Upozornění pro čtenáře a uživatele této knihy

Všechna práva vyhrazena. Žádná část této tištěné či elektronické knihy nesmí být reprodukována ani šířena v papírové, elektronické či jiné podobě bez předchozího písemného souhlasu nakladatele. Neoprávněné užití této knihy bude trestně stíháno.

PODĚKOVÁNÍ

Rád bych poděkoval všem, bez jejichž pomoci by tato kniha nemohla vzniknout: redaktorce Danuši Martinové za její trpělivost a rady, mojí ženě Dagmar za morální podporu, Radimu Bělohradovi za to, že mi představil svět domácího vaření piva, Pavlu „Hraboši“ Hrabinovi za jeho neocenitelné informace o dobrém pivu, Martinu „Čurdovi“ Juříkovi za pomoc a podporu, Martinu Velískovi za jeho rady a informace o vaření piva. Děkuji mým pražským kamarádům a známým: Zdenku Strnadovi, Hansovi, Liboru Kultovi, Bejčkovi, Standovi, Šnekovi a mnoha dalším, za podporu, rady, vzorky atd. Děkuji všem pivovarům za poskytnuté materiály. Moc si toho vážím. Děkuji panu Pavlu Borowiecovi za jeho časopis, ze kterého jsem načerpal hodně informací. Děkuji všem pivovarníkům, sládkům, pivním znalcům a nadšencům, kteří mi poskytli neocenitelné informace. Děkuji všem.

Tomáš Hasík

SVĚT PIVA A PIVA SVĚTA

TIRÁŽ TIŠTĚNÉ PUBLIKACE:

Vydala Grada Publishing, a.s.

U Průhonu 22, 170 00 Praha 7

tel.: +420 234 264 401, fax: +420 234 264 400

www.grada.cz

jako svou 5212. publikaci

Odpovědná redaktorka Danuše Martinová

Grafická úprava a sazba Q point

Fotografie na obálce: archiv pivovaru Founders Brewing Co.

Fotografie v knize: archiv autora, archivy pivovarů

Počet stran 128

První vydání, Praha 2013

Vytiskly Tiskárny Havlíčkův Brod, a.s.

© Grada Publishing, a.s., 2013

Cover Design © Q point, 2013

Názvy produktů, firem apod. použité v knize mohou být ochrannými známkami nebo registrovanými ochrannými známkami příslušných vlastníků.

ISBN 978-80-247-4648-7

ELEKTRONICKÉ PUBLIKACE:

E-knihu ve formátu EPUB vytvořil Marek Skružný

ISBN 978-80-247-8612-4 ve formátu PDF

ISBN 978-80-247-8613-1 ve formátu EPUB

Pár slov úvodem

Máme veliké štěstí, že žijeme v době renesance piva. Otevírá se před námi již zapomenutý, či mnohdy ještě neobjevený svět tajemných chutí, vůní a barev nepřeberného množství piv.

Nejsou to, až na čestné výjimky, produkty velkých nadnárodních pivovarských skupin, nýbrž piva z produkce malých a nezávislých pivovarů, do kterých jejich tvůrci vložili lásku a um.

Tito nezávislí pivovarníci, ať u nás či v zahraničí, navzdory mnoha překážkám obnovili tradiční výrobu piva i dávno zapomenuté pivní druhy. Nepoužívají žádná „éčka“ ani jiné fígle ke zvýšení zisku na úkor kvality. A tak můžeme naše smysly potěšit autentickými zážitky, jakých si užívali lidé dříve a jaké nejsou v této přetechnizované a globalizované době zrovna moc obvyklé.

Všechna piva, o kterých tato kniha pojednává, si můžete dopřát i u nás. Nejsou sice k dostání úplně běžně, ale v některých supermarketech a v řadě specializovaných obchodů je už dostatečně široká nabídka. A také u nás najdete dost restaurací, které piva z minipivovarů, našich i zahraničních, čepují. Ty nejznámější jsou spojeny v Alianci P.I.V., a přibývají další a další.

Knih o pivu již bylo napsáno mnoho a každým rokem vychází další. Jsou to jak obsáhlé publikace a encyklopedie, tak také různé ročenky či regionální průvodci. A v čem je moje kniha jiná a jak by vám mohla být užitečná? Především jsem ji pojal stručně, nezatěžuji vás přílišnými podrobnostmi, a zároveň shrnuji nejnovější poznatky. Představuji vám slovem i obrazem pivní styly a konkrétní značky piv, která určitě stojí za ochutnání.

Pokusím se vám podat základní informace ze světa piv a společně poodkryjeme tajemství chutí a vůní, které se v pivu skrývají. Podíváme se také na původ piva a vznik jednotlivých pivních druhů. Řekneme si něco o výrobě piva jak v průmyslovém měřítku, tak v minipivovarech a o domácím vaření piva. Dozvíte se také, jak pivo používat v kuchyni, a to nejen jako občerstvení při vaření. Případné dotazy a připomínky zodpovím na

www.hasik.info.

