Upozornenie pre čitateľov a užívateľov tejto knihy
Všetky práva vyhradené. Žiadna časť tejto tlačenej či elektronickej knihy nesmie byť reprodukovaná a šírená v papierovej, elektronickej či inej podobe bez predchádzajúceho písomného súhlasu nakladateľa. Neoprávnené použitie tejto knihy bude trestne stíhané.

Vladimír Dyk

Všetko o údení

Vydalo nakladateľstvo Grada Publishing, a.s.
U Průhonu 22, Praha 7
tel.: +420 234 264 401, fax: +420 234 264 400
www.grada.cz
ako svoju 7046. publikáciu

Z českého originálu Vše o uzení, vydaného nakladateľstvom Grada Publishing, a.s.,
v roku 2012, preložil Martin Kubík
Zodpovedná redaktorka Danuše Martinová
Grafická úprava Květa Chudomelková, sadzba Anita Ponešová
Fotografie na obálke Vladimír Dyk, Impuls spol. s r.o.
Fotografie vo farebnej prílohe Vladimír Dyk
Čiernobiele fotografie v texte dodala Helga Havelková maso, uzeniny, jídelna, spol. s r.o., Nádražní 4, Brno (okrem strán 71, 76, 80, 104, 114)

Počet strán 120 a 12 strán farebnej prílohy
Vydanie 1., Praha 2018
Tlač tlačiareň TNM Print s.r.o.

© Grada Publishing, a.s., 2018
Cover Design © Grada Publishing, a. s., 2018

Na Slovensku objednávajte knihy na adrese:
Grada Slovakia s.r.o., Moskovská 29, 811 08 Bratislava, Slovenská republika
tel.: +421 255 645 189, fax: +421 255 645 179, e-mail: grada@grada.sk
www.grada.sk

Názvy produktov, firem apod. použité v knihe môžu byť ochrannými známkami alebo registrovanými ochrannými známkami příslušných vlastníkov.

ISBN 978-80-271-2400-8 (ePub)
ISBN 978-80-271-2399-5 (pdf)
ISBN 978-80-271-2042-0 (print)

Úvodom

Údené mäso, klobásy, párky či iné údenárske výrobky sú u nás veľmi obľúbené, a tak niet divu, že sa objavujú v mnohých zaujímavých a najmä chutných receptoch.

Je jasné, že si všetky tieto recepty nemôžeme vyskúšať v našich domácich podmienkach. Preto sa tu budeme venovať iba tým, ktoré môžeme jednoducho použiť sami doma v našej udiarni.

Pri údení sa využívajú predovšetkým účinky dymu, a to jednak pre jeho konzervačné schopnosti, ale tiež preto, že dym dodáva údeným výrobkom vynikajúce, nezameniteľné chuťové vlastnosti.

Dôležité je pritom vedieť, že pokiaľ údime pri nízkych teplotách a výrobky ďalej nekonzervujeme, nezničíme prípadné choroboplodné zárodky, ktoré sa v niektorom, najmä staršom mäse môžu nachádzať. Je teda nanajvýš dôležité venovať veľkú pozornosť výberu mäsa už pri nákupe a jeho spracovaní a dbať na správne skladovanie takto vyúdeného mäsa a ostatných údených výrobkov.

V tejto knihe sa dozviete, ako s mäsom zachádzať, prečo je výhodné ho soliť a nakladať vo vlastnej zmesi, ako si postaviť na záhrade udiareň, s ktorou budete spokojní. Ďalej si povieme niečo o výbere a príprave vhodného mäsa na údenie. Vysvetlíme si tiež, v čom sa líši nakladanie rýb, hydiny a syrov od nakladania mäsa. Zmienim sa o výrobe údenín, klobás a iných mäsových výrobkov. Samozrejme som nezabudol ani na báječné recepty.

K zozbieraniu poznatkov a spísaniu tejto knihy ma viedol fakt, že som vo svojich začiatkoch nemohol zohnať komplexnú knihu, v ktorej by bolo všetko od „A“ až do „Z“. Skrátka všetko o mäse, o nakladaní, stavaní udiarní, údení, atď. Pre mňa, ktorý som chcel začať údiť a nič o tom nevedel, to bolo nepríjemné zistenie. Po čriepkoch som začal zháňať informácie a zbieral som kúsok po kúsku z rôznych kuchárok, časopisov, médií, návodov a z ústneho podania. V literatúre sa údaje poriadne líšili, boli dosť kusé a neucelené. Pokúsil som sa ich poskladať, prekonzultovať s mnohými odborníkmi a praktikmi, a všetky ich - niekedy rôzne - výpovede a rady zaznamenať. Tie som sa potom snažil stmeliť a dať im nejaký systém, no a výsledkom je táto, dúfam trochu ucelenejšia, kniha o údení.

