Upozornění pro čtenáře a uživatele této knihy
Všechna práva vyhrazena. Žádná část této tištěné či elektronické knihy nesmí být reprodukována ani šířena v papírové, elektronické či jiné podobě bez předchozího písemného souhlasu nakladatele. Neoprávněné užití této knihy bude trestně stíháno.

Prof. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D.

Pěstujeme stolní odrůdy révy vinné
2., aktualizované a rozšířené vydání

U Průhonu 22, Praha 7
obchod@grada.cz, www.grada.cz
tel.: +420 234 264 401, fax: +420 234 264 400
jako svou 6668. publikaci

Odpovědná redaktorka: Helga Jindrová
Sazba: Eva Hradiláková
Formát ePub Štěpán Böhm
Fotografie na obálce a v knize: Prof. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D.
Počet stran: 128 a 24 stran barevné přílohy
První vydání, Praha 2017
Vytiskly Tiskárny Havlíčkův Brod, a.s.

© Grada Publishing, a.s., 2017
Cover Design © Grada Publishing, 2017

Názvy produktů, firem apod. použité v knize mohou být ochrannými známkami nebo registrovanými ochrannými známkami příslušných vlastníků.

ISBN 978-80-271-9904-4 (ePub)
ISBN 978-80-271-9903-7 (pdf)
ISBN 978-80-271-0240-2 (print)

1Produkce a spotřeba stolních hroznů ve světě a v České republice

Velkovýrobní pěstování stolních hroznů dosáhlo svého rozvoje především ve 20. století. Po révokazové kalamitě a invazi nových houbových chorob z Ameriky došlo od konce 19. století k postupné stabilizaci a rozvoji vinohradnictví. Zatímco je první polovina 20. století spojena především s pěstováním odrůd evropské révy (Vitis vinifera), ve druhé polovině se začínají objevovat nové stolní odrůdy se zvýšenou odolností k houbovým chorobám a zimním mrazům. Tyto odrůdy se v zemích, jako jsou Ukrajina, Rusko, Moldávie, Bulharsko, ale i Maďarsko začínají pěstovat velkovýrobně.

Stolní odrůdy jsou náročnější na pěstitelské podmínky. Vyžadují vyšší teploty a sumy teplot za vegetační období, vyšší intenzitu slunečního záření a ochranu před zimními a jarními mrazy. Z tohoto důvodu jsou hlavní pěstitelské oblasti stolních odrůd situované do jižních částí na obou polokoulích.

Mezinárodní úřad pro révu vinnou a víno (OIV) v Paříži pravidelně přináší statistiky o produkci a spotřebě stolních hroznů. Mezi nejvýznamnější evropské producenty patří Turecko, Itálie, Španělsko a Řecko, což potvrzuje vysokou náročnost stolních hroznů na pěstitelské podmínky. Přehled nejvýznamnějších světových producentů stolních hroznů ukazuje graf 1.

Graf 1: Nejvýznamnější producenti stolních hroznů ve světě v roce 2014
(sestaveno podle údajů OIV, www.oiv.int)

Zajímavé jsou údaje o spotřebě stolních hroznů v celosvětovém měřítku. Statistická data za rok 2014 zobrazuje graf 2. Zde je také patrné, že největší producenti stolních hroznů se nekryjí se státy s největší spotřebou. Stolní hrozny jsou i velmi významnou součástí exportu jednotlivých zemí.

Státní odrůdová kniha ČR registruje v současnosti devět stolních odrůd, což je poměrně významný počet. V našich vinicích se ovšem u drobných pěstitelů pěstuje i množství neregistrovaných odrůd, s nimiž počítají i statistiky. Tabulka 1 uvádí v hektarech plochy v České republice, kde se stolní odrůdy pěstují.

