Text © Marta Kučíková, 2019, 2026

Illustrations © Ivona Knechtlová, 2019, 2026

ISBN 978-80-249-6014-2

Věnováno mým milovaným dětem
(Sárince, Marušce a Šimonkovi) a mému muži Vítkovi.
A vám všem, blízkým mému srdci…

Buon giorno, dobrý den, milá čtenářko a milý čtenáři!

Přísahám na svůj kastrol a další kuchyňské náčiní, že jsem veškeré níže uvedené recepty nespočetněkrát na vlastní kůži i kůži blízkých i cizích vyzkoušela, a nikdo k újmě nepřišel. Místní domorodí obyvatelé z podhůří severoitalských Dolomit, kde přes dvacet let žiju, mi je s radostí darovali nebo jsem je od nich okoukala či obšlehla. Veškeré popsané recepty jsou typické a tradiční právě pro zdejší oblast.

Jsem si vědoma, že ne každý miluje dlouhé kuchyňské přípravy a rafinované kuchtění.

U každého receptu proto uvádím dvě varianty:

jednu pro zkušené vařící a kuchařící matadory a nadšence,

druhou pro nevařící praktiky, kteří jsou ale též labužníky,

přičemž spojení nevařícího praktika a labužníka se nevylučuje.

Naopak, i nevařící praktici se časem pozvolna mění ve zkušené kuchařící matadory.

Děkuju mým milovaným čtenářům, kteří si v mých knihách postřehů a příběhů ze zdejší oblasti Italské jednohubky a Italské dvojhubky mimo jiné soustavně vyhledávali i nenápadně ukryté recepty, a píší si o další nové.

Přijměte, prosím, tuto knížku jako odpověď na časté otázky druhu: „A co tam ti italští štramáci a italské šťabajzny tradičně jídávají? Co patří k jejich nejoblíbenějším pokrmům? Už k vám do podhůří konečně pronikly naše výborné české knedlíky?“

Předkládám vám tedy, moji milí, italský podhorský kuchyňský nářez zdejších tradičních receptů, s laskavostí, špetkou humoru — ale hlavně s chutí!

Pár drbů navíc

„Předkrm před hostinou, to mě zabije!“ Zdejší pěvecký sbor, pověstný poctivými horalskými oslavami s typickým podhorským dolomitským menu, mě trochu zaskočil. Ještě před podáváním několika chodů začali chlapi roznášet po kapličce, kde nás sedělo asi padesát, jakýsi podivný předkrm. Smažený. Nějaké smažené lupeny, které nás asi mají zasytit, abychom toho poté zbaštili méně, říkala jsem si v duchu. Och, ti lakotníci lakotní. Jak jsem se zmýlila! Naopak. Osmažené šalvějové lístečky byly velice příjemně nahořklé a chutné. Slupla jsem jich asi deset a můj apetit nabral nevídaných otesánkovských obrátek. Po tříhodinové bohaté hostině můj žlučník i žaludek (snad i bachor s knihou) necítily žádný náznak příšerného přejídání se. Jen radostného debužírování. A to skutečně jenom díky šalvěji!

Šalvěj roste za každým zdejším barákem. Hospodyňky ji používají zejména v kombinaci s čerstvým rozmarýnem pod maso anebo jako hlavní základ těstovin pasta in bianco. Starší ročníky čerstvou šalvěj žvýkají při nadýmání střev, působí proti křečím a dezinfikuje trávicí trakt.

Téměř stoletá Maria si vzpomíná, že jí žvýkání čerstvých lístků šalvěje pomáhalo v klimakteriu a snižovalo nadměrné pocení. Ovšem všichni, kdož šalvěj žvýkají, dodávají, že postačí jen pár lístků denně. Možná zažili nějaký šalvějový trip, který nedopadl dobře. Šalvěji a rozmarýnu by tu měli postavit pomníček a uctívat jejich pomoc při mnoha nemocech. Účinky oceňují samozřejmě většinou jen starší ročníky. Mladší ročníky na rady starších nedají. Raději upalují do lékáren kupovat předražené esence a tabletky, samozřejmě na bázi šalvěje. První pomoc mají přitom přímo pod nosem.

