Upozornění pro čtenáře a uživatele této knihy

Všechna práva vyhrazena. Žádná část této tištěné či elektronické knihy nesmí být reprodukována a šířena v papírové, elektronické či jiné podobě bez předchozího písemného souhlasu nakladatele. Neoprávněné užití této knihy bude trestně stíháno.

Radek Pálka

Jihomoravská KUCHAŘKA

Krásy jižní Moravy na talíři

Jako svou 8933. publikaci vydala Grada Publishing, a.s.,

U Průhonu 22, Praha 7,

obchod@grada.cz, www.grada.cz

Fotografie Lucie Kalašová – Dílna Kalaš

Redakce Hana Fruhwirtová

Korektura Simona Vlčková

Sazba a grafická úprava Jaroslav Kolman

Počet stran 160

První vydání, Praha 2023

Vytisklo TISK CENTRUM s.r.o., Moravany u Brna

© Grada Publishing, a.s., 2023

Autor © Radek Pálka, 2023

Photos © Lucie Kalašová, 2023

ISBN 978-80-247-3193-3 (ePub)

ISBN 978-80-247-2777-6 (pdf)

ISBN 978-80-271-3948-4 (print)

Úvod

V jedné lidové písni se zpívá:

„Ta naše Morava je jistě krásná zem,

posázená vinným keřem,

ta jižní Morava je jistě krásná zem,

posázená vinohradem.“

Přitom je ta Jižní Morava tak maličká, že by se třeba do Německa vešla 50×. A přesto je tak rozmanitá, že vás na každém kilometru čeká jiná scenérie, jiný zážitek, jiná chuť, jiné místní speciality… Tolik laskavosti, pohody, přátelství a lidskosti nikde jinde v České republice nenajdete.

Bohužel největším nepřítelem tradiční jihomoravské kuchyně je čas. Recepty dávných, nápaditých a kalorických jídel zná stále méně lidí. A přitom praskokrky, béleše nebo ochlupkance patří ke klenotům kuchařského řemesla jižní Moravy a jsou s tímto regionem spjaty stejně jako plodné vinice a lahodné víno.

Pokrmy z jižního koutu Moravy rozhodně nepostrádají originalitu. Právě naopak.

Jen bývají tak nějak opomíjené. A přitom gastronomie sousedního Rakouska, která se z části podobá kuchyni tohoto regionu, neustále dává své speciality na odiv. Zajímavé bylo zjištění, že když jsem při hledání originálních jihomoravských receptů oslovoval kolegy kuchaře a ptal se jich, jaké jihomoravské speciality znají, vyjmenovali jich jen velmi málo. A přitom jihomoravská kuchyně je velmi bohatá a zaslouží si naši pozornost. A snad právě tato kniha pomůže její jisté propagaci. Největší problém úpadku této kuchyně spočívá nejpravděpodobněji v tom, že z moderních domácností se již dávno vytratila a v restauracích se nevaří.

Když se řekne jižní Morava, každému se vybaví především víno. Pochopitelně, Pálava, Znojmo, Velké Pavlovice, Mikulov, Poddvorov… Kam oko dohlédne, všude se rozprostírají vinice a vzniká víno s mnoha tuzemskými a zahraničními oceněními. Ale teprve když člověk do této oblasti přijede, pochopí, že se dá žít jinak. Klidněji, skromněji, pokorněji k sobě samému, k přírodě i okolí. Jižní Morava je klenotem a právem bychom na ni měli být pyšní.

Nejsme tu však proto, abychom se dojímali a lamentovali, proč se jihomoravská kuchyně nevaří, ale abychom našli podstatu jihomoravské kuchyně a abych vám několik báječných receptů z jižní Moravy představil.

