Překlad vychází ve spolupráci s nakladatelstvím Alfred A. Knopf, imprint The Knopf Doubleday Group, Random House, Inc.Copyright © Alfred A. Knopf, 1961, 1983, 2001

Translation © Jan Sládek, 2014

Nakladatelství JOTA © 2014

ISBN epub 978-80-7462-446-9

ISBN mobi 978-80-7462-478-0

.

Mé krásné Francii,

jejíž sedláci, rybáři, ženy v domácnosti, šlechtici – nemluvě o kuchařích – během dlouhých staletí usilovné a tvůrčí práce vytvořili neskutečné množství

skvostných uměleckých děl.

ÚVOD K VÝROČNÍMU,

ČTYŘICÁTÉMU VYDÁNÍ

Možná by vás zajímalo, jak vypadala americká kuchyně před čtyřiceti lety. Ráda bych vám to řekla, ale není snadné si na to vzpomenout, protože mě pohltila současnost. Vyrostla jsem v jižní Kalifornii, v dobře situované rodině patřící do početné americké střední třídy s kořeny v Nové Anglii, odkud pocházela matčina rodina – samotná maminka se tam narodila. Doma jsme jedli stejně jako naprostá většina bílých protestantských Američanů – převážně podle receptů z prvních desetiletí dvacátého století. K tradičnímu nedělnímu obědu se obvykle sešlo dvanáct až čtrnáct lidí a pochutnávali jsme si na velkém pečeném roštěnci. Pokud jsme na stole neměli hovězí, dopřávali jsme si velkou jehněčí kýtu, která se podávala vždy středně propečená – maso muselo mít šedou barvu –, nikdy polosyrová, nebo chcete-li nepropečená – růžová na stole neměla co dělat. Nesměla chybět ani mátová omáčka a trocha vypečené šťávy. K oblíbeným jídlům patřilo taky dobře vykrmené, tučné kuře s cibulí na smetaně a šťouchanými bramborami. Osobně jsem si odjakživa potrpěla na maso, takže si pamatuju hlavně na hovězí – nejen roštěnec, ale taky na velké, dobře prorostlé steaky. V té době ještě vynikaly skutečně autentickou chutí hovězího a byly nádherně šťavnaté. Pro kuchaře a nadšené masožravce to bylo skutečně mimořádně šťastné období, protože hlavní důraz se kladl na chuť hovězího a nikoli obsah tuku. Tím se tehdy nikdo nezabýval. V zásadě se dá říct, že se u nás vařilo střídmě a vcelku jednoduše. Jak jsem říkala, žili jsme v Kalifornii, takže na stole nikdy nechyběla spousta ovoce a zeleniny.

Pokud mám vyjmenovat konkrétní jídla, která jsem milovala, musím zmínit především aspiky. K mým nejoblíbenějším jídlům patřila polévka ochucená rajčaty – šlo o docela obyčejný hovězí vývar s čerstvými rajčaty a trochou šlehačky na ozdobení a dochucení. V té době jsme ještě kysanou smetanu nepoužívali. K polévce jsme běžně přikusovali toast Melba, opečený tenký plátek bílého chleba – polévka s toastem se jedla nejčastěji v dámské společnosti. V té době totiž ženy ještě obvykle nechodily do práce, a když si splnily své povinnosti související s péčí o děti a o domácnost, měly dost času na posezení se sousedkami, kamarádkami a známými. Na dokonale prostřeném stole obtěžkaném jídlem většinou nesměl chybět krásně tvarovaný aspik s rajčaty, kuřecím nebo krabím masem, případně humrem.

Nikdy nezapomenu na jeden takový „dámský“ oběd, který se konal někdy v padesátých letech. Naše hostitelka nás přivedla k moc pěkně prostřenému stolu, na němž ležely půvabné porcelánové talířky s pozoruhodně tvarovaným aspikem – přiznávám, že mi dost nápadně připomínal mužské přirození – plným nasekaných hroznů, nakrájených marshmallow a kousků banánů. K dozdobení použila hostitelka spoustu krásně naaranžované šlehačky a celou velkolepou aspikovou stavbu posadila na několik drobných listů hlávkového salátu, pod kterými se už nedalo nic dalšího skrýt. Po hlavním jídle se na stole – za všeobecného potlesku a k velkému nadšení všech přítomných – objevil velký a vysoký kokosový dort, jehož korpus skoro určitě pocházel z těsta v prášku – na první pohled bylo patrné, že i na něm si dala kuchařka mimořádně záležet. Podobné „hostiny“ byly pro tuhle dobu typické. Připravovaly se s veškerou vážností a s upřímně míněnou snahou co nejvíc potěšit.

Když jsem si v polovině čtyřicátých let vzala Paula, s vařením jsem neměla skoro žádné zkušenosti. Paulova matka byla skvělá kuchařka a navíc jsem věděla, že Paul žil nějakou dobu ve Francii, takže jsem se do vaření pustila s chutí a veškerou zodpovědností k jeho chuťovým pohárkům. Hodně mi při tom pomáhal časopis Gourmet a také kniha Joy of Cooking (Radost z vaření), z nichž se stali mí pomocníci a rádci. Příprava večeře mi často trvala celé hodiny, ale Paul byl neskutečně trpělivý a tolerantní. Musím říct, že jsem v něm měla velkou oporu. Velká změna v našem životě nastala zhruba po roce manželství, kdy Paulovi nabídli místo na americkém velvyslanectví v Paříži.

Bylo to, jako by se nám oběma splnil dávný sen. Já jsem po Francii toužila odjakživa a Paul, který tu strávil řadu let jako chudý student s několika franky v kapse, se chtěl do Francie vrátit. Paul měl velký talent na jazyky a francouzsky mluvil takřka jako rodilý Francouz. Já na tom byla o poznání hůř. Francouzštinu jsem studovala na střední, ale moc jsem se toho nenaučila. Podobně jako většina středoškoláků jsem skvěle ovládala gramatiku, ale mluvit jsem skoro neuměla, takže celkový výsledek středoškolské výuky cizího jazyka byl takřka nulový. Francouzsky jsem se nedomluvila, a navíc jsem Francouzům ani nerozuměla. Po příjezdu do Paříže se nám podařilo – s velkým přispěním paní Štěstěny – najít moc pěkný byt v posledním poschodí krásného starobylého domu ve stylu Ludvíka XVI., a jakmile jsme se trochu zabydleli a porozhlédli se, zapsala jsem se do Berlitzovy jazykové školy, kam jsem docházela na dvě hodiny francouzštiny denně. Když jsem se zdokonalila v jazyce a získala větší jistotu, začala jsem docházet do slavné kuchařské školy Cordon Bleu. S Paulovou pomocí a také díky kurzům v Berlitzově jazykové škole jsem začínala mluvit a konverzace s místními obyvateli mi záhy nečinila žádné velké potíže – hodně mi pomohla také výuka v kuchařské škole, kde se přednášelo a hovořilo výhradně francouzsky.

Neznala jsem nikoho – mezi Američany, ale překvapivě ani Francouzi –, kdo by se vážně zajímal o la cuisine française. Manželky amerických diplomatů a dalších krajanů, s jejichž rodinami jsme se stýkali, měli své femmes de ménage, které se staraly o domácnost, o nákupy a samozřejmě také o vaření. Připadalo mi to hodně zvláštní a vlastně jsem vůbec nedokázala pochopit, proč se ostatní ženy připravují o tenhle výjimečný zážitek. Nakupování a vaření mě neskutečně bavilo a neméně jsem si užívala možnost hostit – pokud možno co nejpočetnější – společnost. Kdykoli se naskytla sebemenší příležitost, pořádala jsem společné večeře. A pak mě jednoho dne jeden manželův (a můj) známý z velvyslanectví představil Simone Beckové Fischbacherové – vysoké, mimořádně živé blondýně, které její francouzští přátelé přezdívali Simca. Byla nadšenou milovnicí a propagátorkou dobrého jídla – sama vyrostla v rodině, kde se na kulinářské umění hodně dbalo – a řadu let se zdokonalovala ve vaření v kuchařské škole Cordon Bleu, kde ji vedl a školil uznávaný šéfkuchař Henri Pellaprat. Od prvního okamžiku jsme si padly do oka a Simone mě záhy představila svým přítelkyním z Le Cercle des Gourmettes, což byl gastronomický klub francouzských dam, které se každé úterý scházely v dokonale vybavených kuchyních, kde společně vařily a následně si na připravených jídlech také pochutnávaly.

Většině členek gurmánského kroužku bylo kolem šedesáti a v některých případech i dost přes šedesát – našly se tam rovněž dámy, kterým bylo přes sedmdesát – a často přicházely až na oběd. Já, Simca a její kamarádka Louisette Bertholleová – všechny tři členky této vybrané společnosti – jsme se na setkání objevily vždy už kolem deváté hodiny, abychom mohly pomáhat s přípravou jídla. Pamatuju si na spoustu skvělých složitých lahůdek, například
na nadívané bažanty, ústřice (vařené v mírně bublající vodě) podávané s klasickými vinnými omáčkami nebo na dokonale tvarované dezerty, které se staly doslova pastvou pro oči. Byla jsem v Paříži cizinka a tahle setkání jsem brala jako skvělou příležitost seznámit se s tradiční francouzskou atmosférou a proniknout do tajů la cuisine bourgeoise, kterou jsem nesmírně obdivovala. Nikdy předtím jsem ani nedoufala, že bych se mohla dostat k přípravě tolika výjimečných jídel – navíc ve společnosti zkušených pomocnic a rádkyň. Pařížská léta strávená ve společnosti těchto skvělých dam mi poskytla mimořádnou zkušenost a stala se základem mé budoucí kariéry.

