Bezlepková dieta

Vyšlo také v tištěné verzi

Objednat můžete na

www.ivysehrad.cz

www.albatrosmedia.cz

Monika Vernerová, Pavel Kohout

Bezlepková dieta – e-kniha

Copyright © Albatros Media a. s., 2024

Všechna práva vyhrazena.

Žádná část této publikace nesmí být rozšiřována

bez písemného souhlasu majitelů práv.

Obsah této knihy je sestaven s nejlepším vědomím autorů.
Z praktického uplatnění nevyplývají pro autory
ani pro nakladatelství žádné právní důsledky.

© Monika Vernerová,

doc. MUDr. Pavel Kohout, Ph.D., 2024
E-book konverze © Grafické a DTP studio Albatros Media, 2024

ISBN tištěné verze 978-80-7601-969-0

ISBN e-knihy 978-80-7601-970-6 (1. zveřejnění, 2024) (ePDF)

ISBN e-knihy 978-80-7601-976-8 (1. zveřejnění, 2024) (epub)

ISBN e-knihy 978-80-7601-994-2 (1. zveřejnění, 2024) (mobi)

CELIAKIE

Je to onemocnění, které vzniká na autoimunitním podkladě (to znamená na podkladě reakce imunitního systému proti strukturám vlastního těla) a které je nastartováno nepřiměřenou reakcí organismu na lepek obsažený v některých obilovinách (především v pšenici, žitu a ječmeni, ale též ve většině odrůd ovsa). Při celiakii dochází k poškození buněk sliznice tenkého střeva, následkem kterého může dojít ke zhoršení vstřebávání živin (především tuků, vitaminů rozpustných v tucích, vápníku a dalších) či k průchodu antigenních struktur, které vedou následně k poruše imunitního systému.

Počet nemocných je odhadován v České republice na 1 % populace, tedy na více než 100 000, v gastroenterologických ambulancích je sledováno kolem 28 000 pacientů, tedy více než čtvrtina.

Přestože první zmínky o nemoci jsou již v egyptských vykopávkách či v literatuře starého Řecka, byla objevena až koncem 19. století (S. Gee), ke zjištění významu lepku dochází až po 2. světové válce (K. W. Dicke, J. H. van de Kamer).

Typickými příznaky celiakie jsou v dětství průjmy, nafouklé bříško, zhoršení prospívání dítěte – porucha růstu a nedostatečné váhové přírůstky. U dospělých kromě objemných mastných stolic též hubnutí, bolesti břicha a vznik podvýživy. Takových nemocných je v současné době méně než čtvrtina, asi polovina všech pacientů trpí nespecifickými příznaky, jako je například nadýmání, zvýšená plynatost, netypické bolesti břicha, únava, dokonce též zácpa, u zbylé čtvrtiny se nemusí objevovat příznaky žádné. Častěji se vyskytuje onemocnění s netypickými příznaky (např. netypická bolest břicha, únava), nebo onemocnění zcela bezpříznakové. Celiakie se však může projevit až příznaky komplikací, například perforací střeva, vznikem nádorového onemocnění či zlomeninou kostí při osteoporóze, mužskou i ženskou neplodností. Kožní manifestací celiakie je Duhringova herpetiformní dermatitida, která se projevuje vznikem puchýřků v typických místech, které nereagují na běžné masti.

Celiakie se může sdružovat s dalšími autoimunitními chorobami – jako je cukrovka závislá na inzulinu, zánět štítné žlázy (autoimunitní thyreoiditida) a dalšími nemocemi, vyskytuje se častěji například u pacientů s Downovým syndromem. Častější výskyt celiakie je u příbuzných pacientů s celiakií.

Vzhledem k tomu, že stoupá množství pacientů s bezpříznakovým průběhem, je nutné po nich aktivně pátrat právě v rizikových skupinách a u pacientů s příznaky typickými pro celiakii (cílený screening celiakie). Ten provádí lékař prvního kontaktu odběrem protilátek proti tkáňové transglutamináze a hladinou celkového IgA. Při pozitivitě odesílá pacienta ke gastroenterologovi, který potvrzuje diagnózu provedením biopsie (odběru vzorku) z dvanáctníku při gastroskopii.

