ITALSKÁ KUCHAŘKA

221 jednoduchých receptů

Copyright © Maria Gentile, 1919

Cover © Splendidum družstvo, 2025

Translation © Alena Adamcová, 2025

Czech Edition © Splendidum družstvo

Vražné, Hynčice, 2025

První el. vydání

ISBN   978-80-7681-396-0 (EPUB)

ISBN   978-80-7681-397-7 (MOBI)

ISBN   978-80-7681-398-4 (PDF)

Z amerického originálu The Italian Cook Book by Maria Gentile přeložila Alena Adamcová.

Obsah

1

VÝVAR NEBO POLÉVKA

(Brodo)

2

POLÉVKA "CAPPELLETTI"

3

CHLEBOVÁ POLÉVKA

(Panata)

4

GNOCCHI

5

ZELENINOVÁ POLÉVKA

(Zuppa Santé)

6

KRÁLOVSKÁ POLÉVKA

(Zuppa Regina)

7

FAZOLOVÁ POLÉVKA

(Zuppa di fagiuoli)

8

ČOČKOVÁ POLÉVKA

(Zuppa di lenticchie)

9

ZELENINOVÁ POLÉVKA

10

RAVIOLI

11

PAVESKÁ POLÉVKA

(Zuppa alla Pavese)

12

RAJČATOVÁ OMÁČKA

(Salsa di Pomidoro)

13

HNĚDÁ PAPŽBA

14

ANČOVIČKOVÁ OMÁČKA

(Salsa d'Acciughe)

15

ŠPAGETY NEBO TĚSTOVINY S MÁSLEM A SÝREM

16

TĚSTOVINY S OMÁČKOU

17

TĚSTOVINY S ANČOVIČKOU OMÁČKOU

(Maccheroni con salsa d'acciughe)

18

TĚSTOVINY A LA CORINNA

(Maccheroni alla Corinna)

19

TĚSTOVINY "ZAPEČENÉ"

20

Neapolské těstoviny

21

TĚSTOVINY SMAŽENÉ NA OLEJI

22

MILANSKÉ RIZOTO

23

RIZOTO S KUŘECÍMI DROBY

(Milánské rizoto II.)

24

RIZOTO S HRÁŠKEM

25

RIZOTO S HUMREM

26

RÝŽE SE ŠAFRANEM

27

RÝŽOVÉ CHLEBY

28

SMAŽENÝ ARTYČOK

29

DUŠENÉ ARTYČOKY

30

DUŠENÉ ARTYČOKY

31

ARTYČOKY S MÁSLEM

32

SMAŽENÁ DÝNĚ

33

JEHNĚČÍ OMELETA

34

SMAŽENÉ KUŘE

35

KUŘE S RAJČATY A PAPRIKOU

36

KLOBÁSKY V KUKUŘIČNÉ MOUCE

37

POLENTOVÝ KOLÁČ

(Polenta Pasticciata)

38

PLNĚNÉ ROLKY

39

DUŠENÉ TELECÍ MASO

40

PLNĚNÉ KUŘE

41

KUŘE S RAJČATY

42

KUŘE SE SHERRY

43

KUŘE S KLOBÁSAMI

44

KUŘE S VAJÍČKOVOU OMÁČKOU

45

KUŘECÍ PRSÍČKA RESTOVANÁ

46

DIVOKÁ KACHNA

47

DUŠENÁ TYKEV

48

Ragú z tykve

49

HOLUBÍ DELIKATESA

50

SALMI ZE ZVĚŘINY

51

DUŠENÝ ZAJÍC

52

DUŠENÝ KRÁLÍK

53

ZELENÁ OMÁČKA

54

BÍLÁ OMÁČKA

55

ŽLUTÁ OMÁČKA

56

OMÁČKA NA GRILOVANOU RYBU

57

KAPAROVÁ OMÁČKA

58

GENOVESKÁ OMÁČKA

59

BALSAMELOVÁ OMÁČKA

(Salsa balsamella)

60

ZVLNĚNÁ OMELETA

61

OMELETA S TELECÍMI LEDVINKAMI

(Frittata di rognone di vitella)

62

TĚSTOVINY SFOGLIA

63

PASTA NA SMAŽENÍ

64

KUŘECÍ NÁDIVKA

(Ripieno di pollo)

65

MASOVÁ NÁPLŇ

66

SMAŽENÁ VEPŘOVÁ JÁTRA

67

SMAŽENÉ KROKETY PO BOLONSKÉ

(Fritto composto alla Bolognese)

68

ŘÍMSKÝ SMAŽÁK

(Fritto alla Romana)

69

ŘÍMSKÝ SMAŽÁK II.

