Upozornění pro čtenáře a uživatele této knihy
Všechna práva vyhrazena. Žádná část této tištěné či elektronické knihy nesmí být reprodukována ani šířena v papírové, elektronické či jiné podobě bez předchozího písemného souhlasu nakladatele. Neoprávněné užití této knihy bude trestně stíháno.
Automatizovaná analýza textů nebo dat ve smyslu čl. 4 směrnice 2019/790/EU a použití této knihy k trénování AI jsou bez souhlasu nositele práv zakázány.

Doc. Ing. Jiří Brát, CSc.

Tuky a mastné kyseliny
ve výživě

Autor:
Doc. Ing. Jiří Brát, CSc.,
Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, Ústav mléka, tuků a kosmetiky

Spolupráce na kapitole 2 „Charakteristiky nejvýznamnějších olejů a tuků“:
Doc. Dr. Ing. Marek Doležal,
Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, Fakulta potravinářské a biochemické technologie, Ústav analýzy potravin a výživy

Recenzent:
Prof. Ing. Vladimír Filip, CSc.,
Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, Ústav mléka, tuků a kosmetiky

© Grada Publishing, a.s., 2025
Cover Design © Grada Publishing, a.s., 2025
Cover Photo © shutterstock.com, 2025
Autorem obrázků – charakteristik olejů a tuků v kapitole 2 je Ing. Tomáš Petrtýl.
Autorem dalších obrázků v knize je RNDr. Marek Vecka, Ph.D., není-li uvedeno jinak.
Obrázky 1.1–1.5 překreslil podle podkladů dodaných autorem Jaroslav Kolman.

Vydala Grada Publishing, a.s.
U Průhonu 22, Praha 7
jako svou 9947. publikaci
Odpovědná redaktorka Mgr. Viola Těšínská
Sazba a zlom Jaroslav Kolman
Obálka Martina Charvátová
Počet stran 112
1. vydání, Praha 2025
Vytiskla TISKÁRNA V RÁJI, s.r.o., Pardubice

Názvy produktů, firem apod. použité v knize mohou být ochrannými známkami nebo registrovanými ochrannými známkami příslušných vlastníků, což není zvláštním způsobem vyznačeno.

Postupy a příklady v této knize, rovněž tak informace o lécích, jejich formách, dávkování a aplikaci jsou sestaveny s nejlepším vědomím autorů. Z jejich praktického uplatnění však pro autory ani pro nakladatelství nevyplývají žádné právní důsledky.

ISBN 978-80-271-7834-6 (ePub)
ISBN 978-80-271-7833-9 (pdf)
ISBN 978-80-271-5682-5 (print)

Za podporu vydání této knihy děkujeme následujícím partnerům (v abecedním pořadí):

AGROFERT, a.s.
AstraZeneca Czech Republic s.r.o.
FABIO PRODUKT spol. s r.o.
Limagrain Česká republika, s.r.o.
UNILEVER ČR, spol. s r.o.

Úvod

Tuky patří vedle bílkovin a sacharidů mezi základní živiny. O výživě byla napsána spousta knih. Je až s podivem, kolik rozporuplných informací týkajících se tuků v nich můžeme najít. Příčin je několik. Problém je, že tuky vždy konzumujeme jako součást celkové stravy a z pohledu vlivu konzumace tuků na lidské zdraví existuje spousta činitelů, jako je rovnováha příjmu a výdeje energie, poměr tuků a ostatních živin v rámci stravy, celková skladba mastných kyselin, které přijímáme ze všech potravin, stejně jako synergické či antagonistické působení některých živin na rizikové faktory neinfekčních onemocnění hromadného výskytu.

Autorům článků a knih často chybí znalosti o složení výrobků i výrobních technologiích. Procesy a používané suroviny se neustále modernizují, přesto si toho někteří autoři nevšimli nebo nechtějí všímat. Řada informací je opisována z internetu, bez ohledu na to, zda jsou postaveny na vědeckém základě. Novinkám a někdy i senzacím se v médiích věnuje mnohem více pozornosti než informacím prověřeným časem. Pokud se po nějaké době prokáže, že se jednalo jen o bublinu, která splaskla, už o tom nepadne ani zmínka. Informace podléhají i módním trendům a na stále platné skutečnosti se zapomíná. Důsledkem je, že běžný spotřebitel je zcela zmaten. Neví, co má ve své stravě upřednostňovat, co omezovat a čemu se vyhýbat. Proto je zapotřebí sledovat doporučení renomovaných odborných společností. Ta vznikají na základě důsledné rešerše vědeckých studií publikovaných do zahájení tvorby doporučení. Jednotlivé studie jsou posuzovány z hlediska kvality, informace jsou vzájemně porovnávány a závěry formulovány podle úrovně důkazů, které z odborných poznatků vyplývají.

