Upozornění pro čtenáře a uživatele této knihy
Všechna práva vyhrazena. Žádná část této tištěné či elektronické knihy nesmí být reprodukována a šířena v papírové, elektronické či jiné podobě bez předchozího písemného souhlasu nakladatele. Neoprávněné užití této knihy bude trestně stíháno.

Sandor Ellix Katz

Umění fermentace I.
Postupy a vybavení, nakládaná zelenina a kimčchi, kysané nápoje, domácí jogurty, kefíry a sýry, medoviny, vína a cidery

Přeloženo z anglického originálu Art of Fermentation
vydaného v roce 2012 nakladatelstvím Chelsea Green Publishing,
85 North Main Street, Suite 120, White River Junction, VT 05001. www.chelseagreen.cz
Pro účely českého vydání jsme původní knihu rozdělili na dva díly.

Vydala Grada Publishing, a.s.
pod značkou Alferia
U Průhonu 22, 170 00 Praha 7
obchod@grada.cz, www.grada.cz
tel.: +420 234 264 401
www.alferia.cz

Překlad Tomáš Roztočil
Obálka Lenka Blažejová
Sazba Magda Kadlecová
Jazyková redakce Marie Hajdová
Korektury a rejstřík Alena Tůmová
Odpovědná redaktorka Lenka Kubelová
Počet stran 360, z toho 8 stran barevné přílohy
První vydání, Praha 2021

ART OF FERMENTATION by SANDOR ELLIX KATZ
Copyright © 2012 by SANDOR ELLIX KATZ
GRADA edition published by arrangement with Chelsea Green
Publishing Co, White River Junction, VT, USA
www.chelseagreen.com
Czech edition © Grada Publishing, a. s., 2021
Vytiskla tiskárna PBtisk a.s., Příbram.

ISBN 978-80-271-4598-0 (ePub)
ISBN 978-80-271-4597-3 (pdf)
ISBN 978-80-271-0316-4 (print)

Pro mého otce Joea Katze, který tak rád mluví o zelenině ze své zahrady a nejrůznějších pokusech, které na ní společně s mou nevlastní matkou provádějí; jablko nepadlo daleko od stromu. Tuto knihu bych chtěl věnovat jemu i spoustě dalším učitelům, mentorům a mudrcům, kteří mě vedou životem a neustále inspirují.

POZNÁMKA REDAKCE K ČESKÉMU VYDÁNÍ

Velmi nás těší, že můžeme českému čtenáři zprostředkovat toto úžasné, informacemi nabité a k tomu tak svěže napsané dílo. Kvůli rozsahu jsme se rozhodli titul Umění fermentace pro české vydání rozdělit na dvě samostatné knihy:

Umění fermentace, díl první obsahuje kapitoly věnované postupům a vybavení, nakládané zelenině a kimči, domácím jogurtům, kefírům a sýrům, kvašeným nealkoholickým nápojům, medovinám, vínům a ciderům.

Umění fermentace, díl druhý se věnuje pivům a dalším alkoholickým nápojům, kváskovému chlebu a dalším kvašeným obilovinám, misu, tofu a tempehu, masu, rybám a vejcím i fermentaci v širším kulturním kontextu.

Oba díly jsme doplnili o úvody od respektovaných českých odborníků na fermentaci. Na konci knihy pak vždy naleznete zdroje a citace pro daný díl, společnou (tudíž se opakující) bibliografii, slovníček a rejstřík (společný pro oba díly). Oba díly obsahují také barevnou přílohu.

ÚVOD K ČESKÉMU VYDÁNÍ

Považuji se celý život za gastronomického greenhorna a jelikož se mi to příčí, pokouším se s tím něco dělat. Vždycky mě lákalo vědět víc o tom, jak se surovinami pracovat, jak dosáhnout aspoň z poloviny toho, co umí opravdoví ostřílení zálesáci (čti: potetovaní borci s noži a plnovousy), popřípadě aspoň zjistit, z jakého zázračného kohoutku teče sójová omáčka. Sice jsem v mládí nezvolil oficiální vzdělávací program, který by mě to naučil nebo mi ta tajemství odhalil, ale oheň zvědavosti hořel stále silněji i přes hlavu plnou programování, instalování operačních systémů a řešení problémů s netisknoucími tiskárnami.

Když jsem po několika nesmělých pokusech o vlastní zelí, chleba a zázvorové pivo poprvé otevřel během chladného podzimního odpoledne Sandorovu prvotinu Síla přírodní fermentace, věděl jsem, že zažívám ten samý pocit nadšení a vzrušení, jako při otevření své první mayovky. Panebože – kompost z otrub! Plesnivá rýže! Medovina, bulgur v jogurtu, plivané pivo, kukuřice vařená v popelu! To všechno přeci lidé nevynalezli jen proto, aby to uvrhli do supermarketových regálů. To všechno lidé ve své době žili, to všechno bylo každodenní nezbytností po celé věky, napříč kterými se lidstvo vyvíjelo, aniž by mělo k dispozici elektřinu, ledničky, nebo aspoň mikroskop, aby vědělo, že kysané mléko není zázrak, ale lactobacillus. Proč, proč jenom došlo k tak masivnímu kolektivní amnézii? Proč jsme se coby spotřebitelé v tak krátké době odklonili od základních surovin a jejich zpracování za pomoci vlastních rukou a živých organismů? Pravděpodobně kvůli fenoménu specializace, ke které je potřeba přistoupit se vzrůstající složitostí každého jednotlivého odvětví lidského počínání. Své každodenní jídlo jsme během dvacátého století ochotně odevzdali do rukou technologů a specialistů, protože v době, kdy bychom se jeho pěstováním a přípravou zabývali, si můžeme vydělat mnohonásobně víc finančních prostředků jinou specializovanou činností. Začali jsme zapomínat, že kuře běhá po dvorku, brambory rostou v řádcích, alkohol vyrábí houba a mléko se nekazí, ale kysne. Do určité míry byla efektivita a produktivita práce výhodná – přinášela s sebou vyšší životní úroveň. V určitý moment však odtržení od reality dosáhlo pro některé kultury nebezpečného rozměru.

Jak už jsem zmínil, příprava každodenního jídla byla po statisíce let nezbytností k zachování vlastního života. Lidé nepotřebovali vědět, co jak přesně funguje, všechno pouze vypozorovali a vyzkoušeli na kamenité cestě pokusů a omylů. Zapomněli jsme v kolektivu zažívat nezdary a poučovat se z nich. Poznání a výzkum jsme předali vědecké obci, která sice odvádí fantastické výkony, ale od teorie k aplikaci jsou cestičky čím dál tím nejasnější a běžní koncoví uživatelé se na nich často ztrácejí při pokusech řídit se ve stravě nejnovějšími vědeckými poznatky opracovanými selským rozumem.

Nedá se samozřejmě zjednodušeně říci, že dříve bývalo vše lepší. Naopak, život člověka byl kratší, surovin, informací a technologií nedostatek, životní úroveň nižší, každý den mohl znamenat (a často znamenal) v podstatně boj o holý život. Nedostatek poznání vedl k tak banálním potížím, jako je nedostatek vitamínů, jódu nebo bílkovin, neexistenci základních léčiv, infekce či nemožnost řešit nebezpečné intoxikace a chirurgii vyžadující stavy. Dnes naopak žijeme v době, ve které máme díky bezbřehé lidské pracovitosti a touze objevovat všeho dostatek, všechny informace nosíme v kapesním telefonu připojeném k síti. Využíváme tohoto dostatku a poznání racionálně? Umíme v jednoduché a srozumitelné formě promítnout výsledky bádání v dostatečném kontextu na svůj talíř?

Zjistili jsme například, že existují mikrobi, a to úplně všude. Pak někoho napadlo podívat se do našeho zažívacího ústrojí a zjistil, že mikrobi existují i v nás. Pak někoho napadlo zkoumat, jestli náhodou nějak se spokojeností mikrobů nesouvisí i spokojenost člověka, načež se prokázalo, že ano, a velmi významně. Pak si někdo dokonce položil otázku, co takový mikrob jí, a zjistil, že vlákninu a nepořádek, které člověk neumí strávit a záměrně je kvůli chuti a zdánlivé zbytečnosti ze své potravy odstraňuje. Řešení mnoha potíží a civilizačních chorob leží přímo na našem talíři: krmíme sebe a nekrmíme své spolucestující, se kterými jsme navazovali symbiotické vztahy celé věky, a nyní je trápíme hlady, necháváme je vymírat, vedeme s nimi cílenou antibiotickou válku. Máme k dispozici poznání, máme luxus dostupnosti surovin a vysokého životního standardu. Z jakého důvodu se své zdraví a spokojenost pokoušíme i ve 21. století přečíst stále ještě z hvězd nebo zajistit donekonečna ředěnými a neznámými energiemi, je mi záhadou.

A pak jsou tu lidé, jako je Sandor (mimochodem nesmírně milý a charismatický chlapík). Sandor mohl u Síly přírodní fermentace klidně zůstat – slávy, pozornosti a tantiém se mu jistě v míře bohaté a plně zasloužené dostalo, avšak k velikému štěstí veškerého lidstva sepsal i Umění fermentace. Mohl sebrat po světě více receptů, řešit obsáhle často kladené dotazy a hovořit o tom, jak má který výrobek chutnat a vonět. K velikému štěstí lidstva (již podruhé!) však uchopil látku ještě méně podbízivě a smysluplně propojil aspekty kultury, tradičních dovedností, moderního vědění a koneckonců i touhy po skvělých chutích, čímž dal výkladu něco nesmírně důležitého: kontext. Díky této volbě a skutečně ohromnému množství práce (včetně náležitě ozdrojovaných tvrzení), kterou na díle odvedl, má čtenář možnost získat nadhled a využít jak výhod dochovaných tradičních postupů, tak dostupnosti veškerých surovin, technologií, kultur i vědeckých poznatků, které dokáže globálně propojená společnost v historicky nebývalém rozsahu nabídnout.