70

RÝŽOVÁ PALAČINKA

71

SMAŽENÉ LEDVINY

(Rognoni saltati)

72

JEHNĚČÍ ZAPEČENÉ STEHNO

(Cosciotto di castrato v cazzaruole)

73

DUŠENÉ KOTLETY

(Scaloppine alla Livornese)

74

ŘÍZKY Z NASEKANÉHO MASA

(Scaloppine di carne battuta)

75

DUŠENÉ TELECÍ KOTLETY

(Scaloppine alla Genovese)

76

PLNĚNÝ ŘEZ

(Braciolin ripien)

77

MASOVÁ OMELETA

(Polpettone)

78

JEHNĚČÍ S HRÁŠKEM

79

JEHNĚČÍ PLEC

80

DUŠENÁ TELECÍ PRSÍČKA

(Stufatino di Petto di vitella)

81

TELECÍ S OMÁČKOU

(Vitella v guazzettu)

82

DRŠŤKY S OMÁČKOU

83

TELECÍ JÁTRA V OMÁČCE

(Fegato di vitella al sugo)

84

JEHNĚČÍ KOTLETY A TELECÍ FILET

(Braciola di castrato a filetto di vitella)

85

PANENKA S MARSALOU

(Filetto al marsala)

86

MASO PO JANOVSKU

87

RÝŽOVÝ PUDINK S DROBY

(Sfornato di riso con rigoglie)

88

JANOVEJSKÝ PUDINK

(Budino alla Genovese)

89

JÁTROVÝ CHLEBA

90

TELECÍ S TUŇÁKEM

(Vitello tonnato)

91

PLNĚNÁ ITALSKÁ DÝNĚ

92

RESTOVANÉ FAZOLKY A DÝNĚ

93

FAZOLE S VAJÍČKOVOU OMÁČKOU

(Fagiuolini v salse d'uovo)

94

FAZOLE VE FORMĚ

95

PEČENÝ KVĚTÁK

96

PEČENÉ ARTYČOKY

97

SMAŽENÉ ŽAMPIONY

98

DUŠENÉ ŽAMPIONY

99

SUŠENÉ HOUBY

100

SMAŽENÝ LILEK

(Melanzane fritte)

101

DUŠENÉ LILKY

102

LILKY V TROUBĚ

103

DRESINK Z CELERU

104

ARTYČOKY S OMÁČKOU

105

PLNĚNÉ ARTYČOKY

106

ARTYČOKY PLNĚNÉ MASEM

107

HRÁŠEK S CIBULOVOU OMÁČKOU

108

HRÁŠEK SE ŠUNKOU

109

HRÁŠEK S HOVĚZÍM MASEM V KONZERVĚ

110

PLNĚNÁ RAJČATA

(Pomodori ripieni)

111

KVĚTÁK S BALSAMELLOU

(Cavolfiore colla balsamella)

112

PLNĚNÉ ZELÍ

(Cavolo ripieno)

113

PŘÍLOHA ZE ŠPENÁTU

114

CHŘEST

(Špargáj)

115

RYBA S HOUBAMI A SÝREM

116

DUŠENÉ RYBÍ KOTLETY

(Pesce a taglio in umido)

117

Treska s ančovičkovou omáčkou

(Merluzzo alla Palermitana)

118

DUŠENÝ ÚHOŘ

119

ÚHOŘI S HRÁŠKEM

120

ŠKEBLE VE VAJEČNÉ OMÁČCE

121

SLÁVKY S RAJČATOVOU OMÁČKOU

(Arselle alla livornese)

122

TRESKA

123

TRESKA II.

124

SMAŽENÁ TRESKA

(Baccalá fritto)

125

Tresčí krokety

(Cotolette di baccalá)

126

SMAŽENÝ MALÝ ŽRALOK

127

DUŠENÁ RYBA

128

PEČENÉ HOVĚZÍ

(Arrosto)

129

PEČENÉ TELECÍ

130

DUŠENÉ MASO

(Arrosto morto)

131

PEČENÉ MASO S ČESNEKEM A ROZMARÝNEM

132

PTACTVO

(Arrosto di uccelli)

133

PEČENÉ JEHNĚČÍ

(Arrosto d'agnello)

134

JEHNĚČÍ STEHNO

(Cosciotto di castrato arrosto)

135

PEČENÝ ZAJÍC

(Arrosto di lepre)

136

PEČENÉ MASO

(Arrosto morto lardellato)

137

HOLUBÍ PŘEKVAPENÍ

(Piccione a sorpresa)

138

PLNĚNÝ HOVĚZÍ ŘEZ

(Braciola di manzo ripiena)

139

PLNĚNÉ KUŘE

(Pollo ripieno)

140

KUŘE S PIKANTNÍ OMÁČKOU

141

KUŘE SE ŠUNKOU

(Pollo v porchettě)

142

RESTOVANÉ KUŘE

(Pollo saltato)

143

AFRICKÁ SLEPICE

(Gallina di Faraone)

144

PEČENÁ KACHNA

(Anatra domestica arrosto)

145

KRŮTA

(Tacchino)

146

PEČENÁ VEPŘOVÁ PANENKA

(Lombo di maiale arrosto)

147

JEHNĚČÍ KÝTA

(Jagnello all'Orientale)

148

GRILOVANÝ HOLUB

(Piccione in gratella)

149

STEAK V HRNCI

(Bistecca v tomage)

150

TELECÍ LEDVINKY S ANČOVIČKAMI

151

TELECÍ LEDVINY NAKRÁJENÉ

(Rognone di vitello affettato)

152

GRILOVANÉ SKOPOVÉ LEDVINY

(Rognone di montone alla graticola)