V této době se na mě obrátilo několik amerických přítelkyň a známých, zda bychom pro ně s Louisette a Simcou neuspořádaly kurzy vaření. Chtěly se naučit základy cuisine ménagère, tedy jak správně vařit brambory a podobné věci, ale toužily se dostat i dál a výš, až na samotný vrchol francouzského kulinářského umění, kde na ně čekala mimo jiné příprava paštik. Nemluvily francouzsky – přinejmenším ne dostatečně dobře, aby se snadno dorozuměly –, takže jim připadalo jednodušší učit se s námi než ve škole. Simca byla pro podobné projekty vždy zapálená, takže jsem ji ani nemusela přemlouvat. Okamžitě souhlasila. A tak se v padesátých letech zrodila L’Ecole des 3 Gourmandes – Škola tří gurmánek. Většinu hodin jsme vedly samy s mými francouzskými přítelkyněmi, ale někdy jsme si přizvaly mého oblíbeného šéfkuchaře ze školy Cordon Bleu – Maxe Bugnarda.

Max Bugnard se kuchařskému umění začal učit už jako malý kluk v restauraci rodičů a následně se zdokonaloval v Paříži, kde vystřídal několik vyhlášených podniků; vařil také na řadě luxusních zaoceánských parníků a rovněž v londýnském hotelu Ritz, kde měl to štěstí, že mohl nějakou dobu pracovat pod slavným Escoffierem. Před druhou světovou válkou si Max Bugnard otevřel vlastní restauraci v Bruselu – jeho Le Petit Vatel prosperovala, ale po okupaci země německými vojsky musel prchnout do Francie. V době, kdy jsem se stala jeho žačkou, už sám nevařil – čímž myslím, že neměl svou vlastní restauraci a kuchyni – a zcela se věnoval učení.

Ale ve škole Cordon Bleu jsme se setkali i s dalšími výjimečnými mistry kulinářského umění, z nichž mnozí nám ochotně pomáhali i v našich vlastních kurzech pro americké dámy – jedním z těchto úžasných kuchařů byl i šéfkuchař a skvělý učitel Claude Thilmont, jenž v mládí pracoval jako pâtissier v Café de Paris; kde se mimo jiné setkal s autorkou mimořádně vlivné učebnice francouzské kuchyně Le Livre de Cuisine de Mme. E. Saint-Ange, jež se pro mnohé stala doslova kultovní kuchařkou.

Možná vám připadá trochu zvláštní, že jsme se v našich kurzech pro naprosté začátečníky setkávali s tolika význačnými kuchaři. Podle mě to bylo tím, že hodně slavných šéfkuchařů této skvělé generace v pokročilejším věku předávalo své znalosti a zkušenosti dalším generacím. Žáci je doslova zbožňovali, měli velmi rozumnou pracovní dobu a vydělali si podstatně víc, než kolik by v té době dostali v kuchyních pařížských restaurací. Pro nás tři bylo navíc skvělé, že jsme si na kurzy francouzského vaření přivydělávaly učením méně zkušených začátečnic z řad našich amerických známých – myslím, že to nebyl vůbec špatný nápad!

Simca a Louisette se několik let před naším setkáním věnovaly psaní francouzské kuchařky pro americké hospodyňky – samozřejmě nejen pro ně. Potřebovaly americkou spolupracovnici a já měla nesmírnou radost, že si vybraly právě mě. Musely jsme samy sepisovat všechny recepty, takže práce na knize pokračovala dost pomalu. Podrobně jsme se věnovaly všem jídlům, která jsme připravovaly v našich kuchařských kurzech, ale nechtěly jsme se omezovat jen na ně. Toužily jsme nabídnout našim čtenářkám a čtenářům také popis základních kuchařských postupů a odpovědi na otázky, které jinde snadno a v ucelené podobě nenajdete. V zásadě lze říct, že jsme chtěly francouzskou kuchyni zbavit aury takřka mystického umění, do něhož cizinec nikdy nepronikne, a nabídnout přehlednou a srozumitelnou příručku, s jejíž pomocí by mohly běžné americké hospodyňky vařit francouzská jídla. Během práce na kuchařce jsme se s Paulem museli přestěhovat z Paříže do Marseilles a následně do Německa. Naší poslední štací bylo Norsko, kde Paul konečně vystoupil z diplomatických služeb. Následně jsme se usadili v našem velkém tříposchoďovém domě obloženém překládanými prkny v Cambridge ve státě Massachusetts. V této době, kdy jsme se nemohly stýkat osobně, jsem se o knize radily na dálku. Recepty létaly poštou sem a tam a práce pomalu spěla k závěru.

Když jsme knihu konečně vydaly, v Bílém domě bydleli Kennedyové, kteří byli stálicemi všech hlavních zpráv, ale také hvězdami společenských rubrik – ovlivňovali životní styl a také jídelníček obyčejných Američanů. Měli u sebe v Bílém domě mimořádně talentovaného francouzského šéfkuchaře Reného Verdona, takže není divu, že čtenáři časopisů (nejen) o vaření často četli o jejich úžasných hostinách. V roce 1961 se Američané doslova zbláznili do Evropy – ve velkém počtu zaplavovali všechny evropské země, ale v mimořádné oblibě měli Francii. Stačilo sednout do letadla a za pár hodin jste byli na druhé straně Atlantského oceánu, zatímco dřív vám plavba
lodí trvala celý týden. Lidé se začali zajímat o nová zajímavá jídla, na kterých si pochutnávali v restauracích a posléze je nabízeli doma svým hostům. Vařit „nově a zajímavě“ se stalo věcí osobní hrdosti.

Simca za mnou přijela z Paříže, aby mi pomohla s propagací knihy – byla to její první návštěva Spojených států. Mluvila velmi dobře anglicky, ale měla milý francouzský akcent, jenž skvěle podtrhoval její „francouzské“ chování a vystupování. S jistou nadsázkou by se dalo říct, že pro Američany to byla „Francouzka jako poleno“. A stejně jsme ji brali i my s Paulem. Už řadu let jsme jí mezi sebou říkali „La super Française“ (Superfrancouzka). Během výuky v pařížských kurzech pro americké hospodyňky se seznámila s mnoha vlivnými a zajímavými ženami a její kontakty v řadě amerických měst se nám nadmíru hodily. Simca je uměla skvěle využít. Navrhla a následně přes můj vlažný odpor prosadila, abychom se vydaly na cestu po Spojených státech, v jejímž průběhu budeme propagovat naši knihu. Podobné akce byly tenkrát stále ještě dost neobvyklé, své knihy nijak zvlášť nepropagovali ani slavní a zavedení spisovatelé a už vůbec to nebylo běžné u autorů kuchařek. Vůbec netuším, kde jsme sebrali tolik odvahy, ale je pravda, že jsme po krátkých přípravách společně vyrazili na cestu – Simca, Paul a já. O své dobrodružné výpravě jsme informovali co nejvíc známých a přátel a poprosili je, aby nám poskytli své kontakty.

Naší první zastávkou bylo Chicago, kde jsme měly se Simcou řadu dobrých přátel – poskytly jsme tu několik rozhovorů do novin a časopisů a předváděly jsme vaření podle receptů v naší knize – v soukromí i pro Chicago Tribune. Naše další cesta vedla do Detroitu, kde jsme – stejně jako posléze v San Franciscu – vařily v několika velkých obchodních domech. Manželka majitele jednoho z obchodních domů byla tak nadšená, že koupila několik desítek forem na pečení madlenek – malých francouzských báboviček ve tvaru mušliček, které proslavil především Marcel Proust v Hledání ztraceného času. Žádná z místních dam samozřejmě nevěděla, jak se správně pečou. Simca byla naštěstí v tomto směru – stejně jako v mnoha dalších – zkušená odbornice, takže jsme našim zákaznicím velmi rády pomohly. Během veřejného vaření jsme upekly desítky vynikajících madlenek a pokaždé se po nich jen zaprášilo. Původní zásilka forem nakonec nestačila a obchod musel přiobjednat další.

V mém rodném městě Pasadena v Kalifornii jsme vařily ve velkém sále soukromého klubu, kde chybělo jakékoli kuchyňské vybavení. Zpočátku jsme byly zoufalé, ale nakonec jsme si s tím poradily. Obstaraly jsme si přenosnou troubu a sporák, vodu jsme měly v kbelících a kuchtily jsme na bezmála dvoumetrových úzkých stolech, na nichž se nám ale přesto podařilo připravit poměrně složité menu. Jako předkrm jsme zvolily plněný koláč s plísňovým sýrem roquefort, což bylo v té době pro většinu Američanů značně exotické jídlo – najdete ho zde.

Pak jsme udiveným kuchařkám předvedly rybí pěnu zapékanou v kruhové formě, kterou můžete vyzkoušet sami podle receptu zde.

Na závěr jsme nabídly Simčin oblíbený čokoládový dort s mandlemi, kterému říkala Královna ze Sáby (zde) – přiznávám, že patří i k mým favoritům. Když si vybavím podmínky, v jakých jsme vařily, sama se divím, že se nám podařilo připravit tolik poměrně komplikovaných jídel.

