Upozornění pro čtenáře a uživatele této knihy
Všechna práva vyhrazena. Žádná část této tištěné či elektronické knihy nesmí být reprodukována ani šířena v papírové, elektronické či jiné podobě bez předchozího písemného souhlasu nakladatele. Neoprávněné užití této knihy bude trestně stíháno.

Monika Lazarová

Sladké mlsání
z mámina notýsku

TIRÁŽ TIŠTĚNÉ PUBLIKACE:

Vydala Grada Publishing, a.s.
U Průhonu 22, Praha 7
info@grada.cz, www.grada.cz
tel.: +420 234 264 401, fax: +420 234 264 400
jako svou 5010. publikaci

Texty Monika Lazarová
Fotografie v knize a na obálce Monika Lazarová
Grafická úprava a sazba Eva Hradiláková
Jazyková úprava Mgr. Michaela Famfulíková
Odpovědná redaktorka Ing. Jana Minářová

První vydání, Praha 2012
Vytiskly Tiskárny Havlíčkův Brod, a.s.

© Grada Publishing, a.s., 2012
Cover Design © Eva Hradiláková

Názvy produktů, firem apod. použité v knize mohou být ochrannými známkami nebo registrovanými ochrannými známkami příslušných vlastníků. Doporučení a pracovní postupy v této knize byly autorkou ověřeny, přesto nelze za ně převzít zodpovědnost. Autor ani nakladatelství neručí za jakékoliv věcné, osobní ani majetkové škody.

ISBN 978-80-247-4398-1

ELEKTRONICKÉ PUBLIKACE:

ISBN 978-80-247-7929-4 ve formátu PDF
ISBN 978-80-247-7932-4 ve formátu EPUB

Vážené a milé čtenářky a čtenáři,

moučníky se staly neodmyslitelnou součástí naší kuchyně. Sladká tečka, to je tradice, sahající hluboko do minulosti a labužníci si bez ní neumí představit žádnou oslavu ani běžný oběd. Avšak vzhledem k tomu, že se v současné době stále více dostává do popředí racionální výživa, milovníci poctivé kuchyně našich předků mají stále méně možností uspokojit svůj apetit. A to je velká škoda, neboť kuchařské umění zakladatelek tuzemské gastronomie, kterými byly M. D. Rettigová a M. J. Sandtnerová, tak upadá v zapomnění. Jejich slavné kuchařky se dočkaly mnoha vydání a staly se z nich lexikony, podle kterých se svému kulinářskému umění naučily naše prababičky, babičky, maminky i tety. Tyto ženy pak dokázaly vyčarovat nejúžasnější koláče, vdolky či bramborové placky na světě, aniž by v kuchyni používaly exotické nebo drahé suroviny či technické pomocníky. Tajemství jejich úspěchu spočívalo jen ve fortelu a ingrediencích dnešní zdravou výživou zavrhovaných. Paradoxně se však právě díky těmto surovinám stala tradiční česká a moravská národní kuchyně jednou z nejvyhlášenějších na světě.

Ovšem není to jen racionální výživa, kdo královnu světové gastronomie zatlačuje do pozadí. Snad ještě smrtelnější nebezpečí pro ni představuje globalizace. Našinec je přímo zahlcen reklamou a množstvím lákavých fotografií, dráždících jeho chuťové pohárky. Ze stránek časopisů se na něj usmívají muffinky, tiramisu, donuts a jiné převážně zahraniční zákusy, vyrobené mnohdy z drahých a u nás těžko dostupných surovin. Často zbytečně pracné, přeslazené a nákladné recepty tak zastiňují originalitu naší klasiky v podobě vdolků, ovocných knedlíků nebo taženého závinu. Moderní lidé chycení v tenatech konzumu otevřeného světa, tonou v záplavě zahraničních receptů, které je nutí zapomínat na delikatesy tuzemských mistrů kuchařů, cukrářů, pekařů či perníkářů, díky jejichž umění se naše národní kuchyně proslavila nejen doma, ale také za hranicemi naší země.

