Jak se vařívalo dříve

a jak dnes

Jaroslav Vašák

2. díl:

od H do K

Kuchmisterské recepisy a krmičky labužníků tehdejších a nynčko.

Kuchmisterská kniha o rozličných krmích a truňku, jak se strojiti mají.

Již naši předkové říkali, že dějiny jsou zrcadlem věků minulých a učitelkou národa pro budoucnost.

Vám budoucím budiž zachován obraz dnů zašlých, chyb našich se varujte, dobro námi započaté rozmnožte pro lepší dny příštích generací.

Copyright© 2015 by Stanislav Plášil – nakladatelství VIKING

Copyright© 2015 by Jaroslav Vašák

Copyright© 2015 Cover by qelb

Všechna práva vyhrazena. Žádnou část této knihy není dovoleno použít nebo jakýmkoli způsobem reprodukovat bez souhlasu autora či nakladatele.

ISBN: 978-80-7482-189-9 (ePUB)

ISBN: 978-80-7482-190-5 (MOBI)

ISBN: 978-80-7482-191-2 (PDF na CD)

Úvodem.

O staročeské kuchyni

Jak staří Čechové jídali

Staročeské nápoje

Jídla na podívanou

Jídla rozkošná

Jídla staročeské kuchyně

Jídla starých Slovanů

Jídlo našich předků

Receptář

Polévky

Hadrová polévka (1930)

Hadrová polévka (a dnes)

Hnědá polévka s hrachem (1904)

Hnědá polévka s hrachem (a dnes)

Houbová polévka dříve a dnes

Houbová polévka (1930)

Houbová polévka (a dnes)

Houbová polévka s krupkami (1930)

Houbová polévka s krupkami (a dnes)

Houbová polévka se smetanou (1930)

Houbová polévka se smetanou (a dnes)

Hovězí polévka staročeská

Hovězí polévka (a dnes)

Hrachová polévka (1897)

Hrachová polévka (a dnes)

Hřibová polévka (velmi starý předpis)

Hřibová bramborová polévka (1930)

Hřibová polévka (a dnes)

Chřestová polévka (1930)

Chřestová polévka (a dnes)

Jablková polévka staročeská

Jablečná polévka (1930)

Jablková polévka (a dnes)

Jablečná polévka studená (a dnes)

Jarní polévka (M. D. Rettigová)

Jarní polévka (a dnes)

Jaternicová polévka (1932)

Jaternicová polévka (a dnes)

Játrová polévka s osmaženým chlebíčkem (1909)

Játrová polévka (a dnes)

Ječná polévka (1936)

Ječná polévka (a dnes)

Jihočeská rybí polévka (1948)

Jihočeská rybí polévka (a dnes)

Jihofrancouzská česnečka (Tourin Toulousain)(1928)

Jihofrancouzská česnečka (Tourin Toulousain) (a dnes)

Kapaná polívka (M. D. Rettigová)

Kapaná polévka (a dnes)

Kapustová polévka 1 (1930)

Kapustová polévka 2 (1930)

Kapustová polévka (a dnes)

Kmínová polévka (1930)

Kmínová polévka (1948)

Kmínová polévka (a dnes)

Koroptví polévka (1938)

Koroptví polévka (a dnes)

Královská polévka (1913)

Královská polévka (a dnes)

Kroupová polévka (1897)

Kroupová polévka (1936)

Kroupová polévka (1940)

Kroupová polévka s houbami (1945)

Kroupová polévka s houbami (a dnes)

Krupovka – kroupová polívka (M. D. Rettigová)

Krupovka (19. století)

Krupovka (gerštlová) (ze staropražské kuchyně z 19. století)

Krupovka (Gerstel – crème ď orge, 1884)

Krupovka 1 (1904)

Krupovka 2 (1904)

Krupovka 1 (a dnes)

Krupovka 2 (a dnes)

Krupovka s vejci (1904)

Krupovka s vejci (a dnes)

Květáková polévka (1910)

Květáková polévka (1930)

Květáková polévka (1947)

Květáková polévka (a dnes)

Kyselá mléčná polévka (1930)

Kyselá polévka (1948)

Kyselá polévka (a dnes)

Zavářky a vložky do polévek

Houskové knedlíčky (1935)

Houskové knedlíčky (a dnes)

Jaterní sedlina do polévky (1910)

Játrová sedlina do polévky (a dnes)

Játrové knedlíčky (1928)

Játrové knedlíčky (1952)

Játrové knedlíčky (a dnes)

Játrové knedlíčky do polévky (a dnes)

Kapání jako závarek do polévky (1909)

Kapání do polévky (1930)

Kapání do polévky (a dnes)

Kapání do polévky houbové (1930)

Kapání do polévky krupicové (1930)

Kapání do polévky krupicové (1940)

Kapání do polévky mozečkové (1930)

Kapání do polévky mozečkové (1948)

Kapustové knedlíčky (1948)

Kapustové knedlíčky (a dnes)

Knedlíčky krupicové (1932)

Knedlíčky krupicové (a dnes)

Knedlíčky z mléčí (1915)

Knedlíčky z mlíčí 1 (a dnes)

Knedlíčky z mlíčí 2 (a dnes)

Kvasnicové nočky (1930)

Kvasnicové noky (1940)

Kvasnicové noky (a dnes)

Maso

Holštýnské řízky (1935)

Holštýnské řízky (a dnes)

Housková jelítka (M. D. Rettigová)

Housková jelítka (a dnes)

Hovězí maso po uhersku (z kuchyně Jiřího z Poděbrad, 1420–1471)

Hovězí maso po uhersku (a dnes)

Hovězí maso s česnekovou omáčkou (1948)

Hovězí maso s česnekovou omáčkou (a dnes)

Hovězí maso v bechamelu (1936)

Hovězí maso v bešamelu (a dnes)

Hovězí na divoko (Bavor Rodovský z Hustiřan, 1591)

Hovězí na divoko (a dnes)

Hovězí pečeně

Hovězí pečeně (M. D. Rettigová)

Hovězí pečeně (1904)

Hovězí pečeně (1924)

Hovězí pečeně (1926)

Hovězí pečeně (1948)

Hovězí pečeně (a dnes)

Hovězí pečeně na smetaně (1924)

Hovězí pečeně na smetaně (a dnes)

Hovězí svíčková na smetaně (1948)

Hovězí svíčková na smetaně (a dnes)

Hovězí pečeně šťavnatá (1907)

Hovězí pečeně šťavnatá (a dnes)

Hovězí závitky na způsob koroptví (1948)

Hovězí závitky na způsob koroptví (a dnes)

Jak se maso k uzení nakládá (M. D. Rettigová)

Jak se maso k uzení nakládá (a dnes)

Jaternice a jelítka

Jaternice 1 (1904)

Jaternice 2 (1904)

Jaternice (a dnes)

Jaternicový prejt (1932)

Jaternicový prejt (a dnes)

Jehně nebo kůzle na paprice (velikonoční pokrm) (1934)

Jehněčí na paprice s noky (1948)

Jehně nebo kůzle na paprice (velikonoční pokrm) (a dnes)

Jehněčí kýta s mátovou omáčkou (1904)

Jehněčí (skopová) kýta (1948)

Jehněčí (skopová) kýta (a dnes)

Jehněčí pečeně (19. století)

Jehněčí pečeně (a dnes)

Jehněčí ragout (velikonoční pokrm) (1934)

Jehněčí ragú (a dnes)

Jehněčí řízky zapečené (staročeská kuchyně)

Jehněčí řízky zapečené (a dnes)

Jelita a jitrnice

Jelítka od prasete (17.–18. století)

Jelítka (19. století)

Jelítka (1904)

Jelítka (a dnes)

Jelítkový prejt (1951)

Jelítkový prejt (a dnes)

Ježci z masa a rýže (19. století)

Ježci z masa a rýže (a dnes)

Karbanátky (19. století)

Karbanátky (1948)

Karbanátky (a dnes)

Karlovarský kotouč (1907)

Karlovarský kotouč a dnes)

Karlovarský kotouč (a dnes)

Klobásy (19. století)

Klobásy na jiný způsob (1904)

Klobásy (a dnes)

Knedlíky s uzeným masem (1936)

Knedlíky s uzeným masem (a dnes)

Králičí pudink (1930)

Králičí pudink (a dnes)

Králík na paprice (1907)

Králík na paprice (a dnes)

Králík na víně (1930)

Králík na víně (a dnes)

Guláše

Jelení guláš (1952)

Jelení guláš (a dnes)

Ryby

Hejci nadívaní (staročeská kuchyně)

Hejci nadívaní (a dnes)

Kapr marinovaný (M. D. Rettigová)

Kapr marinovaný (1904)

Kapr marinovaný (1935)

Kapr marinovaný 1 (a dnes)

Kapr marinovaný 2 (a dnes)

Kapr na černo (staročeská kuchyně)

Kapr na černo (M. D. Rettigová)

Kapr na černo 1 (19. století)

Kapr na černo 2 (19. století)

Kapr na černo (1923)

Kapr na černo (a dnes)

Kapr nadívaný (M. D. Rettigová)

Kapr nadívaný 1 (19. století)

Kapr nadívaný 2 (19. století)

Kapr nadívaný (1904)

Kapr nadívaný (a dnes)

Kapr na modro (M. D. Rettigová)

Kapr na modro (1904)

Kapr na modro 1 (a dnes)

Kapr na modro 2 (a dnes)

Kapr na sardelích (1935)

Kapr na sardeli (a dnes)

Kapr na zelenině (1936)

Kapr na zelenině (a dnes)

Kapr po židovsku (1948)

Kapr po židovsku (a dnes)

Kapr vařený s máslem (1935)

Kapr vařený (1948)

Kapr vařený (a dnes)

Kapr v rosolu (1930)

Kapr v rosolu (a dnes)

Drůbež

Holub nadívaný (19. století)

Holub domácí nadívaný (a dnes)

