Hana Šimková

Bezlepková, bezmléčná a bezsojová kuchařka

CPRESS

2014, Brno

Bezlepková, bezmléčná a bezsojová kuchařka

Hana Šimková

Jazyková korektura: Eva Hánová

Sazba: Daniele Janošců

Odpovědná redaktorka: Ivana Auingerová

Technický redaktor: Radek Střecha

Obálka: Martin Vlach

Fotografie: archiv autorky, www.shutterstock.com

Objednávky knih:

www.albatrosmedia.cz

eshop@albatrosmedia.cz

bezplatná linka 800 555 513

ISBN 978-80-264-0499-6

Vydalo nakladatelství CPress v Brně roku 2014 ve společnosti Albatros Media a. s. se sídlem Na Pankráci 30, Praha 4. Číslo publikace 18 665.

© Albatros Media a. s., 2014. Všechna práva vyhrazena. Žádná část této publikace nesmí být kopírována a rozmnožována za účelem rozšiřování v jakékoli formě či jakýmkoli způsobem bez písemného souhlasu vydavatele.

1. vydání

Obsah

Milí čtenáři,

MLÉKO A JEHO ALTERNATIVY...

PEČIVO K SNÍDANI A SVAČINĚ...

POMAZÁNKY A SVAČINKOVÉ NÁPLNĚ

POLÉVKY A HLAVNÍ CHODY...

BRAMBORY JAKO PŘÍLOHA...

HLAVNÍ CHODY...

VEČEŘE TAK TROCHU Z VESELA...

SLAVNOSTNÍ POKRMY...

MLSNÉ TEČKY NA ZÁVĚR...

DOVĚTEK...

Milí čtenáři,

nejdříve mi dovolte poděkovat vám za přízeň. Díky mnoha ohlasům jsem se rozhodla pokračovat v psaní další kuchařky.

Ne všechny ohlasy ale byly absolutně kladné. Našel se i nespokojený čtenář, který mi vytýkal třeba to, že nabádám k používání „nepřijatelných“ surovin pro „výjimečného jedlíka“. Jedna maminka se zase pohoršovala nad tím, že v receptu uvádím lentilky.

K tomuto bych ráda podotkla, že vždy všechny čtenáře upozorňuji, aby se řídili především vlastní diagnózou. Každý človíček (ne)toleruje jiné potraviny a stejně tak to platí u „výjimečných jedlíků“ s alergií na lepek a jiné potraviny.

Neříkejte si „to je hrůza, nemůžu skoro nic“. Naopak, řekněte si „ještě je toho tolik, co můžu“.

Tuto knihu bych tedy ráda věnovala všem, kteří mají svůj život spojený nejen s alergií na lepek, ale i s alergií na mléčnou bílkovinu a sóju. Jak jsem totiž zjistila, jsou toto nejčastěji se objevující kombinace alergií. Pochopitelně se najdou lidé, kteří mají alergii i na vejce, kakao nebo ořechy. Dokonce i v kombinaci s diabetem.

Proto mi odpusťte, ale není v mé moci podchytit všechny alergeny v potravinách a poté napsat podle každé alergie kuchařku.

Tato kniha se tedy zaměří na recepty bez použití lepku, sóji a mléka. Našla jsem a vymyslela recepty a kombinace, které jsou chutné, i když neobsahují pravé kravské mléko, máslo nebo tvaroh.

Za ta léta, co mám doma „Výjimečného jedlíka“, jsem zjistila, že absolutně nic se chuťově nepodobá pravému tvarohu. Jelikož mi to však nedalo, zkoušela jsem všemožné alternativy, které vám nyní nabízím.

Každý člověk má jiné chutě, a také musím říci, že jinak potraviny vnímá člověk, který byl zvyklý celá léta jíst vše a celiakií onemocněl až v dospělosti.

