Upozornění pro čtenáře a uživatele této knihy
Všechna práva vyhrazena. Žádná část této tištěné či elektronické knihy nesmí být reprodukována a šířena v papírové, elektronické či jiné podobě bez předchozího písemného souhlasu nakladatele. Neoprávněné užití této knihy bude trestně stíháno.

Bernhard Gahm

UZENÍ, NAKLÁDÁNÍ A KONZERVOVÁNÍ MASA

Přeloženo z německého originálu „Fleisch pökeln und räuchern“
vydaného nakladatelstvím Eugen Ulmer KG.
© 2011 by Eugen Ulmer KG, Stuttgart, Germany.
Czech edition © Grada Publishing, a.s., 2012

TIRÁŽ TIŠTĚNÉ PUBLIKACE:

Vydala Grada Publishing, a.s.
U Průhonu 22, 170 00 Praha 7
jako svou 4774. publikaci
První vydání, Praha 2012
Přeložila: Jitka Koubková
Odpovědný redaktor: Jan Roubal
Sazba: Lucie Němcová
Vytiskly Tiskárny Havlíčkův Brod, a.s.,
Husova 1881, Havlíčkův Brod
Počet stran: 128

Publikace z nakladatelství Grada Publishing, a.s.
si můžete zakoupit u svého knihkupce nebo
objednat v Zákaznickém servisu
nakladatelství Grada Publishing, a.s.,
U Průhonu 22, 170 00 Praha 7,
tel.: 234 264 511, fax: 234 264 400,
e-mail: obchod@grada.cz, www.grada.cz.
Na Slovensku objednávejte knihy na adrese:
Zásielková služba Grada Slovakia, spol. s r. o.,
Moskovská 29, 811 08 Bratislava, Slovensko,
tel.: 02/556 45 189, fax: 02/556 45 289,
e-mail: grada@grada.sk

Pokud máte pocit, že byste nám chtěli sdělit něco ohledně této knihy, napište, prosím, na adresu redakce: koedice@grada.cz.

ISBN: 978-80-247-4266-3

ELEKTRONICKÉ PUBLIKACE:

ISBN 978-80-247-8209-6 pro formát PDF
ISBN 978-80-247-8210-2 pro formát EPUB

Předmluva

Nasolené potraviny připravovali původně sedláci, takže se staly důležitou složkou stravy venkovského obyvatelstva. Protože se porážky konaly jen několikrát za rok, bylo třeba připravovat výrobky, které vydržely delší dobu. Proto byly využívány techniky konzervování, k nimž byly zapotřebí pouze jednoduché suroviny a přístroje: nasolování a uzení.

V řeznictvích se naopak poráželo každý týden, čímž se získávalo „čerstvé zboží“, které však bylo určeno k okamžité konzumaci. Tehdy ještě neexistovaly trvanlivé masné výrobky, dnes je však nabídka nasolených a/nebo uzených výrobků velmi široká.

V mých knihách „Domácí porážky“ a „Klobásy, salámy, paštiky“ – tu druhou vydalo v češtině nakladatelství Grada – jsem již částečně popsal přípravu výrobků, které jsou trvanlivé díky uzení a nasolování.

Na základě velkého zájmu mě nakladatelství požádalo, abych připravil knihu věnovanou pouze tomuto tématu. Zvláštní pozornost jsem věnoval oddílu s recepty a také obrazovému materiálu.

Doufám, že se mi podařilo napsat o tomto nádherném koníčku praktickou knihu, která bude přínosná pro amatéry. Avšak ani náročnější čtenáři, kteří se touto problematikou již delší dobu zabývají nebo se chtějí věnovat nasolování a uzení profesionálně, by neměli přijít zkrátka. Naleznou zde totiž podrobné informace a popisy různých metod, velké množství praktických pokynů a tipů a především celou řadu osvědčených receptů, které nejsou náročné na přípravu.

Na tomto místě bych chtěl poděkovat nakladatelství Eugen Ulmer a mému fotografovi Fridhelmu Volkovi za již dvacet let trvající, vždy výbornou a konstruktivní spolupráci. Dále jsem vděčný všem úřadům, institucím a firmám za přátelskou podporu. Rád bych rovněž poděkoval své rodině, která mi umožnila věnovat se této činnosti a která mě při ní podporovala.

Milí čtenáři, přeji vám mnoho radosti při prohlížení a čtení této knihy a samozřejmě také mnoho úspěchů při praktickém využití vašeho koníčku.