Hus pečená v dobrém kondimentu (staročeská kuchyně)

Hus pečená v dobrém kondimentu (a dnes)

Husa s jablkovou nádivkou (1904)

Husa s jablkovou nádivkou (a dnes)

Husa s podpoušťkou (staročeská kuchyně)

Husa s podpoušťkou (a dnes)

Kachna na divoko (1952)

Kachna na divoko (a dnes)

Kapoun

Kapoun dušený s rýží (1904)

Kapoun na způsob bažanta (M. D. Rettigová)

Kapoun jako bažant (a dnes)

Kapoun na sardeli (M. D. Rettigová)

Kapoun nebo pulard na sardelích (1930)

Koury celé pečené, nadívané zvěřinou (16. století)

Kuře se sladkou nádivkou (16. století)

Kuře se sladkou nádivkou (a dnes)

Koury mladé, křehké, v jíše zelené (staročeská kuchyně)

Koury s cibulí aneb kuřata na cibuli (a dnes)

Krocan s nádivkou (19. století)

Krocan s nádívkou (1904)

Krocan s nádivkou (a dnes)

Kuřata křehká v jíše zelené (15. století)

Kuřata křehká v zelené omáčce (a dnes)

Kuřátka se žampiony (M. D. Rettigová)

Kuřátka se žampiony (19. století)

Kuřátka se žampiony (a dnes)

Kuře na víně (1928)

Kuře na víně (a dnes)

Kuře pečené na slanině (1936)

Kuře pečené na slanině (a dnes)

Kuře s citronovou omáčkou (1904)

Kuře s citronovou omáčkou (1948)

Kuře s citronovou omáčkou (a dnes)

Kuře s houbami (1904)

Kuře s houbami (a dnes)

Kuře s majonézou (1904)

Kuře s majonézou (a dnes)

Kuře s rajskými jablky (1904)

Kuře s rajčaty (a dnes)

Kuře s rýží 1 (1904)

Kuře s rýží 2 (1904)

Kuře s rýží (a dnes)

Zvěřina

Kančí kotlety (19. století)

Kančí kotlety (a dnes)

Kančí kýta na víně (1952)

Kančí kýta na víně (a dnes)

Kančí kýta pečená (19. století)

Kančí kýta pečená (a dnes)

Koroptve dušené (M. D. Rettigová)

Koroptve dušené (1948)

Koroptve dušené (a dnes)

Křepelky s rýží (M. D. Rettigová)

Křepelky s rýží (a dnes)

Kvíčaly

Kvíčaly s rýží (M. D. Rettigová)

Kvíčaly s rýží (a dnes)

Droby

Haše z jater (15. století)

Haše z jater (a dnes)

Hovězí jazyk se sardelovou omáčkou (M. D. Rettigová)

Hovězí jazyk se sardelovou omáčkou (a dnes)

Husí drůbky s knedlíčky (19. století)

Husí drůbky s knedlíčky (a dnes)

Husí drůbky s nudlemi (M. D. Rettigová)

Husí drůbky s nudlemi (a dnes)

Husí játra s lanýžovou omáčkou (1904)

Husí játra s lanýžovou omáčkou (a dnes)

Husí krev (1904)

Husí krev na cibulce (a dnes)

Jaterní nudle (1910)

Jaterní nudle (a dnes)

Játrový puding (1930)

Játrový pudink (a dnes)

Jelítka z husí krve (M. D. Rettigová)

Jelítka z husí krve (19. století)

Jelítka z husí krve (1904)

Jelítka z husí krve (a dnes)

Knedlíčky játrové

Knedlíčky játrové (1930)

Knedlíčky játrové (a dnes)

Omáčky

Holandská omáčka (1904)

Holandská omáčka (a dnes)

Houbová omáčka (19. století)

Houbová omáčka (a dnes)

Jaterní omáčka (1904)

Játrová omáčka (a dnes)

Kaparová omáčka (kolem 1900)

Kaparová omáčka (a dnes)

Koprová omáčka (1928)

Koprová omáčka (1930)

Koprová omáčka (a dnes)

Kaše

Hrachová kaše (16. století)

Hrachová kaše (1904)

Hrachová kaše (a dnes)

Hrušková kaše (16. století)

Hrušková kaše (a dnes)

Jablková kaše (1910)

Jablková kaše (a dnes)

Jáhlová kaše

Jáhlová kaše (1945)

Jáhlová kaše s borůvkami (a dnes)

Kaše banánová (1930)

Kaše banánová s praženými ovesnými vločkami (a dnes)

Kaše kobližná, jinak řezaná (staročeská kuchyně)

Kaše kobližná, jinak řezaná (a dnes)

Nákypy

Chlebový nákyp (1907)

Chlebový nákyp (1930)

Chlebový nákyp (a dnes)

Jablkový nákyp (1910)

Jablkový nákyp (a dnes)

Kaštanový nákyp (M. D. Rettigová)

Kaštanový nákyp (a dnes)

Krupicový nákyp (1907)

Krupicový nákyp (a dnes)

Paštiky

Houbová paštika (1930)

Houbová paštika (a dnes)

Jablková paštika (1936)

Jablková paštika (a dnes)

Nádivky

Houbová nádivka (1948)

Houbová nádivka (a dnes)

Pokrmy z brambor

Halušky

Halušky s brynzou (1928)

Halušky s brynzou (a dnes)

Halušky se sýrem (1925)

Halušky se sýrem (a dnes)

Klouzáky (1930)

Klouzáky (a dnes)

Těstoviny

Hanácké nudle (1949)

Hanácké nudle (a dnes)

Luštěniny

Hrách

Hrách (1904)

Hrách (a dnes)

Hrachové karbanátky se špenátem (1948)

Hrachové karbanátky se špenátem (a dnes)

Hrachové lívanečky (1930)

Hrachové lívanečky (a dnes)

Hrachové šišky (1930)

Hrachové šišky (a dnes)

Jáhly

Jahelník (1880)

Jahelník (1904)

Jahelník (1947)

Jahelník (a dnes)

Jahelník s třešněmi (1919)

Jahelník s třešněmi (a dnes)

Kroupová jídla

Kroupy

Kroupové karbanátky (1948)

Kroupové karbanátky (a dnes)

Kroupy (1904)

Kroupy (a dnes)

Houbová jídla

Houbová smaženina (1898)

Houbová smaženina (1925)

Houbová smaženina (a dnes)

Houbovec (M. D. Rettigová)

Houbovec (a dnes)

Houbovec čili krupník (z roku 1935)

Houbovec, někde také zvaný hubník (a dnes)

Houbovec se zemčaty (19. století)

Houbovec z brambor (a dnes)

Houbové šišky (staročeská kuchyně)é

Houbové šišky (a dnes)

Houby na lasturách (1925)

Houby na lasturách (a dnes)

Houby s vejci (1904)

Houby s vejcem (a dnes)

Hříbky naložené 1 (19. století)

Hříbky naložené 2 (19. století)

Hříbky naložené (a dnes)

Hříbky na smetaně (staročeská kuchyně)

Hříbky na smetaně (a dnes)

Hříbky v soli (1947)

Hříbky v soli (a dnes)

Chlebový houbovec (1948)

Chlebový houbovec (a dnes)

Karbanátky z hub (1925)

Karbanátky z hub (a dnes)

Ovesné vločky

Karbanátky z ovesných vloček (1930)

Karbanátky z ovesných vloček (a dnes)

Chlebíčky

Harlekýnský chlebíček (1937)

Harlekýnský chlebíček (a dnes)

Moučníky

Hoblovačky, Hoblinky, Křeháčky, Křehulky, Křehule – regionální názvy pro Boží milosti (19. století)

Hoblovačky (1960)

Hoblovačky (a dnes)

Hořické trubičky

Hraběnčin závin (1947)

Hraběnčin závin (a dnes)

Hraběnčiny řezy (1930)

Hraběnčiny řezy 1 (a dnes)

Hraběnčiny řezy 2 (a dnes)

Chudí rytíři (staročeská kuchyně)

Chudí rytíři (a dnes)

Jablečné řezy (1945)

Jablečné řezy (a dnes)

Jablečník (1910)

Jablečník (a dnes)

Jablková rýže (1930)

Jablková rýže (a dnes)

Jablkovec (M. D. Rettigová)

Jablkovec (19. století)

Jablkovec (1940)

Jablkovec (a dnes)

Jablkové kroužky (1930)

Jablkové kroužky (a dnes)

Jablkové lívance (1930)

Jablkové lívance (a dnes)

Jablkové noky (1910)

Jablkové noky (a dnes)

Jablkové píchance (M. D. Rettigová)

Jablkové píchance (a dnes)

Jablkové smaženky (1904)

Jablečné smaženky (a dnes)

Jablkový rosol (1904)

Jablkový rosol (a dnes)

Jablkový závin z lístkového těsta (1930)

Jablkový závin z listového těsta (a dnes)

Koblihy

Jemné třené koblihy (1927)

Jemné třené koblihy (a dnes)

Koblihy (jednoduché)(1932)

Koblihy (jemné)(1932)

Koblihy (19. Století, slovácká kuchyně)

Koblihy (1928)

Koblihy 1 (a dnes)

Koblihy 2 (a dnes)

Koblížky (M  D. Rettigová)

Koblížky (a dnes)

Koblížky ledové (19. století)

Koblížky s višněmi (1919)

Koblížky z páleného těsta (M. D. Rettigová)

Koblížky z páleného těsta (1932)

Koblížky z páleného těsta (a dnes)

Košíčky z bramborového těsta (1947)

Košíčky z bramborového těsta (a dnes)

Košíčky z lineckého těsta (1907)

Košíčky z lineckého těsta 1 (a dnes)

Košíčky z lineckého těsta 2 (a dnes)

Kvasnicová kolečka (staročeská kuchyně)

Kvasnicová kolečka (a dnes)

Kynuté knedlíky (1904)

Kynuté knedlíky jiným způsobem (1904)

Kynuté knedlíky s povidly (1907)