Při podezření na celiakii se odebírá celý panel protilátek a gastroskopie. U dětí, které mají typické příznaky, postačí odběr protilátek, a pokud jsou zvýšeny dle kritérií více než 10 ×, nemusí se provádět endoskopické vyšetření.

Ke komplikacím celiakie patří refrakterní sprue, ulcerativní jejunoileitida a lymfom tenkého střeva, zvýšená frekvence nádorových onemocnění, chudokrevnost, zlomeniny na podkladě osteoporózy – prořídnutí kostí, mužská i ženská neplodnost, riziko spontánních potratů.

Jedinou kauzální (příčinnou) léčbou je bezlepková dieta. Vzhledem k tomu, že je reakce imunitního systému i po vyléčení sliznice tenkého střeva kdykoliv znovu spouštěná lepkem, je nutné trvalé dodržování bezlepkové diety. Po nastavení diety dochází k úpravě příznaků, mnohem později i k obnovení struktury sliznice tenkého střeva, k normalizaci protilátek (sérologických markerů). Nedodržování bezlepkové diety se nemusí ihned klinicky projevit příznaky, ale může již docházet znovu k poškození sliznice tenkého střeva s rizikem vzniku komplikací.

Bezlepková dieta spočívá ve vyloučení požívání některých obilnin – pšenice, žita, ječmene a ovsa a veškerých výrobků z nich vyrobených. Správně připravená bezlepková dieta je plnohodnotná, může být i dostatečně pestrá, jejím základem jsou obilniny, které neobsahují toxické prolaminy – kukuřice, rýže, pohanka, proso, případně quinoa či amarant. Další možností jsou veškeré luštěniny – sója, hrách, čočka, fazole, zelenina včetně brambor, cuket či rajčat i okurek, ovoce. Maso je též přirozeně bezlepková potravina, záleží pak na způsobu přípravy. Pokud se týká mléka a mléčných výrobků, nejsou pro střevo postižené celiakií škodlivé, problémem je to, že při těžším poškození sliznice tenkého střeva chybí laktáza, enzym, který štěpí mléčný cukr (laktózu), z toho důvodu pacienti mléko a mléčné výrobky přechodně netolerují. Po nastavení bezlepkové diety a obnovení slizniční architektury mohou někteří pacienti mléko a mléčné výrobky opět snášet, nejhůře se snáší čerstvé nezakysané mléko.

V úvodu léčby je v některých případech nutné doplňovat vitaminy či některé minerály, především železo nebo vápník, v nejtěžších případech využít umělé nutriční podpory při hospitalizaci pacienta.

doc. MUDr. Pavel Kohout, Ph.D.

Interní klinika 3. LFUK

Fakultní Thomayerova nemocnice

Praha 4 – Krč

CO BYCHOM MĚLI VĚDĚT O BEZLEPKOVÉ DIETĚ

V současné době je jedinou kauzální léčbou celiakie striktní bezlepková dieta, kterou je nutno dodržovat po celý život. Nesnášenlivost lepku je trvalá, i když jeho znovuzavedení nemusí nutně vyvolat patrné příznaky. Po nasazení důsledné bezlepkové diety se brzy projeví zřetelné zlepšení klinického obrazu. Dochází k úpravě změn na sliznici tenkého střeva, vymizení průjmů, k úpravě nutričního stavu pacienta a ke snížení rizika komplikací. Lepek je směs bílkovin obsažená v obilných zrnech. Nesnášenlivost vzniká na jeho část – bílkovinu, která se u pšenice nazývá gliadin, u ječmene hordein, u žita sekalin a u ovsa avenin. Dle nařízení Evropského parlamentu a rady (EU) č. 1169/2011 ze dne 25. října 2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům musí být obilovina obsahující lepek, pokud je v potravině přítomna, uvedena ve složení.