Verím, že pomôže všetkým začínajúcim nájsť všetko potrebné na to, aby aj na prvýkrát vyúdili kvalitné, krehké a šťavnaté údené. No a ostrieľaní odborníci tu iste nájdu niečo z toho, čo ešte nevyskúšali a neochutnali.

Zďaleka tu nepopisujem iba svoje skúsenosti, ale prevažne, a to je na knihe to najcennejšie, mnohoročné skúsenosti starých majstrov údenárov. Recepty, ktoré uvádzam, sú prevažne tiež z ich dielne, a za to všetko im patrí veľká vďaka.

Zámerne tu uvádzam aj recepty, ktoré priamo nesúvisia s údeným mäsom, no cieľom je, aby v knihe bolo všetko pokope, aby ste pri varení nedeľného obeda z údeného mäsa nemuseli hľadať recept na chlpaté knedle alebo kapustu so slaninou inde.

Úmyselne sa v tejto knihe nezmieňujem o plynových či elektrických udiarňach, nepopisujem tu ani marinovanie, grilovanie a tomu podobné disciplíny. Myslím, že sú to témy na samostatné knihy a že to sem nepatrí. Nezabiehal som ani do medzinárodnej kuchyne, nehľadal som žiadne zahraničné zvláštnosti o údení mäsa, ani ďalšie podobné kuriozity. Myslím, že to pravé je naša klasická udiareň, že vynikajúca chuť nášho domáceho údenia je vo svete dostatočne známa, tak prečo chodiť inde.

Poďme ju ešte vyzdvihnúť a pohrať sa s ňou.
Tá chuť za to predsa stojí!

Vladimír Dyk

Najprv všetky podstatné informácie

Delenie bravčového mäsa

O mäse ako takom, o zabíjačke aj jeho rozoberaní, bolo už napísanej veľa kvalitnej literatúry. Bolo by nosením dreva do lesa sa tu o tom rozpisovať do hĺbky. Len o samotnom rozoberaní mäsa by sa dala napísať celá hrubá kniha.

Takže sa o delení bravčového mäsa a jeho využití zmienim iba krátko. Využívané časti sú tieto:

1. Hlava bez laloka

2. Lalok

3. Pliecko (ramienko)

4. Krkovica (krkovička)

5. Koleno (predné, zadné)

6. Nôžka (predná, zadná)

7. Kotleta (pečeň, karé)

8. Bôčik (bravčový bok)

9. Krížová kosť s chvostíkom

10. Stehno

11. Vnútornosti (droby)

1. Hlava bez laloka

Hlava obsahuje veľký podiel kostí, až 40 %, zvyšok tvorí mäso, koža, väzivo a tuk.

Z mäsa sú to predovšetkým žuvacie svaly, časť laloku a niekoľko menších svalov.

Pre svoj vysoký obsah glejových látok a tuku sa hlava používa na výrobu huspenín, tlačeniek, paštét, aspikov, atd.

Vynikajúca je v podobe obaru s pikantnou horčicou a chrumkavým chlebom.

Bravčovú hlavu môžeme tiež zhodnotiť vyúdením.

2. Lalok

Časť medzi prsnými svalmi a hlavou, ktorá z veľkej časti obsahuje tukové tkanivo a iba v malom množstve chudé mäso a kožu.

Pridáva sa do tlačenky, kaše na jaternice, huspenín atď.

Podľa mňa je najchutnější, keď sa uvarí a podáva horúci s pikantnou horčicou, čerstvým chrenom, chrumkavým chlebíkom a vychladeným pivom.

3. Pliecko

Je zložené z mäsa okolo lopatky a ramennej kosti. Obsahuje veľký podiel chudého mäsa s malým množstvom tuku a väziva.

Hodí sa na smaženie, pečenie, ako mleté mäso, ale aj na údenie, grilovanie, do klobás aj na konzervovanie.

4. Krkovica

Veľmi obľúbená časť bravčového mäsa sa skladá z krčných a hrudných svalov. Tieto podlhovasté a nie príliš silné svaly sú viac či menej prerastené tukovým tkanivom v podobe tukových vlákien, uložených medzi jednotlivými svalovými celkami.

Krkovička je vynikajúca na smaženie, grilovanie, krásne sa údi (nie je suchá) a po vykostení sa dá použiť do klobás a salám.

5. Koleno (predné, zadné)

Predné aj zadné kolená sú medzi labužníkmi a priaznivcami dobrého jedla vyhlásenými lahôdkami.

Dôvodom je nielen šťavnaté mäso, ale aj príjemne vláčna alebo do chrumkava upečená koža. Koleno upravujeme na mnoho spôsobov: ako obar, vyúdené s chrenom, pečené s kapustou a knedľou a v ďalších chutných podobách.

Pre vysoký obsah glejových látok a tuku (najmä koža) používame koleno tiež pri výrobe huspenín, tlačeniek a im podobných výrobkov. Varená koža sa navyše používa do jaterníc, huspenín apod.