Graf 2: Země s největší spotřebou stolních hroznů ve světě v roce 2014
(sestaveno podle údajů OIV, www.oiv.int)

Nejvýznamnější zastoupení v České republice má tradiční stolní odrůda Chrupka bílá a Panonia Kincse, která se v minulosti pěstovala i velkovýrobním způsobem pod závlahou. Z ostatních stolních odrůd se začínají v registrovaných vinicích objevovat také PIWI odrůdy, jako jsou Talisman, Krystal nebo Jalovenskij ustojčivyj.

Odrůda

Čechy celkem

Mikulovská podoblast

Slovácká

podoblast

Velkopavlovická

podoblast

Znojemská

podoblast

Morava – ostatní

Celkem ČR

Arkadia

0,012

–

0,064

0,301

–

–

0,377

Diamant

0,091

0,074

0,094

0,102

0,009

0,003

0,373

Chrupka bílá

2,10

1,50

2,45

3,51

3,04

0,01

12,61

Chrupka červená

0,26

0,03

0,46

0,27

0,33

0,21

1,36

Julski biser

–

0,102

0,10

0,33

0,170

–

0,396

Olšava

0,050

0,022

0,421

0,080

0,049

0,005

0,628

Panonia Kincse

0,042

1,718

1,141

1,272

3,742

–

7,915

Pola

0,270

–

0,050

0,101

0,009

–

0,430

Vitra

–

0,001

0,273

0,033

0,02

–

0,327

Tabulka 1: Produkce jednotlivých stolních odrůd v České republice (Zdroj MZe, 2016)

U zahrádkářů a malovinařů se pěstuje široký sortiment stolních odrůd na poměrně velkých plochách, které však nejsou předmětem této statistiky.

2Charakteristika moderní stolní odrůdy

Odrůdy révy vinné můžeme podle jejich využití rozdělit do několika skupin. Najdeme zde:

•podnože,

•moštové odrůdy určené pro výrobu vína,

•odrůdy stolní určené pro přímou konzumaci hroznů,

•odrůdy na sušení a produkci hrozinek.

Zejména u stolních odrůd se v posledním období zdůrazňují požadavky na jejich vzhledové a chuťové vlastnosti, na aromatický charakter bobulí a bezsemennost. Při posuzování vzhledu jsou nejdůležitější velikost a tvar hroznu, hustota uspořádání bobulí v hroznu, stejně jako velikost, tvar a barva bobule.

I když bylo v minulosti trendem, že hrozen by měl být tak velký, aby ho bylo možné po utrhnutí z keře celý zkonzumovat, objevují se dnes běžně hrozny o hmotnosti 500–1000 g, které už na první pohled upoutají vzhledem. Mohutná třapina navíc zajistí atraktivní uspořádání bobulí v hroznu.

Tvar hroznu velmi úzce souvisí s uspořádáním bobulí. Méně atraktivní jsou hrozny výhradně válcovitého nebo kuželovitého tvaru, naopak hrozny s rozvětvenou třapinou, které umožňují volnější uspořádání, jsou atraktivnější. Volnější uspořádání bobulí totiž ovlivňuje především náchylnost hroznu na hniloby. Stolní hrozny by proto neměly být husté až velmi husté. Volnější uspořádání navíc zajišťuje rovnoměrnější vybarvení, protože v hustých hroznech je vždy část bobule méně zbarvená.

Tvar bobule upoutá na první pohled. Žádané jsou zejména netradiční tvary, např. podlouhlé, vejčité, opakvejčité, elipsovité, různým způsobem zašpičatělé, případně zahnuté. Mezi zahrádkáři je například velmi známou odrůdou s atraktivním tvarem bobule odrůda Oděsskij suvenir.

Zcela zásadním znakem pro konzumenta hroznů je barva bobule. Za méně přitažlivé je možné považovat odstíny zelené barvy. Naopak velmi zajímavé jsou barevné přechody mezi růžovou, červenou, fialovou a modrou. U odrůd se žlutozelenou nebo žlutou barvou bobule jsou pak atraktivní zbarvení do růžova nebo oranžova na osluněné straně.