Jinak ty stejné potraviny vnímá člověk, který od malička musí dodržovat jistá omezení. Proto když uvaříte nebo upečete pokrm z alternativních surovin, může se vám zdát divný (nezvyklý), ale přesto chutný. Výjimečný jedlík, jenž nikdy nic jako kravské mléko nebo tvaroh nepoznal, nebude hledat tu chuť, která chybí vám.

Hana Šimková

MLÉKO A JEHO ALTERNATIVY...

Při alergii na mléko, tedy mléčnou bílkovinu, byste měli vždy bedlivě prostudovat složení, zda potravina neobsahuje kasein nebo kaseinát. V podstatě všechno toto označení totiž znamená jedno a to samé: mléčnou bílkovinu.

Moji „Výjimeční jedlíci“ bez problému tolerují sóju a výrobky z ní, takže jako alternativu tvarohu používám sýr tofu.

Na následujících stránkách bych tedy ráda potěšila ty z vás kteří sóju netolerují.

Přišla jsem na ta že vše co není z kravského mléka, myslím tím nyní hlavně tvaroh nebo alternativní jogurt, chutná spíše jako pudink, byť výrobek nese název jogurt. Pokud je na výrobku napsáno „rostlinný tuk s máslovou příchutí““ zaručeně obsahuje právě kasein nebo kaseinát. A na to POZOR!

Použitelné rostlinné tuky pro bezmléčnou dietu jsou: Perla plus s vitamínem, Alfa Vital, Vive Bio, ProVamef SARINA.

Ti, co netolerují mléčný cukr si mohou kupovat kravské mléka másla jogurty či smetanu od rakouské firmy SPAR fru from. Tato firma má v nabídce kravské máslo, mléko a smetanu zbavené mléčné bílkoviny. Výrobky jsou u nás k dostání v obchodní síti SPAR, jsou však nákladnější.

Jako alternativa kravského mléka docela dobře poslouží kokosové, mandlové, rýžové či ovesné mléko. Tato mléka a smetany můžete koupit i obohaceny kalciera což je velmi důležité.

ALTERNATIVY MLÉKA...

Mandlové a stejně tak kokosové mléko si můžeme snadno připravit doma. Mandlové mléko připravíme tak, že mandle zbavíme hnědé slupky spařením v horké vodě a po pěti minutách scedíme a oloupeme. Takto připravené mandle nastrouháme nebo umeleme a pak přelijeme horkou vodou. Na 1 hrnek mletých mandlí použijeme 3 1/2 hrnku horké vody. Mixujeme po dobu asi 5 minut, scedíme přes plátno a nejlépe přes noc necháme v uzavřené nádobě v chladničce odležet. Na scezení můžeme též použít papírové filtry na kávu.

Podobně postupujeme i u kokosového mléka - pokud jej nemůžete koupit tekuté nebo v sušeném stavu. Ve stejném poměru jako mandlové lze připravit i kokosové mléko. Na hrnek kokosu 3 1/2 hrnku horké vody, rozmixovat a následně alespoň 5 minut odstát. Vždy je nejlepší budoucí mléko nechat odstát až do druhého dne. Lépe se v mléce rozvine chuť a vůně použité suroviny. Na povrchu se nám také usadí tuk dané suroviny - ten samozřejmě nevyhazujeme. Scezený kokos či mandle necháme na utěrce proschnout a můžeme je hned použít do pečiva nebo v uzavřené nádobě uložit do mrazáku. Takto připravené mléko můžeme použít jak k přímé konzumaci, tak pro přípravu pokrmů, pečiva, pudinků, dezertů, dokonce i zmrzliny nebo koktejlů, jak vám v knize ukážu.

ALTERNATIVY TVAROHU...

Po mnoha více či méně úspěšných pokusech mi jako nejpřijatelnější připadá - a to i do koláčů - připravit náplň z instantní rýžové kaše jáhel nebo brambor.