Nadhled. To je ten velikánský přínos, který pro mě kniha má a který znamenal zásadní zlom v chápání mé misky s jídlem. Nadhled, který jsem získal, mi dal poznat, že není potřeba se při přípravě večeře zaobírat přesnými recepty, léčivými účinky, počtem mikroorganismů, obsahem přínosných látek a magických energií. Díky Umění fermentace jsem se ujistil v tom, že jídlo je natolik důležité, abych jím trávil svůj čas, sahal na něj vlastníma rukama a při jeho sestavování myslel také na výživu svých mikrobů, ale zase ne tak důležité, abych se jím a okolnostmi jeho vzniku stresoval tak, že bych si už ze strachu nedokázal nakoupit a najíst se. Nemusím se trápit tím, že někdo je vegetarián a já ne. Nemusím se krmit výhradně syrovou stravou ani pránou. Nemusím být ani výhradní fermentarián. Stačilo mi převzít zodpovědnost za svůj každodenní chleba ze základních surovin a zbytek výhod za mnou už přišel sám. Věřím, že i vám se s touto překrásně vypravenou knihou vrátí nadhled, umění práce s mikroby a jídlem do každodenního života.

Vláďa Sojka ze Zkvašeno.cz,
zkvasitel a napůl člověk, napůl mikrobi

PODĚKOVÁNÍ

Jsem sice jediný autor této knihy a nesu tak plnou zodpovědnost za veškeré chyby, mylné výklady či chybějící části, ale ve spoustě ohledů se na jejím vzniku podílela spousta lidí. O fermentaci jsem se toho nejvíce naučil přímou zkušeností a rozhodně jsem při tom nenásledoval nějakou konkrétní školu, ale bez spolupráce a komunikace s mnoha ostatními nadšenci do kvašení, ať už přímé, či virtuální, bych se ke psaní této knihy nikdy nedostal. Za své vzdělání v oboru kvašení přitom neručím jen lidem, kteří se mnou ochotně sdíleli své tajné rodinné recepty, a mikrobiologům, jež mě zavalili podnětnými publikacemi, ale i všem zvídavým tazatelům, kteří mě donutili, abych se na tento proces podíval ze zcela odlišných úhlů a vyzkoušel nové recepty – díky nim jsem nakonec fermentaci porozuměl do hloubky a naučil se své znalosti a dovednosti předávat dál. Místo jediného učitele mě o fermentaci učí tisíce z vás, mých čtenářů. Děkuji vám.

Znalosti ohledně kvašení se mnou sdílela spousta lidí, z nichž v této knize přímo cituji jen hrstku. Předem bych se chtěl omluvit komukoliv, kdo mi z následujícího seznamu vypadl. Rád bych poděkoval těmto lidem, kteří se se mnou ochotně podělili o informace, nápady, články, knihy, fotografie a příběhy: Ken Albala, Dominic Anfiteatro, Nathan a Padgett Arnoldovi, Erik Augustijns, David Bailey, Eva Bakkeslettová, Sam Bett, Áron Boros, Jay Bost, Joost Brand, Brooke Budnerová, Justin Bullard, Jose Caraballo, Astrid Richard Cooková, Crazy Crow, Ed Curran, Pamela Dayová, Razzle F. Dazzle, Michelle Dicková, Lawrence Diggs, Vinson Doyle, Fuchsia Dunlopová, Betsey Dexter Dyerová, Orese Fahey, Ove Fosså, Brooke Gillonová, Favero Greenforest, Alexandra Grigorievová, Brett Guadagnino, Eric Haas, Christy Hallová, Annie Hauck-Lawsonová, Lisa Heldkeová, Sybil Heldkeová, Kim Hendricksonová, Vic Hernandez, Julian Hockings, Bill Keener, Linda Kimová, Joel Kimmons, Qilo Kinetichore, David LeBauer, Jessica Leeová, Maggie Levingerová, Liz Lipskiová, Raphael Lyon, Lynn Margulisová, E. Shig Matsukawa, Sarick Matzen, Patrick McGovern, April McGregerová, Trae Moore, Jennifer Moragodaová, Sally Fallon Morellová, Merril Mushroom, Alan Muskat, Keith Nicholson, Lady Free Now, Sushe Nori, Rick Otten, Caroline Paquitaová, Jessica Porterová, Elizabeth Povinelliová, Lou Preston, Thea Prince, Nathan a Emily Pujolovi, Milo Pyne, Lynn Razaitisová, Luke Regalbuto, Anthony Richter, Jimmy Rose, Bill Shurtleff, Josh Smotherman, Sterling, Betty Stechmeyerová, Aylin Öney Tanová, Mary Morgaine Thamesová, Turtle T. Turtlington, Alwyn de Wally, Pamela Warrenová, Rebekah Wilceová, Marc Williams a Valencia Womboneová. Dále bych chtěl poděkovat Oxfordskému sympoziu o gastronomii (Oxford Symposium on Food and Cookery) za to, že mě jako přednášejícího pozvali na konferenci, která se konala v roce 2010 a její téma bylo „Zrání, fermentace a uzení“. Zároveň bych chtěl poděkovat i ostatním přednášejícím za rozmanité a inspirativní příspěvky.

Při mých pokusech, výzkumu i organizaci poznatků o fermentaci mi pomohla spousta skvělých lidí. Zejména bych zde chtěl poděkovat Caelebu Greyovi, Spikymu, MaxZineovi Weinsteinovi a Malory Fosterové. Za nedocenitelnou korespondenční pomoc při výzkumu děkuji Char Boothové a mé celoživotní kamarádce Lauře Harringtonové. Za poskytnutí kreativního prostoru, kde jsem tuto knihu začal psát, děkuji Layardu Thompsonovi, Rye Kleinpeterové a Benjymu Russelovi. Za průběžné čtení rukopisu této knihy a cenné poznámky děkuji Spikymu, Silverfangovi, MaxZineovi Weinsteinovi, Betty Stechmeyerové, Merril Mushroom a Helze Thompsonové. Za předmluvu k této knize děkuji Michaelovi Pollanovi. Dále bych chtěl poděkovat i skvělému týmu z nakladatelství Chelsea Green Publishing a především pak mé skvělé redaktorce Makenně Goodmanové. Děkuji i své agentce, Valerii Borchardtové.

Jsem nesmírně vděčný všem, kdo tvoří jídlo, které tak miluji, se kterým experimentuji a o kterém píšu: rostlinám, zvířatům a lidem, kteří se o ně starají. Konkrétně bych chtěl poděkovat Simmerovi a Kristě za mléko; Branchovi, Sylvanovi, Danielovi, Junebugovi a Dashboardovi za vejce; Nealu Appelbaumovi a Billu Keenerovi (Sequatchie Cove Farm) za maso; Hushovi a Boxerovi za med; Hectoru Blackovi a Brinně za borůvky; a spoustě dalším lidem za zeleninu, zejména pak: Daz’l, Spikymu a dalším jinochům ze Short Mountain; MaxZineovi a partě z IDA; Billymu Kaufmanovi, Stoneymu, Johnovi Whittemoreovi, Jimmy Roseovi a wooferům z Little Short Mountain Farm; Mikeovi Bondymu a Robovi Parkerovi; Danielovi; Jeffovi Poppenovi (bosému farmáři z Long Hungry Creek Farm); a spoustě dalších štědrých přátel. Děkuji i Angie Ottové a Daz’l za rozmanité a zdravé pochoutky; a Merill a Daz’l za to, že se vždy podělili o svá semínka. Je mi ctí, že jsem se mohl stát součástí komunity, která dokáže produkovat vlastní potraviny a provozovat i soběstačný směnný obchod – takový způsob života je inspirativní a naplňující.

Nejvíce ze všeho bych ale chtěl poděkovat všem svým úžasným přátelům a rodinám, kteří mě v mé posedlosti kvašením podporují. Děkuji i rodině, do níž jsem se narodil – mám to štěstí, že se máme tak rádi a neustále si pomáháme. Během psaní této knihy jsem učinil nelehké rozhodnutí a přestěhoval se z komunity, ve které jsem žil 17 let, do svého vlastního domku opodál. Na nový styl života si postupně zvykám a zatím se zdá, že vše je, jak má být. Srdečně děkuji lidem z Short Mountain Sanctuary a IDA i všem, kteří se na naší početné queer komunitě podílejí – kdo jiný by tak nebojácně ochutnával všechny ty pokusné nakvašené směsi! Do této komunity i mezi jejími pravidelné návštěvníky patří mí nejdražší a nejbližší přátele. Však vy moc dobře víte, o kom mluvím, a také víte, jak moc vás miluji.

ÚVOD K ANGLICKÉMU VYDÁNÍ

Umění fermentace je kniha plná inspirace. Díky ní jsem se pustil do pokusů, o kterých se mi dříve ani nezdálo a na které bych si nebýt toho, že jsem si ji přečetl, asi ani nikdy netroufl. Umění fermentace zásadně proměnilo můj přístup k bakteriím, ale i domácnost – právě kvůli němu teď na mé kuchyňské lince i na podlaze ve sklepě najdete pozoruhodnou sbírku zavařovaček, hliněných hrnců, lahví a demižonů, ve kterých se ukrývají prazvláštní hmoty hrající všemi barvami. Pod vlivem Katzova nakvašeného kázání jsem se jal zapáleně pěchovat obří hrnce zelím a kimčchi, zavařovací sklenice okurkami, mrkvemi, řepou, květákem, cibulí, paprikami i medvědím česnekem. Zanedlouho se mi pak v lednici objevily i první várky jogurtu a kefíru, a nakonec jsem podlehl i vábení piva a medoviny. Všechny tyto kultury mi přitom pravidelně připomínají, že jsou plné života. Když na dům padne noc a vše zahalí ticho, tak jediné, co u mě doma uslyšíte, je spokojené pobublávání kvasících kultur. Tento prazvláštní klokot jsem si zamiloval – když ho slyším, tak vím, že mým mikrobům nic nechybí.