Mezi významné chuťové vlastnosti patří konzistence dužniny, slupka bobule, přítomnost semen, šťavnatost, chuťová vyváženost a aromatický charakter.

Dužnina by měla být pevná, chrupkavá, avšak stále dostatečně šťavnatá. Pro stolní odrůdy není vhodná dužnina „řepovité konzistence“, kdy je sice bobule chrupkavá, ale uvolňuje se pouze minimální množství šťávy.

Přítomnost semen v bobulích je stále velmi diskutovaným znakem. Cestou k uspokojení zákazníka jsou tzv. stenospermokarpické odrůdy, které mají pouze „zbytky“ semen a zároveň velké a atraktivní bobule.

Z hlediska chuti je stále velmi důležitý poměr mezi cukry a kyselinami v bobulích. Daleko více se však rozšiřuje rozsah požadovaných aromatických tónů. I když se v minulosti preferovaly zejména muškátové odrůdy, nyní opět stoupá poptávka i po tónech „labruskového“ typu, tzn. po jahodách, malinách, angreštu či bílém rybízu. Zajímavé je také spektrum ovocných tónů, které známe především u moštových odrůd.

Požadované vlastnosti stolních hroznů z pohledu konzumentů a šlechtitelů je možné shrnout následovně:

•bezsemennost,

•atraktivní vzhled,

•velká bobule,

•jasná barva,

•neobvyklý tvar bobule,

•dlouhá skladovatelnost,

•pevná dužnina,

•dostatečně silné připoutání ke stopce,

•volné hrozny,

•jednotná velikost bobulí,

•nová chuť a aroma.

3Historie a současnost pěstování a šlechtění stolních odrůd

Pěstování stolních odrůd pro přímý konzum hroznů nemá v severních vinohradnických oblastech – kam patří i Česká republika – tradici, protože se v nich pravé stolní odrůdy, z nichž má většina vysoké světelné a tepelné nároky, pěstovaly velmi obtížně. Proto se v minulosti využívaly méně náročné rané odrůdy s drobnými bobulemi pro samozásobení a místní trh, nebo byly pro konzumaci vybírány nejlépe vyvinuté hrozny některých moštových odrůd. Postupně se však do našich oblastí dostávají novější odrůdy, které se již více přibližují svými vlastnostmi velkoplodým stolním odrůdám z jižních vinařských oblastí, nebo jsou již i tradičními velkoplodými odrůdami.

3.1Vývoj pěstování stolních odrůd v České republice

Původní stolní odrůdy ušlechtilé révy vinné (Vitis vinifera) patří díky svému ekologicko-geografickému původu mezi odrůdy s delším vegetačním obdobím a vyšší citlivostí na poškození zimními mrazy. Pěstování stolních odrůd v podmínkách České republiky bylo proto vždy náročnější a výběr vhodných odrůd byl vždy velmi důležitý.

Jako stolní odrůdy se proto v minulosti často využívaly moštové odrůdy s velkým hroznem a většími bobulemi, např. Modrý Portugal, Veltlínské červené rané, Muškát Ottonel nebo Trolínské. Z velkoplodých stolních odrůd se na našem území historicky pěstovaly: Čabaňská perla, Královna vinohradů, Jókai Mór, Muškát Munkátsy, Muškát Mathiasz János, Zrinyi Illona, Ján Hunyady, Chasselas Tompa, Thálloczy Lájos, Paní Mathiaszová a Královna Alžběta.

Zlom nastává koncem 80. let 20. století, kdy se na Moravě objevují v pěstování nové velkoplodé stolní odrůdy, vyšlechtěné na KVÚVV v Bratislavě. Z hlediska doby dozrávání jsou v našich podmínkách perspektivní a nejvíce ceněné raně a velmi raně zrající typy: Julski biser × Panonia Kincse 13/12 (Dóra), Julski biser × Panonia Kincse 13/22 (Diamant), Caus roz × Julski biser 29/8 (Opál) nebo Dunavski misket × Cardinal 19/15 (Topas).

