Jak se vařívalo dříve

a jak dnes

Jaroslav Vašák

3. díl:

od L do O

Kuchmisterské recepisy a krmičky labužníků tehdejších a nynčko.

Kuchmisterská kniha o rozličných krmích a truňku, jak se strojiti mají.

Již naši předkové říkali, že dějiny jsou zrcadlem věků minulých a učitelkou národa pro budoucnost.

Vám budoucím budiž zachován obraz dnů zašlých, chyb našich se varujte, dobro námi započaté rozmnožte pro lepší dny příštích generací.

Copyright© 2015 by Stanislav Plášil – nakladatelství VIKING

Copyright© 2015 by Jaroslav Vašák

Copyright© 2015 Cover by qelb

Všechna práva vyhrazena. Žádnou část této knihy není dovoleno použít nebo jakýmkoli způsobem reprodukovat bez souhlasu autora či nakladatele.

ISBN: 978-80-7482-201-8 (ePUB)

ISBN: 978-80-7482-202-5 (MOBI)

ISBN: 978-80-7482-203-2 (PDF na CD)

Obsah

Úvodem.

O staročeské kuchyni

Jak staří Čechové jídali

Staročeské nápoje

Jídla na podívanou

Jídla rozkošná

Jídla staročeské kuchyně

Jídla starých Slovanů

Jídlo našich předků

Receptář

Polévky

Ledvinková polévka (Nierensuppe) (18. století)

Ledvinková polévka (1948)

Ledvinková polévka (a dnes)

Malinová polévka (1930)

Malinová polévka (a dnes)

Meruňková polévka (1930)

Meruňková polévka studená (a dnes)

Mozečková polévka (staročeská kuchyně)

Mozečková polévka (1904)

Mozečková polévka bílá (a dnes)

Mrkvová polévka (1930)

Mrkvová polévka (1940)

Mrkvová polévka (a dnes)

Mrkvová polévka s kari (a dnes)

Myslivecká polívka, jak se dělati má (17.–18. století)

Myslivecká hříbková polévka (1940)

Myslivecká polévka (1948)

Myslivecká polévka (a dnes)

Námořnická polévka (1924)

Námořnická polévka (a dnes)

Oukrop

Oukrop (1904)

Oukrop (a dnes)

Zavářky a vložky do polévek

Masové taštičky (1930)

Masové taštičky (1947)

Masové taštičky (a dnes)

Mozečkové knedlíčky (1930)

Mozečkové knedlíčky (1935)

Mozečkové knedlíčky (a dnes)

Maso

Marináda

Marináda (19. století)

Marináda (a dnes)

Masové taštičky (1947)

Masové taštičky (a dnes)

Myslivecká paštika (1905)

Myslivecká paštika (1930)

Myslivecká paštika (a dnes)

Myslivecká pečeně (1926)

Myslivecká pečínka (1930)

Myslivecká pečeně (a dnes)

Myslivecká roláda (1924)

Myslivecká roláda (a dnes)

Myslivecké maso (1907)

Myslivecké maso (1930)

Myslivecké maso (a dnes)

Myslivecké řízky (1924)

Myslivecké řízky (1936)

Myslivecké řízky (a dnes)

Nadívané telecí (1904)

Nadívané telecí hrudí (1947)

Nadívané telecí hrudí (1948)

Nadívané telecí hrudí (a dnes)

Nakládané hovězí (1904)

Nakládané hovězí maso (1948)

Nakládané hovězí maso (a dnes)

Námořnická pečeně (1940)

Námořnická pečeně (1948)

Námořnická pečeně (a dnes)

Nastavované karbanátky se zelím (1939)

Nastavované karbanátky (1942)

Nastavované karbanátky (a dnes)

Ryby, dary moře

Losos na modro (M. D. Rettigová)

Losos na modro (19. století)

Losos na modro (a dnes)

Losos na polský způsob (M. D. Rettigová)

Losos na polský způsob (19. století)

Losos na polský způsob (a dnes)

Marinovaný kapr (1904)

Marinovaný kapr (a dnes)

Mušle (M. D. Rettigová)

Mušle (z něm. Muschel) − lastura, ulita (1884)

Mušle (a dnes)

Mušle (lastury) s vínem (M. D. Rettigová)

Mušle s vínem (1904)

Mušle na víně (a dnes)

Nadívaný kapr (1946)

Nadívaný kapr (a dnes)

Drůbež

Medová kuřecí prsa (1947)

Medová kuřecí prsíčka (a dnes)

Nadívaná holoubata (1904)

Nadívaná holoubátka (a dnes)

Nadívané kuře (1904)

Nadívané kuře (a dnes)

Naložená husa (1941)

Naložená husa s třeným knedlíkem (a dnes)

Zvěřina

Mladý zajíc (M. D. Rettigová)

Mladý zajíc (a dnes)

Mufloní závitky (1952)

Mufloní závitky (a dnes)

Nadívaná koroptev (1907)

Nadívaná koroptev (a dnes)

Nadívané křepelky s medovou hruškou (podle receptu ze 14. století)

Nadívané křepelky (a dnes)

Nadívané křepelky vepřovým masem (a dnes)

Šneci, hlemýždi

Nadívaní šneci (M. D. Rettigová)

Nadívaní šneci na rychlo (1917)

Nadívaní šneci (1930)

Nadívaní hlemýždi (a dnes)

Droby

Ledvinky na smetaně s majoránkou (1948)

Ledvinky na smetaně s majoránkou (a dnes)

Ledvinky s rýží (1930)

Ledvinky s rýží (a dnes)

Ledvinky s těstovinami (1948)

Ledvinky s těstovinami (a dnes)

Moučný svítek s mozečkem (1904)

Moučný svítek s mozečkem (a dnes)

Mozečkové karbanátky (1948)

Mozečkové karbanátky (a dnes)

Omáčky

Lanýžová omáčka (staročeská kuchyně)

Lanýžová omáčka s lososem (a dnes)

Mrkvová omáčka staročeská

Mrkvová omáčka (1904)

Mrkvová omáčka (a dnes)

Omáčka cibulková (M. D. Rettigová)

Omáčka cibulková jiná (M. D. Rettigová)

Omáčka cibulková (česneková) (19. století)

Omáčka cibulová s vínem (19. století)

Omáčka cibulová sladká (1940)

Omáčka cibulová (a dnes)

Omáčka citronová (19. století)

Omáčka citronová (1904)

Citronová omáčka (a dnes)

Omáčka Cumberland I. (1952)

Omáčka Cumberland II (1952)

Omáčka Cumberland (a dnes)

Omáčka chlebová (19. století)

Omáčka chlebová (1904)

Chlebová omáčka (a dnes)

Omáčka játrová (1948)

Omáčka játrová (a dnes)

Omáčka koprová (M. D. Rettigová)

Omáčka koprová (1904)

Omáčka koprová (a dnes)

Omáčka okurková (19. století)

Omáčka okurková (1947)

Omáčka okurková (a dnes)

Omáčka rybízová (19. století)

Omáčka rybízová (1948)

Omáčka rybízová s křenem (ke zvěřině) (a dnes)

Omáčka rybízová s pomerančem ke zvěřině (a dnes)

Omáčka ředkvičková (1904)

Omáčka ředkvičková studená (a dnes)

Omáčka sardelová (M. D. Rettigová)

Omáčka sardelová bez octa (M. D. Rettigová)

Omáčka sardelová (19. století)

Omáčka sardelová (1904)

Omáčka sardelová (a dnes)

Omáčka slezinová (1940)

Omáčka slezinová (1948)

Omáčka slezinová (a dnes)

Švestková merenda (omáčka ze sušených švestek)(staročeská kuchyně)

Omáčka švestková (19. století)

Omáčka švestková česká (1948)

Omáčka švestková I (a dnes)

Švestková omáčka II (a dnes)

Kaše

Mléčná vločková kaše (1980)

Mléčná vločková kaše (a dnes)

Ořechová kaše (15. století)

Ořechová kaše (staročeská kuchyně.)

Ořechová kaše (a dnes)

Nákypy

Makový nákyp (1900)

Makový nákyp (1907)

Makový nákyp (1941)

Makový nákyp (a dnes)

Mandlový nákyp (M. D. Rettigová)

Mandlový nákyp (1907)

Mandlový nákyp (1910)

Mandlový nákyp (a dnes)

Mrkvový nákyp (1924)

Mrkvový nákyp (1940)

Mrkvový nákyp s bramborem (a dnes)

Mrkvový nákyp s hráškem (a dnes)

Nákyp bramborový I (19. století)

Nákyp bramborový II (19. století)

Nákyp bramborový (1930)

Nákyp bramborový (a dnes)

Nákyp jablkový s piškoty (M. D. Rettigová)

Nákyp jablkový (19. století)

Nákyp jablkový bez žloutků (1947)

Nákyp jablkový (a dnes)

Nákyp krupičný s mandlemi (M. D. Rettigová)

Nákyp krupičkový (1904)

Nákyp krupicový (1930)

Nákyp krupicový bez másla (1940)

Nákyp krupicový (a dnes)

Nákyp malinový (M. D. Rettigová)

Nákyp malinový (19. století)

Nákyp malinový (1930)

Nákyp malinový (a dnes)

Nákyp meruňkový (M. D. Rettigová)

Nákyp meruňkový v plamenu (1850)

Nákyp meruňkový (a dnes)

Nákyp pomerančový (1907)

Nákyp pomerančový (a dnes)

Nákyp rýžový s nadívanými jablky (M. D. Rettigová)

Nákyp rýžový (1907)

Nákyp rýžový (1930)

Nákyp rýžový s třešněmi (1947)

Nákyp rýžový (a dnes)

Nákyp špenátový (M. D. Rettigová)

Nákyp špenátový (a dnes)

Nákyp tvarohový (M. D. Rettigová)

Nákyp tvarohový (19. století)

Nákyp tvarohový (1907)

Nákyp tvarohový (a dnes)

Nákyp z jablek (M. D. Rettigová)

Nákyp z jablek (1904)

Nákyp z jablek (a dnes)

Nudlový nákyp (1907)

Nudlový nákyp (a dnes)

