The Essentials of Classic Italian Cooking

Copyright © 1992 by Marcella Hazan

Illustrations copyright © 1992 by Karin Kretschmann

Foreword copyright © 2022 by Lidia Matticchio Bastianich

Foreword copyright © 2022 by Victor Hazan

All rights reserved.

ISBN 978-80-242-9776-7

Obsah

Předmluva

Předmluva autorky

Úvod

Základy

Základní domácí masový vývar

Bešamelová omáčka

Majonéza

Pikantní zelená omáčka

Varianta s nakládanými okurkami a bez ančoviček

Teplá červená omáčka

Křenová omáčka

Pepřová omáčka k vařenému masu

Pepřová omáčka k pečeným ptákům

Předkrmy

Crostini bianchi – chuťovky s ricottou a ančovičkami

Natvrdo vařená vajíčka se zelenou omáčkou

Opečené papriky a ančovičky

Opečené lilky s paprikami a okurkou

Marinované mrkvové tyčinky

Carciofi alla romana – artyčoky po římsku

Houbový salát s parmezánem a bílými lanýži

Rajčata plněná garnáty

Rajčata plněná tuňákem

In carpione – smažené marinované čerstvé sardinky (nebo jiné ryby)

Studený pstruh v pomerančové marinádě

Gamberetti all´olio e limone – vaření garnáti s olivovým olejem a citronovou šťávou

Insalata russa – salát s garnáty a míchanou zeleninou

Lososová pěna

Vařený tuňák a bramborová roláda

Vařený tuňák a špenátová roláda

Bruschetta – česneková topinka po římsku

Základní bruschetta

Bruschetta s rajčaty

Carciofi alla giudia – do křupava opečené celé artyčoky

Pečené nadívané kloboučky žampionů

Bagna caôda – horká piemontská omáčka k namáčení syrové zeleniny

Ostriche alla tarantina – zapečené ústřice s olejem a petrželkou

Zapečené mušle a škeble v polovinách skořápek

Zapečené hřebenatky s česnekem a petrželkou

Arrosticini abruzzesi – marinovaná jehněčí pochoutka na jehle

Polévky

Minestrone alla romagnola – zeleninová polévka z Romagni

Letní zeleninová polévka s rýží a bazalkou po milánsku

Jarní zeleninová polévka

Špenátová polévka

Crostini

Špenátová nebo lociková polévka s rýží Ingrediencí v obou těchto polévkách je tak málo, že je musíme dobře vybrat, aby měly polévky příjemnou chuť. I když se z praktických důvodů v receptu uvádějí alternativy doma připraveného vývaru, lze jen doufat, že je budete ignorovat a spolehnete se raději na zásobu dobrého zmraženého vývaru, který byste měli mít vždy po ruce. 4–6 porcí 1 hlávka lociky nebo 450 g čerstvých špenátových listů; sůl; 4 lžíce másla; 2 lžíce nasekané cibule; 3 ½ šálku základního domácího masového vývaru podle receptu na str. 33 nebo 1 šálek konzervovaného hovězího vývaru rozředěného 2 ½ šálku nebo 2 kostky bujonu s 3 ½ šálku vody; ⅓ šálku rýže, nejlépe italské rýže Arborio; 3 lžíce čerstvě nastrouhaného sýra parmigiano-reggiano. 1. Použijete-li lociku: Odtrhněte z části u kořene všechny listy a vyhoďte ty, které jsou poškozené, povadlé nebo které ztratily barvu. Ostatní properte v několika várkách studené vody, abyste z nich odstranili veškerou hlínu. Sceďte je a pok

Polévka z rýže a dušeného zelí

Minestrina tricolore – bramborová polévka s mrkví a celerem

Bramborová polévka s dušenou cibulí

Bramborová polévka se zeleným hrachem

Čočková polévka

Čočková polévka s těstovinami, slaninou a česnekem

Polévka z bílých fazolí s česnekem a petrželkou

Pasta e fagioli – polévka s těstovinami a fazolemi

Acquacotta – toskánská selská polévka se zelím a fazolemi

La Jota – polévka s fazolemi a kyselým zelím

Polévka z fazolí a červeného zelí

Cizrnová polévka

Polévka z ječmene po trentsku Jedním z vynikajících prvků kuchyně severovýchodní oblasti Friuli (Furlánska) a sousedního Trentina je polévka z ječmene. Níže uvedený recept vděčí za svou mimořádnou přitažlivost následným chuťovým vrstvám, poskládaným z osmažené cibule a šunky, petrželky a rozmarýnu, pokrájených brambor a mrkve, které tvoří ideální základ stvrzující kvalitu samotného ječmene. 4 porce 1 ¼ šálku perličkového ječmene; ¼ šálku extra panenského oleje plus další 2 lžíce; ¼ šálku nasekané cibule; ⅓ šálku jemně nasekaného prosciutta nebo pancetty nebo venkovské šunky nebo vařené nevyuzené šunky; ½ lžičky sušeného rozmarýnu nebo 1 lžička velmi jemně nasekaného čerstvého rozmarýnu; 1 lžíce nasekané petrželky; 1 středně velký brambor; 2 malé mrkve nebo 1 velká; 1 kostka hovězího bujonu; sůl; čerstvě mletý černý pepř; 2–3 lžíce čerstvě nastrouhaného sýra parmigiano-reggiano. 1. Do polévkového hrnce nasypte ječmen a přilijte tolik vody, aby ho přesahovala o 7,5 cm. Zakryjte hrnec po

Passatelli – vývar s vaječnými a parmezánovými šňůrkami

Polévka s nadívanými listy hlávkového salátu Velikonoce na italské Riviéře jsou dobou přípravy pečených jehňátek a polévky s nadívanými listy hlávkového salátu. V tradiční verzi této polévky jsou vyjmuta z hlávkového salátu srdíčka a nahrazena směsí bylinek, měkkého sýra, kuřecího či telecího mozečku a brzlíku. Mnohem jednodušší verze, uvedená níže, v níž je vypuštěn mozeček a brzlík, pochází z kuchyně kamarádky v Rapallu a je nesmírně chutná. 4–6 porcí 225 g telecího masa, jakýkoliv výřez, pokud se jedná o hezký kus masa; jedna celá vykostěná a kůže zbavená kuřecí prsíčka; 4 lžíce másla; sůl; čerstvě mletý černý pepř; 1 ½ lžíce nasekané cibule; 1 lžíce velmi jemně nasekaného celeru; 2 lžíce čerstvé ricotty; ½ šálku čerstvě nastrouhaného sýra parmigiano-reggiano; 1 lžička čerstvé majoránky nebo ¾ lžičky sušené majoránky; 1 lžíce nasekané petrželky; 1 žloutek; 3 hlávky bostonského salátu; 4 šálky základního domácího masového vývaru připraveného podle návodu na str. 33; na každou porci:

Polévka ze škeblí

Polévka se škeblemi a hráškem

Polévka z mušlí 4 porce 900 g živých mušlí ve skořápkách; ⅓ šálku extra panenského olivového oleje; 1 ½ lžičky jemně nasekaného česneku; 1 lžíce nahrubo nasekané petrželky; 1 šálek z Itálie dovezených konzervovaných soudkových rajčat, scezených a pokrájených; ⅛ lžičky nasekané pálivé červené chilli papričky; na každou porci: 1 tlustý krajíc v troubě opečeného chleba, lehce potřený oloupaným a rozdrceným stroužkem česneku. 1. Omyjte a očistěte mušle podle návodu na str. 101. Vyhoďte všechny, které se při doteku nezavřou. 2. Vezměte si hrnec, do kterého se pohodlně vejdou všechny mušle ve skořápce. Dejte do něj olej a nasekaný česnek a postavte ho na střední plamen. Osmažte česnek do světlezlaté barvy. Přidejte petrželku, důkladně vše promíchejte, pak vložte do hrnce pokrájená rajčata a chilli papričku. Vařte vše bez pokličky na stejnoměrném, mírném plameni asi 25 minut, dokud se z rajčat neodpoutá olej a nebude plavat na povrchu. 3. Přidejte mušle ve skořápkách a prudce zvyšte plamen. M

Polévka z olihní a artyčoků

Těstoviny

Průmyslově vyráběné těstoviny

Jak dělat doma čerstvé těstoviny

Omáčky na těstoviny

Rajčatová omáčka s cibulí a máslem

Rajčatová omáčka s olivovým olejem a nasekanou zeleninou

Varianta s majoránkou a dvěma sýry

Varianta s rozmarýnem a pancettou

Rajčatová omáčka se smaženou zeleninou a olivovým olejem

Rajčatová omáčka s hustou smetanou

Rajčatová omáčka s česnekem a bazalkou

Amatriciana – rajčatová omáčka s pancettou a chilli papričkou

Rajčatová omáčka s hříbky

Žampionová omáčka se šunkou a rajčaty

Lilková omáčka s rajčaty a červenou chilli papričkou

Lilková omáčka s ricottou po sicilsku

Špenátová omáčka s ricottou a šunkou

Omáčka s hráškem, slaninou a ricottou

Smetanová omáčka s hráškem, paprikami a prosciuttem

Omáčka z opečených červených a žlutých paprik s česnekem a bazalkou

Cuketová omáčka s bazalkou a rozšlehaným žloutkem

Omáčka se smaženými cuketami, česnekem a bazalkou

Omáčka s dušenou cibulí

Máslová omáčka s rozmarýnem

„Aio e oio“ – římská omáčka s česnekem a olejem

„Aio e oio“ v syrové verzi

„Aio e oio“ v syrové verzi s čerstvými rajčaty a bazalkou

Květáková omáčka s česnekem, olejem a chilli papričkou

Brokolicová omáčka s ančovičkami

Rajčatová omáčka s ančovičkami

Pesto připravované v kuchyňském robotu

Pesto připravované v hmoždíři

Těstoviny a pesto s bramborami a zelenými fazolkami

Pesto s ricottou

Omáčka z černých lanýžů

Tuňáková omáčka s rajčaty a česnekem

Škebličková omáčka s rajčaty

Bílá škebličková omáčka

Sardinská omáčka bottarga

Hřebenatková omáčka s olivovým olejem, česnekem a pálivou papričkou

Rybí omáčka

Sicilská sardinková omáčka

Zapečené těstoviny se sardinkami a opraženými mandlemi

Růžová garnátí omáčka se smetanou

Máslová omáčka s parmezánem

Máslová omáčka se šalvějí

Smetanová omáčka s máslem

Gorgonzolová omáčka

Houbová omáčka se šunkou a smetanou

Omáčka z červených a žlutých paprik s klobásou

Embogoné – omáčka z klikvových fazolí, šalvěje a rozmarýnu

Chřestová omáčka se šunkou a smetanou

Smetanová omáčka s klobásou

Smetanová omáčka s prosciuttem

Omáčka carbonara

Boloňská masová omáčka

Omáčka z kuřecích jater

Tortellini s masovou a sýrovou náplní

Zelené tortellini s masovou a ricottovou náplní

Tortellini s rybí náplní

Tortelli s petrželkovou a ricottovou náplní

Tortelloni s nádivkou z mangoldu, prosciutta a ricotty

Cappellacci – ravioli s náplní ze sladkých brambor

Zapečené rigatoni s boloňskou masovou omáčkou

Zapékané lasagne s masovou omáčkou boloňského typu

Lasagne se žampiony a šunkou

Lasagne s artyčoky

Lasagne s ricottovým pestem

Cannelloni s masovou náplní

Nakrájené těstovinové závitky se špenátovou a šunkovou náplní

Těstovinový balíček s náplní ze špenátových fettuccine, hříbků a šunky

Pizzoccheri

Orecchiette

Sladění těstovin s omáčkou

Risotto

Risotto s parmezánem

Risotto se šafránem po milánsku

Risotto s hříbky

Risotto s chřestem

Risotto s celerem

Risotto s cuketami

Rizoto s jarní zeleninou, rajčaty a bazalkou

Paniscia – risotto se zeleninou a červeným vínem

Risotto se škeblemi

Risotto s hovězím masem, rozmarýnem, šalvějí a vínem Barolo po albsku

Risotto s boloňskou masovou omáčkou

Risotto s klobásou

Risotto s parmezánem a omáčkou z kuřecích jater

Vařená rýže s parmezánem, mozzarellou a bazalkou

Gnocchi

Bramborové gnocchi

Špenátové a ricottové gnocchi

Zapékané gnocchi se špenátem a ricottou

Zapečené gnocchi ze semoliny

Crespelle

Crespelle

Zapečené crespelle s boloňskou masovou omáčkou

Zapečené crespelle s náplní ze špenátu, prosciutta a parmezánu

Vrstvy crespelle s rajčaty, prosciuttem a sýrem

Polenta

Příprava polenty

Varianta: polenta bez míchání

Instantní polenta

Zapečená polenta s boloňskou masovou omáčkou

Frittata

Frittata se sýrem

Frittata s cibulí

Frittata s cuketami a bazalkou

Frittata s rajčaty, cibulí a bazalkou

Frittata s artyčoky

Frittata s chřestem

Frittata se zelenými fazolkami

Frittata se smaženou cibulkou a bramborami

Frittata s těstovinami

Špagetová frittata s náplní z rajčat, mozzarelly a šunky

Ryby, měkkýši a korýši

Opečená ryba z kraje Romagna

Opečené mečouní steaky po sicilském způsobu salmoriglio

Opečení garnáti na jehle

Opečení garnáti odrůdy cannocchie

Garnáti smažení v těstíčku s droždím

Smažené kousky z mečouna či jiné ryby

Pečená makrela s rozmarýnem a česnekem

Smažený chňapal červený nebo jiná celá ryba na žampionech

Smažený chňapal nebo okoun na fenyklu po sicilsku

Pečení ostnozubci nebo jiné menší ryby na majoránce a citronové šťávě

Smažené steaky z platýse obrovského nebo jiné ryby na bílém víně a ančovičkách

Smažené steaky z mečouna nebo lososa s kapary a vinným octem po způsobu stimpirata

Sladkokyselé steaky z tuňáka po trapansku

Garnáti s rajčaty a chilli papričkou

Pečený mořský okoun nebo jiná celá mořská ryba s nádivkou z měkkýšů a korýšů

Pečené plátky z modrouna tanečníka s brambory, česnekem a olivovým olejem po janovsku

Pečený okoun nebo jiná celá ryba s artyčoky

Pečený plátek z mořského jazyka na rajčatech, oreganu a pálivé paprice

Rybí polévka mého otce

Platýs obrovský s omáčkou z olihní

Celá ryba vařená na způsob polévky

Polévka z měkkýšů

Olihně

Smažené calamari

Olihně na rajčatech a hrášku po toskánsku

Olihně s bramborami po janovsku

Nadívané olihně dušené na rajčatech a bílém víně

Olihně s hříbkovou nádivkou

Kuře, holoubě, kachna a králík

Pečené kuře na citronech

V troubě pečené kuře na česneku a rozmarýnu

Pečené kuře na rozmarýnu, česneku a bílém víně

Kuřecí frikasé po způsobu cacciatora

Kuře po způsobu cacciatora, nová úprava

Kuřecí frikasé na hříbcích, bílém víně a rajčatech

Kuřecí frikasé s červeným zelím

Kuřecí frikasé na rozmarýnu a citronové šťávě

Kuřecí frikasé s vejci a citronem, jak je dělají v Marche

Grilované kuře alla diavola po římsku

Jak dělat plátky z kuřecích prsíček

Závitky z plátků kuřecích prsíček s nádivkou z vepřového masa a rozmarýnu

Smažené plátky kuřecích prsíček s citronem a petrželkou po siensku

Jak vykostit celé kuře

Pečené celé vykostěné kuře s nádivkou z hovězího masa a parmezánu

Pečená holoubátka

Pečená kachna

Králík na rozmarýnu a bílém víně

Telecí

Pečené telecí na česneku, rozmarýnu a bílém víně

Rolované telecí hrudí s pancettou

Pečené telecí hrudí

Ossobuco – dušená telecí nožička po milánsku

Ossobuco in bianco – dušená telecí nožička bez rajčat

Stinco – dušená celá telecí nožička po terstsku

Telecí scaloppine na marsale

Telecí scaloppine na marsale a smetaně

Telecí scaloppine s citronem

Telecí scaloppine s mozzarellou

Telecí scaloppine na rajčatech, oreganu a kaparech

Telecí scaloppine se šunkou, ančovičkami, kapary a grappou

Telecí scaloppine v pergamenovém papíru s chřestem a sýrem fontina

Messicani – nadívaná telecí roláda se šunkou, parmezánem, muškátovým oříškem a bílým vínem