Cílem této knihy je přispět k osvětě ve všech uvedených oblastech, k lepší představě o vlastnostech tuků a jejich roli ve výživě člověka, seznámit s výrobními technologiemi i doporučeními ke konzumaci tuků a k jejich zpracování a využití v kuchyni i kosmetice.

1Tuky amastné kyseliny zpohledu nutrice

1.1Výživová doporučení

Je všeobecně dlouhodobě známo, že některé potraviny vykazují pozitivní vlastnosti sohledem na zdraví ajejich konzumace pomáhá předcházet některým nemocem. Vposledních letech roste ipovědomí ovlivu skladby stravy na zdravotní stav člověka. Mezi vědci panuje konsenzus, že strava chudá na některé živiny spolu snevhodným životním stylem způsobují některé chronické zdravotní problémy. Vespolečnosti dochází knárůstu nadváhy aobezity, zvyšuje se výskyt kardiovaskulárních onemocnění, přibývá diabetiků 2. typu, diagnostikované rakoviny iněkterých kognitivních onemocnění, jako např. demence. Člověk potřebuje řadu živin, pokud chce zůstat zdráv avyvarovat se rizik vzniku některých onemocnění souvisejících se způsobem stravování. Každá zživin má vorganismu určitou funkci. Živiny, které jsou zároveň zdrojem energie (tuky, sacharidy, bílkoviny, souhrnně makroživiny), potřebujeme vrelativně větším množství, uvitaminů aminerálních látek (mikroživiny) stačí nižší absolutní příjem. Co bychom měli vrámci stravy upřednostňovat, co omezovat ačemu se pokud možno vyhýbat, nám říkají výživová doporučení.

Rozlišuje se několik typů či úrovní výživových doporučení:

•nutriční (výživové) standardy / referenční dávky (odpovídá anglickému ekvivalentu nutritional standards),

•obecná výživová doporučení / doporučení pro obyvatelstvo (dietary recommendations),

•doporučení na bázi (založená na skupinách) potravin (food based dietary guidelines).

Nutriční standard (referenční dávka) je definován jako množství živiny na den, které na základě soudobých znalostí kryje fyziologickou potřebu téměř všech zdravých osob. Tyto standardy jsou určeny kpoužití odborníky. Nutriční standardy jsou shodné spojmem „RDA“ (recommended dietary allowances) zavedeným vUSA nebo „PRI“ (population reference intake) používaným vEvropské unii. Vpopulaci předpokládáme normální rozložení potřeb jednotlivých živin. Vrchol Gaussovy křivky odpovídá průměrné hodnotě potřeby živiny ve skupině (average requirement – AR). Připočteme-li ktéto hodnotě 2 směrodatné odchylky od průměru, pak dostaneme hodnotu RDA/PRI. Tato hodnota tedy pokrývá potřebu nejméně 97,5% skupiny (populace). Pokud od průměrné hodnoty (AR) odečteme dvě směrodatné odchylky, dostaneme hodnotu nazývanou „nejnižší prahový přívod“ (lowest threshold intake – LTI), což lze chápat jako hodnotu, při které již většina osob není schopna udržet metabolickou integritu podle kritérií použitých khodnocení potřeby živiny. Tato hodnota teoreticky kryje potřebu pouze 2,5% osob vpopulaci.

Hodnoty nutričních standardů se liší podle potřeb jednotlivců vzávislosti na věku, pohlaví, genetických faktorech, úrovni fyzické aktivity, fyziologickém stavu, ale ina způsobu stravování. Například těhotné akojící ženy mají některé specifické požadavky na příjem živin (např. železo, kyselina listová, PUFAn-3). Vegetariáni potřebují více železa, protože je železo zrostlinné stravy hůře využitelné. Vpřípadě, že se nutriční standard stanovuje pro energii, není pro výpočet použita hodnota RDA/PRI ani LTI, ale AR. Ucelený přehled nutričních standardů publikoval vrámci Evropské unie Vědecký výbor pro potraviny vroce 1993 (Report of the Scientific Committee for Food 1993).

Hodnoty pro jednotlivé živiny mohou být průběžně aktualizovány na základě vývoje vědeckých poznatků. Některé živiny mohou při nadměrné konzumaci vyvolávat nežádoucí účinky. Pro ně je stanovena horní hranice příjmu (upper limit), což představuje nejvyšší průměrný denní přívod nutrientu, který pravděpodobně nepředstavuje riziko vedlejších účinků uvětšiny jedinců vběžné populaci.