Předpokládám, že až ti mladší zestárnou, vrátí se pokorně zpět k osvědčeným radám svých stoletých prarodičů.

Potřebné přísady:

dvacet čerstvých šalvějových lístků

pět deka hladké mouky

deci velmi studeného piva

špetka pepře

špetka soli

slunečnicový či kukuřičný olej na smažení dle potřeby

Potřebný čas: podle velikosti pánve a počtu lístků (od pár minut po čtvrthodinku)

Někde sežeň, kup či utrhni čerstvé šalvějové lístky. Omyj a osuš papírovým ubrouskem. Smíchej metličkou hladkou mouku se studeným pivem a troškou pepře a soli. Pivo přilévej postupně a jemně našlehávej. Uchop šalvějový lístek za stopku a ponoř do pivního těstíčka, vyndej a vlož do horkého oleje na pánvi. Osmaž pár vteřin z jedné a z druhé strany, vyndej a odlož na kuchyňský papír či papírový ubrousek kvůli okapání tuku z lístku. Pokud je těstíčko příliš řídké, přisypej mouku, pokud husté, přilij pivo. Na prvním lístku poznáš správnou hustotu těstíčka.

Podávej na malém talířku, nejlépe ještě teplé. Chuť je mírně nahořklá. Zoufalci po vícečetném chodu chroustají šalvějové lístky i na konci hostiny dokonce studené, aby jim slehlo.

A slehne!

Potřebné přísady:

dva lístky čerstvé šalvěje

pivo dle libosti

Potřebný čas: konečně nekonečný

Omyj pod vodou čerstvé šalvějové listy. Osoušet nemusíš. Vlož jeden do úst a žvýkej syrový. Je setsakramentsky hořký. Spolkni a notně zapij správně vychlazeným pivem. Též hořkým. Totéž proveď s lístkem druhým, zapij pivem. Zdravě přispíváš k lepšímu trávení, neboť hořkost stimuluje peristaltiku tvých střev. Díky hořké šalvěji i hořkému pivu budeš tedy logicky dvakrát zdravější!

Pár drbů navíc

„Ne, díky,“ vehementně jsem odmítla měkký chlebový trojúhelník tramezzino, z něhož nečouhal ani kousek zeleniny. Zaplácnout si hladový žaludek hlavně bílou moukou může jen jedinec neznalý základních pravidel zdravé výživy!

Ovšem o chvilku později si jedna „bio“ signora u nás v krámě objednala na synáčkovy narozeniny třicet těchto nezdravých tramezzinových kousků. Asi chtěla dětem způsobit hromadnou újmu! Jenže náš zákazník, náš… no, znáš to.

Hromadu tramezzin jsme připravili do hodinky. Divnobiopaní přijela, vyzvedla, zaplatila, odjela. Beze slova. Její synáček s partou oslavu přežil bez újmy, neboť k nám z akce nedolehly žádné pomlouvačné tramezzinové klevety. Mohla tedy aspoň pípnout, jaké byly. Taky pípla.

Navštívila nás znovu o pár dní později. S nadšeným vděčným poděkováním a novou objednávkou na další hromadu tramezzin — tentokrát pro nějakou nebiokolegyni. Nedalo mi to a při další přípravě jsem jeden naplněný trojúhelníček ze zvědavosti ochutnala. Měkký, šťavnatý a lahodný. Samozřejmě nesmíš toho sníst mraky, i malý kousek zasytí. Jenže bez zeleniny?

V místním údolí ji nedávají ani do typických svačinových panin, suchých chlebů pouze s uzeninou či sýrem. Ital si však střeva nezacpává, přes den zbaští tolik zeleniny, že jeho trávení nemůže absolutně rozhodit nějaký v tramezzinu chybějící zelený vlákninový kousek!