Ať vás tato kniha dovede k novým zážitkům, kterými obohatíte nejen sebe a své blízké, ale také potěšíte mistry sládky a pomůžete jim v jejich „boji“ proti Europivu.

Tomáš Hasík

Chuť běžných ležáků, byť od renomovaných pivovarů, se v důsledku globalizace a snaze vyhovět všem konzumentům velice zjednodušila a nemá s jejich předchůdci už mnoho společného. Nově vznikající pivovary se proto snaží svá piva odlišit právě výraznou chutí a vůní. BrewDog je jedním z razantnějších představitelů.

Pivovar Jopen v holandském Harlemu je umístěn v překrásně zrekonstruovaném kostele. Říká se, že „Jopen dokázal přivést lidi zpátky do kostela“.

V malých řemeslných pivovarech, jako je Emellise, se stále používá měděné zařízení. A to hlavně pro estetickou hodnotu mědi.

Nerezové vybavení má však také své kouzlo a ve spojení s dřevěnými ležáckými sudy je ideální. Tuto kombinaci můžeme obdivovat např. v kanadském pivovaru Le Trou du Diable.

Pivovar a restaurace Pelican v Pacific City v USA, s krásným výhledem na Tichý oceán. Pivovar je držitelem mnoha ocenění a můžeme tak ochutnat šampiony jako Imperial Pelican Ale, Tsunami Stout, Mother of All Storms a mnoho dalších.

Nerezové vybavení je dnes standardem v pivovarech všech velikostí. Tyto tanky můžete spatřit v belgickém pivovaru Lindemans.

Nicméně také v Lindemansu používají pro své jedinečné produkty i dřevěné sudy.

Stručná historie

(jak to asi bylo spivem)

Pivo je starobylý aušlechtilý nápoj. Jeho historie sahá až do počátků civilizace aprvní ucelené důkazy ojeho výrobě pochází od Sumerů aBabylóňanů. Vyrobit zobilí alkohol tedy lidé dokázali již před cca osmi tisíci lety aněkteré teorie spekulují isdobou opár tisíciletí dříve.

Tehdejší piva se od našich současných pivních moků snejvětší jistotou dost lišila. Pravděpodobně nebyla nasycena oxidem uhličitým apřidávaly se do nich různé byliny. Pivo se pilo zhliněných džbánů slámkou. Obsah alkoholu zřejmě hodně kolísal azávisel na způsobu přípravy azpůsobu použití, ale nějaký tam určitě byl, jinak by asi nebyl důvod tento nápoj pít. Proto se možná používala ita slámka, sjejí pomocí se totiž účinky alkoholu násobily.

Pivo zječmene se vařilo také ve starověkém Egyptě apřídělem ho dostávali iotroci při stavbě pyramid. Důvodem rozšíření výroby piva bylo také to, že to byl vtéto oblasti jediný používaný způsob desinfekce vody.

Sumerové používali kpití piva slámku. Jaký byl hlavní důvod tohoto způsobu konzumace, to zatím sjistotou nevíme.

VJižní aStřední Americe si už po staletí domorodí obyvatelé připravují „čiču“ (chicha), která se získává fermentací různých rostlin. Čiča je příbuzná pivu ajejí příprava nám dokumentuje jednu zprvních metod přípravy kvašených nápojů. Ta spočívá vrozmělnění usušených apak namočených zrn obilovin vústech (ideální práce pro staré abezzubé) asmíchání se slinami, které obsahují potřebné enzymy akvasinky. Výsledný produkt se shromažďuje vnádobě, kde následně vykvasí. Podobně se připravovaly jedny zprvních kvašených nápojů vpravěku adodnes se sním setkáme udomorodých kmenů nejen vLatinské Americe, ale také vAfrice.

Jedním zdůvodů výroby alkoholu je izměna vnímání reality po jeho požití. Dřívější kultury toho využívaly hlavně krituálním účelům. Pro zvýšení účinků alkoholu se vněkterých oblastech přidávaly do kvašených nápojů přírodní omamné látky.

Tradice ustupují pokrokové technologii. Jsou však pivovary, kde stále ctí tradiční postupy.

PŘIDÁVÁNÍ OMAMNÝCH LÁTEK DO PIVA BYLO ČASTO VELMI PROBLEMATICKÉ. KVÝRAZNÉMU OMEZENÍ DOŠLO V16. STOLETÍ. VIZ NÍŽE REINHEITSGEBOT.

Řekové aŘímané dávali přednost vínu, neboť hroznům vinné révy se na jejich území dařilo lépe než obilovinám. Nicméně víno pili zředěné na přibližně stejnou sílu jako slabé pivo.