6. Nôžka (predná, zadná)

Toto menej hodnotné mäso si medzi labužníkmi získalo svojich obdivovateľov a priaznivcov rovnako ako bravčové koleno.

Nôžky obsahujú malý podiel mäsa, a okrem kostí a šliach tiež väzivo, kožu a veľké množstvo kolagénu. Preto ich s úspechom používame pri výrobe tlačeniek, huspenín, jaterníc apod.

Varené nožičky môžeme podávať len s chrenom a horčicou ako vynikajúcu „oberačku“.

Môžeme ich tiež, rovnako ako koleno, vyúdiť.

7. Kotleta (pečienka, karé)

V niektorých oblastiach sa jej hovorí „karé“. Nachádza sa v hrudnej a bedrovej oblasti, čiastočne zasahuje do rebier. Tvorí ju mohutný chrbtový sval, ktorý je najprv mierne prerastený, podobný krkovičke, neskôr prechádza do chudej časti podobnej sviečkovici, ktorá je mierne obalená povrchovou tukovou vrstvou.

Pečienku je možné využiť rôznymi spôsobmi, no musíme počítať s tým, že mäso, najmä zo zadnej časti, je chudé a trochu suchšie. Okrem klasických smažených rezňov sú dobré zapečené kotlety so zemiakmi preliate smotanou, dá sa tiež marinovať a grilovať, môže sa vyúdiť a po vykostení konzervovať sterilizáciou.

8. Bôčik (bravčový bok)

Bravčový bok môže byť z jednej strany v okolí rebier pokrytý kožou a je viac či menej prerastený tukovým tkanivom, ktoré sa strieda s pruhmi chudého mäsa. Kedysi, keď sa prasce chovali na masť, mal bôčik oveľa väčší podiel tučnej časti. Dnes, keď sa ošípané chovajú prevažne na mäso, je podiel tuku a mäsa vyrovnaný, niekedy skôr prevláda mäsitá časť.

Bôčik používame na prípravu zabíjačkových špecialít a na rôzne ďalšie gastronomické úpravy.

Najlepšie ho zhodnotíme, keď ho naložíme a následne vyúdime. Údený je šťavnatý, lahodný a má nezameniteľnú chuť.

Pri údení kožu neodrežeme, ale následne použijeme s vyúdenými kosťami do údenej polievky.

Vynikajúci je pečený s kapustou a knedľou, plnený, alebo uvarený a obalený v paprike atď.

9. Krížová kosť s chvostíkom

Bravčový chvostík sa skladá najmä z kostí, kože a malého percenta mäsa.

Je cenenou lahôdkou v období zabíjačiek. Môžeme ho pripraviť buď s krížovou kosťou, alebo bez nej, ako pečený alebo varený. Dobrý je tiež vyúdený s pikantnou horčicou alebo chrenom. Hodí sa na prípravu huspeniny, aspiku, atď.

Krížová kosť s chvostíkom, alebo aj bez neho, je rovnako vynikajúca do polievok ako základ vývaru.

10. Stehno

Spoločne s bravčovou kotletou a panenkou je to jedna z najkvalitnejších častí bravčového mäsa. Obsahuje najmohutnejšiu svalovinu s minimálnym obsahom tukových častí a väziva.

Používame ju predovšetkým na minútky, bifteky, rôzne gastronomické lahôdky, na rezne, vynikajúci je na marinovanie, grilovanie apod.

Veľmi často sa stehno nakladá celé v jednom kuse a následne údi do podoby šťavnatej bravčovej šunky. Kto ochutnal čerstvú šunku z udiarne, vie, o čom je reč.

11. Vnútornosti (droby)

Pri domácej zabíjačke musíme spracovať aj vnútornosti.

Buď z nich hneď na mieste zhotovíme nejakú zabíjačkovú špecialitu, alebo ich použijeme pri výrobe jaterníc, niekto ich dáva aj do tlačenky.

Pokiaľ si ich chceme uchovať, môžeme ich zamraziť alebo konzervovať sterilizáciou.

Niektoré sú vynikajúce aj ako údené špeciality.

•••••

Príprava mäsa na údenie

Dnes nie je problém kúpiť polovicu prasaťa, nechať si ju na mieste rozrezať a domov si odniesť „čisté“ mäso. Nie je to ale samozrejme potrebné, v každom mäsiarstve si môžeme kúpiť len ten druh a množstvo mäsa, ktoré chceme údiť.

Dôležité je, aby sme kúpili mäso kvalitné a čerstvé, v žiadnom prípade nie zmrazené, potrhané, alebo mäso „v akcii“ zo supermarketu, ktorému za dva dni skončí trvanlivosť!