Telecí závitky s pancettou a parmezánem

Telecí závitky s filátky ančoviček a mozzarellou

Smažené obalované telecí kotlety po milánsku

Smažené telecí kotlety na šalvěji a bílém víně

Smažené telecí kotlety na česneku, ančovičkách a petrželce

Dušené telecí maso na šalvěji, bílém víně a smetaně

Dušené telecí maso na rajčatech a hrášku

Dušené telecí maso na žampionech

Kostky telecího masa a vepřové klobásy na jehle, pečené na šalvěji a bílém víně

Vitello tonnato – studené plátky telecího masa s tuňákovou omáčkou

Hovězí

La Fiorentina – grilovaná kotleta po florentsku

Opečené steaky na marsale a chilli papričce

Opečené tenké hovězí steaky na rajčatech a olivách

Smažené tenké hovězí steaky po způsobu cacciatora

Smažené hovězí braciole se sýrovou a šunkovou nádivkou

Farsumauro – nadívané velké braciole po sicilsku

Hovězí závitky s červeným zelím na víně Chianti

Dušené hovězí na červeném víně

Dušené hovězí na víně Amarone

Dušené hovězí na cibuli

Svíčková na červeném víně

Dušené kostky hovězího masa na červeném víně a zelenině

Masové kuličky na rajčatech

Zimní masové kuličky se savojským zelím

Bochánky s hovězím masem, ančovičkami a mozzarellou

Masová šiška s bílým vínem a hříbky po toskánsku

Bollito misto – mísa se směsí vařeného masa

Jehněčí

Pečené velikonoční jehněčí na bílém víně

Abbacchio – v hrnci pečené jehňátko po římsku

V hrnci pečené jehněčí na jalovci

Tenké smažené kotlety v parmezánovém těstíčku

V hrnci pečené jehněčí kotlety na bílém víně, se žloutkem a citronovou šťávou po marchesku

Dušené jehněčí s vinným octem a zelenými fazolkami

Dušené jehněčí se šunkou a červenou paprikou

Vepřové

Dušená vepřová žebírka v mléce po boloňsku

Pečené vepřové na vinném octě a bobkových listech

Opilá vepřová pečeně

Dušené vepřové kotlety na rajčatech, hříbkách a smetaně

Dušené vepřové kotlety na šalvěji a rajčatech po modensku

Dušené vepřové kotlety na dvou druzích vína

Dušené vepřové kostky na hříbkách a jalovci

V hrnci pečená vepřová žebírka na šalvěji a bílém víně po trevízsku

Vepřová žebírka na rajčatech a zelenině s polentou

Marinovaná grilovaná vepřová žebírka

Vepřové klobásy s červeným zelím

Vepřové klobásy s dušenou cibulí a rajčaty

Vepřové klobásy s hrachem a rajčaty

Vepřové klobásy na hříbkách a červeném víně

Cotechino – vařený salám s čočkou

Pizza rustica – koláč s vepřovým masem a sýrem po abruzsku

Vnitřnosti a další masité pokrmy

Smažená telecí játra s citronem ve stylu piccata

Smažená telecí játra na cibuli po benátsku

Obalovaná telecí játra

Grilovaná telecí nebo vepřová játra ve vepřové předstěře

Smažená kuřecí játra na šalvěji a bílém víně

Smažený brzlík s rajčaty a hráškem

Smažené jehněčí ledvinky s cibulí pro trevízsku

Smažené jehněčí ledvinky na cibuli, česneku a bílém víně

(Bez názvu)

(Bez názvu)

Smažený telecí mozeček

Hovězí oháňka ve stylu vaccinara

Dršťky s parmezánem

Zelenina

Dušené artyčoky s hráškem

Dušené artyčoky s pórkem

Dušené artyčoky s brambory

La frittedda – dušené artyčoky, boby fava a hrášek na fenyklu po palermsku

Dokřupava osmažené klínky artyčoků

Zapékané artyčoky

Zapékané artyčoky s brambory a cibulí

Artyčoková torta s křupavou kůrkou

Smažené topinambury

Zapékané topinambury

Dušené topinambury s rajčaty a cibulí

Dušené topinambury na šalotce

(Bez názvu)

(Bez názvu)

Smažené topinamburové lupínky

Zapékaný chřest s parmezánem

Chřest obalený prosciuttem

Boby fava po římsku

Smažené zelené fazolky s parmezánem

Dušené zelené fazolky s mrkvovými tyčinkami a mortadellou nebo šunkou

Zelené fazolky a bramborový koláč po janovsku

Zelené fazolky se žlutými paprikami, rajčaty a chilli papričkou

Pasticcio ze zelených fazolek

Smažená brokolice na olivovém oleji a česneku

Smažené růžičky brokolice

Dušené zelí po benátsku

Dušená mrkev s parmezánem

Dušená mrkev s kapary

Zapékaný květák na másle a parmezánu

Zapékaný květák s bešamelovou omáčkou

Smažené klínky květáku obalené ve vajíčku a strouhance

Smažený květák v parmezánovém těstíčku

Dušené a zapečené stonky řapíkatého celeru s parmezánem

Dušený celer a brambory na olivovém oleji a citronové šťávě

Dušené stonky celeru s cibulí, pancettou a rajčaty

Zapékané stonky cvikly s parmezánem

Smažené stonky cvikly na olivovém oleji, česneku a petrželce

Tegliata di biete – torta z cvikly (mangoldu) s rozinkami a piniovými semínky

Smažený lilek

Lilek s parmezánem

Obalované řízky z lilků

Kostičky z lilků, al funghetto

Smažené půlky mladých lilků s mozzarellou

Lilkové placičky s petrželkou, česnekem a parmezánem

Pečená lociková torta

Dušený fenykl na olivovém oleji

Smažený obalovaný fenykl

Smažená směs zeleniny na olivovém oleji a česneku

Dušené pórky s parmezánem

Dušený bostonský salát s pancettou

Smažené žampiony na olivovém oleji, česneku a petrželce: dvě metody

Čerstvé žampiony s hříbky, rozmarýnem a rajčaty

Smažené obalované žampiony po toskánsku

Smažené kloboučky šítake po způsobu hřibů

Houbové timballo

Cibule na sladkokyselo

Smažený mladý hrášek na olivovém oleji a prosciuttu po florentsku

Bramborová kaše s mlékem a parmezánem po boloňsku

Bramborové krokety s dokřupava osmaženými nudlemi

Krokety z brambor a šunky po romagnském způsobu

Pečené kostky brambor

Pečené brambory s cibulí a rajčaty po apulijsku

Pokrájené brambory zapečené s hříbky a čerstvými žampiony ve stylu italské Riviéry

Brambory s cibulí, rajčaty a paprikou

Pečené brambory s ančovičkami po janovsku

Trevízské radicchio se slaninou

Opečené radicchio

Smažený špenát na olivovém oleji a česneku

V troubě upečená rajčata

Smažená rajčata

Smažené cukety obalené v těstíčku

Smažené cukety na vinném octě a česneku

Smažená kolečka cuket s cibulí

Smažená kolečka cuket na oreganu

Zapékané cukety s rajčaty a majoránkou

Cukety s rajčaty a bazalkou

Zapečené cukety se šunkovou a sýrovou nádivkou

Cukety s náplní z hovězího masa, šunky a parmezánu

Dokřupava osmažené květy cuket

Mísa pečené zeleninové směsi

Zelenina opečená na dřevěném uhlí

Saláty

La grande insalata mista – velký míchaný salát ze syrové zeleniny

Rajčatový salát s česnekovou příchutí

Salát z nasekané mrkve

Salát z finocchia

Salát z topinamburů a špenátu

Salát z nasekaného savojského zelí

Hlávkový salát z Romagni se sýrem gorgonzola a vlašskými ořechy

Pomerančový salát s okurkou

Pinzimonio – omáčka k namáčení syrové zeleniny z olivového oleje, soli a černého pepře

Salát z fazolí cannellini

Teplý salát s radicchiem a fazolemi

Chřestový salát

Salát ze zelených fazolek

Pečené červené řepy

Salát ze stonků a listů červené řepy

Teplý květákový salát

Italský bramborový salát

Salát z vařené cvikly

Salát z vařených cuket

Insalatone – míchaný salát z vařené zeleniny

Fazolový salát s tuňákem

Salát z plodů moře

Rýžový salát s kuřecím masem

Salát ze zbytků vařeného hovězího masa

Dezerty

Croccante – italské pralinky

Boloňský rýžový koláč

Pudink ze semoliny s polevou

Chlebový pudink s polevou

Sbricciolona – drobivý koláč z Ferrary

Sladké smaženky

Smaženky z jablek

Diplomatico – čokoládový dezert s rumem a kávou

Zuccotto

Monte bianco – kopec z kaštanovo-čokoládového pyré

Kaštany vařené v červeném víně v romagnském stylu

Pečené kaštany

Kaštany pečené na ohni

Mandlový dort

Ořechový dort

Selčin čerstvý hruškový koláček

Křehký koláč z polenty s rozinkami, sušenými fíky a piniovými oříšky

Pisciotta – koláč s olivovým olejem

Ciambella – babiččin cukrářský prsten

Brutti ma buoni – piemontské mandlové sušenky

Calabresi – mandlovo-citronové sušenky

Gallette – sušenky se solí a pepřem

Crema – italský pudinkový krém

Zuppa inglese

Zabaglione

Italská čokoládová mousse

Krém z kávy a ricotty

Crema fritta – smažený pudinkový krém

Lívanečky z ricotty

Pečená jablka se sušenkami amaretti

Vychlazený pudink z červeného hroznového vína

Macerované pomerančové plátky

Macedonia – salát z čerstvého macerovaného ovoce

Mango a jahody v sladkém bílém víně

Macerované tmavé a bílé hroznové víno

Frullato – čerstvý ovocný koktejl

Jahodové gelato

Gelato ze sušených švestek

Gelato z tmavého hroznového vína

Banánovo-rumové gelato

Gelato z vaječného krému

Kominíkovo gelato

Sgroppino – benátská „kaše“ z citronů a jahod se sektem

Mražené nádobky z mandarinkové kůry plněné mandarinkovým sorbetem

Granita – ledová kávová drť se šlehačkou

Focaccia, pizza, chléb a jiná speciální těsta

Focaccia s cibulí, po janovském způsobu

Crescentina – boloňská focaccia se slaninou

Základní těsto na pizzu

Pizza margherita: rajčata, mozzarella, bazalka a parmezán

Pizza marinara: česnek, rajčata a olivový olej

Pizza alla romana: mozzarella, ančovičky a bazalka

Sfinciuni – palermská plněná pizza

Conza z rajčat a ančoviček

Conza z brokolice a ricotty

Mantovana – chléb s olivovým olejem

Pane integrale – celozrnný pšeničný chléb

Pane di grano duro – chléb z tvrdé pšenice

Olivový chléb z Apulie

Piadina – plochý chléb pečený na plátu

Consum – taštičky na ploché pánvi

Focaccette – těstovinové taštičky plněné sýrem

I ripieni fritti – smažené plněné taštičky

U stolu

Mým žákům

Většinu této knihy vytvořili oni. Já se jen pokoušela poskytnout odpovědi na jejich otázky. Snažila jsem se vyjasnit to, co jim připadalo nejasné, a zjednodušit to, co se jim zdálo obtížné. Jejich zkušenosti a nápady se staly mými. Tato kniha je s láskou a vděčností věnována těm, kteří se mnou chodili do kuchyně, nejprve v mém bytě v New Yorku, později v Boloni a nakonec v Benátkách.

Předmluva

Lidie Bastianichové

Jako mladá šéfkuchařka jsem se s Marcellou seznámila při otevírání své první restaurace Buonavia v roce 1971. Stejně jako ona jsem zjistila, že jídla, která jsem vařila doma, a jídla, jež mi jako malému děvčátku vařila babička, se moc nepodobala italským jídlům, která se v té době vařila v Americe. Od začátku své kariéry jsem používala Marcelliny knihy jako referenční a kontrolní body pro své vlastní vaření. Marcellu nazývám „matkou tradiční italské kuchyně v Americe“, protože vedle důrazu na detail a preciznost svých receptů při psaní a výuce respektovala sezónnost a jednoduchost italských jídel, protože její recepty fungují a protože přinášejí skutečné italské chutě. Marcella se narodila v Emilii-Romagni a byla vystudovanou bioložkou, která v mládí dokonce učila přírodní vědy. Pak se seznámila se svým budoucím manželem Victorem Hazanem, Američanem, který se narodil v italské Ceseně, žil tam jako dítě a často se tam vracel. Marcella ve svých spisech a rozhovorech vzpomíná, že se v dětství o jídlo příliš nezajímala, ale uchovala si živé vzpomínky na svou drobnou babičku, jak stojí u stolu a válí těstoviny do hedvábných plátů, které jsou velké skoro jako přehoz na postel. Viktor naopak mluvil o jídle a víně neustále. Jakmile se Marcella za Victora provdala a nepříliš ochotně se přestěhovala do Ameriky, její dosavadní postoje se změnily. Victor chtěl dobře jíst, a tak si Marcella v kuchyni vyhrnula rukávy a dala se do díla. Když se snažila vytvořit chutná jídla, musela čelit mnoha výzvám, aby uspokojila jak sebe, tak Victora. Její angličtina byla omezená, v kuchyni neměla mnoho zkušeností a v amerických supermarketech bylo v té době k dostání jen málo italských surovin. Při hledání dobrých produktů, ze kterých by mohla vařit stejně jako v Itálii, zjistila, že regály jsou plné konzerv, mražených a balených výrobků, které se velmi liší od těch, s nimiž vyrůstala. Protože si s Victorem v New Yorku oblíbili čínskou gastronomii, začala navštěvovat kurzy čínské kuchyně. Se spolužáky se nadšeně dělila o své italské recepty, a když se její instruktor vaření rozhodl vrátit do Číny, spolužáci ji požádali, zda by v kurzu nechtěla pokračovat tak, že by je zasvětila do tajů italské kuchyně. Nakonec se o Marcelliných kurzech vaření dozvěděl Craig Claiborne, gastrokritik deníku The New York Times. Později se začala věnovat psaní a spolupracovala s Victorem, který překládal a upravoval její italské recepty. Marcella, která byla srdcem vědkyní, si dala za úkol vyznávat pravdu – skutečnou italskou kuchyni – ve všech svých receptech, lekcích a kuchařkách. Její recepty jsou jednoduché, chutné a autentické, a hlavně reálné. Ovšem Marcella psala mnohem víc než jen recepty. V knize věnuje celou kapitolu základům vaření italských jídel. Vysvětluje použití čerstvých bylinek a koření, základní omáčky, kdy a jak je připravovat a používat. Pečlivě vysvětluje i to, jak a kdy používat italské sýry. Kniha Klasická italská kuchyně je založena na tradičních produktech a Marcella věděla, že její čtenáři se potřebují seznámit s těmito surovinami a s tím, odkud pocházejí, jak se vyrábějí, jak chutnají a jak se používají v jednotlivých italských regionech. Kuchař je v nevýhodě, pokud těmto ingrediencím nerozumí a nezná je, a Marcella si dala za úkol pojednat pojmy jako parmigiano-reggiano, aceto balsamico, bottarga, sušené hříbky, olivový olej, kapary, rýže Arborio a Carnaroli, mortadella a o dalších produktech, z nichž mnohé nebyly v tehdejší Americe ještě příliš známé. Mnoho stran textu věnuje dokonce různým tvarům těstovin a k nim vhodným omáčkám. Marcella pochází z regionu Emilia-Romagna a její návody a vysvětlení související s přípravou čerstvých těstovin jdou od srdce, protože čerstvé těstoviny v kuchyních tohoto regionu kralují. Několik stránek věnuje hnětení a válení čerstvých těstovin a rozdílům mezi přípravou těstovin ručně a pomocí strojku. Dává také obsáhlý návod k přípravě těsta válečkem, což je její oblíbená technika výroby čerstvých těstovin, a podrobně nás seznamuje s různými typy čerstvých těstovin a svými oblíbenými náplněmi do nich.

V této knize však najdete mnohem víc než jen těstoviny. Marcella věnuje mnoho stránek také zelenině a salátům. Italové milují pěstování a konzumaci zeleniny a v každém z dvaceti regionů země hraje nějaký druh zeleniny prim. Marcella se svými recepty založenými na zelenině bere čtenáře na výlet po italských krajích. V závěru knihy nás zve k italskému stolu, zkoumá umění italského stolování, dále radí, jak sestavit italský jídelníček, a dělí se s námi o hlavní zásady italské večeře. Ve svých receptech také velmi dbala na výživovou hodnotu potravin a na omezení příjmu tuků. Osobně jsem měla to potěšení poznat Marcellu, Victora a jejich syna Giuliana, který se sám stal skvělým kuchařem. Naposledy jsem Marcellu navštívila v jejím domě v Longboat Key na Floridě. Vzpomínám si, že jsme obědvali na terase a oběd se skládal z míchaného salátu a její slavné rajčatové omáčky s cibulí a máslem. Bylo to jednoduché a přímočaré a chutě byly autenticky italské. Svým skřehotavým hlasem řekla: „Lidie, tak takhle se má v Americe vařit po italsku.“

Předmluva

Victora Hazana

Kniha, kterou držíte v rukou, by se nemohla stát tak úžasným a komplexním zdrojem informací, nejen pokud jde o samotná italská jídla, ale i o kuchařské řemeslo jako celek, kdyby nebyla odrazem autorčina bohatého a intenzivně prožívaného života. Marcella Hazanová se narodila v provinčním rybářském městečku na severním břehu Jaderského moře. Od dětství zažívala události plné bolesti, nebezpečí a nepohody, jimž musela čelit. Výzvy byly silné, ale Marcella byla silnější. Odhodlání, které osvědčila, z ní postupem času udělalo kuchařskou celebritu – dosáhla totiž toho, že italská jídla zdomácněla v amerických kuchyních. Její knihy a kurzy v Americe i v zahraničí z ní udělaly ikonu amatérských kuchařů a kuchařek. Marcella se skláněla nad svým stolem a zapisovala si do kroužkového zápisníku postupy a popisy svých receptů. Psala pevným, oblým písmem, rychle, jistě a bez zaváhání. Opravy byly výjimkou. Nezvyklé bylo i to, že psala levou rukou. Až do svých sedmi let, kdy při hře na pláži upadla a zlomila si pravou ruku, byla totiž pravák. Ruku jí dali do sádry tak pevně, že do ní dostala sněť. Její rodiče s Marcellou spěchali do Boloně, kde ji dvakrát operoval mezinárodně uznávaný ortoped Vittorio Putti. Ruku zachránil. Při neúspěšné třetí operaci, kterou provedl jeho asistent, se však Marcellina ruka zkroutila do podoby nevzhledného útvaru, jenž jí po zbytek života spočíval na konci funkčně poškozené paže.

