Upozornění pro čtenáře a uživatele této knihy

Všechna práva vyhrazena. Žádná část této tištěné či elektronické knihy nesmí být reprodukována a šířena v papírové, elektronické či jiné podobě bez předchozího písemného souhlasu nakladatele. Neoprávněné užití této knihy bude trestně stíháno.

Alex Mikšovic

Jeden koktejl nestačí

Vydala Grada Publishing, a.s.

U Průhonu 22, Praha 7

obchod@grada.cz, www.grada.cz

tel.: +420 234 264 401

jako svou 8830. publikaci

Odpovědná redaktorka Alice Zavadilová

Obálka a grafická úprava Rado Bielený

Jazyková korektura Pavlína Zelníčková

Počet stran 344

První vydání, Praha 2023

Vytiskla tiskárna FINIDR, s.r.o., Český Těšín

© Grada Publishing, a.s., 2023

Cover Design © Grada Publishing, a.s., 2023

Názvy produktů, firem apod. použité v knize mohou být ochrannými známkami

nebo registrovanými ochrannými známkami příslušných vlastníků.

ISBN 978-80-271-6883-5 (ePub)

ISBN 978-80-271-6882-8 (pdf)

ISBN 978-80-271-3869-2 (print)

„Kdokoli může dělat dobré koktejly. Umění míchat nápoje není přísně a žárlivě střeženým tajemstvím. Ani schopností získanou lety svědomitého úsilí. Lze se mu naučit prakticky přes noc.“

David Augustus Embury, advokát a barman amatér, New York

(3. listopadu 1886 – 6. července 1960)

„O koktejlech se nemá filozofovat. Koktejly se musí zažít. Je směšné, když se lidé baví o koktejlu jako o víně. Míchaný nápoj je jednoduchá věc a záleží pouze na tom, jestli ho připravíte správně.“

Sasha Nathan Petraske, Bar Milk & Honey, New York

(16. března 1973 – 21. srpna 2015)

„Nejsem mixolog. Jsem bartender!“

Marian Beke, Londýn[01]

01Barman nebo bartender? Odpověď záleží na tom, v jakém prostředí se otázka pokládá. Čeština se vehementně kloní k barmanovi. Odborná angličtina, americká angličtina zvláště, rozlišuje. Jako barman se označuje i výčepní a někdy dokonce i číšník, bartendrem se ale vždy míní mixér, barman za barovým pultem, který mj. míchá koktejly.

JE MI CTÍ

(stejně jako milou povinností) uvést na tomto místě (v abecedním pořádku) jednotlivce a společnosti, kteří přispěli k tomu, aby se tato knížka dostala do rukou čtenářů:

AMERICAN BAR v Obecním domě hl. m. Prahy a Ondřej Slapnička

APS a Jan Voráček Bar BARBORSKÁ a Jiří Vavřička

BAR & BOOKS a Martina Peštová

Bar L´FLEUR a Miloš Danihelka

BONVIVANT´s BAR a Tomáš Palička

BUGSY´S BAR a Václav Vojíř

DLABKA DISTILLERY a Ondřej Dlabola & Matěj Houdek

FOUS SPIRITS a Mirka Kverková

GLASS ATELIER MORAVA a Bohuslav Krasňan

LIQUI B a Václav Šitner

MOSER a Jitka Čabradová a Zuzana Palková & její tým reprezentační prodejny

NAKED GLASS a Jiří Jenč

PREMIER WINES and SPIRITS a Kateřina Valoušková

Restaurace STŘELÁK a Eva Blahníková & Jiří Reichl

RUDOLF JELÍNEK VIZOVICE a Miroslav Motyčka

STOCK PLZEŇ a Jiří Procházka

WINE MANAGEMENT a Martin Kovář

* * *

Zvláštní poděkování patří těm, kteří se zasloužili o vznik knížky. Jsou to:

Nakladatelství GRADA a Eva Škrabalová a Alice Zavadilová

Zus Koloušková

Jakub Valdivia

000 ÚVODEM

James Bond nikdy nenamíchal ani jeden koktejl.

V podání Seana Conneryho si ho pouze objednával, Roger Moore nezašel ani tak daleko, a jak se svěřil v březnu 2015 čtenářům Guardianu, vždycky mu ho objednal někdo jiný.[01] A Danielu Craigovi ho ve SPECTRE rovnou odmítli podat. Přesto se fenomenální – nejdříve literární a posléze filmová – postava agenta 007 hned od svého prvního vystoupení v románu Casino Royale v roce 1953 podílela na vývoji koktejlové kultury.[02]

Důkazem je i tato knížka, jejíž vznik podnítila čtyřiadvacátá „bondovka“ z produkce Eon Productions Limited (dále jen EON), SPECTRE (2015). Krátce po její premiéře se na mne obrátil Václav Vojíř, majitel excelentního pražského baru Bugsy’s, s návrhem, abych spolupracoval na programu 007 Mixology, jehož cílem bylo naučit hosty a další zájemce, jak si připravit ikonické VODKA MARTINI, protřepat, nemíchat! v domácích podmínkách. Bylo na mně, abych prezentoval Bondovy objednávky koktejlu v různých filmech a komentoval agentovy nápojové vzorce.

Rychle jsem zjistil, že jsem sice všechny romány Iana Fleminga několikrát přečetl, v kufříku z hliníku mám v obalech odrbaných častým používáním všechny filmy s Jamesem Bondem v originálním znění, ale na definici zmíněných vzorců to jednoduše nestačí. Ale nevzdal jsem se a prozkoumal znovu jak literární, tak filmový svět agenta 007, abych znovu a znovu zjišťoval, že oba jsou sice nesoustavnou, ale o to zajímavější příručkou o míšených nápojích, jejich přísadách a příbězích.

Ty nejznámější, jež se objevují v románech nebo filmech, tvoří pak názvy – jak jinak – sedmi kapitol knížky. Na začátku každé z nich uvádím bondovské koktejly včetně jejich dislokace v románech a filmech. Poté následují receptury míšených nápojů, které bych Jamesi Bondovi nabídl, kdyby se někdy zastavil u barových pultů, za nimiž jsem desítky let pracoval. Abych vás připravil na výrobu koktejlů a předal vám nezbytné informace, jež k tomu budete potřebovat, zařadil jsem do knížky jak popisy barmanské techniky (pod titulkem DÍLNA), tak základní přehled zbožíznalecký (pod titulkem DISPLEJ, což je označení záplavy láhví vystavených obvykle za barmanovými zády).