Je mi smutno z toho, jak utrácíme nemalé částky za časopisy s neodolatelnými fotografiemi nejrůznějších laskomin a zcela zapomínáme na ručně psané a léty poznamenané sešity, kam své osvědčené recepty a zkušenosti psaly naše maminky a babičky. Přitom to byly právě ony, kdo dokázal vyčarovat neuvěřitelné gastronomické zázraky, které byly a stále jsou ozdobou každého stolu.

Pro naši kuchyni jsou charakteristické tři typy vymletí mouky, ořechy, sezónní ovoce, mák, tvaroh či kakao. Kuchařky „par excellence“ odjakživa věděly, že na to, aby mohly připravit chutný moučník, nutně potřebují vedle těchto ingrediencí také sůl, máslo a sádlo. Neboť právě tyto přísady dodávají výrobkům chuť, vláčnost a křehkost. Vím, že především v poslední době se stalo velmi moderní tvrzení o škodlivosti živočišných tuků, ale vězte, že pokud je budete stejně jako všechno ostatní používat v rozumné míře, pochutnáte si a navíc budete i zdraví.

Hospodyňky dříve neměly žádné mrazící ani jiné moderní vymoženosti, a tak uchovávaly potraviny v chladných sklepech, komorách a dobře větrané půdě. Z ovoce vařily domácí džemy a marmelády, zavařovaly kompoty a připravovaly domácí šťávy i mošty.

Višně nakládaly do rumu, ze švestek vařily povidla a ze sušeného ovoce mlely tzv. prachandu, kterou používaly na sypání kaše, škubánků či koláčů. Čerstvá jablka a hrušky pak ukládaly do sena anebo je sušily na křížaly, stejně jako švestky, meruňky, třešně, rybíz či maliny. Důležitou součástí jídelníčku byl med, který je odjakživa považován za sladidlo a také za výživnou a zdravou potravinu i lék.

Myslím si, že zkušenosti a umění našich předků by neměly upadnout v zapomnění, ba naopak. Měli bychom je předat svým dětem. A proto jsem se rozhodla podělit se s vámi o několik osvědčených receptů a praktických rad, které jsem zdědila po své babičce a mamince. Společně zapomeneme na moderní svět a místo přeslazených a na přepáleném oleji připravovaných sladkostí zakoupených v hypermarketech či fast foodech, si zkusíme k odpolední kávě nebo dětem na svačinu připravit nefalšovaný štrúdl nebo třenou bábovku. Na to, abychom byli schopní vyčarovat rychlé a velmi chutné moučníky z darů naší země, nepotřebujeme kupovat reklamou propagované instantní polotovary plné stabilizátorů, barviv a konzervačních látek či drahé zahraniční ingredience. Stačí nám suroviny běžně dostupné v obchodech a úroda z naší zahrádky.

Podle mé kuchařky, která se Vám nyní dostává do rukou, budete schopní připravit babiččiny koláče, beléše a jiné moučníky, kterými můžete mile překvapit návštěvu nebo rodinu. Přeji Vám mnoho zdaru, a pokud Vám bude tato kniha přínosem, bude to pro mě tou největší odměnou.

Dobrou chuť!

Než se pustíte dopečení

Než se pustíte dopečení, chtěla bych Vám povědět několik slov ojeho samotné podstatě. Obor, který se zabývá pečením sladkostí, se nazývá cukrářská výroba ajejí výrobky se připravují zmouky, cukru, tuku, vajec, mléka, kakaa, jádrovin, medu, ovoce, čokolády adalších ingrediencí. Skládají se obvykle ze tří částí, ato korpus jakožto základní hmota, obvykle pečená, dále náplň, kterou tvoří různé krémy anádivky anakonec poleva.

Korpusy jsou upečená těsta, která se rozdělují podle výroby na:

Linecké těsto zadělávané: základní surovinou je mouka hladká, tuk amoučkový cukr vpoměru 3:2:1. Dále se doněj přidává vejce ajemně strouhaná citrónová kůra. Linecké těsto zadělávané se nejčastěji používá nadrobné nebo čajové pečivo.

