Chris van Tulleken

ULTRAZPRACOVANÍ LIDÉ

Proč nemůžeme přestat jíst věci, které nejsou jídlo, a co s tím?

Copyright © Chris van Tulleken 2023. All rights reserved.

Podle anglického originálu Ultra-Processed People: Why Do We All Eat Stuff That Isn’t Food… and Why Can’t We Stop? vydalo v edici Pod povrchem nakladatelství Jan Melvil Publishing v Brně roku 2024. Žádná část této knihy nesmí být nijak použita či reprodukována bez písemného svolení, s výjimkou případů krátkých citací jako součásti kritických článků a recenzí.

Odpovědná redaktorka Vladimíra Škorpíková

Jazyková redaktorka Martina Rybičková

Šéfredaktor Marek Vlha

Redakční spolupráce Jitka Vlha Stříšková, Lenka Čížková

Grafická úprava a sazba David Dvořák

Obálka Alex Gutrai

Jazyková korektura Vilém Kmuníček

E-kniha Alena Zachová, Roman Kříž

Jan Melvil Publishing, s. r. o.

Melvil.cz

Chyby a připomínky: melvil.cz/chyby

Recenze a pochvaly: melvil.cz/kniha-ultrazpracovani-lide, libisemi@melvil.cz

© Jan Melvil Publishing, 2024

ISBN 978-80-7555-217-4

Pro Dinah, Lyru a Sashu

Úvod

Každou středu odpoledne jsme v laboratoři, kde jsem pracoval, pořádali takzvaný časopisecký klub. Když se řekne „klub“, leckdo si představí nějakou zábavu, avšak realita byla mnohem prozaičtější. Rituál praktikovaný v laboratořích po celém světě probíhal následovně: vybraný zaměstnanec představil nedávno publikovaný odborný článek týkající se naší práce a my ostatní jsme ho rozcupovali na kusy. A nebyl-li článek dostatečně kvalitní, rozcupovali jsme i nešťastníka, který ho vybral.

Dotyčná laboratoř, pod vedením Grega Towerse, stále sídlí na University College London (UCL) v přestavěné viktoriánské nemocnici z dílny architekta Alfreda Waterhouse, který navrhl Přírodopisné muzeum v Londýně. Je to nádherná stará budova plná myší a děr, jimiž dovnitř zatéká. Když jsem v ní v roce 2011 zahájil své doktorandské studium, nepřipadala mi jako ukázkové sídlo molekulárního virologického výzkumu světové úrovně, který tam dodnes probíhá.

V rámci našich časopiseckých klubů mě Greg a další zkušení výzkumníci poučili, že věda není seznam pravidel nebo faktů, ale živá polemika. Greg se přel o libovolném údaji v libovolném článku ochotněji než kdokoli jiný, koho jsem kdy předtím nebo potom poznal. Nic nebral jako dané. Byla to ta nejlepší vědecká průprava, jakou jsem si mohl přát.

Specialitou laboratoře bylo neustálé soupeření mezi viry, jako je například HIV, a buňkami, které tyto viry musejí infikovat, aby se mohly rozmnožit. Taková přetahovaná se podobá závodům ve zbrojení. Všechny buňky disponují obranou proti virovým útokům a všechny viry mají zase zbraně, jimiž touto obranou pronikají. Buňky svou obranu neustále zdokonalují a viry staví stále lepší zbraně. Na to buňky reagují dalším vylepšováním obranných systémů, a tak pořád dokola.

Většina z nás studovala především HIV a jeho virové příbuzné, aby přispěla svou troškou k vývoji nových léků a vakcín. V laboratoři však pracovala jedna sekce specializovaná na docela jiný typ viru, který jako virus skoro ani nevypadal. Téměř polovina DNA v každé buňce vašeho těla sestává z prastarých genů dávno mrtvých virů. Tento fenomén, jemuž se desítky let přezdívalo „junk DNA“ (odpadní DNA), věda dlouho přehlížela, dokud v říjnu 2014 jeden z členů naší laboratorní sekce nepředstavil v klubu článek z časopisu Nature, jehož název doslova praskal ve švech vědeckým žargonem: „Evoluční závody ve zbrojení mezi KRAB zinc-finger geny ZFN91/93 a retrotranspozony SVA/ L1“.¹

Před začátkem setkání jsem článek rychle proletěl, ale vůbec jsem mu nerozuměl. Z každých deseti příspěvků prezentovaných v časopiseckém klubu jsme jich asi sedm rozcupovali, dva obstály a přinesly nové užitečné informace a jeden se ukázal jako prachobyčejný podvod. Pokud jde o článek o odpadní DNA, nedokázal jsem tenkrát vůbec odhadnout, jaký bude jeho osud.

Jakmile se o něm rozběhla diskuse, všiml jsem si změny atmosféry. Všichni se na svých židlích napřímili – z dat totiž vyplývalo, že ony staré, mrtvé viry v lidském genomu vůbec mrtvé nejsou. Obsahují funkční geny, které by mohly produkovat živé viry. Každá buňka v lidském těle je potenciální továrnou na viry, ale tyto virové geny něco tlumilo. Ukázalo se, že na uzdě je drží jiné geny v buňce.

Článek popisoval, jak jedna sféra našeho genomu neustále válčí s jinou.

Všem, kdo jsme se v laboratoři specializovali na genetické závody ve zbrojení, okamžitě došlo, co to znamená. Ať už jde o soupeření mezi viry, sousedské spory, zápolení profesionálních sportovních týmů nebo boj politických kampaní či globálních velmocí, všechny závody ve zbrojení vždy generují složitost. Se sílícím bojem se musí vybičovat k vyšším výkonům i protipovstalecké „orgány“. Zahraniční rozvědka plodí kontrarozvědku s dvojitými a trojitými agenty. Vývoj stále sofistikovanějších zbraní je hnací silou vývoje stále sofistikovanější obrany.

Takže probíhají-li v nás neustálé vnitřní závody ve zbrojení, kdy jeden úsek naší DNA válčí s jiným, nutně to znamená, že lidský genom spěje ke stále větší složitosti. S tím, jak se v průběhu tisíců generací vyvíjejí staré „mrtvé“ viry v našich buňkách, se musí vyvíjet i zbytek genomu, aby je udržel na uzdě.

Tato válka uvnitř našich genů zuří od samotného úsvitu života na Zemi a dost možná je motorem evoluce samotné složitosti. Nejdůležitější rozdíl mezi lidským a šimpanzím genomem není v úsecích, které kódují proteiny (ty jsou si podobné z nějakých šestadevadesáti procent), ale v úsecích, které zřejmě pocházejí ze starých, mrtvých virů.²

Článek od základů změnil můj pohled na sebe samého, i když mi chvíli trvalo, než jsem se vyrovnal s představou, že jsem přinejmenším zčásti souborem pradávných virů, které válčí s mými dalšími geny. Tato kniha možná změní i váš pohled na sebe samé. Nežijete totiž jen v těsném sousedství těchto závodů ve zbrojení mezi různými geny – jste jejich produktem, křehkým spojenectvím soupeřících genetických prvků.

Tato spojenectví a soupeření přesahují hranice našich genů. Čára mezi „vlastním“ a „cizím“ je velmi rozmazaná. Doslova se hemžíme mikroby, díky nimž jsme naživu (jsou naší nedílnou součástí stejně jako naše játra), ale titéž mikrobi nás mohou zabít, proniknou-li někam, kam nepatří. Naše těla jsou mnohem více živá společenství než mechanické strojky, sestávají z miliard bakterií, virů a dalších mikrobiálních forem života, ale jen z jednoho člověka. Jsou plná podivných, vyjednaných kompromisů a nedokonalostí. Závody ve zbrojení stírají hranice.

Než jsem se vrátil ke své lékařské praxi, bádal jsem v Gregově laboratoři šest let, avšak představa závodů ve zbrojení, složitých systémů, které z nich povstávají, a hranic, jež stírají, se stala základním kamenem mého uvažování o světě. Časem jsem se znovu vrátil k vědě, ale má pozornost se přesunula od studia virů k investigativní činnosti – vyšetřoval jsem neobjektivní anebo rovnou podvodné studie. Nyní se zaměřuji především na potravinářský průmysl a jeho vliv na lidské zdraví, a jsem proto vděčný za svou laboratorní praxi – o závodech ve zbrojení a jejich dopadech totiž budeme na těchto stránkách mluvit často.

Pro začátek bychom si mohli říct, že jíst znamená účastnit se závodů ve zbrojení trvajících už miliardy let. Okolní svět obsahuje relativně fixní množství využitelné energie, o kterou všechny organismy navzájem soupeří. Život má koneckonců jen dva cíle: rozmnožování a získávání energie pro účely rozmnožování.

Predátoři bojují nejen mezi sebou o kořist, ale samozřejmě také se samotnou kořistí, která se o energii obsaženou ve svém těle nerada dělí. Býložravci také soupeří, jednak mezi sebou o vegetaci a jednak se samotnými rostlinami, jež se brání rozličnými toxiny, trny a dalšími prostředky. Rostliny mezi sebou bojují o slunce, vodu a půdu. Mikrobi, bakterie, viry a houby se zase živí tak, že neustále napadají ostatní organismy v okolním ekosystému. V závodech ve zbrojení si náskok nikdo neudrží dlouho: evoluce sice skvěle vybavila vlky k lovení jelenů, ale jelenům dala zase do vínku rychlé nohy a parohy, které občas připraví nepozorného vlka o život.1*

Tedy i to, že jíme, je součástí vzájemně propojených, zamotaných závodů ve zbrojení, v nichž se soupeří o energii proudící od jedné formy života ke druhé. Jako všechny závody ve zbrojení, také tento věci jen komplikuje, a proto je vše, co souvisí s jídlem, složité.