Nudlový nákyp s jablky (1928)

Nudlový nákyp s tvarohem (1930)

Nudlový nákyp s tvarohem (1969)

Nudlový nákyp s tvarohem I (a dnes)

Nudlový nákyp s tvarohem II (a dnes)

Ořechový nákyp (1930)

Ořechový nákyp (a dnes)

Pudinky

Makový pudding (1904)

Makový puding (1915)

Makový pudink (a dnes)

Mandlový pudink s vinnou pěnou (1907)

Mandlový puding (1930)

Mandlový pudink (a dnes)

Nádivky

Mandlová nadívka (1904)

Mandlová nádivka (do holoubat) (a dnes)

Mandlová nádivka (na krocana) (a dnes)

Mandlová nádivka s rumem (a dnes)

Mandlová nádivka (a dnes)

Nadívka jablečná (1904)

Jablečná nádivka (a dnes)

Nadívka z lískových oříšků (1904)

Nádivka z lískových oříšků (a dnes)

Nadívka z máku (1904)

Maková nádivka (1924)

Maková nádivka (a dnes)

Nadívka z vlašských ořechů (1904)

Ořechová nádivka (1930)

Ořechová nádivka (a dnes)

Nadívka ze strouhaných housek (1904)

Nádivka ze strouhané housky (a dnes)

Nádivka (19. století)

Nádivka (1924)

Nádivka do krocana (1907)

Nádivka do krocana (1940)

Nádivka do krocana (a dnes)

Nádivka do kuřete (a dnes)

Nádivka kaštanová (1910)

Nádivka kaštanová (a dnes)

Nádivka kaštanová (do krocana) (a dnes)

Nádivka kaštanová (do krůty) (a dnes)

Nádivka kaštanová (a dnes)

Nádivka kaštanová s masem (a dnes)

Pokrmy z brambor

Nadívané brambory (1904)

Nadívané brambory (a dnes)

Nové brambory s tvarohem (1924)

Nové brambory s tvarohem (a dnes)

Těstoviny

Makaronky (M. D. Rettigová)

Makaronky I (1904)

Makaronky II (1904)

Makaronky (a dnes)

Nudle s jablky (M. D. Rettigová)

Nudle s jablky I (a dnes)

Nudle s jablky II (a dnes)

Nudle s jablky a hřebíčkem (a dnes)

Nudle s tvarohem (M. D. Rettigová)

Nudle s tvarohem I (1904)

Nudle s tvarohem II (1904)

Nudle s tvarohem (1930)

Nudle s tvarohem (a dnes)

Luštěniny

Luštěniny (luskoviny 1884)

Luštěniny v kuchyni (a dnes)

Houbová jídla

Nakládané hříbky (1935)

Nakládané hříbky (a dnes)

Naložené houby (1904)

Naložené houby se zeleninou (1935)

Nakládané houby se zeleninou (a dnes)

Chlebíčky

Obložené chlebíčky (1937)

Moučníky

Levné koblihy (1927)

Levné koblihy (a dnes)

Madlenka (Madeleines)

Madlenky (1940)

Madlenky (a dnes)

Madlenka (a dnes)

Makovec (1910)

Makovec (a dnes)

Makovníčky (1928)

Makovníčky (1948)

Makovníčky (a dnes)

Makronky

Makronky (1880)

Makronky (1939)

Makronky (a dnes)

Makronky z ovesných vloček (staroč. 1931)

Makronky z ovesných a pšeničných vloček (1940)

Magronky z ovesných vloček (1942)

Makronky z ovesných vloček (a dnes)

Mandlový závin (1907)

Mandlový závin (a dnes)

Máslový závin (1907)

Máslový závin (1930)

Máslový závin (a dnes)

Masopustní koblihy (1948)

Masopustní koblihy (a dnes)

Medový perník (recept z roku 1951)

Medový perník (a dnes)

Meruňkové řezy (1907)

Meruňkové řezy (a dnes)

Meruňkový konfet (1915)

Meruňkový konfet (a dnes)

Meruňkový krém (1941)

Meruňkový krém se skořicovou smetanou (a dnes)

Meruňkový led (1915)

Meruňkový led (a dnes)

Milosti (1932)

Milosti (a dnes)

Milosti (19. století, kdy se podávaly jako masopustní jídlo)

Morkové řezy (1930)

Morkové řezy (Pro kuchyni 1940)

Morkové řezy (1948)

Morkové řezy (a dnes)

Mošničky se špenátem (1930)

Mošničky povidlové (1930)

Mošničky (a dnes)

Mouřenín v košili (Mohr im Hemd)

Mouřenín benátský (M. D. Rettigová)

Mouřenín v košili (1930)

Mouřenín (1931)

Mouřenín v bílé košili (a dnes)

Mouřenín v košili (a dnes)

Mouřenín I (a dnes)

Mouřenín II (a dnes)

Mramorové řezy (1948)

Mramorové řezy (a dnes)

Ořechová ruláda s vanilkovým krémem (1930)

Ořechová roláda s vanilkovým krémem (a dnes)

Ořechovec (1930)

Ořechovec (a dnes)

Ořechový závin (1907)

Ořechový závin (a dnes)

Osmažené třešně (1919)

Osmažené třešně (a dnes)

Ovocné řezy (1907)

Ovocné řezy (a dnes)

Buchty

Maková buchta (1904)

Maková buchta (a dnes)

Lívance

Lívance (19. století)

Lívance (1904)

Lívance (1924)

Lívance (a dnes)

Lívance bramborové (1904)

Lívance bramborové (a dnes)

Lívance z ovesných vloček (1940)

Lívance z ovesných vloček (a dnes)

Lívanečky (M. D. Rettigové)

Lívanečky (1907)

Lívanečky (a dnes)

Lívanečky s višněmi (1919)

Lívanečky s višněmi (a dnes)

Vaječná jídla

Míchaná vejce (M. D. Rettigová)

Míchaná vejce (1904)

Míchaná vajíčka (1924)

Míchaná vejce na cibulce (a dnes)

Míchaná vejce se sýrem (1904)

Míchaná vejce se sýrem (a dnes)

Moskevská vejce (1937)

Moskevská vejce (a dnes)

Nadívaná vejce (17. století)

Nadívaná vejce (1904)

Nadívaná vejce (1948)

Nadívaná vejce (a dnes)

Omeleta bramborová (1940)

Omeleta bramborová (1947)

Omeleta bramborová s hráškem (a dnes)

Omeleta s květákem (1930)

Omeleta s květákem (a dnes)

Omeleta s ovocem (1930)

Omeleta s ovocem (a dnes)

Omeleta špenátová (1900)

Omeleta špenátová (1948)

Omeleta špenátová (a dnes)

Sýry

Liptavský domácí sýr (1948)

Liptavský domácí sýr (a dnes)

Liptovský sýr (1948)

Liptovský sýr (a dnes)

Mandlový sýr má dělán býti (1535)

Mandlový sýr (a dnes)

Koláče

Linecké koláčky (1907)

Linecké koláčky (1930)

Linecké koláčky (a dnes)

Linecký koláč neb švýcarský (1907)

Linecký koláč (1907)

Linecký koláč (1910)

Linecké koláče (1940)

Linecký koláč (a dnes)

Makový koláč (M. D. Rettigová)

Makový koláč (a dnes)

Malé koláče (1910)

Malé koláčky (a dnes)

Máslová drobenka (1947)

Máslová drobenka (a dnes)

Medový koláč (M. D. Rettigová)

Medový koláč (1960)

Medový koláč (a dnes)

Medový krémeš (1930)

Medový kremeš (a dnes)

Meruňkové koláče (1910)

Meruňkové koláče (a dnes)

Metáčky (svatební koláčky)

Metáčky (1893)

Metáčky (a dnes)

Moravské koláče (1948)

Pouťové koláče (1948)

Moravské koláče (a dnes)

Moravské koláčky (a dnes)

Moravské koláčky I (a dnes)

Moravské koláčky II (a dnes)

Mřížovaný koláč (1907)

Mřížovaný koláč (a dnes)

Německé koláče (1891)

Německé koláče (M. D. Rettigová)

Německé koláče (1904)

Německé koláče (a dnes)

Ovocné koláče (1904)

Ovocné koláče (a dnes)

Ovocný koláč (1927)

Ovocný koláč (1947)

Ovocný koláč (a dnes)

Dorty

Linecký dort

Recept na pravé linecké těsto:

Linecký dort (M. D. Rettigová)

Linecký dort na jiný způsob (M. D. Rettigová)

Linecký dort tmavý (1940)

Linecký dort (a dnes)

Makový dort (1936)

Makový dort (a dnes)

Mandlový dort (M. D. Rettigová)

Mandlový dort (z r. 1850)

Mandlový dort (1904)

Mandlový dort (a dnes)

Meruňkový dort (1907)

Meruňkový dort (1927)

Meruňkový dort (a dnes)

Mocca dort (1924)

Mocca dort se šlehačkou (a dnes)

Mramorový dort (1904)

Mramorový dort (a dnes)

Ořechový dort velmi dobrý (1924)

Ořechový dort (a dnes)

Ořechový krém (1907)

Ořechový krém (a dnes)

Oříškový dort (1904)

Oříškový dort (1907)

Oříškový dort (1910)

Oříškový dort (1948)

Oříškový dort (a dnes)

Ovocný dort (1904)

Ovocný dort (a dnes)

Přílohy

Moučné knedlíky (M. D. Rettigová)

Moučné knedlíky na jiný způsob (1904)

Moučné knedlíky ještě na jiný způsob (1904)

Moučné knedlíky vařené v mléce (1967)

Majonéza

Majonéza I (19. století)

Majonéza II (1952)

Majonéza bez vajec (1946)

Majonéza bez vajec (a dnes)

Vánoční cukroví

Ledovky (1930)

Ledovky (a dnes)

Libušiny korunky (1925)

Libušiny korunky (a dnes)

Linecké těsto (M. D. Rettigová)

Linecké těsto ze staré vídeňské kuchařky a recept od perníkářky

Linecké těsto s ořechy a žloutkovou polevou (1924)