Pozor, pokud se linecké těsto dlouze propracovává rukama, dojde kjeho spaření! To znamená, že rozpouštějící se tuk je nasáván moukou. Spařené těsto je krátké, lepivé, rozpadá se avýrobky zněj jsou málo objemné. Dá se částečně napravit přidáním malého množstvím tekutiny anebo postupným vmísením dodobrého těsta. Ale výsledný produkt již nikdy nebude takové kvality, jak by měl být.

Linecké těsto třené: připravuje se ze stejných surovin jako linecké těsto zadělávané, avšak obsahuje více tuku, který má vliv nakřehkost výrobků. Těsto má volnější kašovitou konzistenci azpracovává se pomocí cukrářského sáčku stříkáním. Nejčastěji se používají dva druhy: buď bílé anebo kakaové avýrobky zněj se nejčastěji slepují marmeládou.

Vaflové těsto: vyrábí se zmouky hladké, tuku, moučkového cukru ajádrovin vpoměru 2:2:1:1. Jeho vadou je stejně jako utěsta lineckého tzv. spaření. Nejčastěji se zvaflového těsta připravují vanilkové rohlíčky.

Křehké těsto: zhotoveno zhladké nebo polohrubé mouky, vajec nebo jen žloutků, cukru, másla nebo jiného tuku popřípadě mléka akypřícího prášku. Ochucuje se strouhanou citrónovou kůrou išťávou, kakaem, ořechy, mandlemi, kokosovou moučkou, strouhanou mrkví, strouhanými vařenými bramborami, škrobovou moučkou, sýrem, ovesnými vločkami nebo kořením jako je vanilka, skořice nebo hřebíček. Zadělané křehké těsto se nechává vchladu uležet avýrobky se před pečením potírají pro lesk abarvu rozšlehaným vejcem nebo bílkem. Tento druh těsta se používá napřípravu závinů, ovocných atvarohových koláčů, košíčků, koláčků, tyčinek, korpusů pod ovocné dorty anejrůznější čajové pečivo.

Slané těsto: skládá se zmouky hladké, tuku, vody nebo mléka, prášku dopečiva, vajec asoli. Používá se kpřípravě slaných tyčinek ajiných slaných krekrů. Povrch výrobků ze slaného těsta se před pečením potírá rozšlehaným žloutkem aposypává se solí, kmínem, strouhaným tvrdým sýrem, mákem či mletou paprikou. Záleží nachuti afantazii.

Listové těsto: základní suroviny jsou mouka, tuk, vejce, ocet asůl. Poměr tuku kmouce je 1:1–1,8 aje závislý nakvalitě mouky. Tuková část sepřipravujezmouky atuku amnožství mouky se stanovuje vpoměru kobsahu vody vtuku. Aby tuková část neobsahovala kousky, tuk doněj nastrouháme. Tukovou část upravíme donižší kostky adáme dochladu.

Vodová část neboli vodánek se skládá zmouky, soli, octu, vody avajec. Všechny suroviny spojíme buď narobotu, nebo ručně navále, vodou upravíme jeho tuhost avypracujeme. Správně vypracovaný vodánek se nelepí anajeho povrchu vznikají puchýře. Nechává se přikrytý asi 40 min odpočívat.

Odležený vodánek se vyválí dotvaru kříže se silnějším středem. Naněj se položí tuková kostka, která se zabalí docípů vodánku. Vodová atuková část se společně několikrát provalují apřekládají. Množství ohybů závisí nakvalitě mouky, což znamená, že čím je kvalitnější, tím více se může těsto překládat. Obvykle se listové těsto překládá natřikrát nebo načtyřikrát atato přeložení se opakují tři až čtyřikrát. Před každým přeložením necháme těsto odležet. Aby neoschlo, přikrývá se utěrkou.

Zlistového těsta nejčastěji připravujeme trubičky (tzv. kremrole), kremeše, slané tyčinky, koláče nebo záviny. Nejběžnější vadou listového těsta je jeho proválení, kekterému dochází během špatného technologického postupu při jeho výrobě či příliš násilném rozvalování. Výrobky ztakto poškozeného těsta jsou málo objemné atvrdé.