Náš čich a chuť, náš imunitní systém, naše zručnost, anatomie zubů a čelistí, náš zrak: těžko si představíme nějaký prvek lidské biologie, fyziologie nebo kultury, který by nebyl primárně formován naší odedávnou potřebou energie. V průběhu miliard let se naše těla skvěle adaptovala na široký sortiment potravy.

Jenže v posledních sto padesáti letech se z našeho jídla stalo… nejídlo.

Začali jsme jíst substance složené ze zbrusu nových molekul, vzešlé z výrobních procesů, s nimiž jsme se v naší evoluční historii nikdy nesetkali. Substance, kterým snad ani nelze říkat potrava. Ve stále větší míře získáváme energii z modifikovaných škrobů, invertních cukrů, hydrolyzovaných bílkovinných izolátů a semenných olejů, které někde v továrně rafinovali, vybělili, dezodorizovali, hydrogenovali a interesterifikovali. A z těchto látek se pak kompletují rozličné směsi s použitím dalších molekul, jež naše smysly také nikdy nepoznaly: syntetické emulgátory, nízkokalorická sladidla, stabilizátory, zvlhčovadla, aromatické látky, barviva, stabilizátory barev, okysličovadla, zpevňující látky, kypřidla a anti-kypřidla.

Tyto látky pronikaly do naší stravy nejprve postupně, počínaje druhou polovinou 19. století. Od 50. let 20. století se ale tento trend zrychlil natolik, že dnes už tvoří většinu toho, co konzumují lidé ve Velké Británii a ve Spojených státech, a jsou významnou složkou stravy téměř všech společností na světě.

Současně se vstupem do tohoto neznámého potravinového prostředí jsme překročili práh nového, paralelního ekosystému, v němž také zuří jisté specifické závody ve zbrojení. Ty ovšem souvisejí nikoli s toky energetickými, nýbrž peněžními – mám tím na mysli nový systém průmyslové výroby potravin. Jsme v něm zdrojem peněz, který systém pohání. A boj o tyto peníze rozdmýchávající stále rostoucí míru složitosti a inovací probíhá neustále se vyvíjejícími soukromými firmami, od obřích nadnárodních konglomerátů až po tisíce menších národních společností. Jejich hlavním zdrojem příjmů jsou takzvané ultrazpracované potraviny, označované také anglickou zkratkou UPF (Ultra-processed Food). Ty prošly několika dekádami přirozeného výběru, který na trhu ponechal výrobky, jež lidé kupovali a konzumovali častěji než jiné. A v rámci boje o tržní podíl se vyvinuly tak, že narušují či obcházejí funkce podílející se například na regulaci tělesné hmotnosti.2*

UPF dnes tvoří až 60 procent průměrného jídelníčku ve Velké Británii a Spojených státech.⁵ 6 7 Mnoho dětí, včetně těch mých, z nich získává většinu svého energetického příjmu. UPF jsou základním kamenem moderní kultury stravování a stavebními cihličkami našich těl. Pokud čtete tyto řádky v Austrálii, Kanadě, Velké Británii nebo ve Spojených státech, vaše národní strava se skládá právě z UPF.

Vědecká definice ultrazpracovaných potravin je dlouhá a formální, můžeme ji však zkrátit zhruba takto: pokud je to zabalené v plastu a obsahuje to alespoň jednu látku, kterou byste v běžné domácí kuchyni nenašli, je to UPF. Většinou se jedná o „nezdravé“ pochutiny typu brambůrek, sladkostí a podobně. Existuje však také řada čistě organických, etických UPF z volného chovu, které se prodávají jako zdravé, výživné, šetrné k životnímu prostředí nebo báječné pro hubnutí (další užitečné pravidlo zní, že pokud si přečtete na obalu něco o zdravotní nezávadnosti, téměř jistě držíte v ruce UPF).

Když se řekne průmyslové zpracování potravin, většina z nás si představí procesy jako smažení, extrudování, macerování, odšťavňování a podobně. S ultrazpracovanými potravinami však souvisejí i další, mnohdy nepřímé procesy – klamavý marketing, zneužívání justice, tajný lobbing, podvodné výzkumy – k tomu všemu se potravinářské firmy uchylují v honbě za ziskem.

Formální definici UPF poprvé vypracoval brazilský tým odborníků již v roce 2010. Od té doby ale vyplavala na povrch přehršle dat poukazujících na to, že UPF škodí zdraví, zvyšují riziko rakoviny, metabolických onemocnění a duševních chorob, že jsou škodlivé i společensky, protože vytlačují přirozené potravinové kultury a mají na svědomí nerovnost, chudobu a předčasná úmrtí, a koneckonců neprospívají ani naší planetě. Potravinový systém, bez něhož se jejich produkce neobejde a jehož jsou nevyhnutelným produktem, je hlavní příčinou poklesu biodiverzity a druhým největším zdrojem globálních emisí. UPF tak stojí za synergickou pandemií globálního oteplování, podvýživy a obezity. Posledně jmenovaný důsledek je nejdůkladněji studovaný a nejobtížněji se o něm mluví, protože z diskusí o jídle a tělesné hmotnosti, jakkoli dobře míněných, je mnohým z nás velmi úzko.3*

Tato kniha z velké části pojednává o tělesné hmotnosti, protože řada vědeckých studií zabývajících se UPF se týká právě jejich vlivu na tělesnou hmotnost, ale UPF jsou zodpovědné i za mnoho jiných trápení. Nezpůsobují totiž srdeční choroby, mrtvice a předčasná úmrtí jen v souvislosti s obezitou. Rizika těchto potíží se zvyšují s množstvím zkonzumovaných UPF bez ohledu na to, jestli přibíráme. Navíc u lidí, kteří konzumují UPF a nepřibývají na váze, roste riziko demence a zánětlivých střevních onemocnění, přičemž tyto potíže pacientům nikdo nevyčítá. Obezitě tedy věnuji zvláštní pozornost, protože mezi chorobami souvisejícími se stravou má jedinečný status – a vlastně mezi téměř všemi chorobami –, lékaři ji totiž svým pacientům dávají za vinu.

U obezity bych se chtěl ještě na chvíli zastavit. V souvislosti s ní totiž stále hledáme optimální terminologii. Ten výraz mnoho lidí právem uráží a klasifikovat obezitu jako chorobu je stigmatizující. Pro mnohé není obezita nemoc, ale identita. Pro jiné znamená zkrátka životní styl, nadto stále normálnější. Nárůst tělesné hmotnosti není nevyhnutelně spojen se zvýšeným rizikem zdravotních problémů a riziko předčasného úmrtí je u mnoha lidí s nadváhou ve skutečnosti nižší než u těch se „zdravou“ hmotností. Přesto pojem obezita občas použiji a někdy o ní budu mluvit jako o nemoci, protože na výzkum a léčbu nemocí se vynakládá spousta finančních prostředků. Někdy může dokonce nálepka „choroby“ pomoct: nemoc přece není životní styl ani osobní volba a tento výraz tak může ulevit postižené osobě od břemene zodpovědnosti.

To je zásadní, protože ve všech debatách o přibírání, ať už v médiích, nebo v našich hlavách, zaznívá podtón obviňování těch, kdo s obezitou žijí. Myšlenka, že za vlastní nadváhu si může každý sám, přestála vědeckou i morální zkoušku ohněm, protože je tak zjednodušující, až je průhledná. Staví totiž na představě, že obézní lidé mají slabou vůli, že by se zkrátka měli více hýbat nebo méně jíst. Tato premisa však při bližším pohledu neobstojí, jak v této knize opakovaně ukážu. Například v Americe se od roku 1960 sleduje průměrná hmotnost obyvatelstva prostřednictvím takzvaných národních zdravotnických šetření. Ty dokazují, že u bělochů, černochů a Hispánců, mužů i žen všech věkových kategorií, začala míra obezity dramaticky růst v 70. letech 20. století.⁸ Představa, že zrovna v 70. letech došlo k náhlému kolapsu smyslu pro zodpovědnost u mužů i žen napříč věkovými a etnickými skupinami nezní právě věrohodně. Takže pokud žijete s obezitou, nemusíte si vyčítat nedostatek vůle. Není to vaše vina.

Za svou hmotnost ve skutečnosti neseme menší zodpovědnost než lyžař za zlomenou nohu, fotbalista za zraněné koleno nebo výzkumník netopýrů za to, že při práci v jeskyních dostal mykotickou infekci plic. Nemoci související se stravou jsou výsledkem střetu některých prastarých genů s novým potravinovým ekosystémem, který je záměrně nastaven tak, aby stimuloval nadměrnou konzumaci, a který v současné době podle všeho neumíme, nebo možná ani nechceme zlepšit.

Za posledních třicet let, pod bedlivým dohledem politiků, vědců, lékařů a rodičů, narostla obezita přímo závratným tempem. V téže době bylo ve Velké Británii vyhlášeno rovných čtrnáct vládních strategií boje proti obezitě obnášejících 689 rozsáhlých opatření⁹, jenže u dětí končících základní školu se míra obezity přesto zvýšila o více než 700 procent a míra těžké obezity o 1 600 procent¹⁰.

Děti ve Velké Británii a ve Spojených státech, tedy v zemích s nejvyšší mírou spotřeby UPF, nejen váží víc než jejich vrstevníci téměř ve všech ostatních bohatých západních zemích, ale dosahují také nižšího vzrůstu.¹¹ 12 Zaostávání v růstu jde ruku v ruce s obezitou na celém světě, což by mohlo znamenat, že se jedná spíše o typ podvýživy než o poruchu z nadměrného energetického příjmu.