153

SMAŽENÉ JEHNĚČÍ S LEDVINKAMI

(Granelli di montone fritti)

154

VAŘENÝ HOVĚZÍ JAZYK

(Lingua di bue lessa)

155

HOVĚZÍ JAZYK S OLIVAMI

(Lingua di bue alle olive)

156

DUŠENÝ HOVĚZÍ JAZYK

157

TELECÍ

158

SVÍČKOVÁ S KOŘENÍM

(Filetto alla piemontese)

159

PLNĚNÁ CIBULE

(Cipolle ripiene)

160

DUŠENÁ CIBULE

(Cipolle in stufato)

161

TELECÍ JÁTRA

(Fegato di vitella alla veneziana)

162

SMAŽENÁ JÁTRA

163

POLENTA S KLOBÁSAMI

(Polenta colle salsicce)

164

KLOBÁSY S CIBULEMI

165

CELER S MÁSLEM

(Sedano al burro)

166

CELER VE ŠŤÁVĚ

(Sedano al sugo)

167

OMÁČKA NA CELER VE ŠŤÁVĚ

168

SMAŽENÝ CELER

(Sedani fritti)

169

PYRÉ Z CELERU

170

DUŠENÉ MASO

(Stufato)

171

JIŽANSKÉ  DUŠENÉ MASO

(Stufato Meridionale)

172

GULÁŠ

(Stufato alla milanese)

173

FRANCOUZSKÝ GULÁŠ

(Stufato alla francese)

174

PSTRUH ALPINSKÝ

(Trota all'alpigiana)

175

PSTRUH LOMBARDSKÝ

(Trota fritta)

176

SMAŽENÝ PSTRUH

(Trota fritta)

177

PSTRUH S ANČOVIČKAMI

(Trota alle acciughe)

178

VEJCE S CIBULOVOU OMÁČKOU

(Uova trippát)

179

VEJCE SE ŠUNKOU

(Uova s prosciuttem)

180

VEJCE S RAJČATOVOU OMÁČKOU

(Uova al pomidoro)

181

MÍCHANÁ VEJCE

(Uova strapazzate)

PEČIVO, SLADKOSTI, MRAŽENÉ LAHŮDKY, SIRUPY

182

LÍSKOVÝ PUDINK

183

KŘUPAVÉ SUŠENKY

184

MĚKKÉ SUŠENKY

(Biscotti teneri)

185

SUŠENKY SULTÁNKY

(Biscotto alla sultana)

186

MARGHERITA DORT

187

MANDLOVÝ KOLÁČ

188

MANDLOVÝ KOLÁČ S KANDOVANÝM OVOCEM

189

MANDLOVÝ DORT

190

TVAROVANÉ KOLÁČKY

191

KŘUPAVÝ PIŠKOT

192

DORT MADELEINE

193

MANDLOVÝ KŘUPAVÝ KOLÁČ

194

OPLATKOVÉ SUŠENKY

(Cialdoni)

195

KDOULOVÝ KOLÁČ

196

PORTUGALSKÝ DORT

(Focaccia alla Portoghese)

197

MAKRONKY

(Amaretti)

198

MOUČNÉ DORTÍKY

(Pasticcini di semolino)

199

RÝŽOVÝ KOLÁČ

200

MOUČNÝ KOLÁČ

201

RÝŽOVÝ PUDINK

(Budino di farina di riso)

202

CHLEBOVÝ PUDINK

(Budino di pane)

203

BRAMBOROVÝ PUDINK

204

CITRONOVÝ PUDINK

205

PUDINK Z PRAŽENÝCH MANDLÍ

(Budino di mandorle tostate)

206

PLNĚNÉ BROSKVE

207

MLÉČNÉ GNOCCHI

(Gnocchi di latte)

208

NADÝCHANÝ KRÉM

(Zabaione)

SIRUPY

209

SIRUP Z ČERVENÉHO RYBÍZU NEBO ANGREŠTU

210

MALINOVÝ SIRUP

(Sciroppo di lampone)

211

CITRONOVÝ SIRUP

212

OSTRUŽINOVÝ SIRUP

(Sciroppo di amarena)

213

MANDLOVÝ SIRUP

(Orzata)

214

MERUŇKOVÁ MARMELÁDA

215

KANVA Z KDOULÍ

216

VANILKOVÝ KRÉM

ZMRZLINY

217

CITRONOVÁ ZMRZLINA

218

JAHODOVÁ ZMRZLINA

219

POMERANČOVÁ ZMRZLINA

220

PISTÁCIOVÁ ZMRZLINA

221

ZMRZLINA TUTTI FRUTTI

DOPORUČUJEME

1

VÝVAR NEBO POLÉVKA

(Brodo)

Pro přípravu kvalitního vývaru je nezbytné vložit maso do studené vody a následně ho nechat pomalu vařit.

K masu přidejte kousky kostí

"polévkovou zeleninu", jako je celer, mrkev a petržel.

Pro dosažení hnědé barvy vývaru je možné přidat trochu cukru, který nejprve opražíte na ohni a poté zředíte ve studené vodě.

I když se vývar nepovažuje za dostatečně výživný, je skvělý pro podporu trávení. Téměř všechny italské polévky se připravují na základě vývaru.