Marcella se znetvořením nenechala deprimovat ani znejistit. Naučila se psát levou rukou, plynule a úhledně. Když se vrátila do svého rodiště, doháněla školu a ztracené roky. Mimo školu byla aktivní členkou sportovní party svých vrstevníků. Společně plavávali k plošině pro hlubinné potápění, na pláži hráli volejbal a o víkendech provozovali obtížné cyklovýlety a poznávali i vzdálená města a místa. V posledním roce druhé světové války, kdy nacisté okupovali Itálii, byla Marcella pohnána před soud kvůli podezření z vraždy kníratého německého důstojníka. V případě prokázání viny by neunikla popravě. Rodina žila na velkém statku, jehož vedení převzal Marcellin otec. Němci si pod usedlostí u silnice zřídili vrchní velitelství. Jejich hlídky byly neustále v pohybu a stejně tak i bomby, které na ně shazovala spojenecká letadla. Když Marcella ráno odcházela do školy, neměla jistotu, že se vrátí. Jeden z předmětů, které navštěvovala v lyceu, byla anatomie člověka. Profesorka jí půjčila kostru, kterou měla použít při závěrečné zkoušce. Byla to kompletní kostra, až na část s nejsložitější kostní strukturou – lebkou. „Jak mám získat lebku?“ ptala se. „Na hřbitově,“ odpověděli jí. Marcella si díky ochotnému hrobníkovi přinesla lebku domů. Podle pokynů profesora ji vyvařila, aby odstranila vlasy. „Odstranila jsem všechny vlasy a téměř celé ochlupení,“ napsala svému příteli na vojnu, „až na malý zbytek pod nosem, který vypadá jako knír.“ Cenzoři dopis zachytili a Marcella byla předvedena před místního soudce. „Proč jste toho muže zabila?“ zeptal se soudce. „Nikoho jsem nezabila,“ odpověděla Marcella. „Učím se na zkoušku z anatomie. Nevím, čí je to lebka. Dal mi ji hrobník na hřbitově. Pošlete pro něj, on vám to potvrdí.“ Po vyslechnutí hrobníkova svědectví soudce sdělil Marcelle. „Signorina,“ řekl, „máme tu příliš mnoho starostí s vážnými záležitostmi, než abychom marnili čas takovými hloupostmi. Vezměte si svou lebku a jděte domů.“ Anatomie se poté stala jedním z Marcelliných nejoblíbenějších předmětů.

Rodiče pak Marcellu zapsali na Padovskou univerzitu, kde její akademická kariéra málem předčasně skončila. Nejblíže Marcellina rodného města Cesenatica jsou univerzity v Boloni a Ferraře. Nemají ale k dispozici koleje, a studenti si proto hledají různé ubytování, podle svých možností. Marcellin otec, který už od konce války nepracoval, si bohužel nemohl dovolit ani to nejskromnější ubytování. Marcellina teta Margherita, známá také jako Zia Margot, naštěstí žila se svým zámožným manželem ve velkém domě nedaleko benátského nádraží. Kdyby se tam Marcella ubytovala, mohla by pohodlně dojíždět na univerzitu v Padově. A tak se rodina pro toto řešení rozhodla. V Padově se Marcella přihlásila na přírodovědeckou fakultu, aniž by tušila, že děkan, profesor D’Ancona, je vyhlášený misogyn. Závěrečné zkoušky na italských univerzitách se obvykle skládají ústně. To dalo osobnostně narušenému profesorovi příležitost krásnou studentku tyranizovat. Když Marcella poprvé skládala zkoušku ze zoologie, která byla nutná k získání titulu, o nějž usilovala, propadla. Učila se znovu, a znovu propadla. Byla odhodlaná nastudovat látku onoho předmětu tak důkladně, aby ji už profesor nemohl nechat propadnout. Udělal to, potřetí, a to z formálních důvodů. Marcelle došlo, že D’Ancona ji v Padově odmaturovat nenechá. Když jiný padovský profesor dostal místo vedoucího katedry paleontologie na univerzitě ve Ferraře, požádala ho, zda by jí, kdyby chtěla požádat o přeložení, byl s tímto problémem nápomocen. Odpověděl, že ano. Přeložení však musel schválit děkan, profesor D’Ancona. Byla to pouhá formalita, protože schválení mělo být zdvořilou reakcí na kolegovu žádost. „Dobře,“ řekl D’Ancona, „můžete jít, ale až poté, co tady složíte zkoušku ze zoologie.“ Marcella se tedy naučila ještě jednou, zkoušku skládala před D’Anconou a fakultní komisí. Dokázala si zapamatovat tisíce latinských názvů a ovládala tento předmět jistě víc než dobře na to, aby zkoušku složila. Prošla, ale D’Ancona jí zlomyslně udělil nejhorší možnou známku. Na rozloučenou se jí zeptal: „Jak jste přiměla profesora Leonardiho, aby vás vzal do Ferrary? Je do vás zamilovaný?“ Ve Ferraře získala Marcella dva doktoráty, jak se v Itálii říká, jeden z přírodních věd, druhý pak z biologie. Když jsme se s Marcellou vzali, začala učit přírodní vědy a matematiku na střední škole nedaleko svého rodiště. Její nástupní plat byl velmi nízký. Já jsem byl americký občan, žil jsem v Itálii bez pracovního povolení. Rozhodli jsme se, že se přestěhujeme do New Yorku, kde bych mohl pracovat v otcově kožešnickém podniku. Moji rodiče odešli z Itálie ještě před válkou, aby unikli osudu evropských Židů. Ti, kteří se rozhodli zůstat, zmizeli během holocaustu. Rodiče byli rozhořčeni, že jsem se oženil s katoličkou. V prvních letech našeho manželství se s Marcellou nestýkali. Byl jsem několik let mimo Spojené státy a neměl jsem tam žádné přátele.

Marcella vstupovala do manželství v cizí zemi, aniž by znala její zvyky a jazyk. Nejvíce ji odrazovalo, že nikdy nevařila a o vaření nic nevěděla. Jasné jí však bylo to, že v italském manželství není nic důležitějšího než stolování a příprava chutného jídla. Neměla se o koho opřít. Často telefonovat domů by v těch dobách nepravidelného a drahého spojení bylo jak extravagantní, tak nedostupné. Vlastnil jsem starou kuchařku, jejíž recepty byly napsány pro italské kuchaře žijící v Římě na počátku dvacátého století. Marcella si ji prohlížela, ale většinou se pro inspiraci uchylovala ke svým vzpomínkám. Pokoušela si vybavit chuťové zážitky z jídel svého mládí, zkušenosti s jídly na statku z válečných let a s prostou každodenní kuchyňskou praxí své matky. Využila své nezměrné touhy po úspěchu a svého odhodlání překonávat překážky, které jí po celý život dobře sloužilo. Stovky hodin trávila ve své newyorské kuchyni a pokoušela se co nejautentičtěji přetavit gastronomii své rodné země do podmínek, poměrů a možností země, kde žila. O jejím vaření se doslechl redaktor časopisu The New York Times Craig Claiborne a přišel k ní na oběd, aby se osobně přesvědčil o jejím nadání a schopnostech. Napsal do novin článek, ve kterém popsal jídla, která Marcella vařila.

Americký nakladatel Peter Mollman si příspěvek přečetl, zrovna když ve Veroně dohlížel na publikaci, jejíž výrobu zadal moderní italské tiskárně. Později vzpomínal: „Tohle je jídlo, které tu jíme každý den. Proč nemůžeme mít v Americe kuchařku, která by nás naučila, jak je připravit?“ Doma požádal Marcellu, aby svá jídla sepsala do receptů, jimiž by se mohli řídit i ostatní Neitalové. Dala se do díla. Výsledky její práce najdete v této knize. Mnohé jednoduché pokrmy byste si mohli z Marcellina kompendia připravit rovnou, třeba rajčatovou omáčku ze tří ingrediencí, kuře s pouhými dvěma citrony, polévka s jedinou naběračkou cannellini, vepřovou kýtu dušenou výhradně v mléce, modrou rybu pečenou s česnekem a brambory, těstoviny s hrstí malých mušlí a další. Marcella na to měla jen jednu šikovnou ruku, ale používala ji s jasným záměrem, vařila pečlivě, jednoduše a stylově, což je pro dokonalou a zároveň ryzí chuť pokrmů nezbytné.

Předmluva autorky

Ti, kdo jsou obeznámeni s mými knihami The Classic Italian Cook Book a More Classic Italian Cooking, se budou zřejmě divit, co pohledávají všechny tyto recepty v jediné knize. Ani já sama jsem si nikdy nepředstavovala, že se jednoho dne obě mé knihy převtělí v jednu. Kdo však tehdy mohl očekávat, že podniknou tak dalekou cestu a stanou se pro tolik lidí v mnoha zemích anglicky hovořícího světa rodinnými příručkami italské kuchyně?

Když vycházela stále nová vydání Svazku jedna a Svazku dvě, abych použila naše pracovní názvy obou knih, napadlo nás, mne a mou americkou vydavatelku Judith Jonesovou, že bych se na ně mohla podívat znovu a předělat je, vypustit některá doporučení, která již nyní nelze aplikovat, a tam, kde je to nutné, vnést do receptů některé nyní dostupné nové ingredience a přizpůsobit je i změněným stravovacím návykům. Nezdálo se, že to bude příliš náročná práce, jen takový menší úklid, ale po třech letech to skončilo úplným předěláním téměř každého receptu, a mnohé z nich byly natolik změněny, že se v podstatě jedná o recepty nové.

Dvacet let, jež uplynula od doby, kdy byla napsána The Classic Italian Cook Book, a čtrnáct roků, které uplynuly od sepsání knihy More Classic Italian Cooking, jsem vařila z obou knih ve své kuchařské škole, pro svého manžela i pro naše přátele. Aniž bych si to snad plně uvědomovala, pokrmy se neustále vyvíjely, nabývaly jednodušší a jasnější výraz základních chutí a jejich příprava se stávala stále méně závislou na tucích. Když jsem začala systematicky procházet recepty pro tuto knihu, zjišťovala jsem, že každý z nich přepisuji tak, aby se detailněji zaměřoval na přípravu pokrmu, a často musím přidat k postupu jeden či dva další kroky, aby byl recept srozumitelnější, ale rovněž jsem objevovala, že musím celý text předělat, aby v něm vznikl prostor pro vjemy a zkušenosti, které jsem získala za léta vaření a učení.

Při práci na knize jsem hledala recepty, jejichž zastoupení v knize věnované klasickým zásadám italské kuchyně se mi již nezdálo plně oprávněné nebo jejichž úspěšná příprava závisela na nezměřitelných veličinách, které nedokázal plně zprostředkovat žádný soubor návodů. Ty, které spadaly do obou těchto kategorií, jsem vypustila. Na druhé straně zde bylo více než padesát nepublikovaných receptů, nejlepších z těch, které jsem v posledních letech našla a podle nichž jsem vařila, a které byly natolik chutné, že si zasluhovaly zařazení do této knihy. Naleznete je v celé knize, mezi předkrmy, polévkami, těstovinami, rizoty i dezerty.

S velkou pílí jsem se věnovala přepracování oddílu o kynutých těstech, v němž nyní naleznete vylepšená těsta na chléb, nová těsta na focacciu a pizzu a zcela nový recept na jeden z nejlepších italských chlebů, olivový chléb z Apulie.

Mikrovlnná trouba je nyní natolik všudypřítomným kuchyňským vybavením, že jsem chtěla do knihy začlenit i recepty na pokrmy, které se v ní připravují, ale bohužel musím odkázat všechny, kteří v ní rádi vaří, na jiné kuchařské knihy. Zkoušela jsem to znovu a znovu, ale nikdy jsem v mikrovlnné troubě nedokázala připravit pokrm, který by pro mě měl uspokojivou strukturu a intenzivní, dobře sladěné chutě, které v italské kuchyni hledám. Navíc se vytrácí hlavní výhoda mikrovlnné trouby, jíž je rychlost, a to tehdy, když se vaří pro více než jednu osobu. Z celého srdce věřím v proces vaření, v jeho vůně, v pozorovatelný vývoj na ohni. Mikrovlnná trouba odděluje kuchaře od vaření, bere mu citové a fyzické potěšení, které je v tomto aktu hluboce zakořeněno, a ani nejrychlejší a nejčistší výkony tlačítkového čarodějnictví tuto ztrátu nedokážou nahradit.

Jakmile jsem si hned zpočátku uvědomila, jak obrovským úkolem je přepracování receptů, začalo mi být jasné, že volba nejlepšího přístupu spočívá v umístění obsahu The Classic Italian Cook Book a More Classic Italian Cooking do jediného obsáhlého svazku. Když jsem tak učinila, spojení osvědčilo výhody, které se nejvíce projevily v oddíle o těstovinách: kapitoly z obou předchozích knih byly doplněny a rozšířeny, aby z nich vznikl jeden z nejúplnějších a nejpodrobnějších souborů receptů na omáčky k těstovinám a těstovinovým pokrmům, jaký kdy vyšel. Nyní mu předchází zcela přepracovaný úvod k přípravě domácích těstovin, o němž doufám, že přivede další kuchaře ke zjištění, jak snadno a rychle si mohou udělat domácí těstoviny po boloňském způsobu a o kolik jsou lepší než jakékoliv čerstvé těstoviny, které se dají koupit. Stejně obsáhlé jsou i oddíly s polévkami, risotty, rybami a zeleninou – úplnější a s více informacemi než v předchozích dvou knihách.

V knize je i zcela nová kapitola nazvaná Základy, jakási malá encyklopedie italských potravin. Obsahuje četné informace o technikách přípravy pokrmů a o bylinkách a sýrech, které se používají v italské kuchyni, naleznete v ní i recepty na několik velmi užitečných základních omáček a poinformuje vás i o tom, jak vybírat a používat takové ingredience, jako jsou balzamikový ocet, bottarga, extra panenský olivový olej, porcini, radicchio, lanýže, sušené těstoviny, různé odrůdy rýže atd.

Jak přepracované, tak nově zařazené recepty v této knize vedou stejným směrem a neřídí se módou, ale tím, jak pokrmy chutnají. Chuť, které dosahují, nemá udivit, ale potvrdit to, co zde již bylo. Vychází z kulturní paměti dosud existujícího světa italských kuchařů, z nichž každá generace připravila místo u stolu, kam si každý sedne uvolněně a bude se tam dobře cítit. Je to typ kuchyně, která umí improvizovat a řídí se intuicí pokaždé, kdy je to namístě, a drží se způsobů, které nám vyhovují a přispívají k civilizovanému životu, útulnosti a rodinné pohodě.

Klasická italská kuchyně má sloužit jako kuchyňský rádce, základní příručka kuchařů na všech úrovních, od začátečníků až po velmi pokročilé, pro všechny, kteří chtějí získat přístupný a srozumitelný návod k produktům, technikám a pokrmům, které jsou součástí starobylé italské kuchyně.

marcella hazan

Benátky, listopad 1991

KLASICKÁ
ITALSKÁ KUCHYNĚ

Úvod

Základní údaje o italské kuchyni

Zeptejte se nějakého Itala na italskou kuchyni, a podle toho, koho oslovíte, uslyšíte o kuchyni boloňské, benátské, římské, milánské, toskánské, piemontské, sicilské nebo neapolské. Ale italská kuchyně? Mohlo by se zdát, že na takovou otázku neexistuje jednoznačná odpověď. Kuchyně Itálie je ve skutečnosti kuchyněmi regionů, kterou jsou mnohem starší než italský stát, regionů, které byly až do roku 1861 součástí suverénních a často znepřátelených států a sdílely jen některé kulturní tradice, neměly žádný společný hovorový jazyk; teprve po druhé světové válce začala být italština každodenním jazykem převážné části obyvatelstva – a jejich kuchyně se značně odlišovaly.