Mäso zo zabíjačky by malo byť niekoľko dní odležané (asi 3-4 dni) pri teplote 4-7 °C. Nemalo by premrznúť a neodporúča sa ani nasoľovanie v deň zabíjačky. Čerstvé mäso kúpené u mäsiara (krkovička, bôčik, stehno, plece atď.) odležané už je a môžeme s ním preto hneď ďalej pracovať.

Farba čerstvého bravčového mäsa je ružová, trochu tmavší sval má iba krkovica a kolienko. Čím je svalovina tmavšia, tým je mäso staršie, pozor teda pri výbere.

Odležané a nachystané mäso rozdelíme na kusy s veľkosťou cca 1-2 kg. Pokiaľ si na delenie netrúfneme, mäsiar sa toho iste rád ujme. Pokiaľ budeme údiť bôčik, odporúča sa nechať na mäse kožu, mäso drží lepšie pokope. Kto nemá rád kožu a vadí mu, samozrejme ju stiahne a pri údení mäso previaže prírodným povrázkom alebo použije metódu „špajle“ pre zavesenie mäsa na háčik (kapitola Vysvetlivky pojmov). Koža ale dodáva mäsu tú správnu chuť a je lepšie ju stiahnuť až po vyúdení. Spoločne s kosťami ju potom môžeme použiť napríklad do údenej polievky.

Bôčik delíme na časti, ktoré majú 3-5 kostí. V tejto fáze prípravy nevykosťujeme, pretože by sme zbytočne prišli o mäso na kostiach. Až po naložení a rozvlažení v horúcej vode kosti tesne pred údením ľahkým pootočením vyberieme, nie je to ale bezpodmienečne nutné, je možné údiť aj s nimi a potom vyúdené kosti ďalej využiť.

Platí, že by sa malo dbať na rovnakú veľkosť jednotlivých kusov u všetkého mäsa, ktoré naraz nakladáme a údime. Rovnomernejšie sa v náleve nasolí, preleží a následne aj vyúdi. Jednotlivé kusy by mali byť úhľadné a čisto obrezané.

Odrezky a opadané kúsky mäsa nevyhadzujeme, neskôr ich využijeme pri výrobe údenín alebo do mletého mäsa.

Solenie a nakladanie mäsa

Dôvodom, prečo nakladáme a nasoľujeme mäso (údeniny), je jeho konzervácia, uležanie (zmäkčenie) a neposlednom rade tým tiež príjemne pozmeníme jeho chuťové vlastnosti.

Aké pomery soli, cesnaku, poprípade aj rôznych byliniek a korenia zvolíme, taká bude výsledná chuť vyúdeného mäsa (údenín).

Takže experimentovať áno, no vždy s citom a rozumom.

Čo ovplyvňuje rýchlosť nasolenia mäsa

Vplyv majú:

a) teplota

b) veľkosť mäsa

c) druh tkaniva

d) zloženie soli

Teplota

Vyššia teplota nasolenie urýchľuje, hrozí tu ale väčšie riziko, že sa nálev skazí (viz. kapitola - Doba naloženia a teplota) a následne znehodnotí aj mäso. Naopak nízka teplota nasolenia mäsa brzdí a spomaľuje. Najvýhodnejšia je teplota cca 3-7 °C, pri vyššej musíme často a starostlivo kontrolovať nálev s mäsom.

Veľkosť mäsa

Väčšie kusy mäsa, celé šunky alebo rôzne rolády sa presoľujú pomalšie.

Obzvlášť opatrní musíme byť pri kostiach, kde presoľovanie nepostupuje tak rýchlo a mäso sa tu kazí najskôr. Preto používame „obstrek ku kosti“ (viz. kapitola - Vysvetlivky pojmov).

Druh tkaniva

Chudé mäsové časti sa presoľujú rýchlejšie. Tučné časti sa presoľujú pomalšie. Preto, ak máme naložených viacero druhov mäsa rovnakej veľkosti (bôčik, plece, krkovička, atď.), skúšame stupeň odležania vždy na najtučnejšom kúsku. Pokiaľ je preležaný ten, ostatné časti budú určite tiež.

Zloženie soli

a) čistá soľ

b) soliaca zmes

c) rýchlosoľ

Na nasolenie mäsa môžeme použiť jednu z vyššie uvedených možností.

Ich vzájomnú kombináciu neodporúčam. Existuje jediná výnimka: do čistej soli môžeme pridať práškový cukor.

Čistá soľ

Rovnako ako v minulosti, sa aj dnes na nasolenie mäsa používa čistá kuchynská soľ (NaCl) v kombinácii s čerstvým, roztlačeným alebo na jemno nakrájaným cesnakom. Vhodný pomer: na 10 kg mäsa potrebujeme 200-250 čistej soli a 100-400 g (podľa chuti) cesnaku.

Takto naložené mäso má po vyúdení na reze mierne červenkastú farbu a svoju špecifickú slano-cesnakovú chuť.

