Zlatý fond SME

Klasické diela nielen slovenskej literatúry

zlatyfond.sme.sk

Objavte úžasný svet elektronických kníh na:

www.ibookmarket.sk

Copyright © 2012 Petit Press

Copyright ePub version © 2012 iAdverti

Obálku navrhol Martin Melicherčík

All rights reserved.

Tento súbor podlieha licencii 'Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 2.5 License'.

Ďakujeme digitalizátorom: Viera Studeničová, Michal Garaj, Daniela Kubíková, Dušan Kroliak, Zuzana Babjaková, Mária Kunecová, Eva Lužáková, Zdenko Podobný, Ivana Gondorová, Katarína Tínesová, Daniel Winter, Slavomír Kancian, Monika Harabinová, Marián André, Bohumil Kosa, Ida Paulovičová, Erik Bartoš, Lucia Muráriková, Ľubica Pšenková, Martina Jaroščáková, Peter Páleník, Alena Kopányiová, Mária Hulvejová

ISBN 978-80-89278-16-9

Finálna úprava elektronickej verzie Dibuk, s. r. o., 2013

Ukážka z elektronickej knihy

formát EPUB

Terézia Vansová

(* 1857 — † 1942) bola spisovateľkou, redaktorkou prvého slovenského časopisu pre ženy — Dennica, poetka, dramatička, prekladateľka, dialektologička, organizátorka kultúrneho života.

Bibliografické poznámky

Recepty prastarej matere

Faksimile textovej časti tretieho vydania titulu Nová kuchárska kniha (zostavila Terézia Vansová) z roku 1930

Nová kuchárska kniha. Obsahuje vyše deväťsto vyzkúsených a osvedčených predpisov, ktoré zodpovedajú požiadavkám nielen prostej, ale i najlepšej kuchyne.

Sostavila Terézia Vansová.

Tretie, rozšírené vydanie.

Vydal nakladateľ F. Klimeš v Liptovskom Sv. Mikuláši. 1930.

Predmluva k prvému vydaniu

Kniha táto sostavená je väčšinou z tých predpisov, ktoré boly uverejňované v „Dennici“ asi od I. až X. ročníka. Sú to predpisy osvedčené a spoľahlivé — zodpovedajú požiadavkám tak jednoduchej, ako i zjemnelej meštianskej kuchyne. Pri sostavení bol kladený hlavný zreteľ na to, aby pokrmy podľa týchto predpisov pripravené obsahovaly to, čo je ľudskému telu k jeho výžive potrebné, aby boly chutné, záživné a pomerne nie drahé. Pritom všetkom nájdu sa i predpisy složitejšie a nákladnejšie, podľa ktorých dajú sa pripraviť veci pre väčšie spoločnosti alebo hostiny.

Nie jedna z milých čitateliek „Dennice“ nájde v knižke tejto svoj predpis; iste sa poteší, že i ona prispela k naučeniu tých, ktorým je učenie ešte potrebné. Staršie hospodyňky slovenské arci nepotrebujú toho, ale tie mladé, ktoré ešte nestačily nadobudnúť si zkúseností, nájdu odpoveď na vážnu otázku: čo budem variť? Ťažko je učiť sa na vlastnej škode, a preto: učte sa zo zkúseností starších.

Zachovajte si, že kuchyňa je pre udržanie ľudského zdravia omnoho dôležitejšia než apatéka. A že poriadna kuchyňa je známkou dokonalej domácnosti!

V Banskej Bystrici, v januári 1914

Terezia Vansová

Predmluva k druhému vydaniu

Túto knihu som sostavila vtedy, keď hospodárske pomery našej vtedajšej vlasti boly sriadené, keď bolo všetkého dosť a keď pri jednaní platilo ešte slovo: To je ako za groš žemľa!

Prišla vojna a zprevracala všetko jestvujúce čím hore tým dolu.