Vezměme si například kuchyně Benátek a Neapole, dvou kultur, v jejichž kulinářských dějinách hrála důležitou roli potrava z moře. Stejně tak jako Benátčané a obyvatelé Neapole mají vlastní dialekty a navzájem si nerozumějí, neexistuje ani jediný pokrm z nadýchaného, jemného benátského repertoáru, který bychom nalezli na neapolských stolech, ani neapolské pikantní speciality kypící životem, které by se v Benátkách nezdály exotické. Benátky a Neapol dělí sedm set kilometrů, ale nepřekonatelné rozdíly jsou i mezi Boloňou a Florencií, které nejsou od sebe vzdálené ani sto kilometrů. Jakmile překročíte hranice mezi dvěma hlavními městy italských regionů, vše se změní jako mince otočená na rubovou stranu. Z hojnosti boloňské kuchyně přicházejí pokrmy, kterou jsou bujné a marnotratné, s nákladnými ingrediencemi, plně barokní ve svém neúnavném zkoumání nejrůznějších příjemných kontrastů struktury a chuti. Na druhé straně šetrný Florenťan přistupuje ke všemu opatrně a vytváří pokrmy strohé harmonie, přehrávající nezdobná základní témata.

Boloňan naplní telecí maso šťavnatou parmskou šunkou, posype je vyzrálým parmezánem, osmaží na másle a ukryje pod extravagantní vrstvu nastrouhaných bílých lanýžů. Florenťan vezme velkou kotletu, opeče ji rychle na žhnoucích uhlících a nepřidá nic jiného než aroma olivového oleje a mletého pepře. Oba pokrmy jsou však skvělé.

Kontrast v povaze regionálních kuchyní je ještě vyhrocen dvěma dominantními aspekty krajiny – horami a mořem.

Itálie je poloostrov, který má tvar rybářské holínky, stojící až po stehno ve Středozemním a Jaderském moři. Se zbytkem Evropy ji spojuje nepřerušovaný řetěz Alp, nejvyšších hor kontinentu. Na úpatí Alp se nalézá největší italská nížina, která se rozkládá od Benátek na pobřeží Jaderského moře na západ přes Lombardii až do Piemontu. Je to italská zóna mléčných produktů, kde se jako tuk při vaření používá máslo a základní potravinou je rýže na risotto a kukuřičná mouka na polentu. Spaghetti se začaly na milánských a turínských stolech objevovat až tehdy, když začal průmysl na severu přitahovat pracovní síly z jihu.

Nížina končí na západě až těsně před pobřežím Středozemního moře na úpatí druhého velkého pohoří Itálie, Apenin. Toto pohoří vede od severu k jihu celou zemí jako masivní, vyčnívající páteř nějakého obrovského zvířete. Na východních a západních úbočích se k mořím, která obklopují zemi, svažují oblé kopce. Ve středu se země zvedá a vytváří nehostinné skalní štíty. Mezi štíty a úbočími jsou nesčetná údolí, v časech před spojením moderními silnicemi navzájem izolovaná, v nichž žili lidé, kteří měli odlišné kultury a kuchyně.

Klimatická pásma, jejichž počet a rozmanitost v tak relativně malé zemi udivuje, rovněž přispěla k různorodosti italské stravy. Turín, hlavní město Piemontu, stojící v otevřené rovině, vystaveno alpským větrům, má drsnější podnebí než Kodaň, a jednu z nejhutnějších kuchyní v celé Itálii. Jen sto padesát kilometrů vzdáleno od pobřeží, chráněné svahy Apenin a vystavené jemnému středomořskému vánku, se přitom těší stejně mírnému podnebí jako Riviéra. Daří se tam květinám a olivovým hájům a louky jsou plné voňavých bylinek, které se v hojném množství objevují v každém pokrmu. Není náhoda, že právě tam se zrodilo pesto.

Na východní straně stejných Apenin, které objímají pobřeží Riviéry, se nalézá gastronomicky nebohatší region Itálie, Emilia-Romagna. Jeho hlavní město, Boloňa, je pravděpodobně jediným městem v Itálii, jehož název nespojují Italové okamžitě s památkami či umělci, ani s heroickou minulostí, ale s jídlem.

Emilia-Romagna je témě napůl rozdělena na hory a rovinu, má v zádech Apeniny a u nohou jihovýchodní kout velké severní nížiny, který se dále setkává s Jaderským mořem. Nížina Emilie má mimořádně úrodnou půdu, obohacenou aluviálními naplaveninami nesčetných toků, které si prorážejí Apeninami cestu k moři. Vypěstuje se zde nejvíce pšenice, té pšenice, z které se dělají slavné domácí boloňské těstoviny. Vyrábí se zde rovněž nějlepší italský sýr z kravského mléka, parmigiano-reggiano, který dostal své jméno po dvou tamních městech, Parmě a Reggiu. Syrovátkou, která zbude po výrobě sýra, jsou krmena prasata, z nichž se zase dělá šunka na parmské prosciutto a maso na nejlepší vepřové produkty na světě.

Severní Itálie končí na jižní hranici Emilie-Romagni, Toskánskem začíná střední Itálie. Od Toskánska dolů se Apeniny a jejich úpatí v jižním směru táhnou téměř od pobřeží k pobřeží, takže tato část Itálie je převážně hornatá. V gastronomii zde dochází ke dvěma velkým změnám. Zaprvé, protože je na svazích snadnější zasadit olivové háje než chovat stádo krav, se máslo jako základní tuk nahrazuje olivovým olejem. Za druhé, jak se vzdalujeme od polí Emilie-Romagni, jsou domácí těstoviny z měkké pšeničné mouky a vajec nahrazovány komerčně vyráběnými bezvaječnými makarony jižního typu z tvrdé pšenice.

Ať se však vydáme kamkoliv, nebudeme schopni říci, že jsme našli kolébku italské kuchyně. Není to na severu, ani ve středu, ani na jihu, ani na ostrovech. Touto kolébkou není Boloňa ani Florencie, nenalezneme ji v Benátkách ani v Janově, Římě, Neapoli nebo v Palermu. Jsou jí všechna tato místa, protože je všude.

Italskou kuchyni nevytvořila ani „tvůrčí“ příprava pokrmů šéfkuchaři restaurací. Táhne se celými zaznamenanými dějinami a vyvíjela se v průběhu předávání znalostí a intuice v domovech celého italského poloostrova a ostrovů, v jeho vesničkách a na statcích, v jeho velkých městech. Je to kuchyně vzešlá z běžného domácího provozu. Byly zde samozřejmě – a dosud jsou – i domy aristokratů, domy obchodníků a domy rolníků, ale přes všechny rozdíly mají cosi společného: jídlo, ať již prosté nebo rafinované, se vaří v rodinném duchu. V Itálii není nic takového jako haute cuisine, protože v italské kuchyni vysoké nebo nízké cesty neexistují. Všechny vedou domů, do la cucina di casa – což je jediná cesta, která si zasluhuje název italská kuchyně.

Základy

Kde vzniká chuť

CHuť vzniká v italských pokrmech odspodu. Není to povlak na povrchu, ale základ. V omáčce na těstoviny, v risottu, polévce, frikasé, dušeném nebo zeleninovém pokrmu základní chuť podporuje, vyzdvihuje a zvýrazňuje hlavní ingredience. Pochopit tento architektonický princip, který je ústřední pro strukturu mnohých italských pokrmů, a obeznámit se s třemi klíčovými technikami, která vám usnadní jeho aplikaci, znamená projít dlouhou cestu k ovládnutí italských chutí. Tyto techniky jsou známé jako battuto, soffritto a insaporire.

BATTUTO

Název pochází ze slova battere, které znamená „bít“, a popisuje krájení směsi ingrediencí na prkénku sekáčkem. Kdysi byly téměř neměnnými složkami battuta sádlo, petrželka a cibule, vše jemně nasekané. Někdy mezi nimi byly i česnek, řapíkatý celer nebo mrkev, podle druhu pokrmu. Hlavní změnou, ke které v nedávné době došlo, je nahrazení sádla olivovým olejem nebo máslem, i když mnozí kuchaři a kuchařky na venkově ještě stále dávají přednost bohatší chuti sádla. Ať se však již skládá z čehokoliv, je battuto základem v podstatě každé omáčky na těstoviny, risotta nebo polévky, i nesčetných masitých a zeleninových pokrmů.

SOFFRITTO

Když se battuto smaží v hrnci nebo pánvi, až je cibule průhledná a česnek, pokud v něm je, nabude světle zlatou barvu, mění se v soffritto. Tento krok předchází okamžiku přidání hlavních ingrediencí, ať již se jedná o cokoliv. Přestože mnozí kuchaři dělají soffritto tak, že smaží všechny složky battuta najednou, je rozhodně lepší smažit cibuli a česnek odděleně. Nejprve se osmaží cibule, a když je průsvitná, přidá se česnek. Když se česnek zbarví, přidá se zbytek battuta. Důvody jsou dva: zaprvé, začnete-li smažením cibule, vytváříte bohatší chuťovou základnu, v níž se smaží battuto, a zadruhé, protože se cibule smaží déle než česnek, bude česnek v době, kdy bude cibule průsvitná, již příliš tmavý. Pokud však recept na battuto vyžaduje pancettu, smažte cibuli a pancettu současně, abyste využili tuk z pancetty.

Nedokonale provedené soffritto zkazí výslednou chuť pokrmu, bez ohledu na to, jak pečlivě provedete další kroky. Pokud cibuli jen podusíte či neúplně osmažíte, bude chuť omáčky, risotta nebo zeleninového pokrmu mdlá a ničím ji už nezlepšíte. Pokud dovolíte, aby vám česnek příliš ztmavl, jeho čpavost převládne nad ostatními příchutěmi.

Poznámka ~ Z battuta se obvykle, ale nikoliv vždy, stává soffritto. Občas je spojíte s jinými ingrediencemi pokrmu v syrovém stavu, tedy a crudo, jak zní italský termín. Je to praktika, ke které se sáhne, když je třeba vytvořit méně výraznou chuť, jako například při pečení jehněčího, kdy se maso peče s battutem a crudo hned od začátku. Dalším příkladem je pesto, opravdové battuto a crudo, které však za něj, snad proto, že se dělá v hmoždíři paličkou, a nikoliv sekáčkem, není vždy pokládáno. Existuje však mnoho italských kuchaří, kteří při zmínce o battutu říkají, že dělají pestino, „malé pesto“.

INSAPORIRE

Krok, který následuje po soffrittu, se nazývá insaporire, „udělovat chuť“. Obvykle se to týká zeleniny, protože v italské kuchyni je zelenina klíčovou ingrediencí v mnoha prvních chodech – těstovinách, polévkách, risottech – i v mnoha dušených pokrmech a frikasé, a často tvoří důležitý chod sama o sobě. Tento krok se však může rovněž vztahovat na mleté maso, které se má změnit v masitou omáčku nebo sekanou, či na rýži, když se praží v soffritu jako úvodní krok při přípravě risotta. Jakmile si to uvědomíte, všimnete si toho v mnoha receptech.

Technika insaporire vyžaduje, abyste k základu soffritta přidali zeleninu nebo jiné hlavní ingredience a na prudkém plameni je rychle smažili, dokud se nepokryjí chuťovými prvky základu, zvláště nasekanou cibulí. Často lze připsat neuspokojivou či mdlou chuť pokrmů, tvářících se jako italské, neochotě některých kuchařů nebo kuchařek provést tento krok důkladně – tomu, že mu nevěnovali dostatečnou dobu při dostatečné teplotě, či dokonce skutečnosti, že tento krok vynechali úplně.

SMAŽENÍ NA MÁSLE A NA OLEJI

Soffritto se někdy dělá na olivovém oleji jako na jediném tuku, ale v případech, kdy italští kuchaři a kuchařky pokládají chuť olivového oleje za rušivou, použijí raději máslo společně s neutrálně chutnajícím rostlinným olejem. Spojení těchto tuků umožňuje smažit při vyšších teplotách, aniž by se máslo přepalovalo či je bylo potřeba pročistit.

Jednotlivé složky

ANČOVIČKY

Acciughe

Žádná ze všech ingrediencí používaných v italské kuchyni nevytvoří opojnější chuť než ančovičky. Je to mimořádně přizpůsobivá chuť, která převezme jakoukoliv úlohu, kterou jí přidělíme. Nasekané ančovičky, rozpouštěné ve šťávě pečeného masa, se zbaví své snadno rozpoznatelné identity a přispějí k výraznější chuti masa. Vyneseme-li ji do popředí, jako například v nějaké omáčce na těstoviny nebo s rozpuštěnou mozzarellou, ostře zaútočí na naše chuťové buňky. Ančovičky jsou nepostradatelné v bagna càudě, piemontské omáčce k namáčení syrové zeleniny, i na různé verze salsy verde, zelené omáčky, která se podává k vařenému masu nebo rybám.

Jaké ančovičky koupit a jak je upravit ~ Čím jsou ančovičky masitější, tím bohatší a plnější je jejich chuť. Nejmasitější ančovičky jsou nasolené ve velkých konzervách a prodávají se na váhu. Pro většinu účelů je stačí kupovat vždy po 120 gramech. Filátka z nich připravíte následujícím způsobem:

• Propláchněte celé ančovičky pod studenou tekoucí vodou, abyste z nich odstranili co nejvíce soli, v níž byly naložené.

• Postupně uchopte každou ančovičku jednou rukou za ocas, do druhé ruky vezměte nůž a opatrně oškrábejte všechnu kůži. Pak odstraňte hřbetní ploutev i se všemi kůstkami.

• Vtlačte nehet palce do břišní dutiny co nejdále od ocasu, projeďte jím po celé páteři, a ančovičku tak rozevřete na plocho. Rukou uvolněte a zvedněte páteř a rybu rozdělte na dvě vykostěná filátka. Přejeďte po nich nehty, abyste našli a odstranili zbývající kousky kostiček.

• Opláchněte je pod studenou tekoucí vodou a důkladně osušte papírovými ubrousky. Vložte je do velké mísy. Když filátky vyplníte dno, nalijte na ně dostatečné množství olivového oleje, aby v něm byly potopené. Postupně zalévejte olejem každou další vrstvu. Dbejte na to, aby byla olejem plně zalitá i horní vrstva.

• Pokud ančovičky nepoužijete do 2 či 3 hodin, mísu zakryjte a dejte do ledničky. Pokud nemáte na mísu poklop, zakryjte ji neprodyšně potravinovou fólií. Ančovičky takto vydrží 10 až 14 dní, ale nejlépe chutnají, když je zkonzumujete v prvním týdnu. Připravena tímto způsobem jsou filátka výtečná jako předkrm či malý zákusek. V těchto případech se rozetřou na krajíc chleba s máslem.

Poznámka ~ Neseženete-li celé ančovičky, naložené v soli, jak se o nich zmiňuji výše, prohlédněte si ančovičky ve sklenicích a vyberte si ty nejmasitější. Nepokoušejte se smlouvat, protože dobré ančovičky nejsou nikdy levné, a ty levné tak budou s největší pravděpodobností hrozné – moučnaté a prosáklé solí, vinou čehož si vysloužily špatnou pověst.

Budete-li nuceni použít konzervované ančovičky, nenechávejte zbytek v plechovce. Vyjměte je, stočte, dejte do skleničky nebo hlubokého talíře, zalijte je dalším olivovým olejem a dejte do ledničky.

Pokud se tomu můžete vyhnout, nepoužívejte ančovičkovou pastu v tubě. Je drsná a přesolená a schází jí teplé, přitažlivé aroma, v němž spočívá hlavní důvod pro používání ančoviček.

Ančovičky v pokrmech ~ Ve většině případů se ančovičky velmi jemně nasekají, aby se snadněji rozpustily a spojily svou chuť s jinými ingrediencemi. Nikdy nevkládejte nasekané ančovičky do rozpáleného oleje, protože se pak nerozpustí, ale osmaží a ztvrdnou, a mohou tak zhořknout. Když přidáváte ančovičky, sejměte pánev ze sporáku a vraťte ji zpět až poté, kdy se po rozmíchání začnou ančovičky měnit v pastu. Nejlepší je mít poblíž hrnec s vařící vodou, na který postavíte pánev s ančovičkami a mícháte tak dlouho, dokud se ančovičky nerozpadnou.

BALZAMIKOVÝ OCET

Aceto balsamico

Specialita, vyráběná v provincii Modena, se dělá jen ze svařeného moštu – koncentrované sladké šťávy z bílých hroznů. Balzamikový ocet stárne celá desetiletí v postupně měněných sudech, z nichž každý je z jiného dřeva.

Jak poznat jeho kvalitu ~ Barva musí být sytě a bohatě hnědá, s jasnými záblesky světla. Když jím zakroužíte ve vinné sklence, musí se její vnitřek pokrýt hustým, ale tekutým sirupem. Nesmí tvořit jen skvrny, ani být příliš řídký. Měl by mít silné, pronikavé aroma. Dáte-li si malý doušek, měli byste mít pocit sladkosti a kyselosti zároveň, ani nechutný, ani ostrý, spíše hutný a sametový. Tento ocet není nikdy laciný, a je příliš vzácný na to, abyste ho měli ve větší karafě, než jaká se používá na voňavky. Na etiketě musí být přesně a v úplnosti vypsána značka, která zní Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Všechny ostatní tzv. balzamikové octy jsou obyčejné, komerčně vyráběné vinné octy, ochucené cukrem nebo karamelem, a tradičnímu produktu se v ničem nepodobají.