Ranní vaření proběhlo velmi dobře a měly jsme se Simcou velký úspěch, ale odpoledne jsme se musely připravit na další předváděcí akci. My dvě se Simcou jsme zůstaly v hlavním sále klubu, podepisovaly jsme kuchařky a hovořily s návštěvnicemi, zatímco Paul, který byl mým ochotným pomocníkem a vždy se ujal všeho, co bylo potřeba, se pustil do umývání mastného, ulepeného a všelijak znečištěného nádobí. Ono se řekne umývání, ale kde umývat, když nemáte dřez a tekoucí vodu? Paul si ale poradil. Přestěhoval se i s nádobím na dámskou toaletu a v maličkém umyvadýlku tam pomocí tekutého mýdla připravil nádobí na odpoledne – netuším, jak se mu to podařilo, ale všechny talíře, hrnce a mísy doslova zářily čistotou. Dodnes nevycházím z úžasu, jak nezištně a ochotně nám pomáhal tento bývalý diplomat a kulturní atašé v řadě evropských zemí.

Naše propagační cesta končila v New Yorku večeří v restauraci Dione Lucasové, jedné z nejuznávanějších a nejobdivovanějších učitelek francouzského kulinářského umění. Když Simca dorazila do New Yorku – ještě před začátkem naší velkolepé propagační cesty po Spojených státech –, naše mladičká redaktorka Judith Jonesová z nakladatelství Knopf se jí zeptala, zda bychom se rády sešly s nějakou známou osobností. Já jsem se už dlouho chtěla seznámit s Jamesem Beardem a Simca toužila poznat Dione Lucasovou, neboť obě měly společné známé v Normandii. Setkání se uskutečnilo v Dionině restauraci, kde jsme seděly u barového pultu, zatímco Dione nám k obědu připravovala své slavné omelety. Simca s ní okamžitě zapředla živý rozhovor o Normandii a bylo patrné, že si velmi dobře rozumějí. Dione se nakonec usmála a řekla: „Víte co, moc ráda bych pro vás zorganizovala slavnostní večeři!“ Něco podobného jsme vůbec nečekaly. Bylo to od ní nesmírně velkorysé. Domluvily jsme se na jeden konkrétní den v prosinci, který připadal na závěr naší cesty.

Během našeho putování Spojenými státy jsme si s Dione mnohokrát telefonovaly, jednou si Simca s naší budoucí hostitelkou neskutečně dlouho povídala prostřednictvím veřejného automatu v Disneylandu – Paula to tenkrát stálo spoustu čtvrťáků. Po dlouhých poradách jsme se ale nakonec shodly na menu, které vyhovovalo nám i Dione. Ta měla připravit předkrm, své vyhlášené filety z mořského jazyka s vynikající klasickou omáčkou z bílého vína. Na závěr pak měla hosty potěšit svým dezertem. My jsme měly zajistit hlavní chod Epaule d’Agneau Viroflay – vykostěnou jehněčí kýtu, kterou jsme připravovaly podle receptu (zde), ovšem se špenátovou a žampionovou nádivkou. Také jsme se měly postarat o víno, což nebyl vůbec snadný úkol, ale Simca měla naštěstí bratrance, jenž s vínem obchodoval, takže se v něm skvěle vyznal. Poslední úkol, kterého jsme se se Simcou ujaly, byl sestavit seznam pozvaných hostí.

Byly jsme ale v profesi stále ještě nováčky a mezi newyorskými kuchaři, majiteli restaurací a obecně milovníky dobrého jídla jsme neměly skoro žádné známé. Obrátily jsme se tedy na vždy vstřícného a mimořádně milého Jamese Bearda, který se svého úkolu zhostil se svým obvyklým nadšením. S jeho pomocí jsme pozvaly všechny významné osobnosti, na které jsme si vzpomněly, a k našemu neskonalému překvapení skoro všichni hosté pozvání přijali – dostavilo se asi třicet lidí.

Zatímco jsme my se Simcou byly zavřené s jehněčí kýtou v maličkém bytečku mé neteře v činžovním domě nedaleko restaurace, Paul se v den konání večeře ujal role organizátora – naprosto dokonale se zhostil řady nesnadných úkolů. Našel například tiskárnu, kde nám v šibeničním termínu – podle majitele údajně rekordním – vyrobili jídelní lístky s připraveným menu. Přichystal rovněž kartičky se jmény pozvaných hostů a pečlivě je rozsadil ke stolům. Těsně před začátkem akce osobně otevřel láhve s vínem, aby se patřičně vydýchalo. Náš obětavý James Beard se na večeři dostavil s předstihem a představil nás – spolu s našimi přáteli z nakladatelství Knopf, Judith
Jonesovou a Billym Koshlandem – jednotlivým hostům. Večeře dopadla skvěle. Všichni si pochutnali, skvěle se bavili a první hosté začali odcházet teprve dlouho po půlnoci.

Asi tak vypadaly naše začátky. Potěšila nás pochvalná recenze od Craiga
Claibornea, mimořádně vlivného kulinářského kritika a redaktora New York Times, a snad ještě víc jsme si užívaly pozvání do ranního vysílání televizní stanice NBC. O pár měsíců později, stále ještě v dobách, kdy ve veřejných televizních stanicích běžely takřka výhradně vzdělávací pořady, se naše místní bostonská stanice rozhodla nabídnout divákům něco víc než jen nudné „přednášky mluvících hlav“. Do vysílacího schématu zařadili moderně pojaté, umělecky a vědecky zaměřené programy a mě požádali, zda bych pro ně mohla připravit televizní kurz vaření. Už dříve jsem na této stanici mluvila o své knize, kterou jsem podrobně představila a kromě toho divákům předvedla v té době v Americe takřka neznámou metodu francouzské přípravy „házených“ omelet – navíc jsem jim ukázala, jak správně šlehat bílky ve velké měděné misce. Domluvily jsem se na třech pilotních dílech kuchařských kurzů, které se vysílaly v létě roku 1962.

Vedení stanice nás svěřilo do péče Russella Morashe, tehdy mladého začínajícího producenta naučných programů, jehož dnešní američtí diváci znají jako autora mimořádně úspěšných programů This Old House (Starý dům), The Victory Garden (Zahrada vítězství) a řady dalších. Jako pomocná producentka nám byla přidělena Ruth Lockwoodová, která se skvěle uvedla seriálem o Eleanor Rooseveltové. Spolu s Ruthie jsme se pustily do usilovné práce na přípravě tří půlhodinových pořadů – jako vždy nám obětavě a ochotně pomáhal můj drahý Paul. Předváděla jsem divákům, jak se správně připravuje coq au vin, slavný francouzský kohout na červeném víně (recept na vás čeká zde); a ukázala jsem také správný postup při vaření sýrového suflé, které se neboří – říkala jsem mu suflé bez formy a vy si ho můžete vyzkoušet podle receptu zde. Poslední díl jsme věnovaly francouzským omeletám, jež najdete na této straně.

První díl se vysílal v jednom červencovém pondělku, v osm hodin večer –
tedy v hlavním vysílacím čase. Pamatuju si, že bylo strašné vlhko a horko. Neměli jsme klimatizaci, a tak jsme televizor vynesli ven na zahradu, kde jsme zapnuli velký větrák a spolu s přáteli sledovali program u večeře. Další dva díly v následujících týdnech přilákaly nebývalou pozornost – přestože bylo léto, což není z hlediska sledovanosti nijak skvělé období. První televizní kurzy vaření divákům nabídla slavná Dione Lucasová, ale v době, kdy jsme se na obrazovkách objevily my, byly už dost zastaralé a žádnou jinou konkurenci jsme neměly. Vedení společnosti bylo spokojené a požádalo nás, zda bychom nepřipravily dalších třináct dílů – jen tak mimochodem, pro televizní stanice je rok čítající padesát dva týdnů rozdělen do čtyř čtvrtin po třinácti týdnech. Souhlasily jsme a na svět tak přišla řada kuchařských kurzů známá jako The French Chef (Francouzský šéfkuchař). Témata samozřejmě vycházela z naší kuchařky.

Jistě vás napadlo, proč se program jmenoval Francouzský šéfkuchař, když nejsem Francouzka a nebyla jsem ani žádná šéfkuchařka. Jedním z hlavních důvodů bylo to, že jsem od samého počátku věřila a doufala, že se nám do našeho programu podaří dostat nějaké skutečné francouzské šéfkuchaře. Byl to ambiciózní plán a podařilo se mi ho splnit až mnohem později. Podstatně důležitější byl ale druhý důvod: Název byl příjemně stručný, skvěle vystihoval to, co jsme chtěly divákům předvádět, a – což jsme rozhodně nepodceňova-
ly – vešel se na jeden řádek v tištěných televizních programech. Jak se ukázalo, v Americe byla spousta lidí, kteří se chtěli dozvědět něco víc o francouzské kuchyni, takže program měl okamžitě velký úspěch. Zpočátku se vysílal pouze v Bostonu a bezprostředním okolí, ale záhy nás mohli sledovat i diváci v Pittsburghu a následně v San Franciscu. Nakonec jsme pronikli i do New Yorku a já měla pocit, že jsme zvítězily! Bostonská veřejná televizní stanice nás požádala o dalších třináct dílů a my s radostí pokračovaly. Samozřejmě nezastírám, že naše televizní prezentace výrazně prospěla prodeji knihy. Dostali jsme se s ní dokonce na obálku časopisu Time, což už v Americe něco znamená.