Hneď z počiatku vojny všetko, čo bolo dovezené z cudziny, ztrácalo sa z obchodov a zapadlo kdesi v útrobách magazínov alebo v rukách keťasov, ktorí s tým robili veľké obchody. Do obchodu prišly len tie najpotrebnejšie potravné články, o ktoré sme museli bojovať s odvážením života.

Koloniálny tovar, menovite ako Itália zasiahla do vojny, zmizol z naších kuchýň a v nedostatku týchto vecí museli sme naše varenie prispôsobiť válečným pomerom. Vymýšľaly sa nové predpisy, varenie sa zjednodušilo a tak sa mnohí naučili úsporne variť.

Zdalo sa nám vtedy, že táto kniha nám už nikdy viac nebude potrebnou.

Ale hrozná tá vojna sa minula — nechajúc nám mnohé naučenie a mnohú draho zaplatenú zkúsenosť.

V hospodárskom ohľade vraciame sa pomaly do sriadených pomerov. Pre naše kuchyne môžeme už všetko dostať, čo sme ťažko postrádali, len ceny, tie snáď už nikdy nebudú také, ako boly.

Už nemôžeme vysloviť tú bežnú frázu: To je ako za groš žemľa! A už nedostaneme vajce za groš, ani za päť halierov droždia.

Preto som pri prehliadke tejto knihy zamenila tie smiešne ceny za označenie váhy alebo prípadnej miery, ktorá sa nemení.

Opravené sú tiež vyskytnuvšie sa chyby, doplnené sú i názvy a vynechané sú zbytočné čiastky. Tiež vsunuté sú niektoré nové, vyzkúsené predpisy, čím doplnily sa nahodilé medzery.

S láskavým dovolením sl. M. Sandtnerovej, odbornej učiteľky varenia pri mestskej dievčenskej rodinnej škole v Prahe, odtlačili sme v tomto vydaní tabuľku: „Koľko asi potravín je treba pre jednu osobu“. Odborná učiteľka na tejže škole, sl. J. Hrdinová, rovnako tak ochotne svolila, aby sme ku stati „O stolovaní“ mohli upotrebiť z väčšej časti jej prácu, ktorá — tak ako aj tabuľka o potravinách — vyšla v znamenitom diele: „Nejnovější kuchařská kniha s rozpočty“. Ďakujeme obom dámam za ích vzácnu ochotu!

So sriadenejšími pomerami nahliadlo sa, že táto kniha nestala sa ešte bezpredmetnou, ale že poptávka po nej je práve živšia. Prvé vydanie sa minulo a preto usporadujeme druhé. Úfame sa, že túto knihu v tomto novom vydaní obecenstvo prijme tak vďačne, ako vo vydaní prvom.

Banská Bystrica, v júni 1925

Terézia Vansová

Príprava pokrmov a jej význam pre kultúrneho človeka

Každý národ má svoje zvláštne pokrmy. Príprava týchto pokrmov podmienená je väčšinou podnebím, životosprávou a tým stupňom kultúry, na ktorom nachodí sa patričný národ.

Divoké a polodivé národy požívajú potraviny surové alebo primitívne, na otvorenom ohni pečené a polo uvarené. O Tatároch zachovala sa povesť, že jedli mäso len pod sedlom počas dlhej jazdy umäkčené. Indiáni i teraz požívajú niektoré kusy mäsa surové, iné si pečú. Číňania nachodia obľubu v lastovičích hniezdach s riedkou omáčkou, vo vajíčkach, ktoré boly niekoľko týždňov v zemi zahrabané, a v pečienkach zo psov a mačiek pripravené. Všetko také pochúťky, ktoré sa zrovna protivia nášmu vkusu. V severných končinách, v ríši ľadu a zimy, sú ľudia šťastní a spokojní, keď počas polročnej noci majú nadostač tulenieho mäsa a tuku, kdežto na juhu Európy ohnivý Talian a Španielčan spokojí sa viac-menej s rastlinnou stravou, so svojimi makaronami, polentou a ovocím. Arabi nemajú často nič iného, ako svoje datle, ktorými, namiesto ovsa, prikrmujú aj svoje povestné kone.