Během dospívání se k těmto obézním dětem připojí tolik dalších vrstevníků, že podíl lidí s obezitou vzroste na jednu třetinu populace. Pravděpodobnost, že dospělý, těžce obézní člověk dosáhne bez odborné pomoci zdravé tělesné hmotnosti a udrží si ji, je nižší než jedna ku tisíci. Obezita 3. stupně (nejtěžší typ obezity) je tedy pro většinu postižených neřešitelným problémem, přinejmenším bez léků nebo chirurgického zákroku. Nadváhou dnes trpí více než čtvrtina dětí a polovina dospělé populace.¹³

Politická opatření ve Spojeném království a téměř všech ostatních zemích se s obezitou potýkají marně, protože s ní nepracují jako s komerciogenní chorobou, neboli s nemocí způsobenou marketingem a konzumací návykových látek. S přirovnáním ke drogám a cigaretám se sice pojí riziko další stigmatizace, já jej však budu na následujících stránkách užívat s náležitou rozvahou. Stejně jako všechny nemoci související se stravou má také obezita hlubší příčiny než jen UPF a řadí se k nim genetická náchylnost, chudoba, sociální nerovnost, trauma, únava a stres. Například kouření je hlavní příčinou rakoviny plic, a chudoba je zase hlavní příčinou kouření. Ve Spojeném království je až čtyřikrát více kuřáků mezi sociálně znevýhodněnými než mezi nejbohatšími, přičemž tomuto nepoměru se přisuzuje polovina rozdílu v úmrtnosti mezi bohatými a chudými.¹⁴

Stejně jako cigarety jsou UPF skupinou látek, které prostřednictvím těchto hlubších společenských problémů škodí tělu. Od sociální nerovnosti vede přímá cesta k vyšší konzumaci UPF, traumatům, chudobě a expresi genů, které by jinak mlčely. Kdybychom se vypořádali s chudobou, předešli bychom mnoha případům rakoviny plic a obezity. Ale to je téma na docela jinou knihu.

Tato pojednává o průmyslu, který vyrábí a prodává naše potraviny a který nám radí, co máme jíst. Rád bych vás inspiroval k tomu, abyste si představili svět uspořádaný trošku jinak, takový, který by každému nabízel více příležitostí a lepší výběr. Proto zde nenajdete návrhy na zdanění nebo zákazy. Mým jediným cílem je lepší informovanost o ultrazpracovaných potravinách a větší dostupnost těch přirozených a opravdových.

Tato kniha není ani o hubnutí. Zaprvé ještě nikdo nevymyslel metodu, která by lidem pomohla zhubnout bezpečně a udržitelně, a zadruhé si nemyslím, že byste měli hubnout. Já nemám ani „správné“ tělo, ani názor na to, jak by takové tělo mělo vypadat. Nehodlám vám říkat, jaké potraviny byste měli jíst. To je čistě vaše věc. Sám se chovám nezdravě v jednom kuse, ať už jde o nebezpečné sporty nebo o nezdravé jídlo. Jsem však přesvědčen, že zodpovědně se můžeme rozhodovat jen na základě přesných informací o možných rizicích, která plynou z konzumace některých potravin, a že by na nás neměl tolik útočit agresivní, často zavádějící marketing.

Na těchto stránkách tedy nenajdete téměř žádné rady nebo návrhy, jak máte žít, co máte jíst nebo čím krmit své děti. Jednak mi do toho nic není, ale především si myslím, že všechny podobné rady jsou tak trochu zbytečné. To, co jíme, závisí ze značné části na tom, v jakém potravinovém prostředí se pohybujeme, kolik potraviny stojí a jaký marketing se kolem nich točí. A především to se musí změnit.

Jeden malý návrh však přece jen mám – týká se závěrů, které byste mohli z této knihy vyvodit. Pokud usoudíte, že byste rádi s UPF skoncovali, nedělejte to. Jezte dál, jak jíte teď.

Hned to vysvětlím. Jste totiž účastníky experimentu, do kterého jste se nepřihlásili dobrovolně. Potravináři na nás všech neustále zkoušejí nové substance, aby zjistili, která z nich je nejziskovější. Může být vejce nahrazeno syntetickým emulgátorem? Lze místo mléčného tuku použít olej ze semen? Co takhle místo jahod přisypat trochu etylmetylglycidátu? Nákupem UPF neustále postrkujeme jejich vývoj kupředu. V tomto experimentu neseme riziko my, zatímco zisky jdou do kapes majitelů společností vyrábějících UPF. Jeho výsledky navíc z velké části neznáme, tedy kromě dopadů na naše zdraví.

Proto navrhuji, abyste po dobu čtení této knihy pokračovali v experimentu s konzumací UPF, ale abyste to dělali kvůli sobě, ne kvůli jejich výrobcům. Já vás můžu o ultrazpracovaných potravinách poučit, ale tím největším učitelem vám budou ony samé. Doopravdy je totiž pochopíte, jen když je budete konzumovat. Vím to, protože jsem tento experiment provedl sám na sobě.

V rámci výzkumu vlivu UPF na lidské zdraví jsem navázal spolupráci s kolegy z Fakultní nemocnice při University College London (UCLH). Byl jsem prvním účastníkem skrovné studie, jejímž cílem bylo vytěžit z mé maličkosti údaje, na jejichž základě bychom pak požádali o grant na studii mnohem rozsáhlejší (která probíhá právě teď). Požadavky byly jednoduché: Na měsíc přestanu konzumovat UPF, pak mě zváží a změří vše, co se změřit dá. Další měsíc pak budu konzumovat takovou stravu, aby 80 procent mého energetického příjmu pocházelo z UPF, což je jídelníček přibližně každého pátého člověka ve Velké Británii a ve Spojených státech.

Během druhého měsíce jsem se záměrně nepřejídal, jedl jsem stejně jako předtím, tedy kdykoli jsem dostal hlad, a jedl jsem cokoli, co bylo po ruce. Zároveň jsem v průběhu experimentu hovořil s předními světovými odborníky na potravinářství, výživu, stravování, zemědělství a na ultrazpracování potravin z akademické sféry i ze samotného potravinářského průmyslu.

Předpokládal jsem, že si svůj ultrazpracovaný jídelníček náležitě vychutnám, jelikož budu jíst pochoutky, které si většinou odpírám. Ale stalo se něco zvláštního. Čím častěji jsem mluvil s odborníky, tím více se mi UPF hnusily. Vzpomněl jsem si na bestseller Allena Carra Snadná cesta jak přestat kouřit. Ten je v žánru seberozvojové literatury neobvyklý tím, že odborníci Carrovy intervence skutečně studovali a zjistili, že jsou velmi účinné. V podstatě jde o to, že člověk kouří dál, přitom si však čte o tom, jak je kouření škodlivé. Časem se mu cigarety dočista zprotiví.

Tak tedy do toho, dopřejte si ten hrůzný zážitek s UPF v plném rozsahu. Nenabádám vás, abyste se přejídali, jen abyste se UPF nevyhýbali. Já jsem tak činil čtyři týdny, a pokud to chcete zkusit se mnou, dělejte to, dokud nedočtete tuto knihu. Leckdo sice může zapochybovat, zda je ode mne etické navádět vás k něčemu takovému, já v tom ale žádný problém nevidím. Zaprvé už teď vás potravinové prostředí vede k tomu, abyste UPF konzumovali od rána do večera. Zadruhé, pokud jste typickými strávníky, už teď pokrýváte UPF asi 60 procent svého energetického příjmu, takže jejich navýšení na 80 procent po dobu jednoho měsíce se pravděpodobně nijak významně neprojeví.

Ještě bych vás rád pobídl, abyste si při čtení této knihy všímali také složení na obalech potravin, které budete jíst – najdete tam mnohem více substancí, než kolik dokážu probrat na těchto stránkách. Snad si tak na konci našeho experimentu uděláte lepší obrázek o tom, jak vše související s UPF, od marketingových kampaní až po onen zvláštní nedostatek uspokojení po konzumaci takového jídla, ústí v podlomené zdraví. A možná si také uvědomíte, že za spoustu vašich problémů, které jste dosud přičítali stárnutí, dětem nebo pracovnímu stresu, může spíše to, co jíte.

Nemůžu vám slíbit, že i vám se během čtení této knihy UPF zhnusí, že je začnete považovat za něco bizarního a nepřirozeného. Ale pokud se tak stane a pokud se po dočtení knihy ultrazpracovaných potravin vzdáte, vědecké důkazy nám napovídají, že tím prospějete svému tělu, mozku i planetě. Rozhodla se tak celá řada lidí, již se podíleli na zrodu knihy a podcastu, který jí předcházel, a budu rád, když tak učiníte i vy.

ČÁST PRVNÍ

Počkat, co že to jím?

KAPITOLA 1

Proč moje zmrzlina obsahuje bakteriální sliz? Vynález UPF

Během prvního víkendu mého experimentu s jídelníčkem sestávajícím z 80 procent z UPF přerušil nakrátko vládu podzimu návrat léta. S rodinou jsme zašli do parku a já všem koupil zmrzlinu. Má žena Dinah si dala Freeze Pop, což je tuba plná mražené, jasně modré tekutiny od britského výrobce Swizzels, a já si dopřál klasický Twister od Algidy. Naše tříletá Lyra si nechala nandat do kelímku velký kopeček pistáciové zmrzliny značky Hackney Gelato. A její roční sestřička ulizovala od každého z nás.

