Príručka
pre milovníkov kávy

Vyšlo aj v tlačovej podobe

Objednať môžete na

www.lindeni.sk

www.albatrosmedia.sk

Candace Rose Rardon

Príručka pre milovníkov kávy – e-kniha

Copyright © Albatros Media a. s., 2022

Všetky práva vyhradené.

Žiadna časť tejto publikácie nesmie byť rozširovaná

bez písomného súhlasu majiteľov práv.

Candace Rose Rardon

Príručka pre milovníkov kávy

Prvé slovenské vydanie.

Vydalo vydavateľstvo Lindeni v roku 2021

v spoločnosti Albatros Media Slovakia, s. r. o.,

so sídlom Mickiewiczova 9, Bratislava, Slovenská republika.

Číslo publikácie 2 455

Zodpovedná redaktorka Lucia Lenická

Jazyková korektúra Jana Popovicsová

Odborná korektúra Ladislav Király

E-book konverziu vytvorilo Grafické a DTP studio Fragment

E-book konverzia © Grafické a DTP studio Fragment, 2022

Copyright © 2021 by Quirk Productions, Inc.

Translation © Lucia Lenická, 2021

Slovak edition © Albatros Media Slovakia, s. r. o., 2021

Všetky práva sú vyhradené. Žiadna časť tejto publikácie sa nesmie kopírovať a rozmnožovať za účelom rozširovania v akejkoľvek forme alebo akýmkoľvek spôsobom bez písomného súhlasu vydavateľa.

ISBN v tlačenej verzii 978-80-566-2439-5

ISBN e-knihy 978-80-566-2488-3 (1. zverejnenie, 2022) (epub)

ISBN e-knihy 978-80-566-2489-1(1. zverejnenie, 2022) (mobi)

ISBN e-knihy 978-80-566-2487-6 (1. zverejnenie, 2022) (ePDF)

Cena uvedená výrobcom predstavuje nezáväznú odporúčanú spotrebiteľskú cenu.

Objednávky kníh:

www.albatrosmedia.sk

eshop@albatrosmedia.sk

tel.: 02/4445 2046

Môjmu otcovi Robovi – ďakujem za všetky naše sobotné rána v Kitchen Emporium a za to, že mi odovzdal lásku ku káve

ÚVOD

„Ranná šálka kávy vyvoláva povznášajúci pocit, ktorý od povzbudzujúceho vplyvu poobednej či večernej šálky čaju nemožno očakávať.“

Oliver Wendell Holmes Sr.,
americký lekár a básnik 19. storočia

Každodenne sa na celej planéte vypije približne 1,6 miliardy šálok kávy, pričom štvrtinu tohto množstva si pripisujú len Spojené štáty americké. Káva je hneď po oleji druhou najobchodovanejšou komoditou na svete a vďaka týmto štatistikám hrá vo svetovej ekonomike ohromnú rolu. Avšak vďaka cestovaniu po svete som sa za posledných desať rokov stala svedkyňou toho, aká je káva dôležitá na tej najdrobnejšej úrovni – na úrovni obyčajného človeka.

Zavítala som do rodinných kuchýň v štáte Tamilnádu v Indii, kde ma naučili, ako pripraviť bohatú krémovú filtrovanú juhoindickú kávu. Nadviazala som priateľstvá v najstarších európskych kaviarňach vo Viedni a Paríži či v kolumbijskej Cartagene, kde som si kupovala tinto u potulného kaviarnika Wilmeta a usrkávala ju z maličkých polystyrénových pohárov. Káva je nepochybne jeden z najvýznamnejších svetových nápojov. Toto je pár jej najzásadnejších atribútov:

Káva je o povzbudení. Každé malé kávové zrnko obsahuje vyše tisíc chemických zložiek, ktoré káve dodávajú jej jedinečnú arómu a chuť. Pre milovníkov kávy je často kofeín tým najcennejším elementom. Veď čo by sme robili bez nášho ranného životabudiča?