O pomere rastlinnej a mäsitej stravy písali a vždy ešte píšu početní učenci, lekári a lučebníci. Všetky naše pokrmy a ich súčiastky prešly už zkúšobnými laboratoriami a rozložené sú na také látky, ktoré sú organizmu ľudskému viac-menej potrebné. K výžive nášho tela potrebné sú potraviny, ktoré obsahujú bielkovinu, uhlohydráty, vápno, železo, rozličné soli, fosfor, tuk, cukor a — vodu. Lebo naše telo je složené tiež z podobných látok a denne utráca už i samým dýchaním a pohybom mnoho z ních a musí ich nahradzovať potravinami, obsahujúcimi tie isté látky, aby zostalo zdravé alebo aby sa zdarne vyviňovalo. Bielkovín, ktoré sú organizmu ľudskému najmä potrebné, obsahuje najviac mäso, vajíčka, mlieko, syr, chlieb, menej strukoviny, zeleniny a ovocie. Za to posledné články obsahujú iné, tiež potrebné články pre výživu ľudského tela. Preto je radno, aby sa človek stravoval miešanými potravinami. Jednostranná výživa je pochybená. Človek živený prevažne mäsitými pokrmami otravuje sa, nadobúda si rozličné nemoce a ukracuje si život. Samou rastlinnou stravou zase nedostatočne vyživuje svoje telo, lebo i pri väčšom množstve pokrmu nedostane sa telu všetkého toho, čo potrebuje. Vždy však je radno pridržiavať sa viac rastlinnej stravy, ako mäsitej. I náš ľud nám je toho príkladom, lebo on pri svojej ťažkej práci živí sa z väčšej čiastky rastlinnou stravou, strukovinami, zemiakmi a kapustou, majúc pritom svoj každodenný, čierny, ale záživný chlieb — a keď je dobre, i mlieko a syr.

Naša slovenská kuchyňa, ktorej slúžiť má táto kniha, je nie taká bohatá a ťažká, pritom všetkom je veľmi rozmanitá a zdravá. Ešte i sama ľudová, národnia kuchyňa pri všetkej svojej prostote je nie jednostranná; ona poskytuje človeku všetko to, čo potrebuje k udržaniu alebo vývinu svojho tela. Výnimku tvoria kraje príliš chudobné — a tam obyčajne pustoší alkohol.

Berúc zreteľ na túto skromnú úvahu, sostaviť sa môžu našské obedy a večere tak, aby zodpovedaly svojej úlohe a aby nepresahovaly rozpočet, určený na stravu. Lebo „nie preto žije človek, aby jedol, ale preto jie, aby žil“.

Zásoby potravín

V každej domácnosti majú byť vždy nejaké zásoby potravín. Zle je už tam, kde je komora úplne prázdna. I samé gazdovské domácnosti chystajú si na zimu zásoby najpotrebnejších vecí, aby nemusely v zime a na jar draho za ne platiť.

Rozumie sa, že na dedine musia byť zásoby vždy väčšie, komora lepšie opatrená, ako v meste. Okrem múky, zemiakov, kapusty, rozličných zelenín, strukovín, masti, zaváraných a sušených ovocín a zelených vecí má byť i primeraná zásoba koloniálnych článkov, hlavne cukru, kávy, ryže a rozličného korenia, aby sa usporilo na čase a na peniazoch. Lebo je pozde až vtedy posielať do obchodu, keď je poludnie blízko alebo keď prídu hostia. Preto rozumná domáca pani má vždy tlčený cukor v zásobe, múky, vajíčok, masti i masla toľko, aby v prípade nečakaného hosťa mohla chytro ešte niečo bez veľkého namáhania pripraviť.

Za to ale nesmie sa shromažďovať toľko, aby sa kazilo. Istý rozpočet si musí utvoriť sama domáca pani a podľa toho i konať. Zkúsenosť naučí každú, lebo dnes viac ako inokedy platí zásada: čas sú peniaze.

