ustrouhej druhou polovičku žemličky a dej ji k tomu, a jsou-li buď šparglové hlavičky, nebo na kousky rozebraný karfiol, nebo čerstvé malouninké smržičky, tedy se v másle a lžíci hovězí polívky trochu otuží, a když to vychladlo, přimíchej je k tomu; pak dej k tomu též tu sekaninu, osol to, okořeň květem a zelenou drobně rozkrájenou petruželí, namaž servít hodně novým máslem, aneb dostačí-li, račím, vylož pěkný věneček ze zelené petružele a malouninkých smržičků, nebo ze šparglových hlaviček a t. d. dle libosti, vlej na to tu míchanou sekaninu, volně to zavaž a nech to asi půl druhé hodiny v hovězí polívce vařit; pak to vyklop na hluboký talíř a urovnej okolo buď uvařená nebo upečená a sličně rozkrájená kuřátka. Je-li špargl, smrže nebo karfiol, tedy je nech v hovězí polívce a másle dusit, a pak je urovnej vůkol těch kuřátek do věnečku, postříkej vše račím máslem a postav to na tabuli; polívku buď číslo 15 nebo 17 nos okolo v konvicích. Té buchty a ostatního vezme si každý dle libosti. Jsou-li kuřátka vařená, hodí se lépe polívka číslo 15, jsou-li pečená, tedy polívka číslo 17.

42. Polívka ještě s jinou vařenou buchtou

Usekej půl libry vepřového, půl libry telecího masa a lot hovězího tuku, dej k tomu dvě míchané vejce, půl ve vodě namočené, vymačkané žemličky, vše dohromady dobře usekej, pak to dej na mísu, vraž do toho dvě celé vejce, osol to, přidej k tomu trochu tlučeného květu, a všecko ještě hodně promíchej a utři; potom namoč ve studené vodě čistý servítek, vyždímej ho, dej do něho tu míchaninku, volně to zavaž a nech to v polívce hodinu vařit; pak to vyndej na prkénko, rozkrájej to na čtverhranné kousky, vlož je do mísy a nalej na ně polívku s houbičkami.

43. Polívka s dršťkami

Když jsi dršťky dobře vyčistila, nech je asi půl hodiny vařit, pak je vyndej na prkénko, každý kus ještě nožem seškrab, všecky okolky odřízni, dršťky hodně vyper, dej je do jiného hrnce, nalej na ně zase čistou vodu, osol je a nech je do měkka uvařit, potom je rozkrájej na nudličky, a jsou-li dost měkké, dej je do hovězí polívky, bílou jíštičkou zapražené, jsou-li však ještě tuhé, tedy je nech v nezapražené polívce tak dlouho vařit, až změknou, pak teprv polívku připraž, okořeň ji tlučeným zázvorem, dej do ní zelenou drobně usekanou petržilku a nes ji na stůl.

44. Žlutá polívka s míšeninkou

Uvař čtvrt libry rýže v dobré tučné polívce, vmíchej do ní tři žloutky a okořeň ji trochu květem; do prostřed hlubokého talíře dej rozkrájená jatýrka a pupíčky od drůbeže, z té rýže udělej kolem věnec, a máš-li raky, okrášli to račími ocásky a klepýtky, udělej trochu račího másla a postříkej ním tu míšeninku; nejsou-li však raci, tedy můžeš k okrášlení použít karfiolu nebo šparglových hlaviček. K této míšenince dá se na stůl zvlášť do mísy polívka číslo 15.

45. Polívka s moučným svítkem

Dej na misku 6 lotů másla a tři ho půl hodiny, pak vmíchej do něho čtyři žloutky jeden po druhém a půl žejdlíka pěkné mouky, osol to, udělej ze čtyř bílků sníh a též ho znenáhla do toho vmíchej; potom dej na železný rendlíček rozpálit kousek převařeného másla, musíš však rendlíček otáčet, aby se máslo kolem dobře rozlilo, vlej do něho to těstíčko, vstrč ho spěšně do trouby a nech ho do zlatova upéct; pak svítek vyklop na prkénko, a když trochu prochladnul, rozkrájej ho na podlouhlé kousky, dej je do mísy, nalej na ně dobrou vařící polívku a nes to na stůl.