Káva sa vyvíja. Ako nápoj sa káva konzumuje posledných päťsto či šesťsto rokov. V porovnaní s päťtisícročnou históriou čaju sa javí ako pomerne mladá. Niektoré najpopulárnejšie prípravné metódy, ako napríklad aeropress a hario V60, boli vynájdené len nedávno – v 21. storočí.

Káva je celosvetová. Káva nie je len dôležitou súčasťou kultúr naprieč svetom. Neobyčajné je tiež jej fyzické dobrodružstvo od semienka až k šálke. Najviac kávy sa vypije v krajinách, ktoré ju nepestujú, takže aby sa veľavážená dávka dostala až do našej šálky, musí prejsť cez celé oceány a kontinenty.

Káva je o spoločenstve. Špecializovaný kávový priemysel si túto cestu ctí tým, že mnohé pražiarne získavajú kávu priamo od pestovateľov, čím udržiavajú a rozvíjajú vzťahy s farmármi a následne zdieľajú svoje príbehy so zákazníkmi. Vzťahy a príbehy – to je celá pointa kávy od jej samého počiatku.

Ak čítate túto knihu, nepochybujem o tom, že zdieľame spoločnú lásku ku káve. Mojím zámerom je pomôcť vám dokázať ju oceniť ešte viac za jej jemné spektrum chutí a vôní, celistvú históriu a za to, že pri dosahovaní toho najlepšieho z nášho obľúbeného nápoja môžeme zastávať podstatnú úlohu.

KÁVOVÉ ZÁKLADY

ČO JE KÁVA?

Príbehy o pôvode mnohých celosvetovo obľúbených nápojov sú opradené legendami a káva nie je výnimkou. Objavenie kávy sa datuje približne do roku 850 n. l. – a hoci existuje množstvo verzií tejto legendy, všetky vychádzajú z príbehu mladého pastiera kôz menom Kaldi v Etiópii.

Príbeh hovorí o tom, že Kaldiho stádo bolo za bežných okolností pokojné a dobre vychované. Jedného dňa ho však ohromil pohľad na to, ako kozy zrazu tancujú a skáču; pohostili sa totiž na žiarivo červených bobuliach rastúcich na okolitých stromoch. Keď Kaldi sám bobule ochutnal, nielenže pocítil povzbudenie, ale čoskoro sa aj on sám roztancoval. Zvedavosť ho donútila vziať pár bobúľ do miestneho súfijského kláštora. Opát okamžite vyhlásil bobule za „diablovo dielo“ a hodil ich do ohňa. Po chvíli sa však začala z plameňov šíriť lahodná vôňa, kvôli ktorej mnísi zachránili čerstvo opražené bobule a ponorili ich do vody – a tým pripravili vôbec prvú šálku kávy na svete.

Stromy, ktoré v ten osudný deň objavili v Etiópii Kaldiho kozy, neboli nič iné, než tropický vždyzelený ker, dnes známy ako kávovník – Coffea. Existuje viac ako 120 druhov kávovníka, ale takmer všetka celosvetovo pestovaná a konzumovaná káva sa vyrába len z dvoch: Coffea arabica a Coffea canephora – lepšie známa ako robusta.

Najprekvapujúcejšia je pravdepodobne skutočnosť, že káva je ovocie! Nápoj sa vyrába z ovocia kávovníkového stromu, ktorému sa hovorí kávová čerešňa. Prakticky ju môžete jesť aj priamo zo stromu, keďže ide o ovocie, ale kúzlo kávy, ako ho poznáme, pochádza z dvoch semienok, ktoré rastú vo vnútri každej čerešne – a tie nazývame kávové „zrná“. Hoci Kaldi a jeho tancujúce kozy jedli zrná priamo zo stromu, dnes našej rannej šálke potešenia predchádza omnoho viac. Šesť hlavných krokov výroby kávy je:

PESTOVANIE

ZBER

SPRACOVANIE

PRAŽENIE

MLETIE

VARENIE

O týchto krokoch si čoskoro povieme viac, každý je totiž samostatným malým svetom. Uvidíte, že káva bola od začiatku dobrodružstvom – a hoci dnes o nej vieme omnoho viac než Kaldi, jej milovníci majú ešte stále veľa čo objavovať a skúmať.