Snímky koktejlů považujte pouze za ilustrativní, případně inspirativní. Snažit se dosáhnout za každou cenu na pohled stejného koktejlu může být někdy demotivující; tu nemáte po ruce určité ovoce, protože na ně zrovna není sezóna, jindy postrádáte speciální technologii na výrobu ozdoby (příkladem za všechny jsou pečené plátky pomeranče nebo citronu, současný trend, který postrádá opodstatnění), jindy máte doma trochu jinou skleničku.

Už bych toho nechal, ale přece jen mi to nedá… Je tomu čtvrt století, co jsem vydal knížku Umění koktejlu. Publikace o míšených nápojích v českém jazyce dosáhla – včetně dotisků – překvapivě vysokého počtu prodaných výtisků.[03]

Pětadvacet let je ovšem pětadvacet let a za tu dobu se jednak v oboru mnoho změnilo, jednak se významně rozšířily i naše znalosti. Mnohé bary se pyšní tzv. signatorními koktejly, jež se připravují z přísad, které si barmani – někdy i ve spolupráci s kuchaři – vaří sami, a mají tak jistotu, že v baru o pár dveří dál host nemá šanci na reprízu jejich titulu. Za barové pulty pronikla výpočetní technika, na zaoceánských parnících připravují koktejly roboti a barmani vymýšlejí nové receptury nikoli za barovým pultem, ale v laboratořích, jež se podobají velínům atomových elektráren.

Odrazem těchto změn a vývoje tato příručka není a ani být nechce. Obsahuje naopak koktejly, jež lze vyrobit kdekoli, kde jsou k dispozici standardní, běžně dostupné ingredience.

Koktejly, jež pil James Bond, tvoří její hlavní dramaturgickou linii, již doplňují desítky klasických drinků. Klíč jejich výběru patřil k nejtěžším, ale také k nejpříjemnějším úkolům, které jsem řešil při přípravě knihy.

Hlavním kritériem zařazení byla degustace každého drinku. Ukázalo se totiž, že některé receptury se dobře čtou, ale zdaleka ne tak dobře chutnají.

Prověřil jsem řadu koktejlů, které v letech 1961–2018 uvedla na seznam tzv. povinných koktejlů International Bartenders’ Association. Seznámil jsem se s několika žebříčky, které mapovaly oblibu koktejlů jednak mezi hosty, jednak mezi barmany. Koktejly, které se objevují v knihách a filmech o agentovi 007, jsem samozřejmě zařadil všechny.

Když už jsem si myslel, že se seznamem míšených nápojů nehnu, převedl jsem do českého jazyka Autorizovaný životopis Jamese Bonda od Johna Pearsona. V něm se objevilo několik dalších drinků, které zde nemohly chybět.

Přestože jsem klíči výběru věnoval soustředěnou pozornost, tu a tam do příručky pronikly koktejly, které nesplňují žádnou z podmínek, které jsem právě uvedl. To je ale samozřejmé. Koktejly jsou svým způsobem intimní záležitostí a komentář toho, kdo je hodnotí, je přirozeně individuální. I já mám svoje preference; nezlobte se, prosím, na mne.

Jsou ovšem tituly, o jejichž zařazení se prakticky žádná diskuze nevede. Příkladem za všechny je třeba NEGRONI. Naopak jsou takové – velmi dobře známé –, v jejichž případě diskuze neutuchá již déle než jedno století; mám na mysli DRY MARTINI COCKTAIL.

Příručka není určena pro ženy a muže, kteří pracují za barovými pulty, ačkoli i jim by mohla být užitečná. Když jsem ji psal, myslel jsem především na ty, kteří míchají koktejly doma, mj. na absolventy a příští účastníky kurzu Koktejly jsou věčné, jimž se věnuji už osm let na portálu naucmese.cz. Je určena všem – tedy zejména zaníceným amatérům –, kteří spolu se mnou věří, že…

KOKTEJLY

JSOU

VĚČNÉ![04]

01Sir Roger Moore měl v tomto případě krátkou paměť; on objednávku vyslovil, a to v roce 1965 v britském televizním seriálu The Saints, v němž hrál špiona Simona Templara. Tedy osm let předtím, než podepsal první smlouvu na roli Jamese Bonda; v té době byla tato slova již dobře známou catch-phrase.

02 „… James Bond championed the Vodka Martini in the 1960s…“ (Dale DeGroff, cit. dílo, str. 12).

03Kolem šestadvaceti tisíc. Přesný údaj zná pouze nakladatelství Svojtka & Co.

04Už bych toho opravdu nechal, ale v důsledku různých událostí nebude možná od věci popsat, jak se odvíjel příběh této příručky. Původně jsem ji zamýšlel vydat tiskem k premiéře 25. filmového příběhu agenta 007 a jako připomínku 110. narozenin Iana Fleminga v roce 2018. První termín premiéry No Time To Die bylo třeba posunout kvůli komplikacím souvisejícím s výrobou filmu. Další termín oddálila světová přírodní katastrofa, jíž říkáme pandemie. Třetí termín byl vypsán na 12. listopad 2020. Překvapilo mě to. Podle oficiálního životopisu Jamese Bonda se agent narodil 11. listopadu 1920 ve Wattenscheidu nedaleko Essenu, a tak bych čekal, že se premiéra uskuteční o den dříve. Dnes víme, že ani tento termín nevyšel. Další byl stanoven na 2. duben 2021. V lednu 2021 jsem dostal zprávu, že došlo k dalšímu odkladu, tentokrát na 8. říjen… Nakonec jsem se ve 14:00 dne 30. září 2021 usadil v kinu pražské Metropole Zličín a spolu s dalšími sedmi (!) diváky zhlédl patrně první komerční premiéru filmu v České republice. Nemusím dodávat, že jsem si do sálu přinesl v kapesní láhvi VESPER a těsně před zahájením projekce jsem si ji – k úžasu ostatních – protřepal a vypil.

Ještě pár slov k formátu příručky. Původně jsem si ji představoval jako knihu. Náklady na její výrobu postupně přesáhly moje možnosti. Pak jsem si začal uvědomovat, že současní zájemci o téma jsou zvyklí číst knihy jinak. Dávají přednost jejich elektronické podobě; z nouze se stala ctnost… Teď se unáším představou, že se dostane knížka – přece jen i tištěná díky postoji nakladatelství GRADA k námětu – ke čtenářům 13. dubna 2023, kdy si členové virtuálního světového James Bond Fan Clubu připomenou 70 let ode dne, kdy se první román s agentem 007 – Casino Royale – objevil na knižních pultech.

001 AMERICANO A DALŠÍ

Prvním koktejlem, který si James Bond v literárním kánonu objednal, byl AMERICANO.[01] Stalo se tak v přímořských lázních Royale-les-Eaux, a to v baru hotelu Hermitage, krátce po jeho příjezdu do dějiště románu Casino Royale (1953).