Bernhard Gahm

Z historie nasolování a uzení

Dříve byla většina vesnického obyvatelstva soběstačná, již proto, že neměla možnost vydělat si dost peněz. Vykrmená prasata se zabíjela v zimě, protože maso se nedalo chladit ani mrazit a v létě by se snadno a rychle kazilo.

Dříve se domácí porážky na vesnicích konaly v zimních měsících.

Na jedné straně bylo důležité připravit dobré výrobky, což byla záležitost řezníka. Na druhé straně však bylo neméně důležité tyto výrobky nějakým způsobem konzervovat. O to se většinou staraly hospodyňky. Nesmíme zapomenout na to, že i zavařování se používá až přibližně od roku 1900.

Nasolování a uzení tak byly téměř jedinými metodami konzervování masa a masných výrobků. Klobásy se tedy daly vyrábět pouze k přímé spotřebě.

Maso z kotlety se zalévalo sádlem – pak se k němu nedostal žádný vzduch. Párky se udily zastudena, díky čemuž byly trvanlivější. Dobří řezníci tehdy vyráběli i salámy, šunky a uzená masa. Tučnější části bůčku se zpravidla před konzumací vařily, teprve potom se podávaly buď studené nebo teplé.

V každé domácnosti měli skříň na uchovávání masa. Ta byla opatřena několika otvory se sítí proti hmyzu. K masu tedy mohl proudit vzduch, nedostaly se tam však mouchy. Zbylé maso a kosti se zpravidla nakládaly do solného láku v hliněných nebo dřevěných soudcích. Před konzumací se takové maso vařilo nebo peklo.

Proč nasolovat a udit doma?

Důvody mohou být velmi rozmanité. Původně bylo hlavním důvodem skutečně jen zásobování vlastní domácnosti potravinami. Rodina se musela nějak živit a nasolování a uzení bylo jednou z možností, jak konzervovat výrobky z masa. Domácí výroba takových potravin byla samozřejmě také levnější, což bylo tehdy rovněž velmi důležité.

Nižší náklady jsou i dnes podstatným kritériem při výrobě většího množství takových potravin. Především proto, že šunka se většinou vyrábí z velmi kvalitního masa a její výroba je relativně náročná a tomu samozřejmě odpovídá i její cena.

Pro domácí chovatele a myslivce je zpracování masa často spojeno s jeho uchováváním. Především maso ze starších zvířat se totiž dá prodat jen za velmi nízkou cenu a často se pro něj kupec vůbec nenajde. To se týká například starších ovcí nebo divočáků. Na výrobu šunky se však naopak hodí tato starší zvířata lépe než mladá. Díky nasolení a uzení tak můžete získat výbornou šunku.

Kdo dbá na své zdraví, ten má navíc při domácí výrobě možnost získat vysoce kvalitní potraviny. Mnozí lidé se prostě vyhýbají nákupu potravin v supermarketech. Dávají přednost masu z doma vypěstovaných zvířat, protože přesně vědí, jak byla chována a krmena. Kvalita masa je pak zaručena, ale i když se rozhodnete pro nákup jednotlivých kusů masa, můžete se obrátit na někoho, komu důvěřujete, např. na zemědělce prodávajícího maso přímo nebo na řezníka z vašeho regionu.

Udit zahorka se dá velmi jednoduše. V tomto případě jde o předělaný zahradní gril.

Další výhodou domácí výroby je, že můžeme sami určit, co při zpracování masa použijeme. Dnes se totiž stále častěji setkáváme s různými potravinovými alergiemi, jako je např. alergie na glutamát a další přídatné látky. Při domácí přípravě potravin se můžeme takovým látkám cíleně vyhnout.

V neposlední řadě se jedná o zajímavý koníček. Sice se mu nejspíš nedá věnovat každý den, ale jde o skvělou kompenzaci každodenního stresu. Tato záliba je navíc i finančně dostupná. Hlavně zpočátku se dá vykouzlit něco „skvělého“ i s použitím malého počtu pomůcek.

A navíc je tento koníček velmi smysluplný. Domácími produkty můžete obohatit jídelníček vlastní rodiny, můžete stále mít doma určitou železnou zásobu a navíc i ušetřit peníze.

A po určité době můžete postoupit ještě o krok dále a obdarovávat své příbuzné, přátele a kolegy originálními dárky.