Obecná výživová doporučení (doporučení pro obyvatelstvo) se od nutričních standardů liší tím, že doporučují spotřebu určitých typů potravin, které mají vztah kochraně zdraví populačních skupin. Často se používají ipro ty složky potravin, pro které není hodnota RDA/PRI dostupná, včetně látek, které nejsou pro organismus nezbytné. Popisují mnohdy jen rámec pro spotřebu jednotlivých živin (např. procentní podíl jednotlivých skupin mastných kyselin nacelkovém příjmu energie). Tato obecná výživová doporučení jsou určena pro širokou veřejnost.

Doporučení založená na skupinách (bázi) potravin jsou vlastně nutriční standardy aobecná výživová doporučení aplikovaná vpraxi. Vyjadřují se vpodobě konkrétních druhů potravin, frekvence jejich konzumace avelikostí porcí. Je snaha co nejméně kvantifikovat doporučení týkající se živin.

Vsouvislosti svýše zmíněnými definicemi je potřeba odlišit pojem „referenční hodnota příjmu“ (reference intake = RI), používaný vČeské republice aEU na základě nařízení Evropského parlamentu aRady (EU) č.1169/2011, oposkytování informací opotravinách spotřebitelům. Tyto hodnoty se používají vrámci stanovených pravidel při označování výživové hodnoty potravin. Vznikly na základě konsenzu, mají technický charakter anekorespondují plně sRDA/PRI. Na rozdíl od nutričních standardů jsou tyto hodnoty určeny pro širokou veřejnost. Nikoli však vabsolutní hodnotě, ale jako procentuální základ. Vrámci výživových údajů na obalech potravin lze uvést informaci, kolik obsahuje daný výrobek živiny v% vztažených kreferenční hodnotě příjmu. Informace je nepovinná, může být uvedena nad rámec povinných výživových údajů vyjádřených vgramech nebo mililitrech na 100 g/ml potraviny. Procenta se mohou vztahovat k100 g/ml potraviny nebo iporci, pokud je definována.

1.1.1Výživová doporučení pro tuky

Vposlední době se vtisku apo internetu šíří informace, že máme spoustu nových objevů týkajících se role tuků ve výživě. Výživová doporučení pro konzumaci tuků, která byla dlouhodobě předkládána obyvatelstvu, jako by přestala platit. Odkud se tyto nové informace berou?

Jednou zoblastí, kde ktakovému posunu postupně docházelo, je celkový příjem tuků ve stravě. V80. letech minulého století, především vUSA, byl tuk označen jako hlavní viník nárůstu obezity vrámci populace. Tuk totiž obsahuje více než dvojnásobek energie vjednom gramu oproti sacharidům abílkovinám aAmeričané byli vysokou konzumací tuku pověstní. Módním hitem se staly diety snízkým příjmem tuku, vzrostla poptávka po potravinách, které mají minimum tuku. Tuk vpotravinách istravě však musel být – aobvykle také byl– něčím nahrazen. Vdůsledku těchto změn došlo ke zvýšení konzumace cukrů, hlavně přidaných, arůzných zahušťovadel na bázi škrobu, které se do potravin přidávaly za účelem zlepšení textury místo tuku, jehož obsah byl ve výrobcích zredukován. Tyto změny ve stravě nepřinesly zhlediska kardiovaskulárních rizik nic pozitivního, vněkterých případech dokonce docházelo ke zvýšení rizik. Je však potřeba si uvědomit, že americký trh spotravinami je do značné míry extrémem. Vřadě potravin byl tuk nahrazen úplně. Nikde jinde nenajdete tolik výrobků svýživovým tvrzením „zero fat“, případně „fat free“, tj. snulovým obsahem tuku, napříč různými kategoriemi výrobků. Výrobky vUSA lze takto označit, obsahují-li méně než 0,5g tuku vjedné porci. Paradoxně lze najít takové zástupce ivkategorii roztíratelných tuků, kde bychom to nečekali. Zatímco na trhu vČeské republice nejsou roztíratelné tuky, které by obsahovaly méně než 20% tuku, vUSA se najdou ivýrobky, kde obsah tuku je jen několik procent.

