Upozornění pro čtenáře a uživatele této knihy
Všechna práva vyhrazena. Žádná část této tištěné či elektronické knihy nesmí být reprodukována ani šířena v papírové, elektronické či jiné podobě bez předchozího písemného souhlasu nakladatele. Neoprávněné užití této knihy bude trestně stíháno.

Claudia Lorenz-Ladener

Nakládáme zeleninu
Zdravě, rychle, chutně – pomocí mléčného kvašení

Vydala Grada Publishing, a.s.
U Průhonu 22, Praha 7
obchod@grada.cz, www.grada.cz
tel.: +420 234 264 401, fax: +420 234 264 400
jako svou 6286. publikaci

Odpovědná redaktorka Jana Dudová
Přeložila Magdaléna Pomikálková
Sazba Q point
Formát ePub Milan Vilímek Jihlavský
Počet stran 120
Foto v knize Claudia Lorenz-Ladener (pokud není uvedeno jinak)
První vydání, Praha 2016
Vytiskly Tiskárny Havlíčkův Brod, a.s.

Originally published in German under the title
„Milchsauer eingelegt – Gemüse gesund und schnell haltbar machen“
by ökobuch Verlag, Staufen bei Freiburg/Breisgau, 2014.

© 2014 ökobuch Verlag, Staufen bei Freiburg
Czech language translation © Grada Publishing, a.s., 2016

Názvy produktů, firem apod. použité v knize mohou být ochrannými známkami nebo registrovanými ochrannými známkami příslušných vlastníků.

ISBN 978-80-271-9314-1 (ePub)
ISBN 978-80-271-9313-4 (pdf)
ISBN 978-80-247-5785-8 (print)

Předmluva

Nakládání pomocí mléčného kvašení je geniálním způsobem konzervování zeleniny. Při použití této metody se zachovají živiny a navíc dojde k vytvoření aromat, která nám jiné metody nedopřejí. Na rozdíl od mražení nebo zavařování není k tomuto způsobu konzervace zapotřebí elektrická energie.

Už ani nevím, co vzbudilo můj zájem o nakládání zeleniny pomocí mléčného kvašení. Možná jsem kdysi zaslechla nějakou zprávu v rádiu. Každopádně jsem si uvědomila, že v naší knihovně leží malý svazeček se starším datem vydání, který se zabývá nakládáním potravin v domácnosti. Je v něm popsáno, jak lze pomocí mléčného kvašení nakládat do hliněných nádob fazole, okurky, strouhané hlávky zelí a mrkev a připravit si tak zásoby na zimu. Byl to pro mě pohled do cizího světa a dávné minulosti, do doby, kdy byly rodiny větší, sklepy chladnější a zahrady plné zeleniny, nikoli trávníků a růží. Nesmíme zapomínat, že doma vypěstované potraviny měly v té době jinou prioritu, než pro nás mají nyní.

O nějaký čas později, asi před třemi roky, se mi dostala do rukou kniha „The Art of Fermentation“ amerického autora Sandora Katze. Výborné dílo ze současnosti (seznam literatury č. 20). Byla jsem lapena a od té doby mě už toto téma nepustilo.

Novější americká literatura o mléčném kvašení (fermentaci) se mezitím rozrostla na větší počet titulů a přistupuje k věci naprosto jednoduše. U všech nakládaných potravin platí: chutnají-li dobře, mohou zůstat, jinak na kompost. Bere se, že fermentace „is more of an art than of a science“ („je spíše uměním než vědou“), a pohlíží se na ni jako na nový umělecký směr v oblasti přípravy jídla (viz Líná parta s budoucností – příběh jednoho úspěchu).

Zpět k této knize. Nepopisuji zde žádné exotické pokrmy, spíše chci představit vyzkoušené tradiční i novější metody a poznatky biologické konzervace zeleniny. S těmito základními vědomostmi budou moci čtenáři tento fascinující způsob konzervace sami vyzkoušet a vytvářet vlastní chutné kreace.