Musíme začít od úplného začátku. Jihomoravský kraj se rozkládá na území několika výrazných regionů (Slovácko, Podhorácko, Haná), jež se vyznačují pestrou škálou lidových tradic, které daly vzniknout svérázné regionální gastronomii. Velkou výhodou byla a je úrodnost kraje odjakživa bohatého na obilí, brambory, ovoce, zelí a také víno, které se pochopitelně neodmyslitelně vpily do krajových receptů. Všední kuchyně byla sice prostá, ale provoněná ovocnými knedlíky, patenty (bramborovou plackou s povidly a mákem) nebo buchtami, koláči a hutnými polévkami, které nasytily. O svátcích se místní obdarovávali lukšovou polévkou nebo pečenou husou s kysaným zelím a bramborovým knedlíkem. Nesmím zapomenout ani na zabijačky, uzená masa, klobásy, nezapomenutelné znojemské okurky, slivovici nebo třeba na moravské pivo, ryby a hromadu zeleniny a bylinek.

Jsem rád, že mám to štěstí a společně s nakladatelstvím Grada Publishing vám tento úrodný kraj a jeho recepty mohu přiblížit.

A tak vám přeji mnoho inspirace a dobrou chuť.

Radek Pálka

Zelí

Zelí patřilo odjakživa na jižní Moravě k těm druhům zeleniny, které se objevovaly na kuchyňských stolech i několikrát do týdne. Nejlepší pověst mělo to z Komárova, Modřic nebo Líšně. Hlávky zelí nosily, spolu s ostatní zeleninou, ženy v nůších na zádech na tržiště, kde následně hlasitě upozorňovaly na kvality právě toho svého, logicky nejlepšího. Zelí nás bude provázet celou kuchařkou, protože k Moravě neodmyslitelně patří, a proto jsem tomuto pokladu věnoval prostor hned v úvodu knížky. Vždyť kdo by neznal moravské dušené zelí s moravským vrabcem, kyselicu nebo kyselku, horácký závitek, šlíšky nebo salát z kysaného zelí.

Kysané zelí ze sudu

Samozřejmě, že si kysané zelí můžete koupit. Ale poctivé recepty vyniknou právě a jen díky poctivým domácím surovinám a k nim domácí kysané zelí rozhodně patří.

Na jednu dávku (10l zelák nebo soudek)

14 kg hlávkového zelí (po očištění zbyde asi 13 kg krouhanky)

200 g soli

20 g celého kmínu

150 g celé cibule

Tip:

Někdo cibule krájí na kolečka a ta následně míchá do zelí. Věřte mi, celá cibule je lepší.

Postup přípravy:

Ze zelí nejprve odstraňte špinavé a poškozené listy a celé hlávky zelí omyjte. Následně hlávky rozkrojte na čtvrtky a vykrojte košťály. Potom zelí nakrouhejte. Prodávají se různá kruhadla, ať už ruční, nebo mechanická. Důležité je, aby zelí nebylo krouhané úplně najemno. Potom není křupavé. Optimální tloušťka řezu je cca 2 mm.

Nakrouhané zelí přendejte do vaničky nebo jiné omyvatelné nádoby. Přidejte sůl a kmín a vše důkladně promíchejte. V této fázi směs napěchujte do sudu nebo kameninového zeláku a prokládejte celými cibulemi. Takto postupujte, až do nádoby napěchujete všechno zelí. Potom čistýma rukama nebo dřevěným tloukem zelí upěchujte, až začne pouštět šťávu. Tu postupně odebírejte naběračkou do hrnku, ale nevylévejte.

Když napěchujete všechno zelí, ještě ho pořádně udusejte a na povrchu uhlaďte. Nad povrchem musí zbýt trochu šťávy, aby zelí nebylo suché. Pokud tam není, dolijte tu odebranou z hrnku.

Sud nebo zelák zavřete a do žlábku nalijte převařenou vodu. První týden soudek nechte v teplejší místnosti s 15–20 °C, následně ho přendejte do sklepa, kde zelí bude kvasit. Jíst ho můžete zhruba po měsíci. Když ho naložíte na podzim, vydrží jedlé až do jara. Nezapomeňte ale zelí průběžně kontrolovat. Přebytečnou šťávu odebírejte, pokud je jí málo, přilejte převařenou vodu. Zelí nesmí zůstat suché, jinak začne plesnivět.

