Upozornění pro čtenáře a uživatele této knihy
Všechna práva vyhrazena. Žádná část této tištěné či elektronické knihy nesmí být reprodukována ani šířena v papírové, elektronické či jiné podobě bez předchozího písemného souhlasu nakladatele. Neoprávněné užití této knihy bude trestně stíháno.

Jitka Forejtová

Grilujeme po česku

TIRÁŽ TIŠTĚNÉ PUBLIKACE:

Vydala Grada Publishing, a.s.
U Průhonu 22, 170 00  Praha 7
tel.: +420 234 264 401, fax: +420 234 264 400
www.grada.cz
jako svou 5513. publikaci

Odpovědná redaktorka Danuše Martinová
Grafická úprava a sazba Q point
Fotografie na obálce a v knize Jitka Forejtová

Počet stran 112
První vydání, Praha 2014
Vytiskly Tiskárny Havlíčkův Brod, a.s.

© Grada Publishing, a.s., 2014
Cover Design © Q point, 2014

Názvy produktů, firem apod. použité v knize mohou být ochrannými známkami nebo registrovanými ochrannými známkami příslušných vlastníků.

ISBN 978-80-247-5194-8

ELEKTRONICKÉ PUBLIKACE:

Podle sazby e-knihu ve formátu EPUB vytvořil Jan Löffelmann.

ISBN 978-80-247-9217-0 (ve formátu PDF)
ISBN 978-80-247-9218-7 (ve formátu EPUB)

GRILUJEME
ANEB PÁR SLOV ÚVODEM

Za předobrazem grilu bychom museli daleko, předaleko do minulosti. Pravěký lovec ulovil zvěř, vyvrhl ji, ukrojil z ní kus masa a opékal si ho nabodnutý „na klacku“ nad ohněm nebo na rozpáleném kameni.

Co je ale tak výjmečného na téhle úpravě, že přetrvala staletí a téměř beze změny dospěla do dnešních dnů? Nevím. Snad je to pradávná vzpomínka našich chuťových buněk na nezaměnitelnou chuť masa opékaného na ohni, snad oheň sám, snad blízkost našich nejbližších, kteří se na pochoutku těší s námi. A to je na grilování nesporně moc zajímavé. Znáte snad někoho, kdo si griluje doma sám? Já ne. U grilování musí být pár lidí, muži většinou štípou dříví, rozdělávají oheň, přikládají, ženy nakládají maso, prostírají, obstarávají ostatní nezbytnosti. Pak se všichni sejdou u stolu, kde uprostřed je ladný nepořádek z misek s omáčkami, saláty, zeleninou, chlebem, do mezer mezi miskami a mísami jsou zastrkány sklenky s pitivem. Báječná chuť, dobré pití, skvělá nálada mezi přáteli – kdo může chtít víc!

Tato knížka nevelkého rozsahu si neklade za cíl představit a popsat co nejvíce receptů. Naopak, výběr se omezil na recepty snadno dosažitelné, dalo by se říci obyčejné, určené ale pro co nejširší okruh uživatelů, a to právě pro jednoduchost a přístupnost všech potřebných ingrediencí. Není to žádná příručka z pera nějaké známé celebrity, nýbrž od člověka, který rád vaří a dobře jí.

Přeji vám úspěšné grilování, báječné spolustolovníky a dobrou chuť!

Jitka Forejtová

Je úterý – a s ním příprava na další grilování. Tentokrát to bude domácí uzené, kotletky a kuřecí prsa. Stačí vybrat marinádu, naporcovat a naložit. Zbytek týdne chodí rodina očichávat lednici.

PÁR OBECNÝCH RAD, NEŽ SE PUSTÍME
DO VLASTNÍHO GRILOVÁNÍ

Vtextu se budeme často setkávat také spojmy rožnění ajehla. Aby bylo pro ty zcela neznalé, či pro úplné začátečníky jasno:

Grilování, rožnění, jehla – všechno jsou to úpravy masa na tepelném zdroji, původně na otevřeném ohni.

Grilování – opékání potraviny (tedy masa, zeleniny, ovoce, pečiva, vajec) na jakémkoli grilu. Jednotlivé kusy se obracejí samostatně, nejsou ničím spojeny sostatními druhy potravin.

Rožnění – způsob úpravy potravin na rožni se týká hlavně masa amasných výrobků, zejména pečení celých zvířat, například selat, krůt apod. Rožeň – většinou kovová tyč vprůřezu tvaru písmene Vnebo T (aby se rožeň neotáčel sám) – se provlékne celým kusem masa, na obou koncích se maso proti sesmeknutí zajistí posuvnou vidlicí. Otáčení může být ruční nebo na elektrický pohon. Pokrm se pak servíruje bez rožně, větší kusy, např. selata, se na rožni nejprve nakrájejí na plátky ateprve pokrájené se podávají.

Jehla – je způsob úpravy menších kousků masa, většinou vkombinaci se zeleninou nebo ovocem. Oboje se napichuje na kovovou anebo dřevěnou jehlu, sní se opéká na grilu asní se také servíruje.

Špíz z vepřového marinovaného masa se slaninou a pevnými cherry rajčátky

Co lze vůbec grilovat

Hned předem je nutné říci: Chcete-li být svýsledkem výrazně spokojeni, grilujte nemražené suroviny. Ze zmrazených to není ono, zelenina aovoce se rozblemcává aje nevalné chuti, maso – ahlavně ryby – mají někdy divný „šmak“. Pokud nelze jinak, pak rozmražené maso doporučuji nechat chvíli okapat vcedníku, abychom marinádu nevhodně nenaředili.

