Upozornění pro čtenáře a uživatele této knihy
Všechna práva vyhrazena. Žádná část této tištěné či elektronické knihy nesmí být reprodukována a šířena v papírové, elektronické či jiné podobě bez předchozího písemného souhlasu nakladatele. Neoprávněné užití této knihy bude trestně stíháno.

Vladimír Dyk

Vše o uzení

TIRÁŽ TIŠTĚNÉ PUBLIKACE:

Vydala Grada Publishing, a.s.
U Průhonu 22, Praha 7
obchod@grada.cz, www.grada.cz
tel.: +420 234 264 401, fax: +420 234 264 400
jako svou 4784. publikaci

Odpovědná redaktorka Danuše Martinová
Grafická úprava a sazba Květa Chudomelková
Fotografie na obálce Vladimír Dyk, Impuls spol. s r.o.
Fotografie v barevné příloze Vladimír Dyk
Černobílé fotografie v textu dodala Helga Havelková maso, uzeniny,
jídelna, spol. s r.o., Nádražní 4, Brno (kromě s. 71, 76, 80, 104, 114)

Počet stran 120 a 12 stran barevné přílohy
První vydání, Praha 2012
Vytiskly Tiskárny Havlíčkův Brod, a.s

© Grada Publishing, a.s., 2012
Cover Design © Grada Publishing, a. s., 2012

Upozornění pro čtenáře a uživatele této knihy Všechna práva vyhrazena. Žádná část této tištěné či elektronické knihy nesmí být reprodukována a šířena v papírové, elektronické či jiné podobě bez předchozího písemného souhlasu nakladatele. Neoprávněné užití této knihy bude trestně stíháno.

Názvy produktů, firem apod. použité v knize mohou být ochrannými známkami nebo registrovanými ochrannými známkami příslušných vlastníků.

ISBN 978-80-247-4068-3

ELEKTRONICKÉ PUBLIKACE:

ISBN 978-80-247-7969-0 (pro formát PDF)
ISBN 978-80-247-7970-6 (pro formát EPUB)

Komplexní kniha o tom, jak nejlépe v českých domácích podmínkách naložit a vyudit maso, v jaké udírně a jakým dřevem dobře udit, jak si doma udělat chutné párky, klobásy či různé druhy salámů, jak vyudit drůbež, ryby, sýry a k tomu plno dalších zajímavých receptů.

Úvodem

Uzené maso, klobásy, párky či jiné uzenářské výrobky jsou u nás velmi oblíbené, a tak není divu, že se objevují v mnoha zajímavých a hlavně chutných receptech.

Je jasné, že si všechny tyto recepty nemůžeme vyzkoušet v našich domácích podmínkách, proto se zde budeme věnovat jenom těm, které můžeme jednoduše použít sami doma v naší udírně.

Při uzení se využívá především účinků kouře a to pro jeho konzervační účinky, v neposlední řadě však rovněž proto, že kouř dodává uzeným výrobkům vynikající, nezaměnitelné chuťové vlastnosti.

Důležité je přitom vědět, že pokud udíme při nízkých teplotách a výrobky dále nekonzervujeme, nezničíme případné choroboplodné zárodky, které se v některém, hlavně starším mase mohou nacházet. Je tedy nanejvýš důležité věnovat velkou pozornost výběru masa už při nákupu i jeho zpracování a zároveň dbát na správné skladování takto vyuzeného masa a ostatních vyuzených výrobků.

V této knize se dozvíte, jak s masem zacházet, proč je výhodné ho solit a nakládat ve vlastní směsi, jak si postavit na zahradě udírnu, s níž budete spokojeni. Dále si povíme něco o výběru a přípravě vhodného dřeva na uzení. Vysvětlíme si také, v čem se liší nakládání ryb, drůbeže a sýrů od nakládání masa, zmíním se o výrobě uzenin, klobás a jiných masných výrobků, a samozřejmě jsem nezapomněl ani na báječné recepty.

K sesbírání poznatků a sepsání této knihy mě vedl fakt, že jsem ve svých začátcích nemohl sehnat komplexní knihu, ve které by bylo vše od „A“ až do „Z“. Prostě vše o mase, o nakládání, stavění udíren, uzení atd. Pro mne, který chtěl začít udit a nic o tom nevěděl, to bylo nepříjemné zjištění. Po střípkách jsem začal shánět informace a sbíral je kousek po kousku z různých kuchařek, časopisů, médií, návodů a z ústního podání. V každé literatuře se údaje značně lišily, byly dost kusé a neucelené. Pokusil jsem se je poskládat, prokonzultovat s mnoha odborníky a praktiky, a všechny jejich – někdy různé – výpovědi a rady zaznamenat. Ty jsem se pak snažil stmelit a dát jim nějaký řád, no a výsledkem je tato snad trochu ucelenější kniha o uzení.

