Zlatý fond SME

Klasické diela nielen slovenskej literatúry na

zlatyfond.sme.sk

Objavte úžasný svet elektronických kníh na:

www.ibookmarket.sk

Copyright © 2012 Petit Press

Copyright ePub version © 2012 iAdverti

Copyright © 2010 Zlatý fond denníka SME

Obálku navrhol Martin Melicherčík ©

All rights reserved.

Tento súbor podlieha licencii \'Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 2.5 License\'. Viac informácii na http://zlatyfond.sme.sk/dokument/autorske-prava/

Ďakujeme digitalizátorom: Viera Studeničová, Michal Garaj, Dušan Kroliak, Eva Lužáková, Ľuboš Tines, Erik Bartoš, Silvia Harcsová, Katarína Tínesová, Zuzana Babjaková, Ida Paulovičová, Daniel Winter, Bohumil Kosa

Pôvodná publikácia:

Ján Babilon Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči. Tatran Bratislava 1989. 496. Mária Ivanová-Šalingová textologicky upravila, napísala štúdiu a zostavila slovníček a register. Zuzana Mrlianová zodpovedná redaktorka. Zlatica Magalová technická redaktorka.

ISBN 978-80-89278-24-4

Finálna úprava elektronickej verzie Dibuk, s. r. o., 2013

Ukážka z elektronickej knihy

formát EPUB

Ján Babilon

(* ? - † 1877 ) - kuchár, pôsobil v Pešti ako majiteľ reštaurácie. Vyše 20 rokov zhromažďoval recepty a poznatky z gastronómie, ktoré zhrnul do prvej slovenskej kuchárskej knihy. Obsahuje vyše 1500 receptov s osobitným zreteľom na slovenskú kuchyňu, vyšla vo viacerých vydaniach. Písal odborné články, mecén slovenského národného života v Pešti.

Bibliografické poznámky

Predmluva k prvému vydaniu (1870)

Je to už vyše dvadsať rokov, čo som sa do písania tejto knihy chytil, pretože nielen ja, ale i mnohí rovnako zmýšľajúci uznali, že kuchárska kniha je potrebná pre každý národ. Veď základ telesného živobytia všetkých národov spočíva na pokrme a ak je zlý základ, t. j. zlý pokrm, je zlé aj zdravie a ako blatom nikto neobieli plátno, tak ani zle pripravené varivo, nieže nenapraví žalúdok a neobživí telo, aby bolo zdravé, ale ho pokazí.

Zdravie tela pochádza teda neomylne z rozumne pripraveného jedla, jedlo z náležitého naučenia sa tomu, ako sa čo má variť, no a na učenie je potrebná kniha. Nech sa nik nezačuduje, že táto kniha prv nevyšla, veď každý vie, ako je to s vydávaním slovenských kníh. Akože by teda pred dvadsiatimi rokmi bolo možno vydať takúto knihu bez toho, že by si človek nepomyslel: kniha je vytlačená, ale Slováci sa tak ťažko hlásia, ako čo by mali prví zo sveta vymrieť. Ešte teraz sa nemôžeme pochváliť, že by knihy v slovenskej reči vydané mali aspoň taký odbyt, aby vydavateľ neutrpel škodu. Tým menej sa mohlo na to myslieť pred dvadsiatimi rokmi — z toho času ešte posiaľ takí starí Jankovia žijú, čo hovorievajú: mám modliacu knihu a kalendár (ak ho má?) a viac nepotrebujem. Kto teda až posiaľ neuznal, že na obraz boží stvorený človek musí tento obraz aj podržať, čo tým učiní, ak svojho ducha poučovať bude: ten nielenže si túto knihu nezaopatrí, ale ani druhej nemá, okrem asnáď kusa potrhaného papiera o Meluzíne, Fortunátusovi atď.

No prišli časy, že sa všetky národy zo sna prebúdzajú a nahliadajú, že len tak sa udržia medzi druhými učenejšími národmi, keď s nimi rovno kráčať budú, čo sa len tak stať môže, jestli sa usilovať budú ako iné národy: lebo tomu sa nik neteší, keď dakto ponad pleco si naň pozrie. Ani slovenský národ na seba nezabudol, čoho znakom je slovenská akadémia, slovenské samostatné gymnáziá(!) a častejšie vydávanie kníh.

I ja teda s novou posiaľ nevídanou knihou vstupujem do sveta slovenského, nielen žeby náš národ už aj touto knihou bol rovný iným národom, ale zvlášte pre všeobecnú potrebu a užitočnosť, a síce i pre starých, ktorí chcú mládež učiť, i pre mladých, ktorí budú dakedy sami viesť svoje gazdovstvo.

Áno, ženskej mládeži je najviac potrebná táto kniha, pretože si z nás národovcov nik nežiada, aby sa naša slovenská mládež držala novomódnych obyčají, ktoré ju všetkým zábavám a nepotrebným pletkám priučujú, len tomu nie, čo má byť dievča v dome. Veď sa stále stáva, že rodičia povydávajú svoje dcéry do domov, kde samy musia viesť gazdovstvo a čo naraz vykvitne? Mladá gazdiná, ktorá mala vlastnoručne svojmu mužovi jedlo pripraviť, nevedela ani varechu do ruky chytiť, ba ani to, na čo treba zápražku urobiť. Či to nie je smutná lutria pre mladého manžela, ktorý neuvádza do domu dámu, ale chce mať rozumnú predstavenú pre celý svoj dom? A koľké sú, čo nevedia chlieb piecť, ej, veru bolo by z nich mnoho regrútov. Aká je to hanba, keď muž vidí, že jeho manželka sa ešte len teraz musí učiť variť a kto býva inštruktorom? Veľmi často slúžka sama, no a keď táto do svojho vrecka hrabe, doista podá krásne konto na kuchynské potreby pánovi. Áno, aby vám, drahí čitatelia, príklad uviedol: znám tuná v Pešti dom, kde pán vydá kuchárke na kuchyňu mesačne vyše sto zlatých a kuchárka je ešte taká prešibaná, že neraz urobí falošnú hovädziu polievku, t. j. bez mäsa, a aká veľká je família? Manžel, manželka a malé dieťa. Tu máte obraz novomódneho vychovania ženského pohlavia, ktoré často všetkému rozumie — od klavíra až do najnovšieho románu — ale hrniec na oheň postaviť — ani za svet. Oproti tomu aké je to šťastie mať rozumnú manželku v gazdovstve, ktorá nielen to vie, čo sa na svete koná, čo sa píše v novinách, ale aj to zná, čo za povinnosti má konať v dome a keď ich dobre koná, je doista prvou perlou v domácom poriadku, lebo to mi nik neodtají, že manželova povinnosť je: zaopatriť dom svojím zarobeným grošom, ale domáci poriadok sa začína od poriadku manželky a kde je taká, tam sa dom môže nazývať zemským rajom.

Táto kniha má tedy vytýčený vznešený cieľ, a pretože slovenský národ takú knihu posiaľ nevidel, dalo veľa práce nielen knihu spísať tak, aby neostala v pozadí za nemeckými kuchárskymi knihami, ale aby bola aj každému zrozumiteľná. A to len uznáte, že každý začiatok je ťažký. Keby už aká-taká malá slovenská kuchárska kniha bola vyšla, bolo by mi bývalo ľahšie zhotoviť ju, lebo by už bol našiel všelijaké kuchárske výrazy či pre práce, či pre jedlá. Ak dakto druhý za mnou s takýmto podujatím vystúpi, ten bude mať skrze moju prvú knihu akoby chodník k cieľu, lebo je ľahšie už dačo hotové premeniť, nežli pôvodne napísať, o čom ešte nik nevedel. Nakoľko mi bolo možno, upotrebil som nové slovenské výrazy, no všade som pripojil aj starý výraz, aby sa kuchárka nezmýlila. A pretože najviac jedál podľa svojej vlasti po francúzsky znejú čo do mena, takto som ich aj ja ponechal, žeby sa zachoval pôvod jedla, ako to aj v druhých knihách býva.

Ešte pár slov chcem prehovoriť k tomu pohlaviu, ktorému je táto kniha predovšetkým venovaná, to jest milým slovenským paniam a paničkám.

Matky terajšieho pokolenia doista nemali príležitosť, aby sa boli mohli celkom kuchárstvu naučiť alebo aby sa aspoň lepšie doň rozumeli, pretože nebolo knihy. A keď dcéra má vstúpiť do svojho gazdovstva a tiež len toľko vie, čo jej matka, neraz dcéru mrzí, keď mnoho hostí uvítať musí, pričom si hlavu láme: „Čímže ich uctíme?“ Manžel otvorí mešec na hostinu a tým zadosť učiní svojej povinnosti. Ale keď sa pred hosťov postaví dáke nepodarené jedlo, kto sa tu začervená? Manžel od zlosti, manželka od hanby, z čoho neraz povstanú veľmi nemilé výjavy.

Keď sa Slovákovi vôbec nedá odtajiť rozumnosť a vtip pri všetkých prácach, tým menej sa dá odtajiť našim driečnym Slovenkám dobrá vôľa učiť sa a obratnosť v práci. Keby sa kedy-tedy dohovorili, že sa to alebo oné jedlo pokúsia zrobiť, doista by veľké pokroky v kuchárstve robili a najväčšej chvály by si získali, ak by pri dákom veľkolepom obede, napríklad pri národnom bankete, pri hostinách na meniny atď. svojou rukou pomáhali. Nie je teda zbytočná rada, žeby sa kamarátky dohovorili jedno alebo druhé jedlo prichystať a ak im pri ich šikovnosti dobre vypáli, nech povolajú svoje matky, aby videli, že dcéry už viac vedia o kuchárstve, z čoho matere len radosť pocítia.

Keď len tú okolnosť zvážime, že naše horné kraje veľa ovociny rodia, či by nebol väčší osoh, keby sa ovocie zaváralo a tak predávalo — čo tuná v Pešti veľké peniaze donáša — kdežto keď sa surové ovocie zváža, mnoho sa z neho pokazí a osoh je pri tom všetkom malý. Ale kto chce ovocie zavárať, ten sa to z povetria nenaučí, áno, zo svojej skúsenosti tvrdím, že mnohí, ktorí zavárali ovocie podľa nejednej nemeckej knihy, nič nedocielili, lebo ovocie sa skazilo. Nie je teda pravda, že hocijaká kuchárska kniha je dobrá.

Ak sa teda dakto chce v kuchárstve vyučiť a pevnou vôľou sa aj zdokonalí, pre toho kuchárstvo nie je viac remeslom, ale má tú cenu pre obecenstvo, ktorá sa mu privlastňuje nemeckým výrazom „kochkunst“, t. j. kuchárske umenie — a to je aj pravda, že ku kuchárstvu patrí dlhá a veľká skúsenosť, obozretnosť a trpezlivosť, čo sa pri každom umení potrebuje.

Kniha teda bude nielen o tom vyprávať, ako a čo sa má variť, ale aj ako sa má jedlo predložiť alebo rozrezať a na misu poklásť; lebo keď sa jedlo hocijako pohádže pred hosťa, už to tak nechutí, ako keď je tak pripravené, ako čo by bolo na stole vymaľované.

Vezmite teda, panie a paničky, túto knihu do ruky s takou dobrou vôľou a s takým cieľom, s akým som ju sám za dlhé roky z vlastnej skúsenosti spisoval a ak vy budete pyšné na svoju zbehlosť vo varení, ktorej sa z tejto knihy podučíte, o to pyšnejší budem ja, že také driečne Slovenky môžem menovať svojimi usilovnými žiačkami.

Vydavateľ

Predhovor k druhému vydaniu (1894)

K druhému vydaniu máme veľmi málo čo povedať, lebo pán pôvodca dostatočne objasnil stanovisko a popud, prečo a ako svoje dielo napísal. Zvlášte obracia sa i on len na naše ctené panie, ktoré, ako známo — aj tu u nás doma, aj za hranicami sa zaoberajú kuchárskym umením a sú uznaté za opravdivých majstrov umelcov. Dal by boh, aby sa táto kniha všemožne rozšírila a tak aby naše ct. panie, nadobudnúc z nej dobrého ponaučenia, varievali zdravé, dobré a chutné jedlá.

V Budapešti 15. mája r. 1894

Vydavatelia

Poznámky na margo reedície prvej kuchárskej knihy v slovenskej reči od Jána Babilona

Babilonova kuchárska kniha (ďalej KK) vyšla v Pešti nákladom autora r. 1870, a to samostatne dva diely obsahujúce dovedna 1500 receptov a obrázkové prílohy. Dielo má medzi slovenskými historickými pamiatkami významné postavenie z viacerých príčin.

