Všechna práva vyhrazena.

Žádná část této publikace nesmí být rozšiřována

bez písemného souhlasu nakladatele.

Copyright © Václav Láska, 2023

Illustrations © Lucie Barošová, 2023

Cover © Daniel Pacar, 2023

© DOBROVSKÝ s.r.o., 2023

twitter.com/knihydobrovsky

www.facebook.com/KnihyDobrovsky.cz

ISBN 978-80-277-3569-3 (ePub)

ISBN 978-80-277-3570-9 (mobi)

Obsah

Poděkování

Předmluva

O čem tahle knížka je a o čem není

O houbách v přírodě

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

O houbách v kuchyni

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

O houbách v životě

Jak jsem se z „hříbkaře“ stal houbařským fanatikem a kuchařským experimentátorem

Jak jsem potkal kouzelného dědečka

Jak jsem se neotrávil čepičatkou jehličnanovou

Jak jsem způsobil veřejné pohoršení

Jak jsem ji poprvé našel

Jak jsem pronikl do odborných mykologických análů

Jak jsem vyhrál nad klíšťaty

Jak si vybrat správný košík a jak ho správně naplnit

Jak mi s hledáním hub pomáhá internet

Jak jsem se ztratil

Jak si poradit s týdny houbových orgií

Jak jsem vyrobil zdravý chlast

Jak jsem se taky namazal

Jak jsem si udělal ve sklepě pořádek

Jak se sbíraly houby za komunistů

Jak jsem se stal influencerem

Jak přežít na sociálních sítích

Jak se sbírají houby v Evropě a ve světě

Jak jsem se rozhodl zestárnout s houbami

Poděkování

Poděkování může být v knížce někdy taková povinná a možná trochu nudná stránka. Ne však v té mojí! Mám za sebou už tři knihy, ale to všechno byla beletrie z prostředí, ve kterém se třicet let pohybuji, tedy advokacie, policie a politiky. Vystačil jsem si při jejich psaní s vlastními vědomostmi, a co jsem nevěděl, to jsem si prostě vymyslel. Tentokrát by takový postup však špatně dopadl. Máte v rukou knížku, která je sice o mém celoživotním hobby, ale to by pro ni nestačilo. Chtělo to víc. Odborníky, kteří toho o houbách vědí mnohem více než já a které jsem neustále otravoval se svými dotazy ve dne v noci, o víkendech. A nejen těm se teď sluší opravdu důrazně poděkovat.

Na prvním místě v řadě těch, kterým patří můj dík, nemůže být nikdo jiný než Markéta Vlčková. Lékařka a znalkyně hub se specializací na houby jedovaté. Četla můj text asi stokrát. A také neustále opravovala, doplňovala a přepisovala. Považuji téměř za zázrak, že i po dopsání této knížky jsme zůstali přáteli.

Druhý v řadě, komu směřuji své poděkování, je celoživotní houbař a můj houbařský guru Ivo Novotný. Děkuji za spoustu tipů, které mi poskytl pro část Houby v kuchyni, a samozřejmě velké díky za to, že mi dopřál ten zážitek najít svoji první kačenku českou.

Velké díky patří také Lubomíru Opatovi, specialistovi na houby hřibovité, za odbornou pomoc zejména s první částí knihy.

V neposlední řadě pak také děkuji Vláďovi Sojkovi, houbaři a propagátorovi mléčného kvašení, za konzultace k nelehké kapitole Mléčně kvasíme a hledání řešení „kačenkového problému“.

Velké díky patří všem autorům nádherných fotek hub, které v knížce díky nim mám. Jsou jimi Petr Souček, Markéta Vlčková, Oldřich Jindřich, Daniel Kvasnička, Lubomír Opat, Jaroslav Macháček, Martin Slavičínský, Jaroslav Dubec, Ivo Novotný, Martin Kříž, Vavřinec Klener a Pavel Tesner. Fotky houbových pokrmů jsou od úžasné Karolíny Cermanové a fotka na obálce od kamaráda Martina Kroba. No a nakonec díky za ilustrace Lucii Barošové.

Na knížce se podílelo radou, nápadem či konstruktivní kritikou spousta dalších ochotných přátel. Vám všem ještě jednou díky.

Předmluva

V životě se dějí různé věci a občas vás zcela nekontrolovaně zavane někam, kam jste to nečekali. Mně se taková nenadálá událost přihodila před dvěma lety, kdy jsem se seznámila s Václavem Láskou, který je stejný „magor do hub“ jako já. Rok se s rokem sešel a Václav napsal o houbách knížku, kterou teď máte v ruce. Mohu k ní říci to, že je to knížka nadšence, který svět hub někdy i před mýma očima objevoval s radostí malého dítěte, ale zároveň byl velmi zodpovědný a dal na odborné rady a dbal na to, aby v knížce nebyly informace zavádějící, anebo dokonce nebezpečné. Bylo pro mě radostí a ctí na tomto díle spolupracovat a věřím, že i vám se knížka bude líbit, že vám někdy pomůže při sběru hub, při jejich úpravě a možná vás i někdy dojme, tak jako mě.

Markéta Vlčková

O čem tahle knížka je

a o čem není

Tuhle kapitolku si prosím přečtěte pozorně, než se pustíte do dalších stránek knížky. Ono totiž psát o houbách je vcelku zodpovědná věc, protože houby jsou krásné a chutné, ale také jedovaté a umí člověku zničit zdraví nebo i vzít život.

Mým přáním je, abych vám díky této knížce ukázal půvab i tajemnost světa hub. Chtěl bych, aby vás knížka bavila, vzbudila ve vás chuť na houby chodit, odvahu s nimi experimentovat v kuchyni a třeba vás i přivedla k tomu, že rozšíříte seznam druhů hub, které si budete pravidelně z lesů, luk a parků domu nosit.

Co se týká světa houbové gastronomie, vezmu vás až do jeho samotného nitra a ukážu vám všechny taje houbové kuchyně, které aktuálně znám. Co se ale týká poznávání nových druhů hub, tak tam vás vezmu jen na krajíček. Umožním vám do něj nahlédnout a dám vám tipy, které nové houby se naučit sbírat a proč. Ale rozhodně tahle knížka není houbovým atlasem, a když vás některé mé tipy zaujmou, budete se muset naučit je poznávat buď podle kamarádů, kteří je znají a bezpečně poznávají, nebo podle odborných knížek či článků na internetu.

Na to prosím nezapomeňte a chraň vás ruka páně, abyste si v mé knížce přečetli, jak nesmírně chutná je čirůvka havelka, vybavili se jen pár útržky o jejím vzhledu, o kterých vám napíšu, jednou její ilustrační fotkou a vyrazili na ni do lesa. To rozhodně nedělejte, protože byste si místo na skvělou večeři mohli zadělat na opravdu velké problémy!

Knížku jsem pro vás připravil tak, že si ji můžete poprvé přečíst jako jedno velké povídání o houbách, od začátku do konce. Jako příběhy a vyprávění z lesů, luk a kuchyní. A až se dostanete na poslední stránku, můžete se ke knížce libovolně vracet. Ať už jako do kuchařky, když budete chtít vyzkoušet způsoby uchovávání či zpracovávání hub, nebo když se zrovna letošní jaro či podzim rozhodnete naučit se sbírat novou houbu a budete na těchto stránkách hledat, která by to mohla být.

Knížka bude také stárnout, protože svět hub nemáme zdaleka zmapovaný celý a zjišťujeme nová a nová fakta. Například až v průběhu psaní knížky jsem zjistil, že koření z ucháče obrovského, které jsem miloval, vám už doporučit nemůžu, protože informace tradovaná v českých knihách, že jedovatá látka z ucháče obrovského se dá nejlépe odstranit sušením, není pravdivá.

To se však doufám spraví tím, že mám v plánu připravovat jednou za pár let nové vydání knížky, které bude obohaceno jak o nové vědecké poznatky, tak především o nové poznatky z mé kuchyně.

Nejraději bych byl, kdyby na konci tohoto úvodu mohlo být malé tlačítko, jehož stisknutím potvrdíte porozumění sděleným informacím a poučením, ale to zkrátka v papírové knížce nejde. Takže mi nezbývá než věřit, že jste se s touto úvodní kapitolkou seznámili, a popřát vám krásné počtení.

O houbách v přírodě

1.

O houbách smrtelně jedovatých

Snad vám nezkazím náladu tím, že první kapitolu věnuji houbám smrtelně jedovatým. Možná vám přijde trochu nevhodné v pohodové knížce o houbách a o tom, co z nich dobrého připravit v kuchyni, začínat tím, že některé houby vás mohou zabít. Podle mě je ale lepší mít trochu nepohodlí při čtení této knížky než pak nepohodlí na nemocničním lůžku. A to ještě v tom lepším případě. Koneckonců když jsem se rozhodl rozšířit si své běžné houbařské obzory, udělal jsem to stejně. Jako první jsem se naučil dobře znát pár našich nejjedovatějších hub a vám všem doporučuji to samé. Než se vydáte do lesa za výtečnými holubinkami, ryzci, pečárkami a dalšími skvostnými houbami, dostaňte do hlavy co nejvíce informací o muchomůrce zelené, jízlivé a panterové, závojence olovové, čepičatce jehličnanové, vláknici začervenalé a pavučinci plyšovém.

Muchomůrka zelená

Pojďme začít muchomůrkami. Ostatně tyto houby se staly symbolem pro otravu z hub. Každý je zná a každý ví, že okolo nich je to opravdu nebezpečné. Už méně se ví, že tou nejnebezpečnější z nich není vizuální klenot lesa muchomůrka červená (Amanita muscaria). Ba právě naopak: přestože to houba jedovatá je, tak mezi muchomůrkami patří k méně nebezpečným. Ve srovnání s jejími sestřičkami, které vás zabijí po požití pár gramů, je to houba takřka mírumilovná a v této knížce se dočtete i o tom, jak si z ní udělat užitečné mazání na bolavé klouby. Aby však bylo jasno, nikdy muchomůrku červenou nepožívejte vnitřně; byť smrtelné otravy po její konzumaci jsou vzácné, jistě nestojíte o to, abyste zrovna vy byli výjimkou potvrzující pravidlo. V rodu muchomůrek se to smrtelně nebo prudce jedovatými houbami jen hemží. Nejčastěji se tak mluví o muchomůrce zelené (Amanita phalloides), jízlivé (Amanita virosa) a tygrované (Amanita pantherina). Ke smrtelně jedovatým patří i vzácná muchomůrka jarní (Amanita verna). My si ale více řekneme o jedné z nejjedovatějších a zároveň nejrozšířenější z nich, první jmenované muchomůrce zelené. Odhaduje se, že právě tato muchomůrka způsobuje nejvíce smrtelných otrav v ČR. Její plodnice obsahují doslova koktejl smrtelně jedovatých látek. Navíc se otrava začíná projevovat až poté, co se jed vstřebá do organismu. I to snižuje šance na úspěšnou léčbu. Smrtí končí opravdu nepříjemně vysoké procento případů požití muchomůrky zelené.

Vzhledově nenápadná houba, jejíž požití je u nás nejčastější

příčinou úmrtí po otravě houbami.

Muchomůrka zelená bývá bohužel zaměňována za spoustu jedlých hub, nejčastěji za některou z pečárek, což bude dáno i přístupem některých svátečních houbařů ve stylu: „Vypadá to jako houba, co jsem viděl v supermarketu, seberu ji a sním!“ Ach jo! Byly ale zaregistrovány i záměny za některou z holubinek, bedel nebo za muchomůrku růžovku. Muchomůrku zelenou a její proslavený „kalich smrti“ (pozůstatek plachetky na bázi třeně) si dobře nastudujte. Podrobnější návod, jak ji odlišit od jedlé a velmi dobré muchomůrky růžovky, rozepíšu ještě v kapitole „O muchomůrkách“. Víc si v ní řekneme i o muchomůrce tygrované. V kapitole o pečárkách pak zmíním znovu muchomůrku jízlivou. Je to celobílá houba, a proto může být snadno zaměněna právě za pečárku. Pozor si na ni dávejte zejména v horských a podhorských oblastech.

Muchomůrka jízlivá

A ještě jedna elegantní muchomůrka,

která obsahuje jedy schopné usmrtit člověka.

Další potenciální zabiják, který přijde na řadu, je závojenka olovová (Entoloma sinuatum). Její nebezpečnost pro svátečního houbaře spočívá v tom, že se za mlada podobá bílým hříbkům. Ona sice má zespoda lupeny, kdežto pravé hřiby rourky, jenže kdo by to v houbařském zápalu u takové malé roztomilé houbičky zkoumal, že? Zvláště, když závojenka olovová roste ve stejném čase a na stejných lokalitách jako oblíbené pravé (bílé) hřiby.

Závojenka olovová

Smrtelně jedovatá závojenka, na kterou si musí dát dobrý pozor

všichni houbaři, a zvláště sběrači čirůvky májovky a strmělky mlženky.

Na tomto místě bych rád připomněl univerzální pravidlo bezpečnostní, ale vlastně i etické. Nesbírejte příliš mladé plodnice! Jednak nemají dostatek identifikačních znaků, abyste si byli jisti, že víte, co sbíráte, a jednak, co z nich vlastně máte? Není lepší je nechat povyrůst? Pravděpodobně je sebere někdo jiný, ale vždyť je hezké dopřát houbařskou radost i dalším lidem, ne? Anebo se takovému houbovému miminku podaří dorůst do dospělosti a rozmnožit se. A to mu přece přejeme.

Zpátky k závojence olovové. Pozor si na ni musí dávat i sběrači závojenky podtrnky nebo čirůvky májovky, protože ta podoba tam opravdu je. Jak je odlišit, popíšu v kapitolách o závojenkách a čirůvkách. Otravy závojenkou olovovou jsou prudké a rychlé. Už po dvou hodinách po jejím požití přichází silné zvracení a průjmy. Naštěstí většina otrav závojenkou olovovou nekončí smrtí, ale přesto si ji s hříbkem splést nechcete. Takže si ji koukejte pořádně nastudovat.

A na scénu přichází čepičatka jehličnanová (Galerina marginata), strašák všech, kteří rádi sbírají kulinářskou lahůdku opeňku měnlivou (Kuehneromyces mutabilis).

Čepičatka jehličnanová

Ze všech našich smrtelně jedovatých hub je to houba nejmenší.

Usmrtit člověka přesto dokáže. Pozor na ni!

Tyto dvě houby jsou si opravdu podobné vzhledem i místy, kde rostou, tedy na pařezech. Pravda, opeňka roste téměř výhradně na listnáčích a čepičatka má raději jehličnany, ale jednak pro čepičatku není substrát dogma, jednak u starého pařezu občas ani nepoznáte, po jakém stromu tu zbyl. Čepičatka jehličnanová obsahuje obdobné jedy jako muchomůrka zelená, a proto i při jejím pozření, nedostavíli se rychle správná pomoc, přichází smrt. Více o tom, jak obě houby odlišit, vám řeknu v kapitole věnované opeňce měnlivé.

V knihách to nevyčtete, ale moje osobní zkušenost je, že čepičatka jehličnanová může být nebezpečná také pro sběratele lysohlávek. Zvláště začátečníci v tomto oboru, kteří jinak o houbách obecně nevědí ničeho, jsou schopni za lysohlávku považovat každou malou houbu. Takže, chlapci a děvčata, bacha, když zaměníte lysohlávkou za čepičatku, tak to bude trip, ze kterého se už možná nevrátíte.

Vláknice začervenalá

Další prudce jedovatá houba, na kterou si musí dát pozor

sběrači hlavně závojenky podtrnky.

Čtvrtou houbou, která vás může připravit o život, je vláknice začervenalá (Inocybe erubescens). Dobře nechť si ji nastudují ti, kteří se chtějí pustit do sbírání čirůvky májovky a závojenky podtrnky. Otrava vláknicí začervenalou je velmi rychlá, může se projevit už při jídle. Smrtelná otrava hrozí po požití většího množství houby a to, zda přežijete, záleží na rychlosti poskytnuté lékařské pomoci. Léčba je v případě muskarinových otrav, jež vláknice začervenalá způsobuje, dobře známá. Paradoxně tím lékem je jiný prudký jed – atropin. Myslím si ale, že než nechat ve svém těle svádět boj o váš život dva prudké jedy, je lepší si konzumaci vláknice začervenalé odpustit.

Jako poslední přichází na řadu pavučinec plyšový (Cortinarius orellanus). Rod pavučinců čítá až 2 000 druhů a stále není pořádně prozkoumaný. Jedním z velmi zákeřných jedovatých pavučinců je právě pavučinec plyšový. Jeho nebezpečnost spočívá v tom, že otrava se projevuje až po několika dnech nebo i týdnech, kdy si ji už těžko dáte do souvislosti s pozřením nějaké houby. V té době také už bývá dost pozdě na lékařskou pomoc. Otrava se projevuje únavou, bolestí hlavy a zvracením.

Pavučinec plyšový

Otrava z tohoto pavučince se může projevit až po několika dnech

nebo i týdnech, kdy na záchranu života už může být pozdě.

Jedovatý alkaloid orellanin poškozuje hlavně ledviny a sekundárně i játra. Pavučinec plyšový je zaměnitelný především s jinými pavučinci, záměna za jedlou houbu mimo tento rod je nepravděpodobná. Já sám raději skoro žádné pavučince nesbírám. Je jich opravdu hodně druhů, leckteré lze mezi sebou jen velmi těžko odlišit a jsou mezi nimi druhy prudce jedovaté. Přidejte si k tomu fakt, že ne všechny pavučince jsou dokonale prozkoumané, a vyjde vám z toho výsledek, že pavučince je lepší nechávat v lese. A pro toho plyšového to platí stonásobně.

Tak a máme za sebou seznámení s nejnebezpečnějšími houbami, které u nás můžete najít. V našich lesích, sadech a na pastvinách roste i spousta dalších hub, které vám mohou natropit zdravotní problémy, ale o těch si povíme až v dalších kapitolách. A hlavně se teď už konečně pustíme do hub jedlých a chutných.

2.

Ohoubách, které asi většina zvás zná

Vdruhé kapitole si popovídáme alespoň trochu otěch houbách, které se unás běžně sbírají akteré většina zvás zná. Nechci knížku plnit povídáním otom, co znáte, takže jim věnujeme jen tuto jednu kapitolu. Na druhou stranu si myslím, že iuhub, které „přece zná každý“, najdu pár informací, které by vás zajímat mohly. Nebo to alespoň zkusím.

Jaké že houby se skrývají vplnýchkošících většiny českých houbařů? Jsou to především houby, které mají na spodní straně klobouku rourky, pro které se občas lidově používá termín „molitan“. Patří sem vprvní řadě křemenáče akozáky. Houby jsou to krásné avpodstatě nezaměnitelné sjakoukoliv jedovatou houbou.

Zejména křemenáče pro mě jako kluka byly opravdoví králové. Konkrétně křemenáč osikový (Leccinum rufum) byla má dětská houba číslo jedna. Dokonce jsem ho na první rande přinesl své budoucí manželce místo kytky. Stejně ovšem potěšil ikřemenáč březový (Leccinum versipelle). Chodil jsem na oba unás na vesnici. Celé léto jsem obcházel dokola stejné osamělé břízy na mezích nebo ostrůvky osik na kraji lesa či vtřešňových sadech.

Křemenáč osikový

Jako kluk jsem ještě netušil, že křemenáče můžu najít ivjehličnatých lesích. Konkrétně křemenáče smrkového (Leccinum piceinum) apodstatně vzácnějšího křemenáče borového (Leccinum vulpinum). Zpětně viděno jsem si tehdy ne úplně vážil toho, že jsem křemenáčů za léto přinesl domů několik plných košíků. Byla to doba, kdy iběhem letních prázdnin bylo vpřírodě vody dost, atak se daly ivlétě nosit domů plné košíky výtečných hub. Vsoučasnosti jsem na tom shledáním křemenáčů podstatně hůř anajdu tak třeba 50 plodnic za rok.

Podobně jsem to jako kluk měl skozáky, které jsem vnímal jako otrochu méně krásné křemenáče. Nejčastěji domů nosím kozák březový (Leccinum scabrum) akozák šedohnědý (Leccinum brunneogriseolum), které se dají najít téměř všude, kde roste bříza. Zhabrových hájů adubohabřin pak nosím kozák habrový (Leccinellum pseudoscabrum).

Podobný křemenáč jsem své budoucí manželce dal

na jednom zprvních rande namísto květiny.

Už jsem řekl, že jsou to houby svým vzhledem výrazné, nezaměnitelné sjinými aasi neznám houbaře, který by je nesbíral. Co se týká jejich využití vkuchyni, jejich nesporným plusem je pevnost atvrdost hlavně mladých plodnic. Vkaždé houbové směsi je to často křemenáč, co tvrdí muziku. Pokud jde ojejich chuť, tak to už není žádná hitparáda. Jejich chuť je poměrně nevýrazná, což poznáte třeba ina vývaru znich, který je jeden zvůbec nejslabších zhub obecně.

Ale samozřejmě kloboučky těchto hub najdou vkuchyni široké uplatnění, ať už vomáčkách, nebo polévkách. Zajímavé je také vyudit je nakrájené na tenké plátky. Proč? To vám popíšu vkapitole ouzení. Zhlediska gastronomie jsou zkozáků akřemenáčů nejzajímavější třeně mladých plodnic. Nebývají skoro vůbec červivé ajejich křupavá konzistence je zkrátka pozoruhodná. Vyuzené třeně křemenáčů jsou opravdová lahůdka atřeně mladých kozáků zase využívám, když mléčně kvasím jiné houby. Pokrájím je na menší špalíčky apřidávám kostatním kvašeným houbám. Ani kvašením neztratí třeně kozáků na křupavosti, ato pak dodává skleničce kvašených hub na zajímavosti apestrosti kulinářského prožitku.

Zdaleka nejsbíranějšími houbami vČesku jsou však „hřiby“. Unich už se nám ale situace komplikuje amusíme si knim říct trochu víc informací. Hlavně je opravdu mylná abohužel dost rozšířená představa, že všechno, co vypadá jako hřib, je jedlé amůžeme to sebrat. To fakt není pravda, akdo se touto představou řídí, může uškodit nejen sobě, ale ipřírodě.

Hřib satan

Mezi hřiby je totiž dost druhů jedovatých, nejedlých ataké vzácných achráněných. Řekněme si nejdřív onejedlých ajedovatých hřibech. Většina houbařů alespoň tuší, že existuje hřib žlučník (Tylopilus felleus), lidově zvaný hořčák, aže se nemá sbírat, protože vám svou hořkostí zkazí jídlo. Často také lidé tuší, že existuje nějaký „satan“ aobčas si myslí, že satan ahořčák jsou jedna ata samá houba. Tak to ale není! Hřib satan (Rubroboletus satanas), kterému se krásně lidově říká „bliják“, je hřib poměrně vzácný ahlavně jedovatý, na rozdíl od hřibu žlučníku, který jedovatý není, jen je tak hořký, že je nepoživatelný.

Jméno má hřib satan hrozivé, ale vzhledově je to krásná avýrazná houba.

Hřib satan však mezi hřiby není jedovatý sám. Jemu hodně podobné jsou další jedovaté hřiby. Třeba hřib Le Galové (Rubroboletus legaliae) nebo hřib nachový (Rubroboletus rhodoxanthus). Všechny tři uvedené jedovaté hřiby mají podobnou barvu klobouku. Je bělavá až šedavá, ahlavně jakoby lesklá, případně uhřibu nachového aLe Galové ve stáří růžovějící. Všechny tři jsou zároveň hřiby vzácné aneměly by se sbírat.

Nyní pár slov ohřibech, které jsou nádherné, jedlé, ale zároveň vzácné achráněné. Ty bychom měli chránit, anikoli sežrat. Minimálně se do atlasů podívejte na hřib královský (Butyriboletus regius). Fotku jednoho takového fešáka, který je opravdu hoden naší ochrany, vám sem dám ijá. Dalšími vzácnými achráněnými hřiby, jejichž sběr je pod pokutou zakázán, je třeba hřib Fechtnerův (Butyriboletus fechtneri) nebo hřib moravský (Aureoboletus moravicus).

Hřib královský

Když to trochu zjednoduším, tak by se dalo říct, že většina hřibů, které mají robustní plodnici ajsou nějak vybarvené, jsou druhy vzácné, často uvedené vČerveném seznamu (ČS) makromycetů (hub) ČR aneměly by se sbírat. Jedině hřiby kovář, koloděj apolosíťkovaný jsou hřiby běžně rostoucí, atudíž je možno je sbírat pro kuchyňskou potřebu. Ostatní „barevné“ hřiby nechte vlesích na jejich místě apokochejte se jen jejich krásou, případně si je vyfoťte ainformaci onálezu zašlete České mykologické společnosti (sekretariat@myko.cz), která jejich výskyt monitoruje.

Akdyž to zjednoduším úplně na dřeň, tak prostě vězte, že ne každý hřib můžeme sebrat asníst.

Najít hned tři takové krále lesa pohromadě, tomu se říká klika.

Prosím mějme úctu kpřírodě ikříši hub anaučme se rozeznávat nejenom houby jedlé/jedovaté, ale ihouby, které si zaslouží naši ochranu.

Po nezbytných slovech varujících až moralizujících teď můžu sklidným svědomím přejít khřibům jedlým. Začneme kategorií takzvaných praváků, pro něž se též používá termín „bílé hřiby“, protože jejich dužnina je bílá ana řezu nemění barvu. Nejběžnějším znich je hřib smrkový (Boletus edulis), který můžeme najít nejen pod smrkem, ale ipod řadou dalších stromů.

Druhým hojným bílým hřibem je hřib dubový (Boletus reticulatus), který roste nejčastěji pod duby, buky, lipami ahabry. Dále mezi praváky patří hřib borový (Boletus pinophilus), který je jedním znejdříve rostoucích pravých hřibů akromě borovic tvoří mykorhizu sbuky, výjimečně isjinými dřevinami, ahřib bronzový (Boletus aereus), který je teplomilný aroste vzácně, nejčastěji pod duby abuky. Hřib borový ibronzový jsou uvedeny vČS jako zranitelné druhy aneměly by se sbírat.

Co spraváky vkuchyni? Pravé hřiby mají tu poměrně vzácnou vlastnost (mají ji ještě houby smržovité), že sušením nabývá jejich vůně na intenzitě avůbec neztrácejí na své chuti. Proto já většinu své roční sklizně praváků suším. Mladší plodnice suším nakrájené na tenké plátky do omáček avětší plodnice pak usušené rozdrtím na prášek. Ten jsem následně schopen nacpat vpodstatě do jakéhokoliv jídla. Od míchaných vajíček přes pečená masa, polévky, omáčky, guláše až třeba po domácí paštiky či pomazánky. Báječný je také do rybích jídel.