Doufám, že pomůže všem začínajícím najít vše potřebné k tomu, aby i na poprvé vyudili kvalitní, křehké a šťavnaté uzené. No a ostřílení odborníci zde určitě najdou něco z toho, co ještě nevyzkoušeli a neochutnali.

Zdaleka tu neuplatňuji jen moje zkušenosti, ale převážně, a to je na knize to nejcennější, mnohaleté zkušenosti starých mistrů uzenářů. Recepty, které uvádím, jsou převážně také z jejich dílny, a za to všechno jim patří velké díky.

Záměrně zde uvádím i recepty, které přímo nesouvisí s uzeným masem, ale cílem je, aby v knize bylo vše pohromadě, abyste při vaření nedělního oběda z uzeného masa nemuseli hledat recept na chlupaté knedlíky či zelí se špekem jinde.

Úmyslně se v této knize nezmiňuji o plynových či elektrických udírnách, nepopisuji zde ani marinování, grilování či tomu podobné specializace. Myslím, že jsou to témata na samostatné knihy a že sem nepatří. Nezabíhal jsem ani do mezinárodní kuchyně, nehledal jsem žádné zahraniční zvláštnosti o uzení masa, ani další podobné kuriozity. Mám za to, že to pravé je naše klasická udírna, že vynikající chuť našeho domácího uzeného je ve světě dostatečně dobře známá, tak proč chodit jinam.

Pojďme ji ještě vyzdvihnout a pohrát si s ní. Ta chuť za to přece stojí!

Vladimír Dyk

Nejprve všechny podstatné informace

Dělení vepřového masa

O mase jako takovém, o bourání i zabijačce bylo již napsáno mnoho kvalitní literatury a bylo by nošením dříví do lesa se zde o tom rozepisovat do hloubky. Jen o samotném rozbourání masa by to vydalo na celou, tlustou knihu.

Takže se o dělení vepřového masa a jeho využití zmíním jen krátce. Využívané části jsou tyto:

1. Hlava bez laloku

2. Lalok

3. Plec (ramínko)

4. Krkovice (krkovička)

5. Koleno (přední, zadní)

6. Nožka (přední, zadní)

7. Kotleta (pečeně, karé)

8. Bůček (vepřový bok)

9. Křížová kost s ocáskem

10. Kýta

11. Vnitřnosti (droby)

1. Hlava bez laloku

Hlava obsahuje velký podíl kostí, až 40 %, zbytek tvoří maso, kůže, vazivo a tuk.

Z masa jsou to především žvýkací svaly, část laloku a několik menších svalů.

Pro svůj vysoký obsah klihových látek a tuku se hlava používá při výrobě huspenin, tlačenek, paštik, aspiků atd.

Vynikající je v podobě ovaru s pikantní hořčicí akřupavým chlebem.

Vepřovou hlavu lze také zhodnotit vyuzením.

2. Lalok

Jedná se o část mezi prsními svaly a hlavou, která z velké části obsahuje tukovou tkáň a jen vmalém množství libové maso a kůži.

Lalok někdo přidává do tlačenky, prejtu, huspenin atd.

Podle mě je jedním z nejlepších zhodnocení laloku, když se uvaří a podává horký s pikantní hořčicí a čerstvým křenem, spolu s křupavým chlebíčkem a vychlazeným pivem.

3. Plec

Je složena z masa kolem lopatky a ramenní kosti. Obsahuje velký podíl libového masa s malým množstvím tuku a vaziva.

Hodí se na smažení, pečení, jako mleté maso, ale také na uzení, grilování, do klobás i na konzervování.

4. Krkovice

Jedna z velmi oblíbených částí vepřového masa se skládá z krčních a hrudních svalů. Tyto podlouhlé a nepříliš silné svaly jsou prorostlé více či méně tukovou tkání v podobě tukových vláken, uložených mezi jednotlivými svalovými celky.

Krkovička je vynikající na smažení, grilování, krásně se udí (není suchá) a po vykostění ji lze také použít do klobás a salámů.