Moderná žena zjednoduší si prácu i v kuchyni. Neukladá doma toľké zásoby, ako to konala na pr. jej maminka. Teraz dostať už mnohé prípravy k pokrmom hotové v obchodoch a to v dobrej jakosti a pri slušných cenách.

Koľko asi potravín je treba pre jednu osobu?

1. Polievky

Vody na hovädziu polievku 1/3 l.

Vody na polievku zaprážanú 1/4 l.

Masti na zápražku do polievky 3/4 — 1 dg.

Múky na zápražku do polievky 1 — 1 1/2 dg.

Soli na 1 l vody asi 1 dg.

2. Závarky do polievok

Grísky (krupice) 1/2 dg.

Krúp 1/2 — 1 dg.

Ryže, sága, geršničky 1 — 1 1/2 dg.

Rezančekov a šíflikov 1 dg.

Gágorkov 1 lyžica.

Praženého hrášku 1 lyžica.

Strukovín (hrachu, šošovice, fizole) 2 — 3 dg.

Žemle alebo chleba 1 — 1 1/2 dg.

3. Masti (masla)

Masti na 1 kg hovädzej pečienky 5 — 10 dg.

Masti na 1 kg teľaciny 8 — 10 dg.

Masti na 1 kg baraniny 5 do 10 dg.

Masti na zapráv. zeleninu 1 dg.

Masti na dusenie zeleniny 1 do 1 1/2 dg.

Masti na omáčku 1/2 — 1 dg.

4. Mäso

Hovädziny na varenie 10 — 12 dg.

Hovädziny na pečienku 15 dg.

Teľaciny 10 — 15 dg.

Porčoviny (vepřová) 12 dg.

Baraniny 15 — 18 dg.

Sekaného 6 — 8 dg.

Pečení (játer), obličiek (ledvín), pľúcok 6 — 10 dg.

Mozok porčový (vepřový) je pre jednu osobu.

Mozok teľací je pre 1 — 2 osoby.

Králik je pre 4 — 5 osôb.

5. Drôbež (hydina)

Hus pečená je pre 8 — 10 osôb.

Kačka pečená je pre 4 — 5 osôb.

Kurča vyprážané je pre 2 do 3 osoby.

Kurča pečené je pre 3 — 5 osôb.

Holub je pre 1 — 2 osoby.

Moriak je pre 12 — 14 osôb.

6. Zverina

Bažant je pre 4 — 5 osôb.

Jarabica (koroptev) je pre 1 — 2 osoby.

2 čvíkoty (kvíčaly) sú pre 1 osobu.

Sluka pre 1 osobu.

Divá kačka je pre 4 osoby.

Zajačí predok je pre 3 — 4 osoby.

Zajačí zadok je pre 6 — 8 osôb.

Srňacieho stehna pre osobu 12 — 15 dg.

Srňacej lopatky pre osobu 15 — 20 dg.

Jelenieho mäsa pre osobu 12 do 15 dg.

7. Ryby

Kapra pre osobu 10 dg.

Bielej ryby pre osobu 12 do 15 dg.

8. Príkrmov

a) zeleninových:

Kalerábu, mrkve, špenátu pre 1 osobu 15 dg.

Kapusty, kelu, tekvice 12 do 15 dg.

b) Švábky pre osobu 20 do 25 dg.

c) strukovín:

Šošovice, hrachu, fizole pre osobu 3 — 4 dg.

d) múčnych:

Múky na knédliky pre osobu 5 — 10 dg.

Na 1/4 — kg múky rátame 1 dg odmladu (kvasníc).

Múky na rezance pre osobu 3 — 4 dg.

Krúp, grísky pre osobu 3 — 4 dg.

Ryže pre osobu 3 — 5 dg.

9. Múčnikov

Grískovej múky na cesto kysnuté pre osobu 8 — 10 dg.

Hladkej múky na cesto kysnuté 10 — 12 dg.

Hladkej múky na cesto omeletové 4 — 5 dg.

Hladkej múky na ťahanú štrúdlu 2 — 4 dg.

Hladkej múky na cesto rezancové 5 — 8 dg.