Jak ho používat ~ Opravdový balzamikový ocet se používá úsporně. Nikdy se jím nenahrazuje v salátech vinný ocet, ale stačí jen několik kapek do základní zálivky z olivového oleje a čistého vinného octa. Při vaření by měl být do pokrmů přidáván až na konci nebo těsně předtím, aby se jeho aroma přeneslo i do hotového pokrmu. Aceto balsamico je výtečný na pokrájených čerstvých jahodách, ale promíchá se s nimi těsně před podáváním. Škoda jen, že se z balzamikového octa stalo klišé, které má někdy vzbuzovat představu „tvůrčího“ vaření, stejně jako kdysi navozovala rajčata a česnek představu o domácích italských těstovinách. Neměl by se proto používat příliš často a všude, aby jeho chuť neztratila sílu překvapení a jeho výrazné akcenty se opakováním neopotřebovaly.

BAZALKA

Basilico

Nejužitečnější věcí, kterou se můžete o bazalce dozvědět, je to, že čím méně ji vaříte, tím je lepší, a že její vůně není nikdy svůdnější, než když je čerstvá. Z toho vyplývá, že se bazalka dává do omáček na těstoviny až poté, co jsou omáčky hotové, těsně před promícháním s těstovinami. Stejný důvod má i to, že nejkoncentrovanější z bazalkových omáček, pesto, by se neměla nikdy vařit, a má se podávat při pokojové teplotě. Občas někteří kuchaři nebo kuchařky vaří bazalku v polévce nebo v nějakém dušeném pokrmu či v jiných pokrmech, a obětují tak část jejího živého, ničím nespoutaného aromatu, aby ji spojili s jinými ingrediencemi. Jste-li na pochybách nebo improvizujete, dávejte ji do pokrmů až na poslední chvíli, těsně před podáváním.

Jak bazalku používat ~ Používejte vždy jen tu nečerstvější bazalku, jakou máte k dispozici. Pěstujete-li si vlastní, utrhněte jen tolik, kolik si myslíte, že budete ten den potřebovat, a trhejte lístky ráno, dříve, než na ně začne svítit slunce. Těsně před použitím bazalku rychle omyjte pod tekoucí studenou vodou, nebo lístky otřete navlhčenou utěrkou. Pokud recept nevyžaduje tenké proužky, je lepší nebrat na bazalku nůž. Nechcete-li mít v pokrmu celé lístky, roztrhejte je raději ručně na kousky. Nikdy nepoužívejte sušenou bazalku nebo bazalku v prášku. Mnozí lidé bazalku mrazí nebo konzervují, já však raději používám čerstvou, a není-li dostupná, počkám si raději, až přijde zase to správné roční období.

BOBKOVÝ LIST

Alloro

Bobkový list je v italské kuchyni snad nejvšestrannějším kořením. Používá se do omáček na těstoviny, dodává aroma mnohým konzervovaným potravinám, jako jsou například kozí sýr v olivovém oleji nebo na slunci sušené fíky, nachází si cestu i do marinád na maso, je ideální bylinkou při grilování: dává se na jehly s kusy ryb a na telecí játra, a dokonce se hází i do ohně. Neexistuje snad harmoničtější vztah, než je mezi bobkovým listem a v červeném víně podušenými hruškami nebo vařenými kaštany.

Kde se dá sehnat ~ Bobkové listy se báječně suší a vydrží nekonečně dlouho. Kupujte vždy jen celé listy, nikoliv rozdrobené nebo v prášku, a uchovávejte je v neprodyšně uzavřené sklenici v chladné skříni. Před použitím, ať se jedná o čerstvé, či sušené listy, je lehce utřete vlhkou utěrkou.

Poznámka ~ Máte-li zahradu, terasu nebo balkon, vavřín je otužilou trvalkou, která rychle vyroste v pěknou rostlinu s téměř nevyčerpatelnou zásobou listů pro kuchyňské potřeby. Jsou-li u vás dlouhé a kruté zimy, přeneste rostlinu až do jara dovnitř.

FAZOLE

Fagioli

Luštěniny se hojně používají po celé Itálii, ale nikde nejsou oblíbené tak jako ve středních regionech Itálie, Toskánsku, Abruzzách, Umbrii a Latiu. Obyvatelé Toskánska dávají přednost cannellini neboli bílým ledvinovým fazolím. Cizrna a boby fava jsou zase preferovány v Abruzzách a Latiu. Umbria je slavná svou čočkou. Na severu je malá oblast, v níž se fazole těší stejné oblibě jako ve střední Itálii, a to v severovýchodním cípu země, v Benátsku, kde se vaří snad nejjemnější verze klasické fazolové polévky – pasta e fagioli. Fazole, které užívají Benátčané, jsou mramorovaně růžovými a bílými obdobami klikvových neboli skotských fazolí, a nejvíce ceněna je odrůda lamon, nádherně kropenatá za syrova, tmavě červená po uvaření.

Některé fazole jsou dostupné čerstvé pouze v krátkém období roku a mimo Itálii je v jejich čerstvé podobě, uzavřené v luskách, seženeme jen těžko. Místo nich můžete použít buď sušené, nebo konzervované fazole. Sušeným je třeba dát přednost, a to nejen proto, že jsou levnější než konzervované. Když jsou správně uvařené, mají sušené fazole chuť a konzistenci, jichž mdlé a rozbředlé konzervované fazole nemohou dosáhnout.

Vařené sušené fazole ~ Následující rady platí pro všechny fazole, které je třeba předvařit, jako jsou například bílé fazole cannellini, velké červené fazole, červené a bílé ledvinové fazole, klikvové fazole, cizrna a boby fava. Předvařovat čočku není třeba.

• Dejte tolik fazolí, kolik jich vyžaduje recept, do mísy a zalijte je vodou tak, aby je hladina přesahovala nejméně o 7,5 cm. Mísu dejte někam do kuchyňského kouta, aby nepřekážela, a nechte ji tam přes noc.

• Když fazole nabobtnají, sceďte je, propláchněte čerstvou studenou vodou a nasypte do hrnce, kam se ještě vejde tolik vody, aby hladina fazole přesahovala nejméně o 7,5 cm. Hrnec zakryjte pokličkou a dejte na střední plamen. Jakmile se voda začne vařit, stáhněte plamen. Fazole vařte do měkka asi 45 minut až 1 hodinu, ale nenechejte je rozvařit. Sůl přisypte, až když jsou téměř měkké, aby jim nevyschla slupka a fazole nepopraskaly. Pravidelně je ochutnávejte, abyste poznali, kdy jsou hotové. Nechte je v tekutině, v níž se vařily, dokud je nebudete potřebovat. V případě nutnosti je můžete uvařit den či dva předem, ale vždy je nechejte v tekutině, v které se vařily.

BOTTARGA

Jsou to jikry ze samice parmice šedé, které byly vyjmuty s neporušenou blánou, osoleny, jemně vymačkány, promyty a usušeny na slunci. Blána má tvar dlouhé, ploché kapky, obvykle v délce od 10 do 18 cm, tmavé, jantarově zlaté barvy, a vyskytuje se obvykle v párech. V minulosti se vždy obalovaly voskem, nyní se častěji vakuově uzavřou do plastového obalu. Nejjemnější bottarga je z parmice – italsky muggine – z brakických vod jezera Cabras na západním pobřeží Sardinie.

Dobrá bottarga má jemnou kořeněnou a slanou chuť, která velmi dobře stimuluje chuťové buňky. Po sloupnutí blány může být pokrájena na plátečky tenké jako papír a přidávána do zeleninových salátů nebo do vařených cannelloni, či jako předkrm na tenkých, opečených a máslem namazaných plátcích chleba s kolečkem okurky. Lahodná je, když se nastrouhá a promíchá s těstovinami. Bottarga se nikdy nevaří.

Další druh bottargy se dělá z jiker tuňáka. Je mnohem větší, má rudohnědou barvu a tvar jako podlouhlá cihla. Je sušší, ostřejší, hrubší chuti než bottarga z parmice, a je proto také mnohem levnější, ale není její vhodnou náhražkou. Bottarga z tuňáka je běžná na východním pobřeží Středozemního moře.

STROUHANKA

Pan grattato

Strouhanka, která se používá v italské kuchyni, se dělá z dobrého oschlého chleba a ničím se neochucuje. Musí být velmi suchá, protože jinak se chová jako guma, a to zvláště v pokrmech, které se promíchávají s těstovinami. Jakmile je chléb nastrouhán, usušte strouhanku buď tak, že ji vysypete na plech na pečení a dáte na 15 minut do trouby předehřáté na 200 °C, nebo ji krátce pražte v litinové pánvi.

VÝVAR

Brodo

Vývar, který používají italští kuchaři a kuchařky na risotta, polévky, na dušení masa a zeleniny, je tekutina, jíž dodávají chuť maso, kosti a zelenina, ale nejedná se jen o silnou a hustou redukci těchto chutí. Není to vývar v tom smyslu, v jakém je tento termín znám z francouzské kuchyně. Je lehčí a jemnější a pomáhá pokrmům, jichž je součástí, aby chutnaly lépe, aniž by poutal pozornost k sobě.

Italský vývar se dělá hlavně z masa, a aby byl hutnější, přidávají se do něho kosti. Kdykoliv dělám vývar, vždy dávám do hrnce pár morkových kostí. Ze samotného morku je později lahodný předkrm, který se podává na opečeném nebo opraženém krajíci chleba, a podává se k němu křenová omáčka, připravená podle návodu na str. 65.

Nejjemnějším vývarem je bollito misto ze str. 432. Je však docela možné, že se vám nebude chtít dělat bollito misto pokaždé, když potřebujete doplnit zásobu vývaru. Jste-li aktivním kuchařem či kuchařkou, můžete shromažďovat a zmrazovat maso na vývar z vykosťování a přípravy telecího, hovězího a kuřecího masa, občas sebrat kus šťavnatého morku z kusu masa před tím, než se umele na nádivku nebo masitou omáčku, či než přijde do dušeného pokrmu s hovězím či telecím masem. Nepoužívejte jehněčí ani vepřové maso, protože tyto druhy masa mají pro vývar příliš silnou chuť. Kuřecí vnitřnosti a kosti používejte úsporně, protože jejich chuť může působit nepříjemně a vtíravě. Chcete-li udělat vývar, kupte do něho kromě jiných ingrediencí i pěkný kus hovězího žebra či jiného hovězího masa.

Základní domácí masový vývar

1 ½ až 2 litry

Sůl;

1 oškrábaná mrkev;

1 oloupaná středně velká cibule;

1–2 stonky řapíkatého celeru;

¼ až ½ červené nebo žluté papriky, zbavené jádřince a semínek;

1 oloupaný malý brambor;

1 čerstvé, zralé nebo konzervované italské soudkové rajče, scezené;

2,25 kg hovězího, telecího a kuřecího masa (posledně uvedené nemusí být), z čehož kosti nemají dohromady víc než 1 kg.

1. Vložte všechny ingredience do velkého hrnce a zalijte je vodou tak, aby je hladina přesahovala o 5 cm. Zakryjte hrnec částečně pokličkou a na středním plameni uveďte vodu do varu. Jakmile se tekutina začne vařit, stáhněte plamen tak, aby se vařila jen mírně.

2. Sbírejte pěnu, která se tvoří na povrchu, nejprve v hojném množství, později postupně stále méně. Na mírném plameni vařte 3 hodiny.

3. Proceďte vývar velkým drátěným cedníkem vyloženým papírovými ubrousky do keramické nebo plastové mísy. Nechte ho nezakrytý zcela vychladnout.

4. Po vychladnutí ho dejte na několik hodin nebo přes noc do ledničky, aby tuk vyplaval na povrch a ztuhl. Lžící ho vyberte a vyhoďte.

5. Použijete-li vývar do 3 dnů po uvaření, dejte mísu zpátky do ledničky. Pokud ji budete potřebovat později, vývar zmrazte podle návodu v poznámce níže.

Jak udržovat vývar ~ V ledničce můžete nechat vývar až 3 dny po uvaření, ale pokud víte, že ho nebudete tak brzy potřebovat, je lepší ho zmrazit. Není nutné zdůrazňovat, jak je výhodné mít neustále po ruce zmražený vývar. Nejpraktičtější metodou je zmrazit ho v nádobě s přihrádkami, vzít ho z přihrádek, hned jak zmrzne, a přemístit ho do vzduchotěsných mikrotenových sáčků. Rozdělte kostky do více sáčků, abyste vždy otevřeli jen tolik sáčků, kolik vývaru potřebujete.

KAPARY

Capperi

Kapary jsou květy rostliny, jejíž pavoučí větve obrůstají zdi a skalnaté kopce téměř po celém Středomoří. Trhají se, když jsou ještě zavřenými poupaty. Kapary se hojně používají v sicilské kuchyni, ale neobejde se bez nich žádná kuchyně v Itálii. Mají své uznávané místo v mnoha klasických přípravcích, v omáčkách na těstoviny, masitých a rybích pokrmech i v nádivkách, a jejich živá, ostrá, ale nikoliv štiplavá chuť z nich činí jednu z oněch chuťových přísad, které snadno podpoří improvizující a neformální styl charakterizující značnou část italské kuchyně.

Jak kapary vybírat ~ Jednu dobu jsem dávala přednost nejmenším kaparům, odrůdě nonpareil z Provence. Přestože jsou nepochybně výtečné, pracuji nyní s velkými kapary z ostrovů u Sicílie, a dokonce s ještě většími ze Sardinie, které mají silnější a bohatší chuť. Kapary, zvláště z Provence, jsou obvykle naložené ve vinném octě. Mají tu výhodu, že vydrží nesmírně dlouho, zvláště když je po otevření dáte do ledničky. Nevýhodou je, že vinný ocet mění jejich chuť, takže jsou ostřejší, než by měly být. V Itálii, zvláště na jihu, se kapary nakládají do soli, a chutnají lépe. Dají se koupit i v zahraničí, zvláště v dobrých obchodech s etnickými potravinami. Jejich nevýhodou je to, že je musíte před použitím namočit na 10 až 15 minut do vody a několikrát propláchnout, jinak budou příliš slané. Nemůžete je ani skladovat tak dlouho jako kapary naložené ve vinném octě, protože sůl vstřebá šťávu. Nakonec jsou příliš mazlavé a začnou se kazit. Podle barvy soli poznáme, v jakém jsou kapary stavu. Měla by být jasně bílá. Pokud je nažloutlá, jsou kapary žluklé.

FONTINA

Fontina se dělá z nepasterizovaného mléka krav, které se pasou na horských loukách ve Val d´Aostě, alpském regionu Itálie na hranicích s Francií a Švýcarskem. Fontina má mnoho napodobitelů v Itálii i v cizině, ale jen její provedení z Val d´Aosty má sladkou, zřetelně oříškovou chuť, která z ní činí pravděpodobně nejlepší sýr svého druhu. Je ideální k rozpuštění ve fondutě po piemontsku, nebo na zapékaný chřest či ke spojení plátku prosciutta se smaženým telecím řízkem. Její máslová chuť je mimořádně delikátní, ale na rozdíl od nápodob to má svůj význam. Je totiž ideální v pokrmech, v nichž chcete nejjemnější sýrovou chuť.

ČESNEK

Aglio

Ztotožňovat italskou kuchyni s česnekem není zcela správné, ale ani zcela chybné. Možná se vám to bude zdát divné, ale existují i Italové, kteří se česneku straní; mnohé pokrmy doma i v restauracích se připravují bez něho. Bez česneku by však byla italská kuchyně k nepoznání. Co by to bylo za pečené kuře bez česneku – nebo jakýkoliv pokrm se škeblemi, či opečené žampiony, pesto a nesčetné množství dušených pokrmů, frikasé a omáček na těstoviny?

V italské kuchyni se stroužky česneku vždy loupají. Jakmile jsou oloupané, mohou být použity v celku, rozmačkané, pokrájené na tenké plátečky nebo jemně nasekané, podle toho, jak má být přítomnost česneku zjevná. Nejjemnější aroma mají celé stroužky, nejsilnější vůni vydává nasekaný česnek. Nejméně přijatelným způsobem přípravy česneku je protlačení lisem. Mazlavá dužina má palčivou chuť a nedá se správným způsobem osmažit.

Je možné dosáhnout toho, a často je to i žádoucí, aby byla vůně česneku jen stěží postřehnutelná, a toho výsledku se dosahuje jen krátkým smažením, aniž by se česnek zbarvil, a pak se nechá vařit ve šťávě z jiných ingrediencí, například tehdy, když se tenké plátečky česneku vaří v rajčatové omáčce. Jindy je zapotřebí výraznější chuti česneku, ale v italské kuchyni česnek nemá nikdy drsně štiplavou nebo trpkou chuť. Když smažíte česnek, nespusťte z něj ani na chvíli oči, nenechejte je nikdy zbarvit do tmavohněda, protože tehdy protivně páchne i chutná. V několika málo případech, kdy rovnováha chutí v nějakém pokrmu vyžaduje obzvláště silnou česnekovou příchuť, můžete stroužky česneku osmažit do světlehněda či do barvy skořápky vlašského ořechu. U většiny pokrmů se však nechává česnek osmažit jen do světlezlaté barvy.

Jak česnek kupovat a uskladňovat ~ Česnek je dostupný celoročně, ale nejlepší je hned po sklizni, na jaře. Když je mladý a čerstvý, jsou stroužky měkké a šťavnaté a slupka je měkká a jasně bílá. Chuť je tak nasládlá, že si nikdo nemusí dělat starosti s množstvím. Jak však stárne, a naneštěstí mimo oblasti, v nichž se pěstuje, dostanete vždy jen starší česnek, vysychá, ztrácí nasládlost a nabývá na ostrosti, slupka začne být šupinkovitá a křehká, dužina svraštělá a nažloutlá jako barva staré slonoviny. Na vaření je ještě stále dobrý, ale musíte ho používat úsporně a smažit ho ještě do bledšího odstínu, než když je čerstvý. Viděla jsem šéfkuchaře, kteří stroužek rozřízli a odstranili z něho všechny části, které by mohly při smažení zezelenat. Myslím, že takto daleko jít není nutné, ale sama vyhazuji zelené výhonky, které ze stroužku vyklíčily.

Vybírejte hlavičky česneku podle váhy a velikosti. Čím je v ruce těžší, tím bude čerstvější; velké hlavičky mají velké stroužky, které pomaleji vysychají. Používejte pouze celé hlavičky, nenechejte se svést ke koupi již nasekaného česneku nebo česnekem ochucených olejů či česneku v prášku. Všechny tyto produkty jsou pro italskou kuchyni příliš ostré.

Česnek nechejte ve slupce až do doby, kdy ho budete potřebovat. Nasekejte ho až těsně před použitím. Neuskladňujte ho v ledničce, ale v hliněné nádobě s netěsnícím víkem, po nímž má do nádoby přístup čerstvý vzduch. Existují i perforované hliněné hrnce, určené právě k tomuto účelu. Copy z česneku, zavěšené v kuchyni, vypadají sice nádherně, ale hlavičky rychle vyschnou, a nakonec vám zůstanou jen prázdné slupky.

MAJORÁNKA

Maggiorana

Tato bylinka je nejvíce spojována s aromatickými pokrmy Ligurie, italské Riviéry, kde se dává do omáček na těstoviny, do pikantních koláčů, do nadívané zeleniny a – což je zřejmě ze všeho nejlepší – do insalata di mare, salátu z plodů moře. Její uhrančivě kořeněné a voňavé aroma téměř zcela zmizí, když je majoránka sušená. Je třeba učinit všechno pro to, aby byla čerstvá, či alespoň mražená.

MORTADELLA

Napodobování je upřímnou formou lichocení, ale v případě mortadelly se téměř rovná vraždě. Produkty, které se nazývají mortadella nebo se prodávají pod názvem města svého původu Boloni, zcela zakryly snad největší úspěch uzenářského umění.

Název mortadella může pocházet od hmoždíře, v kterém Římané roztloukali maso na pastu, než jím plnili střeva. Podle dalšího vysvětlení vede původ tohoto názvu k bobulím myrty – v italštině mirto –, kterými se kdysi směsi aromatizovaly. Libové maso, z kterého se mortadella dělá – z plecka a krkovičky pečlivě vybíraných prasat – společně s líčkem a jinými částmi pasete, jak vyžaduje tradiční recept, se namele do krémovité konzistence, a teprve pak se zdobí kostičkami z prasečího hřbetu o hraně 1,2 cm (smíchanými se směsí koření a chuťových přísad, které se liší podle jednotlivých výrobců), a nakonec se hmota vtěsná do obalu. Každý krok v této operaci je pro výrobu mortadelly klíčový, ale ten, který následuje po nacpání do obalů, je pravděpodobně nejdůležitější pro strukturu a vůni, které tento špičkový produkt charakterizují. Mortadella je hotová, teprve když projde zvláštním procesem vaření. Zavěsí se v místnosti, kde se udržuje teplota mezi 95 a 105 °C, a tam se pomalu vaří v páře až 20 hodin.

Mortadella se dostává na trh ve všech rozměrech, od miniaturního o váze 450 g až k obrovským o váze 100 a více kilogramů, které mají průměr 38 cm. Mortadella tohoto rozměru, na který se používá zvláštní hovězí obal, je nejvíce ceněna, protože se vaří déle, a má proto jemnější a lepší chuť. Když se ukrojí kus z této velké boloňské mortadelly, vůně, která stoupá z tohoto výběrového broskvově růžového masa, je snad nejlákavější ze všech vepřových produktů.

Použití mortadelly ~ V boloňské kuchyni se používá mletá mortadella k obohacování chuti náplně tortellini a pokrmů z mletého masa, jako je sekaná. Krájí se na tyčinky, které se obalí ve strouhance a osmaží jako součást fritto misto nebo teplého antipasta. Podává se rovněž pokrájená na silnější kolečka vedle dalších masových komponent studené mísy sloužících jako předkrm. Na boloňských stolech se často setkáte s mísou mortadelly pokrájené na kostky o hraně 1,2 cm. Pravděpodobně její největší služba národu spočívá v tom, že po celé generace chodí děti do školy bez snídaně, ale s houskou v tašce, která je štědře napěchována kolečky mortadelly a kterou konzumují o velké přestávce.

MOZZARELLA Z BUVOLÍHO MLÉKA

Mozzarella di bufala

Kdysi se dělala veškerá mozzarella di bufala z mléka vodních buvolic. Buvoli se pasou na pláních Kampanie, jižního regionu, jehož hlavním městem je Neapol. Jejich mléko má více smetany než kravské mléko, a sýr, který se z něho vyrábí, má sametovou strukturu, příjemnou vůni, a na rozdíl od jiných mozzarell výraznější chuť, nasládlou a současně i delikátně pikantní.

Pizza se od svého vzniku v Neapoli vždy dělala s mozzarellou di bufala. Dnes je to příliš nákladná ingredience pro komerčně vyráběné pizzy, ale nesmírně zvýrazní doma dělanou pizzu a takové přípravky, jako je parmigiana di melanzane. Tuto mozzarellu je rovněž vhodné použít do salátu caprese, který sestává z plátků mozzarelly, koleček zralých rajčat a bazalky.

MUŠKÁTOVÝ OŘÍŠEK

Noce moscata

Za dostupnost muškátového oříšku společně s dalšími východními kořeními v Itálii musíme pravděpodobně děkovat Benátčanům, ale jeho užívání zapustilo nejhlubší kořeny v Boloni. Muškátový oříšek je nepostradatelný v boloňské masové omáčce i do náplní tamních domácích těstovin. Používá se i jinde, například v omáčkách se špenátem a ricottou, v jistých pikantních zeleninových koláčích a v některých moučnících. Musí se však používat opatrně, protože přeženete-li to jen nepatrně, teplo jeho trochu pižmové chuti převládne v dominantní pocit hořkosti.

Používejte pouze celé oříšky, které máte v neprodyšně uzavřené sklenici v kuchyňské skříňce. Strouhá se na zvláštním prohnutém struhadélku. Postačí však jakékoliv struhadlo s malými otvory.

OLIVOVÝ OLEJ, EXTRA PANENSKÝ

Olio d´oliva extra vergine

Ze všech druhů olivového oleje, které se dostávají na trh, bude opatrného kuchaře nebo kuchařku zajímat pouze „extra panenský“. Aby se nějaký olivový olej dal kvalifikovat jako „panenský“, musí být lisován za studena, vytvářen pouze mechanickým drcením celých oliv a jejich pecek, zcela bez použití chemických rozpouštědel či jakékoliv jiné techniky vyluhování. Různé stupně „panenskosti“ jsou určovány procenty kyseliny olejové, které obsahují. Nejvyšší stupeň, „extra panenský“, je vyhrazen olejům s 1 % kyseliny olejové a méně. Pokud obsahuje více než 4 % kyseliny olejové, musí být rektifikován, aby se procenta kyseliny olejové snížila, ale pak již nemůže být prodáván jako „panenský“. Až do roku 1991 se prodával jako „čistý“, což je termín, který může být technicky přesný, nezdá se nicméně vhodný pro nejnižší kvalitu panenského olivového oleje na trhu.

Výběr extra panenského olivového oleje ~ Italské oleje nabízejí tak široký rozsah vůní a chutí, že v případě dostupného reprezentativního výběru lze s výběrem oleje experimentovat a vybrat takový, který bude nejlépe vyhovovat vašemu kuchařskému stylu. Oleje vyráběné na benátské straně jezera La Garda a na kopcích severně od Verony jsou pravděpodobně v Itálii nejjemnější a určitě nejvytříbenější: s nasládlou vůní, oříškovou chutí, s jemným dozvukem na patře. Oleje z Ligurie mají poněkud nesmělejší chuť, ale jsou hustší, lepkavější. Oleje ze střední Itálie – Toskánska a Umbrie – mají všeprostupující ovocnou příchuť, a zvláště toskánské i kořeněnou a trochu štiplavou. Oleje, které pocházejí dále z jihu, voní po středozemních bylinkách, rozmarýnu, oreganu, tymiánu, a mají jablečnou, téměř sladkou, výrazně ovocnou chuť. Jediný způsob, jak si ověřit, který nejvíce potěší vaše chuťové buňky, je zkusit jich co nejvíce. Chuťové vlastnosti, které hledáte nezávisle na jiných charakteristických vlastnostech, jsou říz, čerstvost a lehkost. Vyhýbejte se olejům, které mají tučnou chuť, které jsou lepkavé a které mají pach hlíny nebo plísně.

Jak olivový olej skladovat ~ Olivový olej podléhá zkáze a je citlivý na vzduch, světlo a teplo. Italské ministerstvo zemědělství doporučuje, aby se spotřeboval do půldruhého roku poté, co byl stočen do láhve. V původní láhvi vydrží neotevřený po tuto dobu, či ještě o něco déle, máte-li ho v chladné, tmavé kuchyňské skříňce nebo ve vinném sklípku. Jakmile ho otevřete, měli byste ho spotřebovat co možná nejrychleji, určitě do měsíce či šesti týdnů. Láhev vzduchotěsně uzavírejte. Nekupujte olej v plechovkách s hubičkou, pokud ho nehodláte spotřebovat rychle. Nechali-li jste někde delší dobu olej v neuzavřené láhvi, před použitím k němu přičichněte a pokud páchne a chutná žlukle, vylijte ho, protože by vám zkazil chuť všeho, co vaříte.

Vaření s olivovým olejem ~ Někdy se tvrdí, že na saláty máte používat skutečně ten nejlepší olej, zatímco vařit můžete s olejem nižší kvality. Tato rada má však zásadní vadu. Olivový olej se vybírá kvůli jeho chuti, a tato chuť je stejně důležitá u omáčky na těstoviny či u nějakého zeleninového pokrmu stejně jako u hlávkového salátu. Jakmile jste jednou okusili špenátovou, houbovou nebo rajčatovou omáčku s vynikajícím olivovým olejem, nebudete již ochotni jíst ji jinak.

Pokud je pro vás chuť tím nejdůležitějším, používejte olej s nejjemnější chutí do salátů i na vaření. Jste-li nuceni brát v úvahu i cenu, vařte s olivovým olejem méně a nahrazujte ho rostlinným olejem, ale v těch případech, kdy použijete olivový olej, vařte s tím nejlepším, jaký si můžete dovolit.

OLIVY

Olive

Olivy, které se nejčastěji používají v italské kuchyni, jsou lesklé, kulaté, černé, známé v Itálii jako greche, řecké. Neměli bychom si je však plést s jinou známou odrůdou řeckých oliv, fialovou kalamatou, podlouhlými, ke konci se zužujícími olivami, jejichž chuť je pro italské pokrmy nevhodná.

Když vaříte s olivami, přidávejte je až ke konci, kdy jsou omáčka, frikasé, dušený pokrm či cokoliv, co vaříte, již téměř hotové. Vaříte-li olivy delší dobu, zvýrazníte jejich trpkost.

OREGANO

Origano

Z botanického hlediska je oregano blízce příbuzné majoránce, ale jeho ostřejší chuť je úzce spojována s kuchyní jihu, s pizzami a omáčkami podobného typu. Je výtečné i v některých salátech, s lilky, fazolemi, a mimořádně dobré je v salmorigliu, sicilské omáčce k opečenému mečounu. Na rozdíl od majoránky se oregano výtečně suší.

PANCETTA

Pancetta, z italského pancia, břicho, je italská obdoba slaniny. Ve své nejobvyklejší formě, známé jako pancetta arrotolata, je svinuta do tvaru salámu. Při výrobě pancetty arrotolaty se nejdříve odřízne kůže, pak se maso osolí, ochutí černým pepřem a některým dalším kořením, které se různí podle výrobců, ale nejčastěji je to muškátový oříšek, skořice, hřebíček nebo rozdrcené jalovcové bobule. Je vlhčí než slanina, protože není vyuzená. Po dvou týdnech konzervace se pevně zabalí a zaváže, pak uloží do organického, či častěji do umělého obalu. V tomto stavu je ji již možné konzumovat, podobně jako prosciutto. Je měkčí a podstatně méně slaná než prosciutto. Její hlavní význam je však v kuchyni, kde její pikantně nasládlou, nevyuzenou chuť nelze ničím nahradit. Někteří Italové používají podobně konzervovanou, plochou formu pancetty s kůží, známou jako pancetta stesa. Pancetta se nikdy neudí, s výjimkou nejsevernějších italských regionů – Benátska, Friuli, Alto Adige –, kde lze oblibu ploché, vyuzené slaniny, podobné severoamerické plátkové slanině, připsat dědictví staletí rakouské okupace.

PARMEZÁN

Parmigiano-reggiano

S názvem „parmezán“ se obvykle setkáváme u téměř všech sýrů, které se strouhají na těstoviny, ale kvality opravdového parmezánu – bohatá, plná chuť a schopnost rozpustit se v žáru a spojit se s jinými ingrediencemi – se nalézají jen v sýru, který nemá rovnocenného soupeře: v parmigianu-reggianu.

Co je parmigiano-reggiano? ~ Název je přísně chráněn zákonem. Jediný sýr, který ho smí používat, se vyrábí – procesem, který se již sedm století nezměnil – z částečně odstředěného mléka krav chovaných v přesně ohraničeném území, rozkládajícím se převážně v okresech Parma a Reggio Emilia v kraji Emilia-Romagna. Zcela přírodní proces – do mléka se nepřidává nic jiného než syřidlo; dlouhé vyzrávání, trvající osmnáct měsíců; flóra a mikroorganismy, typické pro pastviny produkční oblasti – má vliv na chuť parmigiana-reggiana i na to, jak se chová v kuchyni. To vše jsou vlastnosti, jaké nemá ve stejné míře žádný jiný sýr.

Jak parmezán kupovat a uskladňovat ~ Máte-li na výběr, nekupujte již předem ukrojený kus parmigiana-reggiana, ale požádejte, aby vám ho ukrojili z kola. Abyste udrželi speciální vlastnosti sýra, nesmíte ho nechat vyschnout. Čím více ho krájíte, tím rychleji vysychá, až nakonec začne mít ostrou a hrubou chuť. Ze stejného důvodu nikdy nekupujte již nastrouhaný parmezán, a doma ho strouhejte jen tehdy, když ho skutečně potřebujete.

Sýr, který se chystáte koupit, si pozorně prohlédněte. Měl by být orosený, všude jednotné světlé jantarové barvy, bez jakýchkoliv vyschlých bílých skvrn. Zvláště si prohlédněte barvu hned pod slupkou: začíná-li bělat, byl sýr špatně uskladněn a vysychá. Naleznete-li pod slupkou křídově bílý pruh, není již sýr v optimálním stavu. Pokud nemá sýr žádné viditelné kazy, požádejte, aby vám dali ochutnat. Měl by se krémově v ústech rozplynout, mít oříškovou příchuť a být mírně slaný, ale ani v nejmenším drsný, ostrý nebo štiplavý.

Naleznete-li parmigiano-reggiano, který splňuje všechny požadavky, mohu vám poradit, abyste ho koupili větší množství. Pokud je ho více, než jste schopni za dva či tři týdny spotřebovat, rozdělte ho na dva kusy, a pokud je mimořádně velký, tak ještě na víc dílů. Na každém dílu musí zůstat slupka. Nejprve ho pevně zabalte do voskovaného papíru a ten ještě přebalte tlustou aluminiovou fólií. Ujistěte se, že rohy sýra z obalu nevyčnívají. Sýr uskladněte na dolní poličku ledničky.

Necháváte-li ho v ledničce delší dobu, čas od času ho zkontrolujte. Zjistíte-li, že začal ztrácet jantarový odstín a je křídovější, navlhčete kus sýrařského plátýnka a sýr do něho zabalte. Pak ho ještě zabalte do aluminiové fólie a dejte na den či dva do ledničky. Poté ho rozbalte, plátýnko vyhoďte, zabalte sýr do voskovaného papíru a dejte znovu do ledničky.

Poznámka ~ Protože je parmigiano-reggiano vyráběný z kravského mléka, harmonicky ladí s těmi pokrmy, a zvláště s omáčkami na těstoviny, které nemají za základ olivový olej, ale máslo. Jen zřídka se strouhá na těstoviny nebo risotta, v nichž jsou plody moře, protože v Itálii se plody moře téměř vždy dělají na olivovém oleji. Podobně, jako je tomu se všemi pravidly, i toto spíše poskytuje hrubé vodítko, než aby vnucovalo nějaké dogma. Mělo by se proto aplikovat uvážlivě a brát v úvahu výjimky, například pesto, které si žádá jak parmezán, tak olivový olej.