Linecké těsto lisované (1940)

Linecké těsto (1948)

Linecké těsto základní I (a dnes)

Linecké těsto základní II (a dnes)

Linecké slepované s marmeládou (a dnes)

Lomnické kroužky (staročeská kuchyně)

Lomnické kroužky (1925)

Lomnické kroužky (a dnes)

Makaronky čili pokroutky mandlové, sladké (1884)

Mandlové makaronky (francouzské), makronky, mandlové pusinky (a dnes)

Mandlové čtverečky (1904)

Mandlové čtverečky I (a dnes)

Mandlové čtverečky II (a dnes)

Mandlové desertky s ovocem (1925)

Mandlové flíčky (M. D. Rettigová)

Mandlové hříbečky (1925)

Mandlové hříbečky I (a dnes)

Mandlové hříbečky II (a dnes)

Mandlové hubinky (M. D. Rettigová)

Mandlové hubinky (a dnes)

Mandlové obloučky (M. D. Rettigová)

Mandlové obloučky na jiný způsob (M. D. Rettigová)

Mandlové obloučky (19. století)

Mandlové obloučky (1907)

Mandlové obloučky (a dnes)

Mandlové ovoce (1925)

Mandlové ovoce (a dnes)

Mandlové paštičky dělat máš (1897)

Mandlové paštičky (a dnes)

Mandlové pralinky (1925)

Mandlové pralinky (a dnes)

Mandlové rohlíčky (1907)

Mandlové rohlíčky (1924)

Mandlové rohlíčky (a dnes)

Mandlové rohlíčky (1930)

Mandlové řezy (1930)

Mandlové řezy (1940)

Mandlové řezy (a dnes)

Mandlové suchárky (M. D. Rettigová)

Mandlové suchárky (a dnes)

Mandlové taštičky (1904)

Mandlové taštičky (a dnes)

Mandlové trojhránky (1925)

Mandlové trojhránky (a dnes)

Mandlové trubičky (M. D. Rettigová)

Mandlové trubičky (a dnes)

Mandlové tyčinky (1925)

Mandlové tyčinky (bez vajec) (1930)

Mandlové tyčinky I (a dnes)

Mandlové tyčinky II (a dnes)

Mandlové věnečky (1884)

Mandlové věnečky (1904)

Mandlové věnečky (1907)

Mandlové věnečky (1910)

Mandlové věnečky (a dnes)

Marcipán

Marcipán (19. století)

Marcipán (1904)

Marcipán (a dnes)

Marcipánky (staročeská kuchyně)

Marcipánky (M. D. Rettigová)

Marcipánky na jiný způsob (M. D. Rettigová)

Marcipánky (1930)

Marcipánky I (a dnes)

Marcipánky II (a dnes)

Marokánky (staročeská kuchyně)

Marokánky (1948)

Marokánky (a dnes)

Martinské rohlíčky (1905)

Martinské rohlíčky (a dnes)

Máslová kolečka (1948)

Máslová kolečka (a dnes)

Máslové hvězdičky (1906)

Máslové hvězdičky (1940)

Máslové hvězdičky (a dnes)

Máslové koláče (19. století)

Máslové koláčky (1948)

Máslové koláčky (a dnes)

Máslové obloučky (1930)

Máslové obloučky (a dnes)

Máslové rohlíčky (1907)

Máslové rohlíčky (1930)

Máslové rohlíčky (a dnes)

Máslové růžice (1932)

Máslové růžičky (a dnes)

Máslové těsto (1930)

Máslové těsto (1935)

Máslové těsto (1948)

Máslové těsto (a dnes)

Medové kostky (1948)

Medové kostky (a dnes)

Medvědí pracičky (1930)

Medvědí pracičky (a dnes)

Medvědí tlapky (staročeská kuchyně)

Medvědí tlapičky (1907)

Medvědí tlapičky (1930)

Medvědí tlapičky (a dnes)

Medvědí tlapky I (pracny) (a dnes)

Medvědí tlapky II (pracny) (a dnes)

Obalené višně (1925)

Obalené višně (a dnes)

Obloučky (staročeská kuchyně)

Obloučky (M. D. Rettigová)

Obloučky (1884)

Obloučky (1940)

Obloučky (a dnes)

Obloučky mandlové I (19. století)

Obloučky mandlové  II (19. století)

Obloučky mandlové (a dnes)

Ořechové dortíčky (1907)

Ořechové dortíčky I (a dnes)

Ořechové dortíčky II (a dnes)

Ořechové keksy (1930)

Ořechové keksy I (a dnes)

Ořechové keksy II (a dnes)

Ořechové keksy slané (a dnes)

Ořechové pečivo (1930)

Ořechové pečivo (a dnes)

Ořechové rohlíčky (1927)

Ořechové rohlíčky (a dnes)

Ořechové řezy (1907)

Ořechové řezy (a dnes)

Ořechové trojlístky (1925)

Ořechové trojlístky (a dnes)

Ořechové tyčinky (1930)

Ořechové tyčinky (a dnes)

Oříškové hubinky (1937)

Oříškové hubinky (a dnes)

Oříškové hubinky s čokoládou (1937)

Oříškové hubinky s čokoládou (a dnes)

Oříškové koláčky (1889)

Oříškové koláčky (1937)

Oříškové koláčky (a dnes)

Oříškové rohlíčky (1907)

Oříškové rohlíčky (1925)

Oříškové rohlíčky I (a dnes)

Oříškové rohlíčky II (a dnes)

Oříškové věnečky (1925)

Oříškové věnečky (1937)

Oříškové věnečky I (a dnes)

Oříškové věnečky II (a dnes)

Ostří hoši (19. století)

Ostří hoši (a dnes)

Ouška (staročeská kuchyně)

Ouška (a dnes)

Máslo

Máslo lanýžové (1920)

Máslo lanýžové (a dnes)

Máslo medové (1928)

Máslo medové (1940)

Máslo medové (a dnes)

Máslo růžové (M. D. Rettigová)

Máslo růžové (a dnes)

Máslo zelené (M. D. Rettigová)

Máslo zelené (a dnes)

Nápoje

Likér anýzový (19. století)

Likér anýzový (a dnes)

Likér borůvkový (1924)

Likér borůvkový (a dnes)

Likér jahodový (1925)

Likér jahodový (a dnes)

Likér kávový (1924)

Likér kávový (a dnes)

Likér malinový (1924)

Likér malinový (a dnes)

Likér meruňkový (1941)

Likér meruňkový (a dnes)

Likér ořechový (1941)

Likér ořechový (a dnes)

Limonáda

Limonáda (19. století)

Limonáda (1904)

Limonáda malinová (19. století)

Limonáda malinová s medem (a dnes)

Limonáda s medem horká (a dnes)

Malinový likér (1910)

Malinový likér (a dnes)

Mandlové mléko na rožně takto dělati (16. stol.)

Mandlové mléko (M. D. Rettigová)

Mandlové mléko (19. století)

Mandlové mléko (1884)

Mandlové mléko (1904)

Mandlové mléko (a dnes)

Limonáda medová (1935)

Medová limonáda (1940)

Medová limonáda (a dnes)

Medvědí mléko (1948)

Medvědí mléko (a dnes)

Mražená káva (1907)

Mražená kořeněná káva (a dnes)

Mrkvový sirup (19. stol.)

Mrkvový sirup (a dnes)

Ořechovice (1940)

Ořechovice (1948)

Ořechovka (19. století)

Ořechovka (1904)

Ořechový likér neboli ořechovka (1924)

Ořechovka (a dnes)

Bábovky

Levná bábovka s rozinkami (1940)

Levná bábovka (1949)

Levná bábovka (a dnes)

Medová bábovka (1947)

Medová bábovka (a dnes)

Mramorová bábovka (1910)

Mramorová bábovka (1970)

Mramorová bábovka (a dnes)

Velikonoce

Mazanec

Mazanec (17. století)

Mazanec I (19. století)

Mazanec II (19. století)

Mazanec drobivý(1905)

Mazanec staročeský (1924)

Mazanec velikonoční I (1928)

Mazanec velikonoční II (1928)

Mazanec velikonoční (1930)

Mazanec velikonoční (1940)

Mazanec (a dnes)

Mazanec z masa (sekaná) (a dnes)

Ovoce

Malinová šťáva (1924)

Malinová, rybízová a jahodová šťáva za studena (1940)

Malinová šťáva kvašená (a dnes)

Malinová šťáva nevařená (a dnes)

Malinový krém (1941)

Malinový krém chlazený (a dnes)

Meruňková zmrzlina (1960)

Meruňková zmrzlina I (a dnes)

Meruňková zmrzlina II (a dnes)

Ovoce v rumu (1938)

Ovoce v rumu (a dnes)

Zelenina

Maz z mrkve máš takto dělati (18. století)

Maz z mrkve (a dnes)

Mixed Pickles (19. století)

Mixed-pickles (a dnes)

Mrkev s vepřovým masem (1948)

Mrkev s vepřovým masem (a dnes)

Mrkev se smetanou (1940)

Mrkev se smetanou (1948)

Mrkev se smetanou (a dnes)

Mrkev se zeleným hráškem (1904)

Mrkev se zeleným hráškem a nočky (a dnes)

Mrkvové pureé (1948)

Mrkvové pyré (a dnes)

Nadívaná cibule (M. D. Rettigová)

Nadívaná cibule (a dnes)

Nadívaná kapusta (M. D. Rettigová)

Nadívaná kapusta mačínková pečená (1904)

Nadívaná kapusta (z roku 1932)

Nadívaná kapusta (a dnes)

Nadívaná rajská jablíčka (1904)

Nadívaná rajská jablíčka (1947)

Nadívaná rajská jablíčka (a dnes)

Nadívané brukve (kelruby) (M. D. Rettigová)

Nadívané kedlubny (1904)

Nadívané brukve (1940)

Nadívané kedlubny (a dnes)

Nadívané zelí (1926)

Nadívané zelí (1930)

Nadívané zelí (a dnes)

Naložená červená řepa (M. D. Rettigová)

Naložená červená řepa (a dnes)

Naložená dýně (turek) (1938)