Na zpracování masa

Na přípravu masných výrobků potřebujete určité nástroje apřístroje. Základní vybavení však má téměř každý ve své kuchyni, takže mnoho receptů můžete využívat bez vynaložení větších investic. Apropadnete-li zálibě vnasolování auzení masa, budete si postupně pořizovat další vybavení.

Nejdůležitějšími nástroji na zpracování masa jsou různé nože, ocílka, prkénko na krájení masa, pilka na kosti asekáček.

Nože

Nezpracovává-li se již „nařezané“ maso, pak patří nože kzákladnímu vybavení. Nože se liší podle toho, kčemu se používají.

Vykosťovací nůž

Při domácí porážce nebo při zpracování celých kusů masa, jako je kýta, musíte na odstranění kostí použít vykosťovací nůž. Jedná se ošpičatý nůž súzkou, asi 10 cm dlouhou čepelí.

Píchací nůž

Na porcování masa se nejlépe hodí tzv. píchací nůž. Je delší aširší než nůž vykosťovací, ale je rovněž špičatý. Píchací nůž se používá také na vykrvení prasete (zapíchnutí), od čehož je odvozen jeho název.

Porcovací nůž

Porcovací nůž se uplatní při porcování větších kusů masa, ale také při krájení šunky. Čepel je dlouhá 20 až 30 cm aje relativně široká. Nůž by měl být vkaždém případě delší než maso, které bude porcováno.

Ocílka

Ocílka bývá dlouhá asi 30 cm, je oválná nebo kulatá aopatřena střenkou. Měli byste si zvyknout nůž během práce několikrát krátce naostřit ocílkou. Stačí čtyři nebo pět lehkých tahů ostřím po ocílce.

Nůž se drží mírně nakloněný. Vžádném případě nesmíte ostřím sekat do ocílky, protože by se ztupilo. Totéž platí pro příliš dlouhé broušení.

Hrubé ajemné broušení spolu sleštěním vjednom (firma Dick).

Je velmi důležité, abyste vždy pracovali sostrými noži. Jedině pak budete moci úspěšně provádět přesné řezy.

Profesionálové dnes používají na uhlazení ostří speciální přístroj, vněmž je nůž tažen pod předem daným úhlem mezi dvěma dráty. Firma Dick nabízí tyto speciální přístroje pod názvy „Rapid Steel“ a„Master Steel“.

Různé nástroje na broušení: brousek ze syntetického kamene, belgický brusný kámen, Rapid Steel, diamantový kámen aocílka (vzadu).

Deset nejdůležitějších rad jak naostřit nůž

Při broušení rozlišujeme dva kroky: vytvoření ostří (hrubé nabroušení) aobtahování (jemné broušení). Na hrubé ajemné broušení se používají různé ruční kamenné brousky, ale ibrousky elektrické, které jsou suché nebo navlhčené. Brousky bývají vyrobeny zpřírodního či syntetického kamene nebo jsou diamantové.

Nejdůležitější pravidla:

1. Při broušení je třeba dodržovat úhel 15 až 25°.

2. Úhel by měl být při každém dalším broušení stejný, protože jinak by došlo kpříliš velké ztrátě materiálu.

3. Vlhké broušení je lepší než suché, především uelektrických přístrojů, protože dochází kochlazování čepele.

4. Při broušení nasucho je třeba dbát na to, aby se ostří „nespálilo“ (příliš nezahřálo). Proto by měl elektrický brousek běžet na nízké otáčky akámen by neměl být příliš zrnitý. Kromě toho bychom měli čepelí přejíždět brusný kámen plynule.

5. Na konci hrubého broušení musí být na ostří jehla, která je vidět, resp. cítit rukou.

6. Na poněkud zrnitějším kameni zarovnáme ostří podélnými pohyby sem atam.

7. Jemné broušení („obtahování“) se provádí krouživými pohyby na kameni smenší drsností, například na „belgickém brusném kameni“. Výše popsanou jehlu je třeba zcela obrousit. Pro tento účel lze použít také jemný diamantový brousek. Tato fáze je při broušení nožů nejsložitější. Bez větší dávky šikovnosti se neobejdete.

8. Příliš dlouhé obtahování vede kopětovnému ztupení nože. Pak je nutné celý proces broušení opakovat.

9. Máte-li kdispozici obtahovací řemen, který bývá zpravidla kožený nebo plstěný, můžete jej použít na závěrečné zjemnění ostří. To je pak hladké.