Povolená tvrzení o nepřítomnosti či sníženém obsahu lepku v potravinách dle prováděcího nařízení komise (EU) č. 828/2014: Tvrzení „bez lepku“ lze použít pouze tehdy, neobsahuje-li potravina ve stavu, v němž je prodávána konečnému spotřebiteli, více než 20 mg/kg lepku. Tvrzení „velmi nízký obsah lepku“ lze použít pouze tehdy, pokud u potravin, jež sestávají z jedné nebo více složek vyrobených z pšenice, žita, ječmene, ovsa nebo jejich kříženců, které byly speciálně zpracovány tak, aby v nich byl snížen obsah lepku, nebo tyto složky obsahují, činí obsah lepku v potravině ve stavu, v němž je prodávána konečnému spotřebiteli, nejvýše 100 mg/kg. Oves obsažený v potravinách označovaných jako „bez lepku“ nebo „s velmi nízkým obsahem lepku“ musí být speciálně vyroben, připraven a zpracován tak, aby bylo zamezeno kontaminaci pšenicí, žitem, ječmenem nebo jejich kříženci, přičemž obsah lepku v ovsu nesmí být vyšší než 20 mg/kg.

Bezlepková dieta znamená vyloučit z potravy obiloviny, tj. pšenici, žito, ječmen a oves, spolu s veškerými výrobky z nich. Je třeba se vyhnout i těm výrobkům, u nichž si nejsme jisti složením nebo přípravou. Bohužel ne vždy se snadno pozná, zda výrobky lepek obsahují. Lepek je škodlivý i ve stopovém množství, pokud je požíván pravidelně. Pšeničný škrob obecně obsahuje lepek, existuje však speciálně připravený pšeničný škrob, který se používá k přípravě bezlepkových výrobků. V našich obchodech se výrobky, které jsou vhodné pro bezlepkovou dietu, označují symbolem přeškrtnutého klasu nebo prohlášením „Vhodné pro bezlepkovou dietu“.

Je třeba zdůraznit, že je možné se stravovat pestře, různorodě, chutně a výživně z velkého výběru potravin, i když vynecháme škodlivé obiloviny. Z rýže, kukuřice, sóji, luštěnin, jáhel, pohanky či z brambor lze připravit mouky, které jsou vhodné pro přípravu široké škály dobře snášených jídel. Směs různých typů bezlepkových muk je většinou vhodnější nežli jednodruhová mouka a lépe se s ní pracuje. Takže i na bezlepkovém základě si můžeme připravit chléb, pečivo, pizzu, koláče, sladkosti, knedlíky atd.

NEVHODNÉ POTRAVINY A VÝROBKY

Pšeničná, žitná, ječná, ovesná mouka a výrobky z ní.

Jedná se o:

výrobky, u nichž je základem mouka:

• pečivo slané i sladké (chléb, dalamánky, rohlíky, loupáky, koláče apod.)

• cukrářské výrobky (dorty, zákusky)

• trvanlivé výrobky (sušenky, oplatky, piškoty)

• těstoviny vaječné i bezvaječné (kolínka, špagety, polévkové nudle, fleky)

• knedlíky (houskové, kynuté, bramborové, tvarohové)

• kaše (krupičná, ovesná)

• seitan a klaso – vegetariánský bílkovinný pokrm vyrobený z obilí

• kamut, bulgur, kuskus

výrobky a jídla, ve kterých byla mouka použita jako přídavek:

• polévky (zahuštěné jíškou, těstovinou, kroupami, krupicí)

• omáčky (zahuštěné moukou)

• trojobal ze strouhanky (smažená jídla – smažené maso, smažený sýr apod.)

• výrobky z brambor (knedlíky, placky, bramboráky)

• uzeniny (salámy, párky, klobásy, vuřty, jitrnice, paštiky, pomazánky)

• cukrovinky (plněné čokolády, nugát, plněné bonbóny, karamely)

• nápoje (pivo)

• sójová masa speciálně upravená (sójový guláš, sójové chilli)