Predovšetkým preto, že ide o rozsiahlu pamiatku z oblasti vecnej, odbornej literatúry popularizačného rázu, o ktorej sa neraz nesprávne tvrdí, že sme ju v minulom storočí nemali, hoci J. Babilon vedome nadväzuje na dobré tradície ľudovýchovnej literatúry z predštúrovských čias (J. Fándly a i.). Preto mala Babilonova KK veľký úspech — vyšla v troch vydaniach (dva diely v jednom zväzku: 2. vyd. 1894, 3. vyd. 1907). Autor začal pracovať na diele v polovici minulého storočia a trvalo dvadsať rokov, kým prácu dokončil. V úvode spomína, že nemal nijaké slovenské predlohy, vzory, že si musel často tvoriť sám odborné výrazy, no dnes nemôžeme vylúčiť, že sa v budúcnosti niekde v archívoch nenájdu kuchárske knihy v rukopisoch, hoci sú doteraz neznáme.

Okrem toho celá slovná zásoba KK (vrátane odbornej terminológie) slovenským, teda domácim (a slovanským) pôvodom i charakterom dokazuje, že bola v danej oblasti vypracovaná, bohatá — napriek všetkej dynamickej variabilite stabilná a používa sa vlastne podnes. Keďže slovenská kultúra je organicky (geograficky) začlenená do stredoeurópskej kultúrnej oblasti, J. Babilon vedome nadväzuje na existujúce tradície. Píše, že kuchárske knihy majú len veľké európske národy (Angličania, Francúzi, Nemci) a jeho pričinením a veľkým pracovným úsilím aj Slováci. Treba ľutovať, že neskôr v 20. storočí vychádzali len cudzie kuchárske knihy a Babilonova KK sa ďalej nevydávala.

J. Babilon ako dobrý vlastenec a národovec sleduje kuchárskou knihou výchovné ciele. Chce, žeby gazdinky varili odborne, hospodárne, chutne a žeby aj hygienická stránka prípravy a estetická stránka podávania jedál bola na výške. Svoj odbor nepokladá len za remeslo, ale za kuchárske umenie — Kochkunst. KK má byť návodom, ako sa vypracovať na dobrého odborníka a majstra v kuchárskom umení. Pri tejto príležitosti Babilon uvádza aj charakteristiku slovenskej ženy (asi mestských vzdelaných žien, aké poznal zo svojho budapeštianskeho okolia): „slovenské panie a paničky“ vraj radšej čítajú knihy, noviny, hrajú na „klavieri“, ale nie a nie vziať do ruky varechu a zaujímať sa o kuchyňu — to vraj radšej prenechávajú pomocnému personálu (gazdinej, slúžke ap.). Takúto charakteristiku nepoznáme z inej štúrovskej literatúry a je hodna sociologického rozboru (podobne Babilonove poznámky o postavení muža v rodine, o hospodárení v domácnosti, o zaobchodení so surovinami, so zvyškami pri varení, o dopestúvaní a konzervovaní ovocia a zeleniny atď.). Všetky spomenuté fakty sú zaujímavé aj pre ekonóma.

Množstvo materiálu tu nájde historik výživy, potravinárstva, no aj lekár, keďže Babilon mnohé jedlá odporúča chorým, rekonvalescentom, šestonedieľkam, ba aj homeopatom atď. Zoológa budú zaujímať zvieratá a vtáky, z ktorých sa jedlá pripravujú, ako aj ich názvy, botanika zasa zelenina, korenie, bylinky, ovocina ap. Etnografi môžu skúmať najmä jedlá typicky slovenské, ktorých je tu pomerne hodne, napr. bryndzové, hádzané halušky, strapačky, obar, obarky, žobrácka kaša, pohánčená kaša, posúchy, pirohy, kyslá kapusta, kapustnica, baba, hrianka, geršla, škvarenina, šovdra, opekance s makom, kúchne, hriato (to je vraj slovenský čaj!), šišky, pampúšky. Rozlišuje pritom jedlá každodenné a príležitostné (vianočné, pôstne, veľkonočné, na krstiny, rozličné iné oslavy mena, narodenín ap.). Samozrejme, že napr. opekance s makom sú vianočným jedlom.

Všetky spomínané skutočnosti sú dôležité aj z hľadiska posudzovania výživy slovenského ľudu v minulosti, pretože sa neraz stretávame — pre neznalosť a predsudky — s celkom nesprávnym a skresleným obrazom o výžive nášho ľudu v minulosti i dnes. Treba podčiarknuť fakt, že Babilonova KK je ľudovou kuchárkou, pravda, výnimočne sa nájdu aj grandské recepty na pohostenie (banket) pre 50 až 500 hostí — no to je len dodatok KK. Nemožno súhlasiť s príliš zjednodušujúcim zúžením slovenskej národnej kuchyne na bryndzové halušky a zemiaky s kapustou, českej na knedlík, zelí a bramboračku, nemeckej na Eintopf, francúzskej na zemiaky a palacinky atď.

Hoci Babilonova KK vychádza v Pešti v 19. storočí, je pozoruhodné, že na jej obsah a terminológiu vôbec nevplýva maďarská kuchyňa a odborná terminológia, ale nemecká kuchyňa a odborná terminológia (menej francúzska a anglická), dokonca aj nemecká syntax. To znamená, že autorovou predlohou bola pravdepodobne nemecká kuchárska knižka.

Pri práci na textovej úprave KK, pri transpozícii do súčasnej spisovnej slovenčiny sme si uvedomovali, ako veľmi chýba v praxi (odbornej i jazykovej) kodifikovaná výživárska, potravinárska odborná terminológia, resp. encyklopédia z týchto odborov.

J. Babilon v úvode knihy spomína, ako ťažko mu bolo daktoré termíny nájsť, iné utvoriť. Podaktoré výrazy majú ráz neologizmov, preto autor kladie vedľa seba na identifikáciu slovenský a nemecký výraz, napr. okružník — štrúdla, vypichovadlo — Ausstecher, výrezok — Ausschnitt, zubkadlo — Zwicker, dlábatká, resp. dlátka — Hohleisen (dlábatká sme opravili zhodne s produktívnym modelom pomenovaní nástroja u Babilona na dlabadlá, príp. sme použili dlátko podobne ako autor sám).

Predmetom pozornosti sú pre jazykovedca všetky jazykové a štylistické javy, napr. zachovávanie hodžovsko-hattalovskej pravopisnej normy, realizácia štúrovskej normy v hláskosloví a tvarosloví, slovotvorné javy (i dublety, varianty, neologizmy, germanizmy atď.). Osobitné postavenie má v KK odborná terminológia, a to vo všeobecnosti i špeciálne kuchárska terminológia (pomenovania prípravných materiálov, surovín na jedlá, názvy jedál, slovenské i neslovenské, najmä nemecké, francúzske, anglické) a pomenovania technologických postupov (čistenia, krájania, strúhania, obvárania, varenia, miešania, pečenia, zavárania, konzervovania vôbec atď.). Zo syntaktických javov sú zaujímavé základné syntaktické konštrukcie a popri nich neorganické syntaktické germanizmy. Vyhranené syntaktické konštrukcie zákonite súvisia s pevným vypracovaním kuchárskeho receptu ako osobitného žánru odbornej (vecnej) popularizačnej literatúry so všetkými náležitými obsahovo-jazykovými, výstavbovými, kompozičnými znakmi danej literatúry v európskom rámci.

Pri úprave textu sme pozorne sledovali znaky všetkých rovín a rešpektovali sme typické črty individuálneho jazykového štýlu autora a Babilon zasa v maximálnej miere rešpektoval do dôsledkov všetky nevyhnutné, stabilné znaky kuchárskeho receptu.

Pri úprave textu sa vychádzalo z takýchto faktov: ak by sa publikácia vydávala pre čisto vedecké účely, urobila by sa fotokopická reprodukcia s kritickým komentárom a doplnkami rozličného druhu. Ak by sa sledoval výlučne praktický cieľ, posunula by sa celá KK (resp. určitý výber aktuálnych receptov) bez zvyšku do súčasnej spisovnej reči (t. j. od pravopisnej, hláskovej atď. roviny po lexikálnu).

No vydavateľstvo Tatran, ktoré sa podujalo na tento významný kultúrny čin, určilo iný spoločenský cieľ reedície, a to vôbec nie nenáročný: vydanie KK má slúžiť na teoretické i praktické ciele, má reprezentovať vysokú úroveň popularizačnej, štúrovskej ľudovovýchovnej spisby — v tom aj štúrovskej spisovnej reči. Okrem toho má KK dokumentovať živé kontakty s inojazyčnou literatúrou toho druhu v stredoeurópskej oblasti, samozrejme aj jazykové kontakty, a pritom má publikácia praktický cieľ: poslúžiť všetkým záujemcom (kuchárom, kuchárkam, labužníkom ap.) o tradičné jedlá, kedysi bežné, dnes pre neprístupný materiál často exkluzívne. Napr. kto si dnes môže pripraviť jedlo z 50 rakov, 30 čvíkot, prepelíc, z dropa, zo žabích stehienok ap.?

Široké a mnohoraké funkcie historickej pamiatky — Babilonovej KK — určili aj zložitý postup pri úprave textu diela, ktoré sa sprístupní širokej čitateľskej obci, ale súčasne má vyhovieť aj náročnejším záujemcom z okruhu odbornej verejnosti. V praxi to malo takéto dôsledky: smerom do súčasnosti sa úplne posunula pravopisná norma. Takmer v plnom rozsahu sa uplatnila hláskoslovná norma, no tu sú už určité výnimky. Ponechávajú sa daktoré Babilonove zámerné dublety a varianty typické pre stredoslovenské nárečia, napr. sňah popri sneh, svôj, kotôl popri svoj, kotol, lôt, lót i lot, ťapša popri tepša ap. Tieto javy nemožno posudzovať len ako dôsledky neustálenej spisovnej normy. V štúrovskom období treba tieto a podobné javy pokladať za dynamickú, zámernú variabilitu jazykových foriem, čím štúrovci dokumentovali v jazykovej a vôbec v slovesnej (ľudovej i umelej) tvorbe pestrosť a tvarovú rozmanitosť (slovanských jazykov) uznávanú podľa romantickej teórie významného nemeckého filozofa a historika J. G. Herdera.

Z hľadiska štúrovskej gramatickej normy treba aj variantné tvary inštr. pl. s pádovými koncovkami -mi, -ami, -amí, -iami, -ama, -y, -i hodnotiť ako rovnocenné, a nie ako neustálené. Preto sme ich v texte — pokiaľ nepôsobili rušivo — ponechali. Takýchto javov je viac.

Keďže sa v určitej minimálnej miere mal zachovať archaický ráz pamiatky, museli sa v texte ponechať historizmy, daktoré staršie alebo zastarané výrazové prostriedky, ktoré sa z hľadiska dnešnej spisovnej reči môžu zdať prekonané, zastarané, okrajové, príp. neprípustné (napr. nárečové, nespisovné ap.). Nešlo nám teda o úplnú, mechanickú transpozíciu historickej pamiatky do súčasnej spisovnej slovenčiny. Z rovnakých dôvodov (i v súlade s herderovskou teóriou) sa ponechalo viacero variantov, dubliet (hláskových, morfologických, slovotvorných). V porovnaní s dnešnou jazykovou normou bola štúrovská voľnejšia, benevolentnejšia (no nie ľubovoľná) a vždy zohľadňujúca jazykový systém.

Podčiarkujeme, že pri stručnej komplexnej charakteristike jazyka a štýlu Babilonovej KK ide len o zlomok z celého súboru javov, o výber najtypickejších a najvýraznejších znakov — kompletná charakteristika by si vyžadovala monografické spracovanie, príp. samostatný slovník.

Samozrejme, že si nevšímame tlačové chyby, ktoré sa pri väčšej práci vždy vyskytnú a ktoré si používateľ opraví sám, napr. vynechané dĺžne, mäkčene, čiarky, prešmyknuté hlásky, vynechané alebo pozmenené písmená atď. Napr. môze miesto môže, dakto druký miesto… druhý, šprincne miesto špricne, počeť miesto počet atď.

Daktoré pravopisné odchýlky: píše dôsledne inak napr. štyry namiesto správnej podoby štyri ap. V iných prípadoch ťažko odlíšiť chybné prípady od skutočného kolísania v písme (príp. vo výslovnosti).