Naložená dýně ve víně (a dnes)

Naložené cibulky (1904)

Naložené cibulky (a dnes)

Okurky dušené (1930)

Okurky dušené (a dnes)

Okurky plněné masem (1910)

Okurky plněné masem (a dnes)

Saláty

Okurkový salát s kyselou smetanou (M. D. Rettigová)

Okurkový salát s kysanou smetanou (a dnes)

Okurkový salát (1960)

Okurkový salát (a dnes)

Džemy, povidla, marmelády

Marmeláda melounová (19. století)

Marmeláda melounová (a dnes)

Marmeláda z kdoulí (19. století)

Marmeláda z kdoulí (a dnes)

Marmeláda z mrkve (staročeská kuchyně)

Marmeláda z mrkve (a dnes)

Marmeláda z rajských jablíček (staročeská kuchyně)

Marmeláda z rajských jablíček (a dnes)

Marmeláda z rybízu (staročeská kuchyně)

Marmeláda z rybízu (a dnes)

Marmeláda z rynglí (staročeská kuchyně)

Marmeláda z rynglí (a dnes)

Marmeláda z třešní (1919)

Marmeláda z třešní (a dnes)

Marmeláda z višní (M. D. Rettigová)

Marmeláda z višní (a dnes)

Marmeláda ze zelených rajčat (1938)

Marmeláda ze zelených rajčat (a dnes)

Ořechy

Ořechy

Ořechy v cukru zavařené (M. D. Rettigová)

Ořechy v cukru zavařené (a dnes)

Ořechy v karamelu (1948)

Ořechy v karamelu (a dnes)

Ořechy v kávě (1925)

Ořechy v kávě (a dnes)

Ostatní

Mouka rýžová (1884)

Mouka rýžová (a dnes)

Ocet bylinkový (M. D. Rettigová)

Ocet bylinkový (a dnes)

Ocet citronový (M. D. Rettigová)

Ocet citronový (a dnes)

Ocet estragonový (M. D. Rettigová)

Ocet estragonový (1940)

Ocet estragonový (a dnes)

Ocet fialkový (M. D. Rettigová)

Ocet fialkový (a dnes)

Květy jedlé (Flores edible)

Slovníček

Kdo je Kdo v gastronomii

Použitá literatura a zdroje:

Další knihy nakladatelství VIKING

Edice CONAN

Edice Učte se anglicky s vtipem

Edice Borgentown – město hrůzy

Sci-fi & fantasy

Pohádky

Horory

Humor

Romány ze současnosti

Knihy vzpomínek

Historické romány

Světová klasika

Romantika

Erotika

Napětí

Populárně naučné

Recepty

Básně

Slovo nakladatele k NEPLATÍCÍMU čtenáři

Úvodem.

Za dobu trvání mé profese a mého gastronomického koníčka, což už je více než 50 let (od roku 1962), jsem prostudoval stovky kuchařských knih a to od těch nejnovějších, až po ty, podle kterých vařily naše babičky a i jejich babičky.

Dělal jsem si poznámky a zajímalo mne, jak se jednotlivé recepty v průběhu těch, řekněme sta let, změnily a jak se připravují dneska.

V našich začátcích zde bylo topení v kamnech na uhlí, stejně tak ve většině ostatních restaurací. Ráno začínalo tak, že se muselo napřed naštípat dříví na podpal a nanosit uhlí ze sklepa, ve kterém bylo kolikrát vody až po kolena, a také nanosit ze studny vodu. A běda, když kamna během provozu vyhasla! To byl potom hukot. Nebyl žádný plyn, vodovod ani teplá voda. To vše bylo až o mnoho let později. Když to dneska vyprávím nynějším učňům, se kterými jsem denně v pracovním styku, tak si myslí, že mluvím z jiného světa.

Nevěří ani tomu, že když jsme měli jít třeba domů po práci, přijelo auto s uhlím a už bylo po volnu. Odklízeli jsme uhlí do pozdních večerních hodin a za to jsme dostali někdy i 20 korun, leckdy nám ale šéf jenom poděkoval.

Tenkrát ještě mohli šéfové kdejakému neposlušnému učni ručně domluvit a ten byl rád, že to takhle dopadlo a nedoneslo se to domů rodičům, anebo nebyl vyloučen z učiliště za větší prohřešek.

V té době učitelé a mistři odborného výcviku požívali velké autority a byly to osobnosti, k nimž každý učeň shlížel s respektem.

Dnes už je to všechno dávná minulost, všude je zaveden plyn, elektrické sporáky, mikrovlnky a ostatní nejmodernější technika, o které jsme dříve ještě ani nevěděli a která ani nebyla v té době vynalezena.

A proto, vážený čtenáři, Vám nabízím toto porovnání. Nejdříve je uvedený recept a za ním v závorce je rok, kdy byl uveden v té které kuchařce, a pod ním je nový, současný.

Věřím, že se Vám takto netradičně uspořádaná kuchařská knížka bude líbit, protože tak budete moci v prvním receptu zavzpomínat na Vaše kulinářské začátky před mnoha lety i na Vaše rodiče a babičky a ta druhá verze upoutá zase naši současnou mladou generaci kuchařů a kuchařek, která si také bude moci porovnat jídla, podle kterých vařily zase jejich maminky a babičky.

Česká kuchyně má staletou tradici. Byla ovlivňována dalšími národními kuchyněmi národů rakouského mocnářství, především kuchyní rakouskou a maďarskou. Zároveň však prvky české kuchyně najdeme i v těchto kuchyních.

Základem naší národní kuchyně je lidová kuchyně a suroviny, které se pěstovaly doma. Především vepřové, jehněčí a kůzlečí maso, drůbež, brambory, obilí, luštěniny a v některých oblastech také sladkovodní ryby a zvěřina.

Ze zdánlivě prostých suroviny se v české kuchyni připravují vynikající a nápaditá jídla, jež najdeme výhradně v naší národní kuchyni. Často velmi složitá příprava vyžaduje skutečně kuchařské mistrovství a dlouhá léta učení, což je důvodem, že českých špičkových restaurací najdeme ve světě jen velmi málo. Ty, jež existují, jsou oblíbené a hojně navštěvované.

České menu obyčejně začíná polévkou, kterých česká kuchyně nabízí nepřebernou řadu, od masových vývarů s různými vložkami až po bílé polévky z masa i zeleniny. Pokud chcete ochutnat polévku, jakou nenajdete v žádné jiné kuchyni, zkuste „krkonošské kyselo“ – polévku z chlebového kvásku, sušených hub, brambor a vajec.

Fenoménem české kuchyně jsou omáčky. Pečené či dušené maso přelité chutnou omáčkou zpravidla smetanovou či omáčkou zjemněnou mlékem nebo máslem, která je doplněna základní chutí, je typickým hlavním chodem. Hovězí pečeně s rajskou nebo koprovou omáčkou nebo svíčková na smetaně nesmí chybět na žádném jídelním lístku. Pečená masa jsou dalšími typickými jídly – dozlatova upečená husa, kachna nebo vepřové maso ochucené kmínem a česnekem. V české kuchyni také zdomácněla některá jídla z cizích národních kuchyní. Především smažený vepřový řízek, jenž je obdobou vídeňského telecího řízku, a guláše nebo ragú z maďarské kuchyně.

Naprosto jedinečnou přílohou jsou české knedlíky. Naše národní kuchyně se neobejde bez houskových nebo bramborových knedlíků. Speciální technologie mletí mouky, jež je základní surovinou pro výrobu knedlíků, zaručuje, že tuto přílohu dostanete pouze v české kuchyni. Přílohovou zeleninou je nejčastěji bílé a červené zelí. V sezóně připravované čerstvé a v zimním období nakládané v sladkokyselém nálevu.

Další důležitou složkou české stravy jsou brambory. V české kuchyni najdete velké množství jídel, kde jednou ze základních surovin jsou brambory. Bramborák nebo bramborové placky jsou dalšími typickými pokrmy.

České klasické moučníky jsou neodmyslitelnou součástí typického menu – bramborové šišky s mákem, ovocné knedlíky, jablkový závin a další moučníky, nabízí naše národní kuchyně jako gurmánský závěr.

Během celého roku se slaví náboženské svátky, při nichž je jídelníček složen z tradičních jídel – především vánoční svátky a velikonoce mají svá tradiční menu. Za zmínku stojí česká zabijačka (porážka domácího prasete). Probíhá tradičně v zimních měsících a při této příležitosti se zpracovává celé prase, a to také výrobou speciálních výrobků. Mimo konzervování masa se připravují jitrnice a jelita, masné výrobky z velmi jemně sekaného masa, vnitřností, krup, česneku, majoránky a vepřové krve, zabijačková polévka nebo tlačenka. Obliba těchto výrobků je taková, že některé z nich najdete na jídelníčku některých restaurací po celý rok.

Úkolem této kuchařky je také připomenout tradice a zvyky našich předků, kteří žili v různých regionech a jejichž jídla se stala známá nejen u nich a dědila se z generace na generaci, ale dostala se i daleko za jejich rodnou vesnicí.

Za sebe mohu říci, že jsem této knize věnoval mimořádnou pozornost a snažil jsem se, aby to byla jedna z nejlepších a nejobsáhlejších knížek, které jsou na našem gastronomickém trhu k dostání. Pokud se mi to podařilo nebo ne, to ať sám posoudí laskavý čtenář, kterému ji tímto předkládám.

Přeji Vám mnoho dobrých receptů a chutných jídel připravených podle této kuchařské knížky, jejíž recepty byly vybrány z mé gastronomické sbírky, jež byla vyhodnocena jako Špičková a Pozoruhodná a je evidována mezi českými NEJ a zájem projevila i Guinessova kniha rekordů.

Přeji Vám s touto kuchařkou hezké chvilky a dobrou chuť.

Jaroslav Vašák

O staročeské kuchyni

Auplné Uměnj Kuchařské, aneb, Pochopitedlný poukaz, kterak se rozličné pokrmy, gak masité tak postnj, dobře připrawowati, neb strogiti magj, gichžto poznamenánj posléz stogjcj regstřjk ukáže.

