Upozornění pro čtenáře a uživatele této knihy
Všechna práva vyhrazena. Žádná část této tištěné či elektronické knihy nesmí být reprodukována a šířena v papírové, elektronické či jiné podobě bez předchozího písemného souhlasu nakladatele. Neoprávněné užití této knihy bude trestně stíháno.

Sandor Ellix Katz

Umění fermentace II.
Pivo a další alkoholické nápoje, kváskový chléb, miso, tofu a tempeh, maso, ryby a vejce, proměna společnosti

Přeloženo z anglického originálu Art of Fermentation
vydaného v roce 2012 nakladatelstvím Chelsea Green Publishing,
85 North Main Street, Suite 120, White River Junction, VT 05001. www.chelseagreen.cz
Pro účely českého vydání jsme původní knihu rozdělili na dva díly.

Vydala Grada Publishing, a.s.
pod značkou Alferia
U Průhonu 22, 170 00 Praha 7
obchod@grada.cz, www.grada.cz
tel.: +420 234 264 401
www.alferia.cz

Překlad Tomáš Roztočil
Obálka Lenka Blažejová
Sazba Magda Kadlecová
Jazyková redakce Marie Hajdová
Korektury a rejstřík Alena Tůmová
Odpovědná redaktorka Lenka Kubelová
Počet stran 344, z toho 8 stran barevné přílohy
První vydání, Praha 2021

ART OF FERMENTATION by SANDOR ELLIX KATZ
Copyright © 2012 by SANDOR ELLIX KATZ
GRADA edition published by arrangement with Chelsea Green
Publishing Co, White River Junction, VT, USA
www.chelseagreen.com
Czech edition © Grada Publishing, a. s., 2021
Vytiskla tiskárna PBtisk a.s., Příbram.

ISBN 978-80-271-4600-0 (ePub)
ISBN 978-80-271-4599-7 (pdf)
ISBN 978-80-271-0315-7 (print)

POZNÁMKA REDAKCE K ČESKÉMU VYDÁNÍ

Velmi nás těší, že můžeme českému čtenáři zprostředkovat toto úžasné, informacemi nabité a k tomu tak svěže napsané dílo. Kvůli rozsahu jsme se rozhodli titul Umění fermentace pro české vydání rozdělit na dvě samostatné knihy:

Umění fermentace, díl první obsahuje kapitoly věnované postupům a vybavení, nakládané zelenině a kimči, domácím jogurtům, kefírům a sýrům, kvašeným nealkoholickým nápojům, medovinám, vínům a ciderům.

Umění fermentace, díl druhý se věnuje pivům a dalším alkoholickým nápojům, kváskovému chlebu a dalším kvašeným obilovinám, misu, tofu a tempehu, masu, rybám a vejcím i fermentaci v širším kulturním kontextu.

Oba díly jsme doplnili o úvody od respektovaných českých odborníků na fermentaci. Na konci knihy pak vždy naleznete zdroje a citace pro daný díl, společnou (tudíž se opakující) bibliografii, slovníček arejstřík (společný pro oba díly). Oba díly obsahují také barevnou přílohu.

ÚVOD K ČESKÉMU VYDÁNÍ

S velkou radostí vás vítám v nekonečném vesmíru fermentace. Vesmíru plném neuvěřitelných chutí, vůní, barev a struktur. Vesmíru, který naši předkové dobře znali a na který k naší škodě v dnešní době všemožného průmyslového zpracování potravin často zapomínáme.

Kvašení neboli fermentace je přitom přirozený a tisíci lety prověřený způsob zpracování a konzervace surovin všeho druhu: ovoce, zeleniny, obilovin, luštěnin, mléka i masa. Když ho začnete zkoumat, zjistíte, že většina tradičních potravin při své výrobě fermentací stále prochází, aniž to možná tušíte. Kváskový chleba, sýry, tvaroh, kysané zelí, salámy, jogurty, pivo, víno, ocet. A co teprve kakao, káva, olivy, sójová i rybí omáčka, tempeh, miso...

Díky knize, kterou právě držíte v ruce, můžete vesmír kvašení pořádně prozkoumat a naučit se, jak si mnohé z výše uvedených, lahodně prokvašených potravin připravit. Jejího autora Sandora Ellixe Katze považuji za novodobého průkopníka a popularizátora kvašení, který se velmi zasloužil o jeho renesanci téměř po celém světě.

Sandorova první kniha Síla přírodní fermentace přivedla ke kvašení, nebojím se říct, miliony lidí včetně mě. Jeho styl vás totiž nadchne a strhne svou lehkostí a selským přístupem. Budete chtít vyzkoušet úplně všechno a navíc získáte pocit, že to bude snadné, zábavné a neuvěřitelně chutné.

Obsáhlá kniha Umění fermentace je napsaná podobně, jde ale mnohem více do hloubky i šířky než ta první. Krom návodů na kvašenosti z celého světa vás seznámí i s historickým, kulturním a vědeckým kontextem fermentace. Nečekejte jasné recepty a líbivé fotografie, ale hutný text plný zkušeností a souvislostí. Čekejte „fermentační bibli“, jedinečné obsáhlé dílo pro experimentální duše, které můžete studovat celý život.

Pokud váháte, do jaké galaxie vesmíru kvašení vstoupit nejdříve, z osobní zkušenosti doporučuji kvašení zeleniny. Díky kysanému zelí a kvašákům je nám chuťově velmi blízké a navíc k němu krom zeleniny, soli, sklenic a trochy péče nic nepotřebujete. Ke všemu ještě pomůžete obnovit českou (česko-slovenskou) tradici kvašení, která už je bohužel často zpřetrhaná. Na zelenině si proces kvašení krásně osaháte a nabydete fermentačního sebevědomí. Určitě se pak neohroženě vrhnete do vlastních experimentů a objevování méně obvyklých a složitějších postupů dalších galaxií.

Věřím, že vám tahle dobrodružná cesta přinese spoustu radosti, nové chutě a větší nezávislost na průmyslově vyráběných potravinách. Věřím, že vám změní pohled na vaření, na propojení s přírodními cykly, s vnitřním a vnějším světem i pohled na svět celkově.

Doufám, že vám Sandor Katz bude tím nejlepším průvodcem.

Přeji vám radost, hravost a lehkost na vaší cestě vesmírem fermentace.

Denisa Šimlová
Divoženka v kuchyni
www.divozenkavkuchyni.cz

KAPITOLA 8:
Kvašení obilovin ahlíz

Obiloviny aškrobovité hlízy patří mezi základní každodenní potraviny, ze kterých žije většina lidstva – plní naše žaludky, uspokojují nároky na kalorický příjem astrochou zeleniny, ovoce, masa aryb, sýra, luštěnin adalších ingrediencí znich lze vykouzlit nespočet různých pokrmů. Dle FAO jsou zhlediska produkce ispotřeby (člověkem ihospodářskými zvířaty) nejvýznamnější následující obiloviny: kukuřice, pšenice, rýže, ječmen, čirok, proso, oves ažito. Mezi nejdůležitější škrobovité hlízy se pak řadí brambory, maniok (kasava), sladké brambory (batáty), oka (jamy) ataro (kolokázie jedlá)..1

Obilovinám vděčí lidstvo za mnohé – mimo jiné díky nim vznikly první velké společnosti aříše. Sušené obilniny jsou totiž trvanlivé alze je snadno skladovat– díky tomu se lidé mohli usadit, začít shromažďovat bohatství aupevňovat svou politickou moc. „Díky přebytkům obilovin vznikly první rozvinuté společnosti avzrostla potřeba psaných záznamů, ipopularita piva,“ uvádí Tom Standage vesvé knize AHistory of the World in 6 Glasses.2 Tak významnou ekonomickou, společenskou ipolitickou roli si přitom obilniny udržely dodnes. Neúroda obilí svrhla nejednu vládu apodnítila řadu revolucí.

Obiloviny jsou po vysušení tvrdé ahutné. Pomocí toho je lze snadno skladovat, ale jen těžko strávit. Živiny znich můžeme dostat jen díky fermentaci, která dokáže potraviny předtrávit. Obilí navíc obsahuje řadu „antinutričních“ látek, které jeho trávení dále znesnadňují, jako je kyselina fytová (fytát). Dle článku publikovaného vodborném časopise Journal of Agricultural and Food Chemistry dokáže „kyselina fytová ajejí deriváty vázat esenciální minerály, čímž omezuje či zcela znemožňuje jejich vstřebávání“.3 Kyselina fytová přitom nesnižuje biologickou dostupnost minerálů pouze vjídlech, ve kterých je přímo obsažena, ale ive všech ostatních potravinách, které vdanou chvíli konzumujeme.4

Fermentace však dokáže kyselinu fytovou idalší toxické sloučeniny vobilí efektivně proměnit ajejich škodlivé účinky neutralizovat.5 Prostřednictvím bakteriální fermentace lze vobilovinách také zvýšit biodostupnost esenciální aminokyseliny lysinu.6 Detoxikační účinky fermentace jsou ještě důležitější při přípravě manioku (kasavy), což je hlíza, která vmnoha tropických oblastech patří mezi základní potraviny. Maniok obsahuje chemický prekurzor kyanidu (kyanovodík), av syrovém stavu tak může být prudce jedovatý. Fermentací lze přitom toxicitu manioku stejně jako obsah fytátu uobilí podstatně snížit či zcela odstranit. Vkontextu současného vědeckého poznání tato fakta zas až tak překvapivá nejsou, ale ovýhodách kvašení obilí amanioku věděli už naši pradávní předci, kteří buď intuitivně vytušili, nebo po nějaké době zjistili, že tyto plodiny jsou stravitelné avýživné, jen když se předem namočí (což podpoří činnost bakterií).

Zakořeněné vzorce

Tradiční metody fermentace obilovin ahlíz mohou být neskutečně rozmanité. Vkaždé kultuře knim lidé sice přistupují odlišně, ale přesto lze vypozorovat jisté společné vzorce. Vprvní řadě se tyto ingredience vždy namáčí. Obvykle se také melou či roztloukají. Obiloviny se před samotnou fermentací navíc nechávají naklíčit (neboli sladovat), čímž se vnich štěpí složité sacharidy na jednoduché cukry. Vněkterých tradičních metodách se na obilninách záměrně pěstuje plíseň, nebo se vnich proces enzymatické proměny nastartuje žvýkáním. Zobilnin lze vařit hutné iřídké kaše. Můžete znich dělat placky či palačinky, napařovat je nebo znich péct chleba.