Kynuté knedlíky (1907)

Kynuté knedlíky (1936)

Kynuté knedlíky 1 (a dnes)

Kynuté knedlíky 2 (a dnes)

Kynuté knedlíky s povidly a mákem (a dnes)

Kynutý reveňový závin (1945)

Kynutý reveňový závin (a dnes)

Kynutý švestkový koláč (1920)

Kynutý švestkový koláč 1 (a dnes)

Kynutý švestkový koláč 2 (a dnes)

Vaječná jídla

Italská vejce (1937)

Italská vejce (a dnes)

Pečivo

Housky (1904)

Housky (a dnes)

Koláče

Koláče (19. století)

Koláče (a dnes)

Hroznový koláč (1910)

Hroznový koláč (a dnes)

Jablíčkový koláč (1907)

Jablíčkový koláč (a dnes)

Jablkové koláčky (1940)

Jablkové koláčky (a dnes)

Jahodový koláč (1904)

Jahodový koláč (a dnes)

Kakaový koláč (1949)

Kakaový koláč (a dnes)

Koláč pletený

Koláč pletený (a dnes)

Koláč s jablky (M. D. Rettigová)

Koláč s jablky (a dnes)

Koláč s kyselou smetanou (1948)

Koláč s kysanou smetanou (a dnes)

Koláč s různým ovocem (M. D. Rettigová)

Koláč s různým ovocem (a dnes)

Koláč s vinnými hrozny (M. D. Rettigová)

Koláč s vinnými hrozny (1907)

Koláč s vinnými hrozny (a dnes)

Koláč s višněmi (1919)

Koláč s višněmi (a dnes)

Koláčky bramborové (1910)

Koláčky bramborové (a dnes)

Krémový koláč (1907)

Krémový koláč (a dnes)

Dorty

Jarní dort (1928)

Jarní dort (a dnes)

Kakaový dort (1948)

Kakaový dort (a dnes)

Kávový dort (M. D. Rettigová)

Kávový dort (1907)

Kávový dort (1930)

Kávový dort (1945)

Kávový dort (1947)

Kávový dort 1 (a dnes)

Kávový dort 2 (a dnes)

Kokosový dort (1904)

Kokosový dort (a dnes)

Křehký dort s jablky (1930)

Křehký dort s jablky (a dnes)

Křehký koláč (1949)

Křehký koláč (a dnes)

Kynutý koláč se švestkami (1920)

Kynutý koláč se švestkami (a dnes)

Přílohy

Hrubě dobrý knedle (17.–18. století)

Hrubě dobrý knedle sprubírovaný (18. století, východní Čechy)

Hrubě dobrý knedle sprubírovaný (a dnes)

Hříbkové knedlíky (1912)

Hříbkové knedlíky (a dnes)

Knedlíky z vařených bramborů (1904)

Knedlíky bramborové klasické (a dnes)

Knedlíky z vařených brambor (a dnes)

Knedlíky ze syrových brambor (19. století)

Knedlíky ze syrových brambor (1904)

Knedlíky ze syrových bramborů (1948)

Knedlíky ze syrových brambor (a dnes)

Krokety (1907)

Krokety (1952)

Krokety (a dnes)

Krupicové knedlíky (1936)

Krupicové knedlíky (1948)

Krupicové knedlíky (a dnes)

Krupicové knedlíky s houskou (1948)

Krupicové knedlíky s houskou (a dnes)

Krupicové noky (1930)

Krupicové noky (a dnes)

Křen

Křen jablečný (M. D. Rettigová)

Křen jablečný (1948)

Křen jablečný (a dnes)

Vánoční cukroví

Hříbečky (1907)

Hříbečky (a dnes)

Hříbky (1930)

Hříbky (a dnes)

Hubinky z lískových oříšků (M. D. Rettigová)

Hubinky z lískových oříšků (a dnes)

Indiánky (1930)

Indiánky (a dnes)

Ježečky s mandlemi (1925)

Ježečci s mandlemi (a dnes)

Kapucínské řezy (1925)

Kapucínské řezy (a dnes)

Kaštanová pěna (1925)

Kaštanová pěna (a dnes)

Kaštanový pudink (1925)

Kaštanový pudink (a dnes)

Kaštanový puding s rumem (1927)

Kdoulový sýr (1925)

Kdoulový sýr (a dnes)

Kočičí tlapky (1925)

Kočičí tlapky (1947)

Kočičí tlapky (a dnes)

Kokosky (1930)

Kokosky (1948)

Kokosky (a dnes)

Kokosové cukrovinky (1904)

Kokosové cukrovinky (a dnes)

Křehké preclíčky s anýzem (M. D. Rettigová)

Křehké preclíčky (a dnes)

Křehotinky (1948)

Křehotinky (a dnes)

Kunětické preclíčky (M. D. Rettigová)

Kunětické preclíky (a dnes)

Nápoje

Jahodový likér (1930)

Jahodový likér (1948)

Jahodový likér (a dnes)

Jeřáb obecný jedlý, jeřabina

Jeřabinový likér (1930)

Jeřabinový likér (a dnes)

Julep (1884)

Julep (a dnes)

Kakao

Kakao (1904)

Kakao (a dnes)

Kávový sirup (1947)

Kávový sirup (a dnes)

Kdoulový likér (z roku 1941)

Kdoulový likér (a dnes)

Vanilkový likér (1960)

Vanilkový likér (a dnes)

Bábovky

Jemná bábovka (1928)

Jemná bábovka (1930)

Jemná bábovka (a dnes)

Krupicová bábovka (1907)

Krupicová bábovka (a dnes)

Kynutá bábovka (staročeská kuchyně)

Kynutá bábovka (1928)

Kynutá bábovka (a dnes)

Velikonoce

Chceš-li mieti čistý a kyprý mazanec velikonoční (18. století)

Chceš-li mieti čistý a kyprý mazanec velikonoční (a dnes)

Jidáše

Jidáše (1934)

Jidáše 1 (a dnes)

Jidáše 2 (a dnes)

Ovoce

Hrozinky, též rozinky

Hrozinky (1904)

Hroznová hnízdečka (1947)

Hroznová hnízdečka (a dnes)

Hrušky v octě (1910)

Hrušky v octě (a dnes)

Jablka pečená obyčejem vlaským (15. století)

Jablka pečená obyčejem vlaským (a dnes)

Jablka v rosolu (1930)

Jablka v rosolu (a dnes)

Jablka v županu (M. D. Rettigová)

Jablka v županu (1907)

Jablka v županu (a dnes)

Jablková pěna (1930)

Jablková pěna (a dnes)

Jahodová zmrzlina se smetanou (M. D. Rettigová)

Jahodová zmrzlina se smetanou (1948)

Jahodová zmrzlina se smetanou (a dnes)

Jahodové knedlíky (M. D. Rettigová)

Jahodové knedlíky (a dnes)

Jahodové křehké řezy (1948)

Jahodové křehké řezy (a dnes)

Jahodový krém (1944)

Jahodový krém (a dnes)

Jahody s vínem (M. D. Rettigová)

Jahody v červeném víně (a dnes)

Jahody v červeném víně se sušenkami (a dnes)

Knedle švestkový (1970)

Knedle švestkový (a dnes)

Krém z jablek (1930)

Krém z pečených jablek (a dnes)

Zelenina

Hrášek na slanině (1930)

Hrášek na slanině (a dnes)

Chow-Chow (1904)

Chow-chow (a dnes)

Chřest (špargl)

Chřest čili špargl (1904)

Chřest čili špargl (a dnes)

Kapie s olejem (1951)

Kapie s olejem (a dnes)

Kapusta

Kapusta (19. století)

Kapusta 1 (1904)

Kapusta 2 (1904)

Kapusta 1 (1948)

Kapusta 2 (1948)

Kapusta vařená se strouhankou (a dnes)

Kapustové nudle (M. D. Rettigová)

Kapustové nudle (a dnes)

Kapustový pudink (1941)

Kapustový pudink (a dnes)

Karbanátky zeleninové (1930)

Karbanátky zeleninové (a dnes)

Karbanátky zeleninové s masem (1930)

Karbanátky zeleninové s masem (a dnes)

Karfiol v krému (M. D. Rettigová)

Karfiol v krému zapečený (a dnes)

Kedlubny plněné vepřovým masem (1948)

Kedlubny plněné vepřovým masem (a dnes)

Kukuřice

Kukuřičné klasy (1904)

Kukuřičné klasy (a dnes)

Kukuřičné lívance (1904)

Kukuřičné lívance (a dnes)

Kukuřičný chléb (1904)

Kukuřičný chléb 1 (a dnes)

Kukuřičný chléb 2 (a dnes)

Kukuřičný chléb na jiný způsob 1 (1904)

Kukuřičný chléb na jiný způsob 2 (1904)

Květák jako ozdoba k teplým jídlům

Květák „à la Ostende“ (1909)

Květák „à la Ostende“ (a dnes)

Květák na způsob mozečku (1948)

Květák jako mozeček (a dnes)

Kysané zelí (1904)

Kysané zelí (a dnes)

Kysané zelí na jiný způsob (1904)

Saláty

Hlávkový salát

Hlávkový salát (1904)

Hlávkový salát se smetanou (1904)

Hlávkový salát se smetanou (a dnes)

Jablečný salát (M. D. Rettigová)

Jablečný salát (a dnes)

Džemy, povidla

Hrušková povidla (1904)

Hrušková povidla (1948)

Hrušková povidla (a dnes)

Jablková povidla (1904)

Jablková povidla 1 (a dnes)

Jablková povidla 2 (a dnes)

Kompoty

Kompot ananasový 1 (1910)

Kompot ananasový 2 (1910)

Kompot ananasový (a dnes)

Kompot angreštový (srstkový) (1910)

Kompot angreštový (srstkový) (1930)

Kompot angreštový (srstkový) (a dnes)

Kompot z angreštu (M. D. Rettigová)

Kompot z angreštu (19. století)