46. Polívka se svítečky z vepřové pečeně

Usekej drobnince kousek studené vepřové pečeně a dej ji na misku; kolik vrchovatých lžic máš sekaninky, dej k tomu tolik vrchovatých lžic strouhané žemličky a též tolik vajec, všecko dohromady dobře utři, přidej k tomu na každé vejce dvě lžíce sladké smetany, trochu to osol a krapýtek stlučeným kmínem okořeň; potom dej na plotnu lívancový plech s důlkami, máslovačkou pomaž důlky máslem, dej do každého důlku lžíci té míchaninky, a když to je na jedné straně upečeno, obrať to na druhou stranu, a tak pokračuj, až jsou všechny svítečky hotovy; pak je rozkrájej na dlouho, vlož je do mísy na drobně usekanou petruželku a nalej na ně buď dušenou nebo jinou dobrou vařící polívku.

47. Polívka se svítečky ze zemčat

Uvař několik pěkných zemčátek, pak je oloupej a ustrouhej; utři na misce dva loty čerstvého másla, dej do něho tři lžíce ustrouhaných zemčátek, tři žloutky, tři lžíce smetany a lžíci pěkné mouky, trochu soli a hodně to utři, naposled do toho vmíchej ze třech bílků sníh a peč z toho svítečky jako v předešlém čísle, pak je rozkrájej, dej do mísy a nalej na ně vařící silnou polívku.

48. Polívka se svítečky krupičnými

Uvař z půl žejdlíka dobrého mléka hodně hustou krupičnou kaši a nech ji vychladnout; utři na misce lot nového másla se třemi žloutky, pak do toho zamíchej tu vychladlou kaši, osol to trošinku, naposled do toho vmíchej ze třech bílků sníh a peč svítečky jako v čísle 46, pak je rozkrájej, hoď je do vařící polívky a nech jenom ještě var přejít; potom vlej polívku do mísy a dej do ní trochu květu a pažitky.

49. Polívka se svítečky kapustovými

Uvař při hovězím mase jednu velkou kapustu, pak ji usekej a nech ji se dvěma loty rozkrájeného hovězího tuku trochu dusit, okořeň ji trochu pepřem a nech ji na misce vychladnout; potom do ní vraž tři celé vejce, dej k tomu půl ostrouhané, v mléce namočené vymačkané žemličky, přidej ještě krapýtek soli, všecko dobře promíchej a peč svítečky podle čísla 46, pak rozkroj každý na čtyři díly, vlož je do mísy a nalej na ně dušenou polívku číslo 17.

50. Polívka s nudlemi

Vezmi na vál žejdlík mouky, udělej v ní důlek, vraž do něho dvě celé vejce a zadělej nožem tuhé těsto, pak ho rukama hodně prohněť, při čemž stále mouku podsejpej, načež těsto válečkem rozválej na tenké placky, až jsou skoro průhledné, polož je na čistý ubrousek a nech je oschnout; potom vezmi každou placku zase na vál, přeřízni ji v půli, z těch půlek pak nakrájej na dva prsty široké stužky, tyto polož na sebe a krájej z nich tenké nudličky; musíš je ale častěji protřásti, aby se neslepily; potom jich poměrně zavař do dobré hovězí polívky, zamíchej jimi a nech jenom několik varů přejít, aby se nepřevařily, načež vlej polívku na mísu a nes ji na stůl. Připojí-li se dušené houbičky anebo rozkrájené žaloudky od drůbeže, dodají polívce lepší chuti.

51. Polívka se strouhankou

Zadělej těsto jako na nudle, ale udělej ho co možná ještě tužší; když je dobře vyhněteno, tedy ho na struhadle ustrouhej, při čemž to rozstrouhané častěji rozhrnuj, aby oschlo; potom zavař strouhanky do dobré polívky tolik, aby nebyla ani řídká ani příliš hustá, a nech ji hezky provařit; pak vlej polívku na mísu a přidej k ní drobně nakrájené pažitky.