Kombinace chutě avůně pravých hřibů srybami hlavně sladkovodními je skvělá. Jako by se pro sebe narodily. Zkuste někdy třeba filátko zcandáta jen tak na másle, když ho před tím necháte hodinu obalené marinovat vprášku zpraváka. Já jdu často tak daleko, že si uchovávám prášek zdruhů pravých hřibů zvlášť. Ale praktický význam to zřejmě nemá. Dělám to asi jen proto, že při servírování můžu zahlásit: „Dnes máme pstruha marinovaného vhřibu dubovém.“

Vypořádali jsme se shřiby pravými abudeme vhřibech pokračovat dále. Následuje několik nelichotivých slov oasi nejsbíranější houbě vČeské republice. Je jí hřib hnědý (Imleria badia). Houba, kterou si sjinou pravděpodobně nespletete, jen vás může zmást hřib žlučník, který se pozná dle narůžovělých rourek ahořké chuti, případně mladá čechratice černohuňatá (Tapinella atrotomentosa), která je na první pohled od hřibu hnědého nerozeznatelná. Většinou se kní každý radostně vrhne, vyloupne ji apak smutně zjistí, že má na spodní straně klobouku lupeny namísto rourek. Ale kdyby bylo nejhůř anevšimli byste si toho, vězte, že čechratice černohuňatá není jedovatá.

Hřib hnědý preferuje jehličnaté lesy akyselejší nebo neutrální půdu. Na takových místech umí vyrůst opravdu hojně. Tím pro mě ale výčet jeho dobrých vlastností končí. Vnímám ho jako kulinářsky naprosto nudnou houbu, která je asi fajn do nějakých směsí, ale sama osobě je chuťově kničemu. Opravdu nevím, co sní. Uzená dobrá není, když ji usušíte, získáte jen kousky či prášek bez chutě avůně. Vývar zní je naprosto prázdný. Skutečně se dá využívat jen jako určitá houbová hmota, která ale jídlu nedá ani chuť, ani vůni. Ztěchto důvodů jsem hřib hnědý vpodstatě přestal sbírat, protože mi vkošíku zabírá místo pro chutnější houby. Berte však můj názor jako subjektivní. Na internetu můžete najít články otom, jak je hřib hnědý „král kuchyně“. Nevím, ale já to prostě vidím jinak.

Pro mě asi nejzajímavějším hřibem zhlediska kuchyňského využití je hřib kovář (Neoboletus luridiformis). Je to hřib, který lze nalézt poměrně časně. Za dobrých podmínek začíná růst už koncem dubna anajdete ho vlistnatých ijehličnatých lesích. Je pro něj typické, že po rozříznutí jeho dužnina velmi rychle výrazně modrá. Je to poměrně velká avětšinou minimálně červivá houba.

Pro využití vkuchyni má tedy ideální vlastnosti. Je však třeba ho alespoň dvacet minut tepelně upravovat, protože za syrova může způsobit zažívací potíže. Doporučován je do omáček, ale já ho moc rád udím. Po vyuzení dostává příjemnou chrupkavou konzistenci azachovává si svoji skvělou chuť. Je to jediný hřib, který takovou příjemnou adobře poznatelnou konzistenci má, ato ho činí výjimečným. Ze stejného důvodu je podle mě škoda ho sušit, neb tím osvoji hlavní devízu přijde. Kolega Ivo Novotný mi ale při revizi této kapitoly vytknul, že sušený vbramboračce je výtečný. Tak tedy nebudu jeho názor tajit apřidávám ho sem.

Nemůžete-li kováře vyudit, zkuste ho upéct či ugrilovat azavařit voleji. Naprosto výtečné jsou zněj škvarky, které dělám zásadně na sucho, bez použití oleje. Prostě ho jen nakrájím na kostičky avhorkovzdušném hrnci (nebo troubě) vypeču do křupava. Je to skutečná pochoutka. Škvarky zkováře naskládané na krajíc čerstvého chleba– to je prostě báječný chuťový zážitek. Kováři je hodně podobný hřib koloděj (Suillellus luridus). Na rozdíl od kováře má většinou světlejší barvu klobouku, na třeni síťku aroste spíše mimo les, hlavně vparcích, zahradách ana březích rybníků. Jinak pro něj vkuchyni platí to samé, co pro hřib kovář.