Kuchařky čtu pořád, ale nemám pocit, že bych si z nich toho příliš odnášel. V čem je tedy Umění fermentace jiné? Sandor Katz píše o potenciálu fermentace a její schopnosti proměňovat potraviny s takovým zápalem, že vás rychle přesvědčí, abyste se pustili do vlastních pokusů, jen abyste zjistili, jak to dopadne. Při čtení této knihy i svých prvních experimentech s kvašením jsem zažil stejné vzrušení, jako když nám učitel na základní škole prozradil, že po smíchání trochy octa s jedlou sodou se stane něco naprosto zázračného. Proměny, které nám mikrobi nabízí, a často i výsledky jejich práce opravdu jsou zázračné – překvapivé chutě a podmanivé textury dokážou vykouzlit i v těch nejobyčejnějších potravinách. Člověk přitom v tomto procesu proměny hraje jen vedlejší roli – největší kus práce odvedou bakterie a houby.

Díky Katzově přívětivému přístupu a skromnosti jistě vyzkoušíte i řadu receptů, o jejichž existenci jste dosud ani netušili (kvas? shrub?). Umění fermentace je mnohem více než kuchařka – dodá vám sílu a sebevědomí. Tato kniha se sice nebojí pustit ani do těch nejzapeklitějších tajů kvasných pochodů, ale Katz vás tímto světem provede bez jakýchkoliv zbytečných jinotajů. Přesvědčí vás, že zas tak komplikované to není – stačí vám základní vybavení, pár ingrediencí a várku poctivého kysaného zelí si zvládnete připravit úplně sami. A když se něco nepovede? Když vám na zelí vyraší podezřele pestré strniště plísně? Ještě není důvod panikařit; plíseň prostě seškrábněte a na netknutých vrstvách si jistě pochutnáte.

Rozměry Umění fermentace ale Sandorův dobrosrdečný přístup ke kvašení dalece přesahují – ve hře je i politika a osud celého lidstva. Umění fermentace je mnohem více než jen kuchařka. Také by se dalo říct, že je to kuchařka asi do té míry, jako je Zen a umění lukostřelby praktickou příručkou pro střelce. V této knize se bezesporu dozvíte, jak na to, ale především zjistíte, co kvašení znamená a jak vás tak obyčejný a praktický úkon, jako je výroba kysaného zelí, dokáže propojit s okolním světem a mnoha dalšími, které do sebe perfektně zapadají a navzájem se dotváří – neviditelný svět hub a bakterií, komunita, ve které žijete, i potravinářský průmysl, který postupně podrývá zdraví člověka i Země.

Pokud se vám zdá, že tak vznešené cíle jsou na pouhý hrnec zelí trochu ambiciózní, tak Sandor Katz vás na následujících stránkách hravě přesvědčí o opaku. Každý pokus o fermentaci je v podstatě radikálním protestem proti uniformním a nudným chutím, na které dnes narazíte na každém rohu. Fermentace se může stát prohlášením nezávislosti na molochu ekonomiky, který by z nás nejraději udělal pouhé pasivní spotřebitele. Díky kvašení může každý tvořit originální produkty, které navíc odrážejí specifika jeho okolí. Vaše kysané zelí či domácí pivo se bude od toho mého a jakéhokoliv dalšího zásadně lišit.

Korejci, kteří jsou ve fermentaci značně zběhlí, rozlišují základní dvě složky chuti – „chuť rukou“ a „chuť jazyka“. „Chuť jazyka“ známe všichni – je výsledkem kontaktu molekul jídla s chuťovými buňkami a zvládne ji vytvořit každý vědec, sebehorší kuchař i potravinářská korporace. „Chuť rukou“ je ale mnohem složitější prvek, který pouhými chuťovými pohárky nerozluštíme – zahrnuje péči a mnohdy i lásku, kterou do jídla vložila osoba, která ho připravovala. Přesně takovou chuť bude mít i vaše domácí kysané zelí.

A věřte mi, že brzy ho budete mít na rozdávání. Jednou z nejlepších věcí na kvašení potravin je právě jejich sdílení, kterým se můžete alespoň na okamžik vymanit z tenat neosobní mašinérie kapitalismu. Z ničeho nic jsem si začal vyměňovat lahve piva a medoviny s dalšími nadšenými domovarníky a s přáteli jsme zavedli výměnný obchod – spíž mi chvíli přetéká kysaným zelím, které hned vystřídá kimčchi či kyselé okurky od přátel. Svět fermentace má dveře otevřené dokořán – stačí vstoupit a hned vás uvítá vřelá komunita nadšenců, kteří patří mezi ty nejzajímavější, nejvýstřednější a nejštědřejší lidi, se kterými jsem se setkal.

Umění fermentace přitom není pozvání jen pro lidské čtenářstvo, ale i pro neviditelné komunity hub a bakterií, které nás obklopují a dokonce obývají. Pokud má tato kniha nějaký hlavní záměr (což jistě má), tak je to znovu navázat vztah člověka a světa, který bioložka Lynn Margulisová nazývá „mikrokosmos“. Poté, co Louis Pasteur před více než sto lety zjistil, že mikrobi hrají zásadní roli při přenášení nemoci, vyhlásila většina lidstva bakteriím válku. Naše děti léčíme antibiotiky, držíme je od mikrobů tak daleko, jak to jen jde, a celé jejich okolí neustále dezinfikujeme. Žijeme v době dezinfekce. Odborníkům na biologii přitom už dávno došlo, že válka proti bakteriím je zcela marná, protože se dokážou přizpůsobit téměř jakýmkoliv podmínkám, ale především i kontraproduktivní.

Tak dlouho jsme rozmařile předepisovali antibiotika na téměř všechny nemoci, až jsme tím podnítili vznik rezistentních bakterií, které jsou snad ještě nebezpečnější než ty, proti kterým jsme bojovali prve. Tyto léky dokázaly společně s průmyslově zpracovanými potravinami, ve kterých chybí bakterie i potrava pro mikroorganismy (také zvaná vláknina), zdevastovat naši střevní mikroflóru – klíčový význam střevního mikrobiomu teprve začínáme objevovat, ale již tušíme, že globální oslabení mikroflóry dost možná zavinilo vznik spousty civilizačních chorob. U dětí, které rodiče úzkostně chrání před bakteriemi, se mnohem častěji vyskytuje alergie a astma. Zjišťujeme, že pokud chceme žít zdravě a spokojeně, tak bychom nejprve měli zajistit blahobyt i naší mikroflóře, se kterou naše těla sdílíme a po jejímž boku jsme se od pradávna vyvíjeli. A jestli něco náš mikrobiom doopravdy těší, tak je to poctivá porce kysaného zelí.

K válce proti bakteriím se Sandor Katz staví jako zatvrzelý pacifista. Dění na frontě ale zároveň nekomentuje z bezpečí své pracovny. Naopak se jako aktivista a diplomat vydává do předních linií, aby celý ten zbytečný spor konečně zažehnal. Katz je prorokem doby post-pasteurovské a chce, abychom od základu změnili náš vztah k mikrokosmu. Umění fermentace slouží jako výmluvný a praktický manifest, který nám krok po kroku a zelák po zeláku ukáže, jak na to. Je na čase, aby se všechny kultury světa znovu sjednotily – lidské i ty mikrobiální... hodokvas může začít. Vítejte!

Michael Pollan
22. prosince 2011

Předmluva

Kvašené dobroty jsem si zamiloval už v dětství v New Yorku. Když jsem si tehdy pochutnával na křupavých, příjemně nakyslých a voňavých nakládaných okurkách, tak by mě ani nenapadlo, na jakou dobrodružnou cestu plnou objevů mě jednou zavedou. Fermentované potraviny a nápoje, mezi které nepatří jen zelenina, ale i chléb, sýr, jogurt, kysaná smetana, salám, ocet, sójová omáčka, čokoláda, ale dokonce i káva, pivo a víno, byly u nás doma na stole den co den (a to platí i pro většinu z vás). O tom, že jsou všechny tyto potraviny zkvašené, se u nás však nikdy nemluvilo. Blahodárné účinky, které našemu zažívání i celému tělu přináší bakterie v kvašených potravinách, jsem objevil, až když mě má životní cesta dovedla k úvahám nad různými přístupy k výživě a změnám jídelníčku. Když jsem se pak mnohem později přestěhoval na venkov a musel jsem čelit přebytkům sezónních surovin, tak jsem kvašení kysaného zelí i všemožné další zeleniny zcela propadl. Byla to láska na první ochutnání a na celý život.

V roce 1999 jsem v ekocentru Sequatchie Valley Institute poprvé uspořádal workshop výroby kvašeného zelí. Tehdy mi došlo, jak hluboko je v západní kultuře zakořeněný strach z uchovávání jídla mimo lednici. Současná generace byla vychována k tomu, aby bakterie považovala za nebezpečné nepřátele – lednice se stala neodmyslitelnou součástí kuchyně. Při představě, že bychom jídlo měli záměrně nechávat mimo lednici, abychom v něm podpořili růst bakterií, se ve většině z nás probudí strach z nemoci či dokonce smrti. Na svých kurzech často slýchám jednu a tu samou otázku: „Jak ale poznám, že se v jídle množí ty správné bakterie?“ Většina lidí se do fermentace zdráhá pustit, protože si myslí, že proměna potravin za pomoci mikrobů vyžaduje spoustu znalostí a odborný dohled.

Většinu metod kvašení potravin a nápojů přitom známe již z prastarých rituálů, které lidstvo doprovází od samého počátku. Přesto jsme se většiny z nich vzdali a svěřili je potravinářskému průmyslu. Fermentace z našich domácností a komunit téměř zcela zmizela. Rozmanité techniky kvašení, které lidské kultury ze všech koutů světa po tisíciletí vyvíjely trpělivým pozorováním přírodních jevů, pečlivým upravováním podmínek a metodou pokusu a omylu, jsme dnes již téměř zapomněli.