Pokud sledujeme vývoj doporučení pro konzumaci tuku, tak se hodnoty spíše zvyšují. Podle doporučení WHO aFAO zroku 2003 by se měl příjem tuku pohybovat vrozmezí 15–30% zcelkového příjmu energie (Joint WHO/FAO Expert Consultation 2003). FAO aWHO posunuly vroce 2010 celý interval opět procentních bodů směrem kvyšším hodnotám na 20–35% zcelkového příjmu energie (Report of an Expert Consultation 2010). Doporučení kpříjmu tuků zroku 2012, vydané pro obyvatele Skandinávie, se zvýšilo odalších pět procentních bodů na 25–40% zcelkového příjmu energie (Nordic Nutrition Recommendation 2012). Tato doporučení byla revidována vroce 2023. Hodnoty doporučeného příjmu tuků zůstaly stejné (Nordic Nutrition Recommendation 2023). Doporučení pro příjem tuku může být formulováno specificky vzhledem ktělesné hmotnosti jedinců. Např. nizozemská doporučení zroku 2001 tolerovala příjem energie ztuků pro osoby snormální hmotností až do 40% zcelkového příjmu apro osoby snadváhou do 35% (Spaaij aPijls 2003). Nizozemská doporučení zroku 2001 opět svědčí otom, že strava snízkým příjmem tuku není již delší dobu podporována.

Příjem tuků minimálně na úrovni 15% celkového příjmu energie je důležitý zdůvodu zajištění dostatečného příjmu esenciálních mastných kyselin avitaminů rozpustných vtucích, 20% potřebují ženy vreprodukčním věku, osoby snízkou tělesnou hmotností (body mass index [BMI] < 18,5) anejnovějších 25% vdoporučeních pro obyvatele Skandinávie bylo zavedeno zdůvodu, aby se současně ostejnou energetickou hodnotu snížil příjem sacharidů, které jsou často dodávány do organismu prostřednictvím nadměrného množství jednoduchých cukrů.

Osoby se střední fyzickou aktivitou by při optimálním denním příjmu energie 8400kJ (2000 kcal) měly konzumovat 50–80 g tuků denně. Hodnota vyjádřená vkilokaloriích se lépe pamatuje. Referenční hodnota příjmu, od které se odvíjí propočty procent zdoporučeného příjmu vrámci uvádění výživových hodnot na obalech potravin, je nařízením Evropského parlamentu aRady (EU) č.1169/2011 stanovena pro 2000kcal příjmu energie na 70 g denně. Tyto hodnoty jsou orientační. Každý jedinec má nastavený svůj individuální denní příjem, který by měl odpovídat jeho potřebám aenergetickému výdeji. Má-li někdo větší energetický výdej, může si dovolit sníst úměrně více tuků. Kpřepočtu lze použít klasickou trojčlenku.

1.1.2Výživová doporučení promastné kyseliny

Co nejnižší příjem transmastných kyselin

Omezování příjmu nasycených mastných kyselin

Délka řetězce mastných kyselin

Doporučený příjem pro nenasycené mastné kyseliny

Souhrn doporučení pro tuky amastné kyseliny

Výše zmíněná doporučení pro tuky amastné kyseliny jsou přehledně shrnuta vtabulkách 1.1–1.3.

Tab. 1.1 Doporučení WHO/FAO 2003 (Joint WHO/FAO Expert Consultation 2003)

Doporučený/tolerovaný příjem

% zenergetického příjmu

tuky celkem

15–30 %

nasycené mastné kyseliny

< 10 %

polynenasycené mastné kyseliny

6–10 %

5–8 %

1.1.3Reálný versus doporučený příjem jednotlivých skupin mastných kyselin

Má být omezován příjem nasycených mastných kyselin?

Výsledky studií jsou ovlivněny idalšími faktory

Nadměrná konzumace PUFAn-6

1.1.4Zjednodušení výživových doporučení pro spotřebitele

Potravinová pyramida

Potravinový talíř

Pyramida, nebo talíř? Co je lepší?

Tuky vpotravinových pyramidách atalířích

Příklady komunikace tuků vrámci potravinových pyramid

Příklady komunikace tuků vrámci potravinových talířů

Trojrozměrná pyramida DGE

1.2Získávání azpracování olejů atuků

1.2.1Lisování, extrakce

1.2.2Rafinace

1.2.3Ztužování

Vyšší tepelná stabilita částečně ztužených tuků

Částečně ztužené tuky byly dlouho považovány za bezpečné

1.2.4Frakcionace

1.2.5Přeesterifikace

1.3Funkční vlastnosti tuků amožnosti jejich ovlivnění

1.3.1Tuky vteplé kuchyni

1.3.2Strukturní tuky

1.4Tuky alegislativa

1.4.1Výživové údaje na obalech potravin

0 g

1.4.2Výživová azdravotní tvrzení pro tuky

1.4.3Regulace transmastných kyselin vpotravinách

Co si odnést ztéto kapitoly

Kzapamatování: