Jak se vařívalo dříve

a jak dnes

Jaroslav Vašák

4. díl:

od P do Š

Kuchmisterské recepisy a krmičky labužníků tehdejších a nynčko.

Kuchmisterská kniha o rozličných krmích a truňku, jak se strojiti mají.

Již naši předkové říkali, že dějiny jsou zrcadlem věků minulých a učitelkou národa pro budoucnost.

Vám budoucím budiž zachován obraz dnů zašlých, chyb našich se varujte, dobro námi započaté rozmnožte pro lepší dny příštích generací.

Copyright© 2015 by Stanislav Plášil – nakladatelství VIKING

Copyright© 2015 by Jaroslav Vašák

Copyright© 2015 Cover by qelb

Všechna práva vyhrazena. Žádnou část této knihy není dovoleno použít nebo jakýmkoli způsobem reprodukovat bez souhlasu autora či nakladatele.

ISBN: 978-80-7482-204-9 (ePUB)

ISBN: 978-80-7482-205-6 (MOBI)

ISBN: 978-80-7482-206-3 (PDF na CD)

Obsah:

O staročeské kuchyni

Jak staří Čechové jídali

Staročeské nápoje

Jídla na podívanou

Jídla rozkošná

Jídla staročeské kuchyně

Jídla starých Slovanů

Jídlo našich předků

Receptář

Polévky

Pampelišková polévka (1910)

Pampelišková polévka (a dnes)

Panádlová (panádová) polévka (1902)

Panádová polévka (1930)

Panádlová polévka (1947)

Panádlová polévka (a dnes)

Pastýřská polévka (pro 5 osob) (1938)

Pastýřská polévka (a dnes)

Petrželová polévka (19. století)

Petrželová polévka (1930)

Petrželová polévka (a dnes)

Pivní polévka (středověký recept)

Pivní polévka (M. D. Rettigová)

Pivní polévka (1897)

Pivní polévka na jiný způsob (1904)

Pivní polévka (1928)

Pivní polévka (1947)

Pivní polévka (a dnes)

Polívka z jarních bylinek (1866)

Polívka z jarních bylinek (M. D. Rettigová)

Polévka z jarních bylinek (1948)

Polévka z jarních bylinek (a dnes)

Párková polévka (1948)

Párková polévka (a dnes)

Polévka s knedlíčky morkovými (1904)

Polévka s knedlíčky morkovými (a dnes)

Polévka s knedlíčky z masa (1904)

Polévka s knedlíčky z masa (a dnes)

Polévka s knedlíčky ze sleziny (1904)

Polévka s knedlíčky ze sleziny (a dnes)

Ruská polévka (1895)

Ruská polévka (a dnes)

Selská polévka (1948)

Selská polévka (a dnes)

Polévka ščedračka

Polévka ščedračka (19. století)

Polévka ščedračka I (a dnes)

Polévka ščedračka II (a dnes)

Pražená polívka

Pražená postní polévka (19. století)

Pražená postní polévka (a dnes)

Račí polévka (1894)

Račí polévka (1900)

Račí polévka (a dnes)

Račí polévka postní (1907)

Račí polévka se slávkami (15. století)

Rajská polévka (1948)

Rajčatová polévka (a dnes)

Rajská polévka s rýží (19. století)

Rajská polévka s rýží (a dnes)

Rajská polévka se smetanou (1948)

Rajská polévka se smetanou (a dnes)

Rybí polévka (1904)

Rybí polévka (1947)

Rybí polévka I (a dnes)

Rybí polévka II (a dnes)

Rybí polévka s knedlíčky I (1904)

Rybí polévka s knedlíčky II (1904)

Rybí polévka s knedlíčky (a dnes)

Rybí polévka s mlíčím (1940)

Rybí polévka s knedlíčky z mlíčí (a dnes)

Rybí polévka (bílá) (1904)

Rybí polévka (bílá)(a dnes)

Rybí polévka (hnědá) (1904)

Rybí polévka (hnědá) (a dnes)

Rýžová polévka (1884)

Rýžová polévka parmazánským sýrem (1904)

Rýžová polévka I (a dnes)

Rýžová polévka II (a dnes)

Řeřichová polévka (1930)

Řeřichová polévka (1947)

Řeřichová polévka (a dnes)

Salátová polévka (1930)

Salátová polévka (a dnes)

Salátová polévka s žemlovým svítkem (a dnes)

Silná rybí polévka (M. D. Rettigová)

Silná rybí polévka (a dnes)

Skopová polévka (1910)

Skopová polévka (a dnes)

Sladká polévka z mléka (1904)

Sladká polévka z mléka (a dnes)

Šparglová polívka (M. D. Rettigová)

Šparglová polívka se svítkem (M. D. Rettigová)

Šparglová polévka (a dnes)

Špenátová polévka (1904)

Špenátová polévka (1931)

Špenátová polévka (1940)

Špenátová polévka (a dnes)

Štěrbáková polévka (18. století)

Štěrbáková polévka (a dnes)

Šťovík

Šťovíková polévka (19. století)

Šťovíková polévka (1917)

Šťovíková polévka (1930)

Šťovíková polévka (a dnes)

Šunková polévka (1930)

Šunková polévka (a dnes)

Švestková polévka I. (1930)

Švestková polévka (1947)

Švestková polévka (1975)

Švestková polévka (a dnes)

Švestková polévka studená (a dnes)

Svítková polévka (1895)

Svítková polévka (a dnes)

Syrovátková polévka (1898)

Syrovátková polévka (1904)

Syrovátková polévka (a dnes)

Zavářky a vložky do polévek

Špekové knedlíčky do polévky (19. století)

Slaninové knedlíčky jako zavářka do polévky (1930)

Slaninové knedlíky (a dnes)

Špenátové knedlíčky jako zavářka do polévky (1947)

Špenátové knedlíky (1936)

Špenátové knedlíčky (z roku 1941)

Špenátové knedlíky (a dnes)

Šunkový svítek (19. století)

Šunkový svítek piškotový (a dnes)

Maso

Pečeň králova (17. století)

Pečeň králova (a dnes)

Pečené jehně (1928)

Pečené jehně nebo kůzle (1934)

Pečené jehně (a dnes)

Pečené jehněčí s nádivkou (1939)

Pečené jehněčí nebo kůzlečí s nádivkou (a dnes)

Pečené selátko (1905)

Pečené selátko (1907)

Pečené selátko (1935)

Pečené selátko I (a dnes)

Pečené sele II (a dnes)

Pelmeně

Pelmeně (1928)

Pelmeně (a dnes)

Plněné roštěnky (1938)

Plněné roštěnky (a dnes)

Pražské kotletky (1904)

Pražské kotlety (a dnes)

Roštěná ala Esterházy (1907)

Roštěná ala Esterházy (a dnes)

Roštěná balená (1907)

Roštěná balená (a dnes)

Roštěná po italsku (1907)

Roštěná po italsku (a dnes)

Roštěnky bavorské s bramborovou kaší, okurkou (M. D. Rettigová)

Roštěnky bavorské (1910)

Roštěnky bavorské (a dnes)

Roštěnky na zelenině (1948)

Roštěnky na zelenině (a dnes)

Sekaná pečeně (1948)

Sekaná pečeně (1960)

Sekaná pečeně (a dnes)

Sekaná pečeně na smetaně (1907)

Sekaná pečeně na smetaně (a dnes)

Sekaná svíčková (1907)

Sekaná svíčková (a dnes)

Sekané beefsteaky (1928)

Sekané biftečky (a dnes)

Sekanina jaternicová (1930)

Sekanina jaternicová (a dnes)

Sekaný beefsteak (1932)

Sekaný biftek na roštu (a dnes)

Skopová kýta nadivoko (1920)

Skopová kýta na divoko (a dnes)

Skopová kýta se zemčátky (M. D. Rettigová)

Skopová kýta se zemčaty (1904)

Skopová kýta s brambory (a dnes)

Skopové kotletky (1904)

Skopové kotlety na divoko (a dnes)

Skopové maso s marjánkovou omáčkou (1904)

Skopové maso s majoránkovou omáčkou (a dnes)

Skopové na marjánce (1930)

Skopové na majoránce I(a dnes)

Skopové maso na majoránce I (a dnes)

Skopové maso s rýží – Pilaf (1940)

Skopové maso s rýží (1904)

Skopové maso s rýží (a dnes)

Skopové maso s majoránkovou omáčkou (M. D. Rettigová)

Skopové maso s omáčkou (1904)

Skopové maso s marjánkovou omáčkou (1948)

Skopové maso s majoránkovou omáčkou (a dnes)

Skopové na divoko (1907)

Skopové na divoko (19. století)

Skopové na divoko (a dnes)

Skopové ragout s celerem (1930)

Skopové ragú (a dnes)

Skopové řízky (1904)

Skopové řízky (a dnes)

Skopové s majoránkovou omáčkou (19. století)

Skopové s majoránkovou omáčkou (staročeská kuchyně)

Skopové s marjánkou podle Jana Nerudy (1883)

Skopové s marjánkou (a dnes)

Skopové žebírko (1907)

Skopové žebírko (a dnes)

Španělské ptáčky (M. D. Rettigové)

Španělské ptáčky (a dnes)

Šťavnatá pečeně (M. D. Rettigová)

Šťavnatá pečeně (1907)

Šťavnatá pečeně (1928)

Šťavnatá pečeně (1926)

Šťavnatá pečeně (a dnes)

Guláše

Rybí guláš (1942)

Rybí guláš (a dnes)

Rybí guláš (a dnes)

Ryby

Pražská štika (1947)

Pražská štika (a dnes)

Pstruzi na modro (1900)