Nixtamalizace

Nixtamalizace je metoda úpravy kukuřice pocházející ze Střední Ameriky, kde se tato obilnina řadí mezi základní potraviny. Tento výraz pochází zaztéckého jazyka nahuatl. Jedná se ohojně využívanou metodu, která se napříč různými regiony vmnoha detailech liší. Osobně kukuřici nixtamalizuji následovně: Používám popel ztvrdého dřeva, protože ho mám vždy dostatek. Vevětšině dnešních receptů se však místo něj používá hašené vápno (hydroxid vápenatý), které je vMexiku kdostání na každém trhu. Na 1 kg sušené neloupané kukuřice přidávám 250 ml prosetého popela ze dřeva či 1 čajovou lžičku/15 ml hydroxidu vápenatého. Kukuřici nasypte do vody apřiveďte kvaru. Přidejte kní popel smíchaný svodou nebo rozpuštěný hydroxid vápenatý. Kukuřice se téměř okamžitě zabarví do světle oranžova. Na mírném plameni ji pak nechte vařit dalších 15 minut, nebo dokud se zní nezačnou odlupovat slupky. (Když ji budete vařit ještě déle, tak se slupky anásledně izbytek kukuřice rozpustí – jednou jsem popela použil příliš mnoho akukuřici nechal vařit tak dlouho, až se úplně rozpustila.) Jakmile se slupky odlupují, odstavte hrnec zplotny, přikryjte ho akukuřici nechce vhorké zásadité vodě odstát přes noc, nebo dokud voda nevychladne. Poté ji důkladně propláchněte. Pokud na kukuřici zůstaly zbytky slupek, můžete je zní snadno sloupat třením mezi dlaněmi. Takto upravené kukuřici se říká nixtamal.

Mezi obilniny, které lze nechat zkvasit nepřeberným množstvím metod ajejichž přípravy se každá kultura zhostila odlišným způsobem, patří ikukuřice. Tato obilnina pochází zMexika, kde se zní tradičně vyrábí spousta různých nápojů ajídel. Ve většině prastarých idnešních receptů na kvašené pokrmy se kukuřice vždy nejprve nixtamalizuje, což je úprava, při které se neloupaná zrna vaří vzásaditém roztoku popela či vápna (viz předchozí rámeček). Tímto způsobem se ze zrn kukuřice odstraní tvrdé slupky, změní se ale ijejí chuť azvýší výživová hodnota.7

Potomci mayské civilizace, která na této obilnině vpodstatě stála, kukuřici fermentují tak, že ji nejprve rozdrtí na hrubé těsto (masa), ze kterého pak uhnětou koule, abez jakéhokoliv dalšího startéru je zabalí do banánových nebo jiných velkých listů. (Můžete je ale zabalit ido kukuřičných klasů jako tamales.) Tyto kuličky se pak nechají několik dní fermentovat. Historička Sophie D. Coeová cituje zápisky oživotě Mayů od jednoho zprvních španělských biskupů na Yucatánu Diega de Landy: „Koule ztohoto těsta mají voblibě především cestovatelé, protože se ani po měsících nezkazí ajen lehce zkysnou.“8 Tomuto fermentovanému těstu se říká pozol. Na povrchu kukuřičných koulí se časem obvykle objeví plíseň. „Je pravděpodobné, že tato povrchová mykoflóra přispívá kcharakteristické chuti. Tradiční pozol tedy lze považovat zalaktofermentovanou potravinu, na jejíž výrobě azrání se podílí ihouby,“ uvádí tým mikrobiologů.9 Ztohoto hlediska tedy připomíná sýry či smíšené plísňové kultury, které se tradičně používají kfermentaci obilovin vČíně ajiných asijských zemích (vizkapitola 10).

FAO ve své zprávě uvádí, že kousky pozolu se „vrůzných stadiích fermentace“ míchají svodou vpoměru 1:2 a1:3. Do kukuřičného těsta se pak přidávají chilli papričky, cukr či med. Pozol se nakonec „zpracuje na bělavou kaši, která se jí bez další tepelné úpravy av mnoha komunitách slouží jako jedna ze základních potravin“. Pozol je veskrze praktický – jeho příprava je snadná arychlá aposlouží jako rychlá svačina při práci na poli či na cestách. Nezaměňujte však pozol zacelozrnnou kukuřičnou kaši zvanou posole (ačkoliv itu lze vyrábět zkvašené kukuřice). „Pozol je oblíbený především ve státech na jihovýchodě Mexika vkomunitách indiánů amesticů.“10

Další tradiční kvašený nápoj zkukuřice, jehož kořeny sahají hluboko do minulosti, je atolli, kterému se ve španělštině také říká atole. Jedná se okukuřičnou kaši, která je tak řídká, až ji lze pít. Diego de Landa popsal, jak důležitý byl tento nápoj pro Maye vdobách rané kolonizace:

Kukuřici namelou tak jemně, jak to jen jde, apak zní vyrábí mléko, které vaří nad ohněm, dokud nezhoustne na řídkou kaši, kterou ještě horkou popíjejí ksnídani. Zbytky kaše od snídaně pak znovu přelijí vodou avzniklou směs pijí ještě celý den – na čistou vodu zvyklí nejsou. Kukuřici také někdy upraží, nadrtí, přidají kní trochu pepře akakaa, az tohoto základu poté připraví neobyčejně osvěžující nápoj. Tento pěnivý mok pak popíjejí při svátečních příležitostech. Zkakaa také získávají tuk, který svou konzistencí připomíná máslo aze kterého společně skukuřicí vyrábí další oblíbený nápoj.11

Atole pravděpodobně patří mezi první potraviny, do kterých se kdy přidávalo kakao. Sophie Coeová uvádí, že Aztékové často nechávali atole kysnout čtyři až pět dní, dokud nebylo „kyselé tak akorát“. Zkvašené atole skakaem se pak nazývalo xocoatolli.12 Coeová dodává, že atole lze nechat kvasit „vmnoha různých fázích přípravy“.

Vjedné zmetod se zralá tvrdá kukuřice bez přidaného vápna namáčí tak dlouho, dokud se sama od sebe téměř nerozpustí. Lze ji ale také namočit, nadrtit anechat zkvasit až před vařením. Kukuřici je popřípadě možné fermentovat ještě před drcením anamáčením. Vjednom receptu se těsto znamleté kukuřice rozdělí na dvě poloviny, jedna se uvaří, poté přidá ksyrové polovině anakonec se nechá odstát přes noc. Následující den se pak celá směs znovu uvaří. [...] Kvašené atole lze připravit iz mladých kukuřičných klasů.13

Ve španělštině se xocoatolli také říká atole agrio (kysané atole). (Více otomto nápoji se dočtete dále.)

Další tradiční mexická metoda úpravy kukuřice, při které se využívá činnosti mikrobů, se nazývá huitlacoche. Využívá se při ní houba Ustilago maydis, známá také jako sněť kukuřičná. Ustilago maydis je parazitická houba, která napadá klasy kukuřice. Zkukuřičných zrn napadených snětí raší nepravidelné houbovité výrůstky, kterým se říká „hálky“. Tyto houby jsou vtradiční aztécké amexické kuchyni tak oblíbené, že je lidé do kukuřičných klasů často přidávají zcela záměrně.

Vněkterých mexických oblastech, zejména ukmenů Huichol aTarahumara, se zkukuřice vyrábí pivo zvané tesgüino. Při výrobě tesgüina se kukuřice nejprve nechá naklíčit (neboli sladovat, což je proces, při kterém enzymy štěpí složité sacharidy na jednoduché zkvasitelné cukry). Naklíčená kukuřice se pak rozmačká na pastu, ta se vaří minimálně 12 hodin, poté se nechá zchladnout, anež začne kvasit, přidají se do ní ještě různé byliny. (Více informací otomto pivu najdete vkapitole 9.) Ze sladované kukuřice spálivými chilli papričkami se ustředomexického kmene Mazahua vyrábí tradiční pivo zvané sendecho.14 Vjihoamerických Andách se kukuřičné pivo zvané chicha vyrábí zcela odlišnou metodou. Keštěpení složitých sacharidů na jednoduché cukry se používají enzymy zlidských slin – během žvýkání se zrna kukuřice podrtí anasáknou enzymy, které se už oštěpení sacharidů postarají (viz kapitola 9). VBrazílii se zkukuřice vyrábí lehce prokvašený nápoj zvaný alua – zrno se nejprve pomele, smíchá svodou, osladí cukrem aněkdy se kněmu přidá iovoce, zázvor arůzné koření.15

Irokézové zkukuřice kvasí kyselý nápoj zvaný gv-no-he-nv, který je velmi podobný tesgüinu, jen se při jeho výrobě místo sladování kukuřice nixtamalizuje.16 Vknize Zuni Breadstuff popisuje Frank Hamilton Cushin, který vsedmdesátých aosmdesátých letech žil ukmene Zuni, „nejcennější bochník“ vyráběný zpřežvýkané kukuřice „smíchané spolohrubou moukou ateplou vodou, která má stát vnádobách súzkým hrdlem ukrbu, ajakmile začne kvasit, přidá se do ní kukuřičná mouka ošetřená vápnem [masa] ašpetka soli“. Výsledkem je kvásek, „jenž se tomu evropskému spřehledem vyrovná“.17 Cushing uvádí, že vkmeni Zuni se ztohoto zvláštního kvásku vyrábí řada potravin včetně knedlíčků, pudingů, „palačinek“ a„chlebových placek“.