PETRŽELKA S PLOCHÝMI LÍSTKY

Prezzemolo

Italská petrželka nepatří k odrůdě s kadeřavými lístky, ale s plochými. Když Italové někoho často potkávají, používají oblíbené rčení: „Ten – nebo ta – je jako petrželka.“ Je to základní bylinka italské kuchyně. Nacházíme ji téměř ve všech pokrmech a existuje jen málo omáček na těstoviny, polévek a masitých pokrmů, které se nezačínají vařit smažením petrželky s dalšími ingrediencemi. V mnoha jiných případech se čerstvá sype na dokončený pokrm, který by se bez její vůně zdál být neúplný.

Petrželka kadeřavá není vhodnou náhražkou, i když je lepší než vůbec žádná petrželka. Pokud máte obtíže se sháněním italské petrželky, kupte si jí, až na ni někdy narazíte, větší množství, a část jí zamrazte. Když spad z Černobylu znemožnil v Itálii na nějakou dobu používat jakoukoli čerstvou listovou zeleninu nebo bylinku, vařila jsem se zmraženou petrželkou. Nevyrovnala se sice čerstvé, ale bylo to přijatelné. Byli jsme rádi, že ji máme.

Poznámka ~ Nemíchejte koriandr – známý též jako cilantro – s italskou petrželkou. Lístky koriandru jsou zakulacené, zatímco petrželka má lístky ostře špičaté. Aroma koriandru, které se tak dobře pojí s orientálními a mexickými pokrmy, není v souladu s italským prostředím.

TĚSTOVINY

Pasta

Tvarů italských těstovin je nesčetné množství, ale italští kuchaři a kuchařky pracují v podstatě jen se dvěma kategoriemi: s komerčně vyráběnými sušenými makaronovými těstovinami z mouky a vody, a domácími, tzv. „čerstvými“ těstovinami z mouky a vajec. Pro upřednostňování domácích těstovin před komerčně vyráběnými neexistuje sebemenší důvod. Ti, kdo tak činí, se ochuzují o některé nejchutnější pokrmy v italském repertoáru. Jedny těstoviny nejsou lepší než druhé, jsou jen jiné – liší se způsobem přípravy, svou strukturou a konzistencí, tvary a omáčkami, s kterými jdou nejlépe dohromady. Jen zřídka jsou zaměnitelné, ale co se týče absolutní kvality, jsou si rovnocenné.

Komerčně vyráběné makaronové těstoviny ~ Nejznámější ze všech tvarů těstovin, spaghetti, patří do této kategorie, stejně jako fusilli, penne, conchiglie, rigatoni a několik desítek dalších. Těsto na komerčně vyráběné těstoviny se dělá ze semoliny – zlatožluté mouky z tvrdé pšenice – a vody. Žádaných tvarů těsta se dosahuje protlačováním těsta perforovanými matricemi. Jakmile dostane těsto tvar, musí být před zabalením usušeno. Kromě kvality mouky a vody, které jsou pro konečný produkt klíčově důležité, je zde ještě jeden faktor, jímž se liší mimořádně dobré těstoviny od průměrných, a tím je rychlost, s níž se vyrábějí. Dobré komerčně vyráběné těstoviny vznikají pomalu: těsto se dlouho hněte, a jakmile je prohněteno, protlačuje se pomalu bronzovými matricemi, nikoliv kluzkými s vrstvou teflonu. Pak se postupně a bez urychlování suší. Takových těstovin se pochopitelně nevyrobí mnoho, dělá je v Itálii jen několik řemeslných výrobců těstovin, a stojí více než průmyslové produkty větších firem.

Tovární těstoviny dobré kvality by měly mít trochu drsný povrch a mimořádně kompaktní strukturu, která zůstává při vaření pevná, i když značně zvětší objem. Hodí se lépe než „čerstvé“ domácí těstoviny k těm omáčkám, které se dělají na olivovém oleji, jako jsou omáčky s plody moře a široká škála lehkých, zeleninových omáček. Jak však z některých receptů zjistíte, existuje i několik na másle založených omáček, které se dobře snášejí s komerčně vyráběnými těstovinami.

Domácí těstoviny ~ Italové mají fascinující způsoby, jak si doma poradit s těstem: v Apulii z něho palcem vytlačují orecchiette, na Riviéře z něho dlaní vyválí trofie, na Sicílii je obtáčejí kolem jehly na pletení a dělají fusilli. A je zde mnoho dalších způsobů. Nicméně domácí těstoviny, které se v Itálii těší nikým nezpochybňovanému prvenství, se dělají v Emilii-Romagni, rodišti tvarů s názvy tagliatelle, tagliolini (známých rovněž jako capelli d´angelo neboli andělské vlasy), cappelletti, tortellini, tortelli, tortelloni a lasagne.

Základní těsto na domácí těstoviny po boloňsku se skládá z vajec a měkké pšeničné mouky. Jedinými dalšími ingrediencemi jsou špenát nebo cvikla, potřebné k výrobě zelených těstovin. Nepřidává se žádná sůl, žádný olivový olej, žádná voda. Sůl není v těstu potřeba, protože je v omáčkách. Olivový olej by vedl k tomu, že by byly těstoviny kluzké a zkazil by jejich strukturu. Voda by učinila těsto gumovým.

V domácích kuchyních Emilii-Romagni se těsto dlouhým a tenkým válečkem z tvrdého dřeva rozválí do okrouhlého tvaru tak natenko, že je průhledné. Dívky se to kdysi začínaly učit již ve věku šesti či sedmi let. Nyní mnohé dospěly, aniž by ovládly umění svých matek, a používají ruční strojky s klikou, s nimiž dosahují srovnatelných, i když nikoliv úplně stejných výsledků. Návod na obě tyto metody naleznete na dalších stránkách.

Dobré domácí těstoviny nejsou tak gumové jako komerčně vyráběné těstoviny. Mají delikátní konzistenci a v ústech jsou lehké a jen se rozplývají. Mají schopnost dobře vstřebávat omáčky, zvláště ty, které jsou založeny na másle a které obsahují smetanu.

PEPŘ ČERNÝ

Pepe nero

Vyžaduje-li nějaký recept mletý nebo drcený pepř, nenabízí se vám k použití nic jiného než bobule černého pepře. Bílý pepř je ze stejných bobulí, ale bez slupky, v které se skrývá aroma a živost, jež činí z pepře tak žádoucí koření. Přestože je bílý pepř slabší, zdá se jeho chuť ostřejší, protože mu chybí plné aroma pepře černého. Jakmile se pepř umele, toto aroma se rychle vytrácí, takže je nutné umlít pepř až těsně před použitím; v této knize jste k tomu neustále nabádáni. Používám odrůdu černého pepře Tellicherry, jejíž teplá, nasládlá kořeněná chuť mně nejvíce vyhovuje.

HŘIBY SUŠENÉ

Funghi porcini secchi

I když jsou dostupné čerstvé porcini – hřiby, boletus edulis –, nelze pokládat sušené hřiby za pouhou náhražku, ale za samostatnou a hodnotnou ingredienci. Dehydratace zkoncentruje pižmovou, zemitou vůni hřibů v takové míře, jaké nemohou čerstvé houby nikdy dosáhnout. V risottech, lasagních, omáčkách na těstoviny, náplních některých druhů zelenin, nádivkách ptáků a olihní může být intenzita chutě a vůně hřibů přímo pronikavá.

Jak hřiby nakupovat ~ Sušené porcini se obvykle objevují v obchodech v malých průhledných balíčcích, které váží 30 g, což je dostatečné množství na risotto nebo těstoviny pro 4–6 osob. Vydrží vám dlouho, zvláště když je máte ve vzduchotěsně uzavřené nádobě v ledničce, takže se vyplatí mít je do zásoby, abyste mohli realizovat nějaký okamžitý nápad. Sušené porcini s nejlepší chutí mají krémovou barvu. Vyberte si balíček s největšími a nejsvětlejšími kusy a – pokud máte na výběr – vyhýbejte se černohnědým houbám, rozdrobeným na kousky. Sušené smrže, lišky nebo šítake jsou sice rovněž dobré, ale ani vzdáleně nepřipomínají chuť hřibů, a nejsou proto uspokojivou náhražkou.

Poznámka ~ Cestujete-li po Itálii, zvláště na podzim nebo na jaře, nemůžete učinit výhodnější nákup, než je balík kvalitních sušených hřibů. Jejich vývoz a dovoz je legální, a když je zmrazíte v neprodyšně uzavřené nádobě, vydrží vám tak dlouho, jak budete chtít.

Jak upravit hřiby před vařením ~ Než budete moct dát sušené houby vařit, musíte je dát nabobtnat, a to podle následujícího postupu:

• Na 20–30 g sušených hřibů – 2 šálky jen mírně vlažné vody. Namočte houby nejméně na 30 minut do vody.

• Rukou houby z vody vyjměte, vymačkejte z nich co nejvíce vody a nechejte ji stéci zpět do misky, v které bobtnaly. Nabobtnalé houby omyjte v několikrát měněné vodě. Seškrabte všechnu nečistotu, která na nich zůstala. Osušte je papírovými ubrousky. Nasekejte je, nebo nechte v celku, podle toho, co vyžaduje recept.

• Vodu, v níž hřiby bobtnaly, nevylévejte, protože je prosáklá vůní hřibů. Proceďte ji cedníkem, vyloženým papírovými ubrousky, a zachyťte do misky nebo nádoby s hubičkou. Tekutinu dejte stranou, protože ji budete ve stejném receptu brzy potřebovat.

PROSCIUTTO

Prosciutto je vepřová šunka ze zadní kýty, nasolená a na vzduchu vysušená. Sůl vytáhne z masa přebytečnou tekutinu, což je proces, pro který mají Italové slovo prosciugare, a z něho je odvozen název prosciutto. Opravdové prosciutto se nikdy neudí. Podle velikosti šunky a jiných faktorů může proces konzervování trvat od několika týdnů až po jeden rok a déle. Pomalé, neurychlované, naprosto přírodní konzervování vzduchem má za výsledek delikátní, komplexní vůni a nasládlou chuť, jimiž se vyznačují nejlepší prosciutta. Parmská šunka, podle které jsou posuzovány všechny ostatní, stárne minimálně deset měsíců; zvláště velké šunky i rok a půl.

Krájení prosciutta ~ Dovedně konzervované prosciutto vyvažuje pikantnost s nasládlostí, pevnost se šťavnatostí. Aby se dosáhlo této rovnováhy, musí být v každém ukrojeném plátku stejný poměr tučného a libového masa, který je pro šunku charakteristický v okamžiku, kdy opouští výrobní podnik. Politováníhodná praktika odstraňování tučných částí z prosciutta tuto nesnadno dosaženou rovnováhu chutí a struktur narušuje a vyzvedává slané nad nasládlým a suché nad šťavnatým.

Na plátky pokrájené prosciutto by mělo být spotřebováno co nejrychleji, protože po uříznutí rychle ztrácí značnou část své svůdné vůně. Pokud chcete nakrájené plátky uchovat déle, zabalte každý plátek nebo jednu vrstvu plátků do voskovaného papíru nebo průhledné fólie a pak ještě do aluminiové fólie. Je-li to možné, spotřebujte je do 24 hodin, a vyjměte je z ledničky nejméně jednu hodinu před podáváním.

Prosciutto v kuchyni ~ Prosciutto dodává omáčkám na těstoviny, zelenině a masitým pokrmům robustnější chuť než jakákoliv jiná šunka. Dodává pokrmům rovněž sůl, a proto, když vaříte s prosciuttem, buďte se solením velmi opatrní. Někdy není potřeba vůbec žádná. To, co platí u krájeného prosciutta, je ještě důležitější, když s prosciuttem vaříte: nevyhazujte žádné nasládlé, šťavnaté tučné části.

RADICCHIO

Křehká, jasně červená zelenina, která do americké salátové slovní zásoby dodala slovo radicchio, je součástí velké čeledě čekankovitých, do níž patří i belgická čekanka, locika lesní a nahořklá zelenina s dlouhými zubatými listy, připomínající pampelišku, catalogna neboli catalonia. Typicky uzavřená, kulatá a červená hlávka, která vzdáleně připomíná zelí, je v Itálii známá jako radicchio rosso di Verona nebo rosa di Chioggia a je jednou z několika odrůd červeného radicchia z benátského kraje. Další odrůda podobného tvaru, ale s volnějšími, kropenatými, mramorovanými listy dorůžova se nazývá radicchio di Castelfranco. Obě posledně zmíněné odrůdy se konzumují obvykle syrové, v salátech. Lidé, kteří pokládají hořkost čekanky, jež vynikne při vaření, za příjemnou, ji mohou dávat do polévek, omáček nebo dušených zeleninových pokrmů. Třetí druh radicchia má zcela odlišný tvar a trochu připomíná salát z Romagni s dlouhými, do hrotu vybíhajícími skvrnitými listy ve volném trsu. Je znám jako radicchio di Treviso nebo variegato di Treviso. Dozrává později než obě předchozí odrůdy, obvykle v listopadu, a po uvaření je také mnohem méně hořká, a proto, i když se z ní často dělají saláty, se dává také do risotta a do omáček na těstoviny, nebo se podává samotná, buď grilovaná, nebo pečená a bohatě potíraná olivovým olejem. Další druh je běžně znám jako tardivo di Treviso, „pozdě dozrávající“ radicchio z Trevisa, jehož sezona je od konce listopadu do konce ledna. Má v trsu rostoucí dlouhé listy, mimořádně úzké, podobající se spíše tenkým stonkům, s ostrými špičkami stočenými dovnitř. Stonkům se podobající žebra jsou oslnivě bílá s fialovými okraji a vyrážejí z kořenů jako ohnivé jazyky. Je to velmi krásná zelenina. Tardivo di Treviso je nejsladší radicchio ze všech a je to vysoce ceněná – a hodně drahá – lahůdka, která se dává do luxusních a lahodných salátů, nebo, a tehdy je nejlepší, se připravuje jako radicchio di Treviso, jak je popsáno výše.

Poznámka ~ Neseženete-li žádnou z těchto trevízských odrůd, můžete v každém receptu, kam patří, místo nich uspokojivě použít jako náhražku belgickou čekanku.

Výrazného červeného odstínu benátských odrůd radichia se dosahuje zvláštními zásahy přímo na poli. Kdyby rostly přirozeným způsobem, byly by zelené s rezavě hnědými skvrnami a velmi hořké. Uprostřed vegetačního cyklu se zasypávají hlínou nebo zakrývají slámou či suchými listy, nebo dokonce černými umělohmotnými fóliemi. Při dalším růstu v nepřítomnosti světla světlejší části listů zbělají a tmavší zčervenají.

Nákup radicchia ~ Radicchio je nejsladší koncem roku a nejvíce hořké v létě. Zakrnělé malé hlávky, které lze někdy vidět v obchodech, jsou z horkého období a budou mít pravděpodobně velmi svíravou chuť.

Poznámka ~ I když celé, jasně červené listy vypadají v salátech velmi lákavě, má radicchio sladší chuť, když hlávku rozříznete na poloviny a pak je úhlopříčně jemně nasekáte. Je to tajemství, prozrazené pěstiteli radicchia z Chioggie. Nevyhazujte měkkou horní část kořenu těsně pod listy, protože je velmi chutná.

Radicchietto

V Itálii se dává do salátů mnoho odrůd malého zeleného radicchia. Z pěstovaných odrůd je nejoblíbenější radicchietto, jehož listy poněkud připomínají mâche (v italštině dolcetta nebo gallinella), ale jsou tenčí a delší. Nejlepší radicchietto se pěstuje v půdě prosycené solí mořských bríz na ostrovních statcích v benátské laguně.

RÝŽE

Riso

Vybrat správnou odrůdu rýže je prvním krokem při přípravě jednoho z nejlepších pokrmů severoitalské kuchyně, risotta. To, co musí poskytnout zrno dobré rýže na risotto, jsou dvě zásadně rozdílné věci. Musí se částečně rozpadnout, aby se dosáhlo lepkavé, krémovité struktury, která je pro risotto charakteristická, ale zároveň musí zůstat na skus dostatečně pevné.

Z několika odrůd rýže na risotto, které se v Itálii pěstují, jsou mimořádné tři: Arborio, Vialone Nano a Carnaroli. Arborio a Vialone Nano nabízejí vlastnosti na opačných koncích stupnice.

Arborio ~ Má velká, boubelatá zrnka, bohatá na amylopektin, škrob, který se při vaření rozpouští, a vytváří tak lepkavější risotto. Je to oblíbená rýže na hustá risotta, jaká se dělají v Lombardii, Piemontu a Emilii-Romagni, například risotto se šafránem nebo s parmezánem a bílými lanýži či s masovou omáčkou.

Vialone Nano ~ Má krátká a tlustá malá zrnka s jiným druhem škrobu, amylózou, který při vaření tak snadno nezměkne, přestože má Vialone Nano dostatek amylopektinu, aby byl rovněž vhodnou odrůdou na risotto. Je to nejpoužívanější odrůda v Benátsku, kde je konzistence risott volnější – all´onda, jak říkají Benátčané, vlnitá – a kde lidé dávají přednost zrnkům, která kladou při skusu určitý odpor.