Pstruzi na modro (a dnes)

Rosolovaný kapr (1900)

Rosolovaný kapr (a dnes)

Ryba s paprikou (1900)

Ryba s paprikou (a dnes)

Ryba se sardelemi (1900)

Ryba se sardelemi (a dnes)

Ryba v omáčce smetanové (1894)

Ryba v omáčce smetanové (a dnes)

Ratibořický kapr na černo (podle B. Němcové, 19. století)

Ratibořický kapr na černo (a dnes)

Šalvěj

Míšeninka ze šalvěje

Ryba na šalvěji (1940)

Ryba na šalvěji I (a dnes)

Ryba na šalvěji II (a dnes)

Rybí mušle (1925)

Rybí mušle (a dnes)

Rybí sekaná pečeně (1940)

Rybí sekaná (a dnes)

Slaneček marinovaný (1948)

Slaneček marinovaný (a dnes)

Slanečci naložení (1894)

Slanečci naložení (a dnes)

Sumec pečený (1894)

Sumec pečený (a dnes)

Štika dušená (1904)

Štika dušená (a dnes)

Štika nadívaná (1904)

Štika nadívaná (a dnes)

Štika pečená (1904)

Štika dušená (a dnes)

Štika smažená (1904)

Štika smažená (1904)

Štika ve špenátu (18. Století)

Štika vařená se špenátem (a dnes)

Drůbež

Ptáky s hruškami aneb s jablky (15. století)

Ptáci (kuře) na jablkách (16. století)

Ptáci (kuře) na jablkách (a dnes)

Slepice s citronovou omáčkou (M. D. Rettigová)

Slepice s citrónovou omáčkou (a dnes)

Slepice s chřenem (1535)

Slepice s křenem (a dnes)

Slepice s rejží (1535)

Slepice s rýží (a dnes)

Slepice zadělávaná (19. století)

Slepice zadělávaná (1940)

Slepice zadělávaná (a dnes)

Droby

Plíčka po vídeňsku (1907)

Plíčka po vídeňsku (a dnes)

Plíčky na smetaně (1930)

Plíčky na smetaně (pajšl) (1940)

Plíčky na smetaně (a dnes)

Plíčky zadělávané (19. století)

Plíčky zadělávané (a dnes)

Omáčky

Pažitková omáčka (M. D. Rettigová)

Pažitková omáčka I (1904)

Pažitková omáčka II (1904)

Pažitková omáčka (1940)

Pažitková omáčka (a dnes)

Pepřová omáčka (1904)

Pepřová omáčka (a dnes)

Ředkvičková omáčka (1930)

Ředkvičková omáčka (a dnes)

Řeřichová omáčka (1904)

Řeřichová omáčka (a dnes)

Sardelová omáčka (staročeská kuchyně)

Sardelová omáčka bez octa (M. D. Rettigová)

Sardelová omáčka (1904)

Sardelová omáčka (1940)

Sardelová omáčka (1952)

Sardelová omáčka (a dnes)

Slezinková omáčka (1940)

Slezinová omáčka (1948)

Slezinková omáčka (a dnes)

Šípková omáčka (15. století)

Šípková omáčka (1904)

Šípková omáčka (1947)

Šípková omáčka (1952)

Šípková omáčka (a dnes)

Šodó (M. D. Rettigová)

Šodó (1907)

Šodó (a dnes)

Šťovíková omáčka (staročeská kuchyně)

Šťovíková omáčka (1904)

Šťovíková omáčka (1917)

Šťovíková omáčka (1948)

Šťovíková omáčka (a dnes)

Švestková omáčka (1904)

Švestková omáčka (a dnes)

Kaše

Rýžová kaše (M. D. Rettigová)

Rýžová kaše (1904)

Rýžová kaše (1928)

Rýžová kaše (a dnes)

Štěrbáková kaše (19. století)

Štěrbáková kaše (a dnes)

Nákypy

Piškotový nákyp s mandlemi (M. D. Rettigová)

Piškotový nákyp (1900)

Piškotový nákyp s mandlemi (1907)

Piškotový nákyp (a dnes)

Piškotový nákyp s jablky (a dnes)

Pomerančový nákyp (1904)

Pomerančový nákyp (a dnes)

Rýžový neb krupicový nákyp (1900)

Rýžový nákyp (1907)

Rýžový nákyp v remosce (a dnes)

Rýžový nákyp (a dnes)

Špenátový nákyp (1910)

Špenátový nákyp (1931)

Špenátový nákyp (1960)

Špenátový nákyp (a dnes)

Švestkový nákyp (1904)

Švestkový nákyp (a dnes)

Palačinky

Palačinky s tvarohem (19. století)

Palačinky s tvarohem (a dnes)

Risolky (rissoles)

Risolky z kuřete (1904)

Risolles (1928)

Smažené rizolety (a dnes)

Paštiky

Paštika z husích jater (M. D. Rettigová)

Paštika z husích jater na jiný způsob (M. D. Rettigová)

Paštika z husích jater (1907)

Paštika z husích jater 1928)

Paštika z husích jater (a dnes)

Paštika z husích jater (po francouzsku) (19. století)

Paštika z husích jater (štrasburská) (1894)

Paštika z husích jater (štrasburská) (a dnes)

Paštika z husy (1894)

Paštika z husy (a dnes)

Rosolovaná husí játra (M. D. Rettigová)

Rosolovaná husí játra (a dnes)

Rybí paštičky (1925)

Rybí paštičky (a dnes)

Španělská bramborová paštika (1948)

Španělská bramborová paštika (a dnes)

Pirožky

Pirožek s mletým masem (1930)

Pirožek s mletým masem (a dnes)

Pirožky (1934)

Pirožky (a dnes)

Pirožky k čaji (1948)

Pirožky k čaji (a dnes)

Pokrmy z brambor

Podlesníky (1928)

Podlesníky (a dnes)

Škubánkové opečenky (1947)

Škubánkové opečenky (a dnes)

Škubánkové placičky plněné uzeným masem (staročeská kuchyně)

Škubánkové placičky plněné uzeným masem (a dnes)

Škubánky (kucmouch) (1940)

Škubánky (kucmouch) (a dnes)

Šumavský toč (1930)

Šumavský toč (a dnes)

Rýžová jídla

Rýže s houbami (1948)

Rýže s houbami (a dnes)

Rýže s jablky (M. D. Rettigová)

Rýže s jablky (a dnes)

Rýže s revení (1932)

Rýže s revení (a dnes)

Rýže s uzeným masem (M. D. Rettigová)

Rýže s uzeným masem (a dnes)

Rýžové karbanátky (1930)

Rýžové karbanátky (1947)

Rýžové karbanátky (a dnes)

Rýžové koblihy (1927)

Rýžové koblihy (a dnes)

Moučníky

Pískorky (staročeská kuchyně)

Pískorky (1930)

Piskorky (1948)

Piskorky (a dnes)

Piškotová buchta (1904)

Piškotová buchta (a dnes)

Piškotové čtverečky (1907)

Piškotové čtverečky (a dnes)

Piškotové řezy s jablky (1948)

Piškotové řezy s jablky (a dnes)

Piškotový závin (1904)

Piškotový závin (a dnes)

Plněné ovocné knedlíky (1936)

Plněné ovocné knedlíky  I(a dnes)

Plněné ovocné knedlíky II (a dnes)

Pumpernikl

Pumpernikl (středověký recept)

Pumpernikl (M. D. Rettigová)

Pumpernikl (1940)

Pumpernykl I (a dnes)

Pumprnikl II (a dnes)

Punčový krém (1907)

Punčový krém (a dnes)

Rychlý perník (1949)

Rychlý perník I (a dnes)

Rychlý perník I (a dnes)

Rychlý perník s medem (a dnes)

Řezy pařížské (1919)

Řezy pařížské (1940)

Řezy pařížské (a dnes)

Řezy s jahodami (M. D. Rettigová)

Řezy s jahodami (1948)

Řezy s jahodami (a dnes)

Řezy s malinovou zavařeninou (1948)

Řezy s malinami (a dnes)

Řezy s višněmi (1919)

Řezy s višněmi (a dnes)

Řezy tvarohové (1907)

Řezy tvarohové (a dnes)

Šišky (M. D. Rettigová)

Šišky (1904)

Šišky s mákem a švestkami (a dnes)

Šišky z sladké smetany, třené v pánvi neb v moždíři tlučené (15. století)

Škvarkový koláč (1930)

Škvarkový koláč (a dnes)

Španělské větry s mandlemi (M. D. Rettigová)

Španělské větry s mandlemi (a dnes)

Španělské větry se šodó (M. D. Rettigová)

Španělské větry se šodó (a dnes)

Španělské větry se zavařeninkou (M. D. Rettigová)

Španělské větry se zavařeninou (a dnes)

Štrúdle (1907)

Štrúdle (a dnes)

Štrúdle jablková s kvasnicemi (1907)

Štrúdle jablková s kvasnicemi (a dnes)

Štrudle válená s jablky (M. D. Rettigová)

Štrúdle válená s jablky (a dnes)

Švestkový koláč kynutý (1925)

Švestkový koláč kynutý (a dnes)

Švestkový koláč (1936)

Švestkový koláč I (a dnes)

Švestkový koláč II (a dnes)

Švestkový lívanec (1930)

Švestkový lívanec (1948)

Švestkový lívanec (a dnes)

Pudinky

Pudding čokoládový (19. století)

Puding čokoládový (1930)

Puding čokoládový (a dnes)

Puding houbový (1930)

Puding houbový (a dnes)

Puding játrový (1930)

Puding játrový (a dnes)

Pudding rýžový (19. století)

Puding rýžový (1930)

Puding rýžový (a dnes)