10. Ostrý nůž poznáte podle toho, že správně „táhne“, přejedete-li jím velmi opatrně po nehtu. Avšak pozor, abyste se nezranili!

Dnes se ve specializovaných obchodech prodávají profesionální přístroje na broušení nožů. Při hrubém ahladkém broušení je úhel nastaven zcela přesně. Součástí přístroje je také kožený obtahovací řemen. Takový přístroj nebývá levný, ale dokáže nabrousit jakýkoli nůž. Můžete si ho pořídit společně spřáteli nebo známými – tak zněj bude mít užitek víc lidí avkaždé kuchyni budou ostré nože.

S broušením nožů vám může pomoci soused truhlář.

Prkénka na krájení

Zhygienických důvodů se dnes místo dřevěných prkének používají prkénka zumělé hmoty. Ty lze mnohem důkladněji umýt anavíc mají tu výhodu, že neplesnivějí, nejsou-li často používána, kčemuž mnohdy dochází udřevěných prkének.

Prkénka se liší velkostí ata zumělé hmoty také bývají často ze spodní strany opatřena přísavkou.

K sekání kostí budete potřebovat řeznický špalek.

Výhodou je, že jsou zespodu fixována aběhem práce se nepohybují. Díky tomu se lze vyvarovat úrazů. Další pomůckou je navlhčený hadřík, který položíme pod prkénko. Větší prkénka navíc mají na okrajích drážky na zachycení šťávy zmasa. Díky nim šťáva nevytéká během práce na stůl nebo na podlahu.

Řeznický špalek

Budete-li sekat kosti, pak budete potřebovat řeznický špalek. Ten je sklížen zkostek zbukového dřeva. Při domácích porážkách se dříve používaly výhradně seříznuté dubové pařezy. Ty se dají využít idnes.

Řeznický špalek byste neměli umývat, protože po proniknutí vody do dřeva popraská. Měli byste ho pouze oškrábat.

Sekáček apilka na kosti

Chcete-li nasolovat maso skostmi, budete na jeho naporcování potřebovat sekáček a/nebo pilku na kosti. Žebra adalší menší kosti se zpravidla sekají. Syrové kosti bychom měli řezat pilkou, protože při sekání se štěpí.

Kráječ

Tento přístroj zdánlivě nemá přímo spřípravou šunky nic společného. Jenomže posledním krokem při zpracování výrobků je vždy jejich nakrájení na tenké plátky. Neboť pouze tenoučké plátky šunky jsou kvalitní. To platí nejen pro všechny druhy syrové šunky, ale také pro šunku dušenou.

Budete-li krájet šunku ve větším množství, například protože často míváte hosty, pak se vám vyplatí pořídit si profesionální přístroj. Ten by měl být schopen krájet rovnoměrně silné plátky. Navíc by se měl dát snadno apřesně nastavit. Ovšem ani ten nejlepší přístroj nic nezmůže, když má tupý nůž.

Kráječe se vyrábějí vrůzných velikostech. Důležité je, aby byl přístroj schopen šunku „pojmout“, což znamená, že uvětších kusů masa nůž musí mít odpovídající průměr. Tuto úlohu dokáží splnit ikvalitní kráječe na chleba, patří-li do jejich výbavy odpovídající nůž.

Na nasolování

Nádoby na nasolování

Nádoby na nasolování patří kzákladnímu vybavení nutnému pro přípravu šunky jakéhokoli druhu. Potřebujete je jak pro suché nasolení, tak pro nakládání do láku či rychlé nasolení.

Dnes se zpravidla používají nádoby zumělé hmoty. Kromě toho existují speciální nádoby svíkem. Místo nich lze použít umělohmotné mísy nebo kbelíky. Jsou buď kulaté nebo čtvercové.

Každá nádoba se hodí na jiný druh masa. Na šunku zvepřové pečeně ana vepřový bok se používají spíše nádoby hranatých tvarů, na plec, kýtu apodobné druhy masa jsou vhodnější spíše kulaté nádoby.

Hustoměr

Nastřikovačka

pH-metr

Na uzení

Tyče na zavěšení masa

Háky na zavěšení masa

Provázek, jehla, šídlo

Formy na šunku ažebírka

Kotel azavařovací hrnec

Teploměr na měření teploty masa akouře

Vlhkoměr

Udírny

Udírny zcihel

Skříňová udírna

Stavba udírny

Udírna, klimatizovaná komora aparovarná skříň vjednom

Místnost na nasolování