Kompot z angreštu (a dnes)

Kompot z banánů (1910)

Kompot banánový (1930)

Kompot z banánů a pomerančů (a dnes)

Kompot bezinkový (1910)

Kompot bezinkový (a dnes)

Kompot borůvkový (1910)

Kompot borůvkový (1930)

Kompot borůvkový (a dnes)

Kompot z bosenských švestek (1910)

Kompot z bosenských švestek (a dnes)

Kompot z broskví (M. D. Rettigová)

Kompot z broskví (19. století)

Kompot broskvový (1930)

Kompot broskvový (a dnes)

Kompot z brusinek (M. D. Rettigová)

Kompot z brusinek (a dnes)

Kompot citroníkový (1910)

Kompot citronový (1930)

Kompot dřínkový (1910)

Kompot dřínkový (a dnes)

Fíky

Kompot z lisovaných fíků (1961)

Kompot z fíků (1910)

Kompot z fíků (a dnes)

Kompot z fíků sušených (1910)

Kompot z hrušek (M. D. Rettigová)

Kompot z hrušek (19. století)

Kompot z hrušek (1910)

Kompot z hrušek (červený) (1910)

Kompot hruškový (1930)

Kompot hruškový (a dnes)

Kompot jablečný 1 (1910)

Kompot jablečný 2 (1910)

Kompot jablečný (1930)

Kompot jablečný (a dnes)

Kompot jablečný rosolový (1910)

Kompot z jablek (a dnes)

Kompot z jahod (M. D. Rettigová)

Kompot z jahod (19. století)

Kompot jahodový (1930)

Kompot jahodový (a dnes)

Kompot kaštanový (M. D. Rettigová)

Kompot z kaštanů (1910)

Kompot z kaštanů (a dnes)

Kompot z gdoulových jablek (M. D. Rettigová)

Kompot kdoulový, též gdoulový (1910)

Kompot kdoulový (1940)

Kompot kdoulový 1 (a dnes)

Kompot z kdoulí 2 (a dnes)

Kompot z malin (M. D. Rettigová)

Kompot malinový (1910)

Kompot malinový 1 (a dnes)

Kompot malinový 2 (a dnes)

Kompot z malin 3 (a dnes)

Kompot z melounu (M. D. Rettigová)

Kompot melounový (1910)

Kompot melounový 1 (1930)

Kompot melounový 2 (1930)

Kompot melounový (a dnes)

Kompot z meruněk (M. D. Rettigová)

Kompot meruňkový zmrzlý (1910)

Kompot meruňkový (1930)

Kompot meruňkový (a dnes)

Kompot z mirabelek (M. D. Rettigová)

Kompot mirabelkový (1910)

Kompot mirabelkový (a dnes)

Kompot z mrkve (M. D. Rettigová)

Kompot z karotek 1 (1910)

Kompot z mrkve 2 (1910)

Kompot z mrkve (a dnes)

Kompot z okurek (1910)

Kompot z okurek (a dnes)

Kompot z pečených jablek (1910)

Kompot z pečených jablek (a dnes)

Kompot z pečených hrušek (1910)

Kompot z pečených hrušek (a dnes)

Kompot ostružinový (1910)

Kompot z ostružin (1904)

Ostružinový kompot (a dnes)

Kompot z pomerančů (19. století)

Kompot pomerančový (1925)

Kompot pomerančový (a dnes)

Kompot rybízový (1910)

Kompot rybízový ( a dnes)

Kompot z ringlí (1910)

Kompot z rynglí (a dnes)

Kompot švestkový (1910)

Kompot švestkový (a dnes)

Kompot třešňový (1930)

Kompot třešňový (a dnes)

Kompot z vinných bobulí a šípků (1910)

Kompot z vinných zrnek (1910)

Kompot vinný (1930)

Kompot z vinných hroznů (a dnes)

Kompot višňový 1 (1930)

Kompot višňový 2 (1930)

Kompot višňový (a dnes)

Kompot ze sušených šípků (1910)

Kompot ze šípků a švestek (1910)

Kompot ze šípků (a dnes)

Ostatní

Květy jedlé (Flores edible)

Slovníček

Kdo je Kdo v gastronomii

Použitá literatura a zdroje:

Další knihy nakladatelství VIKING

Edice CONAN

Edice Učte se anglicky s vtipem

Edice Borgentown – město hrůzy

Sci-fi & fantasy

Pohádky

Horory

Humor

Romány ze současnosti

Knihy vzpomínek

Historické romány

Světová klasika

Romantika

Erotika

Napětí

Populárně naučné

Recepty

Básně

Slovo nakladatele k NEPLATÍCÍMU čtenáři

Úvodem.

Za dobu trvání mé profese a mého gastronomického koníčka, což už je více než 50 let (od roku 1962), jsem prostudoval stovky kuchařských knih a to od těch nejnovějších, až po ty, podle kterých vařily naše babičky a i jejich babičky.

Dělal jsem si poznámky a zajímalo mne, jak se jednotlivé recepty v průběhu těch, řekněme sta let, změnily a jak se připravují dneska.

V našich začátcích zde bylo topení v kamnech na uhlí, stejně tak ve většině ostatních restaurací. Ráno začínalo tak, že se muselo napřed naštípat dříví na podpal a nanosit uhlí ze sklepa, ve kterém bylo kolikrát vody až po kolena, a také nanosit ze studny vodu. A běda, když kamna během provozu vyhasla! To byl potom hukot. Nebyl žádný plyn, vodovod ani teplá voda. To vše bylo až o mnoho let později. Když to dneska vyprávím nynějším učňům, se kterými jsem denně v pracovním styku, tak si myslí, že mluvím z jiného světa.

Nevěří ani tomu, že když jsme měli jít třeba domů po práci, přijelo auto s uhlím a už bylo po volnu. Odklízeli jsme uhlí do pozdních večerních hodin a za to jsme dostali někdy i 20 korun, leckdy nám ale šéf jenom poděkoval.

Tenkrát ještě mohli šéfové kdejakému neposlušnému učni ručně domluvit a ten byl rád, že to takhle dopadlo a nedoneslo se to domů rodičům, anebo nebyl vyloučen z učiliště za větší prohřešek.

V té době učitelé a mistři odborného výcviku požívali velké autority a byly to osobnosti, k nimž každý učeň shlížel s respektem.

Dnes už je to všechno dávná minulost, všude je zaveden plyn, elektrické sporáky, mikrovlnky a ostatní nejmodernější technika, o které jsme dříve ještě ani nevěděli a která ani nebyla v té době vynalezena.

A proto, vážený čtenáři, Vám nabízím toto porovnání. Nejdříve je uvedený recept a za ním v závorce je rok, kdy byl uveden v té které kuchařce, a pod ním je nový, současný.

Věřím, že se Vám takto netradičně uspořádaná kuchařská knížka bude líbit, protože tak budete moci v prvním receptu zavzpomínat na Vaše kulinářské začátky před mnoha lety i na Vaše rodiče a babičky a ta druhá verze upoutá zase naši současnou mladou generaci kuchařů a kuchařek, která si také bude moci porovnat jídla, podle kterých vařily zase jejich maminky a babičky.

Česká kuchyně má staletou tradici. Byla ovlivňována dalšími národními kuchyněmi národů rakouského mocnářství, především kuchyní rakouskou a maďarskou. Zároveň však prvky české kuchyně najdeme i v těchto kuchyních.

Základem naší národní kuchyně je lidová kuchyně a suroviny, které se pěstovaly doma. Především vepřové, jehněčí a kůzlečí maso, drůbež, brambory, obilí, luštěniny a v některých oblastech také sladkovodní ryby a zvěřina.

Ze zdánlivě prostých suroviny se v české kuchyni připravují vynikající a nápaditá jídla, jež najdeme výhradně v naší národní kuchyni. Často velmi složitá příprava vyžaduje skutečně kuchařské mistrovství a dlouhá léta učení, což je důvodem, že českých špičkových restaurací najdeme ve světě jen velmi málo. Ty, jež existují, jsou oblíbené a hojně navštěvované.

České menu obyčejně začíná polévkou, kterých česká kuchyně nabízí nepřebernou řadu, od masových vývarů s různými vložkami až po bílé polévky z masa i zeleniny. Pokud chcete ochutnat polévku, jakou nenajdete v žádné jiné kuchyni, zkuste „krkonošské kyselo“ – polévku z chlebového kvásku, sušených hub, brambor a vajec.

Fenoménem české kuchyně jsou omáčky. Pečené či dušené maso přelité chutnou omáčkou zpravidla smetanovou či omáčkou zjemněnou mlékem nebo máslem, která je doplněna základní chutí, je typickým hlavním chodem. Hovězí pečeně s rajskou nebo koprovou omáčkou nebo svíčková na smetaně nesmí chybět na žádném jídelním lístku. Pečená masa jsou dalšími typickými jídly – dozlatova upečená husa, kachna nebo vepřové maso ochucené kmínem a česnekem. V české kuchyni také zdomácněla některá jídla z cizích národních kuchyní. Především smažený vepřový řízek, jenž je obdobou vídeňského telecího řízku, a guláše nebo ragú z maďarské kuchyně.

Naprosto jedinečnou přílohou jsou české knedlíky. Naše národní kuchyně se neobejde bez houskových nebo bramborových knedlíků. Speciální technologie mletí mouky, jež je základní surovinou pro výrobu knedlíků, zaručuje, že tuto přílohu dostanete pouze v české kuchyni. Přílohovou zeleninou je nejčastěji bílé a červené zelí. V sezóně připravované čerstvé a v zimním období nakládané v sladkokyselém nálevu.

Další důležitou složkou české stravy jsou brambory. V české kuchyni najdete velké množství jídel, kde jednou ze základních surovin jsou brambory. Bramborák nebo bramborové placky jsou dalšími typickými pokrmy.

České klasické moučníky jsou neodmyslitelnou součástí typického menu – bramborové šišky s mákem, ovocné knedlíky, jablkový závin a další moučníky, nabízí naše národní kuchyně jako gurmánský závěr.