Tramezzino je trojúhelníkový sendvič, vytvořený ze dvou plátků měkkého sendvičového chleba (bílý balený, bez kůrky). Plátky jsou potřené vždy majonézou. Náplň bývá tvořena uzeninou či sýry, v některých krajích přidávají zeleninu. V našem údolí ji nepřidávají. Tedy prozatím. Původ těchto měkkých sendvičů leží v severoitalském Turíně. Turín čili Torino je proslavené především relikvií turinského plátna (ukřižovaný Ježíš Kristus), Juventusem, to asi v první řadě (fotbalový klub s Pavlem Nedvědem, zdejším fotbalovým doživotním bohem), a olympijskými hrami (rok 2006). Bodejť by tak význačné město nebylo tudíž kolébkou oblíbených tramezzin!

PRO VAŘÍCÍ A KUCHAŘÍCÍ

Potřebné přísady:

balení měkkého sendvičového chleba (bez kůrky)

majonéza (množství dle libosti)

náplň podle chuti (viz povídání dále)

Potřebný čas: od pěti minut výše podle počtu rukou, které ti pomáhají

Místo dražšího baleného chleba s nápisem Tramezzini zcela postačí i levnější bílý měkký sendvičový chléb bez kůrky. Dá se sehnat kdekoli (např. v sítích prodejen Tesco atd.).

Ač to zní nezdravě, nedej se odradit. Základem jsou dva sendvičové čtvercové kousky, které lehce pomažeš majonézou, vložíš mezi ně libovolnou náplň (výběr o pár řádků níže), jemně k sobě přitiskneš a rozřízneš na dva trojúhelníky. Další fintou je zarolovat již hotové čtvercové tramezzino a přepůlit, vzniknou ti malé vzhledné roládky. Při vícečetné společnosti sendvič raději rozčtvrť na čtyři menší trojúhelníčky. Damstvo a panstvo na momentální dietě si totiž ze slušnosti většinou zobne malý piditrojúhelníček s vědomím, že dnes své zásady až tak příliš neporušilo. Co na tom, že neustálým zobáním malých soust vlastně nakonec sluplo hromadu tramezzin, kterou by spořádal vyhladovělý puberťák po fotbalovém tréninku. A ty se můžeš jenom radovat — prázdné vyjedené talíře jsou nejlepší odměnou tvého vaření a kuchaření!

Nejoblíbenější náplně zdejšího údolí

Šunková náplň

(prostá, ale veleoblíbená)

Potřebné přísady:

bílý měkký chléb

majonéza podle chuti

pár plátků jemně nakrájené šunky

Potřebný čas: než bys řekl „švec“

Mezi chleby namazané majonézou vlož bohatě plátky šunky, přitiskni a rozkrájej na piditrojúhelníčky. I přes svou jednoduchost šunkové tramezzini mizí při oslavách jako první (vyhledávané i těmi dietáři, s chutí).

Šunková náplň s houbami

Potřebné přísady:

bílý měkký chléb

majonéza podle množství chleba — tak akorát

pár plátků šunky

naložené houby

Potřebný čas: pár minut

Naložené houby rozmixuj s majonézou — poměr a množství si urči podle svého gusta. Mezi chleby potřené touto směsí vlož šunku a rozkrájej je na trojúhelníky. Budou překvapivě šťavnaté a nebesky chutné.

Tuňáková náplň

Potřebné přísady:

bílý měkký chléb

majonéza podle potřeby

jedna plechovka tuňáka

pár malých bílých cibulek ve sladkokyselém nálevu

Potřebný čas: pár minut

Chceš-li variantu vzhlednější, nabírej lžičkou tuňáka z plechovky (olej předtím vylij) a pokládej ho na chléb, který předtím namažeš majonézou. Na tuňákovou vrstvu přidej nadrobno pokrájené naložené cibulky a přiklop druhým, majonézou potřeným chlebem. Delikátní a mistrně žravé.

Chceš-li variantu praktičtější, rozmixuj dohromady majonézu, tuňáka z plechovky i pár naložených cibulek. Stačí jen pár vteřin, můžeš nechat drobné kousky z cibule. Pomaž touto směsí oba chleby, přitiskni k sobě a rozkrájej.

