Text © Filip Vrána, 2024

Fotografie archiv autora, vyjma:

str. 17, 18, 21 © Plzeňský Prazdroj
str. 23, 173 © Muzeum města Brna;
str. 15 © Archiv města Brna, fond A 1/1 Sbírka listin, mandátů a listů, inv. č. 16, 1243, leden, Praha;

str. 16 © Archiv města Brna, fond A 1/3 Sbírka rukopisů a úředních knih, rkp. č. 40, f. 12r-v

str. 41, 45, 48, 49, 50 (celá str.), 52, 54 (celá str.) © Markéta Nežerková;

str. 44 © Pivovarský dům Poupě
str. 46, 47 © Pivovar Harry
str. 49 © Jiří Chládek; str. 51 © Jiří Meluzin; str. 75 © Kateřina Dohnalová;
str. 78 © Mezinárodní výstava pivovarsko-sladařská. Pamětní spis. Brno 1929;
str. 102 © Tomáš Taus; str. 104, 124 (U Čolka) © Zdeňka Ondrášková;
str. 107 pohlednice nahoře © www.pivety.com;
str. 110 © Archiv MČ Brno-Tuřany, se sbírky dokumentů paní Ivany Kolečkové;
str. 110, 129 © Jan Hanuš; str. 116 © Sladařský ústav v Brně;

str. 157 © Richard Stadler; str. 162 © CC BY-SA 3.0 DEED / Hana Hamplová;

str. 159, 160 © Městské muzeum ve Velké Bíteši;

str. 166 © Archiv města Brna, fond U 5 Sbírka fotografií, sign. Xc 20;
str. 167 © Wikimedia Commons/PD; str. 170, 171 © DPMB;

str. 170, 171 © Zdroj: DPMB
str. 172 © Foto archiv Oldřicha Rese;

str. 173 © Archiv Tepláren Brno, reprodukce z knihy: VESELÝ, Jaromír a KLÍČNÍK, Václav.
90 let brněnského teplárenství. Brno: Teplárny Brno, 2020. ISBN 978-80-270-8510-1;

str. 174 koláž © iStock / ValentynVolkov, ksena32;
str. 196 © Vorkloster; str. 198 (foto Porta Coeli) © Eva Zichová

© Nakladatelství JOTA, s. r. o., 2024

ISBN epub: 978-80-7689-400-6

ISBN mobi: 978-80-7689-401-3

Úvod

Fenomén pivního Brna

V Brně se pivo vařilo od nepaměti. To je také důvodem, proč zakládací listiny města z roku 1243 vaření piva přímo nezmiňují. Nebylo to potřeba, šlo už o letitou samozřejmost. Král Václav I. ve svém menším privilegiu pouze vykázal sušárny sladu, ve kterých často hořelo, za hradby. „Přikazujeme, by na dále nebyly ve městě sušírny sladu, sice chceme, by majitelé jejich, jak se patří, nahradili každou škodu, kterou by pro ty sušírny utrpěl,“ uvádí královské privilegium.

Na míli od města neměly být navíc žádné hospody, kromě statků a majetku notáře brněnského. Z mladších zpráv je zřejmé, že jde o hospodu Modrý Lev na Starém Brně, respektive jejího předchůdce Pierhaus. Nejstarší práva města pamatují i na hazard. „Zakazujeme také, by při hře v kostky nikdo člověka, jenž nemá vlastního chleba (živnosti), neobehrál o více, než zač stojí jeho šaty,“ stanovil král (viz str. 8). Právo várečné a právo mílové dávala městům speciální výhody. V podstatě mu dávala monopol na tuto činnost, kterou se v okruhu jedné historické míle nesměl nikdo jiný zabývat, pokud k tomu neměl zvláštní privilegium od krále.

Věděli jste, že:

• Katedrála na Petrově skrývá i náhrobek sladovníka?

• V Brně působil nejslavnější sládek české historie?

• V Brně byla nejstarší sladovnická škola v Evropě?

• V centru funguje nejstarší český minipivovar?

• Na Pekařské je ruina velkého průmyslového pivovaru?

• Mendel pěstoval své hrachy ve stínu pivovaru?

• Moravia není jen moderní značka, ale kdysi obrovský velkopivovar?

• Cukrář Toman trochu fušoval do pivovarnictví?

• V centru byly i klášterní pivovary?

• Ve středověku se brněnské pivo skoro nedalo pít?