Plundrové těsto: Podobně jako klasické listové těsto se dá připravit itěsto kynuté neboli plundrové. Připravuje se taktéž ze dvou částí, ato kynuté atukové. Kynutá část je vpodstatě kynuté těsto smenším obsahem tuku atuková část je oproti tukové části vklasickém listovém těstě menší. Vykynuté těsto se rozválí dotvaru kříže, dostředu se položí část tuková, zabalí se aporozválení se překládá dvakrát, třikrát. Poté se nechá krátce nakynout atvarují se zněj koláče, šátečky či záviny.

Kynuté těsto: základní suroviny jsou mouka, cukr, tuk, vejce, droždí, tekutina asůl. Naochucení se používá citrónová kůra, rum, vanilka, muškátový oříšek, rozinky, mandle, ořechy, kandované ovoce nebo proslazená pomerančová či citrónová kůra. Naše babičky přidávaly dokynutých těst jednu nebo dvě jemně strouhané veslupce vařené avychladlé brambory, díky nimž zůstaly hotové výrobky ipodelším čase vláčné.

Podstatou kypření kynutého těsta je rozpínání plynů vlivem tepla, jehož příčinou jsou kvasnice. Tyto slisované kvasinky posvém rozmožení produkují potřebné enzymy zodpovědné zapochody, zaručující požadované vlastnosti těsta. Dodaného typu těsta se mohou používat kvasnice buď čerstvé, anebo sušené. Jejich dávkování závisí naobsahu tuku, cukru avajec, ale většinou postačí na500 g mouky 42 g, tedy jedna kostka kvasnic.

Důležitou součástí kynutého těsta je mouka avní obsažený lepek, který má vliv naobjem, pórovitost avneposlední řadě také stravitelnost finálních výrobků. Mouka průměrné kvality by jej měla obsahovat nejméně 30 %. Namoučníky pečené je nejlepší mouka hladká extra 00 anebo mouka polohrubá, kterou naše babičky získávaly tak, že míchaly mouku hladkou ahrubou vpoměru 1:1. Anamoučníky vařené vpáře anebo vevodě se zase používá mouka hrubá či krupice, která dělá těsto tužší apevnější.

Další zdůležitých surovin je cukr. Tento slouží vkynutém těstě především jako výživa kvasinkám, ale mimo to má vliv inabarvu, chuť, vzhled avůni výrobků. Ale pozor, nepřehánějte to sním, neboť jeho nadbytek způsobuje, že těsto špatně kyne avtroubě se roztéká. Množství cukru vkynutém těstě se pohybuje nejčastěji kolem 10–15 %.

Podobné je to istukem. Jeho optimální obsah by se měl pohybovat zhruba kolem 15–25 %. Tuk má vkynutém těstě vliv nakřehkost, chuť, vůni, životnost, stravitelnost ienergetickou hodnostu výrobků. Naše babičky věděly, že když použijí napřípravu kynutého těsta směs másla, sádla nebo vnitřního sádla aloje, stanou se zfinálních výrobků neobyčejně chutné akřehké delikatesy. Ipřestože moderní kuchyně pracuje spíše smáslem, umělým tukem, olejem popřípadě vepřovým sádlem, doporučuji přidávat dokynutých těst směs sádla amásla nebo Hery či Zlaté Hané. Výrobky pak budou výrazně křehčí achutnější.

Vejce ovlivňují křehkost anavíc dodávají výrobkům zkynutého těsta také barvu. Pamatujte si, že vaječný bílek ovlivňuje tvrdost, aproto pokud budete chtít mít koláče ajiné kynuté výrobky křehké, přidávejte dokynutého těsta pouze žloutky.

Sůl dodá těstu lepší chuť, ale pozor, ničí kvasinky. Proto se musí vmíchat domouky vždy tak, aby nepřišla dostyku skvasnicemi nebo skváskem. Dosladkých těst se přidává na1kg mouky asi 10g soli adoslaných těst pak dvojnásobek.