Maso

Můžeme grilovat maso vepřové, hovězí, skopové, jehněčí, drůbež, zvěřinu, ryby mořské isladkovodní, uzeniny. Nemám zkušenosti, aproto neumím posoudit, zda lze grilovat či opékat maso klokaní apštrosí. Teoreticky by to mělo jít, ale neznám způsob úpravy.

Především však musím zdůraznit, že veškeré maso musí být odleželé. Dnešní mladé kuchařky by měly znát jedno ze základních pravidel našich prababiček:

PAMATUJ ! Čerstvě poražené maso 24hodin tuhne a48hodin povoluje. To je doba, kdy maso překládáme, nakládáme, ale nevaříme, ani nepečeme. Vopačném případě bude dobré leda kvylámání zubů anezměkne, kdybychom dělali, nevím co.

Ztohoto pravidla vyplývá, že nejlépe uděláte, když maso na 3dny naložíte (do marinády, soli nebo ho necháte vchladu jen tak beze všeho odpočívat), až pak bude sjistotou povolené aměkké.

Dnes si už můžeme částečně pomoci: chcete-li mít tužší maso povolené aměkké, přidejte do marinády pokrájený ananas nebo kiwi. Jejich šťáva masu pomůže změknout.

Ryby jsou jedinou výjimkou ztoho pravidla. Unich není ztuhnutí chuťově tak markantní. Nejlepší jsou čerstvě zabité aihned po vyvrhnutí naložené do marinády. Jinak je marinujeme 1–24hodin.

Zelenina

Výtečně lze grilovat tužší zeleninu, která drží pohromadě – tedy kořenovou zeleninu, papriky, lilek, okurky, cibuli, řepu.

Měkká rajčata, samostatně grilovat nedoporučuji. Jednak se roztečou po celém grilu či plotně, jednak jejich chuť není nic zvláštního. Spíše bych doporučila zrajčat udělat výtečný salát shrstí petrželky, nebo je použít na omáčky, či jenom naplátkovat aposolit jako přílohu. Pokud použijeme rajčata do špízu, pak raději soudková, která obsahují daleko méně šťávy. Na grilovaný sýr vrajčatech vybírám opravdu tuhá, kompaktní rajčata.

Brambory lze grilovat na všechny možné způsoby, jednak do směsí smasy, kdy je můžeme použít do špízků, jednak jako výtečnou přílohu.

Rajčata grilovaná valobalové misce: tento způsob používám nejraději, hlavně kvůli manipulaci. Jestliže totiž neodhadneme přesně chvíli, kdy je nutno rajčata sundat zohně, částečně se rozblemcnou. Takto si jejich podávání usnadníte.

Ovoce

Tady platí totéž co uzeleniny. Grilujeme jen tužší plody, zatímco vodové plody, například maliny či rybíz, zpochopitelných důvodů nikoliv. Výtečně lze grilovat jablka, tvrdší hrušky, broskve, meruňky ašvestky, zexotického ovoce ananas, kiwi. Moji přátelé grilují iavokádo, mně ale nechutná. Na návštěvě jsem ochutnala igrilovaný pomeranč – tedy cosi rozblemcaného, co pomeranč připomínalo jenom chutí. Amálem bych zapomněla na muškátovou dýni, jejíž půlměsíčky marinované valkoholu apokryté vrstvou karamelu patří ke zlatým hřebům přátelských setkání.

Vejce

Lze upravovat pouze na kameni, na kovovém plátu nebo ve speciálních alobalových grilovacích miskách.

Pečivo

Krajíčky chleba či kousky rohlíků lze grilovat, ale bohužel až příliš dobře se připalují. Vhodné jsou zato na špízy, kde se napichují mezi masa, neboť zachytí šťávu.

Gril

Náš trh nabízí široký výběr grilů – roštové alávové, kamenné, litinové, na dřevěné uhlí, plynové, elektrické... Podle mě je úplně jedno, jaký gril použijete. Kolik peněz na jeho koupi vynaložíte, je vaše věc. Dost známých má vlastnoručně vyrobený gril – tedy kovovou „krabici“ súchyty, na kterých leží těleso grilu. Velikost je opravdu rozmanitá. Od malých grilů, používaných ina panelákových balkonech, po olbřímí stavby, kde je krom grilu ispeciální rožeň audírna.

Nalevo: Jeden ztypů roštového grilu. Je podložen dvěma kovovými trubkami.

Pod pevným – zde kamenným – grilem lze grilovat ipři vyšších plamenech. Pozor ale na předloktí, můžete si způsobit nemilou popáleninu.

Čím topit pod grilem?

• dřevo výhradně listnatých stromů – suché abez plísní. Buď máme vlastní zdroj, nebo ho lze koupit vhypermarketech, ubenzinových pump ana pilách. Vžádném případě ke grilování nepoužíváme dřevo jehličnanů adřevo jakkoli chemicky ošetřené. Nejenže obsahuje karcinogenní látky, ale potraviny na něm připravované dostanou nepříjemnou pachuť;

• grilovací uhlí – koupíme vdrogeriích, uněkterých benzinových pump avhypermarketech;

• grilovací briketky – koupíme vdrogeriích, uněkterých benzinových pump avhypermarketech;

• elektřinu nebo plyn.

Na rozdělání ohně

Oheň

Nářadí

• na kompaktní grily neboli na kamenné desky, litinové pláty apodobně stačí prostá malířská stěrka,

• na grily roštové postačí drátěný kartáč ajednou za čas klasický rejžák ajar svodou.

Servírování

Nápojové soubory

Stůl