5. Koleno (přední, zadní)

Přední i zadní koleno jsou mezi labužníky a příznivci dobrého jídla vyhlášenou lahůdkou.

Důvodem je nejen šťavnaté lahodné maso, ale ipříjemně vláčná či dokřupava vypečená kůžička. Koleno využíváme k mnoha způsobům úprav, jako ovar, vyuzené s křenem, pečené se zelím a knedlíkem a v dalších chutných podobách.

Pro vysoký obsah klihových látek a tuku (hlavně kůže) používáme kolena také při výrobě huspenin, tlačenek a jim podobných výrobků. Kůže se navíc užívá jako vařená do jitrnic, jelítek, huspenin apod.

6. Nožka (přední, zadní)

Toto méně hodnotné maso si mezi labužníky rovněž získalo své obdivovatele a příznivce stejně jako vepřové koleno.

Nožky obsahují malý podíl masa a kromě kostí ašlach také vazivo, kůži a velké množství kolagenu. Proto je s úspěchem používáme při výrobě tlačenek, huspenin, rosolů, jitrnic apod.

Vařené nožičky můžeme podávat jen s křenem ahořčicí jako vynikající „obíračku“.

Je možné je rovněž, stejně jako koleno, vyudit.

7. Kotleta (pečeně)

V některých oblastech se jí též říká „karé“. Nachází se v hrudní a bederní oblasti, částečně zasahuje do žeber. Tvoří ji po celé délce mohutný hřbetní sval, který je zprvu mírně prorostlý, spíše do krkovičky, později přechází do libové části podobné svíčkové, která je mírně obalena povrchovou tukovou vrstvou.

Pečeni lze využít různými způsoby, ale musíme počítat s tím, že maso, hlavně ze zadní části, je libové a trochu sušší. Kromě klasických smažených řízků jsou dobré zapečené kotlety s bramborem přelité smetanou, dají se také marinovat a grilovat, můžou se vyudit a po vykostění konzervovat sterilací.

8. Bůček (vepřový bok)

Vepřový bok může být z jedné strany v okolí žeber pokrytý kůží a je více či méně prorostlý tukovou tkání, která se střídá s pruhy libového masa. Dříve, kdy se chovala prasata na sádlo, měl bůček mnohem větší podíl tučné části než libové. Dnes, při zdravé výživě, kdy se čuníci chovají převážně na maso, je podíl tuku a masa vyrovnaný, někdy spíše převládá masitá část.

Bůček používáme jak pro přípravu různých zabijačkových specialit, tak i pro různé gastronomické úpravy.

Nejlépe zhodnotíme bůček naložením a následně vyuzením. Uzený je šťavnatý, lahodný a má nezaměnitelnou chuť.

Při uzení jeho kůži neodřezáváme, ale následně použijeme s vyuzenými kostmi do uzené polévky.

V kuchyni je vynikající pečený se zelím a knedlíkem, nadívaný, nebo uvařený a pak obalený vpaprice atd.

9. Křížová kost s ocáskem

Vepřový ocásek je složený hlavně z kostí, kůže amalého procenta masa.

Je ceněnou lahůdkou v době zabijaček. Můžeme ho připravit buď s křížovou kostí, nebo bez ní jako pečený či vařený. Dobrý je také vyuzený s pikantní hořčicí nebo křenem. Můžeme ho též využít na přípravu huspeniny, aspiku atd.

Křížová kost s ocáskem, nebo i bez něj, je rovněž vynikající do polévek jako základ vývaru.

10. Kýta

Jedna z nejkvalitnějších částí masa spolu s vepřovou kotletou a panenkou. Obsahuje nejmohutnější svalovinu s minimálním obsahem tukových částí a vaziva.

Používáme ji především na minutky, steaky, různé gastronomické lahůdky, na řízečky, vynikající je na marinování, grilování apod.

Velice často se kýta nakládá celá v jednom kuse a následně udí do podoby šťavnaté vepřové šunky. Kdo ochutnal čerstvou šunku z udírny, ví, očem je řeč.

11. Vnitřnosti (droby)

Při domácí zabijačce musíme zpracovat také vnitřnosti.

Buď z nich hned na místě zhotovíme nějakou zabijačkovou specialitu, nebo je použijeme při výrobě jitrnic, jelit, někdo je dává i do tlačenky.

Pokud si je chceme uchovat, můžeme je zamrazit či konzervovat sterilizací.

Některé jsou vynikající i jako uzené speciality.