Puding tvarohový (M. D. Rettigová)

Pudding tvarohový (19. století)

Puding tvarohový (1930)

Puding tvarohový (a dnes)

Puding vanilkový (1930)

Puding vanilkový (a dnes)

Rýžový pudink (1930)

Rýžový pudink (a dnes)

Špenátový pudding (1930)

Špenátový puding (1942)

Špenátový puding (1948)

Špenátový pudink (a dnes)

Švestkový pudink (1941)

Švestkový pudink (a dnes)

Vaječná jídla

Pikantní vejce (1925)

Pikantní vajíčka (1931)

Pikantní vajíčka s hořčicí (a dnes)

Plněná vejce (1931)

Plněná vejce (a dnes)

Plněná vejce na hlávkovém salátu (a dnes)

Plněná vejce v aspiku (1925)

Plněná vejce v aspiku (a dnes)

Ruská vajíčka (1925)

Ruská vejce (1940)

Ruská vejce (1948)

Ruská vejce (a dnes)

Sázená vejce v kyselé smetaně (1904)

Sázená vejce (1925)

Sázená vejce (a dnes)

Špenátové omelety (1938)

Špenátové omelety (a dnes)

Špenátové palačinky (1947)

Špenátové palačinky (a dnes)

Špenátové smaženky (1931)

Špenátové smaženky s houbami (a dnes)

Šunková omeleta (1938)

Šunková omeleta (a dnes)

Pomazánky

Pikantní pomazánka na chlebíčky (1937)

Pikantní pomazánka z ryb v tomatě (1960)

Pikantní pomazánka (a dnes)

Pomazánka z jiker (1948)

Pomazánka z jiker (a dnes)

Pomazánka z mlíčí (1948)

Pomazánka z mlíčí (a dnes)

Pomazánka z telecích jater (1948)

Pomazánka z telecích jater (a dnes)

Pomazánka ze slanečka (1948)

Pomazánka ze slanečka s okurkou (a dnes)

Pomazánka na chlebíčky I (1938)

Pomazánka na chlebíčky III (1938)

Pomazánka na chlebíčky s Nivou a ořechy (a dnes)

Pomazánka na chlebíčky s ovocem (a dnes)

Pomazánka ze zbytků masa (1937)

Pomazánka ze zbytků masa (a dnes)

Šunková pěna (M. D. Rettigová)

Šunková pěna (a dnes)

Šunková pěna v aspiku (a dnes)

Pečivo

Pečivo jemné (1904)

Pečivo jemné (a dnes)

Preclíky (19. století)

Preclíky (1928)

Preclíky (1940)

Preclíky I (a dnes)

Preclíky II (a dnes)

Preclíky křehké (staročeská kuchyně)

Preclíky křehké (a dnes)

Preclíky s pistácií (1931)

Pistáciové preclíky (a dnes)

Koláče

Pohanský koláč (staročeská kuchyně)

Pohanský koláč (16. stol.)

Pohanský koláč (a dnes)

Pouťové koláče (1948)

Pouťové koláče (staročeská kuchyně)

Pouťové koláče (a dnes)

Pražský koláč (1947)

Pražský koláč (a dnes)

Rybízový koláč (1907)

Rybízový koláč (1927)

Rybízový koláč (1930)

Rybízový koláč (1948)

Rybízový koláč (a dnes)

Dorty

Pískový dort (M. D. Rettigová)

Pískový dort (a dnes)

Pískový dort skládaný (a dnes)

Piškotový dort (1904)

Piškotový dort (1930)

Piškotový dort (1948)

Piškotový dort (1960)

Piškotový dort I (a dnes)

Piškotový dort II (a dnes)

Poleva

Poleva bílá (1910)

Poleva bílková (bílá) (a dnes)

Poleva citronová průhledná (1910)

Poleva citrónová (citrónový led) (a dnes)

Poleva čokoládová (1910)

Poleva čokoládová (a dnes)

Poleva kávová (1910)

Poleva kávová I (a dnes)

Poleva kávová II (a dnes)

Poleva pomerančová nebo citronová (1910)

Poleva pomerančová (a dnes)

Poleva rybízová (1910)

Poleva rybízová (1930)

Poleva rybízová (a dnes)

Pomerančový dort (1907)

Pomerančový dort (1940)

Pomerančový dort (a dnes)

Pulírovaný jablkový dort (19. století)

Pulírovaný jablkový dort (a dnes)

Rebarborový dort (1930)

Rebarborový dort (a dnes)

Ruský dort (1907)

Ruský dort (1930)

Ruský dort (a dnes)

Dort Sacher

Dort Sacher – recept

Sachrův dort čokoládový (M. D. Rettigová)

Sacherův dort (M. Janků-Sandtnerová, 1928)

Sachrův dort (a dnes)

Sachrův dort nepravý (1930)

Přílohy

Pálffyho knedlík (1936)

Knedlík Pálffy (a dnes)

Polenta

Polenta (M. D. Rettigová)

Polenta (19. století)

Polenta (a dnes)

Rohlíkové knedlíky (1936)

Rohlíkové knedlíky (a dnes)

Rýže dušená (1907)

Rýže dušená (a dnes)

Slaninové knedlíky bez mouky (1925)

Slaninové knedlíky (a dnes)

Špekové knedle (1907)

Špekové knedle I (a dnes)

Špekové knedlíky II (a dnes)

Špekové knedle z brambor a s houskou (a dnes)

Vánoční cukroví

Peciválky

Peciválky (1930)

Peciválky (a dnes)

Pečený ježek (1907)

Pečený ježek (a dnes)

Perník

Perník (staročeská kuchyně)

Perník (1948)

Perník I (a dnes)

Perník II (a dnes)

Perník litý (1940)

Perník litý na plech (rok 1947)

Perník litý na plech (a dnes)

Perník se švestkovými povidly (1949)

Perník se švestkovými povidly (a dnes)

Perníkové řezy (1928)

Perníkové řezy (a dnes)

Pracičky (1907)

Pracičky (a dnes)

Pracičky z páleného těsta (M. D. Rettigová)

Pracny (1900)

Pracny (1930)

Pracny (a dnes)

Pusinky (1930)

Pusinky (1937)

Pusinky čokoládové (a dnes)

Rohlíčky s oříškovou nádivkou (1907)

Rohlíčky s oříškovou nádivkou (a dnes)

Rohlíčky s třešňovou marmeládou (1919)

Rohlíčky se zavařeninou (a dnes)

Sádlovky (1930)

Sádlovky (a dnes)

Saněžky (1930)

Saněžky (a dnes)

Skořicové hvězdičky (19. století)

Skořicové hvězdičky (1904)

Skořicové hvězdičky (1948)

Skořicové hvězdičky (a dnes)

Slané preclíčky (M. D. Rettigová)

Slané preclíčky (a dnes)

Slané preclíky (1940)

Slané tyčinky (1930)

Slané tyčinky (1940)

Slané tyčinky (a dnes)

Šípkové cukroví (1934)

Šípkové cukroví (a dnes)

Škvarkové cukroví (staročeská kuchyně)

Škvarkové cukroví (1948)

Škvarkové cukroví I (a dnes)

Škvarkové cukroví II (a dnes)

Škvarkové cukroví s hřebíčkem (1948)

Škvarkové cukroví s hřebíčkem (a dnes)

Škvarkové pagáčky (1930)

Škvarkové pagáčky (a dnes)

Škvarkové pagáčky I (a dnes)

Škvarkové pagáče II (a dnes)

Švestkový salám (1930)

Švestkový salám (a dnes)

Nápoje

Pomerančový likér (1925)

Pomerančový likér (a dnes)

Punč (punch)

Staroanglický vánoční punč (1940)

Staroanglický vánoční punč (a dnes)

Punč z bílého vína (staročeská kuchyně)

Punč z bílého vína (a dnes)

Vánoční punč (1947)

Vánoční punč (a dnes)

Punč (M. D. Rettigová)

Punč (a dnes)

Hořící punč (staročeská kuchyně)

Hořící punč (a dnes)

Punč ananasový (1930)

Punč ananasový (a dnes)

Punč ananasový bez alkoholu pro děti (1970)

Punč ananasový bez alkoholu pro děti (a dnes)

Rýžové víno (1920)

Rýžové víno (1947)

Rýžové víno (a dnes)

Rýžovka (M. D. Rettigová)

Rýžovka (a dnes)

Šťáva malinová (19. století)

Šťáva malinová (a dnes)

Bábovky

Piškotová bábovka (1910)

Piškotová bábovka I (1948)

Piškotová bábovka II (1948)

Piškotová bábovka (a dnes)

Šlehačková bábovka (1947)

Šlehačková bábovka (a dnes)

Ovoce

Pečená jablka obyčejem vlaským (z doby Rudolfa II.: 15.–16. století)

Pečená jablka (M. D. Rettigová)

Pečená jablka (1940)

Pečená jablka (a dnes)

Pěna ze sušených meruněk (1941)

Pěna ze sušených meruněk (a dnes)

Plněná jablka (1941)

Plněná jablka (a dnes)

Plněné pomeranče (1941)

Plněné pomeranče (a dnes)

Pomeranče v čokoládě (1928)

Pomeranče v čokoládě (a dnes)

Pomerančová smetánka (1930)

Pomerančová smetánka (a dnes)

Rosol jahodový (M. D. Rettigová)

Rosol jahodový (a dnes)

Rosol malinový (1940)

Rosol malinový s banánem (a dnes)

Rybízový rosol (1904)

Rybízový rosol (a dnes)

Švestkové knedlíky podle paní mlynářky (19. Století)

Švestkově knedlíky z bramborového těsta (1926)

Švestkové knedlíky z bramborového těsta (1968)

Švestkové knedlíky s mákem (a dnes)

Švestky v lihu (19. stol.)

Švestky v lihu (a dnes)

Švestky v octě (staročeská kuchyně)

Švestky v octě (19. století)

Švestky v octě (1919)

Švestky v octě (a dnes)

Zelenina

Reveňové knedlíky (1941)

Reveňové knedlíky (a dnes)

Reveňové knedlíky z tvarohového těsta (a dnes)

Reveňový krém (1941)

Reveňový krém (a dnes)

Reveňový rosol

Reveňový rosol (a dnes)

Španělské artičoky (kardy) (1884)

Španělské artičoky (kardy) (a dnes)

Špenát

Špenát (19. století)

Špenát (a dnes)

Saláty

Pampeliškový salát (1930)

Pampeliškový salát (1948)

Pampeliškový salát (a dnes)

Polníčkový salát (1948)

Polníčkový salát s červenou řepou (a dnes)

Pomorančový salát (19. století)

Pomerančový salát (a dnes)

Pomerančový salát s olivami (a dnes)

Rajčatový salát (1933)

Rajský salát (a dnes)

Rajčatový salát se sýrem (a dnes)

Rybí salát (1933)

Rybí salát (a dnes)

Řeřicha

Řeřichový salát (M. D. Rettigová)

Řeřichový salát (1904)

Řeřichový salát (a dnes)

Řeřichový salát s jogurtem (a dnes)

Slanečkový salát (1947)

Slanečkový salát I (a dnes)

Slanečkový salát II (a dnes)

Šparglový (chřestový) salát (1904)

Šparglový (chřestový) salát (a dnes)

Štěrbák

Salát z andivie (ze štěrbáku) (M. D. Rettigová)

Štěrbákový salát (1904)

Štěrbákový salát (a dnes)

Džemy, povidla

Povidla

Povidla (M. D. Rettigová)

Povidla (1948)

Povidla (a dnes)

Švestková povidla

Švestková povidla (1904)

Švestková povidla (1938)

Švestková povidla (a dnes)

Švestková povidla nemíchaná (a dnes)

Rybízová zavařeninka (M. D. Rettigová)

Rybízová zavařeninka procezená (M. D. Rettigová)

Rybízová marmeláda (1938)

Rybízová marmeláda s angreštovou nebo malinovou (1938)

Rybízová marmeláda dia (a dnes)

Rybízová zavařenina (a dnes)

Šípková zavařeninka (M. D. Rettigová)

Šípková zavařenina (a dnes)

Kompoty

Rebarborový kompot (1904)

Rebarborový kompot (a dnes)

Švestkový kompot (1904)

Švestkový kompot (a dnes)

Ostatní

Pečení v papíru (en papillottes) (1884)

Papilota (a dnes)

Račí máslo (M. D. Rettigová)

Račí máslo (a dnes)

Růžový med (1940)

Růžový med (a dnes)

Sardelové máslo (1904)

Sardelové máslo (a dnes)

Šafrán

Šneci s vinnou omáčkou (M. D. Rettigová)

Šneci s vinnou omáčkou (a dnes)

Málo známá gastronomická slova uvedená povětšinou v textu

Kdo je Kdo v gastronomii

Použitá literatura a zdroje:

Další knihy nakladatelství VIKING

Edice CONAN

Edice Učte se anglicky s vtipem

Edice Borgentown – město hrůzy

Sci-fi & fantasy

Pohádky

Horory

Humor

Romány ze současnosti

Knihy vzpomínek

Historické romány

Světová klasika

Romantika

Erotika

Napětí

Populárně naučné

Recepty

Básně

Slovo nakladatele k NEPLATÍCÍMU čtenáři

Úvodem

Za dobu trvání mé profese a mého gastronomického koníčka, což už je více než 50 let (od roku 1962), jsem prostudoval stovky kuchařských knih a to od těch nejnovějších, až po ty, podle kterých vařily naše babičky a i jejich babičky.

Dělal jsem si poznámky a zajímalo mne, jak se jednotlivé recepty v průběhu těch, řekněme sta let, změnily a jak se připravují dneska.

V našich začátcích zde bylo topení v kamnech na uhlí, stejně tak ve většině ostatních restaurací. Ráno začínalo tak, že se muselo napřed naštípat dříví na podpal a nanosit uhlí ze sklepa, ve kterém bylo kolikrát vody až po kolena, a také nanosit ze studny vodu. A běda, když kamna během provozu vyhasla! To byl potom hukot. Nebyl žádný plyn, vodovod ani teplá voda. To vše bylo až o mnoho let později. Když to dneska vyprávím nynějším učňům, se kterými jsem denně v pracovním styku, tak si myslí, že mluvím z jiného světa.

Nevěří ani tomu, že když jsme měli jít třeba domů po práci, přijelo auto s uhlím a už bylo po volnu. Odklízeli jsme uhlí do pozdních večerních hodin a za to jsme dostali někdy i 20 korun, leckdy nám ale šéf jenom poděkoval.

Tenkrát ještě mohli šéfové kdejakému neposlušnému učni ručně domluvit a ten byl rád, že to takhle dopadlo a nedoneslo se to domů rodičům, anebo nebyl vyloučen z učiliště za větší prohřešek.

V té době učitelé a mistři odborného výcviku požívali velké autority a byly to osobnosti, k nimž každý učeň shlížel s respektem.

Dnes už je to všechno dávná minulost, všude je zaveden plyn, elektrické sporáky, mikrovlnky a ostatní nejmodernější technika, o které jsme dříve ještě ani nevěděli a která ani nebyla v té době vynalezena.

A proto, vážený čtenáři, Vám nabízím toto porovnání. Nejdříve je uvedený recept a za ním v závorce je rok, kdy byl uveden v té které kuchařce, a pod ním je nový, současný.

Věřím, že se Vám takto netradičně uspořádaná kuchařská knížka bude líbit, protože tak budete moci v prvním receptu zavzpomínat na Vaše kulinářské začátky před mnoha lety i na Vaše rodiče a babičky a ta druhá verze upoutá zase naši současnou mladou generaci kuchařů a kuchařek, která si také bude moci porovnat jídla, podle kterých vařily zase jejich maminky a babičky.

Česká kuchyně má staletou tradici. Byla ovlivňována dalšími národními kuchyněmi národů rakouského mocnářství, především kuchyní rakouskou a maďarskou. Zároveň však prvky české kuchyně najdeme i v těchto kuchyních.

Základem naší národní kuchyně je lidová kuchyně a suroviny, které se pěstovaly doma. Především vepřové, jehněčí a kůzlečí maso, drůbež, brambory, obilí, luštěniny a v některých oblastech také sladkovodní ryby a zvěřina.

Ze zdánlivě prostých suroviny se v české kuchyni připravují vynikající a nápaditá jídla, jež najdeme výhradně v naší národní kuchyni. Často velmi složitá příprava vyžaduje skutečně kuchařské mistrovství a dlouhá léta učení, což je důvodem, že českých špičkových restaurací najdeme ve světě jen velmi málo. Ty, jež existují, jsou oblíbené a hojně navštěvované.

České menu obyčejně začíná polévkou, kterých česká kuchyně nabízí nepřebernou řadu, od masových vývarů s různými vložkami až po bílé polévky z masa i zeleniny. Pokud chcete ochutnat polévku, jakou nenajdete v žádné jiné kuchyni, zkuste „krkonošské kyselo“ – polévku z chlebového kvásku, sušených hub, brambor a vajec.

Fenoménem české kuchyně jsou omáčky. Pečené či dušené maso přelité chutnou omáčkou zpravidla smetanovou či omáčkou zjemněnou mlékem nebo máslem, která je doplněna základní chutí, je typickým hlavním chodem. Hovězí pečeně s rajskou nebo koprovou omáčkou nebo svíčková na smetaně nesmí chybět na žádném jídelním lístku. Pečená masa jsou dalšími typickými jídly – dozlatova upečená husa, kachna nebo vepřové maso ochucené kmínem a česnekem. V české kuchyni také zdomácněla některá jídla z cizích národních kuchyní. Především smažený vepřový řízek, jenž je obdobou vídeňského telecího řízku, a guláše nebo ragú z maďarské kuchyně.

Naprosto jedinečnou přílohou jsou české knedlíky. Naše národní kuchyně se neobejde bez houskových nebo bramborových knedlíků. Speciální technologie mletí mouky, jež je základní surovinou pro výrobu knedlíků, zaručuje, že tuto přílohu dostanete pouze v české kuchyni. Přílohovou zeleninou je nejčastěji bílé a červené zelí. V sezóně připravované čerstvé a v zimním období nakládané v sladkokyselém nálevu.

Další důležitou složkou české stravy jsou brambory. V české kuchyni najdete velké množství jídel, kde jednou ze základních surovin jsou brambory. Bramborák nebo bramborové placky jsou dalšími typickými pokrmy.

České klasické moučníky jsou neodmyslitelnou součástí typického menu – bramborové šišky s mákem, ovocné knedlíky, jablkový závin a další moučníky, nabízí naše národní kuchyně jako gurmánský závěr.

Během celého roku se slaví náboženské svátky, při nichž je jídelníček složen z tradičních jídel – především vánoční svátky a velikonoce mají svá tradiční menu. Za zmínku stojí česká zabijačka (porážka domácího prasete). Probíhá tradičně v zimních měsících a při této příležitosti se zpracovává celé prase, a to také výrobou speciálních výrobků. Mimo konzervování masa se připravují jitrnice a jelita, masné výrobky z velmi jemně sekaného masa, vnitřností, krup, česneku, majoránky a vepřové krve, zabijačková polévka nebo tlačenka. Obliba těchto výrobků je taková, že některé z nich najdete na jídelníčku některých restaurací po celý rok.