Svět fermentace zkoumám již téměř dvacet let. Nejsem přitom odborník na mikrobiologii ani potravinářství – jen si rád pochutnám na dobrém jídle, záleží mi na vztahu s půdou a přírodou a k tomu všemu jsem přímo posedlý získáváním znalostí ze všech možných oborů. Mám obrovskou chuť k jídlu, nemám rád, když se s ním plýtvá, a navíc se snažím jíst zdravě – kvašení se proto nevyhnutelně stalo jednou z mých obsesí. O fermentaci jsem se toho nejvíc naučil z vlastních pokusů, ale mnohé jsem se o ní dozvěděl i od spousty lidí a z různých knih. Čím více se toho o kvašení dozvídám, tím více mi dochází, kolik toho o něm vlastně nevím. Spousta lidí vyrostla v domácnostech, kde jsou tradiční metody fermentace součástí každodenního života, a ke kvašeným potravinám tak mají mnohem bližší vztah. Z jiných se zase stali velkovýrobci, a aby mohli svým zákazníkům nabídnout stálou kvalitu, tak své řemeslo dotáhli k dokonalosti – nespočet těchto odborníků se proto mnohem lépe vyzná ve specializovaných odvětvích fermentace, jako je vaření piva, výroba sýra, pečení chleba, sušení salámů či vaření sake. Spousta mikrobiologů a jiných vědců zase zkoumá neviditelné rozměry fermentace, mezi které patří její genetika, metabolismus, kinetika či skupinová dynamika – obdobným stránkám kvašení přitom rozumím jen zcela povrchově.

O fermentaci nemám ani encyklopedické znalosti. Kvašení potravin se věnuje nespočet kultur ze všech kontinentů – takové nepřeberné množství technik a znalostí jediný člověk jednoduše pojmout nedokáže. Přesto o fermentaci něco málo vím. Měl jsem to štěstí, že jsem si o ní vyslechl řadu úžasných příběhů a ochutnal množství záhadných domácích pochutin a lektvarů. Spousta čtenářů mých knih i webu a účastníků seminářů mi vyprávěla o receptech svých prarodičů; přistěhovalci vzpomínali na kvašené potraviny svých domovin, o které na cestě za novým životem přišli; cestovatelé zapáleně přeháněli o objevech úžasných a tajemných fermentů; mnozí mi dokonce vyzradili svá rodinná tajemství. Potkal jsem také řadu nadšenců, kteří se mnou sdíleli výsledky svých odvážných pokusů. Zároveň jsem odpověděl na tisíce dotazů od lidí, kteří při kvašení narazili na nějaký problém – díky nim jsem pátral dále a přemýšlel nad nespočtem proměnných, které do domácí fermentace nevyhnutelně vstupují.

Kniha, kterou právě držíte v ruce, nabízí souhrn všech znalostí o fermentaci, které se mi dosud podařilo shromáždit. Na jejím vzniku se podílela spousta lidí. Kvašení jsem se v ní pokusil prozkoumat tak důkladně, jak to jen šlo. Přesto byste ji ale neměli považovat za nějakou kompletní encyklopedii. V Umění fermentace vám chci především předat základní postupy a zákonitosti, díky nimž se budete moci naplno pustit do vlastních experimentů a obohatit svůj život o dobrodružný svět fermentace. Celé toto penzum znalostí, dovedností a praktik s vámi chci sdílet, protože doufám, že společně se nám podaří zachránit, znovu rozšířit a snad i prohloubit naše pradávné vztahy s mikrosvětem, které jsou nedílnou součástí lidské koevoluce.

Během studia a přemýšlení o fermentaci neustále narážím na slovo kultura. Tento pojem v sobě skrývá spoustu významů a s každým z nich má fermentace něco společného. Na kvašení nakonec narazíte, ať už kulturu studujete z pohledu mikrobiologie, či v mnohem širším měřítku jako antropologové. Kulturami nazýváme i tzv. startéry, které dokážou kvašení spustit – například proměnit mléko na jogurt. Kulturou se rozumí i celkový soubor vědomostí, myšlenek a názorů, které si lidstvo snaží předávat z generace na generaci, a který zahrnuje tak rozmanité disciplíny, jako je jazyk, hudba, literatura, věda, náboženství, ale i zemědělství či gastronomie (ve kterých fermentace sehrává klíčovou roli).

Slovo kultura pochází z latinského výrazu cultura, který vzešel ze slovesa colere, což znamená „pečovat“ či „pěstovat“. Péče o půdu i organismy, které na ní a v ní žijí – rostliny, zvířata, houby a bakterie –, je pro přežití lidské kultury zcela klíčová. Lidstvo se dnes však dostalo do značně omezené, nedůstojné a až bezmocné role pouhého spotřebitele (konzumenta). Z této zdánlivě beznadějné pozice se však stále ještě můžeme vymanit. Nejprve se však musíme o svou potravu znovu začít aktivně starat a obnovit vztahy s kulturami, které nás obklopují – jen tak se z nás znovu stanou tvůrci a výrobci.

Nejde přitom jen o fermentaci (ačkoliv ta je z biologického hlediska s potravinami nerozlučně spjata), ale o výživu obecně. Všechny bytosti na Zemi prostřednictvím jídla komunikují a interagují se svým prostředím. Dnešní rozvinutá technologická společnost však většinu těchto vazeb s katastrofálními důsledky zpřetrhala. Oplýváme jměním, díky němuž si můžeme vybírat ze sortimentu jídla, o kterém se lidem dříve ani nezdálo, a jediný zemědělec dokáže vypěstovat mnohem více potravin než kdy dříve. Mašinérie komerční velkovýroby a politické systémy, které ji udržují v chodu, přitom ničí naši planetu i zdraví a naprosto nás zbavují důstojnosti. Co se týká potravin, je drtivá většina společnosti zcela závislá na křehké globální infrastruktuře, která stojí na monokulturách, syntetických chemikáliích, biotechnologiích a dopravě.

Pokud chceme žít v souladu se svým životním prostředím a být soběstačnější a odolnější, budeme muset o změnu začít sami aktivně usilovat. V první řadě je nutné najít způsoby, jak znovu navázat vztah s plejádou života, který nás obklopuje a tvoří naši potravu – znovu se spojit s rostlinami, zvířaty, ale i bakteriemi a houbami. Zároveň se však musíme začít zajímat i o zdroje, na nichž jsme závislí, jako je voda, palivo, stavební materiály, nástroje a doprava. Je na čase, abychom si uvědomili, co všechno jsme pohnojili – obrazně i doslova. Můžeme vybudovat nový a lepší svět, který bude založen na kvalitní a udržitelné stravě, hlubším povědomí o zdrojích a surovinách a na komunitě spjaté sdílením. Jen kultura, která je nabitá tvořivostí a jejíž členové si neustále vyměňují a vytváří nové dovednosti, informace a hodnoty, je doopravdy houževnatá. Pokud je však pouhým rájem spotřebitelů připomínajícím odosobněný přenos fotbalového utkání, tak nikdy prosperovat nebude. Každý den nám nabízí nespočet příležitostí se do této změny aktivně zapojit. Chopte se jich!

Lidské kultury, stejně jako ty mikrobiální, dokážou přežít pouze ve společenstvích. Základní stavební jednotkou každé komunity je přitom jídlo. Prostřený stůl zve ke společnému posezení rodinu, sousedy, staré přátele i unavené pocestné. Na každé potravině se podílí celá vesnice. Když přiloží ruku k dílu každý, tak to hned jde jako po másle – komunitní produkce potravin pak podporuje specializaci a směnný obchod. Kvašené potraviny a nápoje (jako je chléb či víno) hrají při budování komunit snad ještě významnější roli než jakékoliv jiné jídlo. Odjakživa jsou neodlučně spjaty s mnoha svátky, rituály a oslavami. Kvašení také patří k nejstarším a nejdůležitějším způsobům zpracování jídla. Díky němu můžeme dlouhodobě uchovávat zemědělské produkty, které tvoří ekonomické základy všech komunit, a navíc jim dodat přidanou hodnotu. Ústředními hráči jakékoliv ekonomiky založené na pěstování obilí jsou sládek a pekař, vinař zase dokáže proměnit hrozny, které se rychle kazí, na stabilní a žádanou komoditu a sýrař umí z mléka vyrobit trvanlivý sýr.

Oživením našich původních vztahů s jídlem obnovíme i naše komunity – navrátíme do nich důležité ekonomické vazby založené na profesní specializaci a dělbě práce. Lidstvo jako celek si pak znovu uvědomí pravou hodnotu zdrojů a význam směnného obchodu. Jednou z příčin globální ekologické katastrofy, které dnes čelíme, je to, že obrovské množství zdrojů investujeme do distribuce zboží po celém světě. Exotické potraviny sice nabízí vzrušující paletu chutí, ale rozhodně bychom je neměli považovat za běžnou součást našeho života – většina jídla na globálním trhu pochází z obrovských monokultur, které se rozšiřují na úkor lesů a tradičního samozásobitelského zemědělství. Závislost na infrastruktuře globálního trhu nás činí neuvěřitelně zranitelnými vůči různým pohromám, mezi které patří přírodní katastrofy (záplavy, zemětřesení, tsunami), vyčerpání přírodních zdrojů (ropný zlom), ale i politicky motivované násilí (války, terorismus, organizovaný zločin).