Na jihovýchodě Spojených států, voblasti Appalačského pohoří, se celé klasy izrnka kukuřice nakládají do slaného nálevu. Ernest Parker zkraje Gilmer County vGeorgii vzpomíná, že vmládí „nakládali celé sudy kukuřičných klasů obdobně jako kysané zelí či fazole“.18 Otom, že lze kukuřici nakládat do slaného nálevu, jsem se dozvěděl iod April McGregerové, která ji profesionálně vyrábí aprodává jako „appalačskou kysanou kukuřici“ pod svou značkou Farmer’sDaughter Brand. „Vždycky jsem si myslela, že kvašená kukuřice je inspirovaná evropským receptem na kysané zelí, který si zdejší lidé jen přizpůsobili dostupným ingrediencím,“ vysvětluje April. Pak se ale setkala sodbornicí na folklór kmene Irokézů, která zjistila, že „kvašená kukuřice se vAmerice tradičně vyráběla ještě před příchodem kolonialistů aEvropany později zaujala právě proto, že svou chutí připomínala kysané zelí“. April doporučuje používat čerstvou kukuřici analožit ji do 5% slaného nálevu (přibližně 3 lžíce soli na litr – viz Slaný nálev vkapitole 5 vpředchozím díle této knihy), který lze navíc okořenit černým pepřem. Škrobovitější odrůdy kukuřice je vhodné před kvašením krátce povařit, tak aby „se vnich škrob nejprve vysrážel“. Protože je kukuřice tak sladká av horku rychle dozrává, zkvasí opravdu rychle. Kysanou kukuřici lze podávat po celých klasech, ale dají se zní vyrobit inejrůznější čalamády, nebo se může zamíchat dosalátů či vařených pokrmů.

Maorská kukuřice Kaanga wai

Bloger Chef Tallyrand20

Název tohoto pokrmu vpřekladu znamená doslova „kukuřičná voda“, ale ve skutečnosti se jedná opokrm zkukuřice, která se ve vodě jen nechává zrát. Mnohé tradiční maorské recepty vznikly jako řešení sezónních přebytků potravin, které bylo potřeba buď rovnou spotřebovat, nebo uchovat kpozdější konzumaci. Kaanga wai rozhodně patří do druhé skupiny – tomuto pokrmu se také přezdívá „shnilá kukuřice“. Ipřes své výrazné až nepříjemné aroma (přes které se většina lidí, kteří se mezi Maory nenarodili, nepřenese) však chutná celkem příjemně.

Kaanga wai se dříve vyráběla tak, že se oloupaná bílá kukuřice nasypala do pytlů od mouky aty se pak přivázaly přímo do proudu potoka, ale dnes se většinou nakládá jen do sudů či kbelíků, ve kterých se po dobu dvou měsíců musí denně vyměňovat voda. Za tu dobu kukuřice výrazně změkne azkašovatí (asamozřejmě získá své nezaměnitelné aroma). Poté se očistí arozmačká či rozmělní. Ke kukuřici se pak přidá voda vpoměru 2:6 anechá se na mírném plameni rozvařit na kaši (kvůli výraznému zápachu ji raději vařte venku, nebo alespoň sokny dokořán!). Zkvašená kukuřičná kaše se pak podává se smetanou acukrem. Scukrem, smetanou avejci se zní dá upéct ivaječný krém. Kaanga wai rozhodně není pro každého, ale pokud se kjejí přípravě odhodláte, tak vám přeji dobrou chuť!

Kukuřice imetody její fermentace se zAmeriky rozšířily do celého světa. Například Maorové zNového Zélandu ji nechávají kvasit způsobem zvaným kaanga wai (viz výše). „Kukuřičné klasy lze tímto způsobem ve vodě kvasit celé týdny,“ uvádí Bill Mollison. „Kukuřici lze smíchat snastrouhanými batáty apoté ji přibližně hodinu napařovat vmušelínu či kukuřičných listech (ochutit lze solí apepřem, máslem, cukrem či mlékem). Kukuřičná zrna můžete ipražit se solí na vepřovém sádle nebo je rozmačkat na kaši.“19

Kukuřičné kaše anápoje se staly jednou zvýznamných nouzových potravin vAfrice, kde na nich denně přežívá spousta lidí. Mezi kyselé kaše zkukuřice, prosa adalších obilnin zde patří například ogi (Nigérie) či uji (Keňa). Horké kaši se říká pap ajejí vychladlé tužší variantě agidi.21 VGhaně je zase tradiční kaše zvaná kenkey připomínající tamales, při jejíž přípravě se kukuřice nejprve den či dva namáčí, pak se rozdrtí na pastu anechá pár dní fermentovat. Zpoloviny se potom uvaří kaše, která se po vychladnutí znovu smíchá se zbytkem. Ze vzniklé směsi se nakonec uhnětou koule, které se zabalí do listů zeleninového banánu (plantain) auvaří se vpáře.22 Zejména na jihu Afriky je oblíbený kyselý kukuřičný nápoj zvaný mahewu. Na jeho přípravu nejprve zalijte kukuřičnou mouku vroucí vodou vpoměru 1:9 avzniklou směs nechejte vařit přibližně 10minut, dokud nezačne houstnout. Jakmile zchladne, přidejte do ní pšeničnou mouku (vmnožství odpovídajícím přibližně 5 % použité kukuřičné mouky), která poslouží jako startér. Směs pak přendejte do kvasné nádoby ana teplém místě ji nechce fermentovat. Vjižní Africe údajně postačí mahewu fermentovat přibližně 24 hodin.23 VTen-nessee mi ale zkvasil až po několika dnech. Nápoj měl však ipřesto vynikající jemnou chuť. Mahewu každý den zamíchejte aochutnejte ho, abyste zjistili, jak fermentace postupuje. Kvašená kukuřice se vAfrice vyskytuje vmnoha podobách pod mnoha různými jmény.

Kukuřici najdete iv řadě současných amerických pokrmů, jako je například kukuřičný chléb či krupice. Při jejich přípravě se však, stejně jako uitalské polenty, často nechává kvasit jednoduše pomocí namáčení. Zkvasit lze veškeré nápoje ipotraviny zkukuřice. Kvašením se zní vyrábí idomácí pálenka, které se říká kukuřičná whiskey či moonshine. Při výrobě whiskey je třeba alkohol koncentrovat pomocí destilace, ale ten nejprve musí vždy vzniknout prostřednictvím kvašení. Domácí pálenky se navenkově vTennessee, kde nyní bydlím, těší takové oblibě, že se místním podařilo prosadit referendum, díky kterému se zde domácí výroba whiskey poprvé od dob prohibice znovu legalizovala. Společně snovými zákony vypluly na povrch istaré příběhy. Jen vmém malém okresu fungovalo před příchodem prohibice 18 palíren, které sloužily jako skvělé odbytiště pro místní zemědělce azobilovin vyráběly trvanlivý produkt, který se dokonce vyvážel do zahraničí. Po federální prohibici bohužel přišly ještě místní zákazy, čímž náš region postupně chudnul, protože tak výnosné audržitelné odvětví se mu už najít nepodařilo. Nyní nám ale svitla naděje, že spomocí fermentace zase jednou začneme vyrábět produkt, který podpoří místní zemědělce, otevře spoustu nových pracovních pozic asnad ioživí místní omšelou ekonomiku.

Kdekoliv se kukuřice objevila, tam do lidské společnosti zasela cenný kulturní odkaz – přinesla spoustu zcela nových komplexních akulturních praktik ařadu tradic obohatila onové postupy. Jednotlivé podoby rozmanitého kukuřičného dědictví se sice napříč různými regiony liší, přesto mezi nimi lze pozorovat určité podobnosti. Veškeré kvašené potraviny anápoje vznikají na základě spolupráce člověka srostlinami aorganismy, bez kterých bychom fermentaci nikdy neobjevili. „Vjediném zrnku kukuřice se ukrývá sedm tisíc let energie,“ popisuje její posvátnou moc Marilou Awiaktaová vknize SELU. Tuto energii můžeme pocítit na vlastní kůži – kukuřice nás dokáže „kvantově přenést ze současnosti až dopradávné chvíle, kdy se někde vmexickém pralese člověk poprvé této planě rostoucí posvátné rostliny dotknul“. Awiaktaová vás kromě tohoto posvátného momentu provede ve své knize icelou historií kukuřice, na které se od počátku podílel rovným dílem člověk isamotná kukuřice:

Pod trpělivým aoddaným dohledem člověka divoká kukuřice postupně zjihla, zahodila ochrannou slupku asvou reprodukci nakonec zcela svěřila člověku – lidstvo prostřednictvím kukuřice uzavřelo pakt sMatkou Zemí: Péče aúcta přináší hojnost. Ledabylost naopak zhola nic. Když bereš, musíš idávat – Dar vracet.

Tuto dohodu lidé dodrželi. Zjediného zrna kukuřice postupně vypěstovali nespočet odrůd, které dnes považujeme za „historicky největší úspěch voblasti domestikace rostlin“ [...] Duch kukuřice nás učí, že přežít můžeme, jen pokud se naučíme žít vsouladu snaším okolím anašimi sousedy. Tohoto ducha uctívá každý kmen jinak – opěvuje ho vnejrůznějších rituálech, písních, umění apříbězích. Každý příběh je zrnem, ve kterém se koncentruje duch kukuřice izákladní pravdy jejího učení. Když příběh zasejete do mysli dítěte, tak sním dospívá azraje, napomáhá mu dorůst domoudrosti isíly. Příběh aživot sám se proplétají.24

Podstatnou součástí příběhu kukuřice není jen to, jak jsme ji začali pěstovat, ale ito, jak jsme se ji naučili zpracovávat akvasit. Pokud chceme potraviny získat zpět do vlastních rukou, musíme znovu objevit, naučit se anakonec ipřevyprávět svůj vlastní příběh.

Příběhy spradávnými tradicemi fermentace přitom oplývají všechny obilniny včetně pšenice, žita arýže. Veškeré metody kvašení kukuřice lze využít ipři přípravě ostatních obilovin. Výsledek je ukaždé znich samozřejmě jiný, protože každá obilnina má odlišnou podstatu, texturu, chemické složení ichuť. Přesto si však při fermentaci obilovin vystačíte sněkolika málo základními technikami, které navzdory řadě rozdílů vždy fungují na principu zcela obyčejného namáčení ve vodě. Obilniny lze svodou míchat mnoha různými způsoby av každém znich může hrát podstatnou roli ifermentace.