Úkolem této kuchařky je také připomenout tradice a zvyky našich předků, kteří žili v různých regionech a jejichž jídla se stala známá nejen u nich a dědila se z generace na generaci, ale dostala se i daleko za jejich rodnou vesnicí.

Za sebe mohu říci, že jsem této knize věnoval mimořádnou pozornost a snažil jsem se, aby to byla jedna z nejlepších a nejobsáhlejších knížek, které jsou na našem gastronomickém trhu k dostání. Pokud se mi to podařilo nebo ne, to ať sám posoudí laskavý čtenář, kterému ji tímto předkládám.

Přeji Vám mnoho dobrých receptů a chutných jídel připravených podle této kuchařské knížky, jejíž recepty byly vybrány z mé gastronomické sbírky, jež byla vyhodnocena jako Špičková a Pozoruhodná a je evidována mezi českými NEJ a zájem projevila i Guinessova kniha rekordů.

Přeji Vám s touto kuchařkou hezké chvilky a dobrou chuť.

Jaroslav Vašák

O staročeské kuchyni

Auplné Uměnj Kuchařské, aneb, Pochopitedlný poukaz, kterak se rozličné pokrmy, gak masité tak postnj, dobře připrawowati, neb strogiti magj, gichžto poznamenánj posléz stogjcj regstřjk ukáže.

Úplné Umění Kuchařské, aneb, Pochopitelný poukaz, kterak se rozličné pokrmy, jak masité tak postní, dobře připravovati, neb strojiti mají, jichžto poznamenání posléz stojící rejstřík ukáže.

Česká kuchyně vychází z kuchařského umění našich předků a současně patří mezi světovou. Základem stravy našich předků byly úpravy domácího zvířectva, bravu a skotu, stejně jako zvířat lesních, stepních a ryb. Významnou složkou slovanské kuchyně bývalo mléko, podávané v různých formách. Sýr byl v desátém a jedenáctém století běžnou denní stravou a byl v takové úctě, že patřil k hlavním součástem obětí při náboženských obřadech.

Z moučných jídel se již v dávných dobách proslavily vedle chleba, připravovaného na několik způsobů, také koláče mazané medem a sypané mákem, o nichž se zmiňuje i kronikář Kosmas. Ve 13. a 14. století přejímá česká kuchyně i jídla obvyklá i v jiných zemích, zejména v Polsku, Itálii a Francii, která se ovšem objevovala pouze na bohatých tabulích feudálů. Naopak česká jídla, například různé kaše a koblihy, získávaly velikou slávu a oblibu v cizině. Zpestření našeho jídelníčku podle zahraničních receptů dosáhlo vrcholu v době rudolfínské. Tehdy se u nás poprvé prosadily recepty na paštiky, dorty a neznámá koření. Ke zvláštnostem patřily pokrmy z veverek, žab, šneků a doma chovaných želv. Pravý obrat k používání kulinářských surovin znamenal začátek pěstování brambor v 18. století. Lidé k nim původně neměli důvěru, ale záhy je chuť nové plodiny přesvědčila a brambory mají své místo i v prvních českých kuchařských knihách.

Ke staročeské přípravě masa nepatřilo ani tak telecí, neboť to byla krmě samostatná a chod zvláštní. Často se k masu dávalo pečené ovoce, rozmanité kořenné a listové zeleniny jako přílohy, ale i koření, například šalvěj a řeřicha.

Tomáš ze Štítného vyčítá současníkům pepř, mistr Jan Hus bobkový list a zázvor, jež prý míchali i do piv a vína. Při vší úctě k Husovi však ani jeho stoupenci neupustili od „ jídel rozkošných „jako byla jelítka a klobásy, koláče a vdolky a nespokojovali se s prostší pučálkou, šiškami, zelníky, buchtami a svítky. Díky tomu nabyla právě v 15. století česká kuchyně natolik svérázu, že roku 1516 mohli Pražané uctít císařské hosty 18 jídly po „ česku“ připravenými.

Na slavnou tradici české kuchyně navazují stovky mistrů kuchařů, kteří jsou stále vyhledáváni i v zahraničí.

Staročeská kuchyně byla bez piva a pivní polévky nemyslitelná. V dobách, kdy ještě nebyla známá káva, se snídal obvykle chléb se sýrem a syrovátkou, a k tomu se připíjelo řídké pivo. Většinou však snídaně sestávala z chleba nalámaného do piva. Ve staročeské kuchyni se jedli kromě kapra i ostatní ryby jako štiky, lososi, pstruzi, specialitou pražských labužníků byly „grundle“, malé opečené rybky, které se prodávaly v Bráníku.

Používala se především žitná mouka a hlavně ne jemně mletá, častěji jen drcená, nebo se zpracovávala celá semena. Ovoce se používalo v nejrůznějších druzích, z nichž některé jsou již zapomenuty, například dříšťálky, kdoule, mišpule, oskeruše, dřínky.

V dobách dávno minulých, se v naší zemi hned po borovici nejvíce rozrostla líska, vytvořila v našich krajích husté porosty, někde až skutečné lesy. Rostla dokonce i v horách, kde byla později vytlačena smrkem, který se u nás rozrostl asi tehdy, když se u nás náš neolitický předek usadil jako zemědělec. Podle pověstí spojuje se líska s dobou Přemysla Oráče. Staří kronikáři vypravují, ,,…že osten, jímž voly pobodával, vetknutý do země, se ihned zazelenal a rozkvetl a tři lískové letorosti ze sebe pustil, z nichž dvě hned uschly, třetí ve strom vysoký, lískový vyrostl“. Dokonce podle nařízení Karla IV. posílali obyvatelé místo daně do královské komory oříšky. Ještě v roce 1700 existují zprávy o této skutečnosti. Z té doby je zaznamenán zvyk, že děvčata chodila na lískové oříšky, aby mohla obdarovat chlapce, když je brali co nejvíce k tanci. Podobně se váže legenda k žaludu, kdy zase chlapci, kteří měli zájem o děvče, házeli po něm žaludy. Žaludy doopravdy měly v tu dobu cosi společného s ořechy. Byla to potrava nejen pro černou a červenou zvěř, ale i pro lidi. Tehdy neposkytovaly obživu pouze ovocné stromy, ale i číškonosné, to jest dub se žaludy a buk sbukvicemi. Za hubených let hladu se žaludy používaly dokonce i na mouku na chleba. Žaludy se nejprve sušily, pak pražily, a vápennou vodou vyluhovaly, aby se zbavily hořkosti, potom se teprve mlely na mouku. Tento prastarý zvyk nastavovat žaludovou moukou chléb se udržel v Evropě pouze do 18. století. Do poloviny minulého století ještě u nás žaludy byly k užitku lidí, sice ne jako chlebová náhražka, ale jako kávová náhražka. Ze žaludů se také vyrábělo kakao.

Jak staří Čechové jídali

Ve staročeské domácnosti se jídalo čtyřikrát denně. Časně ráno byla snídaně. Páni obědvali o 10. hodině, v rodinách řemeslnických se obědvalo o polednách, když se celá rodina i s čeledí sešla ke stolu.

V panských domech jedla čeládka zvlášť. Odpoledne se svačilo, večer večeřelo.

Na venkově jedli pokrmy z hrubých okřínů (mísy vyhloubené z jednoho kusu dřeva), v bohatších domácnostech mívali nádoby cínové, pokrývali stoly ubrusy, na něž připravili slánky cínové, neb i stříbrné a alabastrové. Na nápoje měli cínové hubatky, při hodech pak užívali stříbrných, často pozlacených koflíků. Jediná vidlička sloužila všem k podávání masa na talíř, kde si každý krájel nožem, nebo rozbíral lžící, ano i rukou.

Před jídlem a po jídle se společně modlili, neb zpívali nábožné písně. Jedlo se vždy mnoho, zvláště při různých příležitostech, jako při svatbách, křtinách, o poutích, o posvícení a o masopustě.

Jídla moučná podléhají v celku jistým pravidlům. Co zvláštního, u každého bylo podotknuto. Hlavní věcí vůbec je: Mouka musí býti suchá, při jídlech jemnějších to nevyhnutelně nutno. Máslo i vejce zpění se při některých jídlech; dělá-li se sníh z bílků a míchá do něj mouka, nesmí se mnoho kvedlat, aby jídlo nestalo se mazlavé. Nákyp, kaše zpěněná a podobné věci mají hned na tabuli přijíti, jakmile jsou hotovy, poněvadž stáním pozbudou chuti i úhlednosti.

Buchty, dorty a podobné nemají se krájeti za tepla, jest to nezdravé, hned je jísti, a pak sklihovatí. Chce-li se kuchařka dověděti, jsou-li pečeny, vstrč do nich drát, a vyndáš-li jej suchý, bez přichyceného těsta, jsou pečeny. Moučná jídla pečená v másle mají se dáti na papír, aby odsákla; pekou se lépe, pohne-li se častěji pekáčem. Po chvíli přidá se lžíce másla, aby pečivo nebylo příliš hnědé. Pekou-li se koblihy, vypadají hezky, mají-li okolo vprostřed bílé obroučky. Toho se docílí, když při pečení či vkládání do másla ona strana, jež ležela na prkně, přijde navrch. (1904)

Staročeské nápoje

Čechové připravovali medovinu už v nejstarších dobách z vody dešťové a kvasu. Vařili také dobré pivo, které bylo známo i za hranicemi, zejména v Polsku. Až za dob Karla IV. dováželo se do Čech z ciziny mnoho vína. Karel IV. povznesl vinařství tak, že se domácí vína šířila natolik, až vytlačovala vína cizí.