Dôležité je upozorniť, že pri solení čistou soľou musíme byť zvlášť opatrní a zachovávať dokonalú hygienu. Hrozí tu totiž veľké nebezpečenstvo skazenia mäsa alebo zvrhnutia nálevu.

Doba naloženia takto nasoleného mäsa je približne 4-6 týždňov.

Soliaca zmes

Skladá sa z jedlej soli, dusičnanu draselného (KNO3) alebo dusičnanu sodného (NaNO3) a cukru. Dnes sa častejšie používa dusičnan draselný, inak sa mu hovorí aj „liadok“. Kúpime ho v drogérii pod názvom „sanitra, dusičnan draselný potravinársky“. Množstvo týchto prísad je veľmi malé, vyskúšaný pomer je 30 g dusičnanu draselného a 30 g práškového cukru na 1 kg kuchynskej soli

Pridaním malého množstva „liadku“ do kuchynskej soli sa farba vyúdeného mäsa na reze zmení do perleťovej červene a pridaním trošky práškového cukru sa zvýrazní jemná chuť mäsa, otupí sa ostrá slanosť a výrobok je celkovo šťavnatejší a chuťovo kompaktnejší. Ďalej sa vďaka „liadku“ zníži nebezpečenstvo zvrhnutia nálevu, no najmä sa zmenší riziko otravy mäsom (spôsobuje ho baktéria Clostridium botulinum, ktorá býva príčinou smrteľného botulizmu).

V dnešnej dobe, kedy je moderné „žiť zdravo“, sa snažíme odbúrať čo najviac „škodlivých“ látok. Samozrejme je možné liadok vynechať úplne, alebo jeho množstvo znížiť na 5-15 g na 1 kg soli, potom ale úzkostlivo dbajte na hygienu, nech sa mäso nepokazí.

Na 10 kg mäsa použijeme cca 220-300 g soliacej zmesi (záleží na tom, ako solí soľ) a 100-400 g čerstvo roztlačeného cesnaku.

Doba naloženia takto nasoleného mäsa je približne 4-6 týždňov.

Pomer surovín v soliacej zmesi:

1 kg kuchynská soľ

5-30 g dusičnan draselný (liadok)

30 g práškový cukor

Rýchlosoľ

V poslednom čase sa na nakladanie mäsa začali používať rôzne „rýchlosoli“, z ktorých je u nás (v ČR - pozn. prekl.) asi najznámejšia Praganda, ktorú je možné kúpiť v drogérii. Jej použitím docielime nielen krásneho sfarbenia mäsa, ale čas potrebný na naloženie skrátime asi o polovicu. Rýchlosoli totiž obsahujú okrem soli a cukru v malom množstve aj dusitanové soli, ktoré spôsobujú rýchlejšie uleženie a presolenie mäsa, zmenšujú nebezpečenstvo zvrhnutia nálevu (pôsobia antioxidačne) a predovšetkým, a to je dôležité, znižujú riziko otravy mäsom (potlačujú rast baktérií Clostridium botulinum, ktoré bývajú príčinou často smrteľného botulizmu).

Chuťové vlastnosti mäsa sú po naložení podobné, ako pri použití liadku.

Doba naloženia je približne 2-4 týždne.

Rýchlosoli, dusičnany, dusitany - sú zdravé či nezdravé?

Nedávno som na internete náhodou zablúdil do diskusie, či používať rýchlosoli, dusičnany alebo dusitany. Vtedy som si uvedomil, že národ je vlastne rozdelený na tri časti. Jedni sú pre rýchlosoľ, druhí proti nej a tretí ani pre jedno. Jeden tábor uznáva dusitany, druhý zase dusičnany a vzájomne si dokazujú, čo je viac či menej škodlivé. A tá tretia skupina tvrdí, že je škodlivé oboje a používa iba čistú soľ.

Rozsúdiť tento trojuholník by znamenalo napísať sem plno chemických vzorčekov a rovníc, a neviem, či by to malo v praxi vôbec nejaký hlbší význam. Preto sa obmedzím len na pár základných údajov a vysvetlení.

Soľou solíme preto, aby sme dosiahli príjemnú slanú chuť daného výrobku. Ale pozor, každý z nás má inú chuť a vníma intenzitu slanosti po svojom.

Soľ má mierne konzervačný účinok a pôsobí na bielkoviny mäsa, lepšie na seba viažu vodu, a to ako prirodzenú, tak umelo dodanú (väzkosť mäsa).

Solením čiastočne zachováme prirodzenú červeno-ružovú farbu mäsa a v neposlednom rade pridávame do údeného mäsa trochu nám potrebného jódu.

Tak prečo pridávať do soli dusičnany či dusitany?

Robilo sa to v minulosti, robí sa to i teraz. Pridáva sa dusičnan sodný (NaNO3), inak nazývaný chilský liadok, alebo dusičnan draselný (KNO3), ktorému sa inak hovorí liadok draselný (sanitra). Častejšie sa používa sanitra, pretože je bežne pre tieto účely dostupná v drogérii.