Dobrý recept na vydatný vývar pro nemocné je následující:

Nakrájejte hovězí maso na tenké plátky a vložte je do velkého hrnce; osolte. Zalijte je studenou vodou tak, aby byly zcela ponořené. Hrnec hermeticky přikryjte a na poklici umístěte nádobu s vodou, kterou je třeba neustále doplňovat. Vařte na mírném ohni šest hodin, poté na silném ohni deset minut. Tekutinu sceďte přes plátýnko.

Polévkový vývar se kromě použití do polévek využívá také jako nezbytná ingredience ve stovkách italských pokrmů.

2

POLÉVKA "CAPPELLETTI"

Nejprve se připraví tenká vrstva těsta podle následujících pokynů:

Nejlepší a nejjemnější těsto se připravuje pouze

z vajec

mouky

a soli

Část vajec lze pro úsporu času nebo pokud je potřeba méně hutné těsto, nahradit vodou. Na jedno vejce počítejte asi jeden hrnek mouky. Mouku dejte na prkénko, uprostřed udělejte důlek a rozklepněte do něj vejce. Použijte případně přebytečné bílky, které máte po ruce. Důkladně hněťte, v případě potřeby přidejte více mouky, dokud nezískáte těsto, které můžete vyválet. Vyválejte ho na tenkost asi 2,5 cm. Budete potřebovat dlouhý váleček, ale místo dlouhého válečku poslouží jakákoli tyčka, dobře vydrhnutá a obroušená brusným papírem.

Z tohoto plátu těsta vykrojte kolečka o průměru asi 7,5 cm. Do středu každého kolečka dejte lžíci náplně, kterou musíte připravit předem.

Náplň se skládá z uvařeného masa (kuřecího, vepřového nebo telecího), jemně mletého a okořeněného strouhaným sýrem, strouhanou citronovou kůrou a muškátovým oříškem, novým kořením, solí. Mleté maso se smíchá se stejným množstvím tvarohu nebo tvarohu.

Když je náplň umístěna do kruhu z těsta, přehněte ho a navlhčete okraj těsta prstem namočeným ve vodě, aby zůstal pevně uzavřený.

Tyto cappelletti by se měly vařit v kuřecím nebo hovězím vývaru, dokud pasta nezměkne, a podávat s tímto vývarem jako polévku.

3

CHLEBOVÁ POLÉVKA

(Panata)

Tato vynikající a výživná polévka je darem z nebes, který vám pomůže zužitkovat starý chléb, který už nikdy nevyhodíte.

strouhanka

strouhaný chleba

vejce

strouhaný sýr

muškátový oříšek

sůl

Vše smíchat a vlít do předem připraveného vývaru.

4

GNOCCHI

kuřecí či krůtí prsa

vařené brambory

strouhaný sýr

2 žloutky

muškátový oříšek

sůl

Tato polévka je vynikající, avšak vyžaduje vařená nebo pečená kuřecí či krůtí prsa, což znamená, že je nejlepší ji připravit pouze tehdy, když máte tyto ingredience k dispozici.

Připravte si určité množství vařených brambor, ideálně moučnatých. Brambory rozmačkejte a smíchejte s jemně mletými kuřecími nebo krůtími prsy, strouhaným sýrem (parmazánem nebo švýcarským), dvěma nebo více žloutky, solí a trochou muškátového oříšku. Směs nalijte na pracovní plochu s dostatečným množstvím mouky na vytvoření těsta a vyválejte ji na malé tyčinky silné jako malíček. Tyčinky nakrájejte na malé kousky dlouhé přibližně půl palce a vložte je do vroucí vody. Pět až šest minut vaření bude dostačující.

5

ZELENINOVÁ POLÉVKA

(Zuppa Santé)

Na tuto polévku můžete použít jakoukoli zeleninu: mrkev, celer, zelí, tuřín, cibuli, brambory, špenát, vnější listy hlávkového salátu nebo listovou zeleninu jakékoli odrůdy.

Vyberte si tři nebo čtyři druhy zeleniny, zelí nebo listovou zeleninu nastrouhejte nebo nakrájejte na hrubo a kořenovou zeleninu nakrájejte na plátky nebo kostky. Dejte ji na oheň s trochou oleje na vaření nebo náhražky másla a nechte ji smažit, dokud neabsorbuje tuk. Poté přidejte vývar a vařte, dokud zelenina nezměkne. Na oleji opečte krutony ze starého chleba a podávejte je v polévce.

6

KRÁLOVSKÁ POLÉVKA

(Zuppa Regina)

kuřecí maso

5 ks mandle

strouhanka

mléko

Tato polévka se připravuje z bílého kuřecího masa, které se namele v mlýnku na maso spolu s blanšírovanými mandlemi (5 nebo 6) na jeden litr kuřecího vývaru. K masu a mandlím se přidá trochu strouhanky, předem namočené v mléce nebo vývaru, v poměru asi jedné pětiny množství masa. Všechny tyto ingredience se rozmixují na velmi hladkou pastu a přidá se k nim horký vývar. Pokud chcete, aby byla polévka bohatší a měla jemnější konzistenci, použijte žloutek z vajec, který se rozšlehá, a před přidáním do polévky do něj vmíchejte několik lžic horkého vývaru. Po přidání vajec nenechte polévku vařit, jinak se srazí.