• Fenomén zeleného piva začal vlastně v Brně?

• Slavný spisovatel Bohumil Hrabal se narodil v Brně?

Tzv. malé privilegium z roku 1243.

Sladovnický řád z roku 1353 v německém originále.

Špatná kvalita piva

Brněnské pivo ve středověku nemělo zrovna ideální pověst. Zda byly důvodem obecně špatné hygienické poměry středověkého města, nebo to bylo lajdáctvím zdejších sládků, to bohužel nevíme. V polovině 14. století se objevovaly mezi měšťany časté žaloby na sládky, že pivo nelze píti, poněvadž je samá voda a příliš hořké z nezdravých rostlin. Ostatně přidávání různých bylin do piva nebylo jen brněnskou specialitou. „Pro blaho chudých, kteří obzvláště v Čechách i na Moravě pivo pijí,“ konšelé svolali sládky a sladovníky a tázali se, proč v Brně nevaří se pivo tak dobré, jako například v Rajhradě, v Tišnově, v Blansku a jinde, „kudy táže voda teče“ a odkud lidé slad kupují.

Sládci, kteří byli najímáni jednotlivými měšťany se se sladovníky, kteří byli v mnohem vyšším postavení, protože jejich činnost byla považována za řemeslo, hádali. Sládci tvrdili, že se slad suší s třískami a drtinami, sladovníci namítali, že chmel ve vodě je nedovařený, a tak pivo zůstává trpkým. Konšelé ustanovili vydáním sladovnického řádu závazný poměr surovin, který museli sládci pod hrozbou trestu dodržovat. Várka měla proběhnout najednou, a aby se zabránilo dalšímu úpadku kvality, mělo být z jedné várky maximálně 8 beček a 2 vědra piva. Za porušení pravidel hrozila pokuta půl hřivny, a kdo nebyl solventní „bude krkem vsazen do klády na náměstí (Horním) do vůle konšelů.“ A Horní náměstí to je dnešní Zelný trh, tedy místo, kterým každý pravidelně procházel, a tudíž hanba byla zaručena.

Městská rada si dodržování předpisů pojistila i u sladovníků, kteří pokud na várku prodali méně suroviny, měli zaplatit stejně jako kupující 5 grošů pokutu. Pokud by naopak chtěl sládek udělat kvalitnější pivo, než stanovila „vyhláška“ přidáním většího množství sladu, tak za to pokutován samozřejmě nebyl. Pivo bylo ve středověku důležitým nápojem v tom ohledu, že voda na něj byla převařená a tím zdravotně nezávadná. Ve městech neexistovaly ani vodovody a hygienické poměry nebyly nejlepší.

A jedna zajímavost k této podkapitolce na závěr. Jak se vlastně ve středověku kvalita piva ověřovala? Tehdy ještě samozřejmě nebyly žádné pivní soutěže jako dnes, a také každá várka mívala rozdílnou kvalitu. Na výsledek dohlíželi členové městské rady, nebo jimi pověření měšťané. Tradiční zkouška probíhala tak, že kontrolor se v kožených kalhotách posadil na lavici politou navařeným pivem, seděl a popíjel. Jestliže se po nějaké době kalhoty k lavici přilepily, bylo pivo dobré kvality. Tak jednoduchá a snadná zkouška to byla.

Reprodukce jedné z kreseb ve Stopkově pivnici.

Brněnské pivovary a sladovny ve středověku

Každý pivovar potřebuje tři hlavní suroviny – kvalitní vodu a snadný přístup k ní, chmel a slad, který se za středověku vyráběl kromě ječmene a pšenice i z ovsa. Hlavní surovinou byl ale ječmen. Zatímco v době průmyslové měla většina pivovarů ve svém areálu svou vlastní sladovnu, ve středověku to bylo jinak a tyto činnosti byly v Brně oddělené. Jiný byl také společenský status sládků a sladovníků.

Zatímco sládci byli měšťany najímáni na jednotlivé várky a jejich podnikání nezískalo status řemesla, sladovníkům se v Brně a dalších moravských městech dařilo mnohem lépe. V roce 1365 bylo na brněnských předměstích 15 sladoven a touto činností se zbývalo 21 sladovníků, z nichž někteří měli ve městě i dům, většina ale bydlela na předměstí. Sladovny se v té tobě koncentrovaly především v oblasti dnešního Dornychu. V místech, kde ulice překračovala svratecký náhon, se nacházel tzv. sladovnický most, kde bylo nejhustší sladovnické osídlení. Jedním z důvodů byl jistě blízký zdroj vody. V oblasti Křenové pak stával sladový mlýn, který aktivity sladovníků doplňoval.