Kořalka, čili víno „zžené“ nebo pivo pálené, byla lékem, ale již v 15. století mnozí lidé se jí opíjejí.

Jídla na podívanou

Aby jídlo bylo nejen chutné, ale aby i vypadalo, vždy záleželo na hodovních tabulích šlechty. Ale existovala ještě jiná „na podívanou“, kterým se nehezky německy říkalo „ šauesenů, jež se odbývala ve středověku a především právě v Německu. Při velkých hostinách se dopouštěli kuchaři a nepřímo i hodovníci na zvířatech určených k snědku různých ukrutností. Přinášeli je ke stolu ve slavnostním průvodu za doprovodu fanfár a pak je, především ptáky – z nich ponejvíce husy − za živa pekli. Nad plamenem huse dávali stále pít a potírali jí hlavu vodou. Když už bylo vidět, že její utrpení nad plamen skončí, rychle ji podávali na stůl. Zvíře naposledy vydechlo a už ho porcovali a s velkou chutí jedli. V zemích západní Evropy takto často vařili za živa krocana. Jestli se to ale dělalo i u nás, o tom nemáme spolehlivých zpráv.

Jídla rozkošná

Jídla rozkošná, jako byla jelítka a klobásy, koláče a vdolky, se také jedla ve staročeské kuchyni a lidé se nespokojovali s prostší pučálkou, šiškami, zelníky, buchtami a svítky. Díky tomu nabyla právě v 15. století česká kuchyně natolik svérázu, že roku 1516 mohli Pražané uctít císařské hosty 18 jídly po „česku“ připravenými.

Jídla staročeské kuchyně

Jelení zvěřina, vína a piva a vody vezma, v tom ji vymaj, a přidada trochu cibule, a jablek a bílého chleba, vař to a tak spolu, potom tu jíchu sceď skrz sýtko, okořeň pepřem, hřebíčky, šafránem, a chceš-li, usmaž trochu jablek, aneb oblípané mandly, skrájené s řeckým vínem (hrozinkami). Vepřovinu divoků uvař item jako srní zvěřinu, dále usuš topének z režného chleba, cožť se zdá, že by jícha obhoustlá byla s mísu ne se dvě, zastaviž ty topinky v dobrém octu smíšeje s pivem. A když dobře rozevrou, proceď skrze sýtko, neb čistý šat, i dej do ní vepřovinu a okořeň, kdo má jaké koření, a přičiň sádla, cožť se zdá, že by mastná byla. A když zevřeš vepřovinu v jíše, dej na mísu. Zajíc s cibulí vař v octě s pivem a s vodou, přidada krve, a vlož tři cibule, a promyje zajíc, udělej z toho jíchu, přidada topýnek, není-li krve, rozetři a okořeň hřebíčky, pepřem a oslaď. Huspenina nohová (nyní se říká „sulc“) z vocta, piva starého, vař a okořeň. Zádušenina královská − upec koroptvy na místo, vychlaď je, a vlož do vocta pivného dobrého měsíc, a vyjma je vymej pivem a opět je dej do vocta pivného (uloženého měsíc) a potom dělej jíchu z vína bílého a vocta vinného, chyba šafránu všecka koření dej, a obnov takto, vezma vína, vocta, staré jíchy, okořeň hřebíčky, skořicí, oslaď cukrem, a ta ať do vosmi nedělí stojí. (Pavel Severín z Kapí hory, 1535)

Pivní polévka patřila mezi oblíbené pokrmy. Jednotliví národové upravovali si ji podle svých zvláštních receptů. Jinou má chuť silná, pivní polévka anglická zvaná „caudle“, jinak je připravována francouzská „soupe á la biere“ a zase jinak národní polévka dánská pivní a chlebová „őllebrő“. Za starých dob znali mnoho druhů polévek pivních, více než nyní. Polévka se vařila ze „starého piva a bílého polovici s máslem“, a chceš-li, „žloutek ztluc“ nebo „z smetany sladké s pivem zvař“, nebo že se upraví „pivní polévka s smaženou cibulí“. Hlavně nemocným byla dávána pivní polévka pro posilnění.

Jídla starých Slovanů

Sklizené a vymlácené obilí se mlelo. K tomu sloužily dva okrouhlé kamene s kruhovými otvory uprostřed. Horní otvor byl větší, protože kromě nasazování dřevěné rukojeti sloužil jako násypka na mleté obilí. Mlelo se nahrubo i najemno. Sešrotování 1 kg obilí nahrubo trvalo archeologům při rekonstrukci asi 7 minut. Kaše z této směsi byla však jen těžko poživatelná. Při těsnějším nasazení kamenů na sebe se namlela jemná mouka vhodná jak na přípravu kaše, tak i na výrobu domácího chleba. V tomto případě se však 1 kg zrna mlel asi 20−40 minut. Klasické vodní mlýny se rozšířily až v 12.−14. století.

Chléb se pekl kynutý, velmi podobný tomu dnešnímu. Dřevěné vědro, v kterém se míchalo těsto na chléb, se neumývalo, a tak se stalo, že zbytky zkvasily. Ty se smíchaly s vodou a nechaly nakynout. Potom už se přidala jen mouka a sůl. Nekynuté placky se jídaly spíše na cestách nebo bojových výpravách. Pro Slovany nebyly typické. Chléb byl různé kvality. Nejčastěji se však pekl hrubozrnný a černý. Mimo chleba se jedly kaše, zejména slané. Sladké kaše, slazené medem, doma vařeným sirupem a ovocem, se jedly jen při slavnostních příležitostech a obřadech. Také bílé pečivo bylo velmi vzácné. Dodnes se však jídávají koláče s mákem či mletými sušenými hruškami. Rozdrcené obilí se máčelo ve vodě a vařilo se, tak vznikla kaše. Dodnes je (u někoho) oblíbená pohanková kaše. Ovesná kaše je jídlem Germánů a dodnes se zachovala v Anglii.

Kromě obilnin se samozřejmě jedly luštěniny, především hrách a čočka. Slované využívali olej z řepky olejné, máku a lnu. Ze zeleniny pěstovali například kapustu, cibule, česnek, mrkev, ředkev a celer. Kromě toho samozřejmě využívali léčivé rostliny jako koření. Tehdy ještě neznali ani brambory ani rajčata či papriku. To všechno k nám přišlo až po objevení Ameriky. Ovoce se pěstovalo už od pravěku a to například třešně, švestky, jabloně, ořechy a hrušky. Znali však i rybíz, jahody, ostružiny a maliny, trnky, brusinky a šípky.

Pokusy o pěstování hroznového vína se datují už od 9. století, ale podmínky byly velmi zlé a vínu se nedařilo. Na našem území se častěji pilo pivo, medovina a kvas.

Vyráběla se různá ovocná vína a alkoholické nápoje ze švestek, trnek a šípků. Pilo se i mléko, kyselé mléko a syrovátka.

Maso se jedlo především skopové a hovězí. Vařilo se v hrncích nad ohništěm, peklo se v popelu a zbytek často udili nebo sušili. Maso bylo vzácnost a vyšší vrstvy se lišily jen tím, jak jej upravovaly. Jejich jídelniček doplňovala jen zvěřina. Maso si rádi ochucovali křenem, hořčicí, česnekem, houbami a samozřejmě solí. Taktéž vejce i kuřata jedli spíše páni. Mnoho jídel se dodnes dochovalo. Vždyť na dědinách se jídává stále tak trochu chudobně. Typicky slovanskými jídly jsou například pirohy, plněná kapusta nebo bramborové placky.

Jídlo našich předků

Jídávali naši předkové krmičky, o nichž dnes potuchy nemáme, s jakou chutí, s jakými přípravami staročeské hospodyňky uměly je vařiti. Jako děti jídávali jsme na vsi vařené veverky, třeba staří a rozvážní vrtěli hlavou, jakou nezbednost ta dětská havěť tropí. To zmiňuje o pamlsce veverčí také B. Němcová v Babičce. Dnes je nám líto, jdeme-li lesem, jak moderní pokrok a hospodářské požadavky prý nutkají lesníky, aby veverky, tyto skotačivé čipery, oživující zeleň lesních vršíků, odstřelovali, uřezali si pro úřad důkaz, že zničili „škodnou“, ožírající výhonky a louskající semena v šiškách, a zohavené veveřice aby pohodili na mech. Pokrok, pokrok! Nic se neprotivíme a nejsme přecitlivělí... Ale je těch veveřiček z našich lesů škoda! Hopcovalo jich za dob starších po lesích na sta, a proto přece naše lesy nezhynuly... Vzpomínáme, jak staří také časem veveřice hubili, ale za účelem jiným. Uměli si veverky upravovati v znamenité krmičky. Knihy kuchařské staročeské aspoň si je vychvalují.

Pavel Severín roku 1535 vydal v Starém Městě Pražském Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají:

Veveřice takto mají strojeny býti: Vytáhna je, vykuchej a vymej čistě a zastav je v hovězí jíše nevelmi slané, a když uvrou, udělej na ně žlutú jíchu, aneb chceš-li, černú jíchu.

Žlutú jíchu takto máš dělati: Odpec jatřičky, usuš topenku neb dvě z chleba, tluc to v moždíři, a rozpusť jíchu hovězí a protáhni čistě, a dej do té jíchy veveřice, okořeň pepřem, zázvorem, muškátovým květem; a usmaž na ně jablek, jako na jinú zvěřinu, a dej na mísu, a pomni přisolovati.