Jeden krajíc starého chleba lze nakrájet na kostičky, osmažit v hlubokém tuku a krutony dát do polévky. Podáváme na stůl s mísou strouhaného sýra.

7

FAZOLOVÁ POLÉVKA

(Zuppa di fagiuoli)

1 hrnek sušených fazolí

1 cibule

1 stroužek česneku

1 snítka petržel

1 hrnek rajčat

celer

olej

sůl

pepř

krutony

Jeden hrnek sušených fazolí, ať už ledvinových, tmavě modrých nebo jiných, se namočí přes noc. Poté se vaří do změknutí. Fazole je nejlepší vařit ve studené vodě se špetkou sody. Jakmile se uvaří, vodu slijte a přidejte čerstvou zeleninu.

Nakrájejte nadrobno cibuli, jeden stroužek česneku, jednu snítku petrželky a jeden kousek celeru a opečte je v půl hrnku oleje se solí a velkým množstvím pepře. Jakmile zelenina zhnědne, přidejte dva hrnky vývaru z fazolí a 1 hrnek rajčat (z konzervy nebo čerstvých). Vše nechte přejít k varu a směs nalijte do hrnce s fazolemi, ze kterých jste scedili část vody, pokud jsou velmi tekuté. Tuto polévku můžete podávat samotnou nebo ji před podáváním procedit přes síto. Vynikajícím doplňkem jsou krutony nebo trojúhelníčky suchého toastu.

Fazolová polévka se připravuje bez masa nebo kuřecího vývaru, a proto patří do třídy polévek, které Italové nazývají „Minestra di Magro“ neboli „libová polévka“, a podává se nejlépe v pátek a v ostatní dny, kdy se dodržuje půst.

8

ČOČKOVÁ POLÉVKA

(Zuppa di lenticchie)

Čočková polévka se připravuje obdobně jako fazolová, avšak místo fazolí se používá čočka. Dobrou kombinací je čočka s rýží.

9

ZELENINOVÁ POLÉVKA

1/2 kg vepřové maso

2 snítky petržele

1 stroužek česneku

2 mrkve

1 hrst rýže

¼ středně velkého zelí

máslo

celer

sůl

Z půl kilogramu soleného vepřového masa odřízněte kůži a vložte ho do dvou litrů vody, aby se uvařilo. Odkrojte malý plátek vepřového masa a rozmixujte ho na pastu se dvěma nebo třemi snítkami petrželky, trochou celeru a jedním stroužkem česneku. Tuto pastu přidejte k vepřovému masu a vodě. Nakrájejte dvě mrkve a z listů ¼ středně velkého zelí vykrojte žebro. Do polévky přidejte mrkev, listy zelí, ostatní zeleninu, koření a máslo a nechte 2,5 hodiny pomalu vařit. Posledních třicet minut přidejte na osobu jednu malou hrst rýže.

Jakmile je vepřové maso velmi měkké, vyjměte ho, nakrájejte na malé proužky a vraťte zpět.

Minestrone je výborný i studený.

10

RAVIOLI

kuřecí maso

stejný díl morku z hovězích kostí a kousků mozku,

3 žloutky

trochu drobků chleba

mléko

sýr

1 kg mouky

3 žloutky

4 lžíce vody

máslo

sůl

Na pracovní desku nasypte mouku; uprostřed vytvořte důlek a vložte do něj kousek másla, tři žloutky, sůl a tři nebo čtyři lžíce vlažné vody. Zpracujte těsto a důkladně ho prohněťte, poté ho nechte hodinu odpočívat zabalené nebo přikryté lněnou utěrkou. Následně těsto rozválejte na tenký plát, tenký jako deseticentová mince.

Nasekejte a rozemelte kousky pečeného nebo vařeného kuřecího masa: přidejte stejný díl morku z hovězích kostí a kousků mozku, tři žloutky, trochu drobků chleba namočeného v mléce nebo vývaru a trochu strouhaného sýra (parmazánu nebo švýcarského). Propasírujte směs přes síto a vytvarujte malé kuličky velikosti lískového oříšku, které umístíte ve stejných vzdálenostech (o něco více než palec) v řadě na plát těsta.

Rozšlehejte celé vejce a štětcem jím potřete těsto kolem malých kuliček. Ty přikryjte dalším plátem těsta, zmáčkněte mezery mezi jednotlivými kuličkami a poté oddělte jednotlivé části nožem. Okraje každé části navlhčete prstem namočeným ve studené vodě, aby se slepily, a zmáčkněte je prsty nebo hroty vidličky. Poté vařte ve vodě ochucené solí, nebo ještě lépe ve vývaru. Ravioli se podávají horké, ochucené sýrem a máslem, případně s hnědým vývarem nebo rajčatovou omáčkou.

