Upozornění pro čtenáře a uživatele této knihy

Všechna práva vyhrazena. Žádná část této tištěné či elektronické knihy nesmí být reprodukována ani šířena v papírové, elektronické či jiné podobě bez předchozího písemného souhlasu nakladatele. Neoprávněné užití této knihy bude trestně stíháno.

Monika Feyfrlíková

Kuchyně pozdního středověku

Vydala Grada Publishing, a.s.

U Průhonu 22, Praha 7

obchod@grada.cz, www.grada.cz

tel.: +420 234 264 401, fax: +420 234 264 400

jako svou 5884. publikaci

Odpovědná redaktorka Danuše Martinová

Sazba Q point

Formát ePub Milan Vilímek Jihlavský

Autoři fotografií: Tadeáš Chramosta (26), Lukáš Mazánek (1), Kateřina Postránecká (1)

Autor kreseb: Jan Syka

Počet stran 96

Vytiskly Tiskárny Havlíčkův Brod, a.s.

© Grada Publishing, a.s., 2015

Cover Design © Grada, 2015

Názvy produktů, firem apod. použité v knize mohou být ochrannými známkami nebo registrovanými ochrannými známkami příslušných vlastníků.

ISBN 978-80-247-9796-0 (ePub)

ISBN 978-80-247-9795-3 (pdf)

ISBN 978-80-247-5431-4 (print)

Poděkování za pomoc a rady při psaní této publikace patří především členům projektu Civitas Pragensis. Velké díky náleží také majiteli tvrze Malešov Ondřeji Sedláčkovi za to, že umožnil fotografování v prostorách tohoto nádherného objektu, a dále Václavu Klementovi, jenž umožnil nafocení originálů jídelního náčiní z jeho sbírek a replik nožů, které prodává.

PŘEDMLUVA

Kuchyně pozdního středověku byla temná, čpící kouřem a hlučná. Tím více nás fascinuje, že přesto dokázala vykouzlit pestrou paletu chutí, barev a vůní, naprosto odlišných od toho, na co jsme dnes v moderní kuchyni zvyklí.

Jídlo vyšších vrstev nebylo chápáno jen jako nezbytnost nutná k nasycení a přežití, ale mělo také reprezentační formu. Muselo potěšit oko i ducha. Naproti tomu jídlo těch nejchudších bylo často jedinou pomyslnou linkou, která je dělila od smrti, a starost o jeho dostatek byla neustálým problémem, který je sužoval v každodenním životě.

Období, kterým se budeme zabývat, se z hlediska kuchyňské tematiky časově určuje poměrně obtížně. Jeho začátek můžeme orientačně vymezit větším rozšířením kuchyně v městském prostředí jako samostatné místnosti, k čemuž došlo přibližně na počátku 15. století. S tím souvisela také proměna kuchyňského inventáře na přelomu 15. a 16. století. Ta byla pozvolná a ve venkovském prostředí se projevila jen minimálně, zřetelnější byla spíše až v dalších desetiletích a někde i staletích. Začala se více užívat glazovaná keramika, skleněné a cínové nádobí. Konec v knížce pojednávaného období pak volně ohraničuje vznik prvních dochovaných tištěných kuchařek v první polovině 16. století a nástup jiných stravovacích návyků a způsobu života, který souvisel s příchodem renesance na území historických Čech. Věnovat se někde budeme ale i obdobím mladším, abychom plně postihly vývoj, který námi sledovanému období předcházel.

Původně jsem se chtěla v rámci této knihy zaměřit pouze na kuchyňské prostředí, vybavení, suroviny a jídla, která se z nich připravovala. Postupně jsem ale byla nucena text rozšiřovat o další kapitoly, aby tak byl čtenář plně obeznámen s problematikou stravování v pozdním středověku. Proto tato kniha obsahuje například i kapitolky o lovu, vztahu jídla a medicíny, o způsobech stravování středověkých Židů a stravovacích zvyklostech v období postů a významných svátků.