Toto nové vydání po čtyřiceti letech je v zásadě stejné jako kniha, která se na pultech knihkupectví objevila v roce 1961 – výraznější úpravou prošla v roce 1983, kdy jsme vzaly v úvahu fakt, že do amerických domácností v masovém měřítku pronikl kuchyňský robot. Do příchodu tohoto skvělého přístroje měly hospodyňky k dispozici elektrické šlehače a těžkopádné mixéry, kuchyňský robot přinesl do kuchyně doslova revoluční změny – výrazně usnadnil jinak nesmírně náročné a únavné práce, například při přípravě rybích pěn nebo (masových) knedlíčků. Zjednodušil poměrně obtížnou přípravu těsta na plněné koláče a z pracného a zdlouhavého krájení žampionů, strouhání sýra a krájení cibule se stala zábava.

Kniha Umění francouzské kuchyně nabízí přesně to, co slibuje její výmluvný titul. Učí, jak správně a snadno připravit skutečně skvělé jídlo – jídlo, které je tak trochu uměním, výborně chutná, skvěle vypadá a nádherně voní –, jídlo, nad kterým se člověku sbíhají sliny. Rozhodně nejde vždy o nadměrně složité vaření, i když jednotlivé recepty si můžete samozřejmě upravovat a různě je pro vlastní potěšení „komplikovat“. V zásadě nám šlo o to, nabídnout návod na pečlivé vaření, la cuisine soignée, z pohledu lidí, kteří vědí, co dělají – aspoň tedy upřímně doufám. Osobně se domnívám, že když solidně zvládnete francouzskou kuchyni vyhlášenou svou složitostí a nesmírným množstvím kuchařských postupů, získáte skvělý základ pro všechny další světové kuchyně. Jinak řečeno – a dobře si uvědomuji, že na sebe z mnoha stran svolávám hromy a blesky –, pokud zvládnete základy francouzské kuchyně, prospěje vám to i při přípravě mexických, indických a dokonce čínských specialit.

Na základech vaření po francouzsku samozřejmě není nic mimořádně obtížného. Jde hlavně o to, nebát se – naučit se vybírat ty nejlepší a nejčerstvější ingredience, zjistit – z četby nebo ještě lépe z televize nebo osobního kontaktu –, jak se správně drží nůž, jak se krájí cibule, loupe chřest, tře máslo nebo připravuje jíška. Ze všeho nejdůležitější je ale přistupovat k vaření se vší vážností a zodpovědně. Pokud nejste zvyklí ručně krájet brambory nebo loupat, zbavovat jadýrek a mačkat rajčata, zpočátku si budete připadat trochu neohrabaní a příprava jídla vás bude stát hodně času. Pokud se ale rozhodnete, že všechny tyto dovednosti – a mnohé další – chcete skutečně dobře zvládnout, s překvapením zjistíte, jak rychle se všechno naučíte.

Recepty jsou velmi podrobné, neboť jde o kuchařku pro amatéry bez větších zkušeností. Najdete tu všechny potřebné informace a rady, takže s nadsázkou se dá říct, že pokud umíte číst, umíte i vařit. Mnohému se naučíte při jednotlivých pokusech, ale vždy byste měli pamatovat na to, že pokud má jídlo chutnat „správně“, nesmíte vynechat žádnou z ingrediencí a musíte se přesně řídit uvedeným postupem. Jak daleko má být kuře při grilování od zdroje tepla? Třináct až šestnáct centimetrů. Jak rychle je třeba všlehat olej při přípravě česnekovo-hořčičné směsi na potření jehněčí kýty. Pomalu, po kapkách. Detaily jsou velmi důležité, i když na první pohled pouze zdržují a prodlužují přípravu zdánlivě jednoduchého jídla.

Pokud se chcete naučit dobře vařit, musíte se naučit také správně jíst. Je to důležitější, než si lidé uvědomují a chtějí připustit. Jestliže nevíte, jak má skutečně dobré jídlo chutnat, pak ho nikdy nemůžete uvařit. Jak byste taky mohli, že? Je to podobné, jako když se chcete stát znalcem vína – učíte se postupným ochutnáváním těch nejlepších vín, jaká si můžete dovolit. A stejné je to i s jídlem – snažte se chodit do těch nejlepších restaurací, což ovšem zdaleka neznamená těch nejdražších, protože vynikající kuchyni často najdete v docela nenápadných a cenově překvapivě dostupných podnicích. Jakmile vám jídlo přinesou, dejte si na čas. Pečlivě si ho vychutnejte, zkuste identifikovat jednotlivé ingredience a mluvte o něm s přáteli u stolu. Srovnávejte je s tím, co jste jedli v jiných restauracích.

V padesátých letech – a do značné míry ještě v letech osmdesátých –
se ve Spojených státech jedlo nezdravě. Hospodyňky si s obsahem tuku a podobnými věcmi nelámaly hlavu, což se projevovalo například ve spotřebě másla a smetany s vysokým obsahem tuku. Přesvědčit se o tom můžete i v této knize. Najdete tu recepty, v nichž se omáčky zahušťují smetanou nebo vylepšují máslem, které jim dodává na barvě a chuti. Žádný z původních receptů jsem neměnila a zachovala jsem i originální poměry jednotlivých ingrediencí, protože takto jídla vznikala. Rozhodně ale doporučuju řídit se vlastním rozumem a vždy dobře zvažovat, kolik másla, šlehačky a podobně přidat, neboť jejich množství výslednou chuť jídla nijak neovlivní. Já mám například tendenci redukovat množství másla a smetany více než na třetinu, což znamená, že místo velké polévkové lžíce (15 gramů) použiji nepříliš plnou lžičku čajovou (5 gramů).

Nakonec bych ještě ráda řekla, že k zachování trvalého zdraví výrazně přispívá celková umírněnost a pravidelné stravování. Vždy je dobré, když se naučíte jíst po malých porcích a jste natolik ukáznění, že si nepřidáváte. Můžete se snadno obejít bez svačiny a možná i přesnídávky. Neméně důležitý je pestrý jídelníček. Především vás ale musí jídlo těšit!

Takže s chutí do toho, protože vaření je skutečně skvělý koníček nabízející spoustu radosti. Toujours bon appétit!

JAK SE RODILA KNIHA UMĚNÍ

FRANCOUZSKÉ KUCHYNĚ

od Judith Jonesové

V červnu roku 1960 mi na stole v redakci nakladatelství Knopf přistál tlustý rukopis – úctyhodná kniha o francouzské kuchyni od americké autorky Julie Childové a dvou francouzských dam Simone Beckové a Louisette Bertholleové. V té době jsem za sebou měla tři roky redaktorské práce a zaměřovala jsem se především na překlady z francouzštiny. Obecně se o mně vědělo, že mám slabost pro francouzskou kuchyni, takže není divu, že volba při výběru redaktorky pro tuto kuchařku padla na mě.

Rukopis nám do redakce poslala Avis DeVoto, která pro nakladatelství Knopf vyhledávala atraktivní tituly. Byla manželkou známého historika a spisovatele Bernarda DeVoto, jenž si s Julií čile korespondoval ohledně nožů, jimiž se zabýval v jednom ze svých článků pro časopis The Atlantic Monthly. Když se dozvěděl, že Julia v Paříži spolu s dámami Beckovou a Bertholleovou pracuje na rozsáhlé francouzské kuchařce, nabídl jí, že se pro knihu pokusí najít amerického vydavatele. První pokus se nezdařil. Kniha byla odmítnuta a zdůvodnění znělo lakonicky – a směšně: „Proč by se měly americké hospodyňky zajímat o to, jak se vaří ve Francii?“

No, tak já se o francouzskou kuchyni rozhodně zajímala, a přitom jsem byla Američanka a tak trochu i hospodyňka. Jakmile jsem prolistovala prvních pár stránek Juliiny knihy, okamžitě bylo jasné, že se mi splnil velký sen. Tři a půl roku jsem žila v Paříži – přibližně ve stejné době, kdy tam se svým manželem pobývala i Julia, ale nikdy jsme se nesetkaly. Většinu toho, co jsem zjistila o francouzské kuchyni, jsem se dozvěděla od místního řezníka, pekaře, zelináře a obchodníka s rybami. Při každém nákupu jsem se jich zvědavě vyptávala a pak si ve své maličké kuchyňce snažila vybavit, co přesně mi řezníkova manželka říkala o smažení hranolek a jak mi prodavač ryb popisoval správnou přípravu pražmy.

Když jsem se pak vrátila do Spojených států, zklamaně jsem si uvědomila, jak nedostatečné jsou americké kuchařky popisující francouzskou kuchyni. V zásadě nabízely jen několik stručných receptů a nenacházela jsem v nich návod, jak skutečně vařit. Jejich autoři a autorky se neobtěžovali s popisem správných postupů, nezabývali se výběrem vhodných ingrediencí, z receptů jsem nedokázala vyčíst, jak by mělo jídlo vypadat a jak chutnat, chyběl v nich návod, jak se vyvarovat nejběžnějších chyb. Amatérská kuchařka (nebo kuchař) se z nich skoro nic nenaučila, takže není divu, že se většinou učila metodou pokusu a omylu. Ani jedna z tehdejších kuchařek nemohla zvýšit oblibu francouzské kuchyně, protože nedokázala čtenáře a milovníky dobrého jídla vést ani nadchnout.