11

PAVESKÁ POLÉVKA

(Zuppa alla Pavese)

Nakrájejte tolik tenkých krajíců chleba, kolik je potřeba, aby si každý mohl vzít alespoň dva. Tyto krajíce se opečou a osmaží na másle. Pro každý uvaříme dvě vejce. Na osobu jedno na každý krajíc chleba a krajíce položte na velký a hluboký talíř (ne do polévkové mísy). Nalijte horký vývar do talíře, dávejte pozor, abyste nerozbili vejce, dochuťte parmazánem nebo švýcarským sýrem a podávejte.

12

RAJČATOVÁ OMÁČKA

(Salsa di Pomidoro)

osm rajčat

čtvrtina cibule

stroužek česneku

kousek celeru

několik bobkových listů a petrželky v přiměřeném množství

olej

sůl

pepř

Nasekejte najemno čtvrtinu cibule, stroužek česneku, kousek celeru dlouhý jako prst, několik bobkových listů a petrželky v přiměřeném množství. Dochuťte trochou oleje, solí a pepřem, nakrájejte sedm nebo osm rajčat a vše dejte na oheň. Občas promíchejte a když uvidíte, že se šťáva sráží do řídké kaše, sceďte ji přes síto a je připravena k použití.

Pokud nejsou k dispozici čerstvá rajčata, lze použít rajský protlak. Místo čerstvých rajčat lze samozřejmě vždy použít konzervovaná rajčata ochucená solí a trochou bobkového listu.

Při použití koncentrované pasty se osvědčily následující recepty:

13

HNĚDÁ PAPŽBA

hovězí maso

vepřové maso

1 cibule

1 mrkev

stonek celeru

máslo

sůl

pepř

14

ANČOVIČKOVÁ OMÁČKA

(Salsa d'Acciughe)

ančovičky

2 lžíce másla

4 lžíce rajčatové šťávy

olej

sůl

pepř

15

ŠPAGETY NEBO TĚSTOVINY S MÁSLEM A SÝREM

16

TĚSTOVINY S OMÁČKOU

17

TĚSTOVINY S ANČOVIČKOU OMÁČKOU

(Maccheroni con salsa d'acciughe)

18

TĚSTOVINY A LA CORINNA

(Maccheroni alla Corinna)

19

TĚSTOVINY "ZAPEČENÉ"

20

Neapolské těstoviny

21

TĚSTOVINY SMAŽENÉ NA OLEJI

22

MILANSKÉ RIZOTO

23

RIZOTO S KUŘECÍMI DROBY

(Milánské rizoto II.)

24

RIZOTO S HRÁŠKEM

25

RIZOTO S HUMREM

26

RÝŽE SE ŠAFRANEM

27

RÝŽOVÉ CHLEBY

28

SMAŽENÝ ARTYČOK

29

DUŠENÉ ARTYČOKY

30

DUŠENÉ ARTYČOKY

31

ARTYČOKY S MÁSLEM

32

SMAŽENÁ DÝNĚ

33

JEHNĚČÍ OMELETA

34

SMAŽENÉ KUŘE

35

KUŘE S RAJČATY A PAPRIKOU

36

KLOBÁSKY V KUKUŘIČNÉ MOUCE

37

POLENTOVÝ KOLÁČ

(Polenta Pasticciata)

38

PLNĚNÉ ROLKY

39

DUŠENÉ TELECÍ MASO

40

PLNĚNÉ KUŘE

41

KUŘE S RAJČATY

42

KUŘE SE SHERRY

43

KUŘE S KLOBÁSAMI

44

KUŘE S VAJÍČKOVOU OMÁČKOU

45

KUŘECÍ PRSÍČKA RESTOVANÁ

46

DIVOKÁ KACHNA

47

DUŠENÁ TYKEV

48

Ragú z tykve

49

HOLUBÍ DELIKATESA

50

SALMI ZE ZVĚŘINY

51

DUŠENÝ ZAJÍC

52

DUŠENÝ KRÁLÍK

53

ZELENÁ OMÁČKA

54

BÍLÁ OMÁČKA

55

ŽLUTÁ OMÁČKA

56

OMÁČKA NA GRILOVANOU RYBU

57

KAPAROVÁ OMÁČKA

58

GENOVESKÁ OMÁČKA

59

BALSAMELOVÁ OMÁČKA

(Salsa balsamella)

60

ZVLNĚNÁ OMELETA

61

OMELETA S TELECÍMI LEDVINKAMI

(Frittata di rognone di vitella)

62

TĚSTOVINY SFOGLIA

63

PASTA NA SMAŽENÍ

64

KUŘECÍ NÁDIVKA

(Ripieno di pollo)

65

MASOVÁ NÁPLŇ

66

SMAŽENÁ VEPŘOVÁ JÁTRA

67

SMAŽENÉ KROKETY PO BOLONSKÉ

(Fritto composto alla Bolognese)

68

ŘÍMSKÝ SMAŽÁK

(Fritto alla Romana)

69

ŘÍMSKÝ SMAŽÁK II.