K nadšení pro fermentaci dnes jistě přispívá i to, že se jedná o „živý“ proces. Bakterie kyseliny mléčné se u nás usadí (nebo také ne). Jsou tu a můžeme je krmit (i když pohladit si je nemůžeme). Najdou-li vhodnou výživu, rozmnožují se – je to velmi jednoduché. Otázkou zůstává, proč nakládání pomocí mléčného kvašení upadlo v posledních desetiletích do zapomnění, když se jedná o metodu, díky níž lze velmi snadno zeleninu konzervovat a navíc ještě vylepšovat? K této změně došlo v 60. letech 20. století kvůli novým metodám konzervování, především díky možnosti uchovávat zeleninu zamražením. Když se v roce 1957 objevila v obchodech první mražená zelenina – byl to špenát –, nakládání pomocí mléčného kvašení začalo z domácích sklepů postupně mizet. Nyní se však kurz obrací opět na druhou stranu. Zvýšené uvědomování si toho, jaké účinky mají kvalitní přírodní potraviny na naše zdraví, renesance myšlenky soběstačnosti a znovuobjevená radost z vlastnoručního vytváření a obhospodařování dopomáhají mléčnému kvašení na zasloužené výsluní.

Určitě se dnes ne každý bude chtít spřátelit se starými metodami a velkými otevřenými nádobami na kvašení, ze kterých je nutno pravidelně odčerpávat vznikající mázdrové kvasinky. To však ani není třeba: nakládání pomocí mléčného kvašení funguje stejně dobře i v malých skleničkách. A krásné na tom je, že tento konzervační postup ponechává spoustu prostoru pro experimentování.

Když jsem sama začala pomocí této metody zeleninu nakládat, udivilo mě rozpětí údajů a doporučení, která jsem nacházela v literatuře a na internetu, např. ohledně obsahu soli v láku, rozsahu teploty při skladování, možné době skladování a mnoha dalších věcí. Vyvodila jsem z toho závěr, že tento konzervační postup nejen mnohé umožňuje, ale i mnohé promíjí. Jinak by se tato metoda zpracování přebytků sotva udržela a rozvíjela po staletí.

Mnoho radosti při konzervování, vychutnávání i experimentování přeje

Claudia Lorenz-Ladener
Staufen, červenec 2014

Líná parta s budoucností – příběh jednoho úspěchu

… Fermentování bylo vymyšleno jako chytrá metoda konzervace jídla. Když už není možné zabránit tomu, aby se v našem jídle usídlily houby, bakterie a kvasinky, je lepší tohoto procesu využít, žádoucí mikroorganismy podpořit a těm druhým život co nejvíce ztížit. Vedlejším účinkem je neuvěřitelná proměna chuti, kterou toto zrání umožňuje. Bakterie a další činitelé rozkladu vytvářejí aromata, kterých by bez jejich pomoci nebylo možné dosáhnout a která jsou nesrovnatelná s ostatními.“

Kevin Farley provozuje se svou ženou Alex Hozvenovou v kalifornském Berkely Culture Pickle Shop. Oba zde oslavují vysoké umění kontrolovaného rozkladu. Když se Kevina zeptáte, co přesně dělá, popisuje s oblibou svoji práci jako „mikrofarmaření“. Místo krav nebo prasat chová tento manželský pár mikroorganismy. Ve svém obchodě obhospodařují více než 200 ekosystémů, od běžné kultury bakterií kyseliny mléčné až po složité kombinované systémy z bakterií, kvasinek a plísní.

„Fermentovat lze všechno, co chutná dobře i za syrova,“ říká Alex. Třeba brambory spíše ne, hlívu nebo tuňáka bez problémů. „Jde o to, aby si člověk hrál, byl trochu blázen a posouval hranice,“ myslí si Kevin. „Když už jednou začneš, objevíš docela nový svět.“

Manželský pár nechává své mikroorganismy množit téměř na všem, co nabízí bujná kalifornská flóra a fauna: od mrkve a chřestu přes zelené jahody až po vajíčka ježovek a hřebenatky. Pro gurmánskou restauraci „Elements“ kvasí aktuálně ve speciálních bakteriových kulturách mušle, které se poté dehydratují a servírují s jahodovým kimči. V „Meadowood“, jedné ze dvou restaurací s třemi michelinskými hvězdami v Kalifornii, se vaří s jejich fermentovanými limetkami. Joshua Skenes, nová kuchařská superstar ze San Franciska, si jejich kvašené ryby žádá do své restaurace „Saison“. A Bi-Rite, momentálně asi nejmódnější gurmánský obchod na západním pobřeží, má také v nabídce jejich kreace. Jak to všechno začalo? Kysaným zelím. Když byla Alex Hozvenová těhotná se svým prvním synem, dostala najednou chuť na kvašené jídlo. V nejbližším obchodě se zdravou výživou našla kysané zelí. Koupila si ho, snědla a řekla si: „To bych zvládla lépe.“

„Na začátku si o mně většina lidí myslela, že jsem blázen,“ říká. První roky se držela finančně nad vodou díky veganům, příznivcům syrové stravy a dalším lidem se zvláštními zvyklostmi ve stravování. Zákazníků ale pomalu přibývalo. Bylo jich tolik, že Kevin Farley brzy opustil svou práci v Baumarktu, aby mohl také krouhat zelí. Dnes mají v sortimentu deset druhů kysaného zelí, od zelí „vintage“ se solí, jablky a kmínem až po „mořské zelí“ s mořskými řasami.