Babilonova KK vyšla po hodžovsko-hattalovskej pravopisnej úprave pôvodného štúrovského pravopisu, teda platia základné zásady podnes (okrem najnovších zmien z polovice nášho storočia). Keďže sa v polovici minulého storočia ešte živo pociťovala tvorba zložených prísloviek (z predložkových výrazov), na rozdiel od dnešného stavu píše Babilon často príslovky ako dve slová (podobne aj spojkové výrazy, hoci príslovky i spojky píše občas už spolu), napr. z vňútra, z vonku, z ľahka, o mnoho, z novu, na podlhovato, na mäkko, na žlto, do žlta, na hrubo (i nahrubo) ap. V tomto bode sa dôslednejšie doťahuje pravopisná norma až v priebehu prác na KK, a to v Krátkom slovníku slovenského jazyka (SAV 1987). Podľa neho sa už aj príslovky typu na mäkko, do žlta môžu písať spolu (nateraz sa pripúšťajú dva spôsoby písania). Z toho vidno, že proces univerbizácie prísloviek a spojok pokračuje. Preto aj Babilon píše napr. pri čom i pričom, nie len i nielen, nie len že i nielen že, čím že (v tomto prípade ide o zámeno čože).

Zreteľná tendencia slovakizácie sa prejavuje pri preberaných (od pôvodu cudzích) slovách, a to v pravopise, výslovnosti, v rozličnom stupni asimilácie čo do gramatických a slovotvorných kategórií atď. Tie slová, ktoré autor používa ako citátové (často v identifikačnej funkcii), píše aj cudzím pravopisom (pretože v minulom storočí bola značná časť obyvateľstva — nielen slovenská inteligencia — polyglotná) a neuvádza ani výslovnosť cudzích slov, napr. vypichovadlá (Ausstecher), výrezok (Ausschnitt), zubkadlo (Zwicker), dlábatká (Hohleisen) — ako vidíme, citátové výrazy kladie do zátvoriek a hoci sa inak píšu a inak vyslovujú, výslovnosť neuvádza (porov. Zwicker › cviker). Okrem toho je v pravopise cudzích slov málo chýb.

Rozličné stupne zdomácnenia, slovakizácie možno pozorovať na takýchto radoch variantov a dubliet, ktoré autor používa v texte striedavo, alebo ich uvádza ako synonymá v zátvorkách: saft — zaft, glas — glás — gláz, glasovať — glazovať — glasirovať — glasírovať, frikasé — fricassé, frikasovaný — frikasirovaný, konsumé — konzumé, štyrcovaný — štircovaný, štirl — štyrl — štörl — štora, büfstek — büftek — boefstek — boeftek, rolat — rolad, majones (dnes majonéza), fricando — frikando (chybne v texte fricanod), syrup (dnes sirup), gymnásia (dnes gymnáziá), rostbrátl — rostbratl — rostbrandl, ryža — rýž — reis — rajs — Reis, para — dunst — Dunst, pariť — dünsten — dunstovať — dinstovať, lúživo — pác — Beitze atď., vajdling — vajdlink.

Zaujímavé sú najmä prípady typu lúživo — pác, mrazivo — Gefrorenes, vlh — saft, žiarená pečenka — rostbrátl, vypichovadlá — Ausstecher, výrezok — Ausschnitt, pretože slovenské výrazy: vlh, lúživo, mrazivo, vypichovadlo, výrezok možno charakterizovať ako organicky (hláskoslovne, slovotvorne) a podľa produktívnych modelov tvorené neologizmy. Typy ako žiarená pečenka — rostbrátl, úhorova ryba — Aalfisch (= úhor) možno hodnotiť ako jeden typ kalkov.

Dakedy sa v KK zanedbáva písanie veľkého začiatočného písmena pri menách príslušníkov národov. Tak je to v prvom vydaní, no nájdu sa chyby aj v druhom vydaní, napr. driečne slovenky (Slovenky).

Substantívum koriander sa vyskytuje s hláskovou disimiláciou na diaľku: koliander.

Aj keď v štúrovskej slovenčine platili tie isté zákony spodobovania hlások ako v dnešnej, predsa len v písme badať neistotu. Píše sa sriekly sa i zriekly sa, sbehlosť i zbehlosť, sdokonáli sa miesto zdokonalí sa, zkazilo sa — miesto skazilo sa.

V minulom čase sa píše -i alebo -y (v l-ovom príčastí), a to podľa charakteru gramatickej zhody podmetu a prísudku (ženy sa zriekly).

Babilon zachováva rytmický zákon, ale miestami nájdeme prípady porušenia (celkovo vzácne), napr. driečným, slúží, omáčiek, šklbání, zachvátí, španielsku massu ap.

Len ako nedopatrenie možno charakterizovať nesprávne (i to len výnimočne) napísanú koncovku slovesného tvaru, napr. obživý — (namiesto) obživí.

Mäkkosť spoluhlások je taká istá ako v dnešnej spisovnej reči, ale v KK máme aj odchýlky, napr. haňba (miesto -n-), kuchyňský (miesto -n-ský).

Hoci v minulom storočí bol v zámenných tvaroch v slovenčine taký stav ako dnes, v písanej reči (pravdepodobne vplyvom bibličtiny, češtiny) sa píšu dlhé samohlásky namiesto krátkych, napr. ích, ních, naších, svojích, naším (mn. č.) ap.

Azda preto, že v pôvodnej štúrovčine nebolo mäkké ľ, stretávame prípady, keď sa mäkké ľ nezachováva, napr. posial, mandlový, telacina, štrudla, krumplový, ribezlový.

Dôsledne sa nezachováva ani dlhé ĺ, hoci vcelku zriedkavo, napr. jablčka, jablčkový, jablk, potlcť, žltkami, ale: zhĺbe, zdĺže, dĺžka atď.

Prekvapia hláskovo veľmi odlišné podoby daktorých (obyč. prevzatých) slov: onajs — aníz, andivi — endívia, amaleta — omeletaap.

Dvojslabičnú podobu má často prípona -ia v prevzatých slovách typu vanilija — vanilije (staršie: vanília, dnes vanilka).

Z jednotlivostí treba spomenúť, že autor dôsledne používa podobu šampión/šampion namiesto šampiňón.

Z celkového stredoslovenského a spisovného rázu reči rušivo pôsobí v texte časté používanie slovka jako namiesto ako, preto sme ho menili na spisovnú podobu (jak, jako poznáme z nárečí a z hovorovej reči).

V prevzatých slovách Babilon dakedy zachováva zdvojené spoluhlásky, napr. massa, kommandant, russký, česský ap. No používa aj podoby ruský, český a prídavné meno vlaský (vlaské orechy) miesto dnešného vlašský. V domácich slovách sa zdvojené hlásky zachovávajú približne v takom rozsahu ako dnes: mäkký, každodenne, priestranná, najjednoduchšie ap.

Občas stretneme v KK vokalizované predložky aj vtedy, keď by sme ich nečakali, napr. vo mlieku, pravda, popri v mlieku, ku rybám (aj k rybám), ku pečivám ap.

Podaktoré odlišné jednotlivosti si po časovom odstupe storočia nevieme dosť dobre vysvetliť, napr. prečo Babilon popri bežnom slove čaj odrazu použije thee. Vplyvom nemeckej (ap.) predlohy, či ako knižný (nadnesený) výraz? Z nárečí poznáme podobu tej (Liptov, Spiš).

Herderovskú bohatosť a pestrosť tvarov možno dobre dokumentovať z oblasti tvaroslovia, a to vtedy, keď systém umožňuje tvarovú variabilitu, napr. gen. pl. ženských podstatných mien, inštrumentál plurálu súhrnne: častejšie máme obmeny tvarov ženských podst. mien s vkladnými hláskami ie, á, ô: čerešieň, višieň (zriedkavo čerešní, višní), uhoriek i uhorôk, kvapôk, kvapiek, kvapák, slivôk, slivák, sliviek; v inštr. pl.: rukami, rukama, borievkami, kvasnicami, kutlami, mrvinami, prsami, s vajciami, s vajci, so žĺtky ap.

Zriedkavo nájdeme pádovú koncovku súvisiacu so zámenou gramatického rodu, napr. mriežkov miesto mriežok, hrozienkov miesto správneho hrozienok. Možno tu ide o vplyv nárečí.

Samozrejme, že pôvodne mäkké adjektíva (s významom miesta, času, ale aj iné, napr. ostatní, vlastní) sa v KK skloňujú podľa mäkkého vzoru: každodennie, jesennie, hornie, horních, vlastních, ostatních. Dnes majú tieto prídavné mená tvrdé zakončenie.

Ako protiváha tendencie slovotvornej variability vystupuje unifikačná tendencia foriem. Popri sémantickej diferenciácii slovotvorných podôb. napr. baraní od baran, barančí od baranča (teda jahňací) ap., badať tu výraznú tendenciu adjektív na -ový uplatniť sa na úkor iných slovotvorných prípon. Príd. mien na -ový je v KK obrovské množstvo (napr. polievka hrachová, fazuľová, pľúcová — dnes pľúcková —, karfiolová, kapustová, kalerábová, žemľová, pečenková, jahodová, malinová, šťavová, smotánková ap.). Progresívna prípona -ový sa odrazu objaví aj tam, kde sú náležité iné prípony, napr. raková polievka › račia polievka, rakové stehienka › račie stehienka, tatárová omáčka › tatárska omáčka, mlieková polievka › mliečna polievka, žabová polievka › žabia polievka, vínový kameň › vínny kameň. Nezvyklo pôsobia aj takéto pomenovania: političná polievka, letnia polievka, frišká kapusta atď.

Zriedkavejšie sú opačné prípady, ale aj také sa nájdu, keď sa totiž oproti dnešnému adjektívu -ový v KK vyskytuje iná podoba. Tak je to napr. pri príd. mene maselný (maselné cesto ap.) — táto podoba sa vyskytuje takmer dôsledne. Rovnako používa takmer výlučne príponu -atý (namiesto dnes bežnejšej -astý): podlhovatý, štyrouhlatý; iný príklad: tekúca voda miesto tečúca voda.

Z neurčitých zámen máme v KK skoro vždy podoby dakto, dačo, dajaký, ale aj hovorové podoby (stredoslovenské) dáky, dákysi, hoďajaký, všelijaký, voľajaký, hocaký ap.

Babilon rád a zámerne využíva v kontexte na oživenie slovotvorné varianty, napr. zralý, zrelý i dozretý, smotana i smotánka, rezanky, zriedkavejšie rezance, krájané (subst. stred. rodu), krájanina i krájanie, ovocina, zriedkavo ovocie, puserle i puserlíky, žajdel i žajdlík, piškóta i piškótňa, šufáň i žufaňa, torta i tortňa atď.

Zriedkavo sa v KK vyskytuje pomenovanie zelenina (nechápe sa ako hromadné substantívum — používa sa totiž v mn. č.), častejšie sa vyskytuje substantivizované adj. zelené (z nem. Grünes?), príp. zelina vo význame zelenina (inak bežne používa slovo zelinka, nie bylinka — voňavá zelinka); porov, aj: jelenica i jelenná, jelennia huba — t. j. jelenka.

V celej KK sa hojne využívajú abstraktá najrozličnejšieho druhu — približne v takom rozsahu ako v dnešnej spisovnej reči, napr. skúposť, príčina, umenie, remeslo, cvičenie, základ, zdravie, škoda, skúsenosť, kuchárstvo, pravda, chvála, rozumnosť, obozretnosť, trpezlivosť, vôľa, cieľ, sbehlosť, usilovný, pyšný, bohatý, priestranný, mimoriadne, hoďajako, cena, privlastniť, požívať, predložiť, sdokonaliť sa, získať, pokrok atď., atď.

Najbohatšie dedičstvo zanechal Babilon v KK v obrovskej a rozmanitej, pestrej slovnej zásobe vrátane odbornej terminológie. Je to prirodzený dôsledok veľkého rozsahu a bohatého obsahu diela (daný vecnosťou, faktografickým charakterom KK) — vedno 1500 receptov. Babilonova KK dobre reprezentuje nielen domácu (slovenskú) slovnú zásobu, ale aj živé kontakty odborných terminológií (výživárstva, potravinárstva, poľnohospodárstva, hospodárstva, zoológie, botaniky atď.) v stredoeurópskej sfére. Hoci je v KK výrazne badateľný vplyv nemeckej kuchyne a nemeckej odbornej terminológie, nie je bez zaujímavosti, že v diele takmer nieto (okrem výnimiek) českého a maďarského vplyvu. Porov. napr. z bohemizmov: české spojky jestli, poneváč a predložku dľa (popri podľa), z českých lexikalizmov: hrebíčky, ocas (pravda, popri bežných slovách chvost, chvostík), zpátky. Z hungarizmov používa autor napr.: šoška (popri slov. šťav, štiav, šťava), guláš, tuzok.