Příprava masa na uzení

V dnešní době není problém koupit půlku prasete, nechat si ji na místě rozbourat a domů si odnést „čisté“ maso. Není to ale samozřejmě nutné, v kvalitním řeznictví si můžeme koupit jen ten druh a množství hotového masa, které chceme udit.

Důležité však je, abychom koupili maso kvalitní a čerstvé, v žádném případě ne zmražené, strhané, nebo ze supermarketu „v akci“, kde za dva dny vyprší doba použití!

Pokud máme maso ze zabijačky, mělo by být několik dní odleželé (asi 3–4 dny) při teplotě 4–7°C. Nemělo by přemrznout a nedoporučuje se ani nasolování v den porážky. Čerstvé hotové maso zakoupené u řezníka (krkovička, bůček, kýta, plecko atd.) odleželé už je, a můžeme sním proto hned dále pracovat.

Barva čerstvého vepřového masa je růžová, trochu tmavší sval má jen krkovice s kolínkem.

Jako u jiných druhů mas také v tomto případě platí, že čím jde svalovina víc do „tmava“, tím je maso starší, pozor tedy při vybírání.

Takže maso na uzení máme koupené, odleželé a nyní ho naporcujeme na kusy, na „šrůtky“ o velikosti cca 1–2 kg. Pokud si na porcování netroufneme, řezník se toho jistě rád ujme. Budeme-li udit bůček, doporučuje se nechat na mase kůži. Při uzení maso drží lépe pohromadě anepadá. Kdo kůži nerad a vadí mu, samozřejmě ji stáhne a při uzení maso převáže přírodním provázkem nebo použije metodu „špejle“ pro zavěšení masa na háček (str. 116). Kůže však dodává masu tu správnou chuť a je lépe ji stáhnout až po vyuzení. Společně s kostmi ji pak můžeme použít třeba do uzené polévky.

Bůček s kostí dělíme asi ob 3–5 kostí. V této fázi přípravy nevykosťujeme, protože bychom zbytečně přišli o maso, co zbude na kostech. Až po následném naložení a rozvlažení v horké vodě vyndáme kosti těsně před uzením lehkým pootočením, není to však bezpodmínečně nutné, lze udit i s nimi a pak vyuzené kosti dále využít.

Platí, že by se mělo dbát na stejnou velikost šrůtek u veškerého masa, které najednou nakládáme a udíme. Stejnoměrněji se v láku nasolí, proleží a následně i vyudí. Šrůtky by měly být úhledné a čistě oříznuté, bez otřepů.

Odřezky a odpadané kousky masa nevyhazujeme, později je využijeme při výrobě uzenin nebo do mletého masa.

Solení a nakládání masa

Důvodem, proč nakládáme a nasolujeme maso (uzeniny), je jeho konzervace, uležení (změkčení) a v neposlední řadě tím také příjemně pozměníme jeho chuťové vlastnosti.

Jaké poměry soli, česneku, popřípadě i různých bylinek a koření zvolíme, taková bude výsledná chuť vyuzeného masa (uzenin).

Takže experimentovat ano, ale vždy s citem arozumem.

Co ovlivňuje rychlost prosolení masa

Vliv mají:

a) teplota,

b) velikost masa,

c) druh tkáně,

d) složení soli.

Teplota

Vyšší teplota nasolení urychluje, ale hrozí tu větší riziko „zvrhnutí“ (zkažení) láku (str. 18) anásledně i masa. Naopak nízká teplota nasolení masa brzdí a zpomaluje. Nejvhodnější je teplota cca 3–7 °C, u vyšší musíme často a bedlivě kontrolovat lák s masem.

Velikost masa

Větší kusy, jako celé šunky nebo různé rolády, se prosolují pomaleji.

Zvláště velký pozor si musíme dát u kosti, kde prosolování nepostupuje tak rychle a maso se zde kazí nejdříve. Proto používáme „obstřik ke kosti“ (str. 115).

Druh tkáně

Libové masové části se prosolují rychleji. Tlusté tučné části se prosolují pomaleji. Proto u naložených vícero druhů masa stejné velikosti (bůček, plecko, krkovička atd.) zkoušíme proleženost vždy na nejtučnějším kousku. Pokud je ten proležený, ostatní budou určitě také.

Složení soli

a) čistá sůl

b) solicí směs

c) rychlosůl

K nasolení masa můžeme použít jednu z výše uvedených možností.