A teď jsem před sebou měla knihu, v níž nic z uvedeného nechybělo. Obsahovala všechny odpovědi na mé početné otázky. Začetla jsem se například do receptu na dušené hovězí a dozvěděla jsem se, jak správně a na jak velké kousky nakrájet maso, jaký použít tuk (takový, který se nepřipaluje), jak důležité je maso důkladně vysušit a správně do zlatova osmažit, jak zkombinovat správné bylinky, jak osmahnout cibulku a žampiony – vůbec jsem například netušila, že poslední dvě ingredience je třeba připravit samostatně. Utíkala jsem domů a připravila si své první jídlo podle nového receptu – hned při prvním soustu jsem věděla, že se mi konečně podařilo uvařit skutečně pravé hovězí po burgundsku. Lepší boeuf bourguignon bych nedostala ani v Paříži – tedy alespoň tak mi to připadalo. Bylo jasné, že se mi do rukou dostala zcela novátorská, vpravdě revoluční kuchařka, a vůbec jsem nepochybovala, že stejně jako mě zaujme i ostatní.

Dále uvádím svůj posudek, který jsem vypracovala na „novou francouzskou kuchařku“, s jehož pomocí jsem chtěla přesvědčit vedení nakladatelství Knopf, že vydání této knihy je věcí prestiže a cti. Na pomoc jsem si přibrala zkušenějšího kolegu Anguse Camerona, který v té době pracoval jako redaktor v nakladatelství Bobbs-Merrill, jež vydalo slavnou kuchařku Joy of Cooking (Radost z vaření). Rád o sobě říkal, že sice není žádný spisovatel, ale dobrou knihu pozná na sto honů. Myslím, že Cameronův posudek sehrál rozhodující roli, což je také důvod, proč jeho část uvádím hned za tím svým.

Dál už šlo všechno doslova jako po drátkách. Na podzim roku 1961 jsme vydali Umění francouzské kuchyně (zde musím vzpomenout, že když jsem Alfredu Knopfovi sdělila, jaký název jsme pro knihu vybrali, ušklíbl se a prohlásil, že jestli ji lidé budou s takovým názvem kupovat, klidně sní vlastní klobouk) a Craig Claiborne o ní ve své recenzi prohlásil, že je to již nyní klasické dílo moderního francouzského vaření, takže není divu, že ještě do Vánoc jsme museli objednat dotisk. Když se pak následující rok v létě Julia objevila na obrazovce v roli francouzské šéfkuchařky, Amerika si ji okamžitě zamilovala. Ne každý ale zpočátku věděl, že vše, o čem mluvila ve svých pořadech, vychází z její mimořádně významné knihy, z níž se čtenář dozví co je to vaření a jak vařit poctivě – se správnými ingrediencemi, patřičným vybavením a především s radostí a nadšením v očekávání skvělého výsledku.

Můj posudek na francouzskou kuchařku od Julie Childové, Simone Beckové a Louisette Bertholleové

Francouzskou kuchařku pro Američanky a Američany mám v rukou už celé dva měsíce. Pečlivě jsem ji pročetla a vyzkoušela dlouhou řadu receptů – snadných i dosti složitých – a dospěla jsem k závěru, že je to skutečně skvělá, troufla bych si říct jedinečná kniha. Osobně neznám žádnou jinou kuchařku, která by dokázala tak dokonale a přitom srozumitelně zasvětit americké milovníky dobrého jídla a vaření do tajů francouzské kuchyně. Čím to je? Hlavní předností této kuchařky je to, že její autorky kladou hlavní důraz na techniku vaření a na rozdíl od mnoha podobných knih nepodléhají touze nabídnout co největší počet pokud možno exotických receptů. Když jsem četla, ne, když jsem studovala tuto kuchařku, měla jsem pocit, jako bych absolvovala kurz ve vyhlášené kuchařské škole Cordon Bleu. Ve skutečnosti je tato kniha ještě lepší, protože se soustředí na to, jak zvládnout složitosti francouzské kuchyně při domácím vaření (dozvíte se například, jak správně krájet maso a jaký to má význam pro výslednou chuť připravovaného jídla, jaké používat nástroje a ingredience). Není to snadný návod pro pohodlné kuchařky, ale kniha nadchne všechny, kteří se chtějí učit a zlepšovat, kteří se chtějí posunout z průměru mezi skutečné mistry kulinářského umění; zaujme každého, kdo touží zjistit, co přesně dělá francouzskou kuchyni tak výjimečnou. Osobně mohu dosvědčit, že něco nového a zajímavého jsem našla doslova na každé stránce.

Pokud jde o samotné recepty, jako důležité vidím to, že autorky velmi zdařile a se zjevnou rozvahou vybraly jídla tvořící základ klasické francouzské kuchyně (přikládám obsah knihy). Nejdřív se snaží čtenáři nabídnout obecný úvod: na co se má zaměřit při nákupech, jaké vybrat vybavení a nástroje, jak správně odhadnout čas, jak vyzkoušet, jestli je jídlo hotové – jak se postupně zlepšovat. Následně v jednotlivých částech najdete podrobně zpracovaný hlavní recept následovaný různými variantami, které se obvykle odlišují výběrem omáček a detaily při přípravě jídla. Velká část knihy je věnovaná praktickým maličkostem, s jejichž pomocí může čtenář proniknout do podstaty francouzské kuchyně; jen málokdy se stává, abyste se dozvěděli, co máte udělat, aniž byste věděli proč. Autorky jsou zjevně perfekcionistky posedlé dokonalostí a současně tvrdohlavé milovnice té nejlepší francouzské kuchyně – samozřejmě v nejlepším smyslu slova. Současně ale rozumí potřebám svých čtenářů a čtenářek. Pokud je příprava jídla příliš časově náročná, nabízí různé triky a nepohrdají ani zmrazenými polotovary, ale nikdy nezapomenou, jak je co nejvíc vylepšit a přidat jim na chuti. Nezapomínají ani na své vlastní zkušenosti; jejich rady nejsou ale rozhodně výsledkem nějakých osobních preferencí. Opakovaně zdůrazňují, že ke svým vlastním receptům a postupům dospěly po mnoha náročných experimentech, které je stály spoustu času.

Nakonec bych ráda zdůraznila, že tato nová kuchařka rozhodně nijak neuškodí stávajícím zavedeným kuchařským příručkám, které jsou v současnosti k dostání v amerických knihkupectvích, přičemž myslím především na naši vlastní kuchařku Klasická francouzská kuchyně. Spíše naopak. Podle mého názoru ostatním kuchařkám spíše prospěje, neboť čtenáři budou moci poznatky, které v ní získají, použít při přípravě mnohdy stručných receptů z dalších knih, což je další důvod, proč bychom neměli váhat s jejím vydáním. Jsem pevně přesvědčená, že čtenáři budou kuchařku Childové a jejích kolegyň milovat.

Z posudku Anguse Camerona

Rukopis nové kuchařky, který jsem měl tu čest posuzovat, je podle mě naprosto mimořádný a osobně neznám žádnou knihu, která by mu mohla konkurovat. Jakmile se objeví na trhu, čtenáři si o ní budou vyprávět a nadšeně ji kupovat. Nepochybuji, že se záhy stane nepostradatelnou součástí knihovny všech milovníků dobrého jídla. Myslím, že bychom měli kuchařku rozhodně vydat, neboť v ní získáme příručku, jež se nadlouho stane měřítkem všech podobných publikací.

REAKCE NA VYDÁNÍ KNIHY V ROCE 1961

„Pravděpodobně nejobsáhlejší, nejucelenější, nejkvalitnější, naprosto monumentální dílo věnované francouzské kuchyni. Vyšlo tento týden a záhy se stane biblí všech amerických amatérských milovníků kulinářského umění… Skutečně mistrovský kousek.“

– Z recenze Craiga Claibornea v New York Times

uveřejněné po šestnáctém říjnu 1961,

kdy se Umění francouzské kuchyně objevilo v knihkupectvích

„Na této kuchařce mi vadí jediná věc – že jsem ji nenapsal já.“

– James Beard

OHLASY NA UMĚNÍ FRANCOUZSKÉ KUCHYNĚ BĚHEM POSLEDNÍCH ČTYŘICETI LET

„Julia Childová zbavila francouzskou kuchyni tajemství a falešné aury kulinářského umění běžnému smrtelníkovi nedostupného, čímž otevřela dveře restauraci Chez Panisse a mnoha podobným. Childová jasně ukázala, že vařit „po francouzsku“ se dá s radostí a rozhodně to nemusí bolet, ale nejen to – přesvědčila nás, jak důležité je milovat dobré jídlo a umět si ho vychutnat. Výrazně obohatila rejstřík používaných ingrediencí a ukázala nám, jak je správně využít k dosažení co nejlepší chuti.“

– Alice Watersová, Chez Panisse

„Ani se mi nechce věřit, že od chvíle, kdy Julia vydala svou revoluční knihu a zbavila americké kuchařky strachu z francouzské kuchyně, uběhlo už celých čtyřicet let. Svým novátorským činem přilákala pozornost laické i odborné veřejnosti a rozšířila řady čtenářů zajímajících se o kuchařské umění. Odhalila většinu tajů francouzské kuchyně a proklestila cestu mnoha dalším autorům. Ještě významnější roli – dokonce i ve srovnání s její mimořádně úspěšnou knihou – měly podle mého názoru její skvělé pořady o vaření, které povzbudily mnoho váhajících amatérských kuchařů – dodnes z toho všichni těžíme.“