Sladovnické řemeslo bylo postupem času velice dobrým zdrojem obživy a sladovníci ve 14. a 15. století často patřili k brněnské elitě. Roku 1435 obsadili zástupci sladovnického řemesla tři křesla dvanáctičlenné městské rady. Ještě silnější postavení měli sladovníci sdružení do vlastního cechu v Jihlavě. Oproti tomu pivovary byly situované uvnitř středověkého města, většinou poblíž hradeb. Jejich přesná lokalizace je poměrně složitá. Pivovary byly v dnešních ulicích Veselá, Běhounská, Strarobrněnská, Dominikánská a dalších. Sládek byl najímán majitelem pivovaru, aby provedl konkrétní várku. K dispozici měl pivovarskou chasu, která mu pomáhala.

Dovoz piva

Vedle brněnského piva z jednotlivých pivovárků se do města dováželo vysoce ceněné svidnické pivo. Dovážet pivo z takové dálky, konkrétně z dnes polské části Slezska, byla výjimečná událost, protože ve městech se většinou konzumovalo jen místní pivo. Svidnické pivo mělo ale oproti brněnskému výbornou pověst exportního artiklu, a proto obchod s ním měla pod kontrolou městská rada, která měla výluční právo ho prodávat, podobně jako rakouské a uherské víno.

Reprodukce jedné z kreseb ve Stopkově pivnici.

Konkurence šlechty

Přelom 15. a 16. století přinesl nového hráče, který se začal o výnosný obor zajímat. Tím byla šlechta, která začala na svých panstvích zakládat pivovary a nutit následně poddané k povinným odběrům piva. Páni koncentrovali majetek, zakládali velké dvory a disponovali levnou surovinou, mimo jiné díky nucené práci poddaných.

Šlechta využívala slabé vlády Jagellonců a její vleklé spory s městy se točily i kolem celé řady dalších otázek, pivo bylo jen jednou z nich. Spor o pivo měl skončit na Svatováclavském sněmu v roce 1517. Nakonec byl jen odročen, ale šlechta už si možnost zakládat vlastní pivovary na svých panstvích vzít nenechala.

Na novou situaci muselo reagovat také Brno. Od počátku 16. století je patrná snaha koncentrovat výrobu sladu i piva na několik obecních míst. Přestože král Václav I. původně vykázal sladovny za hranice města, mělo Brno v 16. století 4 obecní sladovny při městských branách Brněnské, Židovské, Běhounské a u Branky. Postupně byla obecní výroba sladu omezena na dva provozy. Pozice sladoven u městských hradeb měla dva důvody. Lepší manipulaci, a tedy dovoz surovin z okolí města, a pak bylo možné lépe korigovat případné požáry.

U řady měst nebylo výjimkou, že pivovar stál hned ve středu hlavního náměstí, poblíž centrální kašny. Zajistit kvalitní vodu byl jeden z největších problémů středověkých i raně novověkých měst. V Brně město v roce 1539 koupilo bývalý pivovar dominikánů a začalo pak budovat vlastní městský pivovar, který fungoval až do roku 1862. Změna vlastníka znamená poměrně zásadní strukturální změnu a jiný přístup městské rady k pivovarnictví jako celku.

Církevní pivovary

Vedle městského pivovaru na území dnešního Brna fungovala řada samostatných církevních pivovarů, které zvelebovaly panství svého zakladatele. Tyto pivovary, jako například ten cisterciaček na Starém Brně, patřily k danému panství. Zároveň to neznamenalo, že by se pivo konzumovalo v samotném klášteře, ale vozilo se do vesnic, které k panství náležely. Bez poddaných totiž žádný klášter ani nemohl fungovat.

Pivo patřilo ke stravovacím návykům

O tom, jak Brňané holdovali alkoholu a jídlu hovoří zápisky brněnského lékaře Jana Sporische z Ottenbachu z konce 16. století.