Jejich vzájemnou kombinaci nedoporučuji. Jedinou výjimkou je, že do čisté soli můžeme přidat dle poměru práškový cukr.

Čistá sůl

Stejně jako dříve i dnes se k nasolení masa používá čistá kuchyňská sůl (NaCl) v kombinaci sčerstvě namačkaným, utřeným či najemno nakrájeným česnekem. Vhodný poměr: na 10 kg masa potřebujeme 200–250 g čisté soli (záleží, jak solí) a100–400 g (podle chuti) česneku.

Takto naložené maso má po vyuzení v řezu mírně načervenalou barvu a svou specifickou slano-česnekovou chuť.

Důležité je upozornit, že při solení čistou solí musíme být zvláště opatrní a zachovávat dokonalou hygienu. Hrozí zde totiž velké nebezpečí zkažení masa či zvrhnutí láku.

Doba naložení takto nasoleného masa je cca4–6 týdnů.

Solicí směs

Skládá se z jedlé soli, dusičnanu draselného (KNO3) nebo dusičnanu sodného (NaNO3) acukru. Dnes se častěji používá dusičnan draselný, jinak řečený „sanytr“. Koupíme ho v drogerii pod názvem „sanytr dusičnan draselný potravinářský“. Množství těchto přísad je velmi malé, vyzkoušený poměr činí na 1 kg kuchyňské soli pouze 30 g dusičnanu draselného a 30 g práškového cukru.

Přidáním malého množství „sanytru“ do kuchyňské soli se barva vyuzeného masa v řezu vybarví krásně perleťově do červena a přidáním špetky práškového cukru se zvýrazní jemná chuť masa, otupí se ostrá slanost a výrobek je celkově šťavnatější a chuťově kompaktnější. Dále se díky „sanytru“ sníží nebezpečí zvrhnutí láku, ale hlavně se zmenší riziko otravy masem (způsobuje ho bakterie Clostridium botulinum, která bývá příčinou často smrtelného botulismu).

V dnešní době, kdy je moderní „žít zdravě“, se snažíme odbourat co nejvíce „škodlivých“ látek. Samozřejmě i zde je možné sanytr vynechat úplně nebo jeho množství snížit na 5–15 g na 1 kg soli, ale potom úzkostlivě dbejte na hygienu, ať se maso nezkazí.

Na 10 kg masa použijeme cca 220–300 g solicí směsi (záleží, jak solí sůl) a 100–400 g čerstvého utřeného česneku.

Doba naložení takto nasoleného masa je cca 4–6 týdnů.

Poměr surovin v solicí směsi:

1 kg kuchyňská sůl

5–30 g dusičnan draselný (sanytr)

30 g práškový cukr

Rychlosůl

V poslední době se pro nakládání masa začaly používat různé „rychlosoli“, z nichž je u nás asi nejznámější Praganda, kterou lze zakoupit v drogerii. Jejím použitím docílíme nejenom krásného vybarvení masa, ale čas potřebný na naložení zkrátíme asi o polovinu. V rychlosoli jsou totiž obsaženy, mimo soli a cukru, v malém množství i dusitanové soli, které způsobují rychlejší proležení a prosolení masa, zmenšují nebezpečí zvrhnutí láku (působí antioxidačně) a především, a to je důležité, snižují riziko otravy masem (potlačují růst bakterií Clostridium botulinum).

Chuťové vlastnosti masa jsou po naložení obdobné jako při použití sanytru.

Doba naložení je cca 2–4 týdny.

Rychlosoli, dusičnany, dusitany – jsou zdravé či nezdravé?

Nedávno jsem na internetu náhodou zabrousil na diskusi, zda používat rychlosoli, dusičnany či dusitany. Tehdy jsem si uvědomil, že národ je vlastně rozdělen na tři části. Jedni jsou pro rychlosůl, druzí proti ní a třetí ani pro jedno. Jeden tábor uznává dusitany a druhý zase dusičnany avzájemně si dokazují, co je víc či méně škodlivé. A ta třetí skupina tvrdí, že je škodlivé oboje apoužívá jen čistou sůl.

Rozsoudit tento trojúhelník by znamenalo napsat zde plno chemických vzorců a rovnic, a nevím, jestli by to mělo v praxi vůbec nějaký hlubší význam. Proto se omezím jen na pár základních údajů a vysvětlení.

Solí solíme proto, abychom dosáhli příjemné slané chuti daného výrobku. Avšak pozor, každý znás má jinou chuť a vnímá intenzitu slanosti po svém.