Ako si možno vysvetliť fakt, že Babilonovo dielo je tak jednoznačne spisovné, a to aj bez unifikačne pôsobiacich verejných inštitúcií a organizácií (napr. školských, právnych, administratívnych atď.). Nájdeme tu totiž minimálne množstvo dialektizmov, na základe ktorých by sme mohli určiť pôvod autora. Podľa tradície pochádza z Gemera. No v KK máme napr. takéto typické stredoslovakizmy: daska, dáky, sňah, pôľka, šovdra, štiav, bočpor, kyseľ, ťapša, habarka, chrušťadlá, hriato; východoslovakizmy: šamutina, mašina (kuchynský sporák), borovka (čučoriedka), jafura (čučoriedka), stružky (úzke rezníky mäsa); západoslovakizmov je málo: šufáň (resp. žufaňa), šuplódňa, krumple (no výraz krumple možno hodnotiť v minulom storočí ako bežný spisovný výraz, dnes s príznakom hovorovosti).

Babilonovo dielo vyvracia chybný názor o „mladej“ (akoby nevyvinutej) spisovnej reči „mladého“ národa. Neobyčajne rozvinutú jazykovú kultúru vedome dokumentuje bohatými radmi synoným (domácich i prevzatých výrazov). Tam, kde má autor pochybnosti, že by mohlo dôjsť k nesprávnemu pochopeniu zdanlivých synoným, podáva krátky výklad výrazov, napr.: „Medzi výbehom a fámom je jediný rozdiel, že sa totiž pri fáme nepotrebuje múka, mlieko a žĺtky, ale hlavnia vec je tu: dobre tuhý sneh.“ (rec. 730, I). Takýchto výkladov je v texte viac.

Medzi najpoužívanejšie výrazy patria v KK pomenovania označujúce suroviny, materiál potrebný na varenie, pečenie ap. Okrem toho pomenovania určujúce ich charakter, vlastnosti, ďalej slovesá a slovesné podstatné mená označujúce príslušné technologické postupy, spôsoby spracovania, činnosti súvisiace s kuchárstvom, s prípravou jedál. Babilonovo jazykové majstrovstvo dokazuje práve mimoriadne diferencované využívanie slovies s jemnými významovými odtienkami, napr. cediť, precediť, odcediť, vycediť, scediť, variť, obvariť, prevariť, uvariť, navariť, vyvariť, zvariť, povariť atď. Ďalší okruh základných výrazov z oblasti kuchárstva tvoria pomenovania označujúce kuchynské riady, kuchynský nábytok a všetko, čo s tým súvisí (úschovňa potravín, získavanie a spracúvanie rozličných materiálov, napr. mäsa, mlieka, zeleniny, múky, omasty, syru, korenia, soli, cukru, ryže atď., atď.), napr. pivnica, pôjd, úvetrie, sud, šupláda, polica, misa, kastról, vajdling, vahan, slamienka, koryto, šálka, tanier, strúhadlo, pekáč, čaša, mažiar, pohár, fľaša, habarka, vareška, tabla, váľok, žajdlík, škarnicla, špricňa, lievik, pokrievka, hrniec atď., atď.

Len podaktoré výrazy možno hodnotiť ako neologizmy, ostatné slová sú bežné, podnes používané slová základného slovného fondu. Neologizmami sú asi: mrazivo (dnes zmrzlina), zásobnica (špajza), varivo (dnes vára — varené jedlo), parenina (dusené mäso), krájanina alebo krájanie, krájané (dačo nakrájané, pokrájané, kúsky mäsa ap.), zubkadlo (Zwicker) atď.

Pretože sa v priebehu prác na KK menili v Uhorsku úradné sústavy mier a váh, používa Babilon vedľa seba v texte staršie i novšie výrazy označujúce miery, váhové a menové jednotky, a to z praktických dôvodov: pre staršie i mladšie kuchárky. Staršie názvy z lexiky postupne vypadli, napr. funt (v KK viedenský funt, pretože sa používali aj iné funty, napr. uhorský funt ap.), holba, libra (tiež s rozličnými hodnotami), verdunk, žajdlík, lôt — lót — lot, ríf, stopa, piaď, palec, groš, zlatka atď. Podaktoré z daných výrazov sa udržali v ustálených spojeniach: veľký ako palček, ako piaď, o piaď ďalej, nemá ani groša.

Iné výrazy v priebehu storočia vypadli z lexiky preto, že sa zmenili jednoducho technologické postupy, materiály, prestali sa variť určité jedlá atď. Chlieb sa dnes nepečie doma v pekárnici, nepoužívajú sa pekárske lopaty, potisky (druh lopaty), piesty, lopáre (prípadne len menšie typy ap.); práškový cukor sa netlčie v mažiari, nekupuje sa homôľka cukru, z ktorej sa odsekávali kúsky sekerkou alebo toporčekom, príp. sa kúpil tzv. kruškový cukor; na cukre sa obtrajboval, oddieral citrón (resp. citrónová kôrka); zaváracie fľaše sa obväzovali mechúrom, papierom ap. (namiesto dnešných patentných, vrchnáčikov atď.).

Varila sa pohánka — pohánčená kaša, kyseľ, chlebová polievka (asi demikát — tento výraz Babilon nepoužíva), múčny šterc, žgance, pšeno — pšenná kaša, rískaša — ryžová kaša, gríska — grísová, krupicová kaša. V pekárskej peci sa piekli rozličné podplamenníky, osúchy, posúchy, kapustníky, placky atď.

Mnohé z jedál sa podnes pripravujú, ale sa ustálil iný názov, napr. pofézňa › oprážaná žemľa, bočpor › pľúcková polievka (resp. omáčka), grís › krupica, krupicová kaša, geršla, geršľa, geršňa › krúpy, krúpová polievka, asietla › obložená misa (obyč. studená), šmorn › trhanec, krapne › šišky, brunátna polievka › zaprážaná polievka, šnicľa › rezeň atď.

Z ochucovadiel a korenia pozná Babilon domáce i cudzokrajné druhy, ktoré sa používajú podnes, napr. rasca, bobkový list, basilika — bazilika, bazalka, škorica, materina dúška, čierne a biele korenie, kôpor, paštrnák, trebuľka atď. Daktoré veci označuje pomenovaniami, ktoré sú prekladmi z nemeckých názvov a v slovenčine sa neujali, napr. Kerbelkraut — Kerbel — voňavá kapusta — bot. trebuľka voňavá (Anthriscus); Eisenkraut — železná kapusta — železník — verbénka (bot. Verbena), španielska kapusta — Spanisches Kuttelkmut = druh korenia. J. Babilon nesprávne prekladá nemecký výraz Kmut ako kapusta namiesto bylinka, zelinka ap., napr. Küchenkmut = kuchynská kapusta miesto ochucovadlá, pochutiny, korenie, prísady, príp. zelinky, vňať zeleniny (petržlenová vňať do polievok, na šaláty ap.).

Mnohé z odborných (prevzatých) termínov fungujú v rade synoným, pričom základným pomenovaním býva slovenský výraz (dodnes bežný), napr. (nemecké) šnep-šnepf, šnepík, gojzer, gojzeršnep = sluka (presnejšie rozličné druhy slúk), ba aj francúzske výrazy bekasína, pekasína (franc. becasse = sluka); kvasec — (pác, Beitze) — inde má ako synonymné slová lúživo — pác.

Málokedy sa stáva, že Babilon nepoužíva (ťažko povedať, že by nebol poznal) slovenský ekvivalentný výraz, napr. fasan — fazán namiesto bažant, grís namiesto krupica, geršla namiesto krúpy. Vo väčšine prípadov kladie slovenský a cudzí výraz vedľa seba, obyčajne cudzie slovo do zátvorky alebo synonymné výrazy strieda v texte. Keďže dakedy dáva do zátvoriek aj slovenský výraz, nemožno vždy určiť, ktorý výraz pokladá za bežnejší či správnejší, rovnocenný ap. Porov.: ťapša (plavon), kvasec (pác, Beitze), lúživo (pác), šnep (sluka), para (Dunst), rukoveďou (grifom, uchom), mysy/misy (vajdlingy), zásobnice (špajze), sa parí (demfuje/damfuje), obručné (rafové) furmy, na struhadle (Reibeisen), pampušky (krapne/šprickrapfne), horčica (senf), plameniť (flammen). V súlade s postupom J. Babilona doplnili sme v daktorých prípadoch kvôli jasnosti textu v zátvorke dnešné synonymum, napr. togaš (zubáč), Kerbel (trebuľka). Zdá sa, že ako vyslovene cudzie sa pociťujú tie výrazy, ktoré sú citátové, neslovakizované, písané cudzím pravopisom (teda: Beitze, Reibeisen, Hohleisen ap). Dakedy je bezpečným ukazovateľom bežného výrazu frekvencia slova v texte, napr. najčastejšie používa Babilon slová krumple (nie zemiaky), ťapša/tepša, potom furma a ostatné synonymá: plech, pekáč, forma, plavon ap. Môže tu však ísť aj o osobný úzus autora. Tak vznikajú v KK bohaté rady synoným, ktoré sa odlišujú nielen pôvodom, frekvenciou, ale aj štylistickým príznakom, príp. aj významovým odtienkom.

Mimoriadne zložitá situácia je pri takom súbore výrazov — zdanlivých synoným, z ktorých jedny sa používajú podnes, ale druhé nie, okrem toho sa používajú v inom význame ako v minulosti, napr.: žij/žíj — liz — rôsol — aspik — sulc — glás/gláz. Z daného radu synoným možno bezpečne zameniť slová rôsol — aspik — sulc, ale liz — žij sa používajú skôr vo význame mäsový vývar, bujón, teda rôsol v tekutom stave (nezrôsolovatený).

Iný príklad: fám — výbeh (Auflauf) — nákyp — pena — krém — (ovocné) mlieko — tu sa výraz výbeh používa miesto dnešného nákyp a je kalkom z nemeckého Auflauf — no slovo výbeh sa nezaužívalo. Preto sme z daného radu mohli bezpečne nahradiť len pomenovanie výbeh substantívom nákyp (napr. ryžový výbeh — ryžový nákyp) — inak sme ponechali zhruba taký stav, ako je u Babilona v pôvodine. Autor totiž výrazy jemne diferencuje a napokon z kontextu je jasné, o čo mu ide.

Podaktoré výrazy sme úmorne hľadali v našich aj inojazyčných slovníkoch a encyklopédiách, napr. volován (stehienka vo volováne) — ide o foneticky písaný výraz z franc. vol au vent (mäso oprážané v lístkovom cestíčku). No nielen pomenovania už na prvý pohľad neznáme, napr. fám, fancl, tuzok, šmorn, glás, timbal, hečepeč atď. sú dnes rébusy, ale aj také názvy jedál, múčnikov ap., ktorých časti sú sémanticky celkom priezračné, no ako celok tvoria novú významovú jednotku (často odlišnú od častí), napr. luteránska škvarenina je praženica bez omasty a ochutená, grísový šmorn je krupicový trhanec, španielska kapusta je druh korenia (z byliniek), sviňský syr je tlačenka, rímska fazuľa nie je vôbec fazuľa (p. slovníček), dukátové halušky nie sú halušky (ani dukátové), ale dukátové buchtičky, vlčie hrtany = druh múčnika atď. Cudzokrajné jedlá majú aj cudzie názvy (teda neznáme), ale to nijako neprekáža, pretože sa dané jedlo v recepte opisuje, napr. timbal a la Bonaparte (iné jedlá a la Révay, a la Metternich ap.).

Babilonova KK dokazuje, že v minulom storočí boli vypracované všetky modely názvov jedál, aké máme v slovenčine podnes. Základné pomenovania majú substatívny charakter, napr. polievka, mäso, zemiaky, šalát, šťava, kaša, šterc, žgance, buchty, kúchoň, torta, hovädzina, teľacina; mnohé majú deverbatívny charakter, napr. prívarok, rezeň, pečenka, omáčka, okružník, mrazivo, nákyp, nápoj. Slovo pečenka používa vo význame pečeň i pečené mäso: pečenka z teľacej pečenky.