Úplné Umění Kuchařské, aneb, Pochopitelný poukaz, kterak se rozličné pokrmy, jak masité tak postní, dobře připravovati, neb strojiti mají, jichžto poznamenání posléz stojící rejstřík ukáže.

Česká kuchyně vychází z kuchařského umění našich předků a současně patří mezi světovou. Základem stravy našich předků byly úpravy domácího zvířectva, bravu a skotu, stejně jako zvířat lesních, stepních a ryb. Významnou složkou slovanské kuchyně bývalo mléko, podávané v různých formách. Sýr byl v desátém a jedenáctém století běžnou denní stravou a byl v takové úctě, že patřil k hlavním součástem obětí při náboženských obřadech.

Z moučných jídel se již v dávných dobách proslavily vedle chleba, připravovaného na několik způsobů, také koláče mazané medem a sypané mákem, o nichž se zmiňuje i kronikář Kosmas. Ve 13. a 14. století přejímá česká kuchyně i jídla obvyklá i v jiných zemích, zejména v Polsku, Itálii a Francii, která se ovšem objevovala pouze na bohatých tabulích feudálů. Naopak česká jídla, například různé kaše a koblihy, získávaly velikou slávu a oblibu v cizině. Zpestření našeho jídelníčku podle zahraničních receptů dosáhlo vrcholu v době rudolfínské. Tehdy se u nás poprvé prosadily recepty na paštiky, dorty a neznámá koření. Ke zvláštnostem patřily pokrmy z veverek, žab, šneků a doma chovaných želv. Pravý obrat k používání kulinářských surovin znamenal začátek pěstování brambor v 18. století. Lidé k nim původně neměli důvěru, ale záhy je chuť nové plodiny přesvědčila a brambory mají své místo i v prvních českých kuchařských knihách.

Ke staročeské přípravě masa nepatřilo ani tak telecí, neboť to byla krmě samostatná a chod zvláštní. Často se k masu dávalo pečené ovoce, rozmanité kořenné a listové zeleniny jako přílohy, ale i koření, například šalvěj a řeřicha.

Tomáš ze Štítného vyčítá současníkům pepř, mistr Jan Hus bobkový list a zázvor, jež prý míchali i do piv a vína. Při vší úctě k Husovi však ani jeho stoupenci neupustili od „ jídel rozkošných „jako byla jelítka a klobásy, koláče a vdolky a nespokojovali se s prostší pučálkou, šiškami, zelníky, buchtami a svítky. Díky tomu nabyla právě v 15. století česká kuchyně natolik svérázu, že roku 1516 mohli Pražané uctít císařské hosty 18 jídly po „ česku“ připravenými.

Na slavnou tradici české kuchyně navazují stovky mistrů kuchařů, kteří jsou stále vyhledáváni i v zahraničí.

Staročeská kuchyně byla bez piva a pivní polévky nemyslitelná. V dobách, kdy ještě nebyla známá káva, se snídal obvykle chléb se sýrem a syrovátkou, a k tomu se připíjelo řídké pivo. Většinou však snídaně sestávala z chleba nalámaného do piva. Ve staročeské kuchyni se jedli kromě kapra i ostatní ryby jako štiky, lososi, pstruzi, specialitou pražských labužníků byly „grundle“, malé opečené rybky, které se prodávaly v Bráníku.

Používala se především žitná mouka a hlavně ne jemně mletá, častěji jen drcená, nebo se zpracovávala celá semena. Ovoce se používalo v nejrůznějších druzích, z nichž některé jsou již zapomenuty, například dříšťálky, kdoule, mišpule, oskeruše, dřínky.

V dobách dávno minulých, se v naší zemi hned po borovici nejvíce rozrostla líska, vytvořila v našich krajích husté porosty, někde až skutečné lesy. Rostla dokonce i v horách, kde byla později vytlačena smrkem, který se u nás rozrostl asi tehdy, když se u nás náš neolitický předek usadil jako zemědělec. Podle pověstí spojuje se líska s dobou Přemysla Oráče. Staří kronikáři vypravují, ,,…že osten, jímž voly pobodával, vetknutý do země, se ihned zazelenal a rozkvetl a tři lískové letorosti ze sebe pustil, z nichž dvě hned uschly, třetí ve strom vysoký, lískový vyrostl“. Dokonce podle nařízení Karla IV. posílali obyvatelé místo daně do královské komory oříšky. Ještě v roce 1700 existují zprávy o této skutečnosti. Z té doby je zaznamenán zvyk, že děvčata chodila na lískové oříšky, aby mohla obdarovat chlapce, když je brali co nejvíce k tanci. Podobně se váže legenda k žaludu, kdy zase chlapci, kteří měli zájem o děvče, házeli po něm žaludy. Žaludy doopravdy měly v tu dobu cosi společného s ořechy. Byla to potrava nejen pro černou a červenou zvěř, ale i pro lidi. Tehdy neposkytovaly obživu pouze ovocné stromy, ale i číškonosné, to jest dub se žaludy a buk s bukvicemi. Za hubených let hladu se žaludy používaly dokonce i na mouku na chleba. Žaludy se nejprve sušily, pak pražily, a vápennou vodou vyluhovaly, aby se zbavily hořkosti, potom se teprve mlely na mouku. Tento prastarý zvyk nastavovat žaludovou moukou chléb se udržel v Evropě pouze do 18. století. Do poloviny minulého století ještě u nás žaludy byly k užitku lidí, sice ne jako chlebová náhražka, ale jako kávová náhražka. Ze žaludů se také vyrábělo kakao.

Jak staří Čechové jídali

Ve staročeské domácnosti se jídalo čtyřikrát denně. Časně ráno byla snídaně. Páni obědvali o 10. hodině, v rodinách řemeslnických se obědvalo o polednách, když se celá rodina i s čeledí sešla ke stolu.

V panských domech jedla čeládka zvlášť. Odpoledne se svačilo, večer večeřelo.

Na venkově jedli pokrmy z hrubých okřínů (mísy vyhloubené z jednoho kusu dřeva), v bohatších domácnostech mívali nádoby cínové, pokrývali stoly ubrusy, na něž připravili slánky cínové, neb i stříbrné a alabastrové. Na nápoje měli cínové hubatky, při hodech pak užívali stříbrných, často pozlacených koflíků. Jediná vidlička sloužila všem k podávání masa na talíř, kde si každý krájel nožem, nebo rozbíral lžící, ano i rukou.

Před jídlem a po jídle se společně modlili, neb zpívali nábožné písně. Jedlo se vždy mnoho, zvláště při různých příležitostech, jako při svatbách, křtinách, o poutích, o posvícení a o masopustě.

Jídla moučná podléhají v celku jistým pravidlům. Co zvláštního, u každého bylo podotknuto. Hlavní věcí vůbec je: Mouka musí býti suchá, při jídlech jemnějších to nevyhnutelně nutno. Máslo i vejce zpění se při některých jídlech; dělá-li se sníh z bílků a míchá do něj mouka, nesmí se mnoho kvedlat, aby jídlo nestalo se mazlavé. Nákyp, kaše zpěněná a podobné věci mají hned na tabuli přijíti, jakmile jsou hotovy, poněvadž stáním pozbudou chuti i úhlednosti.

Buchty, dorty a podobné nemají se krájeti za tepla, jest to nezdravé, hned je jísti, a pak sklihovatí. Chce-li se kuchařka dověděti, jsou-li pečeny, vstrč do nich drát, a vyndáš-li jej suchý, bez přichyceného těsta, jsou pečeny. Moučná jídla pečená v másle mají se dáti na papír, aby odsákla; pekou se lépe, pohne-li se častěji pekáčem. Po chvíli přidá se lžíce másla, aby pečivo nebylo příliš hnědé. Pekou-li se koblihy, vypadají hezky, mají-li okolo vprostřed bílé obroučky. Toho se docílí, když při pečení či vkládání do másla ona strana, jež ležela na prkně, přijde navrch. (1904)

Staročeské nápoje

Čechové připravovali medovinu už v nejstarších dobách z vody dešťové a kvasu. Vařili také dobré pivo, které bylo známo i za hranicemi, zejména v Polsku. Až za dob Karla IV. dováželo se do Čech z ciziny mnoho vína. Karel IV. povznesl vinařství tak, že se domácí vína šířila natolik, až vytlačovala vína cizí.

Kořalka, čili víno „zžené“ nebo pivo pálené, byla lékem, ale již v 15. století mnozí lidé se jí opíjejí.

Jídla na podívanou

Aby jídlo bylo nejen chutné, ale aby i vypadalo, vždy záleželo na hodovních tabulích šlechty. Ale existovala ještě jiná „na podívanou“, kterým se nehezky německy říkalo „ šauesenů, jež se odbývala ve středověku a především právě v Německu. Při velkých hostinách se dopouštěli kuchaři a nepřímo i hodovníci na zvířatech určených k snědku různých ukrutností. Přinášeli je ke stolu ve slavnostním průvodu za doprovodu fanfár a pak je, především ptáky – z nich ponejvíce husy − za živa pekli. Nad plamenem huse dávali stále pít a potírali jí hlavu vodou. Když už bylo vidět, že její utrpení nad plamen skončí, rychle ji podávali na stůl. Zvíře naposledy vydechlo a už ho porcovali a s velkou chutí jedli. V zemích západní Evropy takto často vařili za živa krocana. Jestli se to ale dělalo i u nás, o tom nemáme spolehlivých zpráv.

Jídla rozkošná

Jídla rozkošná, jako byla jelítka a klobásy, koláče a vdolky, se také jedla ve staročeské kuchyni a lidé se nespokojovali s prostší pučálkou, šiškami, zelníky, buchtami a svítky. Díky tomu nabyla právě v 15. století česká kuchyně natolik svérázu, že roku 1516 mohli Pražané uctít císařské hosty 18 jídly po „česku“ připravenými.