Lyra potkala dvě kamarádky a všechny tři holky pak seděly na hřejivém slunci se svými miskami. Chvíli si povídaly, jak si obvykle tříleté děti povídají, a pak šly na houpačky. Než Lyra odběhla, velkoryse mi přenechala svou misku. Zmrzlina byla téměř netknutá, dokonalá lesklá zelená koule pistáciové dobroty. Chvíli mi trvalo, než jsem si uvědomil, co je na tom zvláštního – jak to, že si ten kopeček zachoval tvar? Vždyť samotný kelímek už byl na dotek sluncem pořádně zahřátý. Proč se zmrzlina neroztekla?

Plastovou lžičkou jsem trochu nabral a ochutnal. Jako vlažná želatinová pěna. Cosi bránilo zmrzlině v tání.

Na internetu jsem si vyhledal složení: čerstvé mléko, cukr, pistáciová pasta (pistácie Bronte 4 %, mandle 2 %, cukr, sójová bílkovina, sójový lecitin, kokosový olej, slunečnicový olej, chlorofyl, přírodní aromata včetně citronu), dextróza, čerstvá vysokotučná smetana, glukóza, sušené odstředěné mléko, stabilizátory (guma ze svatojánského chleba, guma guar, karagenan), emulgátor (mono- a diglyceridy mastných kyselin), mořská sůl Maldon.

Stabilizátory, emulgátory, gumy, lecitin, glukóza, několik různých olejů… to vše jsou charakteristické znaky UPF. Definice (která je dlouhá a řádně ji rozebírám v další kapitole) obnáší mnohem více než jen aditiva, nicméně připomínám, že už samotná přítomnost těchto ingrediencí, které v běžné kuchyni nenajdete, spolehlivě napovídá, že je ta či ona potravina ultrazpracovaná. Jak si ještě ukážeme, v souvislosti s dopady na lidské zdraví jsou podstatné i další procesy průmyslového zpracovávání, nejen umělé přísady.

Ty samozřejmě nepoužívá výhradně společnost Hackney Gelato. V běžných zmrzlinách z obchodu jsou prakticky všudypřítomné. Tenkrát jsem nechápal, proč jsou vlastně z pohledu výrobce tak nezbytné. Nebyl by snad výrobek s menším množstvím přísad jednodušší a levnější?

A protože jsem chtěl porozumět tomu, proč se UPF vyrábějí, jak se vyrábějí a proč jsou tak všudypřítomné, domluvil jsem si schůzku s Paulem Hartem, odborníkem přímo z potravinářského průmyslu. Ze školy nastoupil rovnou na stáž k Unileveru, kde zůstal přes dvacet let, nejprve jako biochemik, a poté jako systémový technolog. O UPF a potravinářském průmyslu ví prakticky všechno. A navíc je s ním náramná legrace: „Pracoval jsem ve velkém potravinářském průmyslu jako chlapec i jako muž. A teď už jsem moc starý na to, abych umřel mladý.“

Paul sype z rukávu drobné bonmoty a slovní obraty, citáty i aforismy působící jako destiláty hlubších myšlenek. Jako by jeho ústa nedokázala držet krok s mozkem, a tak musí vše redukovat na minimální počet slov (přesto jich je pořád hodně). Klást Paulovi otázky je jako odšpuntovávat natlakovanou lahev. Když jsem mu napsal, jestli si můžeme popovídat, odpověděl pětistránkovou instruktáží.

S Paulem a jeho ženou Sharon jsme se usadili v McDonaldu na Pentonville Road v Londýně. Paul se právě vrátil z významného potravinářského veletrhu Food Ingredients Europe (Evropské potravinářské ingredience) ve Frankfurtu, a rovnou se vytasil s propagační literaturou výrobců přísad, o kterých jsem jaktěživ neslyšel, a rozprostřel je po lepkavém plastovém stole: „Exponát A. No páni. Hrůza hrůzoucí! Podívejte na fotku toho jogurtu.“

Paul mi ukázal etiketu s bezuzdnými tvrzeními o prebiotikách, probiotikách a mastných kyselinách omega-3 a vysvětlil mi, že samotný jogurt je pouhým nástrojem, na který může výrobce dotyčná tvrzení naroubovat. „Spotřebitele nalákáte sugescí, že mají v jídelníčku určitou mezeru, kterou snadno vyplní, když spolykají jogurt plný přísad.“

Rozhovor s Paulem tu a tam sklouzává k zábavné, přestože chvílemi nepřehledné zašmodrchanosti. Nicméně v jogurtovém tématu jsem spatřil příležitost k malé odbočce a hned se zeptal, proč se tenkrát Lyře neroztekla zmrzlina. „Chrisi, na příkladu té zmrzliny můžeme vysvětlit UPF skoro v celé jejich kráse,“ odpověděl Paul.

To znělo přímo ideálně. Opustili jsme McDonald’s a vydali se na procházku podél Regentova kanálu na nádraží, odkud jel Sharon a Paulovi vlak domů. Jsou manželé už čtyřicet let a příjemně se s nimi povídá. Ještě pořád je zajímá, co si myslí ten druhý. Sharon je zdravotní sestra v důchodu, a tak mi ochotně vysvětlovala vše, čemu jsem stále nerozuměl. Nastala vhodná chvíle k debatě o zmrzlinách… a tak se Paul rozvyprávěl o konferenci o tortillách, které se kdysi účastnil. „Zástupce jedné společnosti se žertem pochlubil, že jejich výrobky jsou v podstatě balzamované a v regálech tudíž vydrží i několik let.“ Nejspíš jsem se zatvářil zděšeně, protože Paul rychle upřesnil, že „všichni byli nadšení!“.

Šourali jsme se podél vodního kanálu, podcházeli a přecházeli malé můstky a uskakovali cyklistům. Ostré slunce mi znovu nabídlo příležitost vrátit se ke zmrzlině. Zatímco jsem Sharon a Paula provázel Londýnem a ukazoval jim místní pamětihodnosti, Paul mě na oplátku provázel světem zmrzlin. Už dříve jsem si pročetl obaly zmrzlin v místním Tesku a téměř všechny obsahovaly xantanovou gumu, guarovou gumu, emulgátory a glycerin. Mohl by mi Paul vysvětlit proč? „Je to všechno o ceně a nákladech. Přísady šetří peníze.“

To je důležité pro britské spotřebitele, kteří v roce 2017, ještě před současnou inflací životních nákladů, utratili za potraviny jen 8 procent rodinného rozpočtu, což je méně než téměř kdekoli jinde kromě Spojených států (kde lidé utratí 6 procent). Naši evropští sousedé – Německo, Norsko, Francie a Itálie – vydávají na potraviny 11 až 14 procent svého rozpočtu a domácnosti v chudších zemích 60 a více procent.¹ 2 4*

Ve Spojeném království (a mnoha dalších zemích) je totiž nekřesťansky drahé bydlení, pohonné hmoty a doprava, takže rozpočet na potraviny je pak zákonitě nižší. Pro zámožnější obyvatele to není problém. Analýza potravinové nadace The Food Foundation³ však ukazuje, že nejchudších 50 procent domácností by muselo za potraviny utratit téměř třetinu svého disponibilního příjmu, pokud by se mělo stravovat podle vládních zásad zdravé výživy. Nejchudších 10 procent domácností by pak muselo vydat skoro 75 procent. UPF je téměř vždy levnější, rychlejší a údajně stejně výživné jako pokrmy vařené doma, ne-li výživnější. Na vysokém procentu UPF v našem jídelníčku se zřejmě podílí kombinace nízkých mezd, časové náročnosti vaření a příslibu nějaké pochoutky. Proto asi není překvapením, že se UPF konzumuje ve větším množství v zemích, jako Velká Británie a Spojené státy, které vykazují vyšší společenskou nerovnost než jiné vyspělé země.

Paul mi každopádně vysvětlil, jak přísady, jako jsou emulgátory a gumy, pomáhají s výrobou UPF, a také se snižováním nákladů. Zaprvé díky nim zmrzlina lépe snáší teplo a snáze se tak přepravuje. Cestou z továrny do kamionu, z kamionu do supermarketu, ze supermarketu do vašeho mrazáku zmrzlina mnohokrát změní teplotu v rozmezí −18 až −5 stupňů Celsia. Gumy, glycerin a emulgátory na sebe vážou vodu a brání tak tvorbě ledových krystalků – zmrzlina se tudíž může vyrábět ve velkém v jedné továrně, a pak se rozvážet do celé země. Díky tomu nemusí dodavatelský řetězec v jednotlivých fázích hrát tolik o čas, ani zmrzliny nákladně uchovávat při velmi nízkých teplotách. „Zákazníci mají rádi krémovou konzistenci,“ prohlásil Paul, „ne kousky ledu mezi zuby! Díky centralizované výrobě mohou také výrobci vyjednat s maloobchodním prodejcem cenu pro obchody v celé zemi, což dále snižuje jejich náklady.“

Když Paul nastoupil k Unileveru, mimo jiné pracoval i v laboratoři, kde se zkoumaly a vyvíjely zmrzliny. Přiblížil mi, jaké ambice tenkrát výrobci v tomto ohledu měli. Cílem bylo vyrábět pěnové bloky stabilní i při pokojové teplotě, které by Unilever mohl rozvážet do celého světa a následně mrazit přímo na místě. Pokud by to klaplo, znamenalo by to značné úspory. Jak jsem při posezení v parku zjistil, některé zmrzliny se tomuto cíli už blíží. „Zbývá jediný problém,“ řekl mi Paul, „hmyz – hmyz zmrzlinu miluje. Proto se všechno pořád musí mrazit už v továrně.“

Paul uvedl příklad výrobce prémiové zmrzliny Cream o’ Galloway, který podle všeho vyrábí svou vanilkovou zmrzlinu víceméně ze stejných ingrediencí, jaké najdete i u vás doma: mléko, smetana, cukr, sušené odstředěné mléko, vaječný žloutek, vanilková esence. To je skvělé, jenže právě z tohoto důvodu se jejich výrobky neprodávají po celé zemi – hůře totiž snášejí přepravu. Takový seznam ingrediencí se navíc odráží i v ceně: půlkilový kelímek vanilkové zmrzliny Cream o’ Galloway stojí 3,60 libry. To je zhruba čtrnáctinásobek toho, zač se prodává vanilková Ms Molly’s v každém Tesku – dva litry této zmrzliny stojí jednu libru. Asi vás nepřekvapí, že výrobce Ms Molly pracuje s velmi odlišnou recepturou: rekonstituovaný koncentrát odstředěného mléka, částečně rekonstituovaná sušená syrovátka (mléko), glukózový sirup, cukr, dextróza, palmový stearin, palmový olej, palmojádrový olej, emulgátor (mono- a diglyceridy mastných kyselin), stabilizátory (guma guar, alginát sodný), aroma, barviva (karoteny).