70

RÝŽOVÁ PALAČINKA

71

SMAŽENÉ LEDVINY

(Rognoni saltati)

72

JEHNĚČÍ ZAPEČENÉ STEHNO

(Cosciotto di castrato v cazzaruole)

73

DUŠENÉ KOTLETY

(Scaloppine alla Livornese)

74

ŘÍZKY Z NASEKANÉHO MASA

(Scaloppine di carne battuta)

75

DUŠENÉ TELECÍ KOTLETY

(Scaloppine alla Genovese)

76

PLNĚNÝ ŘEZ

(Braciolin ripien)

77

MASOVÁ OMELETA

(Polpettone)

78

JEHNĚČÍ S HRÁŠKEM

79

JEHNĚČÍ PLEC

80

DUŠENÁ TELECÍ PRSÍČKA

(Stufatino di Petto di vitella)

81

TELECÍ S OMÁČKOU

(Vitella v guazzettu)

82

DRŠŤKY S OMÁČKOU

83

TELECÍ JÁTRA V OMÁČCE

(Fegato di vitella al sugo)

84

JEHNĚČÍ KOTLETY A TELECÍ FILET

(Braciola di castrato a filetto di vitella)

85

PANENKA S MARSALOU

(Filetto al marsala)

86

MASO PO JANOVSKU

87

RÝŽOVÝ PUDINK S DROBY

(Sfornato di riso con rigoglie)

88

JANOVEJSKÝ PUDINK

(Budino alla Genovese)

89

JÁTROVÝ CHLEBA

90

TELECÍ S TUŇÁKEM

(Vitello tonnato)

91

PLNĚNÁ ITALSKÁ DÝNĚ

92

RESTOVANÉ FAZOLKY A DÝNĚ

93

FAZOLE S VAJÍČKOVOU OMÁČKOU

(Fagiuolini v salse d'uovo)

94

FAZOLE VE FORMĚ

95

PEČENÝ KVĚTÁK

96

PEČENÉ ARTYČOKY

97

SMAŽENÉ ŽAMPIONY

98

DUŠENÉ ŽAMPIONY

99

SUŠENÉ HOUBY

100

SMAŽENÝ LILEK

(Melanzane fritte)

101

DUŠENÉ LILKY

102

LILKY V TROUBĚ

103

DRESINK Z CELERU

104

ARTYČOKY S OMÁČKOU

105

PLNĚNÉ ARTYČOKY

106

ARTYČOKY PLNĚNÉ MASEM

107

HRÁŠEK S CIBULOVOU OMÁČKOU

108

HRÁŠEK SE ŠUNKOU

109

HRÁŠEK S HOVĚZÍM MASEM V KONZERVĚ

110

PLNĚNÁ RAJČATA

(Pomodori ripieni)

111

KVĚTÁK S BALSAMELLOU

(Cavolfiore colla balsamella)

112

PLNĚNÉ ZELÍ

(Cavolo ripieno)

113

PŘÍLOHA ZE ŠPENÁTU

114

CHŘEST

(Špargáj)

115

RYBA S HOUBAMI A SÝREM

116

DUŠENÉ RYBÍ KOTLETY

(Pesce a taglio in umido)

117

Treska s ančovičkovou omáčkou

(Merluzzo alla Palermitana)

118

DUŠENÝ ÚHOŘ

119

Table of Contents

1

VÝVAR NEBO POLÉVKA

(Brodo)

2

POLÉVKA "CAPPELLETTI"

3

CHLEBOVÁ POLÉVKA

(Panata)

4

GNOCCHI

5

ZELENINOVÁ POLÉVKA

(Zuppa Santé)

6

KRÁLOVSKÁ POLÉVKA

(Zuppa Regina)

7

FAZOLOVÁ POLÉVKA

(Zuppa di fagiuoli)

8

ČOČKOVÁ POLÉVKA

(Zuppa di lenticchie)

9

ZELENINOVÁ POLÉVKA

10

RAVIOLI

11

PAVESKÁ POLÉVKA

(Zuppa alla Pavese)

12

RAJČATOVÁ OMÁČKA

(Salsa di Pomidoro)

13

HNĚDÁ PAPŽBA

14

ANČOVIČKOVÁ OMÁČKA

(Salsa d'Acciughe)

15

ŠPAGETY NEBO TĚSTOVINY S MÁSLEM A SÝREM

16

TĚSTOVINY S OMÁČKOU

17

TĚSTOVINY S ANČOVIČKOU OMÁČKOU

(Maccheroni con salsa d'acciughe)

18

TĚSTOVINY A LA CORINNA

(Maccheroni alla Corinna)

19

TĚSTOVINY "ZAPEČENÉ"

20

Neapolské těstoviny

21

TĚSTOVINY SMAŽENÉ NA OLEJI

22

MILANSKÉ RIZOTO

23

RIZOTO S KUŘECÍMI DROBY

(Milánské rizoto II.)