Jídla staročeské kuchyně

Jelení zvěřina, vína a piva a vody vezma, v tom ji vymaj, a přidada trochu cibule, a jablek a bílého chleba, vař to a tak spolu, potom tu jíchu sceď skrz sýtko, okořeň pepřem, hřebíčky, šafránem, a chceš-li, usmaž trochu jablek, aneb oblípané mandly, skrájené s řeckým vínem (hrozinkami). Vepřovinu divoků uvař item jako srní zvěřinu, dále usuš topének z režného chleba, cožť se zdá, že by jícha obhoustlá byla s mísu ne se dvě, zastaviž ty topinky v dobrém octu smíšeje s pivem. A když dobře rozevrou, proceď skrze sýtko, neb čistý šat, i dej do ní vepřovinu a okořeň, kdo má jaké koření, a přičiň sádla, cožť se zdá, že by mastná byla. A když zevřeš vepřovinu v jíše, dej na mísu. Zajíc s cibulí vař v octě s pivem a s vodou, přidada krve, a vlož tři cibule, a promyje zajíc, udělej z toho jíchu, přidada topýnek, není-li krve, rozetři a okořeň hřebíčky, pepřem a oslaď. Huspenina nohová (nyní se říká „sulc“) z vocta, piva starého, vař a okořeň. Zádušenina královská − upec koroptvy na místo, vychlaď je, a vlož do vocta pivného dobrého měsíc, a vyjma je vymej pivem a opět je dej do vocta pivného (uloženého měsíc) a potom dělej jíchu z vína bílého a vocta vinného, chyba šafránu všecka koření dej, a obnov takto, vezma vína, vocta, staré jíchy, okořeň hřebíčky, skořicí, oslaď cukrem, a ta ať do vosmi nedělí stojí. (Pavel Severín z Kapí hory, 1535)

Pivní polévka patřila mezi oblíbené pokrmy. Jednotliví národové upravovali si ji podle svých zvláštních receptů. Jinou má chuť silná, pivní polévka anglická zvaná „caudle“, jinak je připravována francouzská „soupe á la biere“ a zase jinak národní polévka dánská pivní a chlebová „őllebrő“. Za starých dob znali mnoho druhů polévek pivních, více než nyní. Polévka se vařila ze „starého piva a bílého polovici s máslem“, a chceš-li, „žloutek ztluc“ nebo „z smetany sladké s pivem zvař“, nebo že se upraví „pivní polévka s smaženou cibulí“. Hlavně nemocným byla dávána pivní polévka pro posilnění.

Jídla starých Slovanů

Sklizené a vymlácené obilí se mlelo. K tomu sloužily dva okrouhlé kamene s kruhovými otvory uprostřed. Horní otvor byl větší, protože kromě nasazování dřevěné rukojeti sloužil jako násypka na mleté obilí. Mlelo se nahrubo i najemno. Sešrotování 1 kg obilí nahrubo trvalo archeologům při rekonstrukci asi 7 minut. Kaše z této směsi byla však jen těžko poživatelná. Při těsnějším nasazení kamenů na sebe se namlela jemná mouka vhodná jak na přípravu kaše, tak i na výrobu domácího chleba. V tomto případě se však 1 kg zrna mlel asi 20−40 minut. Klasické vodní mlýny se rozšířily až v 12.−14. století.

Chléb se pekl kynutý, velmi podobný tomu dnešnímu. Dřevěné vědro, v kterém se míchalo těsto na chléb, se neumývalo, a tak se stalo, že zbytky zkvasily. Ty se smíchaly s vodou a nechaly nakynout. Potom už se přidala jen mouka a sůl. Nekynuté placky se jídaly spíše na cestách nebo bojových výpravách. Pro Slovany nebyly typické. Chléb byl různé kvality. Nejčastěji se však pekl hrubozrnný a černý. Mimo chleba se jedly kaše, zejména slané. Sladké kaše, slazené medem, doma vařeným sirupem a ovocem, se jedly jen při slavnostních příležitostech a obřadech. Také bílé pečivo bylo velmi vzácné. Dodnes se však jídávají koláče s mákem či mletými sušenými hruškami. Rozdrcené obilí se máčelo ve vodě a vařilo se, tak vznikla kaše. Dodnes je (u někoho) oblíbená pohanková kaše. Ovesná kaše je jídlem Germánů a dodnes se zachovala v Anglii.

Kromě obilnin se samozřejmě jedly luštěniny, především hrách a čočka. Slované využívali olej z řepky olejné, máku a lnu. Ze zeleniny pěstovali například kapustu, cibule, česnek, mrkev, ředkev a celer. Kromě toho samozřejmě využívali léčivé rostliny jako koření. Tehdy ještě neznali ani brambory ani rajčata či papriku. To všechno k nám přišlo až po objevení Ameriky. Ovoce se pěstovalo už od pravěku a to například třešně, švestky, jabloně, ořechy a hrušky. Znali však i rybíz, jahody, ostružiny a maliny, trnky, brusinky a šípky.

Pokusy o pěstování hroznového vína se datují už od 9. století, ale podmínky byly velmi zlé a vínu se nedařilo. Na našem území se častěji pilo pivo, medovina a kvas.

Vyráběla se různá ovocná vína a alkoholické nápoje ze švestek, trnek a šípků. Pilo se i mléko, kyselé mléko a syrovátka.

Maso se jedlo především skopové a hovězí. Vařilo se v hrncích nad ohništěm, peklo se v popelu a zbytek často udili nebo sušili. Maso bylo vzácnost a vyšší vrstvy se lišily jen tím, jak jej upravovaly. Jejich jídelniček doplňovala jen zvěřina. Maso si rádi ochucovali křenem, hořčicí, česnekem, houbami a samozřejmě solí. Taktéž vejce i kuřata jedli spíše páni. Mnoho jídel se dodnes dochovalo. Vždyť na dědinách se jídává stále tak trochu chudobně. Typicky slovanskými jídly jsou například pirohy, plněná kapusta nebo bramborové placky.

Jídlo našich předků

Jídávali naši předkové krmičky, o nichž dnes potuchy nemáme, s jakou chutí, s jakými přípravami staročeské hospodyňky uměly je vařiti. Jako děti jídávali jsme na vsi vařené veverky, třeba staří a rozvážní vrtěli hlavou, jakou nezbednost ta dětská havěť tropí. To zmiňuje o pamlsce veverčí také B. Němcová v Babičce. Dnes je nám líto, jdeme-li lesem, jak moderní pokrok a hospodářské požadavky prý nutkají lesníky, aby veverky, tyto skotačivé čipery, oživující zeleň lesních vršíků, odstřelovali, uřezali si pro úřad důkaz, že zničili „škodnou“, ožírající výhonky a louskající semena v šiškách, a zohavené veveřice aby pohodili na mech. Pokrok, pokrok! Nic se neprotivíme a nejsme přecitlivělí... Ale je těch veveřiček z našich lesů škoda! Hopcovalo jich za dob starších po lesích na sta, a proto přece naše lesy nezhynuly... Vzpomínáme, jak staří také časem veveřice hubili, ale za účelem jiným. Uměli si veverky upravovati v znamenité krmičky. Knihy kuchařské staročeské aspoň si je vychvalují.

Pavel Severín roku 1535 vydal v Starém Městě Pražském Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají:

Veveřice takto mají strojeny býti: Vytáhna je, vykuchej a vymej čistě a zastav je v hovězí jíše nevelmi slané, a když uvrou, udělej na ně žlutú jíchu, aneb chceš-li, černú jíchu.

Žlutú jíchu takto máš dělati: Odpec jatřičky, usuš topenku neb dvě z chleba, tluc to v moždíři, a rozpusť jíchu hovězí a protáhni čistě, a dej do té jíchy veveřice, okořeň pepřem, zázvorem, muškátovým květem; a usmaž na ně jablek, jako na jinú zvěřinu, a dej na mísu, a pomni přisolovati.

Černú jíchu takto na ně dělají: Vezmi švestek neb třešeň vařených, usuš topenku z režného chleba, neb smieš dvě s vodú a octem, dejž ty švestky s topenkami tam, ať rozevrú, a protáhni čistě skrze hartuch, dajž do ní veveřice, ať sevřou, okořeň pepřem, hřebíčky a zázvorem, a trošku šafránem a daj svrchu smažená jablka.

Slavný alchymista staročeský Bavor Rodovský z Hustiřan ve svém Kuchařství (1591)podobně uvádí recepty k úpravě veveřic. Přidává některé pokyny − na příklad žlutou jíchu takto máš dělati: Odpec jatřičky slepičí a usuš topénku nebo dvě z chleba, a ztluc to v moždíři a rozpusť hovězí polévkou, protáhni čistě, a dej do té jíchy veveřice, okořeň pepřem, zázvorem, muškátovým květem, a usmaž na ně jablek, jako na jinou zvěřinu, daj na mísu a jestli vhod osoleno, jez!

Jana Kantora Kuchařství radí takto: žlutou jíchu na veveřice takto stroj. Uvař je na místo a takto na ně jíchu udělej. Usekej jim nožičky, hlavičky, odpec je na rožníku neb na roště, a usuš topének z bílého chleba, a dej spolu do moždíře, ať se čistě utluče, jako kaše, i vezmi polévky z masa hovězího nevelmi tučné, slané, rozpustě, protáhni skrze hartuch aneb sýtko, a vlož veveřice do té jíchy, okořeň, dej trochu sádla, a zdáliť se topének nasušiti z bílého chleba a položiti svrchu na veveřice a posouti to zázvorem, neb čímť se zdá.

Kantor přidává návod na veveřice v prosté jíše: Uvař je nejprvé u vodě, potom zastav je k vohni v masové polévce a jíchu udělej, vezma řeckého vína (hrozinek!), povidl a jatřičky, a rozetra rozpusť sladkým vínem a procedě, okořeň a omasť, ať povrou.

Veveřička v též jíše: Na veveřice jícha. Uvař je v vodě, potem zpeř je v té vodě a slí, dovař je v hovězí polévce, a udělej jíchu z řeckého vína (hrozinek), a z jatřiček, okořeň a povidlí přidej, přileje málo vína.