KORPÁS (1998) zmiňuje odrůdy, které jsou na Slovensku aktuálně ve státních odrůdových zkouškách. Všechny vybrané nově vyšlechtěné stolní odrůdy jsou velkoplodé, vzhledné, velmi dobré chuti, vysoké jakosti. Vynikají různorodostí tvarů bobulí, různou barevností a různou chutí, navíc vyhovují tržním požadavkům v první jakostní kategorii. Jedná se o odrůdy Rubanka, Negra, Ametyst, Zlatava, Pastel, Onyx, Negretta a Ružín. V listině registrovaných odrůd na Slovensku jsou nyní tyto stolní a také bezsemenné odrůdy z domácího šlechtění: Ametysta, Bezsemenka, Diamant, Dóra, Heliotrop, Luna, Negra, Onyx, Opál, Pastel, Premier, Rhea a Rubanka.

V České republice se šlechtěním stolních odrůd révy vinné zabýval Ing. Václav Křivánek na Šlechtitelské stanici vinařské v Polešovicích a vyšlechtil tři vynikající velkoplodé stolní odrůdy – Olšava, Pola a Vitra.

V odrůdových zkouškách v České republice jsou také nové stolní PIWI odrůdy, disponující zvýšenou odolností k houbovým chorobám.

3.2Šlechtění stolních odrůd révy vinné

Na základě morfologické stavby a původních areálů rozšíření byly odrůdy révy vinné rozdělené do několika ekologicko-geografických skupin, které se označují názvem „proles“. Většina stolních odrůd má svůj původ v proles orientalis, která se dále rozděluje na sub-proles caspica, antasiatica. Jedná se o oblast mezi střední Asií a Kaspickým mořem, která zahrnuje Ázerbájdžán a Arménii. Odrůdy mají většinou velké hrozny, oválné bobule, dlouhé vegetační období, bezsemenné, nižší kyseliny, nižší plodnost a citlivost na zimní mrazy.

Se záměrným šlechtěním a selekcí stolních odrůd evropské révy vinné se začalo teprve v 19. století. Cílem šlechtitelů bylo získání odrůd s velkým hroznem, velkou bobulí a dobrými chuťovými vlastnostmi. Jednou z prvních cíleně selektovaných odrůd je Madlenka královská. Vznikla ve francouzském Angers v roce 1859.

Významnou odrůdou s modrou bobulí, která vznikla v roce 1860, je Alphonse Lavallee. Její pěstování bylo poprvé zaznamenáno ve sklenících v Anglii, ale známá je rovněž pod názvem Royal, která se pěstuje ve sklenících v Belgii.

Počátkem 20. století začaly vznikat typické velkoplodé odrůdy. Velmi významným šlechtitelem stolních odrůd byl Angelo Pirovano, jehož nejznámější je celosvětově rozšířená Italia, vyšlechtěná již v roce 1911.

Další celosvětově velmi významnou odrůdou evropské révy vinné je Královna vinic. Byla vyšlechtěna v Maďarsku v roce 1916 Mathiaszem Jánosem. Královna vinic dozrává raně, ve 2. polovině srpna až začátkem září a není náročná na polohu.

Současné šlechtění révy se orientuje jednak na odrůdy ušlechtilé révy vinné (Vitis vinifera), PIWI odrůdy se zvýšenou odolností k houbovým chorobám a bezsemenné odrůdy. V případě sternospermokarpického typu bezsemennosti se bobule vyvíjejí normálně, ale vývoj semen se zastaví – zůstávají malá, nezdřevnatělá a měkká. Partenokarpické bobule jsou většinou malé a oválného tvaru, semena v nich chybějí. Křížení dvou bezsemenných odrůd přináší větší pravděpodobnost získání bezsemenných potomků.

