Zlatý fond SME

Klasické diela nielen slovenskej literatúry na

zlatyfond.sme.sk

Kalendář kuchařky

Anuše Kejřová

Objavte úžasný svet slovenských a českých ekníh s aplikáciou

Knihy v slovenčine a češtine

Copyright © 2016 Petit Press

Copyright ePub version © 2017 iAdverti

Copyright © 2016 Zlatý fond denníka SME

All rights reserved.

Ďakujeme digitalizátorom: Viera Studeničová, Dušan Kroliak, Nina Dvorská, Monika Kralovičová, Eva Lužáková, Andrea Jánošíková, Zuzana Berešíková

Tento súbor podlieha licencii \'Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 2.5 License\'. Viac informácii na http://zlatyfond.sme.sk/dokument/autorske-prava/

ISBN-978-80-559-0231-9

Pôvodná publikácia

Anuše Kejřová. Kniha vzorné domácnosti. Tiskem a nákladem Pražské akciové tiskárny. Praha 1923. 169 s.

Bibliografické poznámky

Anuše Kejřová: Kniha vzorné domácnosti. Vyzkoušené rady, pokyny a předpisy pro hospodyňky

Zařízení a udržování bytu, kuchyně, spíže, prádelny, sklepa a pod. Předpisy kuchařské, cukrářské, menu, praní, bílení, čištění prádla, šatstva a látek. Udržování čistoty i pořádku v domácnosti a jiné rady. Domácí léčebné prostředky

Napsala A. Kejřová, majitelka kuchařské školy v Hradci Králové, Nový Pouchov 191.

Druhé opravené a doplněné vydání.

1923

V Praze

Tiskem a nákladem Pražské akciové tiskárny

Památce mého ubohého dítěte, mé Jiřičky — —

Odešla’s, když kvetly jiřiny —

Mně zdá se, že duše Tvá je stále se mnou,

já vidim Tvé dobré, veselé oči

v každém kroku.

Vím, dítě moje, že se za mne modlíš,

že za mou spokojenost prosíš. —

Byla’s mi strážným andělem,

jen práce, zoufalá práce, chrání duši moji

před šílenstvím — — a snad i pro tu

vymodliš požehnání — — —

Psáno v roce 1910.

Úvod

V této části knihy podávám mladým, ponejvíce nezkušeným kuchařkám postup práce v jednotlivých měsících, aby seznati mohly, co ten který měsíc v masech, drůbeži, ovoci, zelenině atd. poskytne, jak všeho mají použíti a pro další potřebu uchovati. Nejvíce poučení třeba ovšem v době letní, kdy příroda skýtá všeho hojnost a kdy jest třeba nejvíce se starati, aby to, co nám podává, dovedlo se uchovati pro zimní čas, kdy mnohého, čeho je v létě hojnost, se nedostává, anebo za drahý peníz se zakoupiti musí.

Jsme-li dostatečně zásobeny, máme dosti vhodného materiálu pro dobrou a úspornou kuchyni — zejména pro moučníky. Jsem přesvědčena, že každá dobrá a spořivá hospodyňka a muži svému pečlivá ženuška zajisté ráda sáhne po této stati, aby se poučila a vše včas pamatovala.

Leden

Celoroční potravou jest telecí, hovězí a vepřové maso.

V době mrazu nejvíce pojídá se vepřové, selátka, jaternice, klobásy a uzené maso, poněvadž naše tělo více v zimě tráví a potřebuje tepla, žádá tedy tučnější stravy, která by v něm způsobila teplo. Vepřové maso jest nejlepší a nejchutnější z ročních prasat, jež poznati lze nejlépe po červeném mase a bílém sádle. Ze starších prasat jest maso bělejší a sádlo kalné.

Selátka, jež v tomto měsíci bývají výtečná a levná, buď pečeme nebo (při menším počtu členů v rodině) uchováme tím, že je dáváme do rosolu. Selátko není-li po ruce řezník, můžeme zabíti samy, při čemž si počínáme následovně: Píchneme je pod krkem ostrým, špičatým nožem až do srdce. Vykrvácí-li, dáme je do vaničky, posypeme kalafunou nebo smolou a polijeme vařící vodou. Pak tlačíme dlaní proti chlupům, které snadno povolují a dají se odstraniti. Řádně očištěné sele opláchneme studenou vodou a ponecháme vychladnouti. Pak se rozpáře břicho a vyjmou vnitřnosti. Řádně umyté sele upotřebí se k pečení nebo do rosolu.