Výňatek z: Tobias Müller:

„Faule Bande“ (Líná parta), Süddeutsche Zeitung Magazin 40/2013

1 Jak se nakládá zelenina pomocí mléčného kvašení?

Biologický proces mléčného kvašení

Bakterie kyseliny mléčné najdeme všude ‒ v půdě, na zdravých rostlinách, v lidském těle. Již po tisíciletí lidé využívají tyto bakterie ke konzervaci zeleniny.

Bakterie přeměňují molekuly rostlinného škrobu a cukru v syrové zelenině na kyselinu mléčnou. Při procesu přeměňování vzniká také oxid uhličitý a z něj kyselina uhličitá. Tyto kyseliny, zejména však kyselina mléčná, konzervují zeleninu tak, že sníží hodnotu pH. V kyselém prostředí a bez přístupu vzduchu je ztížené množení mikroorganismů podporujících hnilobu, zelenina tak zůstane dobře uchována a navíc získá aroma – suma sumárum zázračné dílo přírody.

Jak odolný a snadný postup mléčného kvašení je, dodrží-li se několik pravidel, se ukázalo již před staletími na příkladu téměř tři roky trvající plavby kapitána Jamese Cooka (1728–1779) kolem světa. Bylo známé, že kysané zelí s vysokým obsahem vitaminu C může při konzumaci za syrova zabránit kurdějím, na které dříve umíralo mnoho námořníků. Kapitán Cook vzal proto na svou plavbu kolem světa téměř čtyři tuny kysaného zelí ve velkých dřevěných sudech a skutečně žádný ze 119 členů jeho posádky neonemocněl. Kysanému zelí uskladněnému na palubě neublížila ani neustálá změna klimatu, časté enormní výkyvy mezi chladem polárních kruhů a horkem tropických oblastí, ani trvalé pohyby lodi. Kysaná zelenina splnila svůj úkol a udržela námořníky z dosahu „mořského moru“, jak se kurdějím říkalo.

Podle historických záznamů chutnalo prý zelí tak dobře, že jej každý jedl s chutí. Pomlčet by se nemělo ani o tom, že „s jeho pomocí bylo možné polknout nasolené maso, aniž by člověk vnímal jeho hnilobnou, napůl zetlelou chuť“ (seznam literatury 10, str. 16). K tomu, že se posádka vrátila domů beze ztrát, přispělo prý také smrkové pivo s obsahem kyseliny mléčné, které kapitán Cook vařil s přidáním sladu…

1.1 Kvasí to!

1.2 Bělavý povlak na vinných hroznech jsou bakterie kyseliny mléčné.

Jak probíhá mléčné kvašení?

Mléčné kvašení se spontánně spustí, když se zelenina skladuje ve vlastní šťávě bez přítomnosti kyslíku. Využívaly ho ke konzervaci zásob instinktivně, bez vědeckých znalostí mikrobiologických procesů, již národy ve starověku. Tyto národy pravděpodobně jednoduše naházely keřové rostliny na hromadu, pevně je upěchovaly a po nějaké době získaly výsledek kvašení, který bylo možné zkonzumovat. K jámám na kvašení (které existují ještě i dnes, viz Grubenkraut (Gruakraut) neboli „zelí z jámy“) to byl už jen malý krůček.

Předpokladem pro úspěšné mléčné kvašení (v anglicky a francouzsky mluvících zemích fermentace) je vlhké prostředí bez přítomnosti kyslíku (anaerobní), aby bakterie kyseliny mléčné (laktobacily) mohly přeměňovat zelenině vlastní uhlohydráty (cukr) na kyselinu mléčnou. Tvoření kyseliny mléčné vede k poklesu hodnoty pH, tj. ke kyselému prostředí (hodnota pH nižší než 4,1), kde nemohou růst hnilobné bakterie závislé na kyslíku nebo jiné rozkladné mikroorganismy.