Ve šlechtění stolních odrůd zažívá svoji renesanci druh Vitis labrusca, který je nositelem velkých bobulí, dobré rezistence k chorobám a mrazům a také výrazného aromatu. Jeho předností je také pevná slupka a volnější uspořádání hroznu. Druh poskytuje bobule atraktivních vůní a chutí, jako jsou jahody, maliny, angrešt nebo bílý rybíz.

3.3Šlechtění odrůd se zvýšenou odolností k houbovým chorobám a zimním mrazům

Pěstování odrůd se zvýšenou odolností k houbovým chorobám má velký význam především v podmínkách biologického vinohradnictví. Biologické pěstování révy vinné je u stolních odrůd velmi významné, protože konzumujeme čerstvé hrozny, často okamžitě po utrhnutí z keře.

3.3.1Jak je to vlastně s „rezistencí“ odrůd révy vinné?

Záměrem šlechtitelů odrůd se zvýšenou odolností k houbovým chorobám a zimním mrazům je přenášet na potomstvo od evropských odrůd stabilní výnos a kvalitu hroznů, přizpůsobivost půdním a klimatickým podmínkám, zatímco od amerického nebo asijského partnera především rezistentní vlastnosti.

Evropská réva vinná (Vitis vinifera) nedisponuje rezistencí k révokazu, plísni révy ani padlí révy. Mezi odrůdami je možné najít pouze takové, které mají vyšší odolnost k napadení hroznů šedou hnilobou. V současnosti existují odrůdy révy vinné, které mají v normálních podmínkách dostatečnou toleranci k plísni révy, padlí révy, šedé hnilobě a musí se pouze minimálně ošetřovat proti houbovým chorobám. Stupeň projevu této tolerance může být významně ovlivněn lokalitou, podnebím a průběhem počasí na stanovišti. Proto je možné pozorovat u jedné odrůdy na dvou rozdílných stanovištích i rozdílný stupeň tolerance.

V sortimentu stolních odrůd těžko najdeme takovou, která by měla absolutní rezistenci k houbovým chorobám. Určitě ale najdeme velké množství odrůd tolerantních, s dostatečnou polní odolností. Pěstitelé révy vinné v biologickém režimu označují odrůdy odolné k houbovým chorobám jako „pilzwiderstandsfähige Sorten“ nebo „pilzwiderstandsfähige Rebsorten“ a zkráceně je označují termínem „PIWI“, což v českém překladu znamená odrůdy odolné k houbovým chorobám. Označení zkratkou PIWI bude používáno pro skupinu těchto odrůd i v dalších částech textu.

3.3.2Šlechtění PIWI odrůd – odrůd se zvýšenou odolností

Šlechtění révy vinné za účelem získávání odrůd odolných k houbovým chorobám, mrazům a případně révokazu začalo již v 19. století v Americe. Vinohradnictví v Severní Americe bylo založeno na rostlinném materiálu vyšlechtěném z domácích divokých druhů, a to především z Vitis labrusca (Isabella, 1816, Catawba, 1823, Concord, 1854), dále z Vitis aestivalis v centrální části USA (Norton/Cynthiana, 1835) a Vitis rotundifolia na jihu USA (Scuppernong, 1817).