Grísky na kašu 2 — 3 dg.

Ryže na kašu 3 — 4 dg.

10. Kávy, čaju, čokolády, kakaa

Kávy zrnkovej pre osobu 1/2 — 1 dg.

Kávy žitnej pre osobu 1/2 — 1 dg.

Čaju 1/2 kávovej lyžičky.

Čokolády 1 1/2 — 2 dg.

Kakaa 1 dg.

Mlieka na kávu 1/8 l.

Mlieka na kakao 1/4 l.

Vody na kávu 1/8 l.

Vody na čaj 1/4 l.

Čo variť na každý deň?

Obsah tejto knihy ukazuje, ako sa čo varí; krátka táto úvaha ale udáva, čo sa má, a v akom poriadku variť, aby sostavenie obeda alebo večere zodpovedalo i zdraviu i vkusu.

Viem, že staršie domácnosti už majú svoje ustálené jedlopisy pre každú dobu a temer pre každý deň. A je to také individuálne, že sotva sú dva domy, kde by rovnaký poriadok bol zavedený. Cieľom týchto riadkov je nie rušiť určený poriadok, ale tam, kde ho niet, upraviť, aby sa ustálil.

Keď je jeden pokrm silnejší, musí byť druhý ľahší. Tam, kde je obed sostavený z viacerých jedál, musí byť istá rozmanitosť. Lebo jeden pokrm obsahuje v sebe iné výživné látky, druhý zase iné, a tak sa musia doplňovať. Keď je cesto v polievke, nemá prísť ešte ako samostatné jedlo. Stalo sa raz — dávno — že jedna pani dostala hosťa a nastolila mu nasledujúci obed: kapustnú polievku, kapustu a kapustné halušky. Správnejšie by bolo bývalo: zapražená polievka alebo falošný guľáš, kapusta (lebo už bola hotová) a rezance s čímkoľvek iným, len nie s kapustou. Jedno a to isté, čo by bolo akokoľvek dobré, zunuje sa, keď to často nastolíme. Dobre si treba zachovať, čo sa kedy varilo, aby sa často neopakovalo, len ak by si to domáci žiadali alebo zásoba potravných článkov rozkazovala.

Pokúsila som sa v nasledujúcich predpisoch poukázať na to, ako sa má sostaviť jedlopis pre obedy v zámožnejších rodinách. Podľa týchto môže sa sostaviť i prostší, i bohatší obed. Kto chce, a stačí mu, môže si niečo premeniť, alebo pridať. Na nedele udaná je polievka bez mäsa. Keď je kapusta s mäsom a potom ešte pečienka, tak by mäso bolo zbytočné. Polievka sa môže uvariť z kostí, mäso sa môže nechať alebo na druhý deň alebo na večeru.

Jedlopisy pre večere nesostavujem. V obyčajné dni zvýši niečo od obeda, alebo sa privarí niečo ľahšieho. Keď musí byť mäso, nech je ľahšie, na pr. kuriatka, teľacina, baranina, potom studené nárezy, šunka, studeno atď. K večeri maly by byť podávané pokrmy len ľahké, ako sú rozličné kaše, mliečne polievky, zemiaky s maslom a bryndzou, v lete šalát s vajíčkami alebo s praženicou atď.

Tiež sa má dbať i na to, aby sa varilo to, čo donáša ročná doba, sezóna, lebo sháňanie sa po novinkách, obyčajne veľmi drahých, už mnohým domácnosťam veľmi poškodilo. Každá doba má svoje dobré veci, len ich treba rozumne využiť.

Za jednotlivými predpismi udané sú niekoľké pre slávnostné príležitosti. Nedeľňajší lístok hodí sa i pre sviatočný obed, — ba i pre väčšiu spoločnosť, keď sa každého pripraví toľko, ako je potrebné, a keď medzi polievku a prívar dajú sa asiety, pozostávajúce buďto zo studenej ryby (v aspiku), lebo z nejakej paštiky; potom keď sa pridá ešte jedna torta, pečivo a ovocie.