Číšníci měli pruhované vesty a zelené zástěry. Bond si objednal americano a pozoroval hemžení příliš nafintěných zákazníků.[02]

Agent 007 si poté dopřál (nebo zmínil) AMERICANO v románech a povídkách ještě pětkrát. V příběhu Srdečné pozdravy z Ruska (1957) nejprve na římském letišti Ciampino:

Bond strávil půl hodiny na letišti v Ciampino, kde za neustálého brebentění letištních reproduktorů stihl vypít dvě výtečná americana…[03]

Pak v jídelním voze Orient Expressu:

V jídelním voze si Bond objednal americano a láhev Chianti Broglio.[04]

A konečně v povídce Riziko (1959):

Bond zašel k Florianovi, dal si americano a poslouchal dvojici francouzských snobů…[05]

V povídce Na čekané (zařazené ve sbírce Velmi důvěrné) pak formuloval svoje stanovisko jak ke koktejlu, tak k typu podniku, kde je vhodné si ho objednat – a pak si ho také objednal:

… v kavárnách musíte pít ten nejmírnější z muzikálových nápojů, které právě ke kavárnám patří, a Bond volil vždy stejně – americano, tedy hořké campari, cinzano, silný plátek citronu[06] a vodu…[07]

Bond seděl u Fouqueta, čekal na americano a usmíval se vlastnímu vzrušení.[08]

01Koktejl Americano obsadil v roce 2018 na žebříčku padesáti nejprodávanějších koktejlů na světě 32. příčku.

02Fleming, Ian. Casino Royale. Přel. Ivan Němeček. Praha: Nakladatelství XYZ, 2006, str. 40.

03Fleming, Ian. Srdečné pozdravy z Ruska. Přel. Ivan Němeček. Praha: Nakladatelství XYZ, 2009, str. 133.

04Cit. dílo, str. 259.

05Fleming, Ian. Riziko. Přel. Ivan Němeček. Praha: Nakladatelství XYZ, 2008, str. 142.

06Musím protestovat! Campari Bitter se s citronem nesnáší! Tato poznámka je vzpomínkou na Campari Bitter Capo di Barmen Sylvana, který mi tuto informaci vtloukl do hlavy během našeho setkání v San Sesto di Giovanni.

07Fleming, Ian. Na čekané. Přel. Ivan Němeček. Praha: Nakladatelství XYZ, 2008, str. 9.

08Cit. dílo, str. 11.

PPTKBS[09]

Popsat soupravu míchací sklenice + barové sítko + míchací lžička.

Vysvětlit, kdy je tato souprava vhodná pro přípravu míšených nápojů.

Uvést způsoby dávkování přísad míšených nápojů.

Definovat tzv. anatomii míšeného nápoje.

Prezentovat gin a calvados jako báze míšených nápojů.

Vyrobit za případného nahlížení do příručky míšené nápoje zahrnuté v této kapitole.

09Po Prostudování Této Kapitoly Budete Schopni…

AMERICANO

Složení

3 cl

Campari Bitter

3 cl

vermouthu rosso

řez pomeranče (na přání)

Koktejl je možno připravit dvěma způsoby.

První: Do míchací sklenice dávkujte přísady. Přidejte tolik ledu, aby mírně přesahoval hladinu nápoje, a promíchejte ho barovou lžičkou. Přes barové sítko ho nalijte do předchlazené koktejlové sklenky. Ozdobte pomerančem výhradně na přání.

Druhý (a ten je na snímku): Do nízkého tumbleru vložte lichý počet kusů ledu (počet má kořeny v italské pověrčivosti, nikoli nepodobné českému požadavku lichého počtu květin v kytici), dávkujte přísady, promíchejte barovou lžičkou a poté případně přidejte šplouch perlivé vody (pouze na přání), eventuálně ozdobte polovinou řezu pomeranče.

S perlivou vodou zacházejte opatrně. James Bond dával přednost PERRIERU; soudil, že luxusní voda zachrání i mizerně připravený drink. Má to ovšem své meze! Vězte, že utopené AMERICANO je nechutné jako jakýkoli příliš ředěný koktejl. (Ostatně sodovkou prodloužené AMERICANO nazýváme AMERICANO HIGHBALL.)

Notes

2011: IBA Official Cocktails - The Unforgettables (Nezapomenutelné)

2021: Top Cocktails (Nejoblíbenější koktejly) - 25. místo z 50

Koktejl se původně jmenoval MILANO-TORINO podle měst, kde jsou domovem obě přísady (Torino se spojuje s vermuty, Milano s campari). Objevuje se pravděpodobně poprvé – řečeno dnešním slovníkem – v showroomu Campari Angolo v šedesátých letech 19. století. Na počátku 20. století si italští barmani povšimli, že drink zachutnal americkým turistům, a promptně název změnili na AMERICANO. Některé zdroje uvádějí, že k tomu došlo až po první světové válce. Nejsem si tím jist, jsem přece jen mladší. Každopádně překlad z italštiny do češtiny zní AMERIČAN.

Do vývoje receptury zasáhl i nejvýznamnější barman českého původu Rudolf Slavík. Šéfbarman v pařížském hotelovém klenotu George V začal od roku 1967 používat místo italského vermutu francouzský LILLET ROUGE a nápoj podával se zástřikem pomerančové kůry, kterou poté vložil do sklenky.

Na dalších stránkách této kapitoly představuji koktejly, jež mají s AMERICANEM hodně společného. Jednak jsou mnohdy vhodné jako aperitivy (tedy před jídlem), jednak to jsou tzv. krátké nápoje (objemu kolem 12 centilitrů[01]), jednak se připravují většinou v míchací sklenici.

James Bond vyprávěl Johnu Pearsonovi:

„Pravda je, že pocházím z Porúří. Narodil jsem se ve městě jménem Wattenscheid[02] – to je blízko Essenu – v Den příměří, 11. listopadu 1920. Nemám, spěšně dodávám, v žilách ani kapku německé krve – pokud si člověk může být něčím takovým vůbec jist. Jak Fleming někde říká, můj otec byl Skot z Vysočiny, moje matka Švýcarka.“[03]

Tato slova zazněla na online večírku 11. listopadu 2020 v baru Bugsy’s.

* * *

Adrienne Stillmanová, absolventka Barnard College a Culinary Institute of America, diplomovaná someliérka, jež má ráda MAI TAI a BAMBOO přidala spontánní poznámku, kterou cítím stejně: „BUGSY’S BAR * Skvělé koktejly, parádní servis. Když vejdete, máte pocit, že jste v šedesátých letech, jediné, co vám chybí, je James Bond po vašem boku.“[04]

01Pokud si erudovaný barový host přeje koktejl dvojitý, požádá o něj tak, že k názvu připojí empire.