Manifest I. N. Cognita

Ve skutečnosti intolerancí na lepek alaktózu netrpíme! Problém nevězí vpšenici, ale vtěch zatracených kuchařích apekařích! Když jí dopřejete jen otrochu č-a-s-ua péče více, tak se antinutriční látky díky působení přirozeně obsažených enzymů spontánně neutralizují, alepek, což je fascinující rostlinná bílkovina, se stane snadno stravitelným. Když se ale příprava jídla uspěchá, což se dnes děje u99 % potravin azejména při pečení chleba, zůstane neproměněný lepek (adalší látky zahrnující sacharidy) toxický av lidském těle vyvolá alergické reakce. Aby lidský organismus fungoval správně avyváženě, musíme naše potraviny upravovat pomocí fermentace, díky níž se jídlo stane mnohem stravitelnějším. Vpadesátých letech jsme opustili tradiční kulinářské metody, které nám umožňovaly zjídla odbourávat antinutriční látky, podstatně usnadňovaly stravitelnost bílkovin, sacharidů, sladů atd., anavíc vylepšovaly ijejich výživovou hodnotu achuť.

Touto zapomenutou tradicí není nic jiného než fermentace. Její metody se využívaly vtradičních kulinářských postupech, kde nešlo orychlost, ale okvalitu. Nejen že jsme tyto cenné tradice ztratili, ale navíc se na naší společnosti usadil rdousivý abezcitný moloch zdravotnického/farmaceutického průmyslu, kterému jde jen apouze ovýdělek. Udržovat koloběh nemoci vchodu mu dále pomáhají potravinářské korporace apovolné vlády, které by nás před těmito mrchožrouty naopak měly chránit.25

Namáčení obilovin

Namáčení je nejjednodušší metoda kvašení obilovin. Voda je zdrojem veškerého života. Sušené zrno lze skladovat tak dlouho právě proto, že bez vody se mikrobi na jeho povrchu nemohou množit aživit. Mikroorganismy, podobně jako samotné zrno, vsuchu hibernují ačekají, až je voda znovu probudí kživotu. Jakmile zrno namočíte, začne bobtnat anastartuje se vněm řada pochodů, které ve správných podmínkách vedou až kjeho vyklíčení arůstu nové rostliny. Voda zároveň probudí ibakterie ahouby, které obývají povrch zrna, atím nastartuje ifermentaci.

Namáčení prospívá celým ijiž namletým zrnům. Nejprve se zde budeme věnovat celým ajen částečně nadrceným zrnům, jako je například hrubě lámaná pšenice či celé ovesné vločky (problematice mouky se budeme věnovat později). Knamáčení vždy používejte vodu bez chlóru oobjemu, ve kterém byste dané množství zrna běžně vařili. Pokud spěcháte, můžete zrna nechat namáčet jen několik hodin – proces předtrávení se vtakovém případě stihne jen zlehka spustit, ale vězte, že ikrátké máčení je lepší než žádné. Předtrávení lze urychlit namáčením ve vlažné vodě (oteplotě těla) apřidáním nějakého živého startéru – využít takto můžete například trochu zbylé vody zpředchozího namáčení, syrovátku, kvásek, podmáslí či šťávu zkysaného zelí, ale použít můžete ijiné kyselé suroviny, jako je například ocet či citrónová šťáva. Pokud chcete, aby zrna nabobtnala úplně, musíte je namáčet alespoň 8–12 hodin. Proces předtrávení arozvoj chuti ale může trvat až několik dní. Pokud se vám při namáčení obilí podaří dostat do správného rytmu, je nejlepší si vždy několik hrnků tekutiny, vekteré zrna ležela, slít stranou apak ji použít na nastartování další várky. Namáčení je hračka; ve skutečnosti nevyžaduje žádné úsilí – stačí trocha plánování.

Kotázce, zda obiloviny vařit ve vodě, ve které byly namočené, či ji slít avařit je včerstvé vodě, přistupují lidé různě. Sám jsem na ni zatím definitivní odpověď nenašel. Při delším namáčení obilí vtéto vodě vařím, protože jsem přesvědčen, že se do ní již uvolnilo větší množství živin ipodstatné množství chuti. Při kratším namáčení naopak tekutinu, která do zrn nestihla nasáknout, obvykle sliju ado hrnce přidám čerstvou vodu. Paul Pitchford ve své knize Healing with Whole Foods doporučuje: „Vodu, ve které jste obiloviny namáčeli, slijte.“26 Svůj postup však nikterak nezdůvodňuje. Jessica Porterová, autorka knihy The Hip Chick’sGuide to Macrobiotics, aAveline Kushiová, autorka publikace Complete Guide to Macrobiotic Cooking, naopak doporučují obiloviny vtéto vodě rovnou vařit, ale své rozhodnutí také čtenáři neobjasňují. Sally Fallon Morellová, která prostřednictvím své knihy Nourishing Traditions přivedla knamáčení obilovin spoustu lidí, vtéto publikaci také neuvádí jediný důvod, proč bychom vodu, ve které zrna stála, neměli používat kvaření. Proto jsem se rozhodl zeptat se jí přes e-mail. Sally mi odpověděla: „Zobilovin vodu většinou slévám, ale ovesnou kaši vařím již namočenou.“ Stejně jako já je tedy vtéto otázce značně nekonzistentní – někdy vodu slije, jindy ji zase použije. Musíme se smířit stím, že na všechny otázky definitivní odpověď jednoduše neexistuje.

Klíčení

Namáčení je sice prvním krokem ke klíčení, ale namočené obiloviny ani jiná semena přímo ve vodě klíčit nemohou. Klíčení totiž nevyžaduje jen vodu, ale také kyslík. Namočené obilí nejprve nabobtná apoté začne kvasit, ale pokud zněj neslijete vodu, tak klíčit nezačne. Ke klíčení budete potřebovat celá nenamletá zrna obilí či jiná semena. Namočte je na 8–24 hodin apoté znich vodu slijte. Při klíčení většinou semena namáčím do zavařovací sklenice (naplněné maximálně do čtvrtiny). Přes hrdlo sklenice přetáhnu plastovou síťku aupevním ji gumičkou. Po namáčení jednoduše vyliju přebytečnou vodu apak nechám nádobu obrácenou dnem vzhůru vodkapávači či vhrnku nebo misce, tak aby ze zrn odkapala veškerá přebytečná voda anebyla namočená. Nancy Hendersonová doporučuje na klíčení používat nylonové punčocháče: „Punčochy jsou levnější než sklenice, nezaberou tolik místa, snadněji se snimi pracuje azrna vnich klíčí efektivněji. [...] Zrna nechte namočená přes noc jako obvykle, pak je sceďte přes punčocháče azavěste je vnich nad dřez.“ Ať už používáte jakoukoliv metodu, vždy byste měli zrna udržovat vlhká – stačí je alespoň dvakrát denně (ráno avečer) propláchnout aznovu nechat okapat. Vletním horku je ale budete muset proplachovat častěji. Doba potřebná pro klíčení se liší dle konkrétního druhu zrna, okolní teploty afrekvence proplachování. Klíčící zrna uchovávejte mimo dosah přímého slunečního svitu, aby se vnich nespustila fotosyntéza, kvůli které by zhořkly. Naklíčené obilí je většinou jedlé, jakmile zněj vyraší výhonky odélce odpovídající přibližně velikosti samotného zrna. Naklíčená zrna můžete použít ještě čerstvé, ale lze je ipřidat do jakéhokoliv těsta nebo zněj vyrábět nápoje, jako je například rejuvelac (viz níže) či tesgüino (viz Tesgüino vkapitole 9); můžete je také vysušit vsušičce, na slunci či vmírně vyhřáté troubě, použít je při vaření piva (viz kapitola 9) nebo znich umlít mouku.

Rejuvelac

Rejuvelac je osvěžující nápoj, který se vyrábí kvašením již naklíčených obilovin. Před výrobou rejuvelacu musíte nejprve nechat zrnka obilí naklíčit. Jakmile znich vyraší klíčky, tak je zalijte vodou. Naklíčené obilí nechte den či dva kvasit, pak zněj zkvašený nálev slijte apopíjejte jako osvěžující nápoj. Rejuvelac uchovávejte vchladničce. Ze zrn nakonec můžete připravit ještě „druhý nálev“. Sreceptem na rejuvelac přišla všedesátých letech průkopnice syrové stravy Ann Wigmoreová. Někteří lidé chuť rejuvelacu přímo zbožňují ajiným se naopak příčí. Spousta nadšenců do fermentace také uvádí, že rejuvelac lze efektivně používat jako startér na přípravu dalších kvašených potravin.

Kaše

Ještě před objevením chleba si zobilovin lidé připravovali různé druhy kaší. Ty jsou totiž vmnoha ohledech jednodušší arychlejší na přípravu. Kaše můžete uvařit tak řídké, že je lze pít jako nápoje – takovým kaším se vangličtině říká gruel. Dnes se však častěji připravují jako porridge vmnohem hustší podobě ají se lžící zmisky. Existují ale itak husté kaše, že je lze nabírat prsty anamáčet do omáček. Dle hustoty se kaše nedají rozdělit do přesně vymezených kategorií – kde přesně končí gruel akde už začíná porridge neví nikdo. Nejčastěji si připravuji porridge, ale kdybych zní chtěl udělat řídký gruel, postačí naředit hustý základ větším množstvím vody. Chuť kaší, jejich stravitelnost idostupnost vnich obsažených živin lze přitom vylepšit pomocí fermentace.

Kaše se řadí mezi poctivá domácí jídla, která vás zahřejí na těle iduši. Sláskou vzpomínám na hladkou ovesnou kaši, kterou mně imým sourozencům vždy vařila babička. Řídké kaše také patří mezi první potraviny, na které přechází kojenci. „Při přechodu zmléka na pevnou stravu se kojencům tradičně podávají kaše zezákladních ingrediencí, jejichž přesné složení se liší dle daného regionu,“ uvádí studie publikovaná vodborném časopise Journal of Tropical Pediatrics.27 Právě vodstavném období jsou kojenci nejvíce náchylní na nemoci aúmrtí způsobená podvýživou aprůjmovými onemocněními. Kaše pro kojence se vmnoha oblastech světa nechává dodnes fermentovat, protože kvašení zvyšuje její výživovou hodnotu ivstřebatelnost živin. Kvašená kaše je bezpečnější, protože je odolnější vůči kontaminaci, ukojenců navíc napomáhá tvorbě kvalitní střevní mikroflóry. Vědci zjistili, že konzumace fermentované kaše snižuje ukojenců nemocnost aúmrtnost.28

Ve Spojených státech se dnes kaše běžně doslazuje javorovým sirupem, medem, cukrem či kukuřičným sirupem svysokým obsahem fruktózy. Své čtenáře se však vždy snažím přesvědčit, aby zkoušeli kaše připravovat ina slano. Sám jsem totiž vyrůstal na kaši smáslem, solí apepřem, které můj otec, jenž pocházel zrodiny litevských židů, říkal „kaše politevsku“. Dnes kaše většinou dochucuji máslem, burákovým máslem, miso pastou ačesnekem (vším najednou). Pokud jako většina lidí máte voblibě různá dochucovadla akoření, nebojte se do kaše přidat všechny své oblíbené přísady arozhodně se neobávejte ani těch nejodvážnějších kombinací.