Konkrétne jedlá mávajú názvy spresňované, špecifikované rozličnými druhmi prívlastkov pripájaných z jednej i z druhej strany základného mena, napr. adjektívnymi i mennými prívlastkami, zhodnými i nezhodnými v predložkových pádoch a rozličného rozsahu, napr. parená baranina, maselné štangle s mandlami, žgance z pohančenej kaše, opekance s makom, geršlová polievka pre šestonedielky, tlčená polievka s vyprážanou žemľou, zelený pôstny špinot, kapún s ryžou na taliansky spôsob, barančie karbanádle s riedkou škvareninou a s rakmi. Takýto charakter mávajú aj nadpisy receptov. No autor miestami poruší tento základný menný charakter nadpisov a namiesto mennej vety dáva ako nadpis infinitívnu vetu typu: Z odpadlých kusov mäsa omáčku k pečenke prichystať.; Šovdry na iný spôsob zasoliť.; tieto nadpisy sme menili na menné typy (v KK prevažujúce): omáčka zo…; šovdra zasolená… ap.

Neslovenský ráz mávajú kalkované názvy jedál, múčnikov, ktoré Babilon preberal z cudzích prameňov, napr. princtorta, na chytro pečený rostbratl (a la minut), ale inde aj: viedeňský rostbrátl za minútu smažený. Cudzo pôsobia aj rozličné nesklonné anteponované prívlastky, napr. frikasé omáčka, andivi a cikori šalát, miestami zmenené na frikasovaný, resp. frikasírovaný… ap.

Napriek snahe autora zachytiť zo slovenskej kuchárskej oblasti čo najviac, chýbajú nám v tejto KK takéto typické veci: mútvica, zbuška, dbanka, slanička/soľnička, cukornička, srvátka, mledzivo, cmar, parenice, oštiepky, kľag, žinčica ap. Ide o veci, ktoré existovali v minulom storočí.

Zo všeobecnej frazeológie máme v Babilonovej KK málo, a to len v úvode diela, ktorý má trochu nadnesený, úvahový ráz, keďže autor chce živým, pútavým, ba až hravým a adresným spôsobom získať mladé „driečne“ Slovenky pre kuchárske umenie.

Zo všeobecných fráz spomenieme napr. starí Jankovia = spiatočníci, (dačo musí) hore koncom stáť, počujeme v žalúdku cigáňov hrať, (rozvaľkať cesto) na prst zhrúbä; čisto na kuchársku oblasť obmedzené frázy sú asi tieto (dnes málo známe, príp. neznáme): skrútiť dačo (palacinky, zákusky ap.) do obaranca/oberanca) — t. j. vytvarovať do polkruhu; keď pár kochlov vyhodí, keď pár kochlov navrch vyjde — t. j. keď voda začne vrieť a na povrchu sa objavia bubliny a uvarené prvé kúsky (rezancov, halušiek atď.); ťahá sa ako cverna (o varenom cukre) (čiže má určitý stupeň cukornatenia).

Lexikálne bohatstvo (vrátane odbornej terminológie) vyvažuje v KK veľmi jednoduchá, jasná až schematizovaná syntaktická stavba receptov. Lexikálne bohatstvo je podmienené odbornosťou, vecnosťou textov a šírkou záberu do kuchárskej oblasti. Konkrétnosť, jednoznačnosť, presnosť vecnej literatúry sa premieta do lexiky a súčasne svojským spôsobom determinuje syntaktické a výstavbové, kompozičné javy — musia byť čo najjednoduchšie na rýchlu a jasnú orientáciu v texte.

V starších obdobiach odbornej, náučnej literatúry badáme vo všeobecnosti (ba aj v krásnej próze) tendenciu stavať syntaktické celky nadradené vete. V našom prípade sa ako jeden vetný (súvetný) útvar buduje jeden kuchársky recept. Zriedkavo sa stretávame s členením textu na odseky — to len pri väčších, zložitejších receptoch. Tu bolo potrebné zasiahnuť do textu a recept rozčleniť na odseky na základe obsahového členenia a z čisto praktických dôvodov lepšej orientácie v texte.

Vo faktologickej literatúre praktického rázu, do ktorej patri aj KK, určená najširším ľudovým vrstvám, musí byť zákonite na prvý plán postavená zrozumiteľnosť, jednoduchosť, jasnosť. Preto je základným vetným typom oznamovacia veta, a to priraďovacie (zriedka podraďovacie alebo zložené) súvetie s vhodne uplatneným vetným paralelizmom, čo slúži na rýchlu orientáciu v receptoch. Stručnosť vyjadrovania dosahuje autor priraďovaním častí viet i viet bezspojkovo, čím vzniká zautomatizovaný, stereotypný model kuchárskeho receptu determinovaný zákonitosťami vecného žánru odbornej literatúry.

Obsahovú a formálnu kompaktnosť, kondenzovanosť výstavbového celku — receptu podporuje okrem paralelného usporiadania vetných častí aj dôsledné využívanie neosobného spôsobu vyjadrovania pomocou dvoch typov syntaktických konštrukcií: 1. neurčitkovou konštrukciou (napr. umyť, pokrájať, posoliť…), 2. neosobným zvratným tvarom prechodných slovies (napr. vezme sa, pridá sa, posolí sa…). Tieto dva typy syntaktických konštrukcií dakedy mimovoľne strieda v rámci jedného receptu, čím autor zmierňuje výzvový, príkazový ráz vyjadrovania, pokynov, úkonov (porov. imperatívy: daj, umy, pridaj, odlož…! — samozrejme, v KK nepoužívané). Keď kombinácia dvoch syntaktických typov pôsobila rušivo, upravili sme text na jeden typ.

Stručnosť vyjadrovania núti autora telegraficky, enumeračným spôsobom radiť gramatické podmety, predmety, prísudky, napr. mäso, mrkva, petržlen, kaleráb… sa rozkroja, umyjú, posolia, povaria…, resp.: pridať mrkvu, petržlen, pôr, zeler, soľ atď.

Neosobný spôsob vyjadrovania Babilon poruší vedomým vystúpením z anonymity, čo signalizuje v texte zátvorkami ako cudzorodú vložku do receptu, príp. oddelí vložku pomlčkami. Obyčajne ide o poznámky, upozornenia v 1. os. slovesnej (upozorňujem…), varovanie kuchárok pred nesprávnym postupom, nepodarkami, rizikom ap. Občas majú autorské poznámky všeobecný ráz, napr. poznámky o liptovských limbách, o odbornom pestovaní, očkovaní, šľachtení ovocných stromov a ekonomickom zaváraní ovocia atď., atď.

Typické dobové (a dnes rušivo pôsobiace) syntaktické prostriedky, ako napr. postpozitívne postavené zhodné adjektívne prívlastky, zmenený, nesprávny slovosled a rušivé postavenie zvratného sa pri zvratných slovesách sme upravili podľa dnešnej spisovnej normy.

Zámerne sme odstraňovali z textu neorganické, cudzie germanizmy, a to nadmerné používanie zámen (osobných, ukazovacích), nesprávne používanie predložky k namiesto slovenskej na v účelovom alebo časovom význame ap. Napr. das… gibt man dazu = to pridáme k tomu miesto jednoduchého vyjadrenia: pridáme (soľ, cukor ap.); k Vianociam › na Vianoce, okolo Vianoc, použijeme, treba k tomu › miesto… na to atď.

Typickým germanizmom býva aj postavenie určitého slovesného tvaru alebo dokonca tvaru pomocného slovesa je, bol, bude na absolútnom konci vety, súvetia (alebo receptu). Tieto rušivé prípady sme opravili.

Kuchársky recept (predpis, návod) ako žánrový útvar odborného popularizačného štýlu vecnej literatúry je v Babilonovej KK do detailov vypracovaný. J. Babilon si vybral jeden typ kuchárskeho receptu, a to ten, ktorý má v centre opis, deskripciu sledu pracovných postupov pri varení, pečení ap. Pri opise logického, účelného sledu úkonov a postupov sa súčasne a postupne určuje potrebný materiál a udáva sa jeho množstvo, určuje sa kombinácia a spôsob úpravy materiálov, častí jedla, príprav na jedlo, polovýrobky ap. Okrem tohto základného typu receptu sa zriedkavo používa v KK aj druhý klasický typ receptu, a to taký, ktorý sa kompozične člení na dve častí: v predsunutej časti sa udáva potrebný materiál a príslušné množstvá surovín, tovarov, prípravkov, pochutín a až v druhej časti sa rozvádza a opisuje technologický postup spracúvania materiálov a ich úpravy pri varení, pečení ap. Záver obidvoch typov receptov tvorí posledná úprava hotových jedál a spôsob servírovania.

Triedenie materiálu (receptov) v celej KK má logický základ (porov. obsah diela). Logický je aj opis sledu jednotlivých postupov, činností pri vyhotovovaní jedál, umocnený stručnosťou, jednoduchosťou vyjadrovacích prostriedkov. Dynamika opisov i rečí je podmienená množstvom použitých slovies (činnostných, stavových, označujúcich zmenu stavu ap.) — tento živý, pútavý ráz si Babilonove texty zachovali podnes.

Pre mimoriadne stručný ráz našej charakteristiky sme sa nemohli venovať mnohým zaujímavým jednotlivostiam, napr. sémantickým posunom výrazov — ktoré si napokon každý dôvtipný čitateľ domyslí sám. Napr. kožka = šupka, mäso = dužina (ovocia), zadláviť (zemiaky) = popučiť… atď.

Len v náznakoch sme mohli ukázať na funkciu a hodnoty diela (odborné i jazykové), na ľudovýchovný ráz KK, na odraz živých odborných i jazykových kontaktov v danej kultúrnej (stredoeurópskej) sfére atď. Pokúsili sme sa ukázať (pravda, zlomkovito) na prostriedky, ktorými J. Babilon dosiahol maximálnu obsahovú i jazykovoštylistickú integráciu, zosúladenie individuálneho autorského štýlu a žánrového štýlu z oblasti popularizačného štýlu ľudovýchovnej literatúry 19. storočia.

Želáme Prvej kuchárskej knihe v slovenskej reči od J. Babilona v novej podobe šťastlivú cestu do slovenských rodín na prelome 20. a 21. storočia.

Mária Ivanová-Šalingová

Predbežné poučenie o kuchynskom riade a kuchárskych výrazoch

I. Ako má byť kuchyňa postavená

Čo sa kuchyne týka, nemôže sa v tom nikomu rozkazovať ani predpisovať, ale napomenutie nezaškodí nikomu. Kde sa kuchyňa stavia, potrebné je na to ohľad brať, aby bola vidná a priestranná. Sporisko (obyčajne šparherd) má byť tak postavené, aby za ním bolo ohnisko (hiard), pritom má byť pár veterných pecí (vindofen), na ktorých sa cukor a iné veci v chytrosti chystať musia. Ohnisko je preto potrebné, že mnohí nemajú radi také pečienky, ktoré sa v sporisku pečú, môžu sa teda pri otvorenom ohni piecť. Podobne aj druhé jedlá, ako biftek a karbonátky, ktoré sa nad uhlím pečú, aby totiž smrad do komína išiel, ináče celý dom smrdí.

Pekárska pec, v ktorej sa majú piecť cestá a rozličné pečivá, má byť postavená naproti svetlu; pri varení sa totiž na sporisku pečivo poriadne nepečie, najmä maslové cesto sa v peci pečie omnoho krajšie. Vedľa kuchyne je potrebná chyža, kde sa všeličo na jedlá pripravuje, podzemná svetlá komora je tiež potrebná na lizy (sulce, rôsoly) a iné chladné prípravy, podobne aj iná stolmi zaopatrená chyža na umývanie riadu. Ďalej má byť v kuchyni kotol na zahrievanie vody; na čistú vodu vaňa s vrchnákom, ktorá sa má každodenne vymyť. Pekacie rúry majú byť obrátené do svetla, stoly so stolkami (šuplódňami); tably (táfle) majú byť z čistého tvrdého dreva a majú sa postaviť čo najvhodnejšie. Dookola majú byť police, kde sa budú klásť kastróly a vešať pokrievky. Kastróly a hrnce sa majú tak klásť na police, žeby zvnútra povetrie mali; keď sa potrebujú, majú sa opláknuť čistou vodou. Na furmy a veľké misy (vajdlingy) treba kasňu s poličkami a mrežovými dvierkami, žeby mala vzduch; furmy sa majú držať čisto. Keď sa vyprázdnia, musia sa čisto vymyť, suchou handrou utrieť a na určité miesto položiť.

