Upozornění pro čtenáře a uživatele této knihy
Všechna práva vyhrazena. Žádná část této tištěné či elektronické knihy nesmí být reprodukována a šířena v papírové, elektronické či jiné podobě bez předchozího písemného souhlasu nakladatele. Neoprávněné užití této knihy bude trestně stíháno.

Diana Ruchser

Low Carb pečení
Chléb, housky, bagety

Z německého originálu Low Carb Baking. Brot, Brötchen & Baguette,
vydaného nakladatelstvím Christian Verlag GmbH v roce 2020,
přeložila Eva Hermanová

Vydala Grada Publishing, a.s.
U Průhonu 22, Praha 7
obchod@grada.cz, www.grada.cz
tel.: +420 234 264 401, fax: +420 234 264 400
jako svou 8498. publikaci

Odpovědná redaktorka Alice Zavadilová
Fotografie a foodstyling Diana Ruchser
Obálka Leeloo Molnár za využití fotografií Diany Ruchser
Grafická úprava originálu Repro Ludwig, Zell am See
Sazba české verze Martina Mojzesová
Jazyková korektura Pavlína Zelníčková
Počet stran 144
První vydání, Praha 2022
Vytiskly Tiskárny Havlíčkův Brod, a.s.

Copyright © 2020 Christian Verlag GmbH,
Infanteriestraße 11a, 80797 München
Translation © Grada Publishing, a.s., 2022

ISBN 978-80-271-4853-0 (ePub)
ISBN 978-80-271-4852-3 (pdf)
ISBN 978-80-271-3561-5 (print)

PŘEDMLUVA

Už více než pět let se můj jídelníček vyznačuje velmi nízkým obsahem sacharidů. Měla jsem na toto téma několik rozhovorů se svým okolím a reakce byly pokaždé velmi podobné: „Cože, ty nejíš nudle, rýži, brambory a chléb? Hlavně chléb, toho se nedokážu vzdát!“

Jasně, ale kdo říká, že je nutné se ho úplně zříct?

Můj web schwarzgrueneszebra.de existuje od konce roku 2014. Když jsem tenkrát začínala péct podle zásad low carb neboli nízkosacharidového stravování, existovaly skutečně jen placičky, kterým se říkalo „oopsie“, a hutné buchty. Ale časem, díky mnoha experimentům a novým přísadám, můžu říct: „Ne, nemusím rezignovat na dobrý chléb!“

V této knize najdete moje 4 nejúspěšnější recepty na chléb, které se objevily na mém blogu, ale také 51 novinek a jeden základní recept na kynuté těsto. Podělím se s vámi o informace na téma pečení chleba, jaké jsou nejdůležitější druhy mouky, a také o největší chyby, kterých se při pečení můžete dopustit.

Nechte se inspirovat mými klasickými svátečními rohlíčky, neobvyklými chuťovkami na večírek, sytými chleby a sladkými dobrotami.

Přeji vám hodně zábavy!

Vaše Diana Ruchser

ÚVOD

ALFA AOMEGA PEČENÍ

Chléb snízkým obsahem sacharidů je královskou disciplínou tzv. low carb jídelníčku. Protože oproti začátkům vnízkosacharidovém stravování je doba „oopsie“ ahutných koláčů dávno pryč. Teď je snazší upéct dobrý nízkosacharidový chléb, který může obsahovat standardní množství vody.

Low carb pečení předpokládá vedle mandlové, kokosové alněné mouky také několik přísad, které se dosud nedaly vobchodech běžně koupit. Které znich jsou však skutečně nezbytné?

MOUKA, DRUHY

Abyste dokázali zrealizovat většinu receptů obsažených vtéto knize, bude nezbytné, abyste si obstarali následující produkty.

MANDLOVÁ MOUKA

Určitě nejoblíbenější, ale postupem času také nejdražší, je mandlová mouka. Nejedná se přitom ojemně mleté mandle, ale – jako téměř uvšech druhů mouky zolejnin (ořechy, semena) – odruhotný produkt při získávání oleje. Takzvaná pevná pokrutina, která zůstane po lisování zastudena, je základem mandlové mouky.