Do třetice veveřice s cibulí: Veveřice také dobrá jest s cibulí aneb s jablky smaženými. Zsekaje veveřici na kusy, vymej ji v pivě, víně a octu, zastav v tom nastrouhaje chleba do něho, cibule, skrájej, vař, přileje krve, a když uvře, přebera, protáhni jíchu, a usmaže cibule, daj do té jíchy a okořeň pepřem, hřebíčky, šafránem. (Čeněk Zíbrt: Veveřice – chutná krmička staročeská, in: Kalendář Paní a Dívek Českých, 1911)

Byly doby − a měly by se zase vrátit − kdy polévka byla nedílnou součástí přinejmenším víkendového menu. Prohřeje a roztáhne žaludek, který potom lépe tráví. Při tom stačí pár minut. Která zachutná vám?

Receptář

Polévky

Ledvinková polévka (Nierensuppe) (18. století)

2 litry dobrého vývaru, 1 nebo 2 telecí ledviny, 2 nebo 3 šalotky, 2 lžíce mouky, smíšené bylinky, 2 nebo 3 lžíce mléka a nakrájená smažená houska.

Telecí ledvinky nakrájíme na plátky, spaříme je vroucí vodou a dusíme na másle s rozsekanými šalotkami, bylinkami, solí a s pepřem. Když poněkud zhnědli, zasypeme je moukou a necháme ji zhnědnout za stálého míchání. Vložíme ledvinky do horkého vývaru a necháme vařit asi půl hodiny. Před podáváním rozkloktáme žloutky s trochou teplého mléka a přimísíme do polévky. Podáváme s houskou osmaženou na másle.

Ledvinková polévka (1948)

Hovězí nebo vepřové ledvinky po délce rozkrojíme a spaříme vřelou vodou, ve které je necháme asi čtvrt hodiny. Pak je vyndáme, zbavíme kůžičky a pokrájíme na malé nudličky. Na omastek dáme zpěnit cibuli, přidáme ledvinky a dusíme čtvrt hodiny doměkka. Měkké zaprášíme moukou a necháme přiklopené tak dlouho, dokud moukou nezmazovatí. Pak zalijeme odvarem z kostí nebo vodou, přidáme tlučený kmín, majoránku. Vše necháme ještě pět minut povařit. Osolíme teprve, když neseme na stůl.

Podává se s osmaženými kostečkami žemle. Ledvinková polévka je hotová za dvacet minut. Dle toho se musí začít i s její přípravou. Delším stáním ledvinky tvrdnou a polévka ztrácí na chuti kvalitě. Z těchto důvodů připravujeme ledvinkovou polévku jen ve dnech, kdy rodina zasedá najednou k obědu nebo večeři.

Ledvinková polévka (a dnes)

Vepřové ledvinky, 1 rohlík, sůl, máslo, cibule, kmín, sádlo, mletý pepř, hladká mouka, mletá sladká paprika.

Ledvinky dobře omyjeme, odblaníme, zbavíme žlučovodů a nakrájíme na nudličky. Cibuli oloupeme a drobně pokrájíme. Na sádle zpěníme cibuli, přidáme nudličky ledvinek a vše osmahneme. Poté podlijeme vodou, přidáme kmín a vaříme doměkka.

Z másla a mouky připravíme jíšku, zaprášíme ji mletou paprikou a tou polévku zahustíme. Opepříme a hotovou polévku osolíme. Rohlík nakrájíme na malé kostičky a na rozpáleném oleji osmažíme dozlatova. Nasypeme do ledvinkové polévky a podáváme.

Malinová polévka (1930)

1 l malin, 30 dkg cukru, šťáva z půlky citronu, 0,25 l bílého vína.

Dvě třetiny malin prolisujeme přes síto, zasypeme je 10 dkg cukru, přidáme citrónovou šťávu, bílé víno a necháme v lednici půl hodiny odstát. Vodu povaříme se zbývajícím cukrem asi 5 minut. Necháme vychladnout, nalijeme na maliny a promícháme. Přidáme zbytek malin.

Vychlazenou polévku podáváme s piškoty.

Malinová polévka (a dnes)

20 dkg čerstvých malin, 1 dl medu, 0,5 dl smetany, 1 svazek meduňky. 1 dl červeného vína.

Maliny vložíme do nádoby a zalijeme je malým množstvím červeného vína. Ochutíme medem a přikápneme několik kapek smetany. Do směsi natrháme lístky meduňky a přilijeme malé množství vody. Vše rozmixujeme tyčovým mixérem. Pokud bude směs příliš hustá, můžeme ji rozředit přidáním trošky vína. Hotovou polévku přecedíme přes cedník s drobnými otvory. Před podáváním ozdobíme lístky meduňky a malinami.

Meruňková polévka (1930)

40 dkg meruněk, 1 l vody, 1 citron, 3 dkg škrobové moučky, 0,25 l bílého vína, vanilkový cukr.

Meruňky vhodíme na chvilku do vroucí vody a poté oloupeme. Vypeckujeme je, nakrájíme na menší kousky a zakapeme citronem. Mezitím svaříme vodu se škrobem a cukrem a vmícháme vychlazené bílé víno. Přidáme meruňky a vše ochutíme vanilkovým cukrem. Pokud podáváme polévku dětem, nahradíme víno moštem, nebo jablečnou šťávou.

Meruňková polévka studená (a dnes)

600 g tvrdých meruněk, 75 ml (3/8 l) bílého vína, 375 ml (3/8 l) meruňkového nektaru nebo džusu, 30 g Solamylu, 80 g cukru, 1 balíček vanilínového cukru, 1 celá skořice, trochu citronové šťávy.

Meruňky opereme, rozpůlíme, vypeckujeme a na chvíli dáme do vroucí vody. Prudce zchladíme, stáhneme slupku a nakrájíme na měsíčky. Bílé víno smícháme s meruňkovým nektarem. Odebereme 100 ml tekutiny, ve které dobře rozpustíme Solamyl. Do zbylé tekutiny přidáme cukr, vanilínový cukr a skořici a dáme vařit. Rozmíchaný Solamyl přilijeme do vařící se směsi. Přidáme meruňky a za stálého míchání necháme zhoustnout (asi 5 minut). Polévku dochutíme citronovou šťávou a necháme vychladnout.

Mozečková polévka (staročeská kuchyně)

10–15 dkg mozečku, 2 dkg cibule, 3−4 dkg omastku, 5 dkg zeleniny, sůl, 1 žloutek, 3 dkg mouky.

Mozeček 10–15 dkg pro 4 osoby se vypere a vnoří do teplé vody. Poté se z vody vyjme a sloupne se s něho pokožka i žilky. Nyní se rozseká cibulka a nechá se v másle do žluta usmažiti, mozeček se na ní vloží, dusí se a zalije odvarem zeleniny, zahuštěným bledou jíškou. Než se nese na stůl, přidá se jeden žloutek.

Mozečková polévka (1904)

Vezme se mozek telecí, očistí se v horké vodě, rozseká se s petruželí zelenou a dusí v másle, pak se přidá 7 dkg (4 loty) čištěné rýže, na to nalije se polévka hovězí a svaří se to i s mozkem, až to zhoustne, pak se to promíchá skrze síto, přidají se k tomu dvě pinty (2 l) polévky, lot (2 dkg) másla, trochu květu a šafránu, zavaří se ještě jednou a pak se polévka nalije na housky smažené. Lze také přidati ještě při nalití dva žloutky.

Mozečková polévka bílá (a dnes)

150 g vepřového mozečku, 100 g sádla, vývar z masa a drobů, hladká mouka, sůl mletý muškátový květ, drcený kmín, 2 dl mléka, mletý pepř, vegeta, houska na nudličky nakrájená a osmažená.

Odblaněný mozeček nasekáme a podusíme na části sádla spolu s drceným kmínem (asi polovinu). Ze zbylého sádla a hladké mouky připravíme světlou jíšku, zalijeme ji prochladlým vývarem z masa drobů a kořenové zeleniny, dobře rozšleháme a necháme povařit. Přidáme koření, mléko a podušený mozeček. Necháme přejit varem a podle potřeby dochutíme vegetou. Jako vložku podáme na nudličky nakrájenou a opraženou housku.

Mrkvová polévka (1930)

Mrkev nakrájí se na nudličky, nebo se nakrouhá, dusí s usekanou petrželí na omastku, osolí se, opepří, a když jest měkká, prolisuje se sítem. K prolisované mrkvové kaši přimíchá se světlá jíška, zalije se odvarem ze zeleniny nebo kostí a dá se ještě půl hodiny zvolna vařiti. Přidá se k ní dušená rýže nebo osmažená houska, případně chléb.

Mrkvová polévka (1940)

1 cibule střední velikosti nadrobno krájená, 1/2 kg mrkví očištěných a postrouhaných, 1 polévková lžíce nadrobno posekané petrželky, 1 kávová lžička cukru, 1 kostka kuřecího vývaru (nebo podle chuti s jinou příchutí), sůl, pepř.

Rozpusťte v hrníčku máslo a přidejte postrouhanou mrkev a pokrájenou cibuli. Nechte vše asi 5 minut podusit. Přidejte náležité množství vody a kostku s vývarem. Na mírném ohni nechte vše asi 1/2 hodiny povařit. Nakonec přidejte petržel, sůl, pepř a lžičku cukru.

Mrkvová polévka (a dnes)

Mrkev je falickým symbolem, často se užívá pro podporu potence, napomáhá také početí a zvyšuje libido.

1 kg očištěné mrkve, 4 dl bílého vína, 1 lžíce másla, sůl, skořice a cukr podle chuti, 1/4 hrnku datlí, 1/4 hrnku rozinek, cukr na ozdobení.

Nejprve uvařte mrkev, kterou poté rozmixujte nebo utlučte v hmoždíři. Vraťte mrkev do hrnce, přidejte máslo, bílé víno a potom také sůl, skořici a cukr. Nastrouhejte datle a spolu s rozinkami je také přidejte do polévky. Lehce povařte. Polévku nalijte do misek a podávejte posypanou cukrem.

Mrkvová polévka s kari (a dnes)

500 g mrkve, 1 cibuli, 2 lžíce kari, bobkový list, špetka mletého chilli, pepř, skořice, koriandr, hřebíček, 1 dl zakysané smetany, 1 lžíci polohrubé mouky, sůl, petržel nebo pažitku.