Praktické pro nás, chronické drobiče a nešťastníky, kterým často něco upadne i z původně nikdy neupadnuvších jídel či drahocenných věcí!

Krevetová náplň s růžovou omáčkou

Potřebné přísady:

bílý měkký chléb

majonéza podle libosti

pár lžic obyčejného kečupu (ano, kečupu)

naložené oloupané krevety

Potřebný čas: pět minut, možná šest

Majonézu smíchej s pár lžícemi kečupu, potři tím oba sendvičové chleby. Vlož mezi ně několik naložených oloupaných krevet, hotový sendvič rozkroj na trojúhelníčky.

Majonéze s kečupem tady říkají salsa rosa, růžová salsa. Kombinace kečupu a majonézy ti připadá určitě taková prachobyčejná, zde je však velice oblíbená, obzvláště ve spojení s luxusnějšími krevetami. Chuť je ovšem famózní, až je ti téměř do tance.

Bodejť, nezní ti taky salsa rosa tanečně a nebesky lehce?

Tramezzino s mascarpone,
šunkou a ořechy
(delikatesa, nejlepší tramezzino zdejšího údolí)

Potřebné přísady:

měkký bílý chléb

majonéza podle chuti a libosti

kelímek mascarpone (kolem čtvrt kila)

plátky šunky podle potřeby

několik vyloupaných jader vlašských ořechů

pár lístečků zelené rukoly

Potřebný čas: deset minut

Na chleby, slabě namazané majonézou, natři též jemně mascarpone (dá se sehnat v Lidlu, Albertu, Tescu, zbytek tvarohu můžeš použít později na tiramisu), navrch dej rozdrobené vlašské ořechy a překryj plátky dobré šunky.

Gurmáni mohou vložit pár zelených lístečků rukoly.

Tato tramezzinová úchvatná delikatesa patří k těm nejlahodnějším nejenom dole v našem údolí, ale i vysoko v horách italských dolomitských!

Poznámka pro zeleninové šťouraly:

Pokud chceš mermomocí do svých tramezzin propašovat zeleninu, dej ji tam! Rajčata nakrájej na slabé plátky, hlávkový salát po umytí hodně osuš, aby se pak chléb nestal blemcavou hromádkou. Určitě existují i čistě vegetariánské tramezzini. Já jsem však tady za ta léta na žádného vegetariánského horala doposud nenatrefila.

Klidně si pro dnešek odskoč nahoru, k těm častěji vařícím. Tramezzini zvládneš levou zadní a vzhledem k tvé fantazii určitě vytvoříš nějaký svůj speciální recept, kterým jistě okouzlíš při oslavách veškeré osazenstvo. Majonézu smíchej kupříkladu s troškou kari koření a pálivou paprikou. Uáá, uáá!

A nezapomeň — vyráběj raději ve větším. Tramezzini jsou nesmírně žravé a šťavnaté a zbaštěné dřív, než vyhrkneš uno, due, tre. S italskou noblesou podávej svým návštěvníkům a jen tak mezi řečí prohoď, že tramezzini pocházejí — stejně jako Juventus — z Turína. Jako je Pavel Nedvěd bohem fotbalovým, ty se vbrzku staneš bohem tramezzinovým!

Buon appetito, dobrou chuť!

Pár drbů navíc

„Dnes pizzu ne…, dám si bruschettu!“ objednal si s gustem náš italský známý Paolo zapečený chléb, tzv. bruschettu, místo zdejší vyhlášené pizzy. Byla jsem přesvědčena, že se jeho jazykové chuťové pohárky patrně dočasně pomátly! Vyměnit famózní pizzu spacca bicchieri čili rozflákanou skleničku — tak chutnou a pikantní, že mezi lapáním po dechu vyžahneš nejméně dvě malá piva — za kus obyčejného zapečeného chleba?

Z čiré kulinářské a ženské zvědavosti jsem si však bruschettu objednala též. Já tu nejjednodušší, klasickou, zatímco Paolo s gorgonzolou a špekem. Spojení gorgonzoly a italského špeku totiž nikdy nezklame.