Kvašená ovesná kaše

Fermentovanou ovesnou kaši si můžete připravit namočením buď hrubších válcovaných, či jemných drcených vloček vtrojnásobném množství vody. Když použijete 2 díly vody, vznikne vám hustá kaše, zatímco se 3 díly bude mít nádherně krémovou konzistenci. Vločky nechte namočené alespoň přes noc, ideálně pak 24 hodin až několik dnů (občas je promíchejte). Poté je společně svodou, vekteré byly namočené, ašpetkou soli přiveďte pomalu kvaru achvíli je vařte na mírném plameni, dokud se veškerá voda nevsákne akaše nezíská tu správnou hladkou konzistenci. Pokud vám kaše přijde příliš hutná, jednoduše ji nařeďte trochou vody. Když se vám naopak zdá příliš řídká, přidejte do ní trošku vloček. Ato je vše – příprava fermentované ovesné kaše je hračka. „VBritánii se ovesná kaše původně jedla na druhý den od namočení,“ píše Claude Aubert. „Fermentace probíhající během máčení přes noc dodává tradiční kaši její charakteristickou lehce nakyslou chuť, kterou byste vmoderních kaších hledali jen marně.“29 Kaši můžete obdobným způsobem připravit is důkladně namočenými celými zrny ovsa, ta však musíte vařit oněco déle. Vzimě jsem čas od času nechával celá zrna ovsa pomalu přes noc vařit na mřížce na ztlumených kamnech. Celozrnná ovesná kaše pomalu tažená přes celou noc je naprosto bezkonkurenčně krémová ane-uvěřitelně chutná.

Můj přítel Brett Guadagnino, který pracuje vNew Orleans jako pekař, fermentuje vločky pomocí kvásku amísto vody je namáčí vmléce. „Do velké zavařovací sklenice svločkami namočenými vmléce stačí přidat pouhou lžičku kvásku,“ doporučuje. „Fígl spočívá vtom, že kvašení musíte správně načasovat, aby vločky nebyly ráno před snídaní přespříliš kyselé. Videálním případě by měla kaše svou konzistencí ichutí připomínat sýr. Skvěle chutná lehce doslazená, ale ina slano.“ Brett tuto zkvašenou ovesnou kaši následně využívá jako originální zahušťovadlo při přípravě omáček.

Dan Lepard, který píše ochlebu pro britský magazín Guardian, mi poslal recept zroku 1929 na ovesnou kaši zvanou sowens zkuchařky The Scots Kitchen: Its Traditions and Lore with Old-Time Recipes. Kaše sowens se vyrábí zvnitřních slupek ovesných zrn, na kterých ipo oloupání zůstává trocha škrobu. Tyto slupky se nejprve nejméně na čtyři dny namočí apoté se scedí. „Ze slupek důkladně vymačkejte veškerou tekutinu aještě trochu je propláchněte studenou vodou,“ radí autor F. Marian McNeill. Slupky se pak vyhodí atekutina, ve které se namáčely, se ještě den nechá odstát, aby škrob ze slupek klesnul ke dnu. „Čirá voda se pak slije ana přípravu kaše se používá jen škrobová sedlina, která se společně strochou čerstvé vody slije do pánve. [...] Přidá se kní špetka soli aza stálého míchání se vaří minimálně deset minut, dokud nezhoustne.“30 Při přípravě této kaše se fermentace používá koddělení škrobu, který by se jinak společně se slupkami zbytečně vyhodil.

Polenta

Polenta je kukuřičná kaše, která je pod názvem grits mimo jiné oblíbená na jihu Spojených států. Když jsem vyrůstal vNew Yorku, znal jsem ji pouze ztelevize jako obskurní kulturní odkaz vseriálu Alice ze sedmdesátých let, kde se jedna zhlavních postav obořila na jinou: „Polib mi polentu!“ Polentu jsem poznal aoblíbil si ji především vjejí tradiční italské podobě. Jižanskou polentu jsem okusil až ořadu let později, když jsem se přestěhoval do Tennessee. Její varianta se sýrem avejci se stala pravidelnou součástí mého snídaňového repertoáru. Tehdy jsem se vlastně poprvé zamyslel nad tím, jaký je mezi americkými grits aitalskou polentou vlastně rozdíl. Grits se také někdy nazývají jako kaše hominy. Slovo hominy je anglické slovo (původem zjazyka algonkinských kmenů), kterým se označuje kukuřice zpracovaná pomocí vápna. Takovou metodu úpravy jsem přitom již zmínil pod pojmem nixtamalizace, což je zase termín pocházející zjazyka Aztéků. Slovem grits se pak obecně označují hrubě namleté cereálie – hominy grits je tak vpodstatě jakýkoliv pokrm zhrubě pomleté kukuřice upravené pomocí vápna. Italská polenta se naopak typicky vyrábí zneupravené mleté kukuřice – do Evropy se totiž tradiční aztécké způsoby její přípravy nedostaly. Kromě rozdílu vnixtamalizaci jsou však polenta agrits jedno ato samé avyrábí se ze stejně hrubě mleté kukuřice.

„Polenta“ zprosa

Lisa

Pocházím ze severu Itálie zoblasti Dolomit. Polentu, což je kaše zhrubě mleté kukuřice, jsme jedli většinou vchladných zimních měsících. Podávali jsme ji se sýrem apodmáslím přímo od našich sousedů, farmářů. Dnes už tolik mléčných výrobků nejím, atak jsem polentu začala vařit zrůzných dalších obilovin, které dokážou plnou chuť sýra adalších přísad napodobit. Zjistila jsem, že obzvlášť výtečná je polenta zprosa. Vyzkoušejte ji – překvapí vás svou vynikající avýraznou fermentovanou chutí.

Nasypte 1/4 hrnku/50 ml prosa do litrové zavařovací sklenice, přidejte 2 lžičky/10ml soli asklenici naplňte až po okraj vodou. Nádobu zakryjte plátýnkem anechte ji 24 hodin až 2dny odpočívat vteple. Namočené proso pak sceďte apřesypte do hrnce společně s1 ½hrnkem/350 ml vody. Proso přiveďte kvaru anechte vařit na mírném plameni. (Dále do něj můžete přidat 1 lžičku/5 ml oregana, kurkumy, římského kmínu, papriky, soli.) Kaši vařte, dokud nezačne houstnout. Stejně jako při přípravě ovesné kaše ji občas zamíchejte.

Poté přidejte 3 lžíce/45 ml olivového oleje adle chuti ještě 1 lžíci/15 ml citrónové šťávy. Pak ji ještě chvíli vařte na mírném plameni, dokud zcela nezhoustne. Přelijte ji do nádoby orozměrech přibližně 20x20 cm anechte vychladnout. Nakonec polentu nakrájejte apřed servírováním opečte, ogrilujte nebo ji podávejte jen tak.

Polentu igrits lze fermentovat naprosto totožným způsobem: Drcenou kukuřici namočte apopřípadě do ní přidejte trochu libovolného startéru. Nechejte ji namáčet den či dva, ale klidně idéle. Díky namočení je polenta krémovější, chutnější alépe stravitelná. Po namáčení ji za stálého míchání uvařte vlehce osolené vodě – neustálým mícháním zajistíte, že se vám vní neudělají hrudky anepřipálí se. Většinou mám po ruce konvici horké vody, kterou můžu polentu vždy doředit.

Grits ipolentu lze jíst vtekutější podobě, nebo zcela zahuštěné. Kukuřičná kaše může mít po uvaření různou konzistenci, ale jakmile vychladne, tak vždy ztuhne. Tyto proměny se využívají například při přípravě ogi, což je tradiční nigerijská fermentovaná kaše, okteré jsem se již krátce zmínil ajejíž teplá varianta se označuje jako pap apo vychladnutí aztuhnutí agidi. Kaše si většinou uvařím tolik, abych si na poctivé porci pochutnal ještě za tepla, když se dá snadno míchat, azbytek rozetřu do koláčové formy či pekáče anechám ji vychladnout. Jakmile ztuhne, nakrájím ji na plátky aty pak peču či smažím. Mňam!

Kaši si můžete připravit iz celých namočených kukuřičných zrn, která předem pomocí nixtamalizace oloupete apoté nadrtíte ve hmoždíři či mixéru na kaši. (Pokud na mletí namočených zrn používáte mixér, nezapomeňte ho po použití důkladně umýt avysušit, protože jinak by vám mohl snadno zreznout.) Vzniklou pastu můžete nechat den či dva kvasit. Kukuřičnou pastu nakonec přiveďte strochou další osolené vody kvaru avařte ji, dokud nemá požadovanou konzistenci. Vpřípadě potřeby do ní nakonec přidejte horkou vodu.

Atole Agrio

Atole je řídká kukuřičná kaše, která se typicky podává jako nápoj. Dle Diany Kennedyové, autorky řady knih omexické kuchyni, se jedná o„kaši zkukuřičné mouky masa, která se tradičně připravuje sjen lehce povařenou ajemně mletou sušenou kukuřicí bez vápna. Podávat ji lze teplou či studenou, na sladko či řádně okořeněnou adle místních tradic srůznými přísadami.“31 Jedním druhem atole je atole agrio neboli kysané atole.