Cibulku zpěňte na oleji a dejte na to hrubě nastrouhanou mrkev, osmahněte spolu s kořením. Zalijte to litrem vody nebo kuřecím vývarem a osolte a potom teprve mrkev uvařte doměkka. Nakonec zahustěte smetanou s rozmíchanou moukou. Nechte pomalu zhoustnout. Na konci přidejte pažitku nebo petržel.

Myslivecká polívka, jak se dělati má (17.–18. století)

Rozkrájej domácí chléb a nasyp ho do mísy. Potom vezmi kousek pečínky, buď telecí, skopový aneb od zvěřiny, dobře posekej a nasyp mezi ten chléb. Dej vždy vrstvu chleba, potom masa a potom zase chleba, a to tak dlouho, až bude mísa plná. Polej to horkým přepouštěným máslem, aby se všechno dobře namočilo, přidej pepř.

Myslivecká hříbková polévka (1940)

5 dkg slaniny, 1 cibuli, 0,25 kg hříbků, 5 dkg hladké mouky, vývar nebo masox, 1 dl smetany, sůl a pepř, cukr, petržel, 1 dl bílého vína, olej.

Na tuku zpěníme cibuli a slaninu, přidáme nakrájené hříbky a podusíme. Zaprášíme moukou, osmahneme a po částech rozmícháme s litrem studeného vývaru. Povaříme asi 20 minut na mírném ohni za občasného míchání. Zjemníme smetanou, osolíme, opepříme a přidáme špetku cukru. Před podáváním můžeme vmíchat 1 dl bílého vína. Nakonec posypeme zelenou petrželkou.

Myslivecká polévka (1948)

30–40 dkg zbytků pernaté zvěřiny, 2 dkg cibule, 4 dkg omastku, 1 dkg soli, lžička zelené petrželky.

Zbytky bažantů, kapounů, koroptví a kuřat se oberou. Usmaží se cibulka na tuku, maso se na ni vloží, osolí a dusí. Potom se zalije horkou vodou a nechá se povařit. Přidá se posekaná petržel.

Myslivecká polévka (a dnes)

Na 1 osobu: 150 g zvěřiny, hovězí polévka, 1/2 dl vína, pepř, sůl, 1/2 dl koňaku, 30 g másla.

Na slanině udusíme zvěřinu (zajíce, divoké králíky, koroptve apod.) a podléváme polévkou a sklenkou vína. Maso sloupneme s kostí, pokrájíme na jemné nudličky a dáme zpět do polévky. Okořeníme pepřem, přidáme sklenku koňaku a kousek čerstvého másla.

Námořnická polévka (1924)

150 g velké fazole, 2 vepřové, uzené nožičky, nebo malé kolínko, nebo 100 g vařené kůže se šunky, sůl, 50 g suchých, krátce řezaných, žloutkových makaronků, nebo nudlí, 30 g slaniny, lžička posekané, zelené petrželky, 20 g másla a 20 g hladké mouky na jíšku.

Přebranou, velkou fazoli namočíme na 12 hodin do studené vody. Potom ji postavíme jen vodou zatopenou na mírný oheň, hned k ní přidáme nožičky, kolínko, nebo kůži a vše vaříme.

Jakmile fazole změkla, polévku osolíme a přidáme těstoviny a na jemně usekanou slaninu.

Pak polévku zahustíme žlutou jíškou a dovaříme. Maso vyjmeme, nakrájíme na jemné nudle a dáme zpět do polévky společně s petrželkou.

Tuto polévku můžeme připravit také tak, že uvaříme fazole zvlášť, prolisujeme (nebo rozmixujeme) je do polévky z nožiček a dále ji upravíme podle uvedeného předpisu.

Námořnická polévka (a dnes)

40 g másla, 40 g hladké mouky, mléko na rozředění, hovězí vývar, 100 g klobásy, sůl, mletý pepř, 3 vejce.

Z másla a mouky připravíme světlou jíšku, kterou zalijeme postupně trochou mléka, osolíme a okořeníme a dobře povaříme na hustou omáčku. Potom rozředíme vývarem, přidáme na kolečka nakrájenou klobásu, povaříme a nakonec zavaříme celé vejce jedno po druhém opatrně tak, aby zůstala vcelku. Vajíčka vaříme v polévce jen 3 minuty. Přidáme jemně usekanou zelenou pažitku a podáváme.

Oukrop

Oukrop nebyl nikde moc oblíben mezi čeledí – je to jenom voda, trocha mléka a povařené kroupy.

Vroucí osolená voda, která se přelila přes nakrájený chleba a rozetřený česnek. V chudých rodinách spoře omaštěná sádlem, v bohatších do ní přidávali vejce nebo i smetanu. K vylepšení už většinou stačilo, když hospodyně zalila chléb vodou, ve které se vařily brambory s kmínem.

Oukrop (1904)

Nakrájej chléb na malé lístky a nech na másle osmažit, pak utři tři stroužky česneku s máslem a solí, nech chvíli s vodou povařit a vlej na osmažený chléb. Též se může použíti cibule místo česneku.

Oukrop (a dnes)

1 krajíček chleba, 2 stroužky česneku, 1 lžíce sádla pod cibulku, koření.

Do osolené vody dáme vařit rozetřený česnek se solí, kmínem, tlučeným pepřem a majoránkou. Na dno talíře dáme drobně nakrájené kousky staršího chleba a přelijeme je povařenou polévkou. Pro zlepšení chuti můžeme přidat drobně nakrájenou, do růžova osmaženou cibulkou.

Zavářky a vložky do polévek

Masové taštičky (1930)

Udělejte nudlové těsto ze 40 dkg mouky, soli, 1 vejce a vody, hezky tuhé. Vyválejte hodně tence a na polovinu dejte malé hromádky sekaného masa, smíchaného s osmaženou cibulkou, solí, pepřem a strouhanou houskou. Druhou polovinu těsta přikryjte, všude kolem nádivky pevně prstem přitiskněte a kolečkem vykrajujte malé taštičky. Zavařte je buď do hovězí polévky a podávejte s ní, nebo je vařte ve slané vodě, omastěte a posypte parmasánem.

Masové taštičky (1947)

25 dkg mouky, 1 vejce, za jedno vejce vody, 20 dkg libového masa, 3 dkg cibule, 7 dkg strouhané housky, špetka pepře, lžička soli, 6 dkg tuku, 2 dkg parmezánu.

Uděláme si nudlové těsto, vyválíme a klademe naň malé hromádky sekaného libovolného masa, smíchaného s osmaženou cibulkou, smaženou houskou a trochu připepřenou. Druhou vyválenou placku přikryjeme, všude kolem nádivky pevně přitiskneme a vykrajujeme malé taštičky. Vaříme je ve slané vodě a sypeme parmezánem a podáváme se saláty.

Masové taštičky (a dnes)

Těsto: 500 g hladké mouky, 500 g rostlinného tuku, 200 g zakysané smetany.

Náplň: 500 g mletého masa, 2 cibule, 2 mrkve, malá plechovka vakuované kukuřice, sůl, pepř, 1 malá plechovka rajského protlaku, trochu strouhanky, trochu oleje, strouhaný sýr na posypání.

Na vál nasypeme mouku, doprostřed vyhloubíme důlek a do něj vyklopíme smetanu. Kolem důlku rozmístíme nasekaný změklý tuk. Rukama vypracujeme hladké měkké těsto a necháme ho v chladu dvě hodiny odpočinout.

Na rozehřátém oleji osmažíme pokrájenou cibuli do zesklovatění a přidáme maso. Za stálého míchání osmahneme dohněda. Osolíme, opepříme, okořeníme, přidáme na kousky pokrájenou mrkev a protlak, promícháme a podlijeme trochou vody. Přiklopíme pokličkou a dusíme asi 15 minut. Sundáme pokličku a za občasného promíchání necháme vydusit všechnu vodu. Odstavíme z plotny, vmícháme okapanou kukuřici, a je-li třeba, zahustíme trochou strouhanky. Podle potřeby dochutíme solí případně oblíbeným kořením. Necháme vychladnout.

Těsto rozdělíme na poloviny. Každou půlku vyválíme a velký obdélník a rozkrájíme na menší obdélníky. Na jednu polovinu každého obdélníčku položíme hromádku náplně a druhou polovinou zakryjeme. Okraje zmáčkneme a skládáme na plech vyložený papírem na pečení. Taštičky potřeme rozšlehaným vejcem, posypeme nastrouhaným sýrem a vložíme do trouby vyhřáté na 210°C. Pečeme asi 15 minut do zezlátnutí.

Mozečkové knedlíčky (1930)

Mozečkové knedlíčky (1935)

Mozečkové knedlíčky (a dnes)

Table of Contents

O staročeské kuchyni

Jak staří Čechové jídali

Staročeské nápoje

Jídla na podívanou

Jídla rozkošná

Jídla staročeské kuchyně

Jídla starých Slovanů

Jídlo našich předků

Receptář

Polévky

Ledvinková polévka (Nierensuppe) (18. století)

Ledvinková polévka (1948)

Ledvinková polévka (a dnes)

Malinová polévka (1930)

Malinová polévka (a dnes)

Meruňková polévka (1930)

Meruňková polévka studená (a dnes)

Mozečková polévka (staročeská kuchyně)

Mozečková polévka (1904)

Mozečková polévka bílá (a dnes)

Mrkvová polévka (1930)

Mrkvová polévka (1940)

Mrkvová polévka (a dnes)

Mrkvová polévka s kari (a dnes)

Myslivecká polívka, jak se dělati má (17.-18. století)

Myslivecká hříbková polévka (1940)

Myslivecká polévka (1948)

Myslivecká polévka (a dnes)

Námořnická polévka (1924)

Námořnická polévka (a dnes)

Oukrop

Oukrop (1904)

Oukrop (a dnes)

Zavářky a vložky do polévek

Masové taštičky (1930)

Masové taštičky (1947)

Masové taštičky (a dnes)

Mozečkové knedlíčky (1930)

Mozečkové knedlíčky (1935)

Mozečkové knedlíčky (a dnes)