– Mimi Sheratonová

„Julia Childová nám nabídla pravý protiklad tradiční středozápadní, středostavovské, střídmé a nudné kuchyně z poloviny století, na které jsem vyrůstala. Současně byla úplně jiná než všechny ostatní ženy, které jsem viděla u vaření – většina se chtěla podobat spíš June Lockhartové a ne kuchařce. Julia nechtěla být dokonalá. Naopak. Dokázala každou nedokonalost skvěle využít ve svůj prospěch – a ve prospěch diváků. Na první pohled se zdálo, že nás učí vařit, ale ve skutečnosti nám dávala lekce z přirozenosti a neokázalé lidskosti. Neskrývala své chyby a neváhala se s námi podělit o své názory. Zamilovala jsem si ji od první chvíle, jakmile jsem uslyšela její hlas – pamatuju si, že to bylo ve feministicky zaměřené restauraci, kde jsme se specializovali na vegetariánskou – my jsem tomu říkali ‚nenásilnou‘ – kuchyni. Nebýt Julie Childové, nejspíš bych dodnes vařila jen z hnědé rýže a tofu. A co hůř, možná bych se dodnes bála, že nebudu dokonalá. Když jsem vařila podle její knihy Umění francouzské kuchyně, jednou provždy jsem se zbavila strachu – zjistila jsem, že člověk se má učit hlavně ze svých vlastních chyb. Julia Childová nabídla celé generaci žen zcela mimořádný dar – a k tomu návdavkem spoustu vynikajícího jídla.“

– Molly O’Neillová

Čím víc Julii poznávám – a naše přátelství už trvá řadu let –, tím víc si uvědomuji, že Julia přítelkyně, spisovatelka a televizní hvězda je skutečně jedna a tatáž osoba. Umění francouzské kuchyně patřilo k nejvlivnějším americkým knihám dvacátého století. Právě Juliina kuchařka – spolu s jejími vynikajícími televizními kurzy vaření – naučila Američany vařit jednoduchá i složitější francouzská jídla. Z Umění francouzské kuchyně – ostatně stejně jako z její autorky – se stala legenda a mnozí ji dodnes přijímají jako jeden z hlavních impulzů určujících trendy moderní americké kultury. Můj vlastní výtisk prvního dílu (mám vydání z roku 1975) je tak ohmataný a potrhaný, že sotva drží pohromadě – bez lepicí pásky by se rozpadl. Přesto ale vypadá naprosto přirozeně, protože Childová svou knihu nezamýšlela jako další svazek do knihovny zkušených profesionálů. Chtěla, aby ji četli hlavně amatéři. Přesto znám řadu mladých amerických kuchařů, kteří ji pravidelně používali. Julii brali jako svou učitelku, jako rádkyni, které je možné za všech okolností důvěřovat a plně se na ni spolehnout, mimo jiné proto, že její recepty jsou tak jasné a prakticky bez chyb. Nepochybuji, že její kniha si bude nacházet stále další čtenáře.“

– Jasper White, Summer Shack

„Recepty v Umění francouzské kuchyně nabízí návod na přípravu klasických francouzských jídel, která skvěle chutnají – zejména proto, že jednotlivé ingredience skvěle ladí a autorka nepoužívá žádné zkratky a triky. Myslím, že nejlépe to vyjádřila samotná Julia v předmluvě k vydání z roku 1961: ‚Toto je kniha pro americké kuchařky a kuchaře, kteří si čas od času mohou dovolit nehledět na pravidelný domácí rozpočet, na štíhlou linii, na čas nutný k přípravě jídla…, jednoduše na vše, co nám brání, abychom si užili skvělý zážitek z dobrého jídla.‘

Velmi dobře si pamatuji, s jakou pýchou a současně vzrušením jsem kdysi poprvé podávala telecí pečeni hraběte Orlova podle Juliina receptu. Cibulová omáčka, kterou jsem podle ní připravila z cibule a rýže, od té doby nikdy nechyběla v mém kuchařském repertoáru. Nejvíc stop ale na Juliině rozlámané a pozohýbané kuchařce zanechaly mé prsty zašpiněné od čokolády, když jsem připravovala její skvělé dorty – například ten známý jako
Le Marquis nebo Soufflé au Chocolat.

Tahle kniha vás naučí vařit. Ale nejen to, ukáže vám jak a vysvětlí proč!“

– Lydia Shireová, Biba

„Vybavuji si, že když jsem v sedmdesátých letech poprvé začínal pročítat Juliino Umění francouzské kuchyně, připadal jsem si jako v sedmém nebi. Najednou jsem měl před sebou anglicky psanou příručku, která odhalovala spoustu tajemství, o nichž jsem do té doby neměla ani ponětí! Byla velmi pečlivě napsaná a všechny recepty byly tak podrobné, že vyhovovaly dokonce i mně, přestože jsem neměl s vařením takřka žádné zkušenosti. Svěřil jsem se matce, co čtu, a ona mi na to řekla: ‚Bože můj, vážně čteš kuchařku té bláznivé ženské? Na mě je to všechno moc složité. Já jsem zvyklá vařit daleko jednodušeji.‘ V té době jsem mámu moc neposlouchal, takže jsem pokračoval v četbě. JULIA – tak knize říkám – je dodnes mým hlavním rádcem a obracím se na ni pokaždé, když se při vaření setkám s nějakým problémem.“

– Gordon Hamersley, Hamersley’s Bistro

„Dávno předtím, než se objevila spousta moderních pořadů o vaření a slavných šéfkuchařů, kteří si jejich prostřednictvím udělali jméno, jsme měli Julii Childovou. Vůbec první kuchařku, kterou si moje máma koupila, bylo její Umění francouzské kuchyně. Právě ona – spolu se svým prvním televizním pořadem o vaření – mi ukázala cestu a nasměrovala mě ke kuchařskému řemeslu. Julia mě nadchla svým nesmírným zaujetím, neskutečnou grácií, neskonalou pracovitostí a zjevnou láskou k životu a všem darům, které nám nabízí. Dodnes je inspirací všem, kdo měli to nesmírné štěstí, že se s ní osobně setkali, a kdo se pod jejím vlivem stali profesionálními kuchaři. Ale samozřejmě nejen pro ně. Julia je a navždy zůstane ‚velkou dámou kulinářského umění‘. Mockrát děkuji, Julie, za tvou neutuchající podporu a vzácné přátelství.“

– David Cecchini, Wine Cask

„Umění francouzské kuchyně mi poskytlo skvělý úvod do tajů francouzského vaření a nabídlo mi tolik potřebné základy, na nichž jsem mohl později stavět. Díky této knize a Juliině nenapodobitelné práci v kuchyni, kterou předváděla na televizních obrazovkách v rámci nezapomenutelných kurzů vaření, jsem se začal vážně zajímat o kuchařské řemeslo. Julia je dodnes mou drahou přítelkyní a skvělou kuchařkou – jednou z nejlepších, skutečnou královnou kulinářského umění. Svou prací a přístupem k životu ovlivnila několik generací kuchařů, od nichž si vysloužila uznání a nehynoucí dík.“

– Emeril Lagasse, Emeril’s Restaurant

„Julia pomalu, ale jistě změnila zažitý pohled na jídlo a vaření. Zbavila tak zvanou ,haute cousine‘ mýtu nedostupnosti a mnohonásobně zvýšila informovanost obyčejných amerických kuchařek. Velký dík zaslouží za to, kolik pozornosti věnovala detailům kulinářského umění, a také za to, že nás naučila užívat si a vychutnávat dobré jídlo. Dlouhá léta jsem pozorně, často jako u vytržení, sledoval její televizní kurzy vaření a nechápal, jak je možné, že při nich dokáže být tak neskutečně vtipná.

Julia je americký národní poklad, kulinářský guru, rodilá učitelka, kterou mají všichni žáci navždy ve svém srdci.“

– Thomas Keller, French Laundry

„Rok 1961 nám přinesl tři mimořádně významné a příjemné události:

• Picasso namaloval své Zátiší s lampou;

• Na plátnech kin se objevil úchvatný film Snídaně u Tiffanyho s Audrey
Hepburnovou;

• V nakladatelství Knopf vyšla kniha Umění francouzské kuchyně od výjimečné a nenapodobitelné Julie Childové.

Nechci podléhat v poslední době módnímu nekritickému přehánění, takže pouze řeknu, že její kniha nás všechny naučila, jak má chutnat francouzské jídlo a jak ho správně vařit.“

– George Lang, Café des Artistes

„Léta Páně 1961 vyšla kniha Julie Childové Umění francouzské kuchyně. Nedlouho nato se na – tehdy ještě černobílých – obrazovkách bostonské veřejnoprávní stanice WGBH objevil její pořad o vaření. Childová bezpochyby patří k velkým učitelkám tohoto tisíciletí: je to žena mimořádně inteligentní a charismatická. Vyniká kuchařskou zručností a schopností přesvědčit diváky, že totéž co ona snadno zvládnou také. Bez ní bychom byli chudší o celou generaci amerických amatérských kuchařek a kuchařů.“

– Jeffrey Steingarten, při příležitosti udílení cen Vogue
za mimořádné úspěchy v kulinářství. Příspěvek pojednával o tématu
„události a osobnosti, které za posledních tisíc let nejvíce přispěly
k radostnému prožitku z dobrého jídla“.

.