Kuchynský riad, šafle, krhly a iné veci sa nemajú brať na inšiu potrebu ako do kuchyne; čo je na varenie a pitie, má ostať čisté. Medené kastróly majú byť viac vysoké ako široké, k nim patria i pokrievky. Je síce pravda, že medený riad je drahší ako iný riad, ale preto aj trvanlivejší. Kto teda medený riad kupuje, nech na to hľadí, aby bol masívne zrobený a zvnútra dobre vycínovaný. V takýchto kastróloch sa nemajú robiť zápražky, tým menej červenobrunátne, lebo tým sa veľmi kazí cínovanie; nemajú sa zvnútra drieť (rajbať) pieskom. Keď aj na dne dačo prihorelo, vtedy nech sa dá doň popola a vody a nech sa nechá stáť na teple, kým sa prihorené samo odseba neodmočí. Kto si teda medený cínovaný riad udržať chce, musí na to pozor dať, aby sa zvyšné, zvlášť kyslé jedlá nenechali v kastróle — na to je potrebný hlinený alebo porcelánový riad. Pretože v medených zle pocínovaných kastróloch varené jedlá zdraviu škodia, napomínam mnohých, aby odložili skúposť alebo nedbanlivosť a aby si ich dali pocínovať, veď jedlo je na udržanie, a nie na ukrátenie zdravia.

Potrebné sú všelijaké panvice (pfanne) na varenie rýb, ktoré podľa toho, čo sa varí, majú byť lebo dlhé, lebo okrúhle, alebo uhlasté, rovnako tepše na karbanádle atď. V kuchyni majú byť na výber rozličné furmy na sulce, plamanše a iné jedlá, obručné (rajfové) furmy, ktoré majú v prostriedku vyčnievajúcu dieru, drobné furmičky rozličnej veľkosti tiež majú byť poruke.

Čo sa varenia samého týka, tu musím hlavne tú osobu napomenúť, ktorej je kuchyňa zverená, teda kuchárku, kľučiarku alebo gazdinú samu. Dom, v ktorom sa každodenne kupuje príprava do kuchyne, má sa tak stať vždy deň vopred, tak ako i jedlá na budúci deň sa vždy deň predtým určiť majú, lebo sa často stáva, že pre všelijaké príčiny nepríde kuchárka načas domov, alebo nedostane to, čo chcela, potom sa ešte len začne myslieť, čo má miesto toho nakúpiť, pričom čas pekne ubehne a neraz sladké veci s kyslými pri jednom a tom istom obede paradírovať musia a bohvie, ako sú schystané! Tak ako v každej veci je poriadok dušou, ani v kuchyni nesmie chýbať, lebo z neporiadnej kuchyne nemôže vyjsť poriadne pripravené jedlo a zlé nedodá človekovi tú dobrú vôľu a chuť, ktorá trávenie napomáha a vôbec život obveseľuje.

Každý nech svoju kuchyňu vystrojí potrebnými vecami podľa toho, koľko má peňazí. Pre chudobného nech je mierou jednoduchosť, ale bohatý nech sa nedá zahanbiť skúposťou, lebo to je každému čudné, keď pri zlatom prstene a iných šperkoch počujeme v žalúdku „cigáňov hrať“. Nech teda panuje v kuchyni poriadok a aj tam nech sú hodiny komandantom, ktorý každému — počnúc od kuchárky až po najposlednejšieho sluhu — jeho povinnosti v pamäť uvádza, čo všetko od dobrého príkladu kuchára alebo kuchárky závisí. Osoh z poriadku pocíti nielen panstvo, ktorému sa služby konajú, ale aj služobníctvo samo, ak si svoj dom a svoje gazdovstvo založí, lebo poriadok donáša stonásobný osoh. K poriadku patrí aj čistotnosť, ktorá sa nadovšetko v každej, aj tej najchudobnejšej kuchynke odporúča. Kuchynka sa má každý deň vymiesť; tably, šafle a iné náradie sa majú po každom upotrebení lúhom a pieskom vydrieť (vyrajbať); stena a dlážka, ktorá sa pri umývaní ufŕka, má sa tiež čisto držať, ináčej sa zahniezdia do kuchyne tí najhnusnejší hostia, t. j. šváby, proti ktorým nezameškám zdeliť prostriedok, ktorým sa najľahšie môžu vyplieniť.

Keď teda každá kuchyňa bola podľa svojej potreby príslušnými vecami zaopatrená a v nej odporúčaný poriadok sa bude zachovávať, môže sa podľa tejto knihy to najskvelejšie alebo najjednoduchšie jedlo po chuti pripraviť, čoho dôkazom je to, že grófi a iní veľkí páni si neraz lepšie zaobedovali pri istých príležitostiach v sedliackej chalupe nežli pri svojom bohato obdarenom stole. Tak napr. istý gróf, prijdúc počas svojho cestovania do sedliackeho domčeka, pýtal sa, čo môže dostať zjesť. Sedliačka pripomenula žiarenú pečienku (rostbratl) a hneď ju aj pripravila hosťovi, čo on s najväčšou chuťou užil. Prijdúc domov, rozprával o tomto pohostení svojim domácim a rozkázal zo žartu svojmu kuchárovi, aby ukázal, že mu aj on po chuti takú pečienku pripraví, ale — žiarená pečeňa bola priveľmi žiarená, t. j. prihorená.

Hľa! To najjednoduchšie jedlo sa pri rozumnosti podarí aj osobe nezbehlej v kuchárstve, kdežto nedbanlivosť alebo neopatrnosť aj vyučeného kuchára zahanbiť a prezradiť môže. Nie je teda pravda, že pri plnej zásobnici (špajze) sa musí dobre variť, lebo pri dobrom varení i toho najjednoduchšieho jedla sa požaduje rozumnosť a cvičenie a táto kniha na to každému príležitosť poskytuje.

II. O rozličnom riade potrebnom pri varení

Každá rozumná gazdiná dobre vie, čo do kuchyne patrí a prečo, preto nejdem tuná spomínať veci, ako sú: váľok, korýtko, doska na miesenie atď., lebo tieto veci sú pre svoju všeobecnú potrebu v tej najbohatšej i najchudobnejšej kuchyni. No stáva sa, že v niektorých čo len trochu zámožnejších domoch radi vidia istú rozmanitosť a zmenu v jedlách, žeby sa v tej istej podobe človeku nezunovali a z tejto príčiny tu uvádzam niektoré podrobnejšie veci, ktoré sú potrebné na rozličné pripravenie jedál, a síce:

1. Dlabadlá (Hohleisen) (dlátka) sú rozličné: okrúhle alebo podlhovasté dlátka, ktorých výrezok (Ausschnitt) sa podobá srdcu, polmesiacu alebo iným figúram, takže, keď sa vydlabuje napr. mrkva, kaleráb, cibuľa a iné veci, vyrezané kúsky dostanú tiež takú podobu, ktorá pre svoju novotu privábi chuť.

2. Vypichovadlá (Ausstecher) sú okrúhle cievky (rúry) všelijakej veľkosti podľa toho, na čo dakto cesto vypichuje; tak napr. pri vypichovaní šišiek (krapňov, pampúchov) sú vypichovadlá alebo väčšie alebo menšie a kde-tu sú aj rukoväťou (grifom, uchom) zaopatrené, okolo krajov môžu byť hladké alebo zúbkovaté.

3. Mosadzný kotlík, ktorý sa odlišuje od väčšieho kuchynského kotla na osobitnú potrebu, slúži na zbitie snehu. Býva okrúhly a na boku sú pripevnené dve ušká zo železa, aby sa pri práci mohol pevne uchytiť.

4. Tepša (plavon) sa podobá väčšiemu kastrólu s tým rozdielom, že nemá taký vysoký kraj, ale len na pol druha palca, môže byť okrúhla alebo štvoruhlastá a upotrebúva sa na prípravu karbonátok, filé a iných vecí.

5. Zúbkovaný nôž je na zúbkovanie mrkvy, kalerábu, zemiakov a jabĺčok a tak sa s ním zaobchodí, ako keď sa obyčajným nožom zemiaky škrabú, teda nie žeby sa ním rezalo ako obyčajným nožom, lebo potom by nikto nevidel zúbky; potrebuje sa aj na garnírovanie mäsa a na iné prípravy.

6. Zúbkovač (Zwicker) sa menuje stroj podobný nožničkám so strunou, aby sa totiž pri zúbkovaní cesta sám otváral a aby sa cesto neprilipovalo.

III. Názvy iných pri varení potrebných vecí

Okrem vyššie spomenutých vecí sú ešte aj iné potrebné pri kuchárstve, ktoré sa však nekupujú, lež ten, čo varí, musí si ich sám pripraviť, preto som ich od horných oddelil. Sem patrí:

1. Para (Dunst) — je potrebná na prípravu všelijakých jedál, ktoré sa v pare dopoly varia, dopoly pečú. Nádoba musí byť dosť vysoká a priestranná ako furma; nemá sa pokrievkou celkom zakryť. Na ten istý účel slúži aj uhlastá tepša, ktorá má stáť na horúcom sporáku. Do nej sa naleje vody a prichystané omáčky, ragú a iné prípravy v zakrytých nádobách sa do nej pokladú, žeby v prípade potreby boli horúce.

2. Lezón je taký prípravok, ktorý slúži na biele omáčky. Robí sa tak, že sa pár žĺtkov rozmieša s citrónovou šťavou (zaftom) a cez sitko precedí.

3. Lezón na krémy sa pripraví tak, že žĺtky sa (podľa potreby) rozmiešajú a cez sitko precedia.

4. Legírovať znamená prichystaný lezón ustavičným miešaním zapraviť do horúcej omáčky lebo do krému a zakryté dať do pary.

5. Krodóny, ktoré slúžia na prípravu rozličných chladných a teplých jedál, sú všelijaké zo žemlí, cesta, zelených a iných vecí povykrajované alebo vydlabané figúrky; slúžia nielen na okrasu, ale aj na zlepšenie chuti.

6. Karamel je tlčený a v panvici nabrunátno užiarený cukor, ktorý sa podľa potreby chladnou vodou zaleje; potom sa dá rozvariť a po vychladnutí sa dá do čistej fľašky. Upotrebúva sa na farbenie omáčok a najmä nápojov, ku ktorým aj náš slovenský čaj, t. j. hriato patrí.

7. Žíj (vývar) (podľa opisu udaného v knihe) znamená spôsob, ktorým sa mäso a vôbec zverina parí (damfuje) nabielo alebo brunátno. Z toho sa robí omáčka, aby jedlo lepšiu chuť dostalo. Žíj sa dá na hocijaké pečienky založiť, ku ktorým, keď sa pečú, treba pridať omáčky. Keď sa týmto spôsobom morka, hus, teľacina alebo iné mäso pečie, obleje sa pri podávaní brunátnožltým vlhom (zaftom) (vývarom).

8. Ľad (Eis) je tečúci cukor a býva dvojaký: prvý — v druhej knihe č. 18 spomenutý — ľad na okrášlenie všelijakých cukrových vecí i na torty, na ktoré sa cez papierovú škarnicľu leje, čo sa volá ľadiť. Druhý — ale pod č. 22 opísaný — spôsob je taký, že sa tortňa alebo iné veci cukrom obvinú, takže dostanú vôkol cukrovú kôru, čo môžeme pomenovať slovom: obľadiť.

9. Vetrová látka (Spanischer Wind) — v knihách často pripomenutá — sa robí z bielkov a cukru a potrebuje sa na všelijaké cukrové veci a konfekty.

IV. Vysvetlenie rozličných pri varení bežných názvov, aby sa pri robote nemuselo vždy vysvetľovať

1. Sautírovať znamená: kúsky mäsa (filé) do frišného, čisto rozpusteného masla omáčať, na tepšu rozklásť a pred samým nastolovaním (auftischen) (podávaním, servírovaním) na prudkom ohni za jednu alebo dve minúty opiecť.

2. Mijotírovať: rybacie kúsky (filé) mäsa, ktoré ku všelijakým jedlám patria s pridaním omáčky alebo mastnej polievky — kedy ako treba — dať do nádoby, dobre ju zakryť a veľmi pomaly nechať variť. Toto slúži nielen na ozdobu jedál, ale sa môže aj osobitne na misu poklásť a vlhom (zaftom) poliať.