02Wattenscheid je nyní součástí Bochumi. 11. listopadu 2020 oslavilo město bombastickým způsobem sté narozeniny svého patrně nejslavnějšího – byť fiktivního – rodáka.

03Pearson, John. JAMES BOND * THE AUTHORISED BIOGRAPHY. London: Arrow Books (The Random House Group Ltd.), 2008, str. 21.

04Stillman, Adrienne. WHERE BARTENDERS DRINK. Phaidon Press 2017.

DÍLNA

Míchací sklenice (mixing glass)

Barová (míchací) lžička (bar spoon)

Sítko (strainer)

Dávkování přísad

Stříkací láhev (dash bottle)

Základní metody výroby míšených nápojů jsou dvě. A je to James Bond, jenž je obviňován, že svým požadavkem protřepat, nemíchat vnesl do řad barmanů amatérů (a nejen jich) zmatek, neboť – jak konstatoval Václav Vojíř, majitel Bugsy’s Baru ve svém úvodu k programu 007 Mixology[01]: „… leckomu nejde na rozum, že protřepání není promíchání.“

Ve skutečnosti však ke zmatku nepřispěl agent 007, nýbrž překlad jeho slov do češtiny. Angličtina má totiž pro přípravu koktejlů výrazy přesnější. Shake znamená protřepat v šejkru, zatímco stir znamená promíchat v míchací sklenici. (S Bondovou objednávkou měl problém i překladatel historicky prvního románu Iana Fleminga, který vyšel v češtině, Dr. No: „A já bych rád martini s vodkou a s plátkem citronu. Zatřást, ale nemísit, prosím.“[02])

MÍCHACÍ SKLENICE, BAROVÁ (MÍCHACÍ) LŽIČKA, SÍTKO

K promíchání přísad, jež se ochotně spojují (např. gin a vermut), se používá souprava (set) složená z míchací sklenice (mixing glass), sítka (strainer) a barové lžičky (bar spoon).

Míchací sklenice je – ideálně – mírně kónická sklenice o obsahu kolem 50 cl, nejlépe ze silnějšího skla, která je nebo není opatřena nalévací hubičkou.

Sítko je dvojího typu. Může být po obvodu vybaveno pružnou spirálou (vlevo), pokud má dvě až čtyři zarážky, nazýváme je Hawthorne. Je-li bez spirály a vyznačuje se mírně vypouklým tvarem, říkáme mu julep strainer (vpravo). (Do češtiny termín nepřekládáme. Dbejte, aby velikost sítka odpovídala míchací sklenici, takže doporučuji koupit oba nástroje najednou.)

Barová (také míchací) lžička se vyznačuje dlouhou rukojetí (kolem 30 cm), jež je obvykle spirálově zatočená. Dolní část, jíž se nápoj míchá, svírá s rukojetí určitý úhel (to je podstatné; rovné lžičky se špatně ovládají). Horní konec zpravidla tvoří ploška, jíž lze mačkat některé měkké přísady (např. maliny, mátu apod.). Pokud ji lžička nemá, vyhněte se jí (prostřední lžička je dávkovací, nikoli míchací; levá představuje výstřední kousek)!

Metoda míchání se dočkala v posledních letech zajímavého vývoje. Konečně, vypravte se do některého opravdu dobrého baru a pozorujte barmana – tedy opravdového barmana – při práci. Cílem je přísady promíchat, ochladit a přiměřeně zředit vodou z tajícího ledu.

Jak metodu používám já: Do míchací sklenice odměřím přísady (zásadně dávkuji nad sklenicí; pokud přeliji odměrku, přísada skončí ve sklenici, a nikoli na stole). Přidám led (většinou kostky, jež mají hrany) tak, aby mírně přesahoval hladinu. Zasunu lžičku a buď a) ji vedu po okraji sklenice tak, že na rukojeť (dřík, chcete-li) lehce tlačím a zároveň ji vysunuji a zasunuji do nápoje, čímž se lžička ochotně roztočí, nebo b) uchopím lžičku jako tužku a kýváním, jež vychází pouze ze zápěstí, ji vedu doleva, doprava a zase zpátky. Pak nasadím na okraj míchací sklenice sítko a koktejl naliji do sklenky tak, že ho nalévám po skle a zároveň kolem kalíšku (takhle např. naléval Bond whisky).

V poslední době používám ještě jinou techniku: Do sklenice ponořím horní konec lžičky a míchám koktejl mačkátkem. Je oblé, takže šetrnější k ledu.

Dovedu si představit, že tento popis nemusí stačit. Na internetových stránkách je spousta ukázek, jak s míchací sklenicí zacházet.

DÁVKOVÁNÍ

Receptury míšených nápojů používají dva základní systémy dávkování přísad.

Systém nominální je amatérovi příjemnější. Množství přísady na 1 porci je zpravidla udáno v centilitrech (cl; v této příručce jim dávám přednost), případně mililitrech (ml; v žargonu barmanů mil). K dávkování slouží odměrky. Nestyďte se je používat. V některých organizacích profesionálních barmanů je odměřování povinné!

Systém poměrový uvádí množství ve zlomcích, případně dílech (nejčastěji 1/2, 1/3, 1/6 aj. nebo jeden díl, dva díly atd.). Představují podíl v porci. Používám tento systém, když připravuji více porcí najednou a přísady dávkuji například do džbánu. (Povšimněte si, že je třeba dávat pozor na jmenovatele! Čitatelé musejí být snadno převoditelní, takže bez maturity z matematiky to nejde! Je zjevné, že někteří současní maturanti, kteří matematiku „nemusejí“, mohou mít u domácího baru problém.)

Oba systémy používají ještě odměřování přísad na kapky, střiky, lžičky a lžíce, případně šálky, sklenky a jiné způsoby, jež nemají jmenovitý standardní objem. Může pomoci tabulka uvedená na konci knihy.

STŘÍKACÍ LÁHEV (tzv. dešovka[03])

K dávkování střiků a kapek slouží stříkací láhev (dash bottle). Nebývá levná, naštěstí amatérovi většinou postačí jedna, náročnějšímu možná dvě; v opravdových koktejlových barech jich bývá v současnosti celá baterie.