Fermentace se může stát hnacím motorem změny a oživení celosvětové ekonomiky. Návrat k lokální produkci jídla dokáže od základu uzdravit a obnovit zemědělství a lidstvu vrátit tradiční postupy využívané k úpravě, proměně a konzervaci běžných potravin a nápojů, mezi které patří například chléb, sýr a pivo. Komunita, která své potraviny pěstuje i zpracovává lokálně, dokáže zaopatřit většinu svých základních potřeb nezávisle na pomoci zvenčí. Podporou lokálního zemědělství investujete především do své komunity – vaše peníze v ní zůstanou, podpoří její členy ve snaze tvořit a motivují je, aby se učili novým dovednostem. Investicí do své vlastní komunity si zajistíte přísun čerstvého a zdravého jídla, jehož výroba nevyžaduje tolik paliva, a výrazně méně tak znečišťuje životní prostředí. Čím jsou komunity samostatnější, tím jsou silnější a důstojnější a tím méně jsou závislé na křehké infrastruktuře globálního trhu. Oživením kultury oživíme zároveň i ekonomiku.

Doslova na každém kroku potkávám lidi, kteří se rozhodli do obnovy naší kultury aktivně zapojit. Stačí si všimnout, kolik mladých lidí se vrací k životu na venkově a farmaření. Ve druhé polovině 20. století ve Spojených státech i po celém světě téměř zmizely tradiční regionální potraviny a jednotlivé komunity se staly na globálním trhu s jídlem zcela závislé. Dnes však tradice znovu ožívají. Podpořme tuto revoluci a staňme se její součástí! Lokální produkce potravin má oproti té globální řadu výhod – poskytuje čerstvější a výživnější jídlo; místním obyvatelům nabízí větší počet pracovních míst; je efektivnější; nevyžaduje tolik paliva a složitou dopravní infrastrukturu; a v neposlední řadě zaručuje i bezpečnější potraviny. Prostřednictvím jídla se můžeme sblížit s půdou, na které žijeme – někteří z nás ale nejprve musí být ochotní odvést těžkou fyzickou práci, kterou zemědělství vyžaduje. Takové práce si musíme cenit, náležitě ji odměňovat a při každé příležitosti se do ní sami zapojit.

Rozhodně netvrdím, že by tato snaha o návrat k tradicím fermentace byla nějakou novinkou. Pár odpůrců moderních technologií se našlo vždy. Spousta zemědělců nikdy nepřešla na chemické ošetřování, nepřestala využívat tradiční zdroje osiva ani dodnes nenahradila koně traktory. Stejně tak spousta rodin i v dnešní době praktikuje umění fermentace. Vždy tu byli tací, kteří se pokoušeli o návrat ke kořenům a tradicím a odmítali přijmout „vymoženosti“ moderní doby. Kultura je fenomén, který se neustále proměňuje a vymezuje, ale zároveň následuje jistou kontinuitu – našich kořenů se i přes veškerý vývoj nikdy nezbavíme.

K oživení kultury můžeme přispět, aniž bychom museli utíkat z města někam za venkovskou idylkou. Rovnováhu musíme vnést i do míst, kde se koncentruje nejvíce lidí a infrastruktury – měst a předměstí. „Udržitelnost“ a „houževnatost“ se nesmí stát nějakými vzdálenými ideály, za kterými se lidé musí stěhovat. Naopak jde o základní etické hodnoty, které musíme všemi dostupnými prostředky zabudovat do našich životů, ať už jsme zrovna kdekoliv.

Před téměř dvaceti lety jsem se přestěhoval z Manhattanu do soběstačné venkovské komunity v Tennessee a dodnes toho nelituji. Člověk někdy musí od základu změnit svůj život. Tehdy mi bylo třicet a dozvěděl jsem se, že jsem HIV pozitivní. Nutně jsem potřeboval nějakou zásadní změnu. Shodou náhod jsem se dostal do komunity homosexuálů, která žije v souladu s přírodou na usedlosti obklopené lesy. Sám proto vím, jak může člověku přestěhování na venkov prospět. Život na venkově ale rozhodně není nutně lepší nebo snad udržitelnější než život ve městě. Většina lidí z venkova (včetně mě) totiž musí často dojíždět autem do města a na nákupy. V New Yorku naopak většina obyvatel auto nemá a využívá pouze hromadnou dopravu.

Města a předměstí jsou plná života – bydlí v nich většina populace, jsou centrem rozvoje a hnacím motorem společenské změny. Farmaření a zahradničení jsou dnes zejména ve městech s množstvím vybydlených čtvrtí na vzestupu. V metropolích navíc sídlí i spousta podniků, které se snaží oživit tradiční řemeslo fermentace, zejména proto, že právě tady bydlí nejvíce jejich zákazníků, a ať už se kvašené produkty vyrábí kdekoliv, tak vždy nakonec míří do měst.

Jane Jacobsová, dnes již zesnulá vynikající urbanistka, přišla s fascinující teorií, dle které se zemědělství nejprve vyvinulo ve městech a až pak se rozšířilo na venkov. Ve své knize Ekonomie měst (česky Mox Nox, 2012) odmítá běžně rozšířený předpoklad, že „města vznikla na základech venkovských ekonomických sídel“, a tento názor označuje za „dogma nadřazenosti zemědělství.“1 Jacobsová tvrdí, že rozvoj měst a urbanismu, který je již ze své podstaty tvořivý, položil základy zemědělství (a umožnil jeho následující vývoj). „Nové druhy obilovin a zvířat se nejprve šířily mezi městy [...] Až donedávna se veškerá zemědělská produkce vždy soustředila kolem měst.“2 Základní myšlenkou této teze je, že obchodní střediska odedávna sloužila jako křižovatky, na kterých se mohli potkávat lidé z různých koutů světa. Města tedy nabízela dynamické prostředí, ve kterém se mohly záměrně i náhodně křížit mnohé druhy plodin i zvířat. Metropole navíc nabízely více příležitostí pro specializaci řemesel či předávání dovedností a technik.

Pokud je teorie Jacobsové platná, tak se ve městech musely zrodit i metody fermentace. Venkovská moudrost často zahrnuje pradávné znalosti a dovednosti ohledně různých semen, plodin a kultur. Město ale díky obrovské poptávce funguje jako hnací motor zemědělství – dnes se do měst vrací farmářské trhy a buduje se i síť komunitního zemědělství založená na přímém obchodu s lokálními dodavateli. Obyvatelé měst si mohou pěstovat vlastní jídlo a fermentovat ho úplně stejně jako venkované. Oproti nim navíc mají tu výhodu, že jsou přímo v centru dění – u zdroje tvořivosti, kde je vzduch přímo nasycen změnou a kde každý den vzniká něco nového. Právě města by proto mohla zachránit a snad i obohatit prastaré umění fermentace, které je dnes tak ohrožené. Ať už je tomu jakkoliv, tak rozhodně nemůžeme čekat, že by se centrem tak očekávaného „kulturního obrození“ měl stát venkov.

Většina literatury dvacátého století věnovaná fermentaci usilovala o přesun výroby z domácností a malých venkovských komunitních sídel do továren. Kultury z tradičních startérů, které si rodiny předávaly po dlouhé generace, chtěli odborníci ve jménu hygieny, bezpečnosti, efektivity a zdravé výživy nahradit izolovanými kmeny bakterií pěstovaných v laboratořích. „Když se v rámci globalizace začaly moderní nápoje, jako je Coca-Cola či pasterizované pivo, šířit do tradičních kultur, narazily často na odpor. Nápoje ze západu odmítali například i africké kmeny Bantuů,“ uvedli v roce 1977 Clifford W. Hesseltine a Hwa L. Wangová z laboratoře zaměřené na výzkum kvašení pod záštitou amerického ministerstva zemědělství. „Vědci se proto tehdy rozhodli tradiční bantuský postup výroby piva důkladně prozkoumat. Jakmile tento tradiční recept rozluštili a kvasinky i bakterie, na kterých proces kvašení závisel, izolovali, přišli s novou recepturou určenou pro velkovýrobu, ve které se využívalo profesionální sladovnické i fermentační vybavení. Modernizované bantuské pivo vyrobené v laboratořích domorodci s nadšením přijali. [...] Tento nápoj se vyrábí v hygienicky nezávadných podmínkách a prodává se za příznivou cenu.“3 A právě v tom spočívá jádro pudla. Levné a zcela identické výrobky z úzkostlivě čisté velkovýroby začal člověk považovat za lepší variantu tradičních domácích výrobků, a to bez ohledu na to, jak důležité byly pro místní ekonomiku. Paul Barker z Jižní Afriky upozorňuje: „Tradiční metody fermentace spolu s mnoha dalšími zvyky v afrických kulturách postupně vymírají – musíme je alespoň zdokumentovat, než je globální značky jako KFC, Coca Cola a Levi’s zcela vyhladí.“

V této knize bych vás především chtěl přesvědčit, abyste se umění fermentace začali aktivně věnovat a znovu ho navrátili do svých domácností i širších komunit. Kvašení vám umožní navázat mnohem bližší vztah k jídlu a na mnohem hlubší úrovni vás zapojí i do složitých vztahů ve vašem životním prostředí a okolním světě. Nebojte se do něho vrhnout po hlavě. Zkvasit lze vše – nejen hrozny, ječmen či sóju, ale i žaludy, tuřín, čirok… a vlastně jakékoliv přebytky jídla, co máte zrovna po ruce. Některé zkvašené potraviny se dnes po celém světě těší obzvlášť velké popularitě, abychom se ale naučili naplno využívat nadbytky potravin, kterým se daří v našem konkrétním biotopu, musíme se tak trochu stát lokálními patrioty. Jen si uvědomte, kolik potravin roste bezprizorně a planě přímo za vašimi humny či jakým rostlinám se u vás na zahradě daří stejně obdivuhodně jako tuřínům a ředkvičkám u nás v Tennessee.

Tato kniha se věnuje různým druhům fermentovaných potravin a zejména postupům, díky kterým si je budete moci sami vyrobit. První tři kapitoly slouží jako obecný úvod do kvašení – věnují se mu v kontextu evoluce, řeší jeho praktické výhody a rozebírají i to, jak fungují jeho základní procesy. Následující kapitoly jsou pak rozdělené dle typu potravin a toho, zda jsou zkvašené výrobky primárně alkoholické. Závěrečné kapitoly nabízí pár nápadů pro ty, kteří přemýšlí, že ze své vášně pro fermentaci rozjedou podnikání, najdete v nich ale i možné využití fermentace mimo gastronomii. Celou knihu pak uzavírá manifest nakvašených kulturních obrozenců. (V českém vydání je kniha po 7. kapitole rozdělena na dva díly – pozn.red.)