Podle Paula tyto přísady šetří peníze také proto, že mnohé z nich (palmový stearin, palmojádrový olej, rekonstituovaná mléka, emulgátory) dobře napodobují skutečné a drahé přísady, jako je mléko, smetana a vejce5*. Taková molekulární imitace je klíčem ke všem UPF. Přírodní potraviny (nebo klidně nazývejme věci pravými jmény, tedy jídlo) sestávají ze tří velkých kategorií molekul, které jim dodávají chuť, texturu a kalorie: tuků, bílkovin a sacharidů.

Textura tradiční zmrzliny staví na složité interakci ledových krystalků, tekuté vody (která zůstává tekutá, protože je v ní rozpuštěný cukr), mléčných bílkovin a částic mléčného tuku, přičemž uvnitř toho všeho se skrývají vzduchové bublinky. Je to vlastně pěna obsahující obvykle asi 50 procent vzduchu, takže není příliš tvrdá, ani když zmrzne. A proto také není snadné vyrobit si zmrzlinu doma – musíte ji totiž neustále šlehat, zatímco mrzne.6*

Tajemství ultrazpracovaných zmrzlin, stejně jako všech UPF, spočívá v tom, že se vyrábějí z nejlevnějších verzí oněch tří základních molekul, tedy tuků, bílkovin a sacharidů.

Někdy se tak rodí zbrusu nové výrobky a textury, například gumové bonbony nebo čočkové lupínky, nicméně obvyklejším cílem UPF je nahradit tradiční a velmi oblíbené ingredience levnějšími alternativami a přísadami, které prodlužují trvanlivost, usnadňují centralizovanou distribuci a – jak dnes vidíme ze statistik – podporují nadměrnou konzumaci.

Koláče, smažená kuřata, pizza, máslo, směs na palačinky, pečivo, omáčky, majonéza, to vše má kořeny v opravdových potravinách. Jenže opravdové potraviny jsou drahé, a tak výrobci jejich tradiční složky často nahrazují lacinými, někdy zcela syntetickými alternativami. Zpravidla jde o molekuly extrahované z pícnin, jež některé země štědře dotují. Tyto molekuly pak výrobci rafinují a upravují, až se z nich, jak mi prozradil Paul, dá sestavit prakticky cokoli.

„Levnou modifikovanou alternativou lze nahradit téměř jakoukoli potravinovou složku,“ prohlásil Paul. „A teď vám povím o škrobu a másle. Je to docela snadné.“ Nebylo to vůbec snadné. Když jsme se zastavili u ústí dlouhého Islingtonského tunelu a na sítinách podél cesty se usadila dvojice pářících se šídlatek, začal mi Paul poutavě, leč velmi odborně ozřejmovat chemii syntetických sacharidů.

Šel na to od škrobů. Škrob je vlastně rostlinná zásobárna energie. Tu rostliny uchovávají buď v semenech pro rostoucí sazenice, nebo v kořenech, kde nashromážděný škrob krmí růst nových hlíz. Semínka nebo brambory, které zasadíte do půdy, musejí v podstatě pojídat samy sebe, aby mohly živit kořínky a listy.

Škrob je tedy soubor mikroskopických granulí sestávajících z dlouhých řetězců glukózových molekul. Způsob přesného uspořádání a propletení těchto řetězců ovlivňuje chování škrobu, například při zahřívání, chlazení, a také to, jak nám chutná na jazyku. Jde o složitou chemii. Nicméně za posledních 10 tisíc let lidé prokoukli nejedno tajemství škrobu prostřednictvím vaření a domestikace plodin, přestože si s vědou příliš netykali.

Třeba takové brambory. Voskovité odrůdy typu Jersey Royal obsahují robustní škrobové granule, takže během vaření zůstávají pevné a v bramborovém salátu si uchovají svou konzistenci. Naopak moučnaté brambory, jako například odrůda Idaho, mají glukózové řetězce slepené volněji. Proto se sice skvěle pečou, ale v bramborovém salátu se rozpadají, a ten se následně mění v majonézovou kaši. Pak tu jsou brambory jako Maris Piper, které se, co se škrobové konzistence týče, nacházejí někde mezi Royals a Idahem, takže je můžeme použít téměř na cokoli. Ne nadarmo je to ve Velké Británii nejoblíbenější odrůda.

Kdybyste extrahovali různé škroby z různých rostlin, zjistili byste, že se jejich vlastnosti velmi liší. Potravinářské firmy je míchají s vodou a při různých teplotách z nich vyrábějí rozličné gely a pasty s odlišnou strukturou. V devatenáctém století si odborníci uvědomili, že po odpovídající chemické úpravě mohou škrobu dodat přesně takové vlastnosti, jaké potřebují. Modifikované škroby, kterých si můžete všimnout ve složení řady ultrazpracovaných potravin, dokážou nahradit tuky a mléčné výrobky, udržet vodu v tekutém stavu i po zmrazení a zvětšit objem jakékoli omáčky. Díky ochočenému škrobu se výrobcům otevřely dveře k netušeným možnostem, najednou totiž dokázali proměnit velmi levné plodiny ve velehory peněz.

Ve třicátých letech dvacátého století začala společnost Kraft používat při výrobě majonézy pastu z kukuřičného a marantového škrobu. Tyto ingredience byly mnohem levnější než vejce nebo olej, a zároveň díky nim majonéza nepřišla o svou krémovou konzistenci. V padesátých letech se modifikovaný škrob začal prosazovat díky výjimečným průmyslovým vědcům jako Carlyle „Corky“ Caldwell, Moses Konigsberg a Otto Wurzburg.⁴

Jakmile zvládnete škrob upravit přesně podle přání, je toho jen velmi málo, co s ním nedokážete.7* Zřeďte škrob kyselinou, a využijete ho při výrobě textilií a pracích prostředků. Ošetřete ho propylenoxidem, a získáte lepivou přísadu do salátových dresinků. Smíchejte ho s kyselinou fosforečnou, a zvýšíte stabilitu potraviny i po několikanásobném zmrazení a rozmrazení – ideální přísada do náplní v pečivu. A maltodextriny (krátké polymery glukózy, tedy další typ modifikovaného škrobu) mimo jiné propůjčí povrchový lesk a krémovitost substanci, která se leckde prodává jako „mléčný koktejl“. Drahé mléčné tuky už nejsou třeba; tyto škroby pocházejí z plodin, které lze pěstovat ve velkém a za zlomek ceny.

Paul plynule přešel ke gumám v Lyřině zmrzlině. Některé z nich už možná znáte: guarová guma, guma ze svatojánského chleba, alginát, karagenan a téměř všudypřítomná xantanová guma. Poslední z nich je obzvlášť odporná – jde vlastně o bakteriální exsudát: sliz, který produkují bakterie, aby se udržely na kluzkých površích. Vzpomeňte si na něj, až budete příště seškrabávat nahromaděný sliz z filtru vaší myčky nádobí.

Těmito gumami stejně jako modifikovanými škroby se nahrazují dražší molekuly v zájmu prodloužení trvanlivosti potravin. Paul je zná lépe než většina. V 80. letech byl členem špičkového vývojového týmu společnosti Unilever, jehož výzkum potravinářských gum vedl k dramatickému zlepšení textury nízkotučných výrobků, a dokonce i těch bez tuku, například dresinků a pomazánek. Paul tenkrát vyvíjel molekuly, kterých jste už nejspíš snědli celé hory.

Nízkotučné výrobky byly zcela v souladu s americkými výživovými směrnicemi ze 70. let – ty občanům doporučovaly omezit tuky. I dnes, kdy roli zdravotního bubáka u leckoho převzaly sacharidy, tvoří nízkotučné dresinky stále významný byznys.

Centrum pro průmyslovou reologii (to je věda o tom, jak se materiály deformují, což mimo jiné udává jejich texturu na našem jazyku) porovnalo strategie náhrady tuku v nízkotučných produktech dvou velkých výrobců majonéz, Hellmann’s a Heinz.⁵ Odstranit tuk z výrobku jako majonéza, což je téměř výhradně tuk, není vůbec triviální úkol. Tuk dává tradiční majonéze chuť a velmi specifickou texturu, a ta se pak chová jako pevná látka, když do ní nezasahujete a jen stojí ve sklenici na stole, a jako „strukturovaná“ tekutina, když ji začnete nabírat.

Každý z výrobců zvolil vlastní řešení: Hellmann’s používá k zahuštění rozličné gumy a škrob, zatímco Heinz přidává do výrobku pouze modifikovaný škrob. Tyto rozdíly byly zcela zjevné. Nízkotučný Heinz má podobnou konzistenci jako plnotučná verze, zatímco nízkotučný Hellmann’s je mnohem hustší než jeho plnotučný protějšek. S přidanými gumami se pojí riziko hlenové viskozity a taková majonéza pak není příliš vzhledná. Správně přimíchaná gumová aditiva však mají lubrikační účinek, což je velmi žádoucí, protože v ústech je majonéza krásně olejová. V obou případech mohou výrobci díky gumám a škrobům snížit náklady, a zároveň tvrdit, že jejich výrobky prospívají zdraví spotřebitelů.