Její tvar je zřejmý z obrázku. Citlivým místem je zátka, kterou prostupuje stříkací tryska. S láhví se totiž pracuje tak, že se její hrdlo uchopí mezi ukazovák a prostředník, palec se položí na kovovou kapsli zátky, láhev se ve vzduchu otočí nad míchacím médiem dnem vzhůru a pružným vertikálním pohybem směrem dolů se z ní vymámí střik. A právě to je ten citlivý moment. Záleží na tom, jak dlouhý střik bude (čím rychlejší pohyb, tím bude kratší) a jaký je průřez trysky. Doporučuji proto délku střiku nacvičit a hlavně změřit jeho objem. Docela dobře se to dá zjistit, když dávkujete 10 střiků do sklenky a výsledek ověříte odměrkou.

Dávkování kapek je jednodušší. Láhev prostě nakloníte a sledujete, jak se kapka na ústí trysky tvoří. A pak si jen počkáte jako kočka u myší díry, až spadne do míchacího média.

01007 MIXOLOGY byl tréninkový program, při němž barmani Bugsy’s Baru učili zájemce připravit protřepané VODKA MARTINI.

02Fleming, Ian. Dr. No. Praha: Svobodné slovo, 1968, překlad J. Bonda, ag. 007, str. 139 (román vycházel v deníku na pokračování).

03Od „dash“, česky střik.

NEGRONI

Titul, který obsadil na přelomu tisíciletí bronzový stupeň na pomyslné „bedně“ globálního prodeje koktejlů, se dostal do Flemingova literárního díla pouze jednou, a to v povídce Riziko (1959). James Bond se v jedné chvíli vypraví na schůzku s jistým Kristatosem do hotelu Colomba d’Oro, kde si objedná drink:

„Negroni. S gordonem, prosím.“ Číšník se vrátil k baru. „Negroni. Uno. Gordon’s gin.“[01]

Složení

3 cl

Campari Bitter

3 cl

vermouthu rosso

3 cl

ginu

Koktejl je možno opět připravit dvěma způsoby.

První: Do míchací sklenice dávkujte přísady, přidejte led a promíchejte barovou lžičkou. Přes barové sítko nalijte do předchlazené koktejlové sklenky.

Druhý: Do tumbleru vložte lichý počet kusů ledu (současná móda připouští 1 větší ledový kvádřík nebo i ledovou kouli), dávkujte přísady a promíchejte barovou lžičkou.

Notes

1961: IBA Official Cocktails

2011: IBA Official Cocktails – The Unforgettables (Nezapomenutelné)

2012: IBA – Hall of Fame (Síň slávy)

2019: 7 greatest cocktail of all time (7 nejslavnějších koktejlů všech dob)

2021: Top Cocktails (Nejoblíbenější koktejly) – 2. místo z 50

Po desetiletí se předpokládalo, že koktejl vznikl v roce 1919 v Caffé Casoni hotelu Baglioni v italské Florencii. Za jeho autora se donedávna považoval barman Fosco Scarselli (přezdívaný Gloomy[02]), který k AMERICANU přidával na přání hraběte Camilla Negroniho šplouch ginu (jen poznámka na okraj: Italové někdy přidávají ke koktejlu trochu bílého vína, případně šampaňského).

Dvojice historiků koktejlové kultury Anistatia Miller & Jared Brown zaznamenala v roce 2009 konkurenční příběh vzniku koktejlu.[03] Krátce před vydáním jejich knihy přišel jistý Noël Negroni s informací o svém strýci, jemuž dědeček kdysi ukázal článek ve francouzských novinách z dvacátých let. V nich se uvádí jako iniciátor receptury generál Pascale Olivier Count de Negroni. Popravdě, Noël patrně dosud článek hledá s úporností připomínající někdejší pátrání Hradu po neexistujícím článku Ferdinanda Peroutky o Hitleru gentlemanovi…

James Bond dával přednost ginu GORDON’s. V době, kdy Ian Fleming povídku psal, těšil se tento gin 47,3 % obj. alkoholu a byl jedním z nejoblíbenějších ginů vůbec. V současnosti ho budete v Čechách shánět s touto voltáží[04] těžko. Na trhu je odlehčená varianta se 37,5 %. Originál se dá ale stále opatřit, nejsnáze na letištích nebo prostřednictvím internetu. Nebo sáhněte po TANQUERAY N°10, který je bratrem GORDON’s ginu již od roku 1898

Wayne Collins představil v roce 2001 na Vinexpo v Bordeaux WHITE NEGRONI. Sáhl po PLYMOUTH ginu, místo vermutu použil LILLET BLANC, aperitivní víno z Bordeaux, a místo CAMPARI BITTER enciánový likér. Drink později proslavila Audrey Saunders a její někdejší Pegu Club v New Yorku. Koktejl byl označen za jeden z deseti, jež podle mínění odborníků přežijí do roku 2030. (Pegu Club bohužel nepřežil pandemii.)

Jamesi Bondovi by tento twist[05] na klasické NEGRONI pravděpodobně chutnal. LILLET je součástí VESPER – a encián? V románu V tajné službě Jejího Veličenstva (1963) si za útěku z Piz Gloria…

…sundal jednu promočenou rukavici a sáhl si do kapsy kalhot. Jestli se někdy potřeboval napít, tak to bylo teď. Nahnul si lahvičku do úst, vyprázdnil ji a odhodil. Šťastné Vánoce, řekl si pro sebe a sklonil se k vázání. Když vstal, trochu se mu motala hlava, ale ENCIÁN[06] ho báječně hřál v žaludku.[07]

01Fleming, Ian. Riziko. Přel. Ivan Němeček. Praha: Nakladatelství XYZ, 2008, str. 122.

02To je prapodivná přezdívka; jde o anglický výraz, který překládáme jako „zasmušilý, skličující, ponurý, chmurný, temný“, což jsou všechno adjektiva, jež si s barmanem sotva spojujeme…

03Miller, Anistatia, Brown, Jared. Spirituous Journey. Book Two: From Publicans To Master Mixologist. London: Mixellany Ltd., 2009, str. 196n.

04Termín voltáž pronikl do češtiny díky anglickému vyjádření objemového procenta alkoholu abv, alkohol by volume, někdy prostě jen vol.

05Twist znamená v žargonu barmanů obměnu receptury při zachování jejího obdobného chuťového směřování.

06Bugsy’s Bar si pravidelně objednává výrobu vlastní jalovcové pálenky pod názvem DNA BUGSY’s. O bylinách a koření s výjimkou jalovce rozhodují aktuální členové týmu. V roce 2022 jsem byl vyzván, abych se připojil k již sedmému vydání, což jsem s nadšením učinil a navrhl – encián…

07Fleming, Ian. V TAJNÉ SLUŽBĚ JEJÍHO VELIČENSTVA. Přel. Ivan Němeček. Praha: Nakladatelství XYZ, 2009, str. 184n.