3. Brajzírovať: filé alebo mladé kurence dať do nádoby, na to naliať mastnej polievky a zakryté po vôli nechať variť; takto pripravené môžu sa podľa vôle upotrebiť.

4. Marinovať: rozličné pečené mäso, ako napr. zverinu, hyd (či pečené, či vyprážané) na kúsky pokrájať, dať do nádoby, pridať cibuľu a biele utlčené korenie, k čomu sa i horčica (senf) pridružiť môže, celé poliať a dobre zakryté nechať odležať niekoľko hodín alebo cez noc.

5. Plameniť (flammen): nad plameňom opáliť tie vlásky (páperie), ktoré ostanú na vtáctve alebo hyde, keď sa nasucho čistí.

6. Blanžírovať: do vriacej vody položené zelené veci (zelenina), ovocie nie celkom na mäkko uvariť, lež len obvariť.

7. Drezírovať: vtáctvo, zajaca, hyd, prasa a iné usporiadať, motúzom zviazať a slaninou prepchať (vyšpikovať), aby poriadnu formu dostalo.

8. Degrozírovať: z rozličných omáčok, keď sa dočista vyvárajú, masť alebo penu zvrchu zberať.

9. Pasírovať: drobno krájané alebo sekané mäso cez sito pretrieť.

10. Bardírovať: vtáctvo alebo hydinu miesto špikovania celkom slaninou obvinúť, motúzom okrútiť a na ražni piecť.

11. Desojsírovať: z mäsa, hydu povyberať kosti tak, žeby sa neporušalo.

12. Dežorzírovať: teľacie mozgy a iné mäso, ktoré je krvou zabehnuté (aby sa krv vytiahla a mäso zbelelo) do chladnej vody vložiť, s nádobou položiť na oheň, keď sa začína zohrievať, studenou vodou zaliať, zase na oheň dať a týmto spôsobom pokračovať, kým neostane biele. Týmto spôsobom sa môže zaobchodiť s každým mäsom, ak začne v letnom čase ľahko zapáchať.

13. Hajtlovať: zo zajačieho alebo srňacieho chrbáta alebo stehna, keď sa na pečienku potrebuje, blanu tak zrezať, žeby sa mäso neporušilo.

V. O korenení jedál

Čo sa týka korenenia jedál, o tom sa nedá ani veľa, ani dlho dohadovať, pretože to patrí k chuti a chuť nie je u všetkých ľudí rovnaká. Pri korenení jedál musí kuchárka brať ohľad nielen na chuť, ale aj na prírodu toho človeka, pre koho jedlo chystá. Ohľadom chuti sa dá poznamenať, že poniektorí nemôžu vôbec strpieť korenie, lebo im dusenie a kašeľ zapríčiňuje; druhí zasa majú radi korenie skoro v každom jedle, ba ešte aj pri stolovaní si pridávajú korenie podľa toho, či si to jedlo viac alebo menej žiada. No častejšie sa musí brať ohľad na ľudskú prírodu a zdravie, ktoré je každému milšie ako hoďajaká dobrá chuť. Nejedon sa nájde, čo len tak pachtí za korením, ale keď ho užije, hneď mu zaškodí, a preto podľa zdravého rozumu nech radšej utrpí chuť nežli zdravie. Podľa toho sa má riadiť i kuchárka, pretože korenenie jedál podľa všeobecnej mienky (nielen podľa skúsených ľudí vôbec, ale zvlášť lekárov) je veľmi užitočné na čistenie krvi a na udržanie zdravého žalúdka. Mnohí však pre slabý telesný stav korenie ťažko znášajú: nech sa teda kuchárka toho pravidla drží, žeby sa jednotlivé jedlá radšej v menšej miere, áno, len tak, aby sa zbadalo, korenili, pričom každému milovníkovi lepšie okorenených jedál slobodno hociktoré jedlo podľa vlastnej vôle a chuti si okoreniť — bez toho, žeby sa jedon alebo druhý hosť mohol na jedlo sťažovať.

VI. Rozličné druhy korenia

Indický šafran: má veľmi tuhú vôňu a je obľúbený u Angličanov, Turkov, Egypťanov a najmä u Indiánov, kým u nás sa zriedka používa — okrem daktorých menších hostincov. Mnohí ho radi majú v plnenej kapuste, no iným zase škodí.

Škorica: je kôrka z konárikov škoricového stromu, má príjemnú chuť, preto ju možno dať do pečív a nápojov, ale v malej miere, lebo škorica rozpaľuje vnútorné živly.

Vanília: rastie vo východnej a západnej Indii, má príjemnú vôňu a je najprimeranejšia na chladné i teplé mliečne prípravy; netreba k nej pridávať iné korenie.

Ďumbier: toto korenie je mnohým nepríjemné, a preto sa zriedka potrebúva, no na dobré trovenie je pre žalúdok veľmi užitočné.

Muškátový kvet a orech: oboje dodáva polievkam dobrú chuť a posilňuje žalúdok; orech s miešaným korením dodáva pečivám príjemnejšiu chuť.

Klinčeky: majú tuhú vôňu so štipľavou chuťou a potrebujú sa na mnohé chladné i teplé prípravy, no len v malej miere sa majú brať.

Biele a čierne korenie: oboje sa rodí na jednom strome a jediný rozdiel medzi nimi je ten, že čierne korenie je nedozreté, ale biele je už dozreté zrnko a že nie je také štipľavé ako čierne. Dáva sa každodenne do polievok i do rozličných šalátov a má zvláštne meno: conkasse. No je dobré aj na slabý žalúdok a proti kašľu, keď sa totiž pár zrniek medzi zubami rozhryzne, prežrie a za tým voda zapije.

Nové alebo bobkové korenie: samo sa zriedkavo upotrebúva, lež sa zmieša so škoricou, muškátovým kvetom a orechom, klinčekami a tak sa na prášok potlčie, čo je veľmi vhodné do pečiva.

VII. O voňavých zelinkách do rozličných omáčok a parených jedál

Zelinky, ktoré si každý sám v záhradke dopestovať a v zime na úvetrí usušiť a do mnohých jedál upotrebiť môže, sú:

Bazalka: známa, tuho voňavá zelinka, potrebuje sa v malej miere na varenie rýb a zelín, na marinovanie a úpravu jedál zasolením.

Šalvia: má tuhú vôňu a upotrebúva sa na parenie (damfovanie) mäsa. Keď má človek v ústach pupence (pľuzgieriky), dobre je čerstvou šalviou si natierať, suchú vo vode variť, liadku upáliť, ešte aj trochu octu dodať a v ústach za krátky čas držať, kým celú horúčosť nevytiahne.

Rozmarín: známa domáca zelina — upotrebúva sa na dusenie rýb, čím dostanú znamenitú chuť.

Materina dúška je dvojaká: záhradná a poľná — používa sa na úpravu rýb a na vyššie menované prípravy.

Majorán: každému dobre známa zelinka — tak čerstvá, ako aj suchá sa dáva pri pečení do husi, kačky i morky, no aj iným jedlám dodáva chuť.

Tarkan (palina dračia): zelina, ktorú každý deň treba tak do omáčok, rýb, zveriny, ako aj na prípravu octu. Táto bylina sa v našej knihe často spomína, preto si ju treba v hojnej miere zaopatriť.

V letnom čase je potrebný aj čerstvý kôpor, ktorý sa na zimu môže usušiť; to isté platí aj o petržlene.

Toto sú predbežné poznámky, čo treba vedieť pri každej väčšej kuchyni, najmä keď je kuchyňa jednej osobe, či kuchárke alebo kuchárovi zverená. Lebo kde sa dom popansky vedie, tam i kuchyňa musí byť dobre zariadená a všetkými potrebnými vecami zaopatrená, ináčej by bolo po panštine. No aj v menších domoch sa zídu niekedy tieto poznámky, zvlášť keď dakde chystajú hostiny na veselie, krštenie, hody atď. Nech si teda každá varením sa zaoberajúca osoba tieto poznámky prečíta, lebo dozaista pre každú, i tú najchudobnejšiu kuchyňu sa nájdu také veci, ktoré sa potrebujú každý deň, no azda nie vždy tak ako treba, preto často i to najjednoduchšie jedlo sa chuťovo nevydarí.

Lúživo (pác) na akékoľvek mäso sa skladá z octu s vodou, s čiernym korením, cibuľou, vavrínovými lístkami a niekoľkými kolieskami petržlenu a mrkvy. Toto všetko sa bez soli uvarí a vlažno sa ním divina obleje. Malá divina ostane v lúžive ležať 2 — 3 dni, veľká, ako napr. jeleň alebo srna 6 dní, tetrov 8 — 10 dní a drop 16 dní, pričom sa každý tretí deň musí čerstvo obliať.

VIII. Podstielka na šampiňóny (mistbeet)

Pri príprave mnohých jedál sa spomínajú šampiňóny a je otázka, kde ich vziať! Je síce pravda, že toto do môjho fachu nepatrí, ale je povinnosť záhradníka, aby vedel šampiňóny dopestovať, lež nejeden záhradník veru nevie o tom nič. Keď teda pri mnohých jedlách potrebujeme šampiňóny, podávam aj spôsob ich pestovania, čo je každému možné pri dome. Na podstielku šampiňónov potrebujeme konský hnoj, ktorý vytrasieme zo slamy a na jednu kôpku na spôsob hroble sa kladie, a to vedno najmenej za tri vozy. Takto na hromade uložený hnoj sa zapáli, čím vlhká para z neho vyjde. Kto má pri dome pivnicu alebo aj inší kút, v ktorom v zime nemrzne, ta sa uloží hnoj tým spôsobom, aby z troch strán na múre ležal; predok sa zapraví doskami, aby hnoj na zem nepadal.

Keď sa hnoj do tejto priepravky dáva, musí sa tuho ubiť a má byť na tri stopy (šúchy) zvýše po celom semenisku. Tak sa nechá niekoľko dní stáť a keď by sa v pivnici znovu zapálil, nechá sa ešte a rukou sa probuje, kým nebude letný. Šampiňónové semeno sa zbiera takto: v daktorých záhradách sa robia teplé hriadky (Mistbeet), alebo keď na zeme hnoj vyvážajú, nájdu sa v hnoji také miesta, čo vyzerajú ako poplesneniny. Hnoj sa naberie a dáva sa pozor na vlákenká v ňom, lebo to býva šampiňónové semeno. Takéto vlákienka sa majú zaopatriť, rozmrviť a na suché miesto odložiť. Kto ich nemá, vezme čierneho chleba, poláme na kúsky a po celej podstielke na tri prsty jeden od druhého porozkladá. Každý kúsok chleba sa posype čiernou múkou, na to sa nasype na dva prsty zvýše zeme a rukou sa porovná, aby po celej podstielke rovnomerne ležala. Toto tečúcou alebo dažďovou vodou, ktorá pár dní stála, nie veľmi a rovnomerne poliať a o niekoľko týždňov vytískajú zem šampiňóny, z ktorých možno brať podľa potreby.

Hriadka — semenisko sa má zakladať koncom augusta. Keď je pivnica vlhká, nemusí sa zem polievať, ale v suchej pivnici treba suchú zem častejšie vodou pofŕkať. Pivnica môže byť celkom tmavá, pretože šampiňóny nepotrebujú nijaké svetlo.

Slovníček

Keďže v Babilonovej Kuchárskej knihe sa používa aj výrazivo, ktoré je dnes okrajové, málo známe alebo celkom neznáme, a to najmä z oblasti odbornej terminológie, zaraďujeme do slovníčka len tie slová, ktoré majú spomínaný ráz. Z bežných výrazov také, ktoré autor používa v odlišnom význame, napr. baba — kuch, bábovka ap. Z úsporných dôvodov neuvádzame slová, ktoré Babilon používa v posunutom význame, ale význam si čitateľ z kontextu ľahko domyslí (napr. rozdláviť, podláviť zemiaky — popučiť zemiaky ap.).

Neuvádzajú sa ani výrazy (odborné termíny), ktoré autor sám vysvetľuje v úvode.

Tvary slov (substantív, slovies ap.) neudávame z viacerých príčin: nedali sa vždy zistiť; okrem toho sú vo väčšine prípadov zhodné s dnešnou tvaroslovnou normou. Štúrovská tvaroslovná norma bola „voľnejšia“ v porovnaní s dnešnou tvaroslovnou normou. Pripúšťalo sa vedome, zámerne viac tvarov, čím sa dokumentovala herderovská romantická teória o slovesnej bohatosti a tvarovej pestrosti slovanských jazykov.