Netvrdím, že bychom si měli všichni vyrábět vlastní majonézu, nicméně nízkotučné verze pravděpodobně nejsou nijak zdravotně přínosné. Ve skutečnosti dnes už víme, že stejně jako umělá sladidla ani nesnižují celkový energetický příjem, ani nechrání před nemocemi (k tomu se ještě vrátím). Podle všeho dokonce nové syntetické molekuly, které se používají při výrobě nízkotučných majonéz a mnoha dalších výrobků, nefungují, jak mají. Z nejkvalitnějších nezávislých důkazů vyplývá, že mezi těmito výrobky a přibýváním na váze, jakož i dalšími nemocemi souvisejícími se stravou (jak uvidíme v další kapitole), existuje významná souvislost. Také pozorujeme, že od chvíle, kdy došlo k prudkému rozmachu nízkotučných výrobků, vytrvale stoupá míra obezity. Může to být proto, že těchto výrobků konzumujeme více, jelikož z nich nečerpáme dostatek tuku, po němž naše tělo touží, anebo zkrátka proto, že některé molekuly nahrazující tuk nám přímo škodí (k nim se také budu vracet… velmi často).

Povídáním o majonéze Paul uzavřel svůj výklad o škrobu a gumách. S tuky však ještě neskončil. A tak jsme stáli v podvečerním slunci, rozkvetlý břeh kanálu pableskoval měkkým světlem, a Paul mi vyprávěl o různých teplotách tání a nasycení uhlíkových řetězců.

Téměř všechny aromatické molekuly, které dávají jídlu chuť, ty, co se na jazyku vypařují a stoupají do nosu, jsou rozpustné v tucích. Proto je tuk tak zásadní. Proto je chleba s máslem tak dobrý a proto je salát s mastnou zálivkou vůbec jedlý. Ve skutečnosti není snadné jmenovat potravinu či pokrm, které by nebyly vylepšeny krémovým dipem nebo tučnou pomazánkou. A některé specifické směsi tuku a cukru jsou obzvlášť lahodné.

Tuk však není jen chutný zdroj energie, dodává jídlu také texturu. A jak ví každý pekař, k tomuto účelu se obzvlášť hodí ztužený tuk. Zejména máslo se v mnoha různých pokrmech dokonale rozpouští. Vyrábí se stloukáním smetany, při němž se tuk oddělí do hrudek, čímž zachováme všechny vitaminy rozpustné v tucích, a zároveň se zbavíme mléčného cukru a bílkovin.

Paul mi vysvětlil hodnotu másla na srovnání s mlékem, což je tekutá emulze (tedy ve vodě rozptýlené tuky, cukry a bílkoviny): „Bacil může mlékem snadno proplouvat, jíst a rozmnožovat se. Je to téměř ideální prostředí pro kultivaci bakterií. Ale máslo…,“ odmlčel se, aby si zjednal mou bezvýhradnou pozornost: „máslo je invertní emulze.“

To znamená, že máslo je převážně tuk s nízkým obsahem vody. Není to tekutina, bakterie se v něm nemohou volně pohybovat, a tak vydrží dlouho bez chlazení a navíc je plné v tucích rozpustných vitaminů a esenciálních mastných kyselin. „Je to báječná potravina,“ uzavřel Paul. „Vsadil bych se, že od základů změnila ranou lidskou společnost.“ Měl pravdu: změnila.

* * *

Jeden z prvních důkazů o výrobě másla se našel na nečekaném místě: na obrovském pískovcovém srázu uprostřed Sahary, kde se setkávají hranice Libye, Alžírska a Nigeru. Vygooglete si Messak Mellet. Uvidíte tmavě žlutou skálu pohoří Tadrart Acacus obklopenou ze všech stran rozlehlým žlutým písečným mořem. Ze satelitních snímků by člověk neřekl, že zrovna tady se najdou jeskyně s nástěnnými malbami a rytinami krokodýlů, slonů a žiraf.⁶ A přece tu jsou, dokonce i další, ještě překvapivější obrázky, včetně několika zpodobnění dobytka, kde jsou některá zvířata dojena.8* Malby je těžké datovat, ale z poblíž nalezených kostí je patrné, že skot, ovce a kozy se v dané oblasti vyskytovaly již před 8 tisíci lety, přičemž před 7 tisíci lety docela běžně. Jednoznačný důkaz o chovu dobytka se objevil v roce 2012, kdy tým z Bristolské univerzity našel zbytky mléka na střepinách keramiky v jeskyni Takarkori datované do roku 5000 př. n. l.⁸ Z analýz vyplynulo, že se z mléka vyráběl sýr nebo potravina podobná máslu.

Dospělí lidé, stejně jako ostatní savci, tehdy nepili mléko po odstavení, a tak jejich těla neprodukovala laktázu – enzym, díky němuž mohou mnozí z nás trávit laktózu (hlavní mléčný sacharid). Nejnovější výzkumy však ukazují, že se naši předkové nenechali absencí laktázy odradit a poradili si i bez ní.⁹ Pravděpodobně mléko zpracovávali především konzervací: jogurt (který vzniká, když bakterie druhu Lactobacillus zkonzumují laktózu a vyloučí přirozenou konzervační látku kyselinu mléčnou) a máslo vydrží mnohem déle než mléko. Během několika následujících tisíciletí se stalo máslo klíčovou potravinou pro mnoho kultur po celém světě.

Ovšem máslo má jednu vadu – odjakživa bylo drahé. Koneckonců, chcete-li ho vyrobit, musíte nejprve chovat a dojit hospodářské zvíře. Mnohem levnější je rostlinný tuk, ale většinou ho kupujeme ve formě tekutého oleje, který se hůře skladuje a nepropůjčí jídlu takovou texturu. Prostě to není máslo. Nemůžeme se tedy divit, že první pokus vyrobit náhražku másla ze ztuženého tuku proběhl již v roce 1869.

Toho roku Napoleon III. (synovec slavného Napoleona Bonaparta)9* nabídl odměnu tomu, kdo toto tučné alchymistické tajemství rozlouskne. Vítězem se stal francouzský chemik a lékárník Hippolyte Mège-Mouriès, který dříve získal Řád čestné legie za pokroky v technologii pečení. Jeho máslová náhražka je možná první ultrazpracovanou potravinou v dějinách.¹⁰ 11 12 13

Mège-Mouriès vzal levný, tuhý hovězí tuk (lůj), vyškvařil ho, pomocí enzymů z ovčího žaludku rozrušil buněčnou tkáň držící tuk pohromadě, pak ho přecedil, nechal ztuhnout, extrudoval mezi dvěma deskami, vybělil kyselinou, promyl vodou, zahřál a nakonec smíchal s bikarbonátem, mléčnou bílkovinou, tkání z kravského vemene, a annatem (žlutým potravinářským barvivem získaným ze semen stromu jménem oreláník barvířský).¹⁴ Vznikla roztíratelná, věrohodná náhražka másla.

Mège-Mouriès svůj výtvor pojmenoval Oleomargarín. Ale jak jste si možná všimli, byl v tom jeden drobný zádrhel – jeho recept stále pracoval s živočišnými tuky.10* Pokroky v průmyslové chemii 19. a počátku 20. století nicméně otevřely cestu k výrobě margarínu z rostlinných olejů.

Výrobci nejprve museli vymyslet, jak vštípit rostlinnému oleji tuhé skupenství. To se podařilo na přelomu 19. a 20. století díky procesu zvanému hydrogenace. Ukázalo se, že pokud olej zahřejete pod vysokým tlakem v přítomnosti plynného vodíku, můžete pozměnit jeho chemickou strukturu a bod tání. Hydrogenujete-li olej v plném rozsahu, proměníte ho v materiál tvrdý jako led. Pokud však hydrogenujete jen částečně, můžete mu nastavit libovolný bod tání a vyrobit tak tuk, který je při pokojové teplotě pevný, ale přesto se snadno roztírá i po vytažení z lednice.11*

Dalším úkolem bylo zvolit ten nejlevnější olej. Bavlníková semena platila za bezcenný vedlejší produkt bavlnářského průmyslu a až do roku 1860 se vyhazovala jako odpad. Bavlnárny se stavěly na březích řek, aby se semena jednoduše odplavila pryč. V roce 1907 společnost Procter & Gamble (která později začala vyrábět chipsy Pringles) přišla na to, jak z bavlníkového oleje vyrobit tuhý jedlý tuk.12* Mělo to však háček – bavlníkový olej obsahuje toxin zvaný gossypol, který chrání rostlinu před hmyzem, a také způsobuje sníženou plodnost u mužů a obsahuje řadu nečistot, kvůli nimž má odpornou chuť.¹⁶

Řešením těchto problémů se ukázal proces dnes známý jako RBD, kdy se oleje rafinují, bělí a dezodorují.

Vezměme si například palmový olej. Čerstvě vylisovaný je téměř zářivě karmínový, velmi aromatický, pikantní, chutný a plný antioxidantů jako palmový tokotrienol. Výrobci UPF ovšem všechnu tu chuť a barvu považují spíše za prokletí než požehnání. Nutellu totiž z kořeněného červeného oleje nevyrobíte. Olej pro UPF musí být nevýrazný, obyčejný a bez chuti, aby se z něj dala vyrobit libovolná potravina, a proto se používá RBD. Výrobci tedy olej rafinují zahříváním, pomocí kyseliny fosforečné z něj odstraní případné gumy a vosky, neutralizují ho pomocí žíravé sody, vybělí ho bentonitovým jílem a nakonec ho zbaví zápachu pomocí vysokotlaké páry.13* Takto se vyrábí nejen sójový, palmový, řepkový a slunečnicový olej (čtyři druhy, které si drží 90procentní podíl na světovém trhu s oleji), ale také všechny ostatní oleje, které nejsou „panenské“ nebo „lisované za studena“.