BENTLEY

Vůz této značky s poklidným bubláním dvoupalcového výfuku byl prvním automobilem agenta 007.[01]

Šedý čtyřapůllitrový kabriolet Bentley z roku 1933 s Amhearst-Villierovým plnicím dmychadlem mu přivezli z garáže o pár minut dříve a motor naskočil na první stisknutí startéru.[02]

Složení

3 cl

calvadosu

3 cl

Dubonnetu

Předchlaďte koktejlovou sklenku a míchací sklenici. Připravte si k ruce odměrku, malý talířek na její odložení, míchací lžičku, barové sítko a potřebné láhve.

Dávkujte do míchací sklenice všechny přísady. Přidejte kostky ledu nebo nahrubo tlučený led tak, aby přesahoval mírně nad hladinu nápoje. Promíchejte, ověřte, zda je koktejl dostatečně prochlazen, v případě potřeby ještě promíchejte, vložte barové sítko a nápoj nalijte do předchlazené koktejlové sklenky. Nezdobte, nebo stiskněte nad nápojem řez dobře omyté pomerančové kůry a vložte ji do něj. Podávejte jako aperitiv.

Notes

1961: IBA Official Cocktails

Koktejly na bázi CALVADOSU nejsou příliš známé. Členy normandské sekce Asociace francouzských barmanů to po léta mrzelo (a nejspíš stále mrzí). Zastávají názor, že kdyby se zdejší jablečná pálenka těšila stejně účinné propagaci jako koňak, co do obliby za barovými pulty by ho předčila.

Automobilových koktejlů je známo víc. V někdejší příručce Umění koktejlu[03] jsem zaparkoval GOLDEN CADILLAC; v šejkru protřepejte po 2 cl GALLIANA, bílého kakaového likéru a smetany; na jeho karosérii nastrouhejte muškátový oříšek. ROLLS ROYCE je smontován v míchací sklenici z 5 cl ginu, po 1,5 cl suchého a sladkého vermutu a čtvrtiny lžičky BÉNÉDICTINE. FELICIE (nezapomenutelný český – a nyní jako ojetina pekelně drahý – roadster) je ze 4 cl HENNESSY a 2 cl BECHEROVKY ORIGINAL. Použijte míchací sklenici, přelomte nad koktejlem pomerančovou kůru.

01John Pearson, tvůrce autorizovaného životopisu Jamese Bonda, uvádí, že vůz budoucímu agentovi 007 darovala jeho pařížská milenka Marthe de Brandt.

02Fleming, Ian. Žít a nechat zemřít. Přel. Ivan Němeček. Praha: Nakladatelství XYZ, 2007, str. 15.

03Mikšovic, Alexander. Umění koktejlu. Praha: Nakladatelství Svojtka & Vašut, 1997, str. 88.

DUBONNET & GIN PODLE ALŽBĚTY II.

Dvanáctého června 1967 se uskutečnila v londýnském Odeon Leicester Square premiéra filmu Žiješ pouze dvakrát. V hledišti se usadila i britská královna Alžběta II., které po promítání představili herce a členy realizačního týmu. Zaujata zprávou, že ve filmu vystoupil Sean Connery v roli Jamese Bonda naposledy, obrátila se k herci s otázkou, zda tomu skutečně tak je.

„Lituji, madam,“ přisvědčil herec a médiím stručnou odpověď dodatečně vysvětlil podrobněji: „V pětatřiceti letech života, která mi zbývají, chci dělat pouze takové věci, které mě opravdu zajímají.“

O šestnáct let později to přece jen nevydržel a vystoupil (za honorář pět milionů dolarů plus nezveřejněný podíl na zisku z filmu) ve snímku Nikdy neříkej nikdy (1983), ale jeho někdejší kratičký dialog s královnou přivedl koktejl do knížky. Na okraj: v době, kdy jsem začal psát tuto příručku (v létě 2020), dělal Sean věci, které ho zajímají, už dalších padesát let! Zjevně se tehdy v Odeonu podcenil. V době, kdy jsem knížku dokončoval, se sir Sean odebral k „nebeskýmu báru“ ve věku devadesáti let. A 9. září 2022 ho následovala Alžběta II.

Složení

4 cl

Dubonnetu

2 cl

ginu (s ohledem na někdejší královniny preference rozhodně BEEFEATER)

1

tenký řez citronu (královna vyžadovala, aby byl bez peciček)

Do míchací sklenice dávkujte přísady, přidejte potřebné množství ledu a promíchejte barovou lžičkou. Přes barové sítko nalijte do předchlazené koktejlové sklenky.

Notes

Koktejl tohoto kvantitativního složení nemá jméno. Jeho receptura pronikla před časem na veřejnost indiskrecí zaměstnance z královnina personálu, který prozradil, že kombinace ginu a DUBONNETU zaujala už královnu matku; po ní se ke koktejlu přiklonila i její dcera Alžběta II., takže láhev ginu a dvě láhve DUBONNETU přibaloval personál, kdykoli se panovnice vydala na cesty. Existuje jiná, řekl bych poněkud ostřejší varianta, v níž jsou gin a DUBONNET zastoupeny rovným dílem. Nazývá se ZA-ZA[01] a připravuje se v míchací sklenici s drceným ledem. Nad koktejlem se přetočí citronová kůra, jež se vloží do nápoje.

Bystrého čtenáře nejspíš napadne, což takhle přidat CAMPARI BITTER a všechny přísady dávkovat po 2 centilitrech! Tušé, jak poznamenal James Bond k agentce KGB Aně Amasovové (Triple X) ve snímku Špion, který mě miloval (1977). Velmi chutný twist[02] klasického NEGRONI, jenž připomíná, že s ginem a vermutem či jiným fortifikovaným vínem si lze pohrát; CAMPARI BITTER v koktejlu nahradit nelze. Pokud tím ginem bude BEEFEATER 24, je jeho volba favoritem Katky Kluchové, někdejší báječné Beefeater Ambassadress v České republice.

Film Špion, který mě miloval (1977), má se stejnojmenným románem společné právě jen to jméno. Ian Fleming ho psal pro ženy. Neměl s ním úspěch a výslovně zakázal jeho další vydání. A to samozřejmě i jeho překlady. To jsem si neuvědomil, když jsem se rozhodl převést dílo do češtiny. Přesto jsem se dal do práce a časem jsem ji zdárně dokončil. Její vydání je vyloučeno, a tak odpočívá navěky v mém počítači. Podle mého je to škoda, protože příběh je čtivý, byť trochu jiný, než na jaké jsme u autora zvyklí.