Během celého roku se slaví náboženské svátky, při nichž je jídelníček složen z tradičních jídel – především vánoční svátky a velikonoce mají svá tradiční menu. Za zmínku stojí česká zabijačka (porážka domácího prasete). Probíhá tradičně v zimních měsících a při této příležitosti se zpracovává celé prase, a to také výrobou speciálních výrobků. Mimo konzervování masa se připravují jitrnice a jelita, masné výrobky z velmi jemně sekaného masa, vnitřností, krup, česneku, majoránky a vepřové krve, zabijačková polévka nebo tlačenka. Obliba těchto výrobků je taková, že některé z nich najdete na jídelníčku některých restaurací po celý rok.

Úkolem této kuchařky je také připomenout tradice a zvyky našich předků, kteří žili v různých regionech a jejichž jídla se stala známá nejen u nich a dědila se z generace na generaci, ale dostala se i daleko za jejich rodnou vesnicí.

Za sebe mohu říci, že jsem této knize věnoval mimořádnou pozornost a snažil jsem se, aby to byla jedna z nejlepších a nejobsáhlejších knížek, které jsou na našem gastronomickém trhu k dostání. Pokud se mi to podařilo nebo ne, to ať sám posoudí laskavý čtenář, kterému ji tímto předkládám.

Přeji Vám mnoho dobrých receptů a chutných jídel připravených podle této kuchařské knížky, jejíž recepty byly vybrány z mé gastronomické sbírky, jež byla vyhodnocena jako Špičková a Pozoruhodná a je evidována mezi českými NEJ a zájem projevila i Guinessova kniha rekordů.

Přeji Vám s touto kuchařkou hezké chvilky a dobrou chuť.

Jaroslav Vašák

O staročeské kuchyni

Auplné Uměnj Kuchařské, aneb, Pochopitedlný poukaz, kterak se rozličné pokrmy, gak masité tak postnj, dobře připrawowati, neb strogiti magj, gichžto poznamenánj posléz stogjcj regstřjk ukáže.

Úplné Umění Kuchařské, aneb, Pochopitelný poukaz, kterak se rozličné pokrmy, jak masité tak postní, dobře připravovati, neb strojiti mají, jichžto poznamenání posléz stojící rejstřík ukáže.

Česká kuchyně vychází z kuchařského umění našich předků a současně patří mezi světovou. Základem stravy našich předků byly úpravy domácího zvířectva, bravu a skotu, stejně jako zvířat lesních, stepních a ryb. Významnou složkou slovanské kuchyně bývalo mléko, podávané v různých formách. Sýr byl v desátém a jedenáctém století běžnou denní stravou a byl v takové úctě, že patřil k hlavním součástem obětí při náboženských obřadech.

Z moučných jídel se již v dávných dobách proslavily vedle chleba, připravovaného na několik způsobů, také koláče mazané medem a sypané mákem, o nichž se zmiňuje i kronikář Kosmas. Ve 13. a 14. století přejímá česká kuchyně i jídla obvyklá i v jiných zemích, zejména v Polsku, Itálii a Francii, která se ovšem objevovala pouze na bohatých tabulích feudálů. Naopak česká jídla, například různé kaše a koblihy, získávaly velikou slávu a oblibu v cizině. Zpestření našeho jídelníčku podle zahraničních receptů dosáhlo vrcholu v době rudolfínské. Tehdy se u nás poprvé prosadily recepty na paštiky, dorty a neznámá koření. Ke zvláštnostem patřily pokrmy z veverek, žab, šneků a doma chovaných želv. Pravý obrat k používání kulinářských surovin znamenal začátek pěstování brambor v 18. století. Lidé k nim původně neměli důvěru, ale záhy je chuť nové plodiny přesvědčila a brambory mají své místo i v prvních českých kuchařských knihách.

Ke staročeské přípravě masa nepatřilo ani tak telecí, neboť to byla krmě samostatná a chod zvláštní. Často se k masu dávalo pečené ovoce, rozmanité kořenné a listové zeleniny jako přílohy, ale i koření, například šalvěj a řeřicha.

Tomáš ze Štítného vyčítá současníkům pepř, mistr Jan Hus bobkový list a zázvor, jež prý míchali i do piv a vína. Při vší úctě k Husovi však ani jeho stoupenci neupustili od „ jídel rozkošných „jako byla jelítka a klobásy, koláče a vdolky a nespokojovali se s prostší pučálkou, šiškami, zelníky, buchtami a svítky. Díky tomu nabyla právě v 15. století česká kuchyně natolik svérázu, že roku 1516 mohli Pražané uctít císařské hosty 18 jídly po „ česku“ připravenými.

Na slavnou tradici české kuchyně navazují stovky mistrů kuchařů, kteří jsou stále vyhledáváni i v zahraničí.

Staročeská kuchyně byla bez piva a pivní polévky nemyslitelná. V dobách, kdy ještě nebyla známá káva, se snídal obvykle chléb se sýrem a syrovátkou, a k tomu se připíjelo řídké pivo. Většinou však snídaně sestávala z chleba nalámaného do piva. Ve staročeské kuchyni se jedli kromě kapra i ostatní ryby jako štiky, lososi, pstruzi, specialitou pražských labužníků byly „grundle“, malé opečené rybky, které se prodávaly v Bráníku.

Používala se především žitná mouka a hlavně ne jemně mletá, častěji jen drcená, nebo se zpracovávala celá semena. Ovoce se používalo v nejrůznějších druzích, z nichž některé jsou již zapomenuty, například dříšťálky, kdoule, mišpule, oskeruše, dřínky.

V dobách dávno minulých, se v naší zemi hned po borovici nejvíce rozrostla líska, vytvořila v našich krajích husté porosty, někde až skutečné lesy. Rostla dokonce i v horách, kde byla později vytlačena smrkem, který se u nás rozrostl asi tehdy, když se u nás náš neolitický předek usadil jako zemědělec. Podle pověstí spojuje se líska s dobou Přemysla Oráče. Staří kronikáři vypravují, ,,…že osten, jímž voly pobodával, vetknutý do země, se ihned zazelenal a rozkvetl a tři lískové letorosti ze sebe pustil, z nichž dvě hned uschly, třetí ve strom vysoký, lískový vyrostl“. Dokonce podle nařízení Karla IV. posílali obyvatelé místo daně do královské komory oříšky. Ještě v roce 1700 existují zprávy o této skutečnosti. Z té doby je zaznamenán zvyk, že děvčata chodila na lískové oříšky, aby mohla obdarovat chlapce, když je brali co nejvíce k tanci. Podobně se váže legenda k žaludu, kdy zase chlapci, kteří měli zájem o děvče, házeli po něm žaludy. Žaludy doopravdy měly v tu dobu cosi společného s ořechy. Byla to potrava nejen pro černou a červenou zvěř, ale i pro lidi. Tehdy neposkytovaly obživu pouze ovocné stromy, ale i číškonosné, to jest dub se žaludy a buk s bukvicemi. Za hubených let hladu se žaludy používaly dokonce i na mouku na chleba. Žaludy se nejprve sušily, pak pražily, a vápennou vodou vyluhovaly, aby se zbavily hořkosti, potom se teprve mlely na mouku. Tento prastarý zvyk nastavovat žaludovou moukou chléb se udržel v Evropě pouze do 18. století. Do poloviny minulého století ještě u nás žaludy byly k užitku lidí, sice ne jako chlebová náhražka, ale jako kávová náhražka. Ze žaludů se také vyrábělo kakao.

Jak staří Čechové jídali

Ve staročeské domácnosti se jídalo čtyřikrát denně. Časně ráno byla snídaně. Páni obědvali o 10. hodině, v rodinách řemeslnických se obědvalo o polednách, když se celá rodina i s čeledí sešla ke stolu.

V panských domech jedla čeládka zvlášť. Odpoledne se svačilo, večer večeřelo.

Na venkově jedli pokrmy z hrubých okřínů (mísy vyhloubené z jednoho kusu dřeva), v bohatších domácnostech mívali nádoby cínové, pokrývali stoly ubrusy, na něž připravili slánky cínové, neb i stříbrné a alabastrové. Na nápoje měli cínové hubatky, při hodech pak užívali stříbrných, často pozlacených koflíků. Jediná vidlička sloužila všem k podávání masa na talíř, kde si každý krájel nožem, nebo rozbíral lžící, ano i rukou.

Před jídlem a po jídle se společně modlili, neb zpívali nábožné písně. Jedlo se vždy mnoho, zvláště při různých příležitostech, jako při svatbách, křtinách, o poutích, o posvícení a o masopustě.

Jídla moučná podléhají v celku jistým pravidlům. Co zvláštního, u každého bylo podotknuto. Hlavní věcí vůbec je: Mouka musí býti suchá, při jídlech jemnějších to nevyhnutelně nutno. Máslo i vejce zpění se při některých jídlech; dělá-li se sníh z bílků a míchá do něj mouka, nesmí se mnoho kvedlat, aby jídlo nestalo se mazlavé. Nákyp, kaše zpěněná a podobné věci mají hned na tabuli přijíti, jakmile jsou hotovy, poněvadž stáním pozbudou chuti i úhlednosti.

Buchty, dorty a podobné nemají se krájeti za tepla, jest to nezdravé, hned je jísti, a pak sklihovatí. Chce-li se kuchařka dověděti, jsou-li pečeny, vstrč do nich drát, a vyndáš-li jej suchý, bez přichyceného těsta, jsou pečeny. Moučná jídla pečená v másle mají se dáti na papír, aby odsákla; pekou se lépe, pohne-li se častěji pekáčem. Po chvíli přidá se lžíce másla, aby pečivo nebylo příliš hnědé. Pekou-li se koblihy, vypadají hezky, mají-li okolo vprostřed bílé obroučky. Toho se docílí, když při pečení či vkládání do másla ona strana, jež ležela na prkně, přijde navrch. (1904)

Staročeské nápoje

Čechové připravovali medovinu už v nejstarších dobách z vody dešťové a kvasu. Vařili také dobré pivo, které bylo známo i za hranicemi, zejména v Polsku. Až za dob Karla IV. dováželo se do Čech z ciziny mnoho vína. Karel IV. povznesl vinařství tak, že se domácí vína šířila natolik, až vytlačovala vína cizí.