V závěru této publikace také naleznete recepty, které jsem sama vyzkoušela, zároveň jsem se pokusila je převést z původní literární formy do srozumitelnější soudobé češtiny a opatřila je rozpisy k jejich přípravě.

Monika Feyfrlíková

ÚVOD

Složení středověké společnost bylo pestré a odráželo se i ve způsobech stravování jejích jednotlivých vrstev. Tradičně je středověká společnost dělena na trojí lid, tedy pracující, bojující a ty, co se modlili. Od 14. století se však formoval a postupem času nabýval stále většího významu městský patriciát. Svým okázalým vystupováním se snažil přiblížit šlechtě, což se odrazilo i ve zvyklostech při stolování.

Městské obyvatelstvo pak můžeme rozdělit na bohatý patriciát, řemeslníky a chudinu. Střední vrstva řemeslníků na tom byla z majetkového hlediska oproti městskému patriciátu hůře, což se zákonitě odráželo i v jejích stravovacích návycích. Mezi městskou chudinu spadali nádeníci, děvečky, nevěstky, ale také mrzáci a žebráci, kteří jídlo dostávali almužnou. Obdarování chudáka bylo přitom důležitým zvykem každého správného křesťana. Do městského prostředí patřili dále studenti, městské mnišské řády, Židé a ve městě zakoupená šlechta. Ti všichni toto prostředí vzájemně ovlivňovali.

Na venkově byla situace poněkud odlišná. Mezi nejbohatší obyvatele patřil rychtář, který mohl mít v držbě hospodu. Dále byli na sociálním žebříčku sestupně bohatší sedláci, chalupníci a pomocníci najmutí pro nejrůznější práce v hospodářství. Nejnuznější životní podmínky měli stejně jako ve městě žebráci a mrzáci, živořící na samém okraji společnosti. Ve venkovském prostředí žila také šlechta a nacházely se zde církevní instituce. Přes území českého státu čas od času též procházeli kočovní cikáni.

Období, kterému se budeme věnovat, je bohaté na dějinné události. Konec 14. a začátek 15. století byl ve znamení vlády Václava IV., zakončené propuknutím husitských válek a snahou o opětovné ovládnutí Českého království jeho bratrem Zikmundem Lucemburským. Ten začal Čechy fakticky spravovat až po skončení husitských válek roku 1436. Po jeho skonu se na krátký čas dostal k moci manžel jeho dcery Albrecht Habsburský a po něm jeho vnuk Ladislav Pohrobek; ten zemřel roku 1457 ve velice mladém věku a fakticky za něho do té doby vládli převážně poručníci. Po jeho smrti nastoupil na trůn Jiří z Poděbrad, jediný český panovník, který nebyl královského rodu. Jeho rod se na trůně trvale neuchytil a po jeho skonu byl do Českého království uveden osobou krále Vladislava II. rod Jagellonců. Tato panovnická dynastie původem z Litvy se na trůně udržela 45 let. Jeho vláda skončila s tragickou smrtí mladičkého Vladislavova syna Ludvíka po prohrané bitvě v bažinách u Moháče roku 1526. Vláda v zemích Koruny české tak přešla na rod Habsburků, který se zde udržel dalších bezmála čtyři sta let.

Mezi země Koruny české patřilo České království, Morava, Slezsko, Horní a Dolní Lužice, do r. 1415 i Braniborsko. My se v této knížce zaměříme hlavně na území dnešní České republiky, tedy Čech, Moravy a Slezska.

JAK SE NAKUPOVALO, VAŘILO AJEDLO VMĚSTSKÉM PROSTŘEDÍ

Vybavení měšťanské kuchyně

Pojďme se seznámit skrálovstvím dobré středověké hospodyně blíže. Nejprve nahlédneme do kuchyně měšťanky či manželky zámožnějšího řemeslníka.