Tento šlechtitelský směr pokračuje v Americe do současnosti. Významná je například práce Dr. Charlese Demka, který v roce 1927 započal hybridizaci amerických druhů s divokými druhy rostoucími na Floridě. Vytvořil tři odrůdy: Dunstan, Taylor a Florida Concord. V roce 1945 zkřížil L. H. Stover na Floridské univerzitě divoký druh Pixiola (Vitis simpsonii) s odrůdou Golden Muscat, čímž vznikla nová odrůda Lake Emerald. Následující křížení dalo odrůdy Blue Lake, Noris a Stover. V sedmdesátých letech 20. století byly v Arkansasu vyšlechtěny odrůdy Venus, Reliance, Mars, Saturn a Sunbelt, které vznikly z křížení Vitis labrusca × Vitis vinifera (LANE, 1997). Některé z nich – Venus, Mars, Saturn nebo Reliance – se rozšiřují také mezi pěstitele révy vinné v České republice a získávají si oblibu zejména díky svým chuťovým a aromatickým zvláštnostem. Atraktivní jsou také bezsemenné odrůdy tohoto typu, např. Interlaken Seedless, Einsett Seedless nebo Remaily Seedless.

Nová vlna ve šlechtění stolních odrůd se zvýšenou odolností začala v Evropě po 2. světové válce a rozšířila se z Francie i do zemí východní a jihovýchodní Evropy.

Práce v Maďarsku začala pod vedením Výzkumného ústavu pro vinohradnictví a vinařství v Egeru (Dr. J. Csizmazia) a Univerzity pro zahradnictví a potravinářský průmysl v Budapešti (Dr. P. Kozma, Dr. I. Tamászy).

Významné je také šlechtění PIWI odrůd v zemích bývalého Sovětského svazu. I přesto, že většina bývalých výzkumných ústavů pokračuje ve své práci dodnes, přidala se k nim také celá řada privátních šlechtitelů. Díky jejich úsilí vzniklo mnoho PIWI odrůd, které jsou vhodné také pro velkovýrobní pěstování, což znamená, že jejich pěstitelské i organoleptické vlastnosti dosahují vynikající úroveň. Vlastnosti některých z nich popisuje tabulka 2 na další straně.

Šlechtění perspektivních odrůd dnes směřuje k získání komplexní odolnosti k významným biotickým a abiotickým faktorům. U stolních odrůd révy vinné se využívá metody pyramidizace genů za účelem získání vysoké a stabilní rezistence k houbovým chorobám. Jedná se o přenášení monogenních a oligogenních rezistentních vlastností získaných prostřednictvím genů různého původu do jednoho genotypu. Výsledkem jsou potom odrůdy disponující velmi dobrou a stálou rezistencí k houbovým chorobám.

Za perspektivní odrůdy v horizontu roku 2025 jsou považované odrůdy Laureat muskatnyj, Rumba, Rekord Magarača, Dolgoždannyj, Rošfor a Preobraženie (IVANČENKO a kol., 2012).

Odrůda

Hmotnost hroznu (g)

Hmotnost bobule (g)

Barva bobule

Tvar bobule

Organoleptické hodnocení*

Velmi raná zralost odrůdy

Vostorg

530

6–7

žlutozelená

oválný

8,2

Flora

800

8–10

žlutozelená

oválně-cylindrický

8,6

Raná zralost odrůdy

Arkadia

800

8–10

žlutozelená

vejčitý

8,6

Livia

350

5,6

tmavě modrá

vejčitý

8,2

Středně raná zralost odrůdy

Kobzar

900

8–10

žlutozelená

vejčitý

7,9

Ogoněk tajrovskij

700

5–6

růžová

oválný

7,9

Jaltinskij bezsemjanyj

600

3–4

červená

kulatý

7,8

Středně zrající odrůdy

Lanka

600

7–8

žlutozelená

vejčitý

7,3

Ljubitělskij

450

5–6

tmavě modrá

oválný

8,1

Južnoberežnyj bezsemjanyj

300

3–4

tmavě modrá

oválný

7,9

Šokoladnyj

800

7–8

růžová

oválný

7,9

Středně pozdní zralost odrůdy

Zagadka

700

6–7

žlutozelená

oválný

7,8

Kometa

700

8–10

tmavě modrá

vejčitý

8,0

Tabulka 2: Zajímavé stolní PIWI odrůdy ze zemí bývalého Sovětského svazu
(zpracováno podle IVANČENKO a kol., 2012)*

Závěrem je třeba se rovněž zmínit o významném zdroji mrazuodolnosti využívaném ve šlechtění, kterým je botanický druh Vitis amurensis, jenž se ukázal jako vhodný genetický pramen disponující nejen vysokou odolností k mrazu, ale i nižší citlivostí k plísni révy, dobrou akumulací cukrů a ranou dobou zrání.