Pochybovala jsem, zda mi ten žvanec chleba po celodenním hladovění (stále mimo domov) postačí. Mám aspoň v kabelce něco drobného k snědku jako poslední záchranu před hladomorem? Nemám, fatální, fatální chyba. Počínající chmury rozehnal zdatný rychlý číšník, a to přímo vrchovatou měrou. Předložil přede mě snad půlmetrové prkénko s vytouženou bruschettou. Jaká byla? Velkolepě obrovská, měkoučká, šťavnatá — zkrátka fantastická!

Italský národ začal jíst bruschettu někdy před pěti sty lety a časem si ji upravil do dnešní podoby, zapečeného bílého chleba s většinou zatvrzele neměnným základem (olej, rajský protlak, sůl, pepř, bazalka). Bruschetta není tak tvrdá ani mastná jako naše oblíbená česká počesnekovaná topinka, je to něco mezi pizzou a topinkou s různými chutnými náplněmi.

Zkus to příště taky — a místo své oblíbené pizzy si objednej nově bruschettu. Budeš jednou nohou v italském ráji!

Potřebné přísady:

čtyři plátky bruschettového chleba

olivový olej podle potřeby

sůl, pepř

ždibec oregana či bazalky

Další přísady podle toho, jsou-li v teplé, či studené variantě:

Teplá varianta

Potřebné přísady kromě opečeného chleba:

rajský protlak

Potřebný čas: kolem deseti minut

Studená varianta

Potřebné přísady kromě opečeného chleba:

deset malých rajčátek

měkký sýr Mozzarella

čerstvá bazalka

Potřebný čas: tři minutky

V našem italském kraji se téměř všechny druhy bruschett připravují s tímto základem: opéct, vytáhnout, namazat, znovu zapéct. Chlebové plátky, asi dva centimetry vysoké, strč na minutku dvě do trouby. Jen tak lehce, aby byl povrch trochu opečený, ne moc. V troubě se ti opečou podobně obě strany, otáčet nemusíš. Vytáhni je horké rovnou na prkýnko a řádně pokapej olivovým olejem.

Poté potři rajským protlakem smíchaným s oreganem a solí a na pár minut strč zpět do trouby zapéct.

Dál pak pokračuj podle svého momentálního gusta, podle chuti. Buď na mírně teplý chléb navrstvíš ingredience, již nezapékáš a pojídáš. Anebo v teplé variantě navrstvíš a znovu zapečeš.

Hotové podávej nejlépe na prkýnku, na kousky nakrájené.

Ano, existují i sladké varianty, i varianty supermoderní a určitě i chuťově skvělé. Já uvádím jenom ty naše, tradiční, léty hospodyňkami prozkoušené.

Základem, italsky la base, je tedy opečený chléb se zapečeným rajčatovým protlakem.

V horkých dnech je lepší pokapat opečený chléb olejem a jemně protáhnout česnekem, ale velmi jemně. Ital česnek nerad. Jestli ovšem ty ano, tak patrně pracuješ na pořádné české topince, ne na bruschettě.

Párátkem připíchnuté olivy budou značit tvé aktuální duševní rozpoložení — zelené, či černé (černé jsou však až nečekaně božské).

Tři nejoblíbenější bruschetty
po studenu

Na opečený, nejlépe ještě trochu teplý chléb navrstvi následující směsi podle chuti. Dál již nezapékej a podávej.

Rajčátková bruschetta

(velmi oblíbená)

Potřebné přísady:

teplý, již opečený chléb s rajčatovým protlakem

malá rajčátka nakrájená na čtvrtky

měkký sýr Mozzarella nakrájený na kousky

několik okapaných oliv (ideálně černé, ale i zelené jsou dobré)

ždibec bazalky

olivový olej

sůl, pepř

Potřebný čas: minutku, než pokladeš teplý chléb přísadami

Kousky mozzarelly, olivy a čtvrtky rajčátek smíchej s dvěma lžícemi olivového oleje, osol a jemně opepři. Navrstvi na opečený chléb s rajčatovým protlakem, ale již nezapékej. Ozdob čerstvými lístky bazalky, máš-li. Jednoduché a velmi chutné!