Jedlopisy sostavené sú na štyri týždne a zodpovedajú ročným dobám: zime, jaru, letu, jeseni. Z týchto si dôvtipná domáca pani sama veľmi rozmanite sostaví aj iný jedlopis, aby sa nemusela často trápiť otázkou: čo zase dnes variť?!

1

Nedeľa. Polievka zelerová, kľužská alebo plnená kapusta, kapún so sušenými slivkami, fašiangové šišky (buchty).

Pondelok. Kyslá polievka, hrach (môže byť i pretretý) s údeninou, ovocina.

Utorok. Zeleninová polievka, hovädzia pečienka s omáčkou a knédlikami, ľahký výbeh alebo omeleta.

Streda. Polievka s ryžou, mäso s pareným kalerábom, rezančeky s orechami vo forme.

Štvrtok. Falošný guľáš, zavarená alebo suchá fazuľa s kotletkami, pagáčiky.

Piatok. Fazuľová polievka na kyslo, halušky alebo rezance s bryndzou alebo s tvarohom.

Sobota. Polievka s pirôžkami alebo s pečenkovými haluškami, šošovica s klbáskou.

2

Nedeľa. Brunátna polievka s gágorčekami, karfiol, plnené baranča so zemiakovým šalátom alebo zavareninou, okružník krémom plnený.

Pondelok. Polievka s geršničkou, hovädzina so zemiakami a chresťom (špargľou), šunkové fliačky vo forme pečené.

Utorok. Hrachová polievka so žemľovými knédlami, teľacie úrezky (šnicle) so šalátom.

Streda. Kyslá polievka (frikasé) alebo s vajíčkami, prívar z jarných zelenín, snehové cesto.

Štvrtok. Polievka s fazuľou a geršničkou, údenina s chrenom, šalát s vajíčkami alebo s praženicou.

Piatok. Zapražená polievka, pirohy s lekvárom alebo rezance s tvarohom (syrom).

Sobota. Polievka s rajbaničkou, mäso s ryžou a omáčkou, francúzske zemiaky (v rúre pečené).

3

Nedeľa. Polievka (z kostí a odpadkov roštenky), tekvica s roštenkou, pečené kura s hlávkovým šalátom, čerešňový koláč.

Pondelok. Polievka z nových zemiakov, paprikáš (teľací, baraní alebo kurací) s haluškami, kukurica.

Utorok. Zeleninová polievka, zemiaky na kyslo so sekanou pečienkou.

Streda. Polievka s grísovými haluškami, baranina so zemiakmi a pôlkovou omáčkou. Rožkový výbeh s ovocnou šťavou.

Štvrtok. Kuracia polievka, podlupky so smaženými vajíčkami.

Piatok. Polievka karfiolová, zlaté halušky, ovocie, syr.

Sobota. Polievka barania, mäso s hribami a šťavovou omáčkou, zemiakový paprikáš.

4

Nedeľa. Polievka s husacím drobným (risotto), kapusta s obložením, husacina s dusenými hruškami, jablčník alebo okružník s jablkami.

Pondelok. Zapražená polievka s rezancami, baranie stehno na spôsob diviny, zemiaky, maslové pagáčiky.

Utorok. Polievka s pľúckami (kyslá), dusená mrkva s ryžovými kotletkami, ovocie, syr.

Streda. Guľáš, kapustné halušky alebo vyprážané kapustníčky.

Štvrtok. Polievka so zemiakovými knédlikami, zelená fazuľa so sekanou pečienkou.

Piatok. Paradajková polievka s ryžou v mlieku uvarenou, trhance s bryndzou, kukurica.

Sobota. Polievka s pirožkami, plnená paprika (alebo kaleráb), ovocie, syr.

Slávnostný obed

Hovädzia polievka s konsomé. Vyprážaná ryba; galantína. Divina s omáčkou s maselným cestom; kapún alebo morka so šalátom; tyrolský okružník; mokka torta, krémy, cukrovinky, ovocina.

Koniec ukážky