Kuchyň jako taková vmnoha domácnostech až do 15. nebo16. století neexistovala. Její vznik jako samostatné jednotky souvisel až srozšířením kachlových kamen, kdy se ohniště, které do té doby plnilo funkci otopnou azároveň se využívalo kpřípravě pokrmů, přesunulo do samostatné místnosti, tzv. černé kuchyně. Díky kachlovým kamnům, do kterých se přikládalo zvedlejší místnosti, pak byla obytná síň zbavena do té doby všudypřítomného kouře. Kromě toho, že se tak zlepšila kvalita domácího života, movitější vrstvy mohly začít investovat do luxusního vybavení, jako jsou závěsy, ubrusy adřevěný nábytek, které by předtím trpěly kouřem, zanášejícím vnitřek místnosti nánosy popela. Bohatí měšťané se honosným vybavením, ale také skladbou jídelníčku zároveň snažili vyrovnat šlechtě, která jim byla vtomto směru vzorem.

Černá kuchyně se nejčastěji nacházela vprvním poschodí středního traktu domu. Mohla být ale také umístěna mimo dům vpřístavku na dvoře. Byla to většinou menší uzavřená prostora bez oken. Ta by zde byla jenom na obtíž, protože by zhoršovala tah ohně. Kosvětlení kuchyně muselo postačit ohniště, vícha, což byla hořící tříska zastrčená do držadla na zdi, nebo jednoduchý lojový kahan. Ten nebyl tak drahý jako lojové svíce, které se používaly spíše pro osvětlení obytných prostor domu. Voskové svíce pro svou finanční nákladnost nalezly uplatnění jen vkostelech apříbytcích bohatší části populace. Kjejich širšímu užívání došlo spolu srozšířením luceren až ke konci 15.století.

Topeniště, na kterém se rozdělával oheň, bylo zpravidla umístěno vrohu místnosti, nebo vjejím středu. Stěny okolo něj musely být pomazány silnou vrstvou jílu, aby se zamezilo možnému vzniku požáru. Topeniště bývala oproti terénu podlahy vyvýšená, což umožňovalo lepší přístup kohni amanipulaci snádobím. Mohla být zhotovena několika způsoby. Buď se vyzdil kamenný věnec, který se následně vyplnil hlínou, nebo bylo topeniště kamenné celé. Kjeho stavbě se rovněž daly použít cihly.

Nad ohništěm byl zavěšen dymník, jehož úkolem bylo zachycovat aodvádět kouř, který směřoval nejdříve do půdního prostoru apak procházel skrz střešní krytinu nebo štítový otvor mimo dům. Později byl kouř veden přímo do komína. Dymníky byly buď vyplétané zproutí, nebo bedněné zprken. Před vzplanutím je chránila vrstva mazanice, jílová směs, která se nanášela na dřevěné kolíčky zatlučené do stěny. Kolíčky tvořily oporu abránily tak opadání mazanice po jejím vyschnutí.

Kromě ohniště bychom vkuchyni nejspíše nalezli také pícku, která se využívala především kpečení chleba, koláčů, celt adalších pochutin. Mohlo se vní rovněž sušit ovoce avpřípadě potřeby ivařit. Nádobí se do ní vkládalo pomocí vidlice, která se zahákla pod jeho rozšířený okraj. Před samotnou tepelnou úpravou pokrmu se vpeci musel rozdělat adelší dobu udržovat oheň, který pec roztopil. Stěny totiž potřebovaly nashromáždit dostatek tepla, aby hospodyně poté, co vymetla uhlíky aoharky zpece, mohla začít péct.

Kuchyně mohla být rovněž opatřena přístupovým otvorem, kterým se přikládalo do kamen umístěných ve vedlejší obytné místnosti. Obytný prostor tak byl zbaven kouře anečistot vznikajících při přikládání avymetání popela zkamen. Mohl tak plnit reprezentační funkci právě díky odstranění dýmného provozu, který do té doby znemožňoval větší investice do jeho vybavení.

Stejně jako dnes itehdy musela hospodyně někam odkládat nádoby akuchyňské náčiní. Ktomu byly plně využity zdi po obvodu kuchyně. Na policích ave výklencích stály hrnce, džbány, pánve azásobnice, vbohatších domech icínové nádobí, které bývalo vystaveno také vobytné místnosti jako znak bohatství asním spojené prestiže.