Kennedyová vjedné ze svých knih uvádí recept na atole agrio od Blancy Floresové změsta Huautla de Jiménez, která kukuřici nejprve na několik dní namočí vkeramickém hrnci, „kde kukuřice začne kysnout“. Syrovou kukuřici pak propláchne anamele na jemnou mouku masa, kterou následně ještě jeden den nechá fermentovat. Masa se nakonec smíchá svodou, největší kusy se scedí auvaří se zní atole.32

Recept seňory Floresové jsem sám vyzkoušel amusím říct, že výsledek mě svou jednoduchostí achutí zcela nadchnul. Atole samozřejmě můžete vylepšit mnoha různými ingrediencemi apřipravit si ho na sladko, na slano či poctivě okořeněné. Namočená kukuřičná zrna jsem si namlel na klasickém ručním mlýnku značky Corona (který jsem pak poctivě vyčistil avysušil) apřidal knim dostatek vody, tak aby vznikla hustá pasta. Po dalším dni fermentace jsem kaši naředil troškou vody apřecedil ji přes kovové síto. Zbylé kusy kukuřice jsem ještě trochu propláchnul apokusil se znich do kaše vymačkat veškerý zbylý škrob. Vzniklou řídkou kaši jsem pak přelil do hrnce ana mírném plameni ji za stálého míchání přivedl kvaru. Jakmile se začne vařit, tak rychle zhoustne – pokud vám přijde až příliš hustá, vždy postačí jen přidat vodu. Výraznou chuť zkvašené kukuřice skvěle podtrhne špetka soli. Jakmile mi přišlo, že je kaše hustá tak, aby se stále ještě dala pít, sundal jsem hrnec ze sporáku avzniklou kaši nechal vychladnout– bylo totiž parné léto ajá jsem měl vúmyslu popíjet ji jako osvěžující výživnou limonádu. Jakmile však kaše vychladla, ztuhla natolik, že svou konzistencí připomínala pudink, což sice také nebylo na škodu, ale smým záměrem vyrobit osvěžující nápoj se to vůbec neshodovalo. Proto jsem atole ještě jednou zahřál, naředil ho trochou vody aznovu ho rozmíchal, dokud nezískalo rovnoměrnou, oněco řidší konzistenci. Kaše mají tu výhodu, že si jejich konzistenci můžete vždy upravit přesně podle vašich představ.

Prosná kaše

Kaši si můžete připravit zjakékoliv obilniny. Osobně jsem si naprosto zamiloval kaši zfermentovaného prosa. Proso je již samo osobě velmi jemné asladké, díky fermentaci se jeho chuť ještě podstatně rozvine. Prosnou kaši si připravíte tak, že před vařením jemně namleté proso na den či dva namočíte. (Můžete namočit iještě nepomleté proso, poté ho nadrtit anechat další den či dva fermentovat ve formě pasty.) Proso pak vařte vosolené vodě vpoměru přibližně 4 díly vody na 1díl prosa. Ingredience většinou přesně neodměřuji. Při vaření mám vždy po ruce konvici horké vody, kterou můžu hustou kaši vpřípadě potřeby doředit. Většinu lidí překvapí, jak je kvašená kaše zprosa nakonec krémová – když už tuto obilninu znají, tak potom spíše jako suchou azrnitou přílohu. Tato varianta prosné kaše je tak lahodně krémová právě díky kvašení, jemnému mletí avaření světším poměrem vody.

Čiroková kaše

Čirok je ve Spojených státech iEvropě dodnes značně neznámá obilovina. Poprvé jsem si ho koupil, když jsem zněj chtěl uvařit pivo (viz Čirokové pivo vkapitole9) aihned jsem si ho zamiloval ive formě kaše. Čiroková kaše zvaná aceda se vyrábí zhrubě mletého čiroku, který se nechá fermentovat pomocí súdánské metody zvané ajin. Mouku nejprve namočte trochou vody zbavené chlóru. Vodu domouky přidávejte jen po troškách avždy ji do ní pořádně zapracujte, tak aby sevšechna mouka namočila rovnoměrně. Mouku zakryjte látkou aza pravidelného promíchávání ji nechte den či dva kvasit. Když zní pak chcete uvařit kaši, dejte vařit přibližně třikrát tolik vody než ajinu av ní zkvašený základ kaše důkladně rozmíchejte. Vařte za stálého míchání, dokud kaše nezhoustne. Obvykle ji vařím asi 15 minut. „Zkušené kuchařky poznají, zda je aceda již uvařená, pomocí jednoduchého triku,“ vysvětluje Dirar:

Kuchařka do acedy dloubne namočeným prstem. Tak akorát uvařená kaše se ihned vrátí do původního tvaru ana prstech neulpívá. Nedovařená aceda naopak pružná není ana prsty se lepí. Jen zpola uvařená kaše nedrží pohromadě, akdyž do ní přidáte trochu vody, tak se rozpouští.33

Várku acedy si většinou připravím už ráno – trochu si dám hned ksnídani azbytek nechám vychladnout aztuhnout na talíři, ze kterého ji pak ujídám jako přílohu kčemukoliv dalšímu, co si během dne uvařím. Když jím ztuhlou kaši, tak mi vždy dojde, jak se vlastně podobá chlebu. Tuto blízkou příbuznost dokazuje ito, že vSúdánu, kde čirok patří mezi základní potraviny, se kaši říká kissra ačirokovým plackám kissra-rahifa. Vroce 1992, když Hamid Dirar vydal svou knihu Indigenous Fermented Foods of the Sudan, se výraz kissra začal používat téměř výhradně pro čirokové placky. „Vliv městské kultury se nezadržitelně šíří inavenkov. Tuhé kaši se tak vposlední době začalo říkat aceda atenkým chlebovým plackám kissra.“34

Rýžová kaše konží/čchou

Rýžová kaše typická pro čínskou kuchyni se nazývá konží či čchou. Stejně jako všechny ostatní kaše je ikonží stravitelnější akrémovější, když obilniny předem namočíte. Kromě rýže ho můžete vyrábět iz prosa, špaldy adalších obilovin. Při přípravě konží je nejlepší postupovat dle výše uvedeného receptu na celozrnnou ovesnou kaši. Zrna nejprve namočte. Jakmile jsou dostatečně nasáklá, přiveďte je ve vodě kvaru anechte pomalu vařit po celou noc na mřížce na ztlumených kamnech, radiátoru či jiném mírném zdroji tepla. Připravit si ho ale můžete idle skvělého postupu mého nedávno zesnulého kamaráda, který si říkal dr. Crazy Owl. Jeho metoda je obzvlášť praktická, když se chystáte vyrazit někam tábořit. Obiloviny stačí zalít horkou vodou av předehřáté termosce je nechat odstát dorána. Rýžové konží bude ráno stále ještě teplé auvařené nádherně do krémova.

Crazy Owl nedal na konží dopustit nejen díky jeho lahodné chuti, ale především kvůli ozdravným účinkům, které podle něj dokázaly posílit islabé anemocné. Příprava konží byla natolik nedílnou součástí jeho každodenního života, že když si ho přestal vařit asvé blízké místo kaše začal žádat oovocná smoothie, tak jsme jeho slovům, že je „připraven ztohoto světa odejít“, najednou uvěřili. Odva týdny později nás opravdu navždy opustil. Konží se často využívá jako léčivé jídlo. Dle Paula Pitchforda, autora knihy Healing with Whole Foods, je konží „snadno stravitelné avstřebatelné, tonizuje krev, vyrovnává energii čchi, harmonizuje trávení, potlačuje záněty, ochlazuje avyživuje“.35 Do této kaše lze přidat zeleninu, luštěniny, ovoce, miso adalší fermentované přísady, masový vývar anejrůznější léčivé byliny – každá ztěchto přísad přitom kaši propůjčuje odlišné chutě iléčivé účinky.

Konží má tak řídkou konzistenci, že ho mnozí považují spíše za polévku místo za kaši. Jedná se spíše oškrobovitou vodu, ve které plavou hrudky rýže. Můžete ho připravit ze zhruba 6 dílů vody na 1 díl obilovin. Poměr si ale můžete upravit dle vlastních požadavků na chuť ikonzistenci. „Vody je lepší použít příliš moc než příliš málo,“ doporučuje Paul Pitchford. „Říká se, že čím déle necháte congee vařit, tím bude ‚mocnější‘.“36

Kaše ze starého chleba

Chlebová kaše je skvělý způsob využití staršího tvrdého chleba. Chléb nakrájejte na kostičky aty namočte do vody (pokud je na krájení až příliš tvrdý, tak ho nejprve namočte vcelku). Jakmile změkne, stačí ho povařit vtroše vody (či mléka). Během vaření kaši dořeďte přiměřeným množstvím tekutiny, aby získala tu správnou konzistenci. Kaši můžete nakonec vylepšit různými slanými ingredien-cemi akořením (miso, šóju, burákové máslo, tahini, pálivá omáčka), nebo si ji připravit na sladko (sdžemem, javorovým sirupem, medem či cukrem).

Bramborová kaše

Konečně se dostáváme ke hlízám! Obramborové kaši jsem se dozvěděl od sester Jany aVandy Frobergových ze Švédska, které psaly blog snázvem Porridgehunters Were Here ao nejrůznějších kaších se chystají vydat knihu.37 Základem každé bramborové kaše jsou jednoduše mačkané brambory! Sestry Frobergovy ve svém receptu nejprve brambory rozmačkají přímo ve vodě, ve které se vařily, akaši poté zahustí žitnou moukou aještě chvíli vaří. Za bramborovou kaši ale lze považovat jakékoliv mačkané brambory skrémovou konzistencí. Brambory můžete před vařením navíc nechat zkvasit. Stačí je nakrájet na kostičky, vmisce či sklenici je zalít vodou či syrovátkou apřikryté je nechat den či dva odstát vpokojové teplotě. Tento improvizovaný recept zde uvádím jako přechod zoblasti obilných kaší kfermentaci škrobovitých hlíz, které se navíc také často připravují ve formě kaše. Více obramborách se dočtete vpodkapitole Kvašení brambor.