52. Polívka tak nazvaná bavlněná

Dej do hrnéčku pět lžiček pěkné mouky a rozdělej ji se smetanou jako na kapánku, potom k tomu vraž pět vajec, každé dobře rozkloktej, a zavař to mezi ustavičným kverlováním do dobré hovězí vařící polívky; okořenit ji můžeš dle libosti.

53. Polívka hrachová

Uvař měkce půl žejdlíka hrachu, pak ho rozmačkej a proceď do hrnku, nalej na něj dobrou hovězí polívku, přidej k tomu trošinku na prášek rozsekané majoránky, trošku zelené petruželky, dvě rozstrouhané zemčátka, a nech to vařit; zatím udělej bledou jíštičku, zapraž ní trochu tu polívku a vlej ji do mísy na smaženou žemličku.

54. Rosol polívkový (Glace, čti: glas)

Vezme se 5 liber hovězího, 5 liber telecího masa, libra hovězích jater, 4 telecí nohy, 3 libry vepřové pečeně, 2 staré slepice, čtvrt libry uzeného masa, 2 hřebíčkem prostrkané bílé cibule, dvě oškrabané mrkve, dva petruželové kořeny, jeden velký celer, to vše se dá na veliký kuthan, nebo do velkého měděného, dobře vycínovaného kotlíka, podleje se to asi dvouma mázy vody a nechá se to zponenáhla dusit, při čemž se pěna a mastnota sbírá a chvilkami vody se přilévá. Když to je do měkka uvařeno, proceď to skrze řídké sítko do jiné čisté nádoby a nech to zase vařit, musíš tím však stále míchat, aby se to nepřipálilo; když se to vyvařilo do husta jako syrob, proceď to do mělké mísy, v které se to ustydnout nechá a pak vyklopené na malé tabulky rozkrájí; nebo se to zrovna do malých, k tomu ustanovených formiček lejti může. Takovou jednou tabulkou, když se dá do mázu dosti slabé hovězí polívky, stane se tato velmi chutnou. Též k mnohým omáčkám se tento rosol výborně hodí, jak o tom dále pojednáno bude; pročež by se v každém větším hospodářství vždy v zásobě chovati měl.

55. Jiný rosol polívkový

Na 3 libry hovězího masa nalejou se 4 mázy vody, přihodí se k tomu 2 nebo 3 telecí nohy, a nechá se to až na 3 mázy vyvařit. Na velký, máslem vymazaný kuthan rozkrájí se na kousky libra hovězího a libra telecího masa, dají se k tomu dva kořínky petružele, dva kořínky mrkve, jeden velký celer a půl bílé cibule, hodí se do toho 4 loty omletého saga a asi 6 neb 8 otevřených, očištěných šneků, dobře se to přikreje a nechá se to za častého míchání dusit, až to zcela vysmahne; pak se k tomu přidají asi dva loty másla, a když se začne u dna pěnit, posype se to třemi lžícemi pěkné mouky, a nechá se to za častého míchání, až se mouka na dno jako škrabán přiškvaří, ale aby to nezbrunatnělo; potom se na to nalejou ty tři mázy polívky, míchá se tím častěji, a nechá se to zase něco přes půl hodiny vařit, načež se to skrze cedník na jiný kuthan procedí, nechá se to chvilenku vařit, pak se to zase skrze husté sítko procedí a k potřebě schová. V zimě to ustydne za několik hodin, a kousek toho rosolu, vhozeného do hovězí, třeba slabé polívky, udělá ji velmi chutnou a zdravou zvlášť pro souchotináře, kašlavé a churavé lidi.

Tímto ukončuju pojednání o masitých polívkách, jsouc toho mínění, že jen poněkud zkušená kuchařka podle těchto zde uvedených polívek rozličnými proměnami mnohem více jich upraviti může. Toliko ještě připomínám, že, chce-li se dobrá polívka docílit, nesmí jí být příliš mnoho, a pak že se dobrých kostí a rozličné zeleniny nesmí šetřit; celer, petružel, pór, mrkev, kapusta, modré zelí a v zimě, když by nic jiného k dostání nebylo, má se aspoň cibule při hovězím mase vařit.