Sůl (chlorid sodný), která se při nakládání pomocí mléčného kvašení obvykle do pokrmu přidává, slouží v první řadě k tomu, aby ochránila zeleninu před hnilobou a plísní tak dlouho, dokud se nevytvoří dostatečné množství bakterií kyseliny mléčné. Kromě toho sůl podporuje odvádění uhlohydrátů ze zeleninových buněk. Aby se tento proces posílil a odstranil se kyslík, je navíc běžné, jako např. při výrobě kysaného zelí, zeleninu rozdělit na malé části a ve vrstvách natěsno napěchovat do nádoby. Ke kmeni bakterií kyseliny mléčné, které se tvoří při fermentaci zeleniny, patří především bakterie Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides a Pediococcus cerevisiae. Kvašení probíhá ve fázích a jde do určité míry o konkurenční boj, kdy se početným nežádoucím bakteriím a plísním postupně odebírá základní životní prostor.

1.3 Bakterie kyseliny mléčné v akci

Růst bakterií kyseliny mléčné v průběhu kvašení bílého zelí nakrájeného na proužky a upěchovaného v nádobě na kvašení vidíme na obr. 1.4. Můžeme rozlišit v podstatě tři fáze:

V první fázi (která trvá cca tři dny) se zpravidla během prvních 24 hodin spotřebuje kyslík, který zůstal v nádobě na kvašení, a sice působením heterogenní, převážně aerobní mikroflóry z kvasinek, plísní a různých kmenů bakterií, které vytvářejí teplo a uvolňují oxid uhličitý. Stoupající bublinky oxidu uhličitého v prvních dnech jsou jasným znakem této fáze. Vznikají také početné aromatické látky (které nevoní vždy jen vábně!).

Ve druhé fázi přechází kvašení do kysání. Poté, co je spotřebován, resp. vytlačen kyslík, se prosazují anaerobní bakterie kyseliny mléčné, které postupně snižují hodnotu pH. Tím začíná konzervace, protože s přibývajícím vytvářením kyselin zastavují svůj růst hnilobné bakterie citlivé na kyseliny. Současně klesá tvorba oxidu uhličitého.

Ve třetí fázi kvašení se bakterie kyseliny mléčné dále množí, a když kultura dosáhne hodnoty pH 4,1, je po 4‒6 týdnech kvašení kysaného zelí ukončeno. Přitom vznikají nové aromatické látky, které zeleninu vylepšují. Nádoba by se neměla otevírat před ukončením procesu kvašení.

Hodnota pH

Podle definice je hodnotou pH vodnatého roztoku míra aktivity iontů vodíku v roztoku. V praxi lze na základě hodnoty pH posoudit sílu kyseliny nebo zásady. Při hodnotě pH 7 se kapalina označuje jako neutrální, nereaguje ani kysele, ani zásaditě. Zásady mají hodnotu pH mezi 7 a 14, kyseliny se vyznačují hodnotou pH od 7 do 1. Čím nižší je hodnota pH, tím vyšší je podíl kyseliny v kapalině. Hodnota pH 1 značí koncentrovanou kyselinu solnou nebo sírovou, slabší kyseliny, např. kyselina octová, dosahují pH asi 2,5, kyselé mléko má hodnotu pH 4,5. Při hodnotě pH 4,1 a nižší se již nemohou množit např. hnilobné bakterie, takže se zabrání postupování hnilobného procesu.

Při nakládání zeleniny může dojít k chybám v kvašení, pokud se např. kvůli zbytkům mýdla nebo velmi alkalické reakci zeleniny nemůže dostatečně rychle vytvořit kyselina mléčná. Pokud kultura nedosáhne kyselého prostředí, brzy se to projeví na změně chuti a pachu.

Hodnotu pH lze u kapaliny snadno a rychle kontrolovat pomocí lakmusových papírků (k dostání v lékárně).

Levotočivá nebo pravotočivá kyselina mléčná?

Potravinová chemie rozlišuje mezi levotočivou D(-) a pravotočivou L(+) kyselinou mléčnou, přičemž ta první točí polarizované světlo doprava, druhá doleva. V rostlinách se kyselina mléčná vyskytuje v obou formách jako kombinace (racemat). Pro nakládání s pomocí mléčného kvašení jsou oba druhy stejně vhodné.