Osmého listopadu 2021 přinesly The Times zprávu, že Alžbětě II. lékaři doporučili, aby se vzdala každodenního drinku. Možná z nostalgie udělila souhlas, aby od roku 2022 na každé láhvi DUBONNETU bylo uvedeno „By appointment to HM the Queen“. Jen mimochodem: v šedesátých a sedmdesátých letech se prodalo dvacet milionů láhví ročně; v roce 2019 tři sta padesát tisíc…

01Podle encyklopedie Larousse Cocktails vznikl v Grand Hotelu v Paříži pod rukama Franka P. Newmana někdy mezi rokem 1904 až 1907; až do 1. sv. války se místo DUBONNETU používal červený vermut.

02Termín znamená, že v určité receptuře byla některá přísada (případně i více přísad) nahrazena ingrediencí, která dodržuje jistý směr původní vůně a chuti, ale přináší do drinku odlišný tón. Nedůslednost, která se uchytila.

TUXEDO

Když přicestovala v roce 1982 do Londýna Jane Jenkinsová, ředitelka výběru herců, popsala novinářům, jaké vlastnosti by kandidát na roli Jamese Bonda měl mít:

„Musíme zjistit, jak zachází s dívkami, zbraněmi a martini a jak vypadá ve smokingu.“[01]

Složení

3 cl

ginu

3 cl

vermouthu extra dry

2 střiky [02]

absintu

Předchlaďte koktejlovou sklenku a míchací sklenici. Připravte si k ruce odměrku, malý talířek na její odložení, míchací lžičku, barové sítko a potřebné láhve.

Dávkujte do míchací sklenice všechny přísady. Přidejte kostky ledu nebo nahrubo tlučený led tak, aby přesahoval mírně nad hladinu nápoje. Promíchejte, ověřte, zda je koktejl dostatečně prochlazen, v případě potřeby ještě promíchejte, vložte barové sítko a nápoj nalijte do předchlazené koktejlové sklenky. Ozdobte závitkem citronové kůry nebo vložte zelenou olivu. I když, zelenou… s ohledem na barvu běžného smokingu bych dal přednost olivě černé. Podávejte jako aperitiv.

Notes

2011 & 2021: IBA Official Cocktails – The Unforgettables (Nezapomenutelné)

Koktejl je zaznamenán již v The Savoy Cocktail Book,[03] a to jako TUXEDO COCKTAIL No. 1, který je shodný s recepturou v této knížce.

Tuxedo (smoking) patří neodmyslitelně k Bondovu šatníku. Jedna z nejpůvabnějších scén, v nichž hrají Eva Greenová (Vesper) a Daniel Craig (007), se odehrává ve filmu Casino Royale před odchodem dvojice z hotelu do herny. Po hodině, pěti minutách a dvaceti vteřinách snímku Bond objeví na ramínku nový smoking a ohradí se:

„Ale já mám smoking.“ Vesper poznamená tónem, z něhož je zřejmé, jak to myslí: „Jsou smokingy a smokingy. Tenhle je ten druhý případ.“ Bond kontruje: „Je na míru…“ Vesper ho trochu uzemní: „Odhadla jsem si vás na první pohled.“

Na oblečení „dojel“ Lewis Collins, představitel Bodieho v televizním seriálu Profesionálové. Přišel se představit jako kandidát na roli Jamese Bonda pro film Octopussy v době, kdy honorářové požadavky Rogera Moora vytočily producenty tak, že se rozhodli natočit snímek s někým jiným. Jenže Lewis se dostavil v bundě „jako Bodie“ – a bylo po kandidatuře.[04]. Možná si měl počkat na Leeho Tamahoriho, režiséra snímku Die Another Day (Dnes neumírej; 2002), který v jednom rozhovoru zdůraznil, že postavu Jamese Bonda je třeba přizpůsobit změně celkové atmosféry ve společnosti: „Je mi jedno, pokud ho už nikdy ve smokingu neuvidím.“ Neodpustím si jinou citaci, ale z roku 2022. O čtyřicet let později to s nominací na Jamese Bonda bylo totiž mnohem komplikovanější než za Jane Jenkinsové. Barbara Broccoli upozornila v The Times 3. března 2022, že…

„…James Bond je v Británii kulturní ikonou, a tak ho vlastní každý. Každý chce, aby bylo po jeho… Jde o to, že když obsazujete Jamese Bonda, neobsazujete jen jeden film,“ řekla. „Děláte rozhodnutí, se kterým budete žít nejméně deset let. Každý má svou vlastní představu o tom, jaký by ten člověk měl být, takže je to těžké rozhodnutí… A tak se teď musíme rozhodnout, jaké ty filmy budou. Budou humornější, nebo méně humorné, drsnější, nebo méně drsné? A pak, až s tím skončíme, musíme najít herce, aby to zahrál. Není to jen o tom, kdo vypadá dobře v obleku.“[05]

TUXEDO COCKTAIL No. 2, který se připravuje v šejkru z 3 cl ginu, 3 cl suchého francouzského vermutu, po 1 střiku maraschina a absintu a 2 střiky orange bitters, uvádí Dale DeGroff.[06] V prvním vydání The Buckstone Book of Cocktails (Londýn, 1926) je receptura uvedena pod titulem OPAL COCKTAIL. (Autoři Robert Buckby a George Stone zvolili nápaditý titul; koktejl opalizuje díky absintu.)

01Hirshenson, Janet, Jenkins, Jane, Kranz, Rachel. A Star Is Found. Harcourt Inc., 2007, str. 37; tuxedo je anglický výraz pro smoking. Srovnej poznámku v NOTESU!

02Zkratka d znamená dash čili střik; více v přehledu měření přísad.

03Craddock, Harry. The Savoy Cocktail Book. London: Constable & Company Ltd., 1930, str. 164.

04Srv. Field, Matthew, Chowdhury, Ajay. Some Kind of Hero 007. Cheltenham: The History Press, 2015, str. 341.

05Kevin Maher. It’s amazing to me, Daniel not petting nods. The Times, 3. března 2022.

06DeGroff, Dale. The Craft of the Cocktail. London: Proof Publishing Ltd., 2003, str. 194.

DÍLNA

Aromatizace sklenky

Vůně je neodmyslitelnou součástí chuti. Stačí si stisknout nos a napít se. Bude obtížné zjistit, co jste pili. V rámci jednoho tréninkového programu dostali účastníci čtyři vzorky a se zakrytým nosem měli určit, co ochutnali. Ti nejlepší určili dva ze čtyř…

Efektu využívá trend aromatizovat sklenku, v níž se koktejl podává. Je to možné udělat různými způsoby.