** Organoleptické hodnocení posuzuje vzhled a chuťové vlastností bobulí. Každá odrůda může dosáhnout max. 10 bodů.

4Nutriční hodnoty avýznam hroznů ve výživě člověka

Hrozny představují velmi významnou složku ve výživě člověka. Kromě mnoha pozitivních zdravotních účinků také napomáhají trávení astimulují chuť kjídlu. Kjejich konzumaci vybízejí příznivý poměr cukrů akyselin, aroma ipevná achrupkavá dužnina. Tuto skutečnost potvrzuje rovněž stoupající spotřeba hroznů.

Úlohou hroznů ve výživě ajejich působením na zdraví člověka se zabývá ampeloterapie. Tato „hroznová kůra“ využívá pozitivní vlastnosti hroznů ajejich chemického složení na zdraví člověka, což dokládají iseriózní výzkumy publikované vlékařské literatuře.

Chemické složení hroznů je poměrně rozmanité aproměnlivé vzávislosti na odrůdě, půdních aklimatických podmínkách ataké na termínu sklizně hroznů. Určuje rovněž jejich dietetickou hodnotu. Základní látkové složení hroznu uvádí tabulka 3.

Odrůdy podle barvy bobule

modrá barva bobule

bílá barva bobule

energetická hodnota (KJ/Kcal)

255/61

264/63

voda (g)

80,7

79,3

bílkoviny (g)

0,6

0,6

tuky (g)

stopové množství

stopové množství

cukry (g)

15,5

16,1

Tabulka 3: Základní obsahové látky ve 100 g bobulí révy vinné
(zpracováno podle VIDAUD aj., 1993)

Pro posouzení látek obsažených vbobulích ajejich nutriční hodnoty je třeba znát nejen morfologické složení bobule, ale ivědět, kde se vbobuli nacházejí.

Hlavní cukry vhroznech představují glukóza afruktóza. Sacharóza se nachází vhroznech pouze vminimálním množství apředevším vzávislosti na odrůdě. Obsah cukrů je proměnlivý podle odrůdy astupně zralosti hroznů. Obsah vody vhroznech závisí na množství atermínu srážek, případně na používání závlahy.

Velmi významné jsou ustolních hroznů pektiny, ikdyž se vyskytují vmalém množství (0,30–1,31 %). Nacházejí se především ve slupce bobulí. Pozitivně ovlivňují transportabilitu askladování stolních hroznů. Obsah pektinů je opět odrůdovou vlastností.

Organické kyseliny jsou zastoupené především kyselinami vinnou ajablečnou. Obsah kyselin je rovněž závislý na odrůdě, ošetřování vinice aprůběhu počasí ve vegetačním období.

Důležitou skupinou, která může ovlivňovat zdraví člověka, jsou minerální látky. Jsou ceněné pro svou vysokou výživovou hodnotu aúčinkují jako prevence možných chronických poruch výživy. Vhroznech jsou významné především kationty draslíku, vápníku, hořčíku asodíku. Ustolních hroznů existuje rovněž závislost mezi obsahem minerálních látek askladovatelností hroznů. Skladovatelnost zlepšuje vyšší obsah fosforu anižší obsah dusíku, draslíku ahořčíku.