Podomácku zhotovená kvedlačka. Místo nálezu Plzeň.

Pokud dnes pečlivěji zkoumáme dobová vyobrazení kuchyní, můžeme si povšimnout, jak umně se šetřilo místem. Na zdech vidíme zavěšený železný gril, dřevěnou nádobku na sůl nebo police, do kterých jsou důmyslně vetknuty nejrůznější vařečky, měchačky, stěrky, nádobky, poháry atalíře.

Ajaké nádobí měla kuchařka při vaření vlastně kdispozici? Byly to především keramické hrnce azásobnice, které se až do počátku 15.století ana venkově většinou až do jeho konce vyráběly bez glazury. Movitější lidé si samozřejmě mohli dovolit ivýrobky glazované. Ty měly celou řadu výhod. Glazura například zabraňuje vsakování tekutiny do pórů keramiky, takže výrobky, které jsou jí opatřeny, se snadněji myjí asnižuje se pravděpodobnost vzniku plísní po nedokonalém umytí. Užití glazury se vnašich zemích objevilo na počátku 15.století, ale masivněji se rozšířilo až vjeho druhé polovině. Na nálezech zté doby se nejčastěji vyskytují glazury zelené, žluté ahnědočervené. Výrobek politý jednou glazurou však může mít na různých svých částech odlišné odstíny, jejichž důvodem je působení nejrůznějších chemických vlivů, vzniklých při jeho výpalu. Poleva se používala na vnitřek nádoby, zobou stran spíše výjimečně ato na luxusnějších výtvorech.

Sužíváním neglazované keramiky souvisel kromě plesnivění idalší problém. Takové nádoby většinou nemohly být používány univerzálně, ale jen na určitý druh potravin. Často vnich totiž ulpěl jejich pach, atak hospodyňky měly zvláštní hrnce vyhrazené na mléko, na sádlo, na med atak dále.

Pokud se kvaření na ohni používalo keramické nádobí, muselo se přihlédnout krozdílům teplot. Studené nádoby se nesměly vkládat přímo nad plamen, protože by praskly. Stejně tak tomu bylo spřeléváním horké vody, která se musela lít buď do nádob předem zahřátých, nebo pomalu apostupně.

Zásobnice byly nádoby kónického nebo lahvovitého tvaru, poměrně masivní, většinou vyšší čtyřiceti centimetrů, někdy výšky až jednoho metru. Vzhledem kjejich rozměrům mohla jejich hmotnost dosahovat až několika desítek kilogramů. Užívaly se kuskladnění surovin, jako jsou luštěniny, obilniny, mouka atekutiny, například med, pivo amedovina. Měly poměrně silné stěny aoproti hrncům byly vyšší abezuché. Aby se zamezilo nežádoucímu přístupu hlodavců ahmyzu, omazalo se víko, kterým byly přiklopeny, obvykle jílem nebo se zalilo voskem.

Zásobnice pocházející zKozího Hrádku uTábora.

Výška nádoby 70cm.

Kuskladnění apřenášení potravin sloužila také celá řada proutěných košíků amisek podobných těm, jaké používáme dnes.

Podle archeologických dokladů by se rovněž dalo soudit, že se vmnohem větší míře používaly dýhované misky než dlabané. Zhotovení dýhované misky, která se skládala zněkolika ksobě doléhajících dílů držících pohromadě obručemi zlýka, bylo totiž spoužitím dobových nástrojů technicky jednodušší než zdlouhavé dlabání nebo soustružení misky či talíře.

Hrnek spokličkou nalezený ve Zhoři uPísku. Výška hrnku je 12cm, poklička je vysoká 4cm. Nález pochází zdoby kolem roku 1420.

Hrnek suchem zhradu Karlštejn. Výška 11cm.

Nákupy

Veřejné kuchyně

Table of Contents

PŘEDMLUVA

ÚVOD

JAK SE NAKUPOVALO, VAŘILO A JEDLO V MĚSTSKÉM PROSTŘEDÍ

Vybavení měšťanské kuchyně

Nákupy

Veřejné kuchyně