Kořalka, čili víno „zžené“ nebo pivo pálené, byla lékem, ale již v 15. století mnozí lidé se jí opíjejí.

Jídla na podívanou

Aby jídlo bylo nejen chutné, ale aby i vypadalo, vždy záleželo na hodovních tabulích šlechty. Ale existovala ještě jiná „na podívanou“, kterým se nehezky německy říkalo „ šauesenů, jež se odbývala ve středověku a především právě v Německu. Při velkých hostinách se dopouštěli kuchaři a nepřímo i hodovníci na zvířatech určených k snědku různých ukrutností. Přinášeli je ke stolu ve slavnostním průvodu za doprovodu fanfár a pak je, především ptáky – z nich ponejvíce husy − za živa pekli. Nad plamenem huse dávali stále pít a potírali jí hlavu vodou. Když už bylo vidět, že její utrpení nad plamen skončí, rychle ji podávali na stůl. Zvíře naposledy vydechlo a už ho porcovali a s velkou chutí jedli. V zemích západní Evropy takto často vařili za živa krocana. Jestli se to ale dělalo i u nás, o tom nemáme spolehlivých zpráv.

Jídla rozkošná

Jídla rozkošná, jako byla jelítka a klobásy, koláče a vdolky, se také jedla ve staročeské kuchyni a lidé se nespokojovali s prostší pučálkou, šiškami, zelníky, buchtami a svítky. Díky tomu nabyla právě v 15. století česká kuchyně natolik svérázu, že roku 1516 mohli Pražané uctít císařské hosty 18 jídly po „česku“ připravenými.

Jídla staročeské kuchyně

Jelení zvěřina, vína a piva a vody vezma, v tom ji vymaj, a přidada trochu cibule, a jablek a bílého chleba, vař to a tak spolu, potom tu jíchu sceď skrz sýtko, okořeň pepřem, hřebíčky, šafránem, a chceš-li, usmaž trochu jablek, aneb oblípané mandly, skrájené s řeckým vínem (hrozinkami). Vepřovinu divoků uvař item jako srní zvěřinu, dále usuš topének z režného chleba, cožť se zdá, že by jícha obhoustlá byla s mísu ne se dvě, zastaviž ty topinky v dobrém octu smíšeje s pivem. A když dobře rozevrou, proceď skrze sýtko, neb čistý šat, i dej do ní vepřovinu a okořeň, kdo má jaké koření, a přičiň sádla, cožť se zdá, že by mastná byla. A když zevřeš vepřovinu v jíše, dej na mísu. Zajíc s cibulí vař v octě s pivem a s vodou, přidada krve, a vlož tři cibule, a promyje zajíc, udělej z toho jíchu, přidada topýnek, není-li krve, rozetři a okořeň hřebíčky, pepřem a oslaď. Huspenina nohová (nyní se říká „sulc“) z vocta, piva starého, vař a okořeň. Zádušenina královská − upec koroptvy na místo, vychlaď je, a vlož do vocta pivného dobrého měsíc, a vyjma je vymej pivem a opět je dej do vocta pivného (uloženého měsíc) a potom dělej jíchu z vína bílého a vocta vinného, chyba šafránu všecka koření dej, a obnov takto, vezma vína, vocta, staré jíchy, okořeň hřebíčky, skořicí, oslaď cukrem, a ta ať do vosmi nedělí stojí. (Pavel Severín z Kapí hory, 1535)

Pivní polévka patřila mezi oblíbené pokrmy. Jednotliví národové upravovali si ji podle svých zvláštních receptů. Jinou má chuť silná, pivní polévka anglická zvaná „caudle“, jinak je připravována francouzská „soupe á la biere“ a zase jinak národní polévka dánská pivní a chlebová „őllebrő“. Za starých dob znali mnoho druhů polévek pivních, více než nyní. Polévka se vařila ze „starého piva a bílého polovici s máslem“, a chceš–li, „žloutek ztluc“ nebo „z smetany sladké s pivem zvař“, nebo že se upraví „pivní polévka s smaženou cibulí“. Hlavně nemocným byla dávána pivní polévka pro posilnění.

Jídla starých Slovanů

Sklizené a vymlácené obilí se mlelo. K tomu sloužily dva okrouhlé kamene s kruhovými otvory uprostřed. Horní otvor byl větší, protože kromě nasazování dřevěné rukojeti sloužil jako násypka na mleté obilí. Mlelo se nahrubo i najemno. Sešrotování 1 kg obilí nahrubo trvalo archeologům při rekonstrukci asi 7 minut. Kaše z této směsi byla však jen těžko poživatelná. Při těsnějším nasazení kamenů na sebe se namlela jemná mouka vhodná jak na přípravu kaše, tak i na výrobu domácího chleba. V tomto případě se však 1 kg zrna mlel asi 20−40 minut. Klasické vodní mlýny se rozšířily až v 12.−14. století.

Chléb se pekl kynutý, velmi podobný tomu dnešnímu. Dřevěné vědro, v kterém se míchalo těsto na chléb, se neumývalo, a tak se stalo, že zbytky zkvasily. Ty se smíchaly s vodou a nechaly nakynout. Potom už se přidala jen mouka a sůl. Nekynuté placky se jídaly spíše na cestách nebo bojových výpravách. Pro Slovany nebyly typické. Chléb byl různé kvality. Nejčastěji se však pekl hrubozrnný a černý. Mimo chleba se jedly kaše, zejména slané. Sladké kaše, slazené medem, doma vařeným sirupem a ovocem, se jedly jen při slavnostních příležitostech a obřadech. Také bílé pečivo bylo velmi vzácné. Dodnes se však jídávají koláče s mákem či mletými sušenými hruškami. Rozdrcené obilí se máčelo ve vodě a vařilo se, tak vznikla kaše. Dodnes je (u někoho) oblíbená pohanková kaše.  Ovesná kaše je jídlem Germánů a dodnes se zachovala v Anglii.

Kromě obilnin se samozřejmě jedly luštěniny, především hrách a čočka. Slované využívali olej z řepky olejné, máku a lnu. Ze zeleniny pěstovali například kapustu, cibule, česnek, mrkev, ředkev a celer. Kromě toho samozřejmě využívali léčivé rostliny jako koření. Tehdy ještě neznali ani brambory ani rajčata či papriku. To všechno k nám přišlo až po objevení Ameriky. Ovoce se pěstovalo už od pravěku a to například třešně, švestky, jabloně, ořechy a hrušky. Znali však i rybíz, jahody, ostružiny a maliny, trnky, brusinky a šípky.

Pokusy o pěstování hroznového vína se datují už od 9. století, ale podmínky byly velmi zlé a vínu se nedařilo. Na našem území se častěji pilo pivo, medovina a kvas.

Vyráběla se různá ovocná vína a alkoholické nápoje ze švestek, trnek a šípků. Pilo se i mléko, kyselé mléko a syrovátka.

Maso se jedlo především skopové a hovězí. Vařilo se v hrncích nad ohništěm, peklo se v popelu a zbytek často udili nebo sušili. Maso bylo vzácnost a vyšší vrstvy se lišily jen tím, jak jej upravovaly. Jejich jídelniček doplňovala jen zvěřina. Maso si rádi ochucovali křenem, hořčicí, česnekem, houbami a samozřejmě solí. Taktéž vejce i kuřata jedli spíše páni. Mnoho jídel se dodnes dochovalo. Vždyť na dědinách se jídává stále tak trochu chudobně. Typicky slovanskými jídly jsou například pirohy, plněná kapusta nebo bramborové placky.

Jídlo našich předků

Jídávali naši předkové krmičky, o nichž dnes potuchy nemáme, s jakou chutí, s jakými přípravami staročeské hospodyňky uměly je vařiti. Jako děti jídávali jsme na vsi vařené veverky, třeba staří a rozvážní vrtěli hlavou, jakou nezbednost ta dětská havěť tropí. To zmiňuje o pamlsce veverčí také B. Němcová v Babičce. Dnes je nám líto, jdeme-li lesem, jak moderní pokrok a hospodářské požadavky prý nutkají lesníky, aby veverky, tyto skotačivé čipery, oživující zeleň lesních vršíků, odstřelovali, uřezali si pro úřad důkaz, že zničili „škodnou“, ožírající výhonky a louskající semena v šiškách, a zohavené veveřice aby pohodili na mech. Pokrok, pokrok! Nic se neprotivíme a nejsme přecitlivělí... Ale je těch veveřiček z našich lesů škoda! Hopcovalo jich za dob starších po lesích na sta, a proto přece naše lesy nezhynuly... Vzpomínáme, jak staří také časem veveřice hubili, ale za účelem jiným. Uměli si veverky upravovati v znamenité krmičky. Knihy kuchařské staročeské aspoň si je vychvalují.

Pavel Severín roku 1535 vydal v Starém Městě Pražském Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají:

Veveřice takto mají strojeny býti: Vytáhna je, vykuchej a vymej čistě a zastav je v hovězí jíše nevelmi slané, a když uvrou, udělej na ně žlutú jíchu, aneb chceš-li, černú jíchu.

Žlutú jíchu takto máš dělati: Odpec jatřičky, usuš topenku neb dvě z chleba, tluc to v moždíři, a rozpusť jíchu hovězí a protáhni čistě, a dej do té jíchy veveřice, okořeň pepřem, zázvorem, muškátovým květem; a usmaž na ně jablek, jako na jinú zvěřinu, a dej na mísu, a pomni přisolovati.