Slaninová bruschetta

(pro pořádné mužské i ženské)

Potřebné přísady:

opečený chléb

několik rajčátek, vynikající jsou malá podlouhlá

pár slabých plátků anglické slaniny

rozmarýn suchý anebo kousek čerstvé rozmarýnové větvičky

olivový olej podle potřeby

pepř (nutný)

Potřebný čas: minutku dvě, než nakrájíš rajčátka a pokladeš chléb

Opečený chléb se zapečeným rajským protlakem pokapej pár kapkami olivového oleje, oblož podélně rozkrojenými rajčátky a pár jemnými plátky anglické slaniny. Nakonec mírně zasypej špetkou suchého rozmarýnu. Pokud máš čerstvý, nasekej několik rozmarýnových jehliček nadrobno a posypej. Na závěr přiměřeně opepři černým mletým pepřem. Ideální je kořenka s celým pepřem, který rozdrtíš přímo nad pokrmem. Ten pak voní výrazně více než při použití pepře již předem namletého.

Tuhle chlapskou variantu překvapivě zbožňují i ženy!

Kozí bruschetta

(pro křehké ženy, ale milují ji i chlapi)

Potřebné přísady:

opečený chléb

kousek kozího sýra, přiměřeně podle chuti

pár lístků zelené rukoly

několik rajčátek

olivový olej

Potřebný čas: krátký, než pokladeš chléb

Opečený chléb zakápni olivovým olejem. Střídavě prokládej malé kousky kozího sýra půlkami rajčátek. Nakonec zasypej zelenou rukolou.

Tato báječná bílo-červeno-zelená varianta je v kraji zdejším nadmíru oblíbená. Mimo skvělé chuti vyniká zároveň barevností, připomíná italskou vlajku. Vymysli i variantu českou (jen ta modrá, to bude oříšek, viď?).

Tři nejoblíbenější bruschettové
varianty po teplu čili horké

Na opečený teplý chléb se zapečeným rajčatovým protlakem přidej směs ingrediencí a na pár vteřin či minutu zapeč v troubě, šup, šup:

Voňavě sýrová bruschetta

Potřebné přísady:

opečený chléb s troškou zapečeného rajčatového protlaku (toho můžeš užít tentokrát méně)

zrající sýr typu gorgonzola, niva, hermelín (na kousky)

plátky italského špeku anebo velmi jemně nakrájené libové anglické slaniny (sice jiná chuť, ale též výborná)

čerstvá bazalka

Potřebný čas: čtvrthodinka včetně zapečení chleba s protlakem

Na teplý chléb s protlakem naházej, pardon, polož několik kousků sýra, který zbožňuješ, a tohle sýrové nadělení s kuchařskou mateřskostí přikryj pokrývkou z pár slabých plátků libové slaniny — ideální by byl pravý italský špek, ale není-li, hlavu kvůli tomu neztratíš.

Zapeč na dvě minuty v horké troubě. Na talíři ozdob lístkem zelené bazalky. Ach, ta libá vůně — a což teprve chuť…

Šunková bruschetta s houbami

(klasická, velmi oblíbená)

Potřebné přísady:

teplý chléb se zapečeným rajským protlakem

několik plátků šunky

hrstka kostiček tvrdého sýra

pár kousků naložených hub

ždibec suché bazalky

pepř

Stracchino s rozmarýnem

(čti strakíno)

teplý opečený chléb se zapečeným rajčatovým protlakem

jemný smetanový měkký sýr Stracchino (množství podle libosti)

pár jehliček z větvičky čerstvého rozmarýnu

špetka suché bazalky

jakýkoli bílý chléb s velmi měkkou střídkou a pevnou kůrkou okolo (třeba nějakou rustikální i nerustikální bagetu)

dvě větší rajčata či několik malých rajčátek

pár lístků čerstvé bazalky

olivový olej

česnek

sůl

feferonka