Hrnek jáhel připravíme podle návodu na obalu pak propláchneme vodou a scedím a Nakonec ponorným mixérem rozmixujeme na kaši a zahustíme 1-3 lžícemi škrobu nebo pudinkovým práškem. Poté dochucujeme Přidáme například rozinky, cukr, vanilkovou esenci a pár kapek citronové šťávy.

Takto připravenou náplň můžeme použít právě třeba do koláčů.

Obdobně postupujeme i u brambor. Tři středně velké brambory uvaříme ve slupce, oloupeme a vychladlé nastrouháme na jemno. Pak smícháme s vanilkovým pudinkovým práškem. Posléze přidáme například 1-2 lžíce tekutého medu nebo rozinky a vše smícháme.

Musím vás však upozornit, že tato hmota je poněkud mazlavější než hmota z jáhel, ale obě tyto náplně jsou chutné. A věřte, že když neřeknete strávníkům, co v nich je, neuhodne nikdo.

Také existuje ještě možnost použít místo tvarohu náplň z instantní rýžové kaše. Při její přípravě zalejeme 100 g suché směsi vodou nebo alternativním mlékem. Dochutíme vanilkou, citronovou kůrou i šťávou, rozinkami nebo slunečnicovými semínky. Můžeme též lehce zakapat rostlinným olejem.

Směs plníme například do českých buchet nebo koláčů s posypkou.

NÁHRADA VAJEC...

Setkávám se často s lidmi, kterým se bezlepková dieta kříží s alergií na vejce. Proto bych sem ráda zařadila i několik rad, jak nahradit právě vejce.

Věřte nebo ne, ale nepoznáte rozdíl od těsta, ve kterém vejce jsou.

U některých těst používám na dobarvení špetku šafránu a špetku kurkumy, což vám navíc zlepší trávení. Hlavně u kynutých těst.

Kypřící prášek do pečiva - jeden sáček Dr. * Oetker odpovídá 1-2 vejcím.

Varianty:

■ 1 sáček kypřícího prášku + 1 lžíce vody + 1 lžíce octa.

■ 1 sáček kypřícího prášku + 1/2 lžíce oleje + 1/2 lžíce vody.

■ 1 sáček čiré dortové želatiny nahradí 3 vejce.

■ bramborový škrob - do kynutých těst můžeme použít 1 :1 s vodou. Vše lze dát do buchet, vánočky, vdolků, koláčů, mazance či knedlíků. Také však tato pojiva můžeme použít do masových nebo zeleninových karbanátků.

■ do těst na bramboráky palačinky lívance a bramborové placky pak přidáváme 1-2 lžíce Solamylu.

NA OBALENÍ ŘÍZKŮ...

V misce našleháme metličkou těstíčko z 1 lžíce Solamylu, V mléka a špetky soli. Potravinu obalíme nejprve v tomto těstíčku a poté v bezlepkové strouhance. Nebo můžeme místo strouhanky použít rozdrcené kukuřičné lupínky.

Já do těstíčka na obalování občas přidávám prolisovaný stroužek česneku a V lžičky grilovacího koření.

To je pak smažená brokolice či smažený květák učiněná lahůdka.

DO VÁNOČNÍHO CUKROVÍ...

Můžeme použít směs: 1-2 žloutky nahradíme 1/2 lžíce Solamylu, špetkou kurkumy a 1dcl vody. Vše smícháme a přidáme do těsta.

Kurkuma příznivě působí na zažívání a navíc lehce zbarví těsto do žluta, takže nezasvěcená osoba nepozná rozdíl mezi tímto cukrovím a cukrovím z těsta s vejci.

Doporučuji dávat kurkumy opravdu jemně, při větším množství změní výsledný chuťový efekt.

Nebo použijte již dostupnou náhražku vajíček VAJOHIT nebo ORGRAN.

CUKR...

Používání bílého cukru se stalo pro většinu lidí absolutní samozřejmostí a jen málokoho napadne, že někdo může mít alergii právě na cukr. V takových případech je lepší používat třtinový nebo ovocný cukr. Třtinový cukr můžeme koupit světlý i tmavý.