ANATÓMIA KÁVOVEJ ČEREŠNE

V kávovej čerešni sa toho deje oveľa viac než len rast dvoch typických zŕn. Pozrime sa bližšie na jej vrstvy:

Koža (exokarp): Vonkajšia koža čerešne.

Dužina (mezokarp): Tvorí ju voda a cukor. Keď sa vyberú zrná, zvyšky kože a dužiny sa môžu vysušiť, čím vznikne cascara (zo španielskeho slova „lúpať“), z ktorej sa môže pripraviť niečo ako čajový odvar.

Sliz (parenchým): Lepkavá vrstva bohatá na cukor, ktorá pokrýva každé semienko.

Pergamen (endokarp): Šupka okolo každého semienka, pripomínajúca papier.

Strieborná koža (spermoderm): Ďalšia vrstva okolo každého semienka, ktorá sa stráca počas praženia (známe ako „plevy“).

Zrno (endoderm): Väčšina kávových čerešní obsahuje dve zrná (alebo semienka). Avšak 5 % čerešní vyprodukuje len jedno zrno, ktoré poznáme ako perlu (angl. peaberry; viac na strane 21).

VRCHOLY KÁVOVEJ HISTÓRIE

„Káva je omnoho viac než len nápoj;
je to niečo, čo sa deje.“

Gertruda Steinová, Vybrané spisy

Príbeh kávy je pozoruhodný nielen vďaka jej minulosti. Inovácie v jej produkcii a konzumácii sa, samozrejme, dejú dodnes. Tu je retrospektívny pohľad na kľúčové body kávovej evolúcie:

850 n. l.: Ako už vieme z legendy o Kaldim a jeho tancujúcich kozách (viď s. 10), káva bola objavená v Etiópii. K dedičstvu tejto krajiny patria tisícky rôznych kávových odrôd, čo tomuto apokryfnému príbehu dodáva ešte viac dôveryhodnosti. Predpokladá sa tiež, že etiópsky región Kaffa je pôvodom anglického slova coffee.

1400: V tomto období káva precestovala z Etiópie cez Červené more do Jemenu. Jemen je prvá krajina, ktorá ju začala kultivovať a otvorila prvé kaviarne. Súfijskí mystici tu používali kávu, aby zostali bdelí počas večerných modlitieb. Arabský výraz pre víno, qahwa, je tiež pravdepodobný pôvod jej názvu.

1536: Osmanská armáda napadla Jemen, čím káve vydláždila cestu do Istanbulu (a ďalej). Turci sa do kávy zamilovali tak rýchlo, že na dvore Süleymana I. vznikla nová pozícia: kahvecibaşı – sultánov vrchný kávovarič.

1600: Keďže má káva tesné väzby s arabským svetom, väčšina Európy sa jej obáva. Ale po tom, čo ju ochutnal pápež Klement VIII., dostala od neho požehnanie so slovami: „Nuž, bola by škoda, keby tento lahodný satanov nápoj využívali iba neverci.“

1670: Súfijský pustovník Baba Budan na ceste z Mekky domov do Indie pašuje sedem kávových zŕn, čím ukončuje takmer dvestoročný kávový monopol.

1683: Keď osmanská armáda po obliehaní Viedne ustupuje, zanecháva všetko na mieste – vrátane 500 vriec kávových zŕn. Viedenčania sa domnievajú, že ide len o krmivo pre ťavy. Jediný, kto pozná pravdu, je poľský diplomat Georg Franz Kolschitzky (viac na s. 106), ktorý vďaka tomu otvorí jednu z prvých kaviarní vo Viedni – Zur blauen Flasche.