V Umění fermentace vás zasvětím především do podstaty procesů a dějů, které při kvašení probíhají. Rozhodl jsem se, že mnohé konkrétní recepty v této knize vynechám (kromě pár příspěvků od nadšenců do kvašení). Místo nich vám nabídnu náhled do obecných konceptů a postupů, díky kterým fermentaci mnohem lépe porozumíte, a budete tak moci přijít s vlastními recepturami. U jednotlivých zkvašených výrobků proto najdete základní poměry surovin, parametry, které daným procesům nejlépe vyhovují, a někdy i rady ohledně vhodného koření. Na následujících stranách se vám pokusím vysvětlit, jak s různými kulturami zacházet a jak vlastně fungují. Fermentace je mnohem dynamičtější a proměnlivější než vaření, protože při ní spolupracujeme s dalšími živými organismy. Otázky „jak“ a „proč“ jsou na cestě k pochopení složitých vztahů někdy mnohem důležitější než přesné množství a kombinace surovin. Recepty na kvašené potraviny se navíc napříč různými tradicemi často liší. Právě proto vám chci především vysvětlit, jak a proč vlastně fermentace funguje. Na recepty narazíte všude – to pravé dobrodružství začíná, až když kvašení doopravdy porozumíte.

1 JACOBS. s. 3.

2 Ibid., s. 31.

3 HESSELTINE, C. W., WANG, H. L. Contributions of the Western World to Knowledge of Indigenous Fermented Foods of the Orient. In: STEINKRAUS. s. 712.

KAPITOLA 1:
Fermentace akoevoluce

Kniha, kterou právě držíte vruce, se věnuje především metodám, pomocí nichž si připravíte lahodné avýživné kvašené potraviny. Fermentací se vtomto kontextu rozumí proměna jídla či nápojů prostřednictvím různých komunit bakterií, hub či enzymů, které tyto kultury produkují. Pomocí kvašení můžeme potraviny odzákladu proměnit – umožňuje nám vyrábět alkohol akonzervovat jídlo, které je díky němu lépe stravitelné, méně toxické či chutnější. Podle některých odhadů je téměř jedna třetina veškerých potravin kvašená,1 výroba fermentovaných potravin je přitom jednou znejvětších součástí globálního průmyslu.2 Nanásledujících stránkách se ale dozvíte, že zásadní roli hrála například ivkulturní evoluci člověka. Vprvní řadě si však musíme uvědomit, že fermentace je mocný přírodní jev, který dalece přesahuje hranice kulinářství – samovolně kvasit dokážou například ibuňky, zekterých seskládá naše tělo. Jinými slovy: fermentaci člověk rozhodně nevynalezl ani nevytvořil. Mnohem přesnější by bylo tvrzení, že fermentace stvořila člověka.

Bakterie: Naši předkové akoevoluční spojenci

Biologové termínem fermentace označují anaerobní metabolické procesy, při kterých se bez přístupu kyslíku přeměňují živiny na energii. Bakterie zodpovědné zakvašení údajně patří mezi první organismy, které vzešly zprapůvodní prebiotické polévky, ještě než se atmosféra nasytila dostatečným množstvím kyslíku nutným pro vývoj aerobních forem života. „Veškerý život na Zemi během prvních dvou miliard let tvořily bakterie – postupně proměňovaly povrch iatmosféru naší planety apoložily základy prvotních chemických systémů, jež se staly předobrazem veškerého života,“ uvádí bioložka Lynn Margulisová.3 Výzkum Margulisové adalších vědců přesvědčil řadu biologů, že symbióza mezi kvasnými bakteriemi aostatními jednobuněčnými organismy se nesmazatelně vepsala dogenomu veškerého života na Zemi. Stojí totiž vjádru základních eukaryotických buněk, které se podílí na stavbě rostlin, zvířat ihub.4 Margulisová aDorion Sagan ve své knize Microcosmos vysvětlují, že vznik symbiózy lze vysvětlit pomocí teoretického modelu predátor–kořist:

Některé organismy si na své aerobní predátory časem vytvořily toleranci apřestaly se proti nim bránit. Invazivním buňkám se pak uvnitř těl hostitelů díky dostatku potravy skvěle dařilo. Dříve parazitičtí predátoři se uvnitř svých hostitelů začali rozmnožovat, aniž by jim škodili, akvůli výhodám symbiózy se nakonec vzdali nezávislosti ado těl svých hostitelů se nastěhovali už nadobro. Zpredace se tak stala symbióza, ve které se dva různé organismy navzájem živí svými metabolickými produkty.5

Evoluce založená na takové mezidruhové symbióze se nazývá symbiogeneze. Této evoluční teorii se mimo jiné věnují Sorin Sonea aLéo G. Mathieu: „Do symbiogeneze se zapojily statisíce různých bakteriálních genů, které podstatně obohatily do té doby značně omezený metabolický potenciál eukaryotních organismů – zrychlily ausnadnily adaptaci svých hostitelů takovou měrou, kterou by pouhá náhodná mutace nikdy vyvolat nedokázala.“6

Bakteriální fermentace odedávna doprovázela veškerý život. Kvašení hraje vkoloběhu živin tak komplexní adůležitou roli, že se stalo nepostradatelnou součástí vývoje všech organismů včetně člověka. Bakterie se vrámci koevoluce začaly díky symbióze spojovat do nových forem apoložily tak základy všem ostatním podobám života. „Během poslední miliardy let řídily evoluci eukaryotních forem života pomocí selekce především organismy zříše bakterií,“ uvedli ve své studii molekulární biologové Jian Xu aJeffrey I. Gordon. „Symbióza mezi bakteriemi amnohobuněčnými organismy vzniklá koevolucí je jedním zcharakteristických znaků života na Zemi.“7 Význam bakterií ajejich vzájemných vztahů sčlověkem je zcela nedocenitelný. Bez našich bakteriálních spojenců bychom jednoduše nemohli fungovat ani existovat.

Lidské tělo je stejně jako všechny ostatní složité mnohobuněčné organismy domovem rozmanité směsice prapůvodní bioty. Někteří odborníci na genetiku tvrdí, že člověk „je mozaikou složenou zmnoha různých druhů“ – náš genetický kód totiž nezahrnuje jen lidský genom, ale iinformace onašich symbiontech zříše bakterií.8 Vnašich tělech žije mnohem více bakterií než buněk obsahujících naši jedinečnou DNA – převažují je vpoměru více než 10 : 1.9 Drtivá většina těchto bakterií– neuvěřitelných 100 trilionů (10¹⁸) – se pak nachází vnašich střevech.10 Bakterie rozkládají živiny, které bychom jinak nebyli schopni strávit.11 Vědci dnes teprve objevují, jak jsou tito mikrobi důležití pro udržování rovnováhy mezi spotřebou aukládáním energie.12 Bakterie ve střevech produkují spoustu nezbytných živin včetně vitamínů B aK.13 Tím, že „zabraňují invazivním patogenům, aby obsadily ekologické niky vnašich tělech avyužívaly nutriční substráty našich metabolismů,“ nám bakterie poskytují životně důležitou obranyschopnost.14 Střevní bakterie navíc dokážou modulovat „expresi“ některých genů, které mají na starost „řadu základních fyziologických funkcí,“15 včetně imunitních reakcí. „Vědci dnes nachází čím dál více důkazů, že mezi bakteriemi vnašem trávicím traktu aimunitními buňkami střevní výstelky probíhá aktivní výměna informací.“16

Dosud jsme se bavili jen ostřevních bakteriích, ale ina povrchu lidského těla žije spousta rozsáhlých komunit bakterií, přičemž každé znich se daří vjiném prostředí. „Mnozí by se mohli domnívat, že mezi ochlupeným podpažím, kde se drží vlhkost, ahladce oholeným podpažím příliš velký rozdíl není – ve skutečnosti se ale liší asi jako deštný prales od vyprahlé pouště,“ uvedla studie zroku 2009, která se věnuje genetické rozmanitosti kožních bakterií.17 Bakterie jsou rozšířené po celém povrchu našeho těla anejlépe se jim daří tam, kde je teplo avlhko – vočích, horních cestách dýchacích adalších tělesných dutinách aotvorech, např. ústa zcela zdravého člověka běžně obsahují více než 700 druhů bakterií.18

Fermentace hraje zásadní roli dokonce ivreprodukci člověka. Výzkumníci zjistili, že vagína vylučuje glykogen, který podporuje přirozený výskyt laktobacilů, které prostřednictvím kvašení přeměňují glykogen na kyselinu mléčnou – ta pak prostředí vagíny chrání před patogenními bakteriemi, kterým se vkyselém prostředí nedaří. „Laktobacily jsou nedílnou součástí zdravé vaginální mikroflóry atím izdravého reprodukčního ústrojí.“19 Přirozená bakteriální mikroflóra nás chrání apomáhá nám nespočtem způsobů – ovětšině jejích funkcí se přitom dnes teprve začínáme dozvídat. Zevolučního hlediska této rozmanité mikroflóře vděčíme za mnohé „tělesné funkce, které by jinak naše tělo muselo samo vyvinout“.20 Právě vtom spočívá zázrak koevoluce – bakterie, které žijí vsouladu snaším tělem, nás udržují při životě. Mikrobiolog Michael Wilson uvádí, že „každý nechráněný povrch lidského těla obývají kmeny mikrobů, které se přizpůsobily specifickým podmínkám daného prostředí“.21 Dynamice těchto mikro-biálních kultur azpůsobům, jakými spolupracují snašimi těly, přitom dodnes stále zvelké části nerozumíme. Studie zahrnující srovnávací analýzu genomu bakterií mléčného kvašení zroku 2008 přiznala, že „do tajů složitých vztahů mezi člověkem ajeho mikrobiotou začíná věda pronikat až vposlední době“.22