Sůl má mírně konzervační účinek, solení totiž způsobuje rozpustnost bílkovin a tím i lépe na sebe váže vodu, a to jak přirozenou, tak uměle dodanou (vaznost masa).

Solením částečně zachováme přirozenou červeno-růžovou barvu masa a v neposlední řadě přidáváme do uzeného masa trochu nám potřebného jódu.

Tak proč přidávat do soli dusičnany či dusitany?

Dělalo se to v minulosti, a dělá se to i dnes. Přidává se dusičnan sodný (NaNO3), jinak řečený chilský ledek, nebo dusičnan draselný (KNO3), jinak řečený ledek draselný (sanytr). Častěji se používá sanytr, který je běžně k těmto účelům kdostání v drogerii.

Oba tyto dusičnany mají na „svědomí“ perleťově červenou barvu masa po vyuzení. A říká se onich, že nejsou tak rakovinotvorné jako dusitany obsažené v rychlosoli. Ale ono to není tak docela pravda. Pokusím se vám to zjednodušeně vysvětlit.

Nasolíte-li maso solicí směsí, ve které je obsažený dusičnan draselný (sanytr), spustí se v mase proces, kdy se díky působení redukujících enzymů lákové mikroflóry přemění v mase dusičnany na dusitany. A tu perleťově červenou barvu nám vlastně dělají právě ty dusitany. Dále nám právě tyto dusitany snižují riziko zkažení masa aláku a snižují riziko otravy masem (inhibují spory Clostridia botulinum), působí antioxidačně a přispívají k chutnosti masa.

Ale má to i své minus. Reakcí dusitanů s aminokyselinami a následnou tepelnou dekarboxylací vznikají nitrosaminy, které jsou rakovinotvorné.

A proč je vlastně rychlosůl rychlejší? Když nasolíme maso směsí s dusičnanem, musí se nejprve onen dusičnan v mase přeměnit na dusitan, ateprve ten začne v mase pracovat. Rychlosolí dodáme do masa hned dusitany, které pracují okamžitě, bez přeměny, proto je rychlosůl účinnější. Samozřejmě to celé podávám velmi zjednodušeně, ale pro pochopení daného problému snad dostatečně jasně.

Tady vidíte, jak nesmyslná je hádka mezi zastánci dusičnanů a dusitanů. Můžou zde jásat ti, co používají čistou sůl. Ale také oni si musí uvědomit jednu zásadní věc! Škodlivost dusičnanů či dusitanů je minimální oproti polyaromatickým uhlovodíkům, které vznikají nedokonalým spalováním, a vlastním kouřem je zanášíme do uzeného masa. To bychom nesměli udit žádným dřevem. A totéž platí i o grilování či rožnění.

A pokud někdo kouří nebo žije ve smogové či průmyslové oblasti, může klidně všechny dusičnany, dusitany či polyaromáty hodit za hlavu. Kouřem a smogem do sebe dostane daleko větší dávku těchto diskutabilních „dobrot“ než při samotné konzumaci uzeného masa!

Berte uzení takové, jaké je, nebo raději neuďte vůbec.

Lák

Lák vyrobíme smícháním pitné vody a solicí směsi. Vodu zahřejeme, přidáme solicí směs, ve vodě ji dobře rozpustíme, necháme vařit asi 10 minut a po vychladnutí láku na teplotu 2–4 °C můžeme začít zalévat připravené maso.

Praktici tvrdí, že lák má chutnat jako mírně přesolená polévka.

V tomto bodě, tedy ohledně slanosti láku, se údaje v různé literatuře dost liší. Obecně lze říci, že podle uzenářských mistrů je pro „smíšený způsob solení“ vhodný 5–12% lák. Závisí na vaší chuti a na soli, kterou použijete (každá sůl solí trochu jinak). Doporučuje se začít u láku asi na 7%, ochutnat ho, a pokud se nám zdá, že je málo slaný, zvýšit solicí směs na 7,5 %, pak postupně až na 8 a více procent. Někdo používá až 12% lák, což se mi zdá už dost slané, ale jak jsem se zmínil, každý máme jinou chuť.

U „mokrého způsobu solení“ má mít lák podle znalců koncentraci cca 14–16 %.

Množství láku je závislé na množství nakládaného masa. Běžně si vystačíme s poměrem – na 10kg masa asi 5 l láku.