Obidva tieto dusičnany majú na „svedomí“ perleťovo červenú farbu mäsa po vyúdení. A hovorí sa o nich, že nie sú tak rakovinotvorné, ako dusitany obsiahnuté v rýchlosoli. Ale toto nie je tak celkom pravda. Pokúsim sa vám to zjednodušene vysvetliť.

Pokiaľ mäso nasolíte soliacou zmesou, ktorá obsahuje dusičnan draselný (sanitru), spustí sa v mäse proces, kedy sa vďaka pôsobeniu redukujúcich enzýmov nálevovej mikroflóry premenia v mäse dusičnany na dusitany. A tú perleťovo červenú farbu nám vlastne robia práve tie dusitany. Ďalej nám práve tieto dusitany znižujú riziko skazenia mäsa a nálevu a znižujú riziko otravy mäsom (inhibujú spóry Clostridia botulinum), pôsobia antioxidačne a prispievajú k chutnosti mäsa.

Ale má to aj svoje mínus. Reakciou dusitanov s aminokyselinami a následnou tepelnou dekarboxyláciou vznikajú nitrosaminy, ktoré sú rakovinotvorné.

A prečo je vlastne rýchlosoľ rýchlejšia? Keď nasolíme mäso zmesou s dusičnanom, musí sa najprv ten dusičnan v mäse premeniť na dusitan, a až ten začne v mäse pracovať. Rýchlosoľou dodáme do mäsa hneď dusitany, ktoré pracujú okamžite, bez premeny, preto je rýchlosoľ účinnejšia. Samozrejme, je to celé veľmi zjednodušené, no pre pochopenie daného mechanizmu hádam dostačujúce.

Tu vidíte, aká nezmyselná je hádka medzi zástancami dusičnanov a dusitanov. Môžu tu jasať tí, ktorí používajú čistú soľ. Ale aj oni si musia uvedomiť jednu zásadnú vec! Škodlivosť dusičnanov či dusitanov je minimálna oproti polyaromatickým uhľovodíkom, ktoré vznikajú nedokonalým spaľovaním, a vlastným dymom ich zanášame do údeného mäsa. To by sme nesmeli údiť žiadnym drevom. A to isté platí aj u grilovania alebo opekania.

A pokiaľ niekto fajčí, alebo žije v smogovej či priemyselnej oblasti, môže spokojne všetky dusičnany, dusitany či polyamoráty hodiť za hlavu. Dymom a smogom do seba dostaneme oveľa väčšiu dávku týchto diskutabilných „dobrôt“ než pri samotnej konzumácii údeného mäsa!

Berte údenie také, aké je, alebo radšej neúďte vôbec.

Nálev

Nálev vyrobíme zmiešaním pitnej vody a soliacej zmesi. Vodu zahrejeme, pridáme soliacu zmes, vo vode ju dobre rozpustíme, nechať variť asi 10 minút a po vychladnutí nálevu na teplotu 2-4 °C môžeme začať zalievať pripravené mäso.

Praktici tvrdia, že nálev má chutiť ako mierne presolená polievka.

V tomto bode, teda ohľadne slanosti nálevu, sa údaje v literatúre dosť líšia. Všeobecne je možné povedať, že podľa údenárskych majstrov je pre „zmiešaný spôsob solenia“ vhodný 5-12 % nálev. Záleží na vašej chuti a na soli, ktorú používate (každá soľ chutí trochu inak). Odporúča sa začať u nálevu asi na 7 %, ochutnať ho, a ak sa nám zdá, že je málo slaný, zvýšiť soliacu zmes na 7,5 %, potom postupne až na 8 a viac percent. Niekto používa až 12 % nálev, čo sa mi zdá už dosť slané, ale ako som sa zmienil, každý máme inú chuť.

Pri „mokrom spôsobe solenia“ má mať nálev podľa literatúry koncentráciu cca 14-16 %.

Množstvo nálevu závisí na množstve nakladaného mäsa. Bežne vystačíme s pomerom 5 l nálevu na 10 kg mäsa.

Niekto pri prekladaní mäsa starý nálev vylieva a mení ho za nový. Zdôvodňuje to tým, že sa nálev zakaľuje a dostáva „krvavú“ farbu od naloženého mäsa. Vraj hrozí väčšie nebezpečenstvo zvrhnutia nálevu než u čerstvého nového nálevu. Na toto ale mám iný názor.

Pokiaľ si budeme robiť doma na prudko biftek, mäso môžeme pred tým dlho lúhovať vo vode, ktorú budeme meniť, a je jasné, čo nám z toho mäsa ostane. Chumáč vlákien bez poriadnej chuti. U naloženého mäsa je to úplne rovnaké. A čo sa týka zvrhnutia nálevu, nemajte strach. Pokiaľ budeme dodržiavať hygienu a správnu teplotu pri naložení, nehrozí žiadne nebezpečenstvo. Pokiaľ niečo zanedbáme, začne sa kaziť mäso aj v niekoľkokrát menenom náleve.