Bakterie jsou tak skvělými koevolučními spojenci, protože se díky schopnosti mutace dokážou přizpůsobit mnoha různým podmínkám. „Bakterie pomocí smyslových orgánů neustále monitorují podmínky ve svém vnitřním iokolním prostředí ana základě těchto dat pak dokážou vypočítat adekvátní funkční řešení,“ vysvětluje odborník na bakteriální genetiku James Shapiro adodává, že„některé běžné bakteriální systémy dokážou stavět auvádět do pohybu molekuly DNA“.23 Na rozdíl od našich eukaryotických buněk, které se vyznačují neměnným genetickým základem, pracují prokaryotické bakterie svolnými geny, které si navíc mohou vyměňovat. Někteří mikrobiologové proto vrámci domény bakterií odmítají rozlišovat jednotlivé druhy. „Prokaryotní organismy nelze dělit na jednotlivé druhy,“ upozorňují Sorin Sonea aLéo G. Mathieu.24 „Doménu bakterií bychom měli vnímat spíše jako kontinuum,“ objasňuje Lynn Margulisová. „Bakterie jsou tak přizpůsobivé, protože si mohou geny na chvíli přivlastnit, ahned se jich zase zbavit.“25 Mathieu aSonea tento proces označují jako „volný trh sgenetickými informacemi,“ na kterém „každá bakterie funguje jako dvousměrná vysílací stanice, která sgeny zachází jako sinformačními molekulami“. „Bakterie si geny přivlastňují, jen když je potřebují [...] jsou pro ně totéž, co pro člověka nástroje.“26

Současné poznatky ohledně tzv. horizontálního přenosu genů jsou doopravdy fascinující. Nejen že si mezi sebou bakterie dokážou geny přímo vyměňovat, ale navíc jsou vybaveny ireceptory, které jim umožňují přijímat genetickou informaci od profágů, které Sonea aMathieu definují jako „jedinečný typ biologické, ale přitom neživé struktury, která funguje jako mikro-robot, jenž se stará ovýměnu genetické informace. [...] Tělo profága se sestává zultramikroskopické injekční stříkačky opatřenou dutinkou (‚hlavičkou‘) ajehlou (‚bičíkem‘) [...] Tento nástroj je přitom kdispozici výhradně bakteriím, jež ho využívají kvýměně genů. Profágové často překonávají velikou vzdálenost pomocí vody, větru, zvířat atd.“.

Díky množství mechanismů na výměnu genetické informace mají „všechny bakterie na této planetě přístup kobrovskému genofondu, acelá říše bakterií tak sdílí stejné adaptivní mechanismy,“ uzavírá svou studii Margulisová aSagan.27 Bakterie nevynikají jen schopností přizpůsobovat svou genetickou informaci aktuál-ním podmínkám, ale navíc „využívají komplikované mechanismy mezibuněčné komunikace, díky kterým dokážou ve vlastní prospěch ‚ovlivňovat‘ základní buněčnou biologii ‚vyšších‘ rostlin azvířat,“ zjistil odborník na genetiku James Shapiro.28 Náš pohled na bakterie se zásadně mění – přestáváme je vnímat jako „nižší formy“ života akonečně jim přisuzujeme mnohem větší důležitost. Poprávu je začínáme vnímat jako vyspělé organismy, které jsou velmi přizpůsobivé aodolné.

Každé životní prostředí obývá určitá podmnožina celkového bakteriálního genofondu. Jedna zajímavá studie nedávno objevila novou kategorii enzymů, který produkují mořské bakterie Zobellia galactanivorans. Díky těmto enzymům dokážou tito mikrobi trávit polysacharid zvaný porphyran, který obsahují některé druhy mořských řas (včetně známé řasy nori), na kterých tyto bakterie najdete. Pomocí analýzy genomu dokázali vědci určit geny, jež bakteriím umožňují trávicí enzym produkovat. Po přezkoumání databází zgenového sekvenování pak výzkumníci zjistili, že totožné geny se běžně vyskytují vestřevní mikroflóře japonské populace, ale ne uobyvatel Severní Ameriky. „Toto zjištění poukazuje na možnost, že se tento nový [enzym] do lidské střevní mikroflóry dostal prostřednictvím řas, na kterých se mořské bakterie vyskytovaly,“ shrnuli vědci výsledky výzkumu adodali, že „kontakt sjídlem, které není sterilní, může být jeden zrozhodujících faktorů ovlivňujících rozmanitost [enzymů] vlidské střevní mikrobiotě“.29 Mikrobi obsažení vnaší potravě tedy dojisté míry ovlivňují naše metabolické schopnosti.

Toto zjištění vyvolává zásadní otázky ohledně naší minulosti ibudoucnosti. „Je na čase abychom začali zkoumat, jak zásadní změny ve výrobě aúpravě potravin, mezi něž patří například příchod zemědělství avaření, vprůběhu evoluce formovaly podobu mikrobioty lidského střeva,“ upozorňuje článek vodborném časopise Nature. „Dnes konzumujeme především úzkostně hygienické aprůmyslově zpracované potraviny zmasové výroby. Mikrobiota lidí žijících vindustriální společnosti se tak musí přizpůsobit nepříznivým podmínkám aznačně ochuzenému repertoáru mikrobiálních genů, které by jinak pomocí horizontálního přenosu mohly naši mikrobiotu zásadně obohacovat.“30

Sterilní, průmyslově zpracované potraviny odpírají naší mikrobiotě přísun potřebných genetických informací. Ochuzovat se přitom vůbec nemusíme! Potraviny obsahující živé kultury, které jsou zdrojem spousty bakteriálních genů, máme přece vždy na dosah. Jsou součástí kulturního dědictví vašich předků, ať už pocházíte odkudkoliv. Když změníme stravovací návyky azačneme konzumovat potraviny bohaté na bakterie, nabídneme své střevní mikroflóře bohatou zásobu genů, díky které se pak podstatně zlepší náš metabolismus, imunita aspousta dalších regulačních fyziologických funkcí.

Člověk není ani zdaleka jediný živočišný druh, který se vyvinul vrámci koevoluce sbakteriemi. Na bakteriálních spojencích jsou závislé například irostliny. Řada vědců se domnívá, že právě symbióza mezi fotosyntetickými bakteriemi aprokaryotními organismy umožnila vznik fotosyntetických chloroplastů vrostlinných buňkách.31 Půda, která obklopuje kořeny rostlin, tvoří rhizosféru, ze které rostliny vrámci složité interakce s„půdním potravním řetězcem“ získávají živiny. „Ohvězdách na obloze toho víme daleko více než opůdě pod našima nohama,“ upozorňuje půdní mikrobioložka Elaine Inghamová.32 Kořeny ajejich povrch, který rostlinám umožňuje interakci spůdou, tvoří mnohem složitější systém, než by se na první pohled mohlo zdát. Jediný klas žita dokáže za jednu sezónu vytvořit miliony kořenů vcelkové délce přibližně 1094 km. Každý ztěchto kořenů je přitom pokrytý ještě menšími vlasovými kořínky, kterých je na každé rostlině několik miliard adohromady měří až 10 600 km.33 Všechny tyto mikroskopické vlasové kořínky vypouští do půdy tekutinu zvanou exsudát, což je výměšek, ukterého rostlina reguluje obsah cukrů, aminokyselin, enzymů ispousty dalších živin ajedinečných chemických sloučenin. Rostliny si pomocí této směsi vytváří selektivní prostředí, které doslova „vábí do blízkosti rostlin ty správné bakterie,“ uvedl ve své studii Stephen Harrod Buhner.34 Přežití rostlin ičlověka závisí nabakteriích – proto si stejně jako my vybudovaly složité mechanismy, které jim umožňují smikroorganismy komunikovat alákat je ksobě.

Jelikož jsme se během naší evoluce živili rostlinnou iživočišnou stravou apoboku těchto organismů jsme se rovněž vyvíjeli, zahrnuje naše koevoluční historie ijejich mikrobiální spojence. Právě tyto mikroorganismy, které nás doprovázely již od počátku věků, ale jež jsme na vlastní oči spatřili teprve před několika stoletími, jsou tajemstvím všech zkvašených potravin anápojů, které jsme si tak oblíbili. Spontánní fermentace tu byla dávno předtím, než přišel člověk azačal zkoumat, jak ji lze prostřednictvím manipulace srůznými podmínkami ovládnout. Ruku vruce slidskou kulturou se nakonec zrodilo iumění fermentace. Koevoluci vděčíme nejen za kvašené potraviny aschopnost je vyrábět, ale především za samotnou existenci lidstva, rostlin, kvasinek ibakterií. Koevoluce formovala lidskou imikrobiální kulturu.

Kvašená kultura

Co přesně znamená slovo „kultura“? Obdobně jako je tomu ubiologické reprodukce, při které se informace přenáší ve formě genů, se vkulturní sféře informace kódují akopírují ve formě memů. Memy se pak napříč lidskou populací šíří prostřednictvím slov, konceptů, vizuálních konstruktů, procesů nebo abstrakcí. Memy jsou kulturní artefakty zahrnující příběhy, obrazy, knihy, filmy, fotografie, počítačové programy či účetní knihy, ale itajné rodinné recepty. Patří mezi ně dokonce idovednosti nabyté zkušeností, jako je rozpoznávání jedlých rostlin, zahradničení, vaření, rybaření či znalosti týkající se obstarávání anásledně ikonzervace vzácných potravinových zdrojů. Fermentace.