Černú jíchu takto na ně dělají: Vezmi švestek neb třešeň vařených, usuš topenku z režného chleba, neb smieš dvě s vodú a octem, dejž ty švestky s topenkami tam, ať rozevrú, a protáhni čistě skrze hartuch, dajž do ní veveřice, ať sevřou, okořeň pepřem, hřebíčky a zázvorem, a trošku šafránem a daj svrchu smažená jablka.

Slavný alchymista staročeský Bavor Rodovský z Hustiřan ve svém Kuchařství (1591)podobně uvádí recepty k úpravě veveřic. Přidává některé pokyny − na příklad žlutou jíchu takto máš dělati: Odpec jatřičky slepičí a usuš topénku nebo dvě z chleba, a ztluc to v moždíři a rozpusť hovězí polévkou, protáhni čistě, a dej do té jíchy veveřice, okořeň pepřem, zázvorem, muškátovým květem, a usmaž na ně jablek, jako na jinou zvěřinu, daj na mísu a jestli vhod osoleno, jez!

Jana Kantora Kuchařství radí takto: žlutou jíchu na veveřice takto stroj. Uvař je na místo a takto na ně jíchu udělej. Usekej jim nožičky, hlavičky, odpec je na rožníku neb na roště, a usuš topének z bílého chleba, a dej spolu do moždíře, ať se čistě utluče, jako kaše, i vezmi polévky z masa hovězího nevelmi tučné, slané, rozpustě, protáhni skrze hartuch aneb sýtko, a vlož veveřice do té jíchy, okořeň, dej trochu sádla, a zdáliť se topének nasušiti z bílého chleba a položiti svrchu na veveřice a posouti to zázvorem, neb čímť se zdá.

Kantor přidává návod na veveřice v prosté jíše: Uvař je nejprvé u vodě, potom zastav je k vohni v masové polévce a jíchu udělej, vezma řeckého vína (hrozinek!), povidl a jatřičky, a rozetra rozpusť sladkým vínem a procedě, okořeň a omasť, ať povrou.

Veveřička v též jíše: Na veveřice jícha. Uvař je v vodě, potem zpeř je v té vodě a slí, dovař je v hovězí polévce, a udělej jíchu z řeckého vína (hrozinek), a z jatřiček, okořeň a povidlí přidej, přileje málo vína.

Do třetice veveřice s cibulí: Veveřice také dobrá jest s cibulí aneb s jablky smaženými. Zsekaje veveřici na kusy, vymej ji v pivě, víně a octu, zastav v tom nastrouhaje chleba do něho, cibule, skrájej, vař, přileje krve, a když uvře, přebera, protáhni jíchu, a usmaže cibule, daj do té jíchy a okořeň pepřem, hřebíčky, šafránem. (Čeněk Zíbrt: Veveřice – chutná krmička staročeská, in: Kalendář Paní a Dívek Českých, 1911)

Byly doby − a měly by se zase vrátit − kdy polévka byla nedílnou součástí přinejmenším víkendového menu. Prohřeje a roztáhne žaludek, který potom lépe tráví. Při tom stačí pár minut. Která zachutná vám?

Receptář

Polévky

Hadrová polévka (1930)

2 vejce, máslo, krupička, lžíce soli, muškátový květ, petrželka nebo pažitka.

V hrnci na kousku másla osmažíme dětskou krupičku, přidáme do ní vejce a pak vlijeme vodu (z vajec jsou hadry – proto ten název), přidáme sůl, trochu květu a vaříme asi 10 minut, nakonec přidat natě.

A pak můžeme přidat zeleninu, co dům dá, dochutit a je to. Rychlé, chutné, výživné.

Hadrová polévka (a dnes)

Sádlo, dětská krupice, 1 vejce, 1,5 l studené vody, kmín, sůl, pepř.

Do hrnce dáme lžíci sádla, nasypeme půl hrnku dětské krupice, přidáme kmín, pepř a sůl a opražíme do růžova. Pak vklepneme vejce, rychle zamícháme, přidáme 1,5 litru studené vody a povaříme. Před podáváním ozdobíme petrželkou.

Hadrovka je to proto, že vajíčko s krupicí nebo moukou se zdrcne do cucků jako cupované hadry.

Hnědá polévka s hrachem (1904)

Vezmi dvě vejce, čtyři žloutky a čtyři lžíce mouky, udělej z toho kapanku (řídké těsto), přidávajíc mléko, a osol to. Ohřej máslo v pánvi, a kdežto někdo míchá touto, nakapej těsto skrze síto do másla a usmaž tyto kuličky, hrachu podobné, až zežloutnou. Potom nalij na to hnědou polévku.

Hnědá polévka s hrachem (a dnes)

Rybí maso a vnitřnosti, 10 dkg hrachu, 40 dkg másla, 40 dkg hladké mouky, 70 dkg kořenové zeleniny, 1 cibule, 1 stroužek česneku, sůl, petrželka.

Hrách uvaříme doměkka. Rybí maso povaříme 10 minut v osolené vodě s nakrájenou cibulí. Potom vývar přecedíme. Na másle osmahneme zeleninu nakrájenou na nudličky, zaprášíme moukou, zalijeme vývarem a vaříme. Před dovařením přidáme hrách i s vodou z vaření, rybí maso a česnek utřený se solí a dovaříme.

Houbová polévka dříve a dnes

Dnes běžné jídlo nebo jídlo gurmánů, byly dříve jídlem chudých lidí. Když nebylo doma z čeho uvařit, poslala hospodyně děti nasbírat houby, ty uvařila v osolené vodě, přihodila kmín a hrst mouky a měla základ pro oběd nebo večeři – pokud byl chleba, dostal k polévce každý krajíc, jinak nezbylo než se zasytit vodovou polévkou.

V movitějších rodinách byla polévka zahušťována jíškou, přidány byly brambory, mléko, smetana, vejce, kvásek – podle druhu polévky. Velké množství sušených hub bylo v každé domácnosti běžné, protože se jednalo o potravinu dostupnou všem.

Houbová polévka (1930)

Jakékoliv jedlé, čerstvě nasbírané houby se náležitě očistí, nakrájejí a vyperou. Vloží se do petrželové vody nebo zeleninového odvaru, osolí, přidá se trochu pepře, muškátového oříšku a vaří se, až jsou měkké. Pak zapraží se bílou jíškou, přidá se nasekaná petržel a povaří se. K jíšce může se také připojiti lžíce kyselé smetany. Polévka se buď přilije na smaženou housku, nebo se do ní zavaří moučné noky.

Houbová polévka (a dnes)

300 g brambor, 1 l vody, 400 g čerstvých hub, 3 lžíce másla, 1 cibule, 300 ml kysané smetany, 2 lžíce hladké mouky, špetka drceného kmínu, sůl.

Oloupané brambory nakrájíme na malé kostky a uvaříme je spolu s kmínem v osolené vodě. Mezitím očistíme houby. Plátky hub osmahneme na másle spolu s nakrájenou cibulí a dáme vařit k bramborám. Když jsou brambory téměř měkké, zahustíme polévku kysanou smetanou dobře promíchanou s moukou a polévku ještě povaříme. Podle chuti osolíme.

Houbová polévka s krupkami (1930)

Do 3 litrů slané vody dá se vařiti různá polévková zelenina na nudličky pokrájená, spolu s brambory na kostičky nakrájenými a nakrájenými, čistě vypranými houbami (hříbky, klouzky, holubinky apod.). Když se polévka vaří, přidá se asi čtvrt litru čistě propraných, trhaných krupek. Když tyto změkly, přidá se kousek omastku, málo zázvoru, opepří se a polévka se ještě trochu povaří.

Houbová polévka s krupkami (a dnes)

1 1/2 l zeleninového vývaru, 7 celých nebo 5 krájených sušených hub, 1 kostka houbového bujónu, 1 mrkev, 6 lžic krupek (perliček), 4 brambory, 125 ml sladké smetany, 2 lžíce sekané petrželky.

Sušené houby rozdrobíme na menší kousky a vložíme je do zeleninového vývaru. Přivedeme k varu a na mírném ohni asi 10 minut povaříme. Mrkev očistíme a nahrubo nastrouháme. Krupky propláchneme a společně s mrkví a bujónem přidáme do houbového vývaru. Vaříme dalších 10 minut. Poté přidáme na kostičky nakrájené brambory a vaříme 10–15 minut. Hotovou polévku sejmeme z plotny, dochutíme smetanou a posypeme petrželkou.

Houbová polévka se smetanou (1930)

Očištěné, nakrájené hříbky nebo jiné houby do polévky vhodné, svaří se do měkka ve slané vodě s trochou kmínu. Kyselá smetana, po případě mléko, se rozkvedlá s tolik mouky, aby byla polévka dostatečně hustá, a za stálého klokotání připojí se k vařící polévce. Polévka přelije se buď na osmažený chléb, nebo housku, popřípadě na vařené na kostky nakrájené brambory. Kdo chce, může připojiti též rozkverlané vajíčko.

Houbová polévka se smetanou (a dnes)

20 g másla, 1 cibule, sůl, kmín, 250 g čerstvých hub, 500 ml smetany, 1 lžíce hladké mouky, 1 vejce, ocet.

Na másle osmahneme nadrobno nasekanou cibuli, přidáme očištěné, nadrobno nakrájené houby, sůl a kmín. Zalijeme litrem vody a dusíme, dokud houby nezměknou. Měkké houby zalijeme smetanou rozkvedlanou s moukou a povaříme asi 15 minut. Nakonec vmícháme rozšlehané vejce, krátce prohřejeme a podáváme.

Hovězí polévka staročeská

Nejchutnější a nejvýživnější jest polévka z masa hovězího, která se stává přímo výživnou, dá-li se s masem vařiti slepice, starý holub neb koroptev.