Hřib kovář

Na závěr povídání ohřibech zmíním skupinu hřibovitých hub, která je vnašich lesích jednou znejrozšířenějších. Strochou nadsázky se onich dá říct, že rostou „furt, všude ave velkém“. Jsou to takzvané „babky“, jejichž nejtypičtějším zástupcem je hřib žlutomasý (Xerocomellus chrysenteron), lidově zvaný právě „babka“. Chuťově to není špatná houba. Její velkou nevýhodou je však vysoká červivost, měkkost starších plodnic ačasté napadení nedohubem zlatovýtrusým, který je jedovatý, což může po konzumaci babek způsobit druhotnou otravu. Hlavně je ale stresující, když si domů přitáhnete košík někdy ivzhledných mladých babek ačtyři pětiny jich doma pro červivost vyhodíte.

Také neznám ubabky způsob, jak ji rozumně uchovávat pro pozdější využití, takže babka je další houba, kterou prostě nesbírám. Maximálně pár mladých plodniček, které hned zpracuju do nějakého dobrého jídla.

Do skupiny „babek“ patří ještě některé další hřiby „babkoidního“ vzhledu, jako je hřib uťatovýtrusý, Engelův, mokřadní, červený či hřib sametový. Platí pro ně vkuchyni to samé, co pro hřib žlutomasý. Snad jen hřib sametový (Xerocomellus pruinatus) otrochu méně trpí na červivost, ataky umí někdy vytvářet na pohled velmi krásné plodnice, které vás donutí vytáhnout mobil avyfotit si jej. Babkám vzdáleně podobný je hřib plstnatý (Xerocomus subtomentosus), který roste pod duby asoblibou vsušších obdobích léta.

Kovář je do kuchyně jeden znejzajímavějších hřibů,

především pro svoji specifickou konzistenci.

Poslední do party sbíraných rourkatých hub jsou klouzky. Určitě rádi uslyšíte, že stejně jako křemenáče akozáky jsou všechny klouzky jedlé. Ikdyž třeba hojně rostoucí klouzek kravský (Suillus bovinus) je tak nízké chuťové kvality, že ho vůbec nesbírám. Znám ale houbaře, kteří si ho nemohou vynachválit naložený voctě. Uklouzků je zhlediska užití vkuchyni na pořadu dne jiná otázka: „Loupat, nebo neloupat?“ Traduje se (nepodařilo se mi najít zdroj), že nejslavnější český mykolog František Smotlacha razil myšlenku, že houby nejsou brambory, proto se neloupou. Vztahoval to nejenom na klouzky, ale třeba ina holubinky. Já ktomu přistupuji velmi pragmaticky. Pokud je klobouček klouzku hodně znečištěný, tak si při jeho čištění ušetřím práci apokožku kloboučku prostě sloupnu. Pokud je relativně čistý nebo snadno očistitelný, pokožku na kloboučku ponechám.

Výhodou klouzků je opět minimální červivost, nevýhodou pak je to, že byť jsou to houby chutné, zpracovávat se musí většinou ve směsi stvrdšími druhy hub. Navíc jsem za ta léta nepřišel na to, jak je zpracovat na delší uchování. Vlese je proto sbírám jen vmnožství, okterém vím, že ho spotřebuji začerstva.

Kolega Ivo Novotný zastává názor, že většina klouzků má vsobě látky, které fungují jako glutaman sodný adoplňují tak jídlo pátou chutí– umami. Proto klouzky zavařuje vmalých skleničkách apřidává je pak do jídla, kde skvěle zvýrazní jeho chuť. To mi přijde jako hodně zajímavá informace, apřestože ji nemám osobně ověřenu, myslím, že by vtéto kapitole neměla chybět.

Co se jednotlivých druhů klouzků týká, tak mám nejraději klouzek obecný (Suillus luteus), rostoucí pod borovicemi. Poznáte ho mezi klouzky podle toho, že jako jediný zklouzků svazbou na borovice má na třeni prsten. Podle mě je to asi chuťově nejlepší klouzek amívá také nejmasitější plodnice. Ale nepohrdnu ani klouzkem sličným (Suillus grevillei), který má prsten stejně jako klouzek obecný, ale roste pod modříny, nebo klouzkem žíhaným (Suillus collinitus) či klouzkem zrnitým (Suillus granulatus), které najdeme opět pod borovicemi.

Vzásadě hlavní sbíranou bedlou, kterou lze považovat za opravdu výtečnou abezpečně jedlou, je bedla vysoká (Macrolepiota procera). Bedla vysoká je houba charakteristická zejména svojí velikostí. Vtom jí žádná zjedovatých bedel nemůže konkurovat, snad svýjimkou bedly zahradní.

Bedla červenající