Dříve to byly ženy, kdo se věnoval vaření piva. Dnes se výrobou piva zabývají spíše muži. Přesto vněkterých pivovarech, jako např. vNew Belgium, zaujímají ženy stále své místo.

Veškeré kvašené nápoje svým obsahem alkoholu amnohdy idíky přítomnosti jiných prospěšných látek, např. resveratrolu, zaručovaly ochranu proti infekci apily se po celý den. Byly ale opravdu jen minimálně alkoholické, alespoň ty, co byly určené pro ženy, děti či obyčejné lidi.

ZEgypta se znalost vaření piva rozšířila do Evropy. Ověřené důkazy výroby piva vblízkosti našeho území pocházejí až zdoby zhruba 800let př. n. l. zúzemí Bavorska.

Dávné užívání chmele sice dosvědčují nálezy chmelového pylu starého až šest tisíc let, není však prokázáno, že by sloužil kvýrobě piva. Aikdyby, byl by jen jednou zrostlin ktomu používaných. Kochucení piva se osvědčovala nejčastěji směs bylin akoření, známá později jako „gruut“ nebo „gruit“. Postupně se však vširoké míře přece jen prosadil chmel aostatní varianty vytlačil.

Pivo Koyt zpivovaru Jopen je uvařeno bez chmelu podle receptu objeveného vměstském archivu města Haarlem vHolandsku, kde pivovar sídlí. Recept pochází zroku 1407.

Složení bylin ve směsi gruit – zpravidla obsahovala rojovník, řebříček avoskovník– bylo většinou pevně stanoveno ajejí dodavatelé na ni měli výhradní práva. Patřili knim zejména církevní představitelé nebo zástupci řádů. Ti lobovali za zákaz chmele ana některých místech apo určitou dobu tohoto zákazu skutečně dosáhli. Časem však chmel, prosazovaný spíše šlechtou, zvítězil. Jako alternativa se piva bez chmele, tj. spoužitím gruitu, vaří ale ivdnešní době.

Do některých speciálních piv se inyní přidávají určité aromatické rostliny, které byly součástí starodávných receptů, jako např. vřes do skotského Ale nebo jalovec do finského Sahti.

Obyvatele Britských ostrovů seznámili svařením piva někdy ve 4. stol př. n. l. Římané aKeltové. Abyli to opět Keltové, kdo začal pivo vařit na území střední azápadní Evropy. Žádný div, byli to dobří zemědělci avynalezli žací stroj, brány adokonce pivní sud. Pěstovali několik druhů obilí amezi nimi iječmen. Pivo přímo milovali apili ho často ahodně.

Stejné oblibě se pivo těšilo ugermánských kmenů, které se výrobě piva začaly věnovat, když se zkočovných nájezdníků stali usedlými zemědělci. Dochovaly se dokonce zprávy, že Germáni byli schopni vyrobit pivo zcelé úrody apak umírali hlady. Vtehdejších podmínkách přitom stačily dva neúrodné roky po sobě anásledkem byl hladomor. Víceletá neúroda byla hospodářskou katastrofou pro celé území.

PIVO MĚL RÁD ISV. PATRIK, KTERÝ PO ROCE 432 POKŘTIL VPRŮBĚHU TŘICETI LET CELÉ IRSKO; DOKONCE HO PRÝ POPÍJEL SDRUIDY PŘI DEBATÁCH OVÍŘE. PIVO VTÉ DOBĚ VAŘENÉ MĚLO NAČERVENALOU BARVU APOSTUPNĚ SE ZNĚJ STALO „RED IRISH ALE“.

Šlechta icírkev proto vtěch dobách omezovaly množství obilí pro výrobu piva, aby ho byl dostatek pro pečení chleba. Spostupným rozvojem zemědělství, nových technologií aglobálním oteplováním ve středověku se ale výnosy obilí zvýšily abylo ho tak dost ipro jiné účely. Větší výnosy pak měly za následek isnížení cen surovin anásledně také cen piva.

Podobně tomu bylo uSlovanů, kde pivo soupeřilo opřízeň sdosud velmi oblíbenou medovinou. Pivo ji vytlačilo až v16. století. Příčin bylo zřejmě několik. Zmenšovala se plocha lesů atím ipočet včelstev, rozvíjelo se zemědělství ataké sílil konkurenční boj.

Výrobu piva apivo samotné obklopovaly mnohé pověry azáhady. Vprůběhu času vznikaly receptury nové, jiné zase zanikaly. Pocit tajemna vnás vzbuzují ostatně iněkteré současné produkty, např. Ruination IPA zpivovaru Stone vUSA.

U NÁS

SOUČASNOST

Table of Contents

Pár slov úvodem

Stručná historie (jak to asi bylo s pivem)

U NÁS

SOUČASNOST