Po vyřešení problémů s bavlníkovým olejem zahájila společnost P & G rozsáhlou kampaň a uvedla na trh detoxifikovaný olej pod názvem Crisco, což je zkratka pro „krystalizovaný bavlníkový olej“, anglicky crystallized cottonseed oil (v úvahu připadal také název „Cryst“, ale ten firma zavrhla s ohledem na možné náboženské konotace). V roce 1920 byl už její výrobek k dostání úplně všude. Ztužený tuk Crisco, v podstatě napodobenina sádla, byl pravděpodobně první masově vyráběnou ultrazpracovanou potravinou.14*

Ony dlouhé seznamy tuků (z nichž mnohé byly v lidském jídelníčku evoluční novinkou), které od teď budete vídat na obalech všeho možného, od sušenek po zmrzlinu, jsou dědictvím právě této technologie zpracování tuků: bambucké máslo, palmový olej, tuk z mangových jader, palmový stearát, kokosový olej. Jakmile projdou procesem RBD, jsou v podstatě zaměnitelné. Stáli jsme ve slabém podvečerním světle, Sharon se dívala na hodinky a Paul mi vysvětlil výhodu zaměnitelnosti rostlinných olejů pro výrobce všech UPF, nejen zmrzlin: „Mohou si kdykoli vybrat tuk, který je na trhu zrovna nejlevnější. A aby nemuseli neustále přepisovat obaly, nalepí na ně etikety strýčka Toma Cobleyho, kde vyjmenují úplně všechno15*.“

Pokud uvidíte na etiketě tuk, který byste doma nepoužili (například modifikovaný palmový olej), pak držíte v ruce ultrazpracovanou potravinu. Vzhledem ke kolísajícím tržním cenám není vyloučeno, že budeme na obalech potravin nacházet další a další neobvyklé přísady. Válka na Ukrajině vyšroubovala ceny slunečnicového oleje a ve stejné době Indonésie dočasně zakázala vývoz palmového oleje ve snaze zabrzdit prudce rostoucí ceny domácích potravin. Ve výsledku se cena některých rostlinných tuků možná přiblíží ceně másla. „Už teď jsou zhruba na stejné úrovni jako lůj a kuřecí tuk,“ prozradil Paul. „Takže možná brzy začneme kupovat zmrzlinu z kuřecího tuku. To je představa, co?“

A s touto poslední nechutnou myšlenkou se Paul a Sharon vydali na vlak.

KAPITOLA 2

Radši bych si dal pět misek rýžových lupínků: Odhalení UPF

Přesně sedm dní před Lyřinou netající zmrzlinou jsem zahájil svou UPF dietu snídaní s čokoládovo-rýžovými lupínky Coco Pops.

„To je pro mě?“ zeptala se Lyra. Odpověděl jsem, že ne. Lyra měla ovesnou kaši.

„Já chci cereálie s Mickey Mousem!“ ukázala na čokoládovou opičku na obalu.16*

Myslel jsem si, že jelikož dcera Coco Pops v životě neochutnala, nebude o ně jevit zájem. Jenže koncern Kellogg’s ji zaháčkoval ještě dřív, než spolkla první sousto. Lyra instinktivně vyrozuměla, že jde o výrobek určený pro tříleté děti. Znovu jsem jí řekl ne, takže sebou plácla o zem a rozkřičela se vzteky. Načež do kuchyně přišla Dinah se Saschou v náručí.

Uvařil jsem Lyře ovesnou kaši, jelikož jsem tušil, že Coco Pops nejsou zrovna zdravou snídaní pro tříleté dítě, ačkoli mi to obal vehementně rozmlouval. Krabice byla plná optimistických informací o výživových hodnotách: „50 % denní dávky vitaminu D“, „o 30 % méně cukru“.17* Ve Velké Británii funguje systém barevných „semaforů“, které spotřebitelům názorně napovídají, nakolik je potravina zdravá. Informace o výživových hodnotách Coco Pops se chlubily dvěma zelenými štítky (pro tuky a nasycené mastné kyseliny) a dvěma oranžovými (pro sůl a cukr). A kreslená opička na krabici signalizuje, že cereálie jsou pro děti nejen bezpečné, ale že jsou určeny právě jim. Možná jsem se bál zbytečně.

Mé trvající pochyby se ukázaly tak jako tak irelevantní. Zatímco jsem o tom všem přemítal, Lyra vylezla zpod stolu, naplnila si misku a s vykulenýma očima si vehementně pěchovala plné hrsti suchých Coco Pops do pusy. Rozladěně jsem jí je zalil mlékem a přečetl si složení: rýže, glukózový sirup, cukr, kakaový prášek se sníženým obsahem tuku, kakaová hmota, sůl, ječný sladový extrakt, aroma.

Coco Pops splňují definici UPF, protože obsahují glukózový sirup, kakaovou hmotu a aromata. Jedná se o velkolepý triumf potravinářské technologie.

Kdybyste jedli pražené rýžové cereálie každý den, časem byste možná všechno to praskání, křupání a lupání přestali vnímat, ale já jsem se toho rána vrátil do svého dětství. Lyra přiložila ucho k misce a jako očarovaná zavřela oči. Pak se znovu pustila do jídla.

A jedla. A jedla. Pozoroval jsem a nabýval pocit, že se tak docela neovládá. Na krabici stálo, že doporučená porce pro dospělého člověka činí 30 gramů (zhruba jedna hrst). Jenže Lyra po 30 gramech ani nezpomalila. Obvykle ji musím k jídlu spíše přemlouvat, ovšem první miska Coco Pops se rozplynula jako pára nad hrncem. Když jsem se odvážil podotknout, že jedna miska stačí, vůbec to nevzala v potaz. Jako bych radil kuřákovi, ať si dá jen jednu cigaretu. Nejenže Lyra jedla jako nezavřená, působila přitom jako v transu.

* * *

Pokud si teď říkáte, že Coco Pops nejsou zrovna typické dietní jídlo, jen připomínám, že jsem odstartoval měsíční stravovací experiment ve spolupráci s kolegy z UCLH, kde jsem pracoval. Nápad vznikl na základě dvou článků, k jejichž přečtení mě vybídla kolegyně, televizní producentka Lizzie Boltonová. Na stole mi ležely zahrabané několik týdnů, než jsem se k nim dostal. Na první pohled nevypadaly kdovíjak zajímavě, ale nakonec se z nich vyklubaly dva nejdůležitější články, jaké jsem kdy četl. První z nich vyšel před více než deseti lety v portugalštině v poměrně obskurním brazilském zdravotnickém časopise. Nesl skromný, poněkud zvláštní název: „Nová klasifikace potravin na základě rozsahu a účelu jejich zpracování“. Hlavním autorem byl Carlos Monteiro, profesor výživy v São Paulu.

Druhý článek mě lákal ještě méně. Šlo o nutriční experiment zkoumající přibývání na váze, který možná propagoval další módní trend: „Ultrazpracované potraviny způsobují nadměrný příjem energie a přibývání na váze: randomizovaná kontrolovaná studie příjmu potravy ad libitum u nemocničních pacientů“ (hlavní autor: Kevin Hall).

V prvním článku Monteiro předložil teorii, ve druhém Hall popsal experiment, který měl za cíl tuto teorii prověřit, a alespoň na první pohled se zdálo, že v tomto ohledu uspěl. Monteirova teorie zní následovně: hlavní příčinou rychlého nárůstu obezity po celém světě, zejména od 80. let 20. století, je korespondující rozmach výroby a spotřeby ultrazpracovaných potravin a nápojů.

Tenkrát jsem o UPF slyšel poprvé, ale ihned jsem pojal nedůvěru k představě, že pandemii obezity lze svalit na jeden zastřešující faktor. O obezitě je koneckonců všeobecně známo, že je komplexní a multifaktoriální. Jenže Monteirův navrhovaný klasifikační systém působil svěže a zajímavě.

Dnes se nazývá NOVA a rozděluje potraviny do čtyř skupin.¹ První z nich jsou „nezpracované nebo minimálně zpracované potraviny“, tedy takové, které se vyskytují přirozeně, jako maso, ovoce a zelenina, ale také například mouka a těstoviny. Do druhé skupiny patří „zpracované kulinářské přísady“, jako jsou oleje18*, sádlo, máslo, cukr, sůl, ocet, med, škroby – tradiční potraviny, a to i v případě, že se vyrábějí průmyslově. Pouze na nich bychom však nepřežili, protože bývají chudé na živiny, ačkoli jsou bohaté na energii. Ale smíchejte je s potravinami z první skupiny a máte základ chutného pokrmu. Třetí skupinou jsou „zpracované potraviny“, hotové směsi první a druhé skupiny, zpracované především kvůli konzervaci. Jde například o konzervované fazole, solené ořechy, uzené maso, rybí konzervy, kandované ovoce a poctivý, čerstvě upečený chléb.