Někdo při překládání masa starý lák vylévá amění ho za nový. Zdůvodňuje to tím, že se lák zakaluje a dostává „krvavou“ barvu od naloženého masa. Prý zde hrozí „větší“ nebezpečí zvrhnutí láku než u čerstvého nového láku. Natohle mám ale jiný názor.

Pokud si budeme dělat doma na prudko steak, maso můžeme před tím dlouze luhovat ve vodě, kterou budeme měnit, a je jasné, co nám ztohoto masa zbude. Chomáč vláken bez valné chuti. U naloženého masa je to naprosto stejné. A co se týče zvrhnutí láku, nemějte strach. Pokud budete dodržovat hygienu a správnou teplotu při naložení, nehrozí žádné nebezpečí. Pokud něco zanedbáte, začne se maso kazit ivněkolikrát měněném láku.

Pár lidí se teď ozve, že jim se to již stalo a že kvůli tomu přišli o hodně masa. Jenže k tomu nedošlo proto, že by nevyměnili lák, ale asi udělali někde při přípravě chybičku. Věřte, že se to někdy stane i profesionálům. Při překládání masa tedy lák pouze doléváme, neměníme ho!

A teď, v jakém poměru se lák míchá.

Poměr vody a solicí směsi:

7% lák (na 1 l vody 70 g solicí směsi)

8% lák (na 1 l vody 80 g solicí směsi)

10% lák (na 1 l vody 100 g solicí směsi)

12% lák (na 1 l vody 120 g solicí směsi)

16% lák (na 1 l vody 160 g solicí směsi)

Hlavně se nebojte lák průběžně ochutnávat, opravdu musí chutnat jako mírně přesolená polévka. Časem získáte zkušenost, dostanete to „na jazyk“ a budete vše dělat od oka, jen podle chuti.

Na slanosti láku však závisí slanost vyuzeného masa, tak prosím s citem.

Druhy solení

a) solení na sucho – předsolování,

b) mokrý způsob solení,

c) smíšený (kombinovaný) způsob solení,

d) nakládání ve vlastní šťávě.

Solení na sucho – předsolování:

Tento způsob solení se používá především při nasolování kousků masa určených pro výrobu párků, cigár, vuřtů, klobás, čabajek nebo různých salámů.

Účelem tohoto naložení je kromě prosolení masa i zachování jeho vaznosti (důležité hlavně u prátu-spojky).

Solicí poměry jsou následující.

Pro vepřové maso použijeme 2,2–2,5 % kompletní solicí směsi na hmotnost použitého masa.

Pro hovězí (skopové) použijeme 2,5–2,7 % kompletní solicí směsi na hmotnost použitého masa.

Vpraxi to pak vypadá takto.

Čerstvé a vychlazené (cca při 4°C) maso nakrájíme nožem na kousky o velikosti 2×2 cm (podle receptu), nebo je pomeleme na masovém strojku na desce sotvory 15–20 mm.

U takto nakrájeného (nahrubo pomletého) vepřového masa použijeme na 10 kg váhy masa 220–250 g kompletní solicí směsi.

U hovězího (skopového) použijeme na 10 kg váhy masa 250–270 g kompletní solicí směsi.

Odváženou solicí směs dobře promícháme skousky masa (vepřové, hovězí či skopové maso vždy odděleně), vložíme do připravené nádoby (pořádně upěchujeme) a dáme do chladničky (cca 4°C) na 1–3 dny uležet.

Po odležení by měly být kousky masa na řezu růžové.

Vtomto případě rychlosůl nepoužíváme, doba nasolení je i tak dost krátká a sůl či solicí směs jsou zde plně vyhovující.

Znovu upozorňuji, že kousky masa od každého druhu masa nakládáme samostatně.

Mokrý způsob solení:

Při použití tohoto způsobu používáme knasolení pouze solný nálev, tzv. lák.

Nakládáme takto hlavně ty druhy masa, které běžným způsobem nejdou nasolit, jako jsou vepřové jazyky, kolena, nožky, ocásky, žebírka apod.

Lák připravíme běžným způsobem a po jeho vychladnutí čerstvé, chladné a nenasolené maso zalijeme. Podle literatury má mít lák koncentraci 14–16%.

Vpraxi to vypadá tak, že jednotlivé druhy masa očistíme a omyjeme, samozřejmě při zachování maximální hygieny.

Mezitím si uvaříme nálev z10 l pitné vody a1,4–1,6 kg kompletní solné směsi tak, že směs zamícháme do vody a cca 10 minut povaříme anecháme vychladnout na asi 2–4°C.