Carnaroli ~ Jedná se o novou odrůdu, s níž přišel v roce 1945 milánský pěstitel rýže, který zkřížil Vialone s jednou japonskou odrůdou. Pěstuje se jí podstatně méně než odrůd Arborio nebo Vialone Nano a je také dražší, ale je nesporně nejlepší ze všech tří jmenovaných. Její jádro je obaleno značným množstvím měkkého škrobu než jiné odrůdy na risotto, takže má po uvaření výjimečně pevnou konzistenci.

RICOTTA

Slovo ricotta doslova znamená „znovu uvařená“, protože nositel tohoto jména se dělá tak, že se znovu uvaří syrovátka, vodnaté zbytky z vaření jiného sýra. Výsledný produkt je mléčně bílý, velmi měkký, zrnitý a má velice jemnou chuť. Je to nejnápaditější ingredience v kuchyni: může být použita jako součást pomazánky na jednohubky, ve spojení se smaženou cviklou (mangoldem) nebo špenátem slouží jako bezmasá náplň ravioli a tortelli, a opět ve spojení s cviklou či špenátem může být dobře využita při přípravě zelených gnocchi, může být součástí nějaké omáčky na těstoviny, je klíčovou složkou těstíčka na ricottové smaženky, báječně lehký moučník, a je zde ovšem rovněž ricottový dort, který má nesčetné varianty.

Ricotta romana ~ Je to archetypální ricotta z Latia, kraje, jehož hlavním městem je Řím. Původně se dělal jen ze syrovátky po výrobě pecorina, ovčího sýra. I když se ještě někde stále dělá tímto způsobem, je v současné době téměř celá produkce ricotty, v Latiu i jinde, vyráběna z plnotučného nebo odstředěného kravského mléka. Je to nepopiratelně bohatší produkt, než byl ten tradiční, ale ricotta původně neměla být bohatá. Zrodila se z vedlejšího produktu při výrobě sýra, měla chatrnou strukturu a mírně nakyslou chuť, a právě pro tyto vlastnosti je tak přitažlivá – i pokrmy, v nichž se používá.

Ricotta salata ~ Jedná se o ricottu, do které byla přidána jako konzervační prostředek sůl. Protože vydrží déle, není tak vlhká jako čerstvá ricotta. Lze ji rovněž konzervovat na vzduchu nebo sušit v troubě, aby z ní byl ostře chutnající sýr na strouhání, který trochu připomíná chuť sýra romano.

Jak nakupovat ricottu ~ Nakupujte ricottu ve stejných obchodech, kde nakupujete jiné dobré sýry, v obchodě se sýry, v obchodě s potravinami se specializovaným oddělením sýrů nebo v dobrém obchodě s italskými potravinami. Na jakémkoliv místě, kde ji krájí z kusu, který vypadá, jako by byl právě vytažen z koše. Obvykle tam bývá nejen čerstvější, než jaká se prodává v supermarketech v plastových obalech, ale není tak vodnatá, což je důležité při pečení.

Poznámka ~ Pokud neseženete jinou ricottu než v plastovém obalu a chcete ji použít k pečení, níže popsaná metoda vám pomůže zbavit se většiny nadbytečné tekutiny, aby nebyla kůrka pečiva mazlavá.

• Vložte ricottu do pánvičky a postavte ji na mírný plamen. Když ricotta pustí tekutinu, vylijte ji z pánvičky, ricottu zabalte do cedicího plátýnka na tvaroh a zavěste ji nad mísu nebo hluboký talíř. Můžete s ní dále pracovat, až z ní přestane kapat tekutina.

SÝR ROMANO

Pecorino Romano

Ovce je italsky pecora, proto se všechny sýry vyráběné z ovčího mléka, jako je romano, nazývají pecorino. Domestikace ovce předcházela v kultuře středozemních národů domestikaci krávy a první sýry se vyráběly z ovčího mléka. Dnes se vyrábějí desítky ovčích sýrů a romano je jen jedním z nich. Některé jsou měkké a čerstvé, jako selský sýr, jiné jsou v různých fázích zrání od měkkého sýra stárnoucího několik týdnů až k drobivým a ostrým, které stárnou rok a půl a déle. Nejzajímavější chuť a konzistenci ze všech stolních sýrů má zřejmě čtyři měsíce staré pecorino z oblasti Val d´Orcia, jižně od Sieny, podávaný s několika kapkami olivového oleje a hrubě nastrouhaným černým pepřem.

Romano je na druhé straně tak ostrý a štiplavý sýr, že jen málokdo ho dokáže jako stolní sýr ocenit. Patří spíše na struhadlo a dává se do omezeného počtu omáček, které mají prospěch z jeho pikantnosti. Nepostradatelný je v omáčce amatriciana, trochu se ho dává společně s parmezánem do pesta a často se také používá na omáčky k makaronům a jiným komerčně vyráběným těstovinám podávaným s druhy zeleniny, jako je brokolice, rapini a květák, a s olivovým olejem.

Ve většině případů je tam, kde se používá romano, lepší volbou jiný sýr z ovčího mléka, pokud ho ovšem seženete, a to fiore sardo, pecorino ze Sardinie, který stárl dvanáct či více měsíců. Fiore dodá pokrmům veškerou ostrost, kterou očekáváte od sýra romano, ale nemá jeho štiplavost.

ROZMARÝN

Rosmarino

Po petrželce je nejpoužívanější bylinkou v Itálii rozmarýn. Jeho aroma, které dokáže urychlit i nesnadno probuditelný apetit, se obvykle spojuje s pečeným masem. V italské kuchyni je snítka rozmarýnu nepostradatelná pro úplnou chuť pečeného kuřete nebo králíka. Mimořádně dobrý je s restovanými brambory, v některých výrazně vonících omáčkách na těstoviny, ve fritattě, do různých chlebů, zvláště plochých chlebů, jako je focaccia.

Jak rozmarýn používat ~ Je-li to možné, vařte jen s čerstvým rozmarýnem. Máte-li zahradu nebo terasu, pěstujte si vlastní. Obzvláště dobře se mu daří u sluncem prohřátých zdí. Dvakrát ročně kvete a má krásné modrofialové květy, některé odrůdy i růžové nebo bílé. Do pokrmů odstřihávejte mladé voňavé výhonky.

Nemáte-li přístup k čerstvému rozmarýnu, používejte sušené celé listy, což je tolerovatelná, i když nikoliv zcela uspokojivá alternativa. Vyhýbejte se ale práškovému rozmarýnu.

ŠALVĚJ

Salvia

Šalvěj, starobylá léčivá bylina, je od renesance jednou z nejoblíbenějších kuchyňských bylin Itálie. Je v podstatě neoddělitelná od přípravy divokých ptáků i od těch receptů, které se připravují podobně jako pokrmy ze zvěřiny, jako jsou například ucelli scappati, „ulétlí ptáci“, smažené telecí nebo vepřové závitky se smetanou. Často se dává do fazolí, například do toskánských fagioli all´uccelletto, fazolí cannellini s česnekem a rajčaty, a v severoitalských pokrmech se používá do jistých risott s klikvovými fazolemi nebo do polévek s rýží, fazolemi a zelím. Jedna z nejpůsobivějších omáček na těstoviny nebo gnocchi se připravuje jednoduše tak, že se čerstvé lístky šalvěje osmaží na másle.

Jak šalvěj používat ~ Je-li to možné, má se šalvěj používat čerstvá, jak je tomu všude v Itálii. Jinak pro ni platí stejná zásada jako u rozmarýnu: sušené celé listy jsou přijatelné, prášková šalvěj nikoliv. Šalvěji se daří dobře, pokud nepřijde mimořádná zima nebo sucho a dospělá rostlina vám poskytne do kuchyně od jara do podzimu dostatečné množství lístků. Má krásné fialové květy, ale větvičky s květy se mají otrhávat, aby bylo listoví husté.

Poznámka ~ Používáte-li sušený rozmarýn nebo sušené lístky rozmarýnu, nasekejte je nebo rozdrobte, aby se uvolnila vůně, a použijte asi polovinu množství, které byste použili, kdybyste měli čerstvé bylinky.

RAJČATA

Pomodori

Nejdůležitější vlastností rajčat je zralost při utržení. Pokud nejsou zralá, pak vše, co mohou pokrmům dodat, je kyselost. Jsou-li plně zralá, dodávají pokrmům mnoha kuchyní silnou, ovocně sladkou a ústa naplňující chuť. Chuť čerstvých rajčat je živější a méně sytá než konzervovaných, ale plně dozrálá rajčata na vaření nejsou dosud v severoamerických obchodech běžná, s výjimkou šesti či osmi letních týdnů, kdy jsou dovážena z okolních farem. Pokud neseženete dobrá čerstvá rajčata, je lepší použít spolehlivá konzervovaná, než abyste vařili s vodnatými rajčaty bez chuti.

Co je důležité u čerstvých rajčat ~ Máte-li na výběr, nejlepší rajče na vaření je úzká, podlouhlá soudková odrůda. Má méně semínek než jiné odrůdy, tvrdší dužinu a méně vodnatou šťávu. Protože tyto plody mají méně tekutiny, kterou je třeba vyvařit, jsou hotová rychleji a poskytují čerstvou, jasnou chuť, která je pro mnoho rajčatových omáček charakteristická. Neseženete-li soudková rajčata, použijte na ty, která si vyberete, stejná měřítka. Vůbec nezáleží na tom, zda jsou veliká či malá, hladká a kulatá či trochu svraštělá. Důležité je, aby měla masitou dužinu a byla zralá a v hrnci z nich vznikla rajčatová omáčka, nikoliv rajčatová šťáva.

V Itálii se pěstují kromě soudkových rajčat i jiné odrůdy a rovněž se používají na omáčky. V Římě se setkáme s báječnou odrůdou malých, kulatých a vrásčitých rajčat, kterým se lokálně říká casalini. Na Sicílii se pěstují dokonale hladká, kulatá rajčata o průměru asi 5 cm, a pak jsou zde výtečná malá rajčátka, o něco větší než třešňová, která se pěstují v Kampanii a která jsou známá jako pomodorini napoletani. Na konci sezony se obě posledně jmenované odrůdy přivážejí z plantáží ještě na stoncích a zavěšují se někde v domě, kde je chladno. Tato praktika poskytuje zdroj čerstvých rajčat po větší část zimy. Neexistuje žádný důvod, proč by to nešlo dělat stejně i jinde. Důležité je si uvědomit, že by to měla být odrůda, která rajčata udrží na stoncích, z nichž neopadají. Kolem rajčat musí cirkulovat vzduch a rajčata musí být volně zavěšená, aby v místech kontaktu s povrchem nezačala plesnivět.

Jak nakupovat konzervovaná rajčata ~ Když kupujete konzervovaná rajčata a máte-li na výběr, vyberte z Itálie dovezená celá, oloupaná soudková rajčata odrůdy San Marzano. Jsou to nejlepší rajčata ke kuchyňskému použití; je-li to možné, kupujte jen tyto. Pokud je v obchodech nenajdete, zkuste jakákoliv jiná oloupaná celá rajčata, a nakupujte je vždy po jedné konzervě, dokud nenarazíte na značku, která splňuje následující kritéria: v konzervě by měla být jen celá rajčata s tvrdou dužinou, bez rajčatové omáčky, jen s trochou šťávy; po uzavření by měla mít plnou, nasládlou a ovocnou chuť.

LANÝŽE

Tartufi

Itálie poskytuje výtečné černé lanýže, stejně jako Francie, ale na rozdíl od Francouzů k nim Italové přistupují střízlivěji. Ztrácejí však hlavu i značnou část obsahu peněženek kvůli bílým lanýžům, které se v jiných zemích nevyskytují či nemají charakteristické vlastnosti italské odrůdy. Nadvláda bílých lanýžů nad černými – v ceně za gram – i nad všemi ostatními potravinami spočívá v jejich aromatu. Dalo by se vzdáleně přirovnat k vůním česneku, pronikavé zemitosti a nějakého silného vína. Popis však nedokáže přenést jejich sílu a požitek, který mohou dodat i tomu nejprostšímu pokrmu. Na druhé straně lze říci, že jen nevýrazné pokrmy dokáží být správným pozadím pro vyniknutí vůně bílých lanýžů.

Co jsou lanýže? ~ Jsou to podzemní houby, které rostou způsobem, jenž dosud nebyl plně objasněn, u kořenů dubů, topolů, lísek a jistých druhů borovic. Nacházejí se v severní a střední Itálii, v Piemontu, Romagni, v Marche a v Toskánsku. Nejaromatičtější a nejvíce ceněná je piemontská odrůda, z kopců u města Alba, z jejichž svahů rovněž pocházejí nejmajestátnější italská vína, Barolo a Barbaresco. Mnoho bílých lanýžů, které si činí nárok na původ u města Alba, však přichází z Marche, kde se nalézá město Acqualagna, jež se pokládá za hlavní město trhů s lanýži.

Bílé lanýže začínají růst na počátku léta, dosahují zralosti na konci září a jejich sezona trvá až do poloviny ledna. Na konci léta a začátku podzimu musí hojně pršet, aby lanýže dosáhly optimální kvality, což je počasí, které je naopak špatné pro sklizeň hroznů. Odtud rčení „tartufo buono, vino cattivo“ – dobré lanýže, špatné víno.

Místa, kde rostou lanýže, jsou tajemstvím, které sběrači lanýžů pečlivě střeží. Ve sběru jim pomáhají cvičení psi; dobře vycvičený pes se skvělým čichem je pokládán za velkou vzácnost a jeho prodej přichází v úvahu jen v případě nejvyšší nouze. Nejlepší k hledání lanýžů je noc, kdy se pachy lépe šíří. Na podzim jsou v temných lesích na území, kde rostou lanýže, vidět mihotavá světla, která by mohla být pokládána za osamělé světlušky, ale jsou to baterky sběračů lanýžů.

Jak lanýže nakupovat ~ Čerstvé bílé lanýže by měly být velmi tvrdé, bez jakékolv stopy po plísni a silně, pronikavě voňavé. Nakupujte je téhož dne, kdy je chcete použít, protože od chvíle, kdy jsou vyhrabány ze země, začínají rychle ztrácet své vzácné aroma. Musíte-li je mít z nějakého důvodu doma přes noc nebo déle, zabalte je do několika vrstev novin a pak ještě do aluminiové fólie, a nechte je na nějakém chladném místě, nejlépe mimo ledničku. Někteří lidé tvrdí, že nejlepší je zahrabat je do sklenice s rýží. Určitě se tím zlepší rýže, ale již méně je jisté, zda to prospěje lanýžům. Rýže je sice chrání, vstřebá nežádoucí vlhkost, ale rovněž je zbaví žádoucí vůně.

Konzervované lanýže jsou rovněž k dostání ve sklenicích nebo plechovkách. Sklenice mají tu výhodu, že vidíte, co kupujete. I když nikdy nevoní tak intenzivně jako čerstvé, bývají některé konzervované lanýže dobré. Z úlomků bílých lanýžů se rovněž dělá pasta, kterou lze koupit buď ve sklenicích, nebo v tubách. Vždy jsem zjišťovala, že v tubách je lepší. Lze ji použít do omáček na těstoviny nebo na telecí scaloppine. Lahodná je namazána na máslem potřený toast, o mnoho lepší než arašídové máslo.

Jak lanýže čistit ~ Do Ameriky dovážené lanýže jsou již očištěné, ale budete-li je kupovat v Itálii, budou pokryté hlínou, kterou musíte opatrně odstranit tvrdým kartáčem. Nejhlouběji zarostlou špínu je třeba odstranit lehkými dotyky nože na loupání ovoce a zeleniny. Lanýže pak otřete mírně navlhčenou utěrkou. Nikdy je neomývejte vodou.

Jak lanýže používat ~ Celý bílý lanýž, ať již čerstvý nebo konzervovaný, se nakrájí na plátky tenké jako papír pomocí nástroje, který vypadá jako kapesní mandolína. Pokud takový nástroj nevlastníte, použijte škrabku na brambory. Vzniklými plátečky se pak v takovém množství, jaké si můžete dovolit, posypou domácí fettuccine promíchané s máslem a parmazánem, nebo se jimi posype risotto, obsahující rovněž máslo a parmezán, na másle smažené telecí scaloppine, tradiční piemontské fondue ze sýra fontina nebo smažená či míchaná vajíčka. I když se většinou užívají lanýže takto, aniž by se vařily, platí zásada, že vaření jim nijak neublíží, naopak je může jen vylepšit, a mimořádně chutné jsou zapečené s plátky sýra parmigiano-reggiano, zvláště v tortinu neboli zapečených vrstvách sýra, lanýžů a na kolečka pokrájených brambor zjemněných kousíčky másla.

TUŇÁK

Tonno

TELECÍ SCALOPPINE

Scaloppine di Vitello

Prvním předpokladem je nejen dobré telecí, ale i správného druhu: z kýty z oříšku nebo svalu. Potřebujete pěkný kus kýty; když jste natolik zadobře s řezníkem, že takové maso seženete, máte polovinu cesty k úspěchu za sebou.

VODA

Acqua