A nakonec máme čtvrtou skupinu, „ultrazpracované potraviny“. Její definice je dlouhá. Je to snad ta nejdelší definice vědecké kategorie, jakou jsem kdy četl: „Formulované ingredience, většinou výhradně k průmyslovému užití, vyráběné průmyslově, přičemž mnohé vyžadují složité vybavení a technologii.“

To je jen první část. Dále pokračuje: „Výrobní postupy ultrazpracovaných potravin obnášejí štěpení komplexních jídel na jednotlivé složky, chemickou modifikaci těchto složek…“

Přesně podle Paulova popisu se plodiny jako kukuřice a sója mění v olej, bílkoviny a škrob, které se dále upravují. Oleje se rafinují, bělí, dezodorizují, hydrogenizují a interesterifikují, bílkoviny se hydrolyzují, škrob se modifikuje. Takto upravené potravinářské cihličky se pak míchají s aditivy a pomocí průmyslových postupů jako lisování, extrudování a změny tlaku se z nich stavějí UPF. S tímto procesem jsem se setkával v celém průběhu mého stravovacího experimentu. Seznamy ingrediencí, od pizzy po žvýkací tyčinky, se začaly navzájem podobat jako vejce vejci.

Definice UPF se táhne ještě dlouho, nicméně její závěr se mnou nerezonoval:

„Účelem procesů a přísad používaných k výrobě ultrazpracovaných potravin jsou vysoce ziskové (nízké náklady na přísady, dlouhá trvanlivost, výrazný marketing), pohodlné (hotové), mimořádně chutné výrobky, které vytlačují čerstvě připravené pokrmy a potraviny ze všech ostatních potravinových skupin systému NOVA.“

Myšlenku, že UPF mají důležitý smysl, jsem při prvním setkání s Monteirovou prací sotva zaregistroval, nicméně mi v hlavě začalo krystalizovat celé mračno nápadů, které dlouhá léta existovaly jen v beztvaré, zárodečné podobě. Už předtím jsem chápal, že přinejmenším teoreticky mohou fyzikální a chemické procesy ovlivňovat působení potraviny na organismus. Ovšem včlenit do definice UPF smysl zpracovávání potravin – vyrábět „vysoce ziskové produkty“ – to byla novinka.

Úvahy o tom, zda tradiční potraviny mohou mít jiný účel než substance vyráběné nadnárodními korporacemi se stamiliardovými příjmy, ve vědeckých a politických diskusích o potravinách a výživě dříve téměř zcela chyběly. Přitom představa, že výrobky obcházející evoluční mechanismy, které v těle signalizují, kdy přestat jíst, mohou mít na trhu úspěch, nebyla kdovíjak přitažená za vlasy.

Tak či onak, Monteirovo pojednání o UPF a systému NOVA mě sice zpočátku zaujalo, ale pořád šlo jen o hypotézu. A tak jsem si přečetl Hallův experiment, který tuto hypotézu podrobil zkoušce.

Experiment byl publikován v časopise Cell Metabolism, což je respektovaný, i když úzce zaměřený, odborný časopis. Nejednalo se o nic složitého. Dobrovolníkům rozděleným do dvou skupin se podávala buď ultrazpracovaná strava, anebo strava identická z hlediska obsahu tuku, soli, cukru a vlákniny, ale bez průmyslových přísad typických pro UPF. Po dvou týdnech si obě skupiny své jídelníčky prohodily. Během obou fází mohli účastníci jíst, co hrdlo ráčilo. Ti na ultrazpracované stravě však jedli více a přibírali na váze, zatímco účastníci konzumující výhradně „přirozené“ potraviny naopak hubli, přestože se nemuseli vůbec omezovat. V té době jsem s podobnými experimenty neměl velkou zkušenost, takže jsem si netroufl na nějakou hlubší kritiku. Hallova studie však působila solidně a jeho údaje se zdály spolehlivé.

Přesto jsem stále pochyboval. I ty nejprestižnější časopisy (možná právě ty nejprestižnější) jsou plné atraktivních hypotéz, dobře prezentovaných a podložených zdánlivě slibnými daty, ze kterých se však nakonec vyklubou omyly. Někteří znalci dokonce věrohodně spekulují, že se mýlí většina vědeckých článků.² Dva články nestačí k tomu, aby převrátily celou disciplínu vzhůru nohama. Navíc mi přišlo zvláštní, že ačkoli jsem v rámci rešerší jiných textů a studií mluvil s desítkami britských odborníků na výživu, nikdo se jediným slovem nezmínil o Carlosi Monteirovi, Kevinu Hallovi nebo UPF. Na téma průmyslového zpracovávání mlčí také britské či americké národní výživové směrnice. Na obalech potravin se neuvádí, zda jsou ultrazpracované.

Nicméně si vzpomínám na svůj pocit opatrného vzrušení, když jsem onen večer dával spát Lyru a Sashu. Přinejmenším byla pravda, že náš dosavadní pohled na jídlo nedokázal zpomalit ani raketový nárůst nemocí souvisejících se stravou.

Druhý den jsem zašel za svou kolegyní, profesorkou obezitologie, diabetologie a endokrinologie z UCLH Rachel Batterham. Proslula svým výzkumem obezity a publikovala jedny z nejdůležitějších vědeckých prací souvisejících s regulací chuti k jídlu a stravovacích návyků, včetně jedné průkopnické studie vydané v časopise Nature. Rachel je chytrá a vtipná a změnila můj pohled na obezitu a lidi trpící obezitou.19*

Ukázal jsem jí „své“ dva články. Ani ona toho o UPF moc nevěděla, ale Kevina Halla znala a okamžitě si dokázala představit, jak může průmyslové zpracování ingrediencí ovlivnit množství zkonzumovaného jídla, než tělo řekne STOP. A protože vždy ráda řešila velké otázky s absolutní vědeckou rigorózností, začala okamžitě vymýšlet, jak hypotézy ověřit.

Rozhodli jsme se provést experiment: Já budu měsíc konzumovat UPF a Rachelin tým bude důkladně monitorovat reakce mého mozku a těla. Pokud dojdeme k nějakým zajímavým výsledkům, použijeme je jako pilotní data pro žádost o grant na rozsáhlejší studii.20* V té době se reakcí organismu na jídelníček plný UPF zabývala jen jediná studie (ta Hallova), která navíc probíhala v laboratorních podmínkách. My bychom svůj experiment přenesli do reálného světa.

Parametry mého jídelníčku byly jednoduché. Budu jíst jako dítě. Ve Velké Británii získává každý pátý člověk nejméně 80 procent svého energetického příjmu z UPF a toto číslo je typické i pro děti a dospívající.³ V rámci celé populace je to v průměru 60 procent.⁴ 5 6 7

Takže budu jíst 80 procent ultrazpracovaných potravin, ale nemínil jsem se do nich nutit. Koneckonců jsme netočili pokračování dokumentu Super Size Me. Prostě bych jedl, jen když budu mít hlad. Upřímně řečeno, ani já, ani Rachel jsme nečekali, že se za pouhý měsíc stane něco dramatického. Pouze jsme doufali, že zjistíme něco zajímavého, co zavdá důvod k dalšímu studiu.

V první přípravné fázi jsem měl na čtyři týdny UPF úplně vysadit. Tenkrát jsem si stále představoval, že UPF je synonymem pro „nezdravé jídlo“. Když jsem ale nahlédl do svého stravovacího deníku, který jsem si v průběhu běžného týdne vedl, překvapilo mě, že za takový týden čerpám asi 30 procent energetického příjmu z UPF.

Po letech psaní a vysílání o stravě – a pomalého, leč nezadržitelného přibírání na váze – vypadal můj obvyklý jídelníček zhruba následovně: černá káva k snídani, sendvič a chipsy k obědu a poměrně zdravá domácí večeře (kuře, rýže a brokolice jako základ), po níž následoval dezert ze supermarketu. Jednou za pár dní jsme vaření vynechali a v troubě si ohřáli ultrazpracované lasagne nebo pizzu. Zhruba jednou týdně jsme si nechali dovézt čínu nebo indii, většinou zase ultrazpracovanou vzhledem k vysokému obsahu modifikovaných škrobů a zvýrazňovačů chuti.

Skoncovat s UPF bylo překvapivě těžké. Měl jsem hroznou chuť na čokoládové tyčinky a jídla z fast foodů. Jakmile jsem si však začal číst etikety a složení potravin, došlo mi, že se musím vzdát i většiny sendvičů a pokrmů z nemocniční jídelny. Kvůli emulgátorům v toustovém chlebu a maltodextrinu i konzervantům v pomazánkách jsem si k obědu nemohl dát hotový sendvič. Musel jsem si tedy sendviče dělat sám – především ze sýra, másla a poctivého kváskového chleba z místní pekárny. Ani jsem ho nemohl pokapat svou oblíbenou majonézou Hellmann’s.21*

Nakonec jsem podstoupil vyšetření na magnetické rezonanci, aby měl Rachelin tým k ruce mapu toho, jak jsou jednotlivé části mého mozku vzájemně provázané. Vzpomínám si, jak jsem ležel v přístroji a hlavou mi letělo, že mi takový test připadá absurdní. Na MR snímku se přece neukážou znatelné změny za pouhé čtyři týdny stravování, které je pro miliony lidí v celé zemi naprosto normální.

Když jsem pak sledoval, jak Lyra dojídá první misku Coco Pops a neohrabaně si servíruje přídavek, přemýšlel jsem, kdy asi přestane. Během jídla jsem si připomněl srovnání s kouřením. Po první lžíci jsme byli oba jako u vytržení. Coco Pops jsou dnes bohaté, komplexní a intenzivně čokoládové, mnohem více, než jsem si pamatoval z dětství. Textura prvního sousta byla nezapomenutelná, některé „popsy“ téměř okamžitě změkly, zatímco jiné zůstaly křupavé a praskaly na jazyku.

Začal jsem zpětně procházet jeho publikované práce a vydal se na pouť dějinami výživy a obezity.

Všichni víme, že nezdravé potraviny existují, jenže jak je definovat?

* * *