„Ačkoli kolem Brna víno se pěstuje, přece obyvatelé častěji pivo pijí, by uhasili žízeň. Toto řídké, vodnaté a studené pivo, k jehož výrobě méně chmele a ječmene berou než v ostatních krajinách v Německu, pijí jak lidé zámožnější, když hrdla jejich po přílišném požitku vína vyschla, tak obecný lid, který nemá vždy na víno… Lid žije spokojeně, lakoty nezná. Většina obyvatelstva žije ze dne na den. Co získají dědictvím, prací a obchodem, za to kupují vinice nebo utrácejí. Při sebe větším nadbytku přece žádná hostina neobejde se po dávném obyčeji bez selete a zelí.“

Místní obdělávali podle lékaře nadmíru úrodnou půdu. Je potřeba si uvědomit, že lidé v té době byli především zemědělci. Rolníci a vinaři sklízeli z polí a zahrad obilí, chmel, hrozny, jablka, hrušky, švestky i menší domácí slívy, „které jsou nad míru sladké a buď syrové, sušené nebo vařené se požívají, třešně a jiné ovoce, které na poli nebo v zahradách roste.“ Zahradníci pěstovali cibuli, česnek, pažitku, melouny, okurky, špenát, řepu, salát a květiny do věnců. Velice oblíbené bylo zejména zelí.

Zeleninu konzumovaly hlavně ženy. Dát si pořádnou porci masa bylo spíše výjimkou, přesto Brňané žili, jak mohli. „Svatební hostiny a jiné začínají v poledne a trvají dlouho do noci, zvláště na podzim a v zimě, takže lidé se nevyspí, nezotaví a ráno dlouho vyspávají. Při takových hostinách často se tancuje. Takovým životem vyvolávají se zárodky rozličných nemocí a lidé chudnou,“ napsal lékař. Brňany trápila kolika, dna, padoucnice a jiné nemoci. Lékaře moc neposlouchali a nechávali si pouštět žilou den poté, co se opili nebo přejedli. Jedli i pili i předtím, než šli do lázně.

Brněnské pivovary v polovině 18. století

Dnes můžeme v centru Brna ochutnat piva z několika desítek pivovarů. Vozí se sem nejen z Moravy, ale z celé republiky. Bereme to jako samozřejmost, ale nebylo tomu tak vždy. Jedním z důvodů byla středověká práva včetně práva mílového, které lokální trh chránilo. Druhým problémem byly omezené transportní možnosti. Bez železnice se zboží vozilo pouze koňmo, a to nějaký ten den zabralo.

V polovině 18. století byl na území tehdejšího Brna jen jeden městský pivovar, jehož kapacita byla při přepočtu na dnešní míry asi 24 000 hektolitrů, což z něj dělalo jeden z největších pivovarů na Moravě. Už tehdy zaujímal mnohem větší území než v době, kdy město koupilo od dominikánů starý církevní pivovar. Provoz tvořil shluk budov mezi dnešními ulicemi Dominikánská, Starobrněnská a Šilingrovým náměstí. Kromě toho mělo Brno ještě další pivovar na svém panství v Kuřimi a další pivovary byly na jednotlivých panstvích převážně v rukou duchovenstva: Staré Brno (cisterciačky), Brněnské Ivanovice (cisterciáci na Velehradě), Medlánky (Ústav šlechtičen), Královo Pole (kartuziáni), Řečkovice (jezuité), Zábrdovice (premonstráti) a Chrlice (olomoucké biskupství). Světské šlechtě patřily pivovary v Jehnicích (Lichtensteinové) a Líšni (Marie J. V. Freienfels).

Reprodukce jedné z kreseb ve Stopkově pivnici.

Zrušení práva mílového

Éra rakouského císaře Josefa II. přinesla mnoho změn do celého života monarchie a silně zasáhla i pivovarnictví. Císař zrušil většinu klášterů, a s nimi tak přešly dříve církevní pivovary do náboženského fondu, odkud je vykupovali noví vlastníci jednotlivých panství. Dá se tedy říci, že většinu těchto pivovarů na území dnešního Brna reformy nasměrovaly do světských rukou. Šlo například o dříve jezuitský pivovar v Řečkovicích, kartuziánský v Králově Poli, pivovar na Starém Brně vedle původního kláštera cisterciaček, kam místo nich přesídlili augustiniáni a podobně. Šlechta pivovary kupovala a dávala je do nájmu sládkům, kteří v nich hospodařili.