Společenský fenomén, který nazýváme „kulturou“, vznikl především díky naší dlouhodobé interakci srostlinami (amikroby, které je obývají). Připomeňme si, že slovo kultura pochází zlatinského výrazu cultura, který vznikl ze slovesa colere, které znamená „pěstovat“, „obdělávat“ či „pečovat“. Jedna zhlavních definic, kterou najdete pod heslem „kultura“ vanglickém slovníku Oxford English Dictionary, je: „Obdělávání půdy adalší významy odvozené od této činnosti.“ (Slovník spisovné češtiny pak mezi významy tohoto hesla zahrnuje i„pěstovaný porost“– pozn. překl.) Kultivace se ve všech svých podobách stala pro člověka obsesí. Pěstujeme perly, buňky imléčné kultury. Věnujeme se akvakultuře (chov ryb arybolov), vinařství (angl. „viticulture“), hortikultuře (zahradnictví) anevyhnutelně jsme ponořeni vpopkultuře. Spousta znás se také usilovně snaží předat kulturu svým potomkům. Mnozí horlivě odsuzují kulturní apropriaci či úzkostlivě brání jakousi kulturní „čistotu“. Kultura přitom začíná již obděláváním půdy, výsevem semen azáměrným zásahem člověka do přírodních cyklů, které se snaží udržovat vchodu. Prapůvodní kořeny slova kultura sahají až do indoevropského výrazu kwel, který znamená „otáčet se“. Ztohoto kořene pak vznikla slova, jako je kultura, ale icyklus, kolo nebo čakra.35 Kulturu musíme pěstovat neboli kultivovat. Nejde přitom oojedinělý úkon, ale onikdy nekončící cyklický proces, jenž se předává zgenerace na generaci.

Čím více se dozvídám ofermentaci, tím častěji se vracím ktomu, jak je důležité si uvědomit, že jediný výraz – kultura – označuje tak rozmanitou řadu významů, jako je společenství bakterií, které dokážou proměnit mléko na jogurt, nezávislé zemědělství, jazyk, hudbu, umění, literaturu, vědu, duchovní praktiky, náboženství avlastně cokoliv, co se lidé snaží vnašem rozmanitém, apřesto spojitém společenství uchránit před zubem času. Již jsem zde zmínil, že pro naše přežití je zcela nezbytné, abychom smikroby, kteří obývají naše těla, žili vsouladu. Vlidské kultuře se tento imperativ odráží právě vtradicích zahrnujících fermentaci. Když chceme přebytky potravin uložit jako zásoby, musíme ovládat postupy, které nám je umožní zachovat poživatelné ivpřítomnosti mikrobů. Kvašené potraviny anápoje nelze považovat za pouhé dílo náhody či snad nějakou gastronomickou novinku – vrůzných formách je najdete napříč všemi kulinářskými tradicemi světa. Při pokusu najít jedinou kulturu, která by se vesvé tradiční kuchyni zcela vyhýbala fermentaci, jsem neuspěl. Kvašené potraviny vespoustě amožná ivětšině světových kuchyní naopak hrají zcela klíčovou roli. Lidé se odjakživa stěhují. Při putování přes kontinenty ioceány si migranti mezi těch pár věcí, co unesli na zádech, často přibalili kvásky adalší startéry– dosvých nových domovů ssebou vždy přinášeli přinejmenším znalosti adovednosti týkající se fermentace. Startéry různých kvasných kultur apoznatky otom, jak snimi zacházet, patří mezi konkrétní kulturní projevy univerzálního fenoménu fermentace, který je hluboce zakořeněný vnašich základních potřebách atouhách. Kvašené potraviny znaší společnosti prostě jen tak nevymýtíme.

Dokážete si představit, že by se kultura obešla bez alkoholu? Některá náboženství anárody sice alkohol zcela zakazují ana základě abstinence dokonce vymezují svou kulturní identitu, ale alkohol je ipřesto rozšířený asoblibou užívaný po celém světě – hraje zásadní roli při mnoha rituálech, obřadech ioslavách. „Význam auniverzální půvab alkoholu – tedy jeho biologické, sociální anáboženské imperativy – jsou důležité pro pochopení jednotlivých kultur icelého našeho živočišného druhu,“ uvádí antropolog Patrick E. McGovern, kterému se podařilo objevit zbytky alkoholu na 9 000 let starých keramických střepech. „Člověk si kekvašeným nápojům vybudoval důvěrný vztah – již miliony let nás formují, ado velké míry jim tak vděčíme za naši současnou podobu.“36 Vědomí je člověku zároveň darem ibřemenem. Většina znás si sním ráda pohrává pomocí nejrůznějších prostředků. Alkohol je přitom zdaleka nejrozšířenější, nejdostupnější anejčastěji užívanou drogou.

Přesný původ alkoholu je obestřen tajemstvím. Alkohol, který profesor McGovern objevil při zkoumání pozůstatků neolitického sídliště Jiahu vČíně, byl vyroben ze směsi rýže, medu aovoce.37 Ať už prastaří výrobci alkoholu proces kvašení chápali jakkoliv, již tehdy míchali zkvasitelné cukry spřirozenými zdroji kvasinek. Většinou předpokládáme, že člověk alkohol „objevil“ apostupně jeho výrobu zdokonaloval. Co když jsme ale proces jeho výroby znali již odsamého počátku? Antropolog Mikal John Aasved poukazuje nato, že „všechny druhy obratlovců disponují jaterními enzymy, díky kterým dokážou metabolizovat alkohol“.38 Alkohol není výlučně lidský fenomén – zcela přirozeně ho konzumuje ispousta zvířat. Mezi zvířata, která si alkohol dopřávají každý den, patří itana péroocasá (Ptilocercus lowii) zmalajské džungle. Tento savec je překvapivě „zmorfologického hlediska nejvzdálenějším příbuzným prvních předků primátů.“ Vědci ho tak považují za„živoucí model“ rodové linie, ze které se později vyvinuli primáti.39 Alkohol, který tany konzumují, se přirozeně vyskytuje vnektaru palem Eugeissona tristis, „který vzniká vezvláštních pupenech obývaných kvasinkami“.40 Tana péroocasá přitom květy této palmy opyluje. Ze spolupráce tohoto stromu, opylujících tan akomunity kvasinek vzešel jedinečný funkční vztah – společně tvoří komunitu založenou na vzájemné spolupráci, vníž všichni její členové nesporně hrají stejně důležitou roli.

Řád primátů se vprůběhu evoluce od tan ajejich jedinečného vztahu kalkoholu vzdálil. Naši předchůdci zřad primátů ahominidů se ale přesto živili spoustou ovoce, které zejména vhorkém avlhkém prostředí džungle rychle kvasí. Biolog Robert Dudley přišel steorií, dle které naši předchůdci často konzumovali alkohol právě vovoci, „což vprůběhu evoluce vyvolalo odpovídající fyziologickou adaptaci izměny ve stravovacích návycích, které se zachovaly až dodnes“.41

Obsah alkoholu vovoci je oproti alkoholickým nápojům sice minimální, ale musíme brát vpotaz, že sezónní ovoce se rychle kazí, anaši předkové ho tak pravděpodobně museli pojídat vobrovském množství. Sám vím, že když mi najednou dozrají všechny bobule, tak se do nich nenasytně pustím – arozhodně nejsem jediný. Odborník na závislost Ronald Siegel zkoumal, jak zvířata vMalajsii reagují na kvasící plody durianu:

Jakmile duriany dozrají aspadnou na zem, začne jejich pronikavá vůně vábit celou džungli. [...] Sloni, kteří často přicházejí zvelké dálky, se někdy padlým zkvašeným ovocem nacpou tak, až se opile kymácejí džunglí. Opice po něm běžně ztrácejí koordinaci – najednou mají potíže se šplháním po stromech adivoce hází hlavou. Oalkoholu ví své ikaloňové, kterým se díky jejich velikosti přezdívá létající lišky. Jsou to největší netopýři nasvětě amají stejné vyvinuté chutě jako člověk. Potravu shánějí vnoci aživí se především kvašeným ahnijícím ovocem [...] alkohol vovoci jim ale často naruší sonar apak se vnoci špatně orientují – naráží do stromů aválí se po zemi.42

Alkohol „je klíčovou součástí složité sítě vztahů mezi kvasinkami, rostlinami aspoustou druhů živočichů odoctomilky přes slona až po člověka. Tyto vzájemně prospěšné vztahy přitom svědčí nejen metabolismu jednotlivců, ale podporují irozmnožování celých živočišných druhů,“ shrnul Patrick McGovern.43 Inaši předci zřad primátů se tedy pravděpodobně pravidelně účastnili bujarých oslav podobných hodům na padlém ovoci, jež dnes můžeme pozorovat vmalajské džungli, aužívali si změněných stavů vědomí, které alkohol nabízí. Pokud tomu tak doopravdy je, pak naši předchůdci alkohol „nevynalezli“, ale znali ho již odsamého počátku. Alkohol se stal součástí lidské evoluce – jak se zlepšovaly naše schopnosti abstraktního myšlení avýroby nástrojů, tak jsme přišli smetodami, které nám zaručily jeho stabilní přísun. „Před 100 000 lety, vdobě, kdy se unás vyvinuly typicky lidské rysy, jsme již věděli, kde sbírat určité druhy ovoce, zekterých šlo snadno vyrábět kvašené nápoje,“ uvádí McGovern. „Člověk tehdy již dobře věděl, kdy přišel ten správný čas ke sběru nejrůznějších druhů zrna, ovoce ahlíz, ze kterých pak vyráběl kvašené nápoje, jež stály uzrodu lidstva.“44

VRYTMU FERMENTACE

Blair Nosanová, Detroit, Michigan

Fermentace akoevoluce

Kvašení jako živel

MODLITBA ZA KYSANÉ ZELÍ

Eli Brownová, Oakland, Kalifornie

Válka proti bakteriím

Jak pěstovat biofilní povědomí

FERMENTACE ARŮST

Shivani Arjuna, Wisconsin

1. CAMPBELL-PLATT, Geoffrey. Fermentation. In: Solomon KATZ. Vol. 1, s. 630–631. Citováno v: DU BOIS. 2008, s. 58.

2. DESHPANDE. 2000, s. 7.