24

RIZOTO S HRÁŠKEM

25

RIZOTO S HUMREM

26

RÝŽE SE ŠAFRANEM

27

RÝŽOVÉ CHLEBY

28

SMAŽENÝ ARTYČOK

29

DUŠENÉ ARTYČOKY

30

DUŠENÉ ARTYČOKY

31

ARTYČOKY S MÁSLEM

32

SMAŽENÁ DÝNĚ

33

JEHNĚČÍ OMELETA

34

SMAŽENÉ KUŘE

35

KUŘE S RAJČATY A PAPRIKOU

36

KLOBÁSKY V KUKUŘIČNÉ MOUCE

37

POLENTOVÝ KOLÁČ

(Polenta Pasticciata)

38

PLNĚNÉ ROLKY

39

DUŠENÉ TELECÍ MASO

40

PLNĚNÉ KUŘE

41

KUŘE S RAJČATY

42

KUŘE SE SHERRY

43

KUŘE S KLOBÁSAMI

44

KUŘE S VAJÍČKOVOU OMÁČKOU

45

KUŘECÍ PRSÍČKA RESTOVANÁ

46

DIVOKÁ KACHNA

47

DUŠENÁ TYKEV

48

Ragú z tykve

49

HOLUBÍ DELIKATESA

50

SALMI ZE ZVĚŘINY

51

DUŠENÝ ZAJÍC

52

DUŠENÝ KRÁLÍK

53

ZELENÁ OMÁČKA

54

BÍLÁ OMÁČKA

55

ŽLUTÁ OMÁČKA

56

OMÁČKA NA GRILOVANOU RYBU

57

KAPAROVÁ OMÁČKA

58

GENOVESKÁ OMÁČKA

59

BALSAMELOVÁ OMÁČKA

(Salsa balsamella)

60

ZVLNĚNÁ OMELETA

61

OMELETA S TELECÍMI LEDVINKAMI

(Frittata di rognone di vitella)

62

TĚSTOVINY SFOGLIA

63

PASTA NA SMAŽENÍ

64

KUŘECÍ NÁDIVKA

(Ripieno di pollo)

65

MASOVÁ NÁPLŇ

66

SMAŽENÁ VEPŘOVÁ JÁTRA

67

SMAŽENÉ KROKETY PO BOLONSKÉ

(Fritto composto alla Bolognese)

68

ŘÍMSKÝ SMAŽÁK

(Fritto alla Romana)

69

ŘÍMSKÝ SMAŽÁK II.

70

RÝŽOVÁ PALAČINKA

71

SMAŽENÉ LEDVINY

(Rognoni saltati)

72

JEHNĚČÍ ZAPEČENÉ STEHNO

(Cosciotto di castrato v cazzaruole)

73

DUŠENÉ KOTLETY

(Scaloppine alla Livornese)

74

ŘÍZKY Z NASEKANÉHO MASA

(Scaloppine di carne battuta)

75

DUŠENÉ TELECÍ KOTLETY

(Scaloppine alla Genovese)

76

PLNĚNÝ ŘEZ

(Braciolin ripien)

77

MASOVÁ OMELETA

(Polpettone)

78

JEHNĚČÍ S HRÁŠKEM

79

JEHNĚČÍ PLEC

80

DUŠENÁ TELECÍ PRSÍČKA

(Stufatino di Petto di vitella)

81

TELECÍ S OMÁČKOU

(Vitella v guazzettu)

82

DRŠŤKY S OMÁČKOU

83

TELECÍ JÁTRA V OMÁČCE

(Fegato di vitella al sugo)

84

JEHNĚČÍ KOTLETY A TELECÍ FILET

(Braciola di castrato a filetto di vitella)

85

PANENKA S MARSALOU

(Filetto al marsala)

86

MASO PO JANOVSKU

87

RÝŽOVÝ PUDINK S DROBY

(Sfornato di riso con rigoglie)

88

JANOVEJSKÝ PUDINK

(Budino alla Genovese)

89

JÁTROVÝ CHLEBA

90

TELECÍ S TUŇÁKEM

(Vitello tonnato)

91

PLNĚNÁ ITALSKÁ DÝNĚ

92

RESTOVANÉ FAZOLKY A DÝNĚ

93

FAZOLE S VAJÍČKOVOU OMÁČKOU

(Fagiuolini v salse d'uovo)

94

FAZOLE VE FORMĚ

95

PEČENÝ KVĚTÁK

96

PEČENÉ ARTYČOKY

97

SMAŽENÉ ŽAMPIONY

98

DUŠENÉ ŽAMPIONY

99

SUŠENÉ HOUBY

100

SMAŽENÝ LILEK

(Melanzane fritte)

101

DUŠENÉ LILKY

102

LILKY V TROUBĚ

103

DRESINK Z CELERU

104

ARTYČOKY S OMÁČKOU

105

PLNĚNÉ ARTYČOKY

106

ARTYČOKY PLNĚNÉ MASEM

107

HRÁŠEK S CIBULOVOU OMÁČKOU

108

HRÁŠEK SE ŠUNKOU

109

HRÁŠEK S HOVĚZÍM MASEM V KONZERVĚ

110

PLNĚNÁ RAJČATA

(Pomodori ripieni)

111

KVĚTÁK S BALSAMELLOU

(Cavolfiore colla balsamella)

112

PLNĚNÉ ZELÍ

(Cavolo ripieno)

113

PŘÍLOHA ZE ŠPENÁTU

114

CHŘEST

(Špargáj)

115

RYBA S HOUBAMI A SÝREM

116

DUŠENÉ RYBÍ KOTLETY

(Pesce a taglio in umido)

117

Treska s ančovičkovou omáčkou

(Merluzzo alla Palermitana)

118

DUŠENÝ ÚHOŘ

119