PŘEDMLUVA

K VYDÁNÍ

Z ROKU 1983

První vydání Umění francouzské kuchyně vzniklo na konci padesátých let a od té doby se – zejména ve vybavení kuchyní – hodně změnilo. K nejvýznamnějším změnám patřil nástup domácích robotů, s jejichž pomocí se z mnoha do té doby nesmírně namáhavých a otupujících činností stala takřka zábava – myslím mimo jiné na krájení žampionů, cibule a brambor, výrobu majonézy, hnětení těsta na plněné koláče, ale zdaleka nejen na ně, šlehání pěny a pyré. Pro nové vydání jsme proto přepracovaly řadu receptů na jídla, při jejichž přípravě je vhodné či přímo nezbytné použít kuchyňský robot – kdybychom ho měly k dispozici v době vzniku naší kuchařky, jistě by obsahovala řadu dalších receptů. V padesátých letech ani na počátku let šedesátých jsme také neznaly pánve a hrnce s nepřilnavým povrchem. Mouku bylo třeba přesívat a složitě následně vážit, což je další komplikace, které jsme se již naštěstí zbavily – a rovněž důvod ke změnám. Změnila se rovněž čokoláda a spolu s ní i způsob jejího rozpouštění. Nově v knize přibyly recepty na čokoládová suflé. Rýže je v současnosti kvalitnější a nevyžaduje tak dlouhé vaření. Upravily jsme také řadu teplotních údajů stejně jako mnoho drobných detailů na různých místech celé knihy. Tu a tam jsme něco přidaly nebo ubraly, některé údaje jsme přizpůsobily současné době.

Celkově je to ale stále stejná kniha jako při prvním vydání v roce 1961. Všichni, kdo rádi vaří, ji mohou používat jako učebnici a úvod do francouzské kuchyně. Pokud se ptáte, proč je vaření stále tak oblíbené, nabízím vám odpověď jedné ze svých přítelkyň: jeho výsledkem je totiž výborné jídlo!

S. B. a J. C.

Bramafam a Santa Barbara, únor 1983

Předmluva

Toto je kniha pro americké kuchařky a kuchaře, kteří si čas od času mohou dovolit nehledět na pravidelný domácí rozpočet, na štíhlou linii, na čas nutný k přípravě jídla…, jednoduše na vše, co nám brání, abychom si užili skvělý zážitek z dobrého jídla. Psaly jsme ji pro všechny, kdo rádi vaří, což je také důvod, proč jsme se snažily recepty zpracovat co nejpodrobněji, aby čtenáři okamžitě věděli, jaké ingredience budou k přípravě jídla potřebovat a jak mají postupovat. Nakonec to dopadlo tak, že většina receptů je trochu delších a najdete zde také skutečně hodně dlouhé až trochu rozvláčně působící recepty. Současně jsme si dávaly pozor, abychom nepoužívaly žádné neobvyklé ingredience, k nimž nemá běžná americká hospodyňka přístup. S jistou nadsázkou by se dalo říct, že jsme vytvořily „francouzskou kuchařku pro americké supermarkety“, což ovšem podle našeho pevného přesvědčení vůbec nevadí a neubírá knize na kvalitě, protože základem tradiční francouzské kuchyně – a vlastně jakékoli kuchyně – jsou správné kuchařské postupy a na zvolených ingrediencích tolik nezáleží. Pokud máte k dispozici dostatečně kvalitní suroviny a držíte se rad ohledně postupu, výsledek bude vždy přinejmenším uspokojující. Úmyslně jsme vypustily popisy starých vín uchovávaných v lahvích opletených pavučinami, vynechaly jsme historky o výjimečných šéfkuchařích v bílých čepcích, kteří tráví dlouhé hodiny přípravou skvělých omáček, a nezabývaly jsme se ani vyhlášenými restauracemi s dokonale čistými nažehlenými ubrusy. Podobné romantizování podle nás pouze vyvolává dojem, že francouzská kuchyně je pro běžného smrtelníka nedostupná, což ve skutečnosti není vůbec pravda. Nechtěly jsme psát o tom, jak se vaří v jedné tajemné, polomytické zemi za mořem, ale nabídnout návod, jak si připravit výborné francouzské jídlo v naší dnešní Americe. Podle francouzských receptů může vařit skutečně úplně každý, kdekoli po celém světě. Stačí, když bude mít k dispozici ten správný návod. Pevně doufáme, že naše společná kniha ho nabízí.

K základním kuchařským postupům patří například znalost opékání masa na rozpálené pánvi, tak aby si udrželo co nejvíce šťávy, a spousta dalších „triků“. Je třeba vědět, jak do těsta na dort správně vmíchat pěnu z ušlehaných bílků, aby neztratila na objemu, jak přidat žloutek do horké omáčky, aby se nesrazil, do které části trouby umístit ovocný koláč, aby pěkně naskočil a získal správnou hnědou barvu, jak co nejrychleji nakrájet cibuli, abyste se při tom příliš nezdržovali. Při přípravě různých jídel se samozřejmě používají různé ingredience, ale postupy zůstávají v zásadě stejné. Do jisté míry se neustále opakují, což ještě víc zvyšuje význam jejich správného osvojení. Jakmile vyzkoušíte několik jídel, postupně si začnete uvědomovat, že množství receptů, které vás zpočátku možná děsilo a snad i odrazovalo, není nijak děsivé. Začnou se vám řadit do přehledných skupin, v jejichž rámci budete rozeznávat variace několika základních témat; přijdete například na to, že homard à l’americaine se v mnoha směrech podobá kohoutu na víně (coq au vin) a že coq au vin je zase takřka identický s hovězím po burgundsku (boeuf bourguignon); navíc lze v zásadě říct, že všechny tři uvedené pokrmy jsou variantami frikasé, což znamená, že při jejich přípravě budete postupovat velmi podobně. A stejné to bude i s omáčkami; smetanová omáčka s vaječným žloutkem podávaná s hovězím se nijak zvlášť neliší od omáčky s bílým vínem doprovázející mořský jazyk nebo omáčky používané při gratinování mušlí. Nakonec zjistíte, že recepty vlastně ani nepotřebujete, a do kuchařky budete nahlížet pouze v případě, že si nebudete moct vzpomenout na některé ingredience.

Ve francouzské kuchyni je vše podřízeno jedinému cíli: výsledné chuti. Francouzi si nijak nelibují v neobvyklých kombinacích a nezakládají si ani na neobvyklé, natož výstřední a okázalé prezentaci. Mají k dispozici neskutečné množství vynikajících tradičních jídel (přesvědčit se o tom můžete například v knize zabývající se přípravou vajec, která nese hrdý název Tisíc způsobů přípravy a podávání vajec), takže není divu, že nepotřebují objevovat nové recepty. Zcela jim stačí, když na stůl dostanou důvěrně známé, ale pokud možno dokonale připravené jídlo, na němž si pochutnávaly dlouhé generace jejich předků. Dokonalé skopové ragú (navarin) rozhodně nelze připravit bez znalosti základních postupů – musíte vědět, jak maso osmahnout, aby získalo správnou hnědou barvu, jak správně cedit, sbírat pěnu z povrchu, jak dochucovat. Jednotlivé kroky při přípravě ragú nejsou nijak obtížné, ale mají nezastupitelný význam, a pokud některý vynecháte nebo je provedete v nesprávném pořadí, vzhled a chuť ragú rozhodně utrpí. Jedním z hlavních důvodů, proč pokusy tolika amatérských kuchařů nedosahují požadované kvality a výsledné výtvory se ani zdaleka nepřibližují skutečným francouzským jídlům, jak je známe z vyhlášených francouzských restaurací a od mistrů francouzské kuchyně, je to, že se nevěnuje dostatečná pozornost dodržování zavedených postupů a že se zaměňují jednotlivé ingredience, případně se šetří na másle nebo smetaně – mimořádně důležité je rovněž nešetřit časem, protože jak všichni víme, „práce kvapná, málo platná“. Pokud vám bude příprava francouzských jídel připadat časově či finančně příliš náročná, měli byste si na ně zajít do restaurace a zbytečně se netrápit. Stejně zhoubné je, pokud si začnete říkat, že drobná změna či záměna ingrediencí jídlu přece „nijak zvlášť neublíží a ve výsledné chuti se ani nepozná“.

Vaření není nijak obtížné. Čím častěji budete vařit, tím rychleji budete pronikat do jeho tajů a to, co vám zpočátku připadalo pracné a složité, se pro vás stane příjemnou rutinou. Mnozí tvrdí, že vaření je svého druhu umění a jako každé umění vyžaduje hodně cviku a zkušeností. A nikdy mu nesmí chybět jedna drobná, ale zcela nezbytná ingredience, kterou je vaše chuť do vaření a láska k dobrému jídlu.