1.4 Idealizovaný model pro růst bakterií kyseliny mléčné během fermentace kysaného zelí a vývoj hodnoty pH (Hutkins, 2006). Ulrike Jenß (seznam literatury 16, str. 21)

Mléčné kvašení versus pasterizování nebo octové kvašení

V obchodech s potravinami se zelenina nakládaná za pomoci mléčného kvašení nabízí jen zřídka; v nejlepším případě najdeme v regálu kysané zelí a fazole. Téměř všechny zeleninové produkty jsou dnes pasterizované (tj. krátce zahřáté na teplotu do 100 °C) nebo naložené do octového nálevu. Konzervy tak neobsahují již téměř žádné zdraví prospěšné látky, protože jak v ohřátém, tak v octově kyselém prostředí se bakterie kyseliny mléčné ničí. Takto naložená zelenina je víceméně biologicky „mrtvá“, vitaminy a další živiny jsou ztraceny. Ovoce se často nakládá i „sladkokysele“, tj. k octu se ještě přidává velké množství cukru, který má zakrýt kyselost. I takto připravené ovoce či zelenina postrádá zdravou výživovou hodnotu. Cukr vytváří v těle kyselinu, která může být příčinou mnoha nemocí, je-li narušen poměr zásad a kyselin. Pokud se zelenina nebo ovoce před sladkokyselým nakládáním ještě vydatně povaří, sejdou se zde téměř všechny nevýhody domácího konzervování…

Kdo naproti tomu nakládá zeleninu doma za pomoci mléčného kvašení, „vylepšuje“ syrovou zeleninu se všemi vitaminy, minerálními látkami a dalšími zdraví prospěšnými hodnotami, protože ty všechny zůstávají zachovány.

Co se týče chuti, nebude rozdíl mezi zeleninou naloženou za pomoci mléčného a octového kvašení pro neškolené chuťové buňky moc velký. Ve skutečnosti je ale zelenina naložená za pomoci mléčného kvašení jemněji kořenitá a bohatší na aroma než zelenina v octovém nálevu.

1.5 Dobroty vyrobené s pomocí mléčného kvašení: chutné a zdraví prospěšné

1.6 Dobroty vyrobené s pomocí mléčného kvašení: chutné a zdraví prospěšné

Vliv teploty

Po úplném ukončení procesu kvašení by mělo vzniknout chutné kysané zelí. Pokud je v pokrmu ještě obsažen cukr, pokračuje kvašení tak dlouho, dokud nedojde k jeho úplnému spotřebování.

Toto dokvašování – a tím i další tvoření kyseliny – probíhá při nízkých teplotách okolního prostředí mnohem pomaleji než např. při pokojové teplotě. Zatímco první fáze kvašení by měla začít rychle, což se podpoří tím, že se materiál nechá kvasit v teplé místnosti, je důležité kvašení po nějaké době zpomalit, aby zelenina nedokvasila příliš silně. To věděli už naši předkové, kteří skladovali své potraviny naložené za pomoci mléčného kvašení ve sklepě.

Mázdrové kvasinky

Při příliš vysoké teplotě skladování se tvoří více kvasinkových bakterií, stejně jako v případě, že se k zelenině dostane kyslík. Vznik tzv. mázdrových kvasinek je častým jevem při fermentaci v otevřených nádobách. Tyto kvasinky (bílý povlak) rostou na horních vrstvách zeleniny a jsou považovány za neškodné, měly by se však pravidelně odstraňovat, protože mění chuť zeleniny.

Při fermentaci ve vzduchotěsně uzavřených sklenicích nebo speciálních nádobách na kvašení se žlábkem na vodu a ponorným víkem (kap. 2) se naopak kyslík z nádoby rychle spotřebuje. Vzniklý oxid uhličitý se pak nachází nad lákem, takže se mázdrové kvasinky vůbec nemohou vytvořit, pokud není kvašení před dokončením přerušeno.

Zdravotní účinky

„Tam, kde můžeš léčit pomocí potravin, nepředepisuj léky, akde postačí jednoduché prostředky, nepoužívej složité.“

(Al-Razi (Rhazes), perský lékař, filozof aalchymista, 864‒925)

Byliny upravené pomocí mléčného kvašení uvádějí jako lék již starověké římské ařecké písemné prameny. Vpotravinářském průmyslu se potraviny, které obsahují zdraví prospěšné bakterie kyseliny mléčné (laktobacily), označují také jako „probiotika“, což je odvozeno od „probios“ (řecký výraz ‒ „pro život“). Potraviny upravené mléčným kvašením se považují za důležité zvláště pro zdraví střev, kde se starají odobrou střevní flóru. Kyselé prostředí ve střevech zabraňuje vzniku hnilobných bakterií azdravá střevní flóra má důležitý vliv na imunitní systém, neboť jsou-li zdravá střeva, mají škodlivé bakterie, parazité aplísně menší šanci vyvolat vtěle nemoci.