1700: Päťdesiat rokov po otvorení prvej kaviarne v Anglicku funguje len v Londýne zhruba dvetisíc kaviarní, poskytujúcich priestory na stretávanie sa učencov, študentov, politikov a ľudí zo všetkých oblastí života. Kaviarne sa dostávajú do povedomia ako „univerzity za penny“, podľa ceny za členstvo a šálku kávy.

1723: Francúzsky námorný dôstojník Gabriel de Clieu prepašuje kávovník z kráľovskej záhrady Louisa XV. v Paríži. Po strastiplnej ceste cez Atlantický oceán, počas ktorej sa de Clieu musel deliť s rastlinou o vodu, nakoľko táto si vyžaduje „nekonečnú starostlivosť“, de Clieu zakotvil v Martiniku a úspešne tu sadenicu zasadil do pôdy. Nie je to prvý prípad, čo priviezli kávu do Karibiku, ale určite stojí za zmienku zo všetkých najviac. Bola to kultivovaná odroda, resp. kultivar, arabiky, známej ako typica, pričom mnohí tvrdia, že pôvod 90 % kávových rastlín na svete dnes možno vystopovať práve vďaka tomuto konkrétnemu stromu.

1773: Zohnať kávu v amerických kolóniách je namáhavejšie – všetko sa však zmení vďaka Bostonskému pitiu čaju, keď John Adams napíše svojej manželke: „Čaju sa musíme napospol zbaviť,“ a bostonská kaviareň a taverna Green Dragon dostane prezývku „hlavný stan revolúcie“.

1850: Založenie Pioneer Steam Coffee and Spice Mills (Priekopnícka horúca káva a mlynčeky na korenie; z čoho neskôr vznikli Folgers) v roku 1850 je považované za jeden zo začiatkov prvej kávovej vlny. Odborníci v kávovom priemysle používajú označenie prvá, druhá a tretia vlna, aby vyjadrili rôzne prístupy v produkcii a konzumácii kávy, pričom prvá vlna je typická tým, že káva vystupuje ako masová komodita. Kvalita je nízka, keďže dodávatelia sa snažia naplniť globálny dopyt.

1860: Ak Americká vojna za nezávislosť vzbudila chuť na kávu v Spojených štátoch, Občianska vojna ju len ukotvila. Každý vojak Únie dostal ako ročnú dávku približne 16 kg kávových zŕn. Niektoré pušky majú dokonca zabudovaný mlynček na kávu.

1884: Angelo Moriondo v talianskom Turíne vynájde prvý stroj na espresso na svete.

1907: Americký prezident Theodore Roosevelt pije šálku kávy Maxwell House v Nashville. Vraj vyhlásil: „Dobrá do poslednej kvapky,“ čo sa neskôr stalo legendárnym sloganom tejto značky.

1938: Instantná káva sa objavila v neskorších rokoch 18. storočia, ale keď Nestlé predstavilo svetu Nescafé – novú metódu prípravy rozpustnej kávy, čoskoro sa stala základnou surovinou amerických vojakov v Druhej svetovej vojne.

1952: Tak ako sú snubné prstene s diamantom výsledkom marketingovej kampane, „prestávku na kávu“ vynašiel Pan American Coffee Bureau (Panamerický kávový úrad), aby podporil konzumáciu kávy.

1966: Holandsko-americký pražiar kávy Alfred Peet otvára Peet’s Coffee & Tea v kalifornskom Berkeley, na čo sa v súčasnosti nazerá ako na začiatok druhej kávovej vlny.

1971: V Seattli vzniká Starbucks. Po slávnej ceste Howarda Schultza do Talianska v roku 1983 (viď s. 60) sa spoločnosť zaslúžila o rozšírenie kaviarenskej kultúry a špeciálnych espresso nápojov do Spojených štátov a pozornosť opäť previedla na otázku kvality kávy.