Poi

Poi je havajský pokrm zkvašeného tara (kolokázie jedlá), které se rozmačká na lepivou fialovou pastu. Taro, kterému se na Havaji říká kalo, je pro místní obyvatele posvátné avelmi důležité. Pokrm poi zaujal dokonce iobjevitele kapitána Jamese Cooka, který ho popsal již ve své první zprávě oHavaji: „Jediný zpracovaný pokrm, na který jsme zde narazili, byl pudink zrostliny taro, který nám připadal nesnesitelně kyselý, ale místní domorodci se po něm mohli utlouct.“38 Vestudii provedené na Havajské univerzitě vroce 1933 se uvádí, že „tuto tradiční nouzovou potravinu postupně začaly vytlačovat jiné pokrmy“.39 Poi je dnes sice stále ohrožené, ale přetrvat se mu naštěstí podařilo. „Společně sjazykovým obrozením havajské kultury, které započalo vsedmdesátých letech, si lidé začali znovu uvědomovat ivýznam potravin, jako je kalo,“ uvádí článek publikovaný včasopise Maui Magazine vroce 2007.40

Poi se vyrábí ze zbytnělé podzemní části stonku, které se říká corm. Tento stonek je třeba nejprve důkladně uvařit vpáře nebo vodě, aby se vněm neutralizovaly krystaly šťavelanu vápenatého, kvůli kterému za syrova dle mého kamaráda Jaye Bosta „chutná jako kus skelné vaty“. Jakmile podzemní část stonku uvaříte, je třeba ho oloupat adokud je teplý rozmačkat ho na pastu, do níž lze případně přidat trochu vody. Vařená kolokázie se tradičně mačká na speciálním dřevěném prkénku pomocí kamenného tloučku, který se nazývá pohaku ku’i‘ai. Taro můžete rozmačkat buď ručně ve hmoždíři, pomocí mačkadla na brambory, nebo si práci usnadnit kuchyňským robotem. Pastu se pokuste roztlouct opravdu do hladka, aby vní nezůstaly žádné hrudky.

Pastu pak stačí napěchovat do keramické či skleněné mísy či hrnce, kde může vklidu kvasit. Na vrchu nádoby nechte trochu místa, protože poi během kvašení ještě nabyde na objemu. Pastu nechte několik dní fermentovat při pokojové teplotě. Obvykle se do ní nepřidává žádná další kultura – pokud však máte kdispozici trochu již hotového poi, může vám při kvašení další várky pomoci proces trochu urychlit či nastartovat. Pokud se vám na povrchu objeví plíseň, bez obav ji do pasty vmíchejte.

Záhadou zůstává, jak je možné, že se fermentace vjiž uvařeném substrátu upoi spustí tak rychle, aniž byste do pasty přidávali jakékoliv syrové ingredience či startéry. Fermentaci poi se mimo jiné věnuje studie zroku 1933, kterou během pětiletého výzkumu zpracovali dva bakteriologové zHavajské univerzity. Během výzkumu porovnali počty bakterií na neuvařených hlízách kolokázie, jejích slupkách ihned po uvaření, oloupaných hlízách ai vjiž zkvašené pastě poi. „Organismy zodpovědné za kvašení se vhojném počtu vyskytovaly ina právě napařených stoncích,“ uvedli ve studii. „Mačkáním rozdrcených podzemních částí stonků se rozruší shluky bakterií, což zvyšuje celkový počet přítomných organismů arovnoměrně je vpastě poi rozprostírá.“41

Stejně jako ujiných kvašených potravin závisí délka fermentace zcela na vás – některým chutná už po dni či dvou kvašení, zatímco jiným více vyhovuje kyselejší chuť, která se vpastě rozvine až po delší době. Vteplotách, které běžně panují na Havaji, pastě obyčejně postačí tři až pět dní. Vchladnějším podnebí pak výroba může trvat ipodstatně déle. Vprůběhu fermentace se nemění jen chuť, ale ibarva atextura poi. Pastu denně ochutnávejte apozorujte, jak se postupně proměňuje.

Poi si můžete dle svých představ připravit hutnější nebo řidší. Jeho konzistence se většinou měří dle toho, kolika prsty lze pastu ujídat. Většina zdrojů se shoduje vtom, že nejlepší poi je „na dva prsty“. Opravdu tuhou pastu lze nabírat ijedním prstem, zatímco řidší poi naberete pouze třemi. Vkaždém případě záleží jen na tom, jak vám chutná nejvíce. Pokud si chcete připravit řidší pastu, přidejte do ní během mačkání otrochu více vody. Pokud chcete poi kvasit pomalu apoté ho dlouho skladovat, tak si nejprve připravte co nejhustší pastu, aaž pak ji dle potřeby řeďte vodou.

Poi má zcela jedinečné léčebné účinky. Pamela Dayová věří, že poi zachránilo život její dceři, která trpí řadou potravinových alergií av dětství nemohla přijímat mateřské mléko ani jeho sójovou náhražku – poi jí naštěstí problémy nedělalo. „Poi má značný potenciál uvýživy kojenců salergiemi či podvýživou,“ uvádí článek vodborném časopise Nutrition in Clinical Care.42 Výzkum navíc uvádí, že poi může působit proti nádorům aposilovat imunitu.43

Kasava (juka)

Kasava je obdobně jako taro tropická hlíza, která vmnoha rovníkových oblastech patří mezi základní každodenní potraviny. Kasava je vAmerice známá především ve formě tapiokového škrobu, který se používá při výrobě pudinku anazahušťování různých dalších potravin. Skasavou jsem se pod jejím francouzským jménem „maniok“ poprvé setkal vzápadní Africe, kde jsem vroce 1985 strávil několik měsíců na cestách. Jídlo jsme si tehdy běžně kupovali upouličních stánků apřevážně se jednalo odušenou zeleninu srybami či masem. Kjídlu se většinou podávala bíla nadýchaná škrobovitá příloha, které se říkalo fufu akterá se vyráběla zmanioku. Od ostatních jsme odpozorovali, že při jídle se vždy trocha fufu odtrhne (zásadně pravou rukou) auválí se zněj kulička, do níž se palcem vmáčkne prohlubeň, tak aby se zní stala jakási improvizovaná lžíce, se kterou se pak zelenina somáčkou nabírá. Na fufu se mi líbila jeho podivná lepkavá konzistence irituál výroby improvizovaných jedlých „lžiček“, který ktéto příloze neodmyslitelně patří.

Maniok jsem tehdy ještě neznal, ale brzy mi došlo, že se tato sytá příloha vyrábí zobrovských hlíz, na které jste narazili na každém místním trhu. Tehdy jsem se ofufu bohužel již více nezajímal, atak jsem metodu jeho přípravy nevypátral. Nepochybně ale zahrnuje důkladné stloukání, neboť rytmus doprovázející výrobu fufu byl vtamních městech slyšet na každém rohu. Metodu výroby fufu jsem se snažil zjistit až později, po návratu do Spojených států. Ve většině dostupných zdrojů jsem se dočetl, že stačí nahradit instantní bramborovou kaši jukou ajednoduše ji rozmixovat – takový postup mě ale příliš nezaujal. Při studování nejrůznějších pramenů ofermentaci jsem pak ale jednou narazil na zmínku, že se fufu často vyrábí ze zkvašeného manioku.

Včlánku publikovaném vodborném časopise International Journal of Food Science and Technology se uvádí: „Fermentace hraje při zpracování manioku důležitou roli, protože se díky ní podstatně zlepší jeho chuť, konzistence adíky zvýšení obsahu bílkovin asnížení množství kyanogenních glykosidů se vylepší ijeho výživová hodnota.“44 Zmíněné kyanogenní glykosidy mohou být pro člověka výrazně toxické, protože tvoří jed kyanovodík, známý také jako kyanid. Různé druhy kasavy vypěstované na odlišných půdách obsahují rozdílné množství kyanidu. Vněkterých případech přitom může být obsah jedu opravdu vysoký. Před konzumací se lidé snaží množství jedu vmanioku samozřejmě všemožnými způsoby snížit – za tímto účelem ho lze například loupat, odšťavňovat, důkladně vařit či fermentovat. Vmnoha tradičních postupech se přitom používají všechny tyto metody naráz. „Úmrtí vdůsledku otravy kasavou jsou vzácná,“ uvádí odborník na mikrobiologii potravin Kofi Aidoo adodává, že „mnohem závažnějším problémem mohou být důsledky pravidelné konzumace – zejména vAmazonii se manioková šťáva přidává do mnoha polévek adušených pokrmů“.45 Fermentace oloupané anakrájené kasavy ve vodě je dle odborného časopisu International Journal of Food Science and Technology „nejefektivnější metodou detoxikace kyanogenů – její účinnost se může pohybovat mezi 90–100 %“.46 Mikrobiolog Mpoko Bokanga uvádí, že vZaire „se celé kořeny namáčí do vody, kde se nechají spontánně fermentovat po dobu 3–5 dní“. Nejen že se během toho procesu většina kyanogenů odbourá, ale kořeny se navíc okyselí azmění texturu z„tvrdé alámavé naměkkou akašovitou“.47

Maniok lze obdobně jako jakoukoliv jinou základní potravinu připravit či fermentovat nesčetně způsoby, přičemž každý výsledek se nazývá zcela jinak (uvědomte si, kolik různých jmen známe už jen pro výrobky zvody apšenice). Kromě fufu se vAfrice zmanioku vyrábí také potraviny známé pod jménem gari, lafun, attieke, miondo, bobolo, bidia, chickwangue, agbelima, placali, kivunde apravděpodobně imnoho dalších, které dosud neznám. Celou řadu dalších pokrmů apotravin zmanioku pak najdete vAsii, Střední aJižní Americe iv Karibiku.48

Pokud se vám podaří sehnat celé kořeny manioku, tak je před další přípravou nejprve důkladně oloupejte. Jejich slupky totiž obsahují největší koncentraci toxických kyanogenních glykosidů. Kasava dovážená do Spojených států je většinou ošetřená voskem, který zpomaluje jinak poměrně rychlé hnití. Oloupanou kasavu nakrájejte na větší kusy aponořte do vody. Během fermentace se zmanioku odbourá drtivá většina jedů akořeny navíc zkysnou azměknou. Většina zdrojů doporučuje kasavu nechat spontánně fermentovat 3–5 dnů. Odborná studie, ve které se porovnávaly preference různé délky fermentace, uvádí: „Většina účastníků výzkumu [zřad nigerijských studentů univerzit] upřednostňovala charakteristickou konzistenci avůni ‚fufu‘ uvařeného zdlouho fermentovaného manioku – preference přitom stoupala úměrně sdélkou kvašení.“49 Do vody, vekteré se maniok namáčí, se většinou nepřidává sůl ani startéry. Vněkterých tradičních postupech se voda každý den mění za čerstvou.