Existují různé varianty této mouky, jako například zcela nebo částečně odolejovaná, hnědá nebo bílá. Doporučuji zásadně odolejovanou, bílou variantu, která se získává zblanšírovaných mandlí. Mouka je velmi jemná aje vhodná na mírně slazené těsto. Oproti tomu hnědá mandlová mouka je velmi hrubá.

LNĚNÁ MOUKA (ZLATÁ)

Lněná mouka se získává ze lněných semen. Vyrábí se, stejně jako mandlová mouka, zpokrutiny. Oproti klasické mouce ze lněných semen není tak hrubá, ahodí se proto do světlých ahutných těst. Velmi dobře absorbuje tekutiny apoužívá se jako výborná alternativa vajec. Vprodejnách se zdravou výživou se prodává jako lněná mouka zlatá.

KOKOSOVÁ MOUKA

Kokosová mouka patří vedle mandlové mouky určitě knejznámějším nízkosacharidovým moukám. Kokosová mouka absorbuje hodně tekutin, takže namísto 100 g pšeničné mouky je potřeba jen 35 g kokosové mouky. Kokosová chuť je velmi výrazná, proto by se tato mouka měla používat vmalých dávkách. Díky snadné absorpci tekutin mají chleby dobrou konzistenci anejsou tak „kluzké“. Je dobré vybrat si takový druh, který ve 100 g obsahuje 8 g sacharidů. Hodnoty se pohybují mezi 8–22 g, obsažené množství může výrazně ovlivnit absorbování tekutin během pečení.

BRAMBOROVÁ VLÁKNINA

Zmínit brambory vsouvislosti snízkosacharidovým stravováním je někdy matoucí. Bramborová vláknina (vobchodech kdostání také jako bramborové vločky) je ale důležitou součástí low carb chlebů. Vzniká jako vedlejší produkt při získávání škrobu zbrambor. Chléb pak chutná, jako by byl vyrobený zkynutého těsta. Kdo má rád křupavou kůrku, může chléb před vložením do trouby, vlákninou potřít. Protože se nerozpouští ve vodě, je vhodná ido moučníků.

BAMBUSOVÁ MOUKA

Jak už název napovídá, jedná se omouku získávanou zbambusu. Obsahuje výhradně vlákninu, je velmi jemná akonzistencí připomíná škrob kzahušťování omáček. Kzahušťování se však nehodí, její spojovací síla není tak velká jako ujiných zahušťovadel. Je však velmi lehká avyužívá se jako náhrada pšeničné mouky vkynutých těstech. Především proto, že má neutrální chuť ahodí se do těst podobných těm na přípravu bílého pečiva. Je také optimální kpomoučení pracovní plochy nebo válečku na těsto. Pokud kousky těsta před pečením jemně poprášíte bambusovou moukou, získá pečivo křupavou kůrku.

ALTERNATIVNÍ MOUKY ZOŘECHŮ ASEMEN

ZAHUŠŤOVADLA

Protože nízkosacharidové mouky neobsahují oproti pšeničné mouce žádný lepek, atím také žádné přírodní zahušťovadlo, je nutné je do těsta přidat.

VEJCE

TVAROH, SMETANOVÉ SÝRY AJOGURT

PSYLLIOVÉ SLUPKY APRÁŠEK ZPSYLLIOVÝCH SLUPEK

GUAROVÁ MOUKA

KYPŘICÍ PROSTŘEDKY

KYPŘICÍ PRÁŠEK DO PEČIVA

Nyní už existují ilow carb kypřicí prášky. Vyrábí se zlow carb mouky ajsou ve všech ohledech bezvadné.

JEDLÁ SODA AVINNÝ KÁMEN

DROŽDÍ

JAK SE VYHNOUT CHYBÁM

MLETÉ OŘECHY NAMÍSTO OŘECHOVÉ MOUKY

ŽÁDNÁ ZAHUŠŤOVADLA

PŘÍLIŠ MNOHO PSYLLIOVÉHO PRÁŠKU AVLÁKNINY

DOBA PEČENÍ APRVNÍ NAKROJENÍ

SKLADOVÁNÍ

TIPY ATRIKY