Kus pěkného masa, nejlépe květového ocasu (na 1 litr bere se obyčejně půl kila masa a čtvrt kila kostí), de trochu dřevěnou paličkou naklepe, ale ne mnoho a buď se jen otře čistým šatem, aneb se rychle ve vodě opláchne a se studenou vodou postaví na oheň. Polévka se osolí a sice počítá se na 1 litr vody asi 7 g soli, ovšem nelze se tím přesně říditi, jelikož někdo rád více, jiný méně slané polévky. Pak přidá se k polévce následující zelenina: cibule, celer, mrkev, petržel, kapusta a kousek česneku. Rozumí se samo sebou, že se zelenina čistě oškrábe a vypere. Někdo dává též malý brambor a hrstku hrachu.

Když se polévka chvíli na prudkém ohni povaří, odtáhne se více na kraj a nechá se zvolna ze strany vařiti. Zelenina se nesmí nechati po celý čas v polévce, poněvadž by se v ní rozvařila, jak změkne, vyndá se a po případě dá se do hotové polévky, aneb též k masu. Kdo chce míti polévku zahnědlou, nechť na másle neb v loji usmaží v kuthanu kousek hovězích jater a cibuli, které se dají pak k polévce vařiti. Musí se dáti ovšem pozor, aby se nepřipálily, neboť by polévka dostala přihořklou chuť.

Když jest maso uvařeno (doba nedá se dobře stanoviti, neboť to záleží nejen na velikosti kusu, ale též na jakosti masa), odstaví se hrnek s polévkou, aby se tato učistila. Asi za čtvrt hodiny padne šum na dno a mastnota usadí se na povrchu. Táž se opatrně sebere a polévka se přecedí. Pak se teprve různým způsobem upravuje.

Má-li polévka býti zcela čistá a průhledná, očistí se bílkem, který se rozšlehá a v polévce nechá trochu povařiti. Je-li polévky více, nestačí bílek jeden, tu je třeba sněhu ze dvou i tří bílků. Pak se polévka procedí čistým šatem.

Mnohé polévky zakloktají se vejci, čímž získají velmi na chuti. Na jemnější polévky užívá se jen žloutků, které se bud s trochou smetany neb chladné polévky smísí a do polévky nalijí a náležité rozkloktají. Nesmí se však již vařiti, aby se nesrazily.

Hovězí polévka (a dnes)

500–600 g hovězího masa (nejlépe přední s kostí), 2 cibule, 2 velké mrkve, petržel, zelenou petrželku a čtvrtku celeru.

Opláchnuté maso a čistou zeleninu vložíme nejlépe do tlakového hrnce (časově rychlejší než vařit v klasickém hrnci), vaříme přibližně 50 minut. Maso vyndáme, sceděný vývar ochutíme, přidáme rozmixovanou zeleninu, nudle nebo zavářku, rozklepnuté vejce a na kousky nakrájené maso.

Polévku ozdobíme čerstvě nasekanou petrželkou.

Hrachová polévka (1897)

Přebraný hrách se vypere, postaví do studené měkké vody, přidá trochu pepře, stroužek česneku, marjánky a soli. Nechá se doměkka uvařiti. Pak se přidá k tomu jíška z másla (zásmažka), povaří se vše ještě čtvrt hodiny, nato se sítkem procedí, na smaženou housku naleje a nese na stůl. Místo ve vodě se může hrách vařiti v masové polévce.

Hrachová polévka (a dnes)

200 g hrachu, slanina, cibule, česnek, kostka masového vývaru, olej nebo sádlo, sůl, pepř, majoránka, petrželka, houska nebo rohlík.

Hrách přebereme, propláchneme a na 3–5 hodin namočíme do studené vody. V té samé vodě pak hrách vaříme do měkka (různá doba – záleží na kvalitě a stáří hrachu – od 30 do 60 minut). Asi polovinu uvařeného hrachu vylovíme a necháme okapat, pak rozmixujeme v mixéru nebo přepasírujeme přes sítko. Cibuli zpěníme v hrnci na sádle nebo oleji, přidáme na kostičky nakrájenou slaninu. Jakmile cibulka trochu ztmavne a slanina je opečená do zlatova, přidáme rozmixovaný hrách. Několik minut (3–5) tuto směs mícháme v hrnci, aby se nepřipálila, ale mírně opekla. Pak přilejeme zbytek hrachu i s vodou, ve které se hrách vařil, podle potřeby přilejeme vařící vodu. Přivedeme k varu, přidáme kostku vývaru (hovězí nebo masox), prolisujeme 1–2 stroužky česneku, osolíme, mírně opepříme, přidáme majoránku. Krátce (10–15 minut) povaříme. Polévku nezahušťujeme. Servírujeme s na kostky nakrájenou a nasucho opečenou houskou, ozdobíme čerstvou usekanou petrželkou.

Hřibová polévka (velmi starý předpis)

300 g hříbky pravé nebo světlé hřibovité houby, 40 g hladké mouky, majoránka, sůl, 20 g loje.

Hříbky očistíme, opereme, nakrájíme na plátky a v osolené vodě uvaříme do poloměkka. Přidáme světlou jíšku připravenou z mouky a loje, přidáme majoránku a dovaříme doměkka.

Podáváme s vařenými oloupanými brambory nebo s chlebem.

Hřibová bramborová polévka (1930)

3 kg oškrabaných bramborů uvaří se ve 3 litrech slané vody do měkka a rozmačkají se vařečkou. Hříbky (popřípadě jiné houby) se nakrájejí na tenké řízky a dusí se pod pokličkou. Když trochu vysmáhly, přidá se 5 dkg omastku, trochu sekané petrželky, něco kmínu a udusí se, až jsou měkké. Pak přidají se do polévky, bledou jíškou se polévka zapraží a ještě se povaří. Namísto čerstvých hub možno použíti hub sušených, které se musí několik hodin nechati máčeti, nebo se použije houbového extraktu. Sušené houby mohou se předem dusiti.

Hřibová polévka (a dnes)

200 g hub, 30 g másla, kmín, 50 g vlasových nudlí, sůl, libeček.

Hřiby očistíme, opereme a nakrájíme na plátky. Dáme vařit s kmínem a libečkem do mírně osolené vody. Když jsou houby měkké, zavaříme vlasové nudle. Těsně před podáním rozpustíme do polévky máslo a dochutíme.

Chřestová polévka (1930)

Otýpka slabého zeleného chřestu (šparglu) se očistí. Vrchní slupky se sloupnou, dolní tvrdá část se odstraní, načež se nakrájí na kousky v síle prstu. V čerstvé vodě se vypere, vloží do 2 litrů osolené vařící vody a dá se vařiti, až je měkký. Kousek másla se rozpustí, zasype moukou, nechá zpěnitti a zalije vodou, ve které se uvařil chřest, nebo odvarem z kostí či zeleniny a dá se dobře povařiti. Chřest připojí se k vařící polévce a mohou se také přidati dušené čerstvé houby a usekaná zelená petržel. K tomu se dává osmažená, na nudličky nakrájená houska. Komu libo, může chřestovou polévku zakloktati vajíčkem s kouskem másla dobře rozmíchaným.

Chřestová polévka (a dnes)

500 g chřestu, olej, 1 cibule, 0,7 l zeleninového vývaru, sůl, mletý pepř, 1 dl sladké smetany, 1 lžička cukru, 0,05 l suchého bílého vína.

Chřest očistíme, tvrdé konce odřízneme, nakrájíme na menší kousky, umyjeme a osušíme. Na rozpáleném oleji osmažíme drobně nakrájenou cibuli, přidáme chřest a za občasného promíchání dusíme několik minut. Potom chřest zalijeme horkým vývarem, přikryjeme a vaříme doměkka. Část chřestu vyndáme, zbytek rozmixujeme, osolíme, okořeníme, zalijeme smetanou, vínem a ještě několik minut vaříme. Potom vložíme zpátky odložený chřest a polévku zjemníme cukrem.

Jablková polévka staročeská

4 větší jablka, citrónová šťáva, kousek celé skořice, 2 hřebíčky, 4 lžíce medu, 2 dl přírodního bílého vína, 1 lžíce škrobové moučky, šlehačka, nahrubo nakrájené ořechy nebo oříšky.

Jablečná polévka (1930)

Jablková polévka (a dnes)

Jablečná polévka studená (a dnes)

Jarní polévka (M. D. Rettigová)

Jarní polévka (a dnes)

Jaternicová polévka (1932)

Jaternicová polévka (a dnes)

Játrová polévka s osmaženým chlebíčkem (1909)

Játrová polévka (a dnes)

Ječná polévka (1936)

Ječná polévka (a dnes)

Jihočeská rybí polévka (1948)

Jihočeská rybí polévka (a dnes)

Jihofrancouzská česnečka (Tourin Toulousain)(1928)

Jihofrancouzská česnečka (Tourin Toulousain) (a dnes)

Kapaná polívka (M. D. Rettigová)

Kapaná polévka (a dnes)

Kapustová polévka 1 (1930)

Kapustová polévka 2 (1930)

Kapustová polévka (a dnes)

Kmínová polévka (1930)

Kmínová polévka (1948)

Kmínová polévka (a dnes)

Koroptví polévka (1938)

Koroptví polévka (a dnes)

Královská polévka (1913)

Královská polévka (a dnes)

Kroupová polévka (1897)

Kroupová polévka (1936)

Kroupová polévka (1940)

Kroupová polévka s houbami (1945)

Kroupová polévka s houbami (a dnes)

Krupovka – kroupová polívka (M. D. Rettigová)

Krupovka (19. století)

Krupovka (gerštlová) (ze staropražské kuchyně z 19. století)

Krupovka (Gerstel – crème ď orge, 1884)

Krupovka 1 (1904)

Krupovka 2 (1904)

Krupovka 1 (a dnes)

Krupovka 2 (a dnes)

Krupovka s vejci (1904)

Krupovka s vejci (a dnes)

Květáková polévka (1910)

Květáková polévka (1930)

Květáková polévka (1947)

Květáková polévka (a dnes)

Kyselá mléčná polévka (1930)

Kyselá polévka (1948)

Kyselá polévka (a dnes)