Při smažení klobásů a jaterniček nejprve tyto vodou spaříme a potom teprve smažíme. Při pečení nepraskají a zůstanou šťavnaté.

Dobré domácí klobásy viz recept „Úsporná Kuchařka“.

Ze zvěře v této době máme: jeleny, srnce, daňky, zajíce, bažanty, divoké husy a kachny, tetřevy, sluky, kvíčaly a koroptve. Příliš dlouhé uši jsou známkou starého zajíce. Stáří koroptve se pozná po barvě kůže na nohou. Je-li kůže barvy hnědožluté, jest koroptev mladá, u staré koroptve jsou nožky barvy stříbrošedé, zamodralé.

Stahováni zajíce provádí se takto: Zajíce pověsíme za zadní nohy na dva hřebíky (nejlépe ve dřevníku), rozřízneme kůži od řitě přes celý břich a prsa až ke hlavě. Od tohoto podélného řezu rozřízneme opět kůži napříč ke každé noze a k ocásku. Pak buď nožem anebo pouze prsty kůži odlupujeme, stáhneme s noh, kdež ji u kolének i s nožkou uřízneme. Přes hřbet ji stáhneme lehce až k uším, které uřízneme a kůži s hlavy pak rovněž stáhneme. Čistým šatem otřeme s těla chlupy a zajíce vykucháme. Játra, srdce a plíce uchováme k potřebě, ostatní vnitřnosti zahodíme. Buďme opatrný, abychom střívko u řiti vytáhly i s bobečky a řádně omyly.

Kůže se zajíce po stáhnutí se ihned obrátí chlupy dovnitř, vyplní se pak buď slámou, senem anebo starým, suchým papírem a pověsí buď v dřevníku, na půdě atd. k vysušení; stane se tím lépe prodejná. Zaječí kůže jest v létě méně cenná, v zimě však lze ji dobře zpeněžiti.

Bažant se upravuje na pekáč jako kuře; oškube se a vykuchá, ale hlavička se ponechá i s peřím a balí se při pečení do papíru. Totéž platí při úpravě bažanta; zejména kohout bažantí, skvostně opeřený poskytne pěknou ozdobu tabule. Hlava, krk i křídla i s peřím se useknou; ostatní peří se oškube, chmýří zbylé opálí se nad zapáleným líhem, pak teprve se vykuchá a upravuje — peče — různým způsobem. Upečený bažant rozkrájí se na díly, které složí se na ohřáté míse v úhledný celek, který doplní se pak na špejli napíchnutou hlavičku s krčkem. Podrobnou úpravu bažantů atd. viz v mé knize: „Příležitostné hostiny“.

Taktéž u tetřeva (u něhož se však silná pera vytrhují a ostatní stáhnou i s koží), sluky a koroptve se hlavička neoškubává, balíc se při pečení do papíru. Tato drůbež podává se také na stole s neoškubanou hlavičkou. Divoká drůbež ponechá se nějaký den před úpravou v kůži odležeti, neb tím na chutí získá. Při divokých kachnách a husách jest třeba, aby se hned po zastřelení oškubaly, jinak utrpí na chuti. Také se zároveň vykuchají, ale nevymývají. Vytrou se pouze a ponechají nějaký den ve studeném sklepě viseti. Teprve před úpravou se drůbež řádně vymyje.

Z ryb lze jmenovati kapry, štiky, pstruhy, lososy, candáty (šíly) a jiné menší ryby. Upozorňuji v této stati na různé ukládání masa a zvěřiny.

Ze zeleniny můžeme používati: květák (karfiol), mrkev, kedlubny zimní, kapustová poupátka, modré zelí na salát neb na dušení, obyčejné zelí, tuříny k úpravě zelí nebo sušené jako kedlubny, červenou řepu nakládanou, naložené (kyselé) zelí.

Z luštěnin: hrách, čočku, fazole.

Také různé saláty v této době upravujeme: salát bramborový, celerový, fazolový, z červeného zelí, z červené řepy, slanečkový a vlašský salát.

Upravujeme též různé kompoty z čerstvých jablek a ze sušených švestek, aneb používáme již dříve upravených (v létě) pro zimní dobu určených.