Černú jíchu takto na ně dělají: Vezmi švestek neb třešeň vařených, usuš topenku z režného chleba, neb smieš dvě s vodú a octem, dejž ty švestky s topenkami tam, ať rozevrú, a protáhni čistě skrze hartuch, dajž do ní veveřice, ať sevřou, okořeň pepřem, hřebíčky a zázvorem, a trošku šafránem a daj svrchu smažená jablka.

Slavný alchymista staročeský Bavor Rodovský z Hustiřan ve svém Kuchařství (1591)podobně uvádí recepty k úpravě veveřic. Přidává některé pokyny − na příklad žlutou jíchu takto máš dělati: Odpec jatřičky slepičí a usuš topénku nebo dvě z chleba, a ztluc to v moždíři a rozpusť hovězí polévkou, protáhni čistě, a dej do té jíchy veveřice, okořeň pepřem, zázvorem, muškátovým květem, a usmaž na ně jablek, jako na jinou zvěřinu, daj na mísu a jestli vhod osoleno, jez!

Jana Kantora Kuchařství radí takto: žlutou jíchu na veveřice takto stroj. Uvař je na místo a takto na ně jíchu udělej. Usekej jim nožičky, hlavičky, odpec je na rožníku neb na roště, a usuš topének z bílého chleba, a dej spolu do moždíře, ať se čistě utluče, jako kaše, i vezmi polévky z masa hovězího nevelmi tučné, slané, rozpustě, protáhni skrze hartuch aneb sýtko, a vlož veveřice do té jíchy, okořeň, dej trochu sádla, a zdáliť se topének nasušiti z bílého chleba a položiti svrchu na veveřice a posouti to zázvorem, neb čímť se zdá.

Kantor přidává návod na veveřice v prosté jíše: Uvař je nejprvé u vodě, potom zastav je k vohni v masové polévce a jíchu udělej, vezma řeckého vína (hrozinek!), povidl a jatřičky, a rozetra rozpusť sladkým vínem a procedě, okořeň a omasť, ať povrou.

Veveřička v též jíše: Na veveřice jícha. Uvař je v vodě, potem zpeř je v té vodě a slí, dovař je v hovězí polévce, a udělej jíchu z řeckého vína (hrozinek), a z jatřiček, okořeň a povidlí přidej, přileje málo vína.

Do třetice veveřice s cibulí: Veveřice také dobrá jest s cibulí aneb s jablky smaženými. Zsekaje veveřici na kusy, vymej ji v pivě, víně a octu, zastav v tom nastrouhaje chleba do něho, cibule, skrájej, vař, přileje krve, a když uvře, přebera, protáhni jíchu, a usmaže cibule, daj do té jíchy a okořeň pepřem, hřebíčky, šafránem. (Čeněk Zíbrt: Veveřice – chutná krmička staročeská, in: Kalendář Paní a Dívek Českých, 1911)

Byly doby − a měly by se zase vrátit − kdy polévka byla nedílnou součástí přinejmenším víkendového menu. Prohřeje a roztáhne žaludek, který potom lépe tráví. Při tom stačí pár minut. Která zachutná vám?

Receptář

Polévky

Pampelišková polévka (1910)

400 g kořenů pampelišky (od října do dubna, jinak jsou hořké), srdíčka z několika pampelišek (na jaře), sekaná petrželová nať, 2 lžíce tuku, 2 vrchovaté lžíce polohrubé mouky, sůl, svítek z vajíčka a mouky.

Kořeny očisti a nakrájej na kolečka, očištěná srdíčka nakrájej nadrobno. Kořeny osmahni na tuku, zapraš moukou, ještě chvilku smaž, zalij vodou, přiveď k varu, přidej lístky a vaříme 15 minut. Dochuť solí a petrželkou a podávej se svítkem.

Pampelišková polévka (a dnes)

1 hrst mladých pampeliškových listů, osušených, opraných a nakrájených, 1 l vody nebo vývaru, 1 cibule, 2 lžíce másla, 1 kelímek smetaný, 2 žloutky, sůl, mletý pepř.

Cibuli nakrájíme a podusíme na másle. Přidáme pampeliškové listy, zalijeme vodou nebo vývarem, okořeníme a přivedeme k varu.

Když už jsou pampeliškové lístky rozvařené, můžeme je ještě rozmixovat a pak do polévky vlijeme opatrně za stálého míchání smetanu, ve které jsme si rozmíchali žloutky. Pak za stálého míchání polévku chviličku vaříme na mírném ohni do zhoustnutí.

Nakonec pampeliškovou polévku ozdobíme jarními kvítky (pampelišek nebo sedmikrásek) nebo můžeme vložit opečené krutonky.

Panádlová (panádová) polévka (1902)

Panade (panád, od lat. panis, chléb), franc. polévka chlebová (panádlová); též kaše z housky (mouky), mléka, polévky, másla a vajec k přípravě jemných nádivek.

Dvě žemle se ostrouhají, tj. zbaví hnědé kůrky, dají do vlažné vody a nechají rozvařiti do hladka, pak se polévka přecedí, přidá 5 dkg nového másla a zalije 1/8 l sladké smetany s jedním žloutkem (a tím se již nevaří). Hotová se zlepší polévkovým kořením, špetkou sekané petržele a okoření zázvorem a květem.

Panádová polévka (1930)

1 1/2 litru vody, 3 housky, špetka květu, soli, 1 lžíce omastku, hrneček mléka, 1 vejce.

Rozvaříme 2 housky, osolíme, přidáme (na 2 housky) lžíci másla a trochu květu. Nežli polévku podáváme, zahustíme ji jedním vejcem, ušlehaným v mléce. Pro nemocné se květ vynechá.

Panádlová polévka (1947)

2–3 tvrdé housky či obdobný objem tvrdého chleba, 2 lžíce sádla, 1 žloutek, špetka majoránky, sůl.

Tvrdé housky nebo chleba rozvaříme v osolené a majoránkou okořeněné vodě, omastíme sádlem a nakonec zakvedláme žloutek.

Panádlová polévka (a dnes)

1 litr vody, 2 starší žemle, 1/8 l mléka, 1 žloutek, kousek čerstvého másla, muškátový květ, zelená petrželka, sůl, osmažená žemle.

Ostrouhané žemle nakrájíme na plátky, zalijeme vodou, osolíme a vaříme. Během varu několikrát prokvedláme. Rozvařené žemle prolisujeme nebo rozmixujeme. Polévku okořeníme květem a ještě krátce povaříme, nakonec polévku zjemníme žloutkem rozmíchaným v mléce, čerstvým syrovým máslem a jemně nakrájenou petrželkou.

Jako vložku podáváme osmaženou žemli.

Pastýřská polévka (pro 5 osob) (1938)

2 dkg másla, cibule, 10 dkg libového vepřového masa, podle chuti sladké papriky. 2–3 rajská jablíčka, 25 dkg bramborů, 10 dkg chleba, 1 dkg másla, 1 1/2 l vody.

Na másle do zlatova osmažíme na kostičky nakrájenou cibuli. K ní přidáme trochu papriky, oloupaná červená rajská jablíčka a necháme podusit. Mezitím pokrájíme na malé kostečky vepřové maso, přidáme k jablíčkům, podusíme, přidáme na plátky nakrájené brambory, zalejeme vodou, osolíme a uvaříme do měkka.

Podáváme s osmaženým chlebem nakrájeným na kostky.

Pastýřská polévka (a dnes)

1 lžíce oleje, 1 cibule, 150 g vepřového masa, sůl, 150 g brambor, 4 rajčata, zelená petrželka.

Na rozpáleném oleji zpěníme nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme na kostky nakrájené maso a opražíme. Osolíme, podlijeme a dusíme 15 minut. Pak přidáme oloupané pokrájené brambory a dusíme téměř do měkka. Rajčata spaříme vařící vodou, oloupaná nakrájíme a přidáme k masu. Dolejeme vodou a dovaříme. Do hotové polévky přidáme zelenou petrželku.

Petrželová polévka (19. století)

1 petrželový kořen, 3 dkg másla, sůl, 4 dkg másla, 4 dkg mouky, 5 dkg jater, 1/8 litru smetany, pepř, zelená petrželka, 1 žloutek, máslo na udušení jater.

Očištěný petrželový kořen nakrájíme na kostečky a na másle usmažíme. Osolenou vroucí vodu zahustíme světle žlutou jíškou a dobře ji povaříme. Pak přidáme do polévky dušená na kostečky nakrájená telecí játra a polévku ještě povařím. Pak do ní zavaříme houskové knedlíčky a před podáváním přidáme ve smetaně umíchaný žloutek, pepř a zelenou petrželku.

Petrželová polévka (1930)

Kořen petrželový nakrájí se na kousky, dá se vařiti s petrželovou natí a solí, načež se zapraží světle žlutou máslovou jíškou a procedí. Do polévky je možno zavařiti jaterní noky nebo rýžové knedlíčky s játry.

Petrželová polévka (a dnes)

6 lžic nasekané petrželky, 2 velké cibule, 1 pórek, 1 bujónovou kostku, 2 lžíce másla, 1 sladkou smetanu, 2 stroužky česneku, sůl, pepř.

Cibuli nakrájíme nadrobno, pórek na kolečka a vše vložíme do hrnce na rozpuštěné máslo. Chvíli mícháme, až cibulka zesklovatí, pak zalijeme vodou, do které dáme bujónovou kostku. Necháme asi půl hodiny vařit a pak propasírujeme nebo rozmixujeme. Přidáme prolisovaný česnek, osolíme, opepříme, přidáme nasekanou petrželku a necháme přejít varem. Nakonec vlijeme smetanu. Na talířích zdobíme petrželkou. Můžeme vložit opečené krutonky

Pivní polévka (středověký recept)

Pivo nalej na smaženou cibuli a povař.