Herderovské predstavy o dynamickej pestrosti foriem slovanských jazykov dokumentuje aj výskyt hláskoslovných a slovotvorných variantov. Ukážkovo sme sa ich snažili v slovníčku zachytiť. Varianty a dublety nezachytávame v úplnosti (tu nejde o vedecký, ale o praktický slovníček minimálneho rozsahu). Preto sa ukážkovo zachytávajú aj synonymické rady výrazov a odborných termínov, ktoré Babilon cieľavedome v diele využíva. Nemecké a francúzske ekvivalenty (obyč. vo funkcii synoným, alebo identifikačných odborných výrazov) uvádzame len vtedy, keď ich použil aj autor, príp. ak sú potrebné na objasnenie významu slov ap.

A

ajs, ajz, eis [ajs] m (nem. Eis) kuch — cukrová (ľadová, bielková) poleva (na torty, keksy ap.)

ajsírovať, ajzírovať (dačo) (nem.) — obťahovať, obtiahnuť, polievať, poliať, oblievať, obliať (tortu ap.) ľadovou, cukrovou polevou, ľadiť, obľadiť, glazúrovať

alkermes, alkermeš m bot. — líčidlo americké, kérmes, kermeš (Phytolacca americana)

amaleta ž kuch. — omeleta

amarela, amarella, amarelka ž záhr. — druh kôstkovíc (višieň, višňočerešieň ap.) alebo iného ovocia (jabĺčok ap.) vhodného na zaváranie

andivi neskl. s, andívia, endívia ž — 1. bot. čakanka štrbákova, štrbák — 2. kuch. jedlo (šalát z nej, z neho)

apoštolský: kuch. apoštolský kúchoň — krehký koláč (k čaju, káve ap.)

arak m potrav. — liehový nápoj (likér) z kvasenej ryže

artičoka ž bot., kuch. — (stredomorská) zelenina (Cynara) (a jedlo z nej)

asietla ž kuch. — 1. obložená misa, obložený tanier (či predkrm?) (upravený obyč. s rybacinou na studeno) — 2. určitý čas jedenia, stravovania

aspik m kuch. — žíj

austra ž (nem. Auster) zool. — ustrica (morský živočích)

B

baba ž kuch. — bábovka

balansírovať, balanzírovať (dačo) (franc.) kuch. — guľkať, gúľať, obáľať, poobáľať (v cukre, čokoláde ap.)

barančina ž kuch. — jahňacina (i jedlo z nej)

baranina ž kuch. — baranina (i jedlo z nej)

bavlna ž — 1. bavlna — 2. zastar. vata

bazalika ž kuch. — bazalka (rastlina i korenie z nej)

bažant, fasán m — 1. zool. druh kurovitého vtáka — 2. kuch. jedlo z neho

bekasín, pekasín m, bekasína, pekasína ž (franc. becasse) zool. — rod slukovitých vtákov z radu bahniakov (Capellea), vodná sluka, blaták

bieré, pyré neskl. s kuch. — 1. kaša (zemiaková, zeleninová, ovocná ap.) — 2. druh prívarku

biskupský: kuch. biskupský chlebík, chlebíček — druh jemného múčnika s kandizovaným ovocím, orieškami ap.; biskupská polievka — korytnačia polievka

blanšírovať, blanžírovať (dačo) — obvariť, obvárať (obyč. mäso)

bočpor m kuch. — pľúcková omáčka (i polievka?) (hovor. pajšľová omáčka, pajšle)

boeftek, büftek, buftek m (angl.) kuch. — biftek

bochník, láblik m (chleba, cesta ap.) — bochník

bordo, bordó neskl. s (franc. Bordeaux) potrav. — druh vína, bordóske víno

borovka, borievka ž — rastlina, krík i korenie z neho

bosmanec m kuch. — 1. bosniak (pečivo) — 2. pletenica, vianočka

brabantský olej kuch. — olivový olej

brajsírovať, brajzírovať (dačo) (franc. braise) kuch. — ochutiť šťavou, omáčkou braise (z cibule, korenia a duseného mäsa a masla)

brezľové, brezlové cesto (nem. Bröselteig) kuch. — krehké (maslové) cesto

brioš m kuch. — jemný bochník (koláč), apoštolský kúchoň (k čaju, káve)

brkadlo s — kostrnok, plutva (rýb) (Kálal)

brunátny — hnedý, hnedkastý, kávový: kuch. brunátna polievka — zatrepaná, zaprážaná polievka; brunátna glazúra — čokoládová glazúra

brzlík, brizl m (nem. Bries, Briesel) odb. — prsná žľaza, týmus

bušírovaný, bužírovaný: kuch. bušírované vajcia — vajcia varené namäkko

C

celtla, celtľa ž (nem. Zeltl) kuch. promincľové celtle — cukrové kôpky s promincľovou príchuťou

cesnak: potrav. samorastlý cesnak — rokambol (— perlovka)

cesto: kuch. brezľové, brezlové cesto — jemné, krehké, sypké cesto; cukrové cesto — sladké cesto; drožďové cesto — kysnuté cesto; lincertové (lincertovské), lincertské cesto — linecké cesto

cestovný m zastar. — cestujúci (človek)

cibuľa: kuch. biela cibuľa — španielska cibuľa

cigánky ž ovoc. — čierne višne

cikori neskl. s, cichorium (lat.) — 1. bot. čakanka — 2. kuch. jedlo (šalát) z čakanky

cimet m kuch. — škorica

cirády ž hovor. — ozdoby, okrasy (cukrárske ap.)

citronát m kuch. — prípravok z citrónu (príp. napodobenina, náhradka)

col, cól m zastar. — dĺžková miera, palec

cremor i kremor tartari (lat.) potrav. — vínny kameň

cukor m: kuch. — 1. obrajbaný cukor — nastrúhaný, nadrvený cukor — 2. homôľka cukru — 3. cukrová hmota, poleva — 4. šrôtovaný, potlčený cukor — mletý, práškový cukor — 5. fajný cukor — jemný práškový cukor

Č

čeľuste ž kuch. — dvierka pekárnice, pekárnej pece

čierny: kuch. čierna pečeň (z husi ap.) — pečienka z nekŕmenej husi ap.

čík m zool. — druh ryby (lat. Misgurnus)

D

damfovať, dinstovať, dunstovať (nem. dünsten, dämphen) (dačo) — pariť, dusiť (obyč. mäso, zeleninu)

dámka ž zool. zastar. — daniel (lat. Dama)

degorzírovat, degrozírovať(?) (dačo) kuch. (pri varení) — zberať, zobrať penu, nečistotu zvrchu váry

dienko s — 1. vrchnák (obyč. drevený na kuchynskej nádobe) — 2. lopár, lopárik (drevený, obyč. okrúhleho alebo obdĺžnikového tvaru)

dinstovať → pozri damfovať

divočina ž zried. — divina (mäso)

dlabátko s (nem. Hohleisen) kuch. — dlátko, dlabadlo (kuchynský predmet, nástroj)

drezírovať, dresírovať, tresírovať, trezírovat (dačo) kuch. — upraviť na pečenie, vyšpikovať (zajace, hydinu, vtáky)

drop, tuzok (maď.) — vták

dunstovať → pozri damfovať

duranzia, durandzia ž ovoc. — druh sladkej slivky

E

endívia → pozri andivi

epigram m kuch. — druh jedla z diviny (napr. z divej svine, srnky ap.)

eskalop m kuch. — jedlo z kúskov, rezníkov z diviny

F

fajalka ž bot. — fialka

fám m kuch. — 1. druh jemného sladkého múčneho jedla — 2. pena, krém, krémová plnka

fancl,fancel m (nem.?) kuch. — 1. múčna alebo zeleninová závarka (do polievky) — 2. zapekané múčne jedlo, napr. rezance (s tvarohom, orechami ap.)

fasan,fasán m (nem.) — 1. zool. bažant — 2. kuch. jedlo z neho

fáš m kuch. — mleté mäso, mäsová plnka; mäsová nátierka; fašírka

fazuľa ž — 1. potrav., kuch. fazuľa (i jedlo) — 2. kuch. rímska fazuľa — jedlo z kohútích vajíčok (pre starých pánov)

flak m kuch. tvarohové flaky — tvarohové kúsky, koláčiky, zákusky

flanér m zastar. — flanel

fliačky m kuch. — múčne jedlo (napr. štircované fliačky s tvarohom)

fogaš m (maď.) zool. — zubáč

forma ž — 1. forma, tvar — 2. forma, plech, pekáč, ťapša, tepša, furma

fricando, frikando s kuch. (franc.) — 1. potrav. mäso z teľacieho stehna, svalovník (z teľacieho stehna), hrudka — 2. prírodný rezeň z neho

fricasé, frikasé, frikasovaný, frikasírovaný: kuch. frikasé omáčka, frikasé kurence — pikantne korenené (kurence, omáčka ap.)

fricassé, frikasé neskl. s (franc.) — druh jedla z dusených kúskov mäsa v pikantnej (korenenej) omáčke

funt m hist. — viedenský funt (0,56 kg)

furma → pozri forma (2. význ.)

G

galantín m, galantína ž kuch. — 1. jemná studená paštéta z mletého mäsa, vajec a korenia — 2. vykostená hydina alebo zverina s mäsovou plnkou

garnírovať (dačo) kuch. — ozdobovať, ozdobiť (jedlo, mäso, múčniky ap.)

gaštan m: kuch. talianske gaštany — maróny (jedlé gaštany)

geršňa ž nár. — krúpy (aj jedlo z nich)

glás m kuch. — studenô, rôsol, huspenina, aspik (aj v tekutom stave), liz

glazovať, glasírovať, glazírovať, glazúrovať (dačo) kuch. — poliať (jedlo, mäso) glásom, aspikom, lizom

glazúrovat (dačo) kuch. — poliať glazúrou, urobiť na dačo (obyč. na múčniky, torty ap.) glazúru, polevu (ako ozdobu)

gojzer m (nem.) zool. — druh sluky

gojzeršnep m (nem.) zool. — druh sluky (močiarnica?) (Ufer-Schnepf?) (Gallinago gallinago?)

grif m zried. — ucho (na nádobe), rukoväť, rukoviatka, rúčka

grís m potrav., kuch. — krupica (i jedlo z nej)

guča z kuch. — hrča, kľag, gundža (dačo zhrčkavené v jedle), zrazenina

gus, gús m kuch. — krém, pena (ovocná, mliečna ap.)

H

hajtlovať (dačo) (nem.) kuch. — odblaniť (hydinu, zajaca, mäso ap.)

halušky ž kuch. — 1. halušky (jedlo) — 2. závarka (do polievky ap.), plnky, knedličky, guľky — 3. dukátové halušky — múčne jedlo podobné dukátovým buchtičkám

hašé neskl. s kuch. — krájané, sekané mäso (i jedlo)

hašépaštétka, hašépaštečka ž kuch. — plátky, hrudky ap. z hašé alebo naplnené (studeným) hašé

havránok m, havránka ž. obyč. havránky m kraj. — olovrant

hečepeč ž (m?) hovor. zastar. — šípkový lekvár

hiard m (nem. Herd) — ohnisko

hlucháň m zool. — kurovitý vták — hlucháň obyčajný (lat. Tetrao urogallus)

Hobelschatten v texte chybne; správne die Hobelschalen (nem.) — stružliny, hobliny; kuch. — dačo nastrúhané (pripomínajúce tvarom stružliny, napr. čokoládové stružliny)

holba, hoľba ž hist. — 1. dutá miera 0,707 litra (vyše pol litra) — 2. hovor. nádoba tej mierky

holipňa ž, holipeň m? kuch. — oblátka, vafľa, vafňa, oblátkové kotúľky, rúrky, trubičky

hoplpopl m (nem.?) kuch. — pochúťkový likérový mliečno-vaječný (dámsky) nápoj

hrebíčky m nár. kuch. — klinčeky (korenie)

hríb m nár. — huba (všeobecne)

hrnčený: arch. hrnčená nádoba — hlinená nádoba

hrudka ž kuch. — časť mäsa zo stehna (asi orech)

hyd m zastar. — hydina

CH

chrunkadlo, chrušťadlo s nár. — chrupka (anat.)

chytrý — prudký, veľký, silný (napr. oheň)

Koniec ukážky