Ztekutin se používá vlažné mléko, kyselé mléko, kefír, smetana, šlehačka nebo směs vody asušeného mléka. Tekutina se přilévá dotěsta postupně ajejí množství je závislé nakvalitě mouky. Pamatujte si, že tekutina se přidává dokynutého těsta vždy počástech adobře se zapracovává. Pokud bychom ji vlili naráz, mohli bychom těsto přelít, tedy lidově „utopit mlynáře“.

Kynuté těsto je včeské kuchyni velmi oblíbené asuroviny najeho přípravu nesmí být příliš chladné. Kynuté těsto připravujeme klasickým způsobem zkvásku nebo pomocí domácí pekárny. Peče se zněj jak sladké tak pikantní pečivo, jako například vánočky, mazance, koblihy, vdolky, buchty, různé koláče, pizza, chléb, housky, preclíky či pagáče. Ovoce se nakynuté těsto dává vždy slupkou dolů, aby se upečený moučník lépe krájel.

Kynuté těsto rozlišujeme lité (vhodné nabábovku anebo jiné kynuté lité buchty), polotuhé (používáme nabuchty, koláče, vdolky, jidáše, rohlíčky, záviny ale ibábovky) atěsto tuhé (příprava vánoček, mazanců, briošek nebo tyčinek). Dále zkynutého těsta můžeme připravit kynuté těsto plundrové, které se hodí napřípravu hřebenů, šátečkových koláčů či závinů akynuté těsto slané vhodné nahousky, rohlíky, tyčinky nebo dalamánky).

Příprava kynutého těsta vdomácí pekárně:

Dohnětací mísy vsypeme mouku azamícháme doní sůl tak, aby nepřišla dostyku skváskem, tzn., že ji zamícháme dočásti mouky avětším zbytkem mouky pak místo se solí pečlivě zasypeme. Přidáme vejce či žloutky, cukr, jemně strouhanou citrónovou nebo pomerančovou kůru, rum apopřípadě strouhaný muškátový oříšek. Máslo nebo jiný tuk rozpustíme vkastrolku, vlijeme doněj mléko azahřejeme asi na45°C. Poté vsypeme vanilkový cukr arozdrobíme kvasnice. Vše metličkou našleháme, abychom kekvasnicím vehnali dostatek vzduchu aony mohly lépe vzejít. Mléko zahřáté nateplotu 45°C poznáte podle toho, že vněm ještě udržíte prst. Při teplotě nad 50°C již denaturují bílkoviny aumírají kvasinky. Vzniklou tekutinu nalijeme kostatním ingrediencím aspustíme program těsto. Jakmile začne pekárna vydávat signál, přidáme rozinky, oříšky, sekané kandované ovoce anebo jiné přísady, jež budou součástí kynutého těsta.

Připravova kynutého těsta klasickým způsobem:

Nejprve si připravíme kvásek, ato tak, že mléko zahřejeme nacca 45°C, poté doněj vsypeme cukr, rozdrobíme kvasnice avše důkladně našleháme metličkou. Povrch kvásku jemně zasypeme hladkou moukou, přikryjeme utěrkou anecháme nateplém místě vzejít. Mezitím domísy vsypeme mouku azamícháme doní sůl tak, aby nepřišla dostyku skváskem, tzn., že ji zamícháme dočásti mouky avětším zbytkem mouky pak místo se solí pečlivě zasypeme. Dále přidáme rozpuštěný nebo nastrouhaný tuk, vejce či žloutky, jemně strouhanou citronovou kůru popřípadě strouhaný muškátový oříšek. Vzešlý kvásek přilijeme kingrediencím avařečkou vypracujeme hladké těsto, které se nelepí navařečku ani nastěny mísy. Vypracované kynuté těsto přikryjeme utěrkou anecháme nateplém místě nakynout.

Šlehané hmoty dělíme na:

– lehké šlehané hmoty piškotové, unichž se šlehají bílky ažloutky odděleně.

Náplně

– bílkový sníh

Pudinkový krém