Zelné šlíšky s opečenou slaninou

Je jen málo receptů, u kterých můžu říct, že dané jídlo miluju. A přitom „taková blbost“. Sice jsme si v prvním receptu naložili zelí, ale teď na to kysané na chvíli zapomeňme. Šlíšky se dělají z čerstvého, nejlépe raného zelí, ale ani tím pozdějším nic nepokazíte. Díky použití slaniny a cibule se budete olizovat až za ušima, i když co si budeme povídat, dietní to rozhodně není. A ještě jedna zajímavost na závěr: Nebojte se, že jsem do těsta zapomněl dát vejce. Opravdu do těsta nepatří, a přesto drží.

Na 4 porce:

700 g hlávkového zelí

500–600 g hrubé mouky

1 větší špetka soli + sůl na osolení vody

3 velké cibule

200 g slaniny

Tip:

Po deseti minutách jednu šišku vyndejte, rozkrojte a zjistěte, zda je dostatečně uvařená.

Postup přípravy:

Hlávku zelí rozdělte na osminky a velmi jemně ho nakrouhejte nebo nastrouhejte do mísy. Osolte lžící soli a opravdu důkladně vše promíchejte. Zelí by mělo pustit dost vody. Nechte hodinu stát, případně zelí občas promačkejte.

Mezitím nakrájejte slaninu a cibuli na kostičky. Nejprve na pánvi orestujte slaninu, pak přidejte cibuli a vše opečte, ale ne úplně dokřupava, ještě se to bude se šlíšky zapékat v troubě. Slaninu s cibulí si zatím nechte stranou.

Připravte si velký hrnec s osolenou vodou a tu nechte přijít k varu. Troubu předehřejte na 200 °C.

K zelí a vymačkané šťávě přisypejte postupně mouku a důkladně propracovávejte. Na množství mouky bude záležet lehkost a měkkost šlíšků. Při hnětení se vám těsto nesmí úplně lepit na prsty, ale zase to s moukou nepřežeňte, aby šlíšky nebyly po uvaření tvrdé. Posypte pracovní plochu mouku, těsto rozdělte na několik částí a uválejte váleček silný cca 3 cm. Odkrajujte kousky, každý v dlani trochu zmáčkněte a pak dlaněmi válejte po pracovní ploše. Nebo je též možné z těsta vyválet váleček o menším průměru a rovnou odkrajovat špalíčky.

Po částech vhazujte šlíšky do vroucí vody, odlepte je opatrně ode dna a od chvíle, kdy vyplavou na hladinu, vařte cca 10 minut.

Do pekáčku přendejte slaninu s cibulí a postupně, jak se dovaří. i okapané šlíšky. Promíchejte a nechte vše asi půl hodiny opékat v troubě na 200 °C.

Pokud teď čekáte větu, šlíšky se báječně hodí jako příloha k… tak ne. Šlíšky jsou nejlepší jen tak. Prostě se slaninou, cibulí a dobrým moravským vínem.

Podhorácký závitek

Díky tomu, že se Podhorácko rozkládá od Jemnice přes Velké Meziříčí až po Moravský Krumlov, můžeme směle říct, že toto jídlo do této kuchařky patří. Ale pozor, nepleťte si záhorácký závitek, který se dělá zvepřového bůčku azelí akterý původně pochází ze Slovenska, stím podhoráckým. Podhorácký závitek je úžasné jídlo zhovězího masa plněné jak jinak než zelím. Ale nejen zelí je jednou zhlavních surovin.

Suroviny na 4 porce:

600 g zadního hovězího masa

(nejlépe falešná svíčková)

120 g kvašeného zelí

120 g cibule

120 g brambor

2–3 lžíce sádla

2 vejce

50 g slaniny

50 g hladké mouky

1 l vývaru

sůl apepř podle chuti

Tip:

Pokud nemáte kvalitní hovězí vývar, použijte třeba zeleninový, klidně zočištěných zeleninových slupek. Vždy je lepší jakýkoli vývar než obyčejná voda.

Postup přípravy:

Nejprve si dejte do pánve na kostičky nakrájenou slaninu anechte ji lehce vyškvařit. Na slaninu přidejte pokrájené kvašené zelí achvíli společně restujte, aby se ze zelí vyvařila veškerá tekutina.

Hotovou omáčku sceďte analijte na hotové závitky. Podle potřeby osolte aopepřete.

Table of Contents

Úvod

Zelí

Kysané zelí ze sudu

Zelné šlíšky s opečenou slaninou

Podhorácký závitek