Císař také několika nařízeními uvolnil trh. V roce 1788 zrušil právo mílové, a do Brna se tak mohlo vozit i jiné pivo bez dalších omezení, čehož využívaly zejména pivovary z nejbližšího okolí. Josef II. také měšťanům doporučil, aby přestali se střídáním várek takzvaně po řadě, což vedlo k zakládání právovárečných měšťanstev. Do té doby se totiž měšťané ve várkách střídali, a produkce tak byla značně roztříštěná. V tomto směru byli v Brně napřed, protože městská rada už v době josefínských reforem kontrolovala městský pivovar, do kterého se výroba koncentrovala.

Reformátor Poupě

Sládkovské řemeslo bylo v té době zatíženo řadou pověr a sládci do piva přidávali všechno možné. Změnit se to pokusil až nejslavnější sládek české historie František Ondřej Poupě. Pro Brno jde opravdu o významnou osobnost, které si zatím málo vážíme, podobně jako Mendela.

Poupě v roce 1798 vyhrál konkurz na sládka v brněnském městském pivovaře a vedl jej až do své smrti v roce 1805. Ve svých spisech zdůrazňoval, že jen málokteré pivo je vařené podle zdravotních pravidel a zdraví je to nejpřednější, čím bychom se i dnes měli zabývat. Pivo se vařilo s přídavky bylin a dalších příměsí, dokonce včetně semen blínu. Své kolegy ve svých spisech nazýval rovnou traviči. „Jejich nevědomost, nebo zlost vždycky jest veliké provinění proti bližnímu, kteréž tím větší trest zasluhuje, že si lidé ten všeobecný nevyhnutelně nezdravý nápoj ještě koupit musejí,“ haněl kolegy.

Poupě oproti pověrám razil vědecký přístup s tím, že pivo se má vařit jen z vody, sladu a chmele, což je složitější než dávat do něj přísady. Správně uvařené pivo je pak tím nejzdravějším nápojem, protože svou hořkostí sytí žaludek, podobně jako víno působí na nervy, ale víc než víno hasí žízeň. „Svým spevnilým luftem šťávu těla od zhnilotiny hájí, zacpání překáží a zvlášť močem písek z těla vyvádí, a tudy zamezuje, aby se močový neb měchýřový kámen usadit nemohl.“ Na tomto faktu se nezměnilo nic ani dnes. Poupě razil vědeckou metodu při výrobě piva, a ne pověry a většina dnešních sládků se toho drží. Poupěho jméno má v názvu novodobý pivovar na stejném místě, kde působil. Jeho podobiznu najdete i na stěně varny Starobrna. Dodnes jej chovají v úctě velké i malé pivovary.

František Ondřej Poupě. Reprodukce z knihy A. Bělohoubek: Život a působení Františka Ondřeje Poupěte. Praha 1878.

Konec městského pivovaru

Ještě několik sládků navázalo na činnost Františka Ondřeje Poupěte v městském pivovaru. Ten byl ale limitován v podstatě středověkou parcelou, kterou nebylo kam rozšířit. Po velkých změnách, které na trh přinesla popularita spodně kvašených piv plzeňského typu, přecházela většina pivovarů ze svrchního na spodní kvašení. To znamenalo budování velkých sklepů, ale tento záměr nebylo možné na hustě zastavěném místě realizovat. Městský pivovar tak v podstatě dožíval až do roku 1862, kdy skončil úplně.

O sedm let později padla další významná regulace. Bylo zrušeno takzvané propinační právo, které bránilo zakládání pivovarů takzvaně na zelené louce. Trh ovládly volnější poměry. Každý, kdo měl dost financí, si mohl pivovar založit, postavit podle svých představ a finančních prostředků a začít podnikat. Právě v té době se na Starém Brně začal budovat nový pivovar. Když se propijeme na dno „krýglu“ Starobrna, najdeme tam rok 1872.

Pohled do dvora bývalého městského pivovaru ještě se soškou sv. Floriána.

První kartel

Průmyslové Brno potřebovalo mít co pít, takže pivovarů byla koncem 19. století v rámci dnešních hranic města zhruba desítka. Ty si navzájem nejdříve konkurovaly, až nakonec založily vůbec první pivovarský kartel na českém území, který byl právě proti „nezřízené“ konkurenci namířený. Přesto některé pivovary nepřežily a zanikly. Nakonec se v Brně vykrystalizovaly dvě velké pivovarské skupiny. První brněnský akciový pivovar a sladovna s provozem na Starém Brně a sladovnou v Brněnských Ivanovicích a skupina Moravia s pivovary v Brně, Jehnicích, Rosicích a Rájci.

Redukce pivovarů