Do připravené nádoby nalijeme vychladlý lák ado něj skládáme na těsno jednotlivé kusy masa (zamezíme tak tvorbě vzduchových bublinek mezi masem). Maso zatížíme (musí být celé potopené) a dáme do chladna 3–7°C.

Kusy masa 1–2× týdně překládáme tak, že vrchní dáme dospod a spodní nahoru, samozřejmě do nádoby nalijeme nejdříve lák a potom vložíme maso.

Každý druh masa by měl být naložený samostatně, ale pokud udíme pár šrůtek masa, není to bezpodmínečně nutné.

Při použití normální kompletní solicí směsi je doba naložení asi 4–6 týdnů.

Použijeme-li rychlosůl, zkrátí se na cca 14 dnů.

Smíšený (kombinovaný) způsob solení:

Tento způsob solení se nejčastěji užívá při uzení masa vdomácích podmínkách.

Můžeme použít veškeré druhy masa (kýta, plecko, krkovice, bůček…) svýjimkou těch, které nakládáme jen mokrým způsobem (vepřové jazyky, kolena, nožky, ocásky, žebírka…).

Maso předem naporcujeme na jednotlivé šrůtky o velikosti cca 1–2 kg (lze nakládat maso ivcelku, třeba kýtu na šunku, ale tam použijeme navíc ještě obstřik ke kosti, viz str. 115).

Takto nachystané šrůtky zarajbujeme, tj. důkladně rukama vetřeme solicí směs do masa včetně kůže a veškerých štěrbin, hlavně si dáme záležet voblastech kolem kostí, kam sůl špatně proniká a maso se zde nejdříve kazí (proto se u větších kusů provádějí zmíněné obstřiky ke kosti).

Na 10 kg masa použijeme 220–300 g solicí směsi, já používám súspěchem 250–270 g, podle toho, jak sůl, co mám doma, zrovna solí.

Zkušení praktici nakládají tak, že maso rovnoměrně obalí vsolné směsi a přebytečnou sůl ze šrůtků setřesou. Každý si časem najde svůj postup, který mu bude nejlépe vyhovovat. Kdo má rád česnek, dá na 10 kg masa 100–400 g na kousky nakrájeného nebo rozetřeného či rozmačkaného česneku. Někdo smíchá odváženou solicí směs a odvážený namačkaný česnek dohromady a následně potírá maso touto směsí. Lze samozřejmě maso nejprve potřít solicí směsí a následně rozmačkaným česnekem či naopak. Záleží, jak který postup komu vyhovuje.

Nasolené a načesnekované šrůtky naskládáme do připravené nádoby co nejtěsněji k sobě. Pak položíme na maso čistou desku, na kterou dáme závaží, aby bylo maso rovnoměrně zatížené avymačkali jsme co nejvíce vzduchu, a uložíme na 1–2 dny do chladu při 3–7°C.

Mezi šrůtkami masa nesmí být opravdu žádný „vzduch“, jinak se maso začne kazit!

Po 2 dnech maso přeložíme do převařeného a vychladlého (cca 2–4 °C) láku (šťávu, kterou maso pustilo, přilijeme k láku), znovu zatížíme a dáme opět do chladna při 3–7 °C (pozor ať nemáme u masa vzduchové bublinky a maso je celé potopené).

Při překládání důsledně dbáme na hygienu a po každém přeložení nádobu, víko či desku se závažím umyjeme.

Nakládání ve vlastní šťávě:

Doba naložení a teplota

Hygiena

Zvrhnutí láku

Uzení masa a masných výrobků

Podle teploty kouře v udírně rozeznáváme:

Uzení studeným kouřem

Uzení studeným kouřem má tyto fáze:

1) Rozvlažení

2) Osušení

3) Uzení

Uzení teplým kouřem

1) Rozvlažení

2) Uzení

3) Vypalování

Uzení horkým kouřem

1) Rozvlažení

2) Osušení

3) Uzení

4) Vypalování

Dřevo na uzení

Udírny

Udírna sodděleným ohništěm – dřevěná

Udírna sodděleným ohništěm – zděná

Udírna svestavěným ohništěm – zděná

Tepelná úprava výrobků dovařováním a douzováním

Tepelná úprava dovařováním

–

–

Tepelná úprava douzováním

Doba douzení uzenin a masa

Ukázka postupu přípravy a uzení bůčku