•Do sklenky se nalije malé množství (lžička) přísady, která se má podílet na chuti a vůni nápoje. Krouživým pohybem se na kalíšku sklenky vytvoří film. Zbytek, který se soustředí u dna, se buď odstraní, nebo ponechá. Do takto připravené sklenky se nalije nápoj.

•Přísada, kterou se má sklenka aromatizovat, se nalije do rozprašovače (vaporizéru). Kalíšek se vystříká jeho tryskou.

•Na koktejlový ubrousek se nalije přísada. Jakmile se do něj vsaje, okraj sklenky se jím otře.

•Koktejlovým ubrouskem napuštěným přísadou se otře dřík sklenky. (Tento postup je poněkud nešťastný, protože sklenka je nepříjemná na omak.)

•Nad prázdnou sklenkou se zlomí například kůra pomeranče lícem ke kalíšku.

DISPLEJ

GIN

Gin má pestrý životopis.

Kdysi dávno míněn jako lék na ledviny, játra a srdce či prostředek proti strachu a úzkosti holandských vojáků těsně před bitvou, nebo třeba jen – v případě španělského režiséra Luise Buñuela – z cesty letadlem, dopadl až téměř na dno za americké prohibice, kdy jako bath-tube gin zaměstnával oftalmologické specialisty léčící příznaky oslepnutí.

Billy Tarling, autor příručky Café Royal Cocktail Book vydané v roce 1937 k očekávané a kvůli sňatku s rozvedenou Američankou Wallis Simpsonovou neuskutečněné korunovaci Eduarda VIII. na hlavu Spojeného království, uvádí gin – pálenku s dominantním aromatem a chutí jalovce – jako bázi v 337 recepturách, což představuje 48,1 % položek knihy. První prezident International Bartenders Association ovšem nemohl tušit, že za dalších dvacet let to návštěvníci barů ginu spočítají; nastala nadvláda vodky, na niž posléze začal již nikoli v lokálním, ale světovém měřítku dotírat rum; soumrak ginu se jevil definitivním.

David August Embury, newyorský právník, který stejně jako kličkováním mezi paragrafy daňových předpisů proslul jako vynikající znalec alkoholu, koktejlů a barů, vystavil v roce 1953 ginu jednoznačné vysvědčení ve své knize The Fine Art of Mixing Drinks[01]:

Zmiňuji gin jako první mezi koktejlovými bázemi, protože je podle mého názoru nejdůležitější. Pokud bych byl omezen na jedinou lihovinu, zvolil bych ho bez váhání. Má natolik charakteristické aroma a chuť, že nepotřebuje jakékoli vylepšování; je tak jemný a delikátní, že se naprosto uspokojivě spojuje se všemi ostatními přísadami v míchaném nápoji. Ten druhý důvod tkví v tom, že poskytuje nejrychlejší zdvih.[02]

Zdvihem rozumějte: leze nejrychleji do hlavy…

Jak se pak mohlo stát, že koncem padesátých a v šedesátých letech gin přispěl ke koloritu, v jehož středu byl konzervativní čtyřicátník v poněkud z módy vyšlém klobouku, se soupravou na bridž v dosahu zaprášené karafy jalovcové pálenky a potácející se zcela mimo hlavní proud trendů, jež jsou cool?

Něco měla na svědomí vodka, kterou přijaly Spojené státy se spontánním nadšením, jímž nakazily zbytek světa, něco rum, jehož nasládlost omamovala generaci čerstvě nastupující k barovým pultům. A dnes?

„Gin se vrací. Ještě před několika lety byl mezi deseti koktejly sotva jeden na jeho bázi. Odhaduji, že nyní jsou to tři z deseti,“ prohlásil na samém sklonku první dekády 21. století Desmond Payne, O.B.E., někdejší master distiller Plymouth ginu, který je od roku 1994 zeměkouli osobně odpovědný za kvalitu značky Beefeater.

Říkáme gin. Ale o čem to je?

Evropská unie se prosadila v naší prováděcí vyhlášce k zákonu o potravinách a tabákových výrobcích (335/1997 Sb.). V oddílu 4, §16, odstavci ii) se konstatuje, že gin je „lihovina vyrobená aromatizací lihu přírodními nebo přírodně identickými aromatickými látkami nebo jejich kombinací, která se vyznačuje převládající chutí jalovce; jako destilovaný gin lze označit lihovinu s převládající jalovcovou chutí, pokud byla vyrobena na periodických destilačních zařízeních destilací lihu s jalovcovými bobulemi, popřípadě s přidáním jiných rostlin“.

V legislativní odpovědi je skryto čertovo kopýtko: gin a destilovaný gin jsou z hlediska kvality odlišné produkty. Základní rozdíl je v metodě, jíž se aroma a chuť jalovce a dalších rostlin transportuje do pálenky.

Compounding představuje tzv. metodu studené cesty. Je nejlevnější. K neutrálnímu lihu se přidají výtažky z rostlin. Kompozice se promíchá, přefiltruje a lahvuje. Giny tohoto původu jsou přitažlivé svou cenou. Ovšem musíte se pro ně v lepší samoobsluze ohnout k podlaze.

Racking spočívá v nastražení směsi bylin a koření, označovaných jako botanicals, do cesty parám alkoholu, které vznikají ohřevem – zpravidla obilného – lihu. Technické řešení je principiálně jednoduché: botanicals se naplní do vhodného perforovaného vaku nebo komor, jimiž prochází páry předtím, než kondenzují. Přenos aromat a chutí je mnohem účinnější a postup se považuje za standard prémiových a superprémiových značek. Etiketa metodu oznamuje slovy distilled gin.

Steeping je vůbec nejefektivnější: směs botanicals se vloží do destilačního kotle naplněného obilným lihem, nechá se v něm nějaký čas (řekněme čtyřiadvacet hodin) macerovat a pak se začne pomalu ohřívat až na destilační teplotu. Na etiketě to nepoznáte. Stále to je distilled gin, případně London Dry Gin.

Volba metody je důležitým okamžikem, jenž rozhoduje o konkurenceschopnosti produktu na trhu. Důležitým, ale nikoli jediným!

Zkušený barman a neméně zkušený host rozlišují tři základní typy ginu. S každým z nich zacházejí poněkud odlišným způsobem.

HIRSCH 007

01Cit. dílo, str. 40n.

BOULEVARDIER

2 cl

DISPLEJ

ANATOMIE MÍŠENÉHO NÁPOJE

mini  DISPLEJ

Table of Contents

000 ÚVODEM

001 AMERICANO A DALŠÍ

DÍLNA

DÍLNA Aromatizace sklenky

DISPLEJ GIN

DISPLEJ ANATOMIE MÍŠENÉHO NÁPOJE