Zopár ľudí sa teraz ozve, že sa im to už stalo a že kvôli tomu prišli o veľké množstvo mäsa. Nestalo sa to ale preto, že by nevymenili nálev, ale asi urobili niekde pri príprave chybičku. Verte, že to sa niekedy stane aj profesionálom. Pri prekladaní mäsa teda nálev iba dolievame, nemeníme ho!

A teraz, v akom pomere sa nálev mieša.

Pomer vody a soliacej zmesi:

7 % nálev (na 1 l vody 70 g soliacej zmesi)

8 % nálev (na 1 l vody 80 g soliacej zmesi)

10 % nálev (na 1 l vody 100 g soliacej zmesi)

12 % nálev (na 1 l vody 120 g soliacej zmesi)

16 % nálev (na 1 l vody 160 g soliacej zmesi)

Hlavne sa nebojte nálev priebežne ochutnávať, naozaj musí chutiť ako mierne presolená polievka. Časom získate skúsenosť, dostanete to „na jazyk“ a budete všetko robiť od oka, len podľa chuti. Na slanosti nálevu ale závisí slanosť vyúdeného mäsa, tak prosím s citom.

Druhy solenia

a) solenie na sucho - predsoľovanie

b) mokrý spôsob solenia

c) zmiešaný (kombinovaný) spôsob solenia

d) nakladanie vo vlastnej šťave

Solenie na sucho - predsoľovanie:

Tento spôsob solenia sa používa predovšetkým pri nasoľovaní kúskov mäsa na výrobu párkov, cigár, špekáčikov, klobás alebo rôznych salám.

Cieľom tohto naloženia je okrem presolenia mäsa aj zachovanie jeho väzkosti (dôležité najmä u spojky).

Soliace pomery sú nasledujúce.

Na bravčové mäso použijeme 2,2-2,5 % kompletnú soliacu zmes na hmotnosť použitého mäsa.

Na hovädzie (jahňacie) použijeme 2,5-2,7 % kompletnú soliacu zmes na hmotnosť použitého mäsa.

V praxi to vyzerá takto.

Čerstvé a vychladené (cca pri 4 °C) mäso nakrájame nožom na kúsky veľké 2x2 cm (podľa receptu), alebo ho môžeme pomlieť mlynčekom na mäso s otvormi 15-20 mm.

Na takto nakrájané (nahrubo pomleté) bravčové mäso použijeme 220-250 g kompletnej soliacej zmesi na 10 kg váhy mäsa.

Pri hovädzom (jahňacom) mäse použijeme na 10 kg váhy mäsa 250-270 g kompletnej soliacej zmesi.

Odváženú soliacu zmes dobre pomiešame s kúskami mäsa (bravčové, hovädzie alebo jahňacie mäso vždy oddelene), vložíme do pripravenej nádoby, riadne utlačíme a dáme do chladničky (cca 4 °C) na 1-3 dni uležať.

Po odležaní by mali byť kúsky mäsa na reze ružové.

V tomto prípade rýchlosoľ nepoužívame, doba nasolenia je aj tak dosť krátka a soľ či soliaca zmes úplne postačia.

Opäť upozorňujem, že kúsky mäsa z každého druhu nakladáme samostatne.

Mokrý spôsob solenia:

Pri použití tohto spôsobu používame na nasolenie iba soľný nálev.

Nakladáme takto najmä tie druhy mäsa, ktoré bežným spôsobom nejde nasoliť, ako sú bravčové jazyky, kolená, nôžky, chvostíky, rebierka apod.

Nálev pripravíme bežným spôsobom a po jeho vychladnutí čerstvé, chladné a nenasolené mäso zalejeme. Podľa literatúry má mať nálev koncentráciu 14-16 %.

V praxi to vyzerá tak, že jednotlivé druhy mäsa očistíme a opláchneme, samozrejme pri zachovaní maximálnej hygieny.

Medzi tým si uvaríme nálev z 10 l pitnej vody a 1,4-1,6 kg kompletnej soľnej zmesi tak, že zmes zamiešame do vody, asi 10 minút povaríme a necháme vychladnúť.

Do pripravenej nádoby nalejeme vychladnutý nálev a doňho skladáme natesno jednotlivé kusy mäsa (zamedzíme tak tvorbe vzduchových bubliniek medzi mäsom). Mäso zaťažíme (musí byť celé potopené) a uložíme pri teplote 3-7 °C.

Kusy mäsa 1-2x za týždeň prekladáme tak, že vrchné dáme naspodok a spodné nahor, do nádoby nalejeme najprv nálev a potom vložíme mäso.

Každý druh mäsa by mal byť naložený samostatne, ale pokiaľ údime pár kusov mäsa, nie je to bezpodmienečne nutné.