Obrázek 1: Rozložení důležitých obsahových látek vbobulích révy vinné
(zpracováno podle COOMBE aILAND, 2005)

Odrůdy podle barvy bobule

Minerální látky

modrá barva bobule

bílá barva bobule

sodík (mg)

2

2

draslík (mg)

320

250

vápník (mg)

4

19

hořčík (mg)

4

7

fosfor (mg)

16

22

železo (mg)

0,3

0,3

zinek (mg)

0,1

0,1

Tabulka 4: Obsah minerálních látek ve 100 g bobulí révy vinné
(zpracováno podle VIDAUD aj., 1993)

Jako všechny druhy ovoce představují ihrozny révy vinné významný zdroj vitaminů. Vbobulích je obsaženo větší množství vitaminů rozpustných ve vodě než vitaminů rozpustných vtucích. Pro své antioxidační vlastnosti je patrně nejvýznamnější vitamin C, jehož obsah vhroznech je vyšší než vjablkách, hruškách, broskvích nebo vřadě dalších ovocných plodů.

Odrůdy podle barvy bobule

Vitaminy

modrá barva bobule

bílá barva bobule

vitamin C (mg)

4

4

vitamin B1 (mg)

0,04

0,04

vitamin B2 (mg)

0,02

0,02

vitamin B6 (mg)

0,10

0,10

kyselina panthotenová (μg)

0,05

0,05

kyselina listová (μg)

6

6

biotin (μg)

0,3

0,3

Tabulka 5: Obsah vitaminů ve 100 g bobulí révy vinné
(zpracováno podle VIDAUD aj., 1993)

Vhroznech jsou obsažené rovněž dusíkaté látky představované bílkovinami, aminokyselinami, amonným anitrátovým dusíkem. Bílkoviny se nacházejí především ve slupce (0,4–2,0 %) avsemenech (0,8–4,6 %). Nejnižší zastoupení je potom vdužnině (0,1–0,4 %).

Pro výživu člověka jsou ztéto skupiny nejdůležitější bílkoviny, sloučeniny nezbytné pro mobilizaci imunitního systému. Protože bílkoviny rostlinného původu není člověk schopen sám vytvářet, musí je přijímat potravinami, tedy např. hrozny.

Ze zdravotního hlediska má však velký význam především velká skupina sloučenin obsažených vhroznech ive víně – fenolické látky (existuje jich okolo 5000). Hroznové bobule jsou velmi bohatým zdrojem těchto látek, které se nacházejí zejména veslupce avsemenech. Jejich obsah asložení zásadně ovlivňuje kvalitu hroznů azároveň pozitivně působí na snížení výskytu kardiovaskulárních onemocnění ulidí. Důležité je rovněž jejich antioxidační působení při výrobě vína.

Patrně nejvýznamnější skupinou fenolických látek, která pozitivně působí na zdraví člověka, jsou stilbeny aznich potom zejména resveratrol. Vhroznech se vyskytují trans-resveratrol adále jeho glykosidy – trans- acis-piceid. Trans-resveratrol (3,5,4´- trihydroxystilben) je jedním znejvýznamnějších fytoalexinů urévy vinné. Resveratrol se vbobulích révy vinné nachází ve slupce avsemenech. Vdužnině je obsažen minimálně, nebo dokonce vůbec. Resveratrol se tvoří především jako odpověď rostliny na stresové situace, urévy vinné jsou to nejčastěji houbové choroby nebo silné UV záření. Působení resveratrolu je pozitivní ve vztahu ke snížení kardiovaskulárních onemocnění (BERTELLI, 2003), některé studie dokonce dokládají, že preventivně působí iproti nádorovým onemocněním (BRUNO aj., 2003), proti Alzheimerově chorobě ajako regulátor imunitního systému (FALCHETTI aj., 2001).

Obsah fenolických látek istilbenů je ovlivněn především odrůdou. Další významný vliv mají podnož, stanoviště, napadení houbovými chorobami ajiné stresové situace či agrotechnické zásahy při pěstování révy vinné.

Všechny výše látky obsažené vhroznech jsou důležité izhlediska chuťových vlastností hroznů.