Nebo: Vezmi polovinu starého a polovinu bílého piva, přidej máslo a povař. Chceš-li, rozšlehej do polévky žloutek.

Pivní polévka (M. D. Rettigová)

„Nech 3 žejdlíky piva hezkou chvilku vařit a pěnu z něho pořád sbírej; pak vraz do hrnéčku 5 nebo 6 žloutků, dej k nim kus másla, asi tři vařečky mouky, trochu smetany, trochu květu, cukr a trochu soli, dobře to s tou smetanou rozkloktej, načež s tím zakloktej to vařící pivo a nech to ještě trochu vařit; musíš tím ale pořád míchat, aby se to nesrazilo; chceš-li polívku mít nakyslou, nalej do ní trochu vinního octa, potom nakrájej na kostky chlebíček, dej ho na mísu a polívku vlej na něj.“

Pivní polévka (1897)

Litr piva se svaří, přidá dle chuti cukru a pěna se sebere, půl litru dobré smetany se rozmíchá s několika žloutky a přilije pozvolna do vařícího piva, přičemž se stále míchá a dle potřeby osolí, načež, když uvařeno, na smaženou housku naleje.

Pivní polévka na jiný způsob (1904)

Když se dá pivo vařit, tedy se do něj dá lžíce cukru. Pak se dá vařit mléko, ale toho může být méně než piva. To se musí vařit zvlášť a soli se dá, jen co mléko potřebuje. Když je obé svařené, tedy se mléko leje zlehka do piva a pilně míchá, aby se mléko nesrazilo. Pak vezměte jedno, dvě neb tři vejce – podle toho, jak je polévky, a dejte vejce do trochu vody, asi na dvě lžíce, a dobře to rozkvedlujte a pak dejte do té polévky, dokud je vařící, ale ne aby vřela. Když se leje vejce, tak se musí též hezky míchat, aby se též nesrazilo. Cukru se dá podle množství polévky, aneb jak kdo chce mít sladkou.

Pivní polévka (1928)

Do hrnku dej půl litru piva, 16 dkg cukru, kousek skořice, citronové kůrky a nechej povařiti; pak přidej 1/6 l bílého vína a malou likérovou skleničku maraschina. Nyní polévku odstav s plotny. V jiném hrnku rozkvedluj v trošce vína 4 žloutky a povařené pivo vlij na to a osol. Polévku podávej v koflících a k ní solené tyčinky.

Pivní polévka (1947)

1 l piva, 80 g cukru, 30 g másla, 100 g staršího chleba, 2 žloutky, citronovou kůru, mletý zázvor, kmín, sůl.

Do piva přidáme cukr a citronovou kůru a vše dobře rozmícháme. Přidáme sůl, máslo, kmín, zázvor, rozstrouhaný chléb a necháme rozvařit, až vše zhoustne. Nakonec polévku procedíme a rozšleháme do ní žloutky.

Pivní polévka (a dnes)

0,5 l světlého piva, 0,3 l smetany, 2 lžíce hladké mouky, 3 žloutky, 2 lžíce másla, 4 žemle, cukr, sůl.

Do piva přilijeme 0,5 l vody, přidáme lžíci cukru, osolíme a necháme povařit. Pak přidáme smetanu s rozkvedlanou moukou a za stálého míchání provaříme asi 20 minut. Nakonec vmícháme žloutky a už nevaříme. Žemle nakrájíme na kostičky a opečeme na másle.

Podáváme je jako vložku do polévky.

Polívka z jarních bylinek (1866)

Vezmi jarní bylinky (openec, řebíček, kerblík, jahodové, fialové a kmínové lístky, zelenou petružel a mladou zelenou cibulku), vyper je dobře a svař v hovězí polívce, proceď je, rozsekej na drobno, dej rozsekané do hrnku a hovězí polívku, v kteréž byly uvařeny, na ně nalej, není-li dosti polívky, v níž byly uvařeny, dolej jinou hovězí polívkou. Dej pak do hrnečku dvě lžíce pěkné mouky, rozmíchej ji se třemi loty másla, přidej trochu vlažné smetany a tři žloutky, rozmuť to dobře dohromady, vlej do vařící polívky, kterou trochem květu okořeň, rozmíchej ji dobře u ohně a vlej ji do mísy na žemličku, na kostky rozkrájenou a usmaženou.

Polívka z jarních bylinek (M. D. Rettigová)

Na jaře sbírají se všelijaké bylinky, z nichžto se velmi chutná a zdravá polívka upravit může. Vezmi tedy openec, žebřiček, jahodové, fialkové a kmínové lístky, chudobičky, cichorku, kerblík, zelenou petruželku, mladé zelené cibulky, řeřichu, polní salátek, všecko dobře očisti a v několika vodách vyper, pak to na prkénku drobně usekej a nech to ve slané vodě do měkka uvařit; potom v hrnečku rozmíchej kus másla, tři vařečky mouky a tři žloutky se třemi lžicemi studené smetany, nalej na to té vařicí polívky, rozkloktej to hodně a vlej to do ostatní polívky, která se však již nesmí vařit, nýbrž vleje se do mísy na smaženou, na kostky rozkrájenou žemličku.

Polévka z jarních bylinek (1948)

Openec, listy fialky, chudobky, jahodové listy, řebříček, řeřicha, mladé kopřivy, mladý špenát se dobře očistí, dá vařit na chvilku do vařící vody. Uvařené zeleninky prolisujeme, odvar slijeme na světle upraženou a rozvařenou jíšku a necháme přejít var. Zahustí se mlékem s rozkverlanou moukou, pro nemocné žloutkem.

Polévka z jarních bylinek (a dnes)

Natrháme dvě hrsti mladých výhonků sedmikrásek, fialky, opence, řebříčku, kopřiv, polního salátu, řeřichy. Opereme je a nadrobno rozsekáme. V hrnci rozpustíme lžíci másla, přisypeme 2 lžíce hladké mouky a dobleda osmahneme. Za stálého míchání přilijeme sběračku vody a jíšku rozmícháme zcela dohladka. Pak dolijeme vodou do 1 litru, přidáme kostku masoxu a 15 minut povaříme. Vložíme bylinky a povaříme. V šálku mléka nebo smetany rozmícháme žloutek, přilijeme k polévce a už nevaříme. Podle chuti osolíme a doplníme ještě opranou a drobně pokrájenou petrželkou nebo pažitkou.

Párková polévka (1948)

Párková polévka (a dnes)

Polévka s knedlíčky morkovými (1904)

Polévka s knedlíčky morkovými (a dnes)

Polévka s knedlíčky z masa (1904)

Polévka s knedlíčky z masa (a dnes)

Polévka s knedlíčky ze sleziny (1904)

Polévka s knedlíčky ze sleziny (a dnes)

Ruská polévka (1895)

Ruská polévka (a dnes)

Selská polévka (1948)

Selská polévka (a dnes)

Polévka ščedračka

Polévka ščedračka (19. století)

 Polévka ščedračka I (a dnes)

Polévka ščedračka II (a dnes)

Pražená polívka

Pražená postní polévka (19. století)

Pražená postní polévka (a dnes)

Račí polévka (1894)

Račí polévka (1900)

Račí polévka (a dnes)

Račí polévka postní (1907)

Račí polévka se slávkami (15. století)

Rajská polévka (1948)

Rajčatová polévka (a dnes)

Rajská polévka s rýží (19. století)

Rajská polévka s rýží (a dnes)

Rajská polévka se smetanou (1948)

Rajská polévka se smetanou (a dnes)

Rybí polévka (1904)

Rybí polévka (1947)

Rybí polévka I (a dnes)

Rybí polévka II (a dnes)

Rybí polévka s knedlíčky I (1904)

Rybí polévka s knedlíčky II (1904)

Rybí polévka s knedlíčky (a dnes)

Rybí polévka s mlíčím (1940)

Rybí polévka s knedlíčky z mlíčí (a dnes)

Rybí polévka (bílá) (1904)

Rybí polévka (bílá)(a dnes)

Rybí polévka (hnědá) (1904)

Rybí polévka (hnědá) (a dnes)

Rýžová polévka (1884)

Rýžová polévka parmazánským sýrem (1904)

Rýžová polévka I (a dnes)

Rýžová polévka II (a dnes)

Řeřichová polévka (1930)

Řeřichová polévka (1947)

Řeřichová polévka (a dnes)

Salátová polévka (1930)

Salátová polévka (a dnes)

Salátová polévka s žemlovým svítkem (a dnes)

Silná rybí polévka (M. D. Rettigová)

Silná rybí polévka (a dnes)

Skopová polévka (1910)

Skopová polévka (a dnes)

Sladká polévka z mléka (1904)

Sladká polévka z mléka (a dnes)

Šparglová polívka (M. D. Rettigová)

Šparglová polívka se svítkem (M. D. Rettigová)

Šparglová polévka (a dnes)

Špenátová polévka (1904)

Špenátová polévka (1931)

Špenátová polévka (1940)

Špenátová polévka (a dnes)

Štěrbáková polévka (18. století)

Štěrbáková polévka (a dnes)

Šťovík

Šťovíková polévka (19. století)

Šťovíková polévka (1917)

Šťovíková polévka (1930)

Šťovíková polévka (a dnes)

Šunková polévka (1930)

Šunková polévka (a dnes)

Švestková polévka I. (1930)

Švestková polévka (1947)

Švestková polévka (1975)

Švestková polévka (a dnes)

Švestková polévka studená (a dnes)

Svítková polévka (1895)

Svítková polévka (a dnes)

Syrovátková polévka (1898)

Syrovátková polévka (1904)

Syrovátková polévka (a dnes)