Svýjimkou kysaného zelí bohužel vědecké výzkumy ovlivu fermentované zeleniny na lidské zdraví téměř neexistují. Tabulka 1.7 ukazuje jistý apředpokládaný prospěch, který přináší konzumace bakterií kyseliny mléčné. Jisté je, že většina cenných látek (vitaminy, balastní látky atd.) vzelenině ipo proběhnutí procesu mléčného kvašení zůstává, jejich koncentrace se částečně díky tomuto procesu dokonce zvyšuje (tab. 1.8).

Zde pomáhají bakterie kyseliny mléčné

Bakterie kyseliny mléčné přinášejí

jistý
prospěch

předpokl.
prospěch

intolerance laktózy

X

zánět sliznice žaludku atenkého střeva

X

průjem udětí

X

vedlejší účinky terapie ozařování

X

zácpa

X

záněty střev

X

Krohnova choroba

X

alergie na potraviny

X

vedlejší účinky antibiotik

X

detoxikace látek podporujících vznik rakoviny

X

všeobecná obrana před choroboplod. zárodky

X

rakovina močového měchýře (následná péče)

X

vysoká hladina cholesterolu

X

Tabulka 1.7: Jistý apředpokládaný prospěch zbakterií kyseliny mléčné
Zdroj: Friedrich Bohlmann (seznam literatury 3, str.36)

Obsah živin na 100g

bílé zelí

kysané zelí

Kalorie (kcal)

25

17

Uhlohydráty (g)

4,2

0,8

Bílkoviny (g)

1,4

1,5

Tuky (g)

0,2

0,3

Voda (g)

90

90

Balastní látky (g)

3

2

Sodík (mg)

11

355

Draslík (mg)

208

288

Hořčík (mg)

23

14

Vápník (mg)

46

48

Železo (mg)

0,5

0,6

Zinek (mg)

0,2

0,3

Beta-karoten (µg)

25

18

Vitamin K(µg)

78

62

Vitamin B1 (µg)

49

27

Vitamin B2 (µg)

37

50

Kyselina pantotenová (µg)

260

230

Vitamin B6 (µg)

174

210

Kyselina listová (µg)

31

31

Vitamin C (mg)

45

20

Tabulka 1.8: Porovnání živin ukysaného abílého zelí
Zdroj: Friedrich Bohlmann (seznam literatury 3, str.36)

Zelenina konzervovaná pomocí mléčného kvašení se sohledem na zdraví prospěšné účinné látky velmi podobá syrové zelenině, zároveň je však lépe stravitelná. Je tedy vhodná ipro osoby scitlivým žaludkem, protože ji žaludek astřeva zpracují snadněji než zeleninu vařenou.

Jelikož se vdůsledku kvašení cukr, který se vzelenině vyskytuje přirozeně, rozkládá na kyselinu mléčnou aoxid uhličitý, mohou si na zelenině upravené pomocí mléčného kvašení pochutnat téměř bez problémů idiabetici.

„To jednoduché, přírodní azdravé musí každý teprve znovu nalézt, pak prožije zázrak toho, že zmizí inemoc anáchylnost kní,“ píše Maria Lingenfelder (seznam literatury 25) amyslí tím mléčné kvašení. Staré přísloví říká: „Méně je více.“ To platí iozelenině naložené pomocí mléčného kvašení. Není rozumné příležitostně sníst velké množství takto upravené zeleniny, její hodnota pro zdraví spočívá vpravidelné, avšak umírněné konzumaci: 3‒4 lžíce kysané zeleniny vsalátu nebo přidané ksyrové zelenině postačí, aby se projevily pozitivní účinky na zdraví. Malé děti neumí organické kyseliny dobře neutralizovat, protože jejich organismus ještě není plně zralý. Ty by proto mléčně kvašenou zeleninu dostávat neměly.

1.9 Okysaném zelí najdeme zmínku ivpůvabném komiksu Wilhelma Busche onezbednících Maxovi aMořicovi zroku 1865.
Wilhelm Busch (1832‒1908), Max und Moritz, 1. vydání, Mnichov 1865

Našli jsme na internetu

www.schrotundkorn.de/2000/sk0003e5.htm

Christin na www.hobby-garten-blog.de/gemuese/420-sauerkraut-selber-machen.php

„Zelenina upravená pomocí kyseliny mléčné je prý mnohem snáze stravitelná azdravější než syrová zelenina. Moji psi žerou syrové kysané zelí snadšením.“