Pri použití normálnej kompletnej soliacej zmesi je doba naloženia asi 4-6 týždňov. Pokiaľ použijeme rýchlosoľ, skráti sa na cca 14 dní.

Zmiešaný (kombinovaný) spôsob solenia:

Tento spôsob solenia sa najčastejšie používa pri údení mäsa v domácich podmienkach.

Môžeme použiť všetky druhy mäsa (stehno, plece, krkovica, bôčik..) s výnimkou tých, ktoré nakladáme len mokrým spôsobom (bravčové jazyky, kolená, nôžky, chvostíky, rebierka...).

Mäso vopred naporciujeme na jednotlivé kusy s veľkosťou cca 1-2 kg (je možné nakladať mäso aj v celku, napríklad stehno na šunku, ale tam použijeme navyše ešte obstrek ku kosti, viď kapitola Vysvetlivky pojmov).

Takto nachystané kusy namasírujeme, tj. dôkladne rukami votrieme soliacu zmes do mäsa vrátane kože a všetkých štrbín, najmä si dáme záležať v oblastiach okolo kostí, kam soľ zle preniká a mäso sa tu najskôr kazí (preto sa u väčších kusov robia zmienené obstreky ku kosti).

Na 10 kg mäsa použijeme 220-300 g soliacej zmesi, ja používam s úspechom 250-270 g, podľa toho, ako soľ, čo mám doma, práve solí.

Skúsení praktici nakladajú tak, že mäso rovnomerne obalia v soľnej zmesi a prebytočnú soľ z kusov strasú. Každý si časom nájde svoj postup, ktorý mu bude najlepšie vyhovovať. Kto má rád cesnak, dá na 10 kg mäsa 100-400 g na kúsky nakrájaného alebo rozotreného či rozdrveného cesnaku. Niekto zmieša odváženú soliacu zmes a odvážený nadrvený cesnak dokopy a následne potiera mäso touto zmesou. Je možné mäso najprv potrieť soliacou zmesou a následne rozdrveným cesnakom alebo naopak. Záleží, ako ktorý postup komu vyhovuje.

Nasolené a nacesnakované kusy mäsa naskladáme do pripravenej nádoby čo najtesnejšie k sebe. Potom položíme na mäso čistú dosku, na ktorú dáme závažie, aby bolo mäso rovnomerne zaťažené a vytlačili sme čo najviac vzduchu, a uložíme na 1-2 dni do chladu pri 3-7 °C.

Medzi kusmi mäsa nesmie byť naozaj žiadny „vzduch“, inak sa mäso začne kaziť!

Po 2 dňoch mäso zalejeme prevareným, vychladnutým (cca 2-4 °C) nálevom (šťavu, ktorú mäso pustilo, necháme), opäť zaťažíme a dáme opäť do chladu pri 3-7 °C.

Mäso každý týždeň 1-2x prekladáme a to tak, že do pripravenej nádoby nalejeme vychladnutý nálev a doňho opäť naskladáme na tesno jednotlivé prekladané kusy mäsa, no vrchné kúsky sa dajú naspodok a spodné navrch, zaťažíme (musia byť celé potopené) a dáme opäť do chladu 3-7 °C.

Pri akejkoľvek zmene vône nálevu (zvrhnutie nálevu) sa nálev musí ihneď vymeniť za nový. Musíme najmä zabrániť tomu, aby sa nedostal ani kúsok mäsa nad hladinu nálevu (dobre zaťažiť).

Pri prekladaní dôsledne dbáme na hygienu a po každom preložení nádobu, veko či dosku so závažím umyjeme.

Nakladanie vo vlastnej šťave:

Pokiaľ použijeme rýchlosoľ, tak aj po 14 dňoch.

Doba naloženia a teplota

Hygiena

Zvrhnutie nálevu

Údenie mäsa a mäsových výrobkov

Podľa teploty dymu v udiarni rozoznávame:

Údenie studeným dymom

Údenie studeným dymom má tieto fázy:

3) údenie

1) Rozvlaženie

2) Osušenie

3) Údenie

Údenie teplým dymom

Údenie teplým dymom má tieto fázy:

1) Rozvlaženie

2) Údenie

3) Vypaľovanie

Údenie horúcim dymom

Údenie horúcim dymom má tieto fázy:

1) Rozvlaženie

2) Osušenie

3) Údenie

4) Vypaľovanie

Drevo na údenie

Udiarne

Udiareň s oddeleným ohniskom - drevená

Udiareň s oddeleným ohniskom -murovaná

Udiareň s vstavaným ohniskom - murovaná

Na záver pár drobných rád:

Tepelná úprava výrobkov dováraním a doúďovaním

Tepelná úprava dováraním

Tu je orientačná tabuľka:

Tepelná úprava doúďovaním

Ukážka postupu prípravy a údenia bôčiku