Jakmile se rozhodnete fermentaci ukončit, kusy manioku uvařte buď vpáře, nebo přímo ve vodě anásledně je ve hmoždíři roztlučte na hladkou pastu. Jednou rukou tlučte (silou!) adruhou (nebo za asistence pomocníka) neustále seškrabávejte maniokovou kaši ze stěn hmoždíře zpět dolů, abyste veškerou kaši rozmačkali rovnoměrně. Ruku, kterou kaši shrnujete dolů, pravidelně namáčejte ačas od času do kaše přilévejte vodu, aby nebyla příliš suchá. Drcením se zmanioku uvolňuje škrob, který vodu vstřebává, akaše tak brzy začne lepit adržet pohromadě. Maniok tlučte tak dlouho, dokud vám nevznikne hladká koule fufu.

Jeden jamajský student jménem Chad mě naučil metodu úpravy kořenů kasavy, kterou mu předala jeho babička. Při této metodě se hlízy nejprve nastrouhají apoté se nasypou do starého trička, které se silou kroutí, tak aby se zkasavy vyždímalo co možná nejvíce jedovaté šťávy. Nastrouhanou aodšťavněnou kasavu pak Chad smíchal skokosem asmažil zní sladké, lehké avynikající placičky zvané bammy. Později jsem si zkusil vyrobit vlastní obdobu těchto placek – kma-nioku jsem přidal kvásek, směs nechal několik dní fermentovat anakonec zní udělal slané palačinky (viz kapitola Placky/palačinky); díky kvašené kasavě získaly tyto palačinky vynikající sýrovou chuť akaždý, kdo je ochutnal, si je hned zamiloval.

Jeden zoblíbených pokrmů zmanioku pochází zNigérie anazývá se gari. Při přípravě gari se kořeny kasavy po oloupání nejprve nastrouhají. Postrouhaný maniok se pak často naočkuje startérem (zpředchozí várky), umístí do pytle azatíží těžkým závažím, aby se zněj dostalo co nejvíce šťávy. Takto zatížený se maniok nechá řadu dní apostupně fermentuje vpevném skupenství. Výsledný produkt se tedy od klasické fermentace fufu pod vodou značně liší. Po skončení fermentace se gari suší aněkdy iopéká. Sušené gari je mezi Afričany tak oblíbené, že se zNigérie vyváží do celého světa. Když ho smícháte se studenou či teplou vodou, snadno zněj vyrobíte pastu opožadované konzistenci. Osobně mi nejvíce chutná hutnější – za stálého míchání ho vařím, dokud nezhoustne. Při vaření kaše zesušeného gari se hodí mít po ruce lžíci, kterou snadno rozmačkáte veškeré hrudky. Tuto kaši pak můžete jíst lžící, nebo zní válet kuličky, které se pak namáčejí dorůzných omáček. Gari má výraznou chuť isamo osobě, ale stejně jako kostatním pokrmům zmanioku se kněmu hodí nějaká omáčka, dokteré ho můžete namáčet, abyste jeho chuť trochu ještě vylepšili. Určitě vás dokonale zasytí.

Jihoamerické maniokové chleby

VJižní Americe se kvašený maniok využívá ipři přípravě pečiva achlebů, do kterých se většinou přidává řada dalších ingrediencí včetně vajec asýra. VBrazílii se těmto chlebům říká pẫo de queijo; vKolumbii jsou pak známé pod názvy pan de yuca či pan de bono. Typicky se jedná omalé bochánky. Při jejich přípravě se do vaječného těsta zamíchá maniokový škrob, díky kterému při pečení výrazně vyskočí. Svou nadýchaností mi připomínají tradiční druh amerického pečiva zvaný popovers. „Nejvýraznějším rysem tohoto pečiva je jeho prudké kynutí během pečení, které se však nezajišťuje žádnými přísadami, jako jsou kvasnice či prášek do pečiva,“ uvádí zpráva publikovaná vodborném časopise International Journal of Food Science and Technology.50

Fermentovaný maniokový škrob, který je hlavní složkou tohoto pečiva, se vportugalštině nazývá polvilho amido azedo ave španělštině almidón agrio de yuca. VJižní Americe je běžně kdostání vsamoobsluhách, ale objednat si ho můžete ina internetu. Z500 g mouky upečete zhruba 50 malých bochánků. Přibližně 300 ml mléka smíchejte se 125 ml rostlinného oleje a2 lžičkami/10 ml soli azahřejte těsně pod bod varu. Horkou směs pak přidejte ke kyselému ma-niokovému škrobu avše důkladně promíchejte. Jakmile těsto vychladne natolik, abyste sním mohli pracovat rukama (ale je stále teplé), zamíchejte do něj 2 lehce rozšlehaná vejce ahrnek strouhaného sýra. Těsto pak ručně hněťte přibližně 10–15 minut, dokud není hladké. Troubu si předehřejte na 230 °C. Vymažte si plech olejem. Ztěsta vytvarujte 2–3 cm velké kuličky av dostatečných odstupech je rozmístěte na plech. Bochánky nechte péct do zlatova přibližně 15 minut. Pokud jste si jich připravili příliš mnoho, přebytečné kuličky ještě před upečením zmrazte. Podávejte teplé.

Kvašení brambor

Kvasit lze ibrambory. Ve vysoko položených Andách, odkud brambory pochází, se jejich hořké odrůdy fermentují při přípravě pokrmu zvaného chuno. Pomocí kvašení znich totiž lze odstranit toxické alkaloidy iprodloužit jejich dobu trvanlivosti. Organizace Slow Food usilující ozáchranu aoživení tradičních receptů ustanovila prezidium, které se snaží chuno zachránit. Její zástupci se nechali slyšet, že „vrámci složité přípravy, během které se brambory vystavují extrémním rozdílům teplot, se vpodstatě ‚suší mrazem‘“.51 Dle Billa Mollisona se brambory „vystavují mrazu vcelku aza syrova; poté se ověří, zda promrzly opravdu důkladně (vmrazu se buněčné stěny oddělí auvolní se znich voda), anásledně se rozšlapou, aby se znich odrhnuly slupky avymačkala voda. Poté se přikryjí slámou, aby nezčernaly, aponoří se do tekoucí vody (stále přikryté). Vevodě se nechají 1–3 týdny pozvolna sládnout anakonec se rozprostřou ausuší na přímém slunci.“52 Vysušené brambory jsou „bílé alehoučké – svým vzhledem nápadně připomínají pemzu,“ uvádí prezidium usilující ojejich záchranu. „Takto upravené brambory pak vydrží přibližně 10 let.“

Vařené brambory (mačkané, napařované, ale ipečené či smažené) soblibou přidávám, když připravuji syrovou kvašenou zeleninu (viz kapitola 5 vpřechozím díle této knihy). Jenny McGrutherová, propagátorka aučitelka fermentace, která stojí za serverem Nourished Kitchen53, nechává brambory kvasit ipřed smažením. Brambory nejprve nakrájí na hranolky otloušťce maximálně 0,5 cm, zalije je vodou apřidá knim startér (doporučuje syrovátku či nějaký komerčně dostupný startér; osobně bych doporučil využít třeba išťávu zkysaného zelí, kvásek, či jinou aktivní kulturu). Brambory pak nechá 1–3 dny kvasit při pokojové teplotě. Brambory mají tendenci plavat, takže hranolky při kvašení raději přikryjte talířem nebo nějakým jiným improvizovaným závažím. Zkvašené brambory voní lehce nakysle. Slijte znich vodu, propláchněte je aopatrně osušte čistou utěrkou (díky tomu pak budou po smažení křupavé). Pak je už můžete fritovat nebo péct vtroubě svaším oblíbeným olejem. Osolte je aokořeňte dle chuti apochutnejte si na nich, dokud jsou ještě teplé. Jenny poznamenává, že díky fermentaci se vbramborách snižuje obsah škrobu atím iakrylamidu, což je chemická složka, která vzniká při smažení škrobovitých potravin akterou Evropská unie aKanada zkoumají jako potenciálně karcinogenní látku.

Kvásek: jak ho založit apečovat oněj

Kvásek si můžete snadno připravit tak, že vmisce do hladka smícháte těstíčko ztrochy mouky avody, přičemž mouky by mělo být oněco více. Kvásek by měl být hladký, téměř tekutý, tak aby pomalu stékal ze lžíce. Nejrychleji vám začne kvasit žitná mouka, ale kvásek si můžete založit iz jakékoliv jiné mouky. Ujistěte se, že voda, kterou používáte, neobsahuje žádný chlór. Pamatujte, že kvas by měl být opravdu hladký – veškeré hrudky proto rozmíchejte arozmačkejte. Správně hustý kvásek ulpívá na lžíci (nebo prstech), ale zároveň je tak hustý, že se vněm udrží bubliny. Prvních pár dní po jeho založení jím alespoň jednou denně míchejte, dokud se na jeho povrchu nezačnou objevovat bubliny. Pak už je na čase ho dokrmit velkým podílem mouky – do základu startéru byste měli přidat přibližně tři- až čtyřikrát více mouky avody vpoměru kpůvodnímu množství startéru. Když ho dokrmíte tak velkým množstvím, podstatně snížíte kyselost prostředí kvásku aumožníte kvasinkám rychlejší růst. Když budete kvásek poctivě dokrmovat, tak vám jistě brzy zesílí.

Vzpomínky zTassajary

William Shurtleff je známý především jako spoluautor knih The Book of Miso aThe Book of Tempeh, které napsal společně se svou ženou Akiko Aoyagiovou. Než se však pustil do psaní, strávil dva roky mezi léty 1968 a1970 vbuddhistickém klášteře Tassajara vseverní Kalifornii. Rozhodl se podělit se snámi oněkolik vzpomínek:

Kvásková kultura

Lynn Harrisová; výňatek citován se svolením odborného časopisu Gastronomica: The Journal of Food and Culture66

Placky/palačinky

Kváskový chléb

Posuňte své pekařské dovednosti na úplně novou úroveň

Kyselá žitná kaše (žur)

Čokoládový masakr

Sierra rýže

Hoppers/Appam

Sauer Seitan

Kišk aKeckek el Fouqara

Kvašení obilovin společně sostatními potravinami

Kvašení zbytků obilovin (ahlíz)

Možné problémy při fermentaci obilovin