ROZSAH KNIHY

Pokud bychom se pokusily nabídnout ucelený přehled francouzské kuchyně, při podrobné metodě, kterou jsme v naší kuchařce zvolily, by měla kniha rozsah hodně tlustého slovníku; i kdybychom ji nechaly vytisknout na tenký hedvábný papír, na jaký se obvykle tiskne bible, při její četbě byste se neobešli bez pevného stojanu. Chtěly jsme vytvořit knihu rozumných rozměrů, s kterou se mohou lidé snadno pohybovat po kuchyni a k jejímu stěhování nepotřebují nákladní automobil, což v praxi znamenalo, že jsme musely pečlivě – podle našeho vlastního uvážení a osobních preferencí – vybírat recepty, o nichž jsme se domnívaly, že by mohly naše čtenáře zajímat. Mnoho vynikajících a známých receptů se do naší kuchařky samozřejmě nevešlo – dobře víme, co vše jsme musely vynechat, a v mnoha případech nám to bylo neskutečně líto. Jistě se najdou lidé, kteří se budou ptát: „Proč tam proboha nemají nic o domácí přípravě lístkového těsta? A jak to, že pro všechno na světě zapomněly na croissanty?“ Obecně platí, že jsme vynechávaly ty recepty, které je třeba podle našeho názoru předvádět v kuchyni osobně, které si nelze skutečně dobře osvojit jinak než pod vedením zkušeného kuchaře, jehož sebelepší kniha nikdy nenahradí. Proč máme v kuchařce pouze čtyři dorty a chybí tam petits fours? A kde je něco o vaření a šťouchání brambor, o bramborovém suflé? Kam se poděly cukety? Nenašla jsem tam vůbec nic o dršťkách? Kde je poulet à la Marengo? Kam se poděly všechny ty skvělé zeleninové saláty? Kde je lisovaná kachna ve vlastní šťávě a kde sauce rouennaise? Prostě nám na tahle skvělá jídla nezbylo místo!

POZNÁMKA K RECEPTŮM

Všechny hlavní recepty stejně jako recepty vedlejší, odvozené, jsou uspořádané do dvou sloupců. V levém sloupci najdete potřebné ingredience a často také informace o tom, zda nebudete potřebovat nějaké méně obvyklé kuchyňské vybavení. V pravém sloupci uvádíme podrobný postup při přípravě jednotlivých jídel. Díky tomuto jednoduchému dvousloupcovému uspořádání máte neustále před očima vše, co budete potřebovat, a také návod, jak postupovat. Názvy hlavních receptů uvádíme velkými tiskacími písmeny a poznáte je také podle zvláštního znaku, k. Dále následují variace hlavních receptů s názvy obyčejným zvýrazněným písmem. Ve většině receptů najdete hvězdičku (*) označující okamžik, do kterého si můžete jídlo připravit předem. U hlavních receptů nabízíme víno a zeleninu, jimiž můžete jídlo doplnit a dále vylepšit.

Nechtěly jsme vám poskytnout pouze záplavu receptů. Naši kuchařku jsme koncipovaly tak, abychom vám nabídly návod, jak správně vařit. Byly bychom moc rády, kdybyste si co nejdříve osvojili základní postupy a co nejvíce porozuměli základům francouzské kuchyně, což vás záhy zbaví závislosti na jednotlivých receptech, které byste měli po čase používat jen jako zdroj informací o detailech, jež jste pozapomněli nebo jste se je nesnažili zapamatovat. Proto jsme také jednotlivé druhy jídla rozdělily do tematických skupin a přehledných oddílů. Recepty v jednotlivých částech knihy obvykle spojuje stejný nebo přinejmenším podobný postup. Velmi dobrým příkladem mohou být například rybí filety na bílém víně, jimiž se zabýváme od strany 282.

Podobně můžeme uvést ale také kuřecí frikasé, nebo skupinu klasických francouzských koláčů quiches, s jejichž přípravou se seznámíte na stranách 209 až 218. Pevně doufáme, že než se pustíte do vaření, vždy si pečlivě přečtete úvodní text k jednotlivým kapitolám, z něhož se dozvíte, co přesně na vás čeká, a seznámíte se s našimi radami, bez nichž by vás výsledek mohl zklamat. Současně jsme ale myslely také na nepozorného čtenáře, takže jednotlivé recepty fungují zcela samostatně – stačí si je pečlivě prostudovat. Velkým problémem jsou vždy odkazy na podobná jídla. Pokud je jich málo, čtenář přichází o řadu důležitých a užitečných informací. Pokud je jich ale příliš, snadno se v nich může ztratit jako v nepřehledném bludišti. Snažili jsme se nalézt střední cestu. Rozhodně jsme nechtěly vysvětlovat stále stejné postupy, které se opakují u řady více či méně příbuzných receptů, protože ty by pak byly zbytečně dlouhé, a místo aby pomáhaly, spíše by odrazovaly.

MNOŽSTVÍ

Většina receptů v této knize je navržena tak, aby jídlo stačilo pro šest dospělých osob s průměrnou chutí k jídlu, přičemž jsme počítaly s tříchodovým obědem či večeří, jak je ve Spojených státech obvyklé. Pro Francouze, kteří jsou zvyklí na předkrm, polévku, hlavní jídlo, salát, sýr a na závěr si rádi ještě pochutnají na dezertu, je množství uváděných surovin zhruba dvojnásobné. Doufáme, že velikost porcí bude vyhovovat většině čtenářů, kteří si ji ale samozřejmě mohou podle potřeby upravit. Jestliže v receptu uvádíme, že jídlo by mělo stačit pro čtyři až šest osob, znamená to, že spolehlivě nasytí čtyři osoby, které se obejdou bez většího menu, případně šest osob, pokud budou další chody o něco větší.

PÁR RAD NA ZÁVĚR

Během let strávených studiem francouzské kuchyně a následně také výukou v kuchařských kurzech jsme se mnohokrát přesvědčily, že mnoho začátečníků se nadšeně (a nerozumně) pouští do přípravy jídla, aniž by se dostatečně seznámili s receptem – často ho jen přelétnou očima nebo ho vůbec nečtou. Nesmírně se pak diví a bývají zdrcení či dokonce pobouření, když výsledek neodpovídá jejich očekávání, a to „jen proto“, že vynechali nějakou klíčovou ingredienci, nedodrželi správný (časový) postup nebo zanedbali nějakou jinou „maličkost“. Dokonce i relativně zkušené kuchaře bychom proto rády přesvědčily, aby se vždy pečlivě seznámili s receptem, a to i v případě, že podle něj už v minulosti vařili a mají pocit, že ho znají. Pokud si předem vše dobře promyslíte a v duchu si představíte celý proces přípravy jídla – seznámíte se se všemi postupy, ingrediencemi, časovým sledem a potřebným kuchyňským vybavením –, ušetříte si nepříjemné překvapení. Jazyk receptů je vždy velmi úsporný, jde o jistou formu zkratky, v níž musí být obsaženo velké množství informací, což znamená, že je musíte číst velmi pozorně, protože jinak byste mohli přehlédnout nějakou na první pohled nepatrnou, ale ve skutečnosti významnou drobnost. Pokud si chcete co nejrychleji osvojit kuchařské umění, doporučujeme, abyste jednotlivé recepty v duchu neustále srovnávali s dalšími, které již znáte nebo jste podle nich v minulosti vařili. Velmi záhy si totiž začnete uvědomovat, jak spolu jednotlivé recepty souvisí, a začnou se vám spojovat do větších skupin podle použitých postupů nebo ingrediencí – což odpovídá i našemu členění na hlavní recepty a jejich varianty.

V receptech neuvádíme údaj o délce přípravy, protože jsou lidé, kteří pokrájí kilo a půl žampionů za pět minut, zatímco jiným to trvá klidně půl hodiny.

Při práci byste měli vždy věnovat pozornost detailům, neboť právě ty často rozhodují, zda bude výsledkem solidní stravitelné jídlo nebo skutečná lahůdka pro gurmány. Pokud v receptu říkáme „zakryjeme hrnec pokličkou a necháme tekutinu na mírném plameni pomalu vařit“, „zahříváme máslo tak dlouho, dokud pěny nezačne ubývat“ nebo „horkou omáčku přimícháváme po kapkách do vaječného žloutku“, vždy uvedený postup důsledně dodržujte. Zpočátku si možná budete připadat neohrabaně a vše vám půjde pomalu, ale jakmile získáte trochu praxe, vše půjde daleko snadněji a příprava se zrychlí.

Velmi důležité je nespěchat. Při přípravě všech jídel, bez ohledu na daný recept, si pokaždé dopřejte dostatek času. Většinu jídel si můžete přichystat nebo částečně uvařit předem. Pokud nepatříte ke zkušeným kuchařům, nikdy si nevybírejte víc než jeden složitější či delší recept, protože jinak se vám příprava večeře může proměnit v jedno dlouhé utrpení a vaření vám nebude přinášet žádnou radost.

Při pečení nebo grilování vždy pečlivě dbejte na to, abyste měli patřičně rozpálenou troubu. Pokud nebude dost vyhřátá, nákyp vám nevyskočí, kůrčička na koláči se vám bude hroutit a propadat a gratinovaná jídla se vám rozvaří a nikdy nezískají požadovanou zlatavou barvu.

Velkým zlozvykem mnoha kuchařů je šetřit s hrnci. Pokud to děláte také, je to, jako byste si pod sebou podřezávali větev. Požadovaný výsledek se nikdy nedostaví. Vždy používejte všechno nádobí, které máte k dispozici, všechny hrnce, rendlíky, mísy, prostě vše, co právě potřebujete. Hodně práce vám ušetří, když je okamžitě po použití namočíte do vody, aby na nich nezaschla špína. Jakmile máte volnou chvilku, průběžně špinavé nádobí umývejte, abyste v kuchyni neměli nepořádek, v kterém se špatně pracuje.

Naučte se používat vlastní dlaně a prsty; jsou to skutečně úžasné kuchařské nástroje. Důležité je rovněž umění zacházet s horkým jídlem; ušetří vám to spoustu času. Pravidelně si ostřete nože. A hlavně si vaření užívejte.

S. B., L. B., J. C.

červenec 1961

.

Poděkování

Mimořádný dík si od všech autorek této kuchařky zaslouží především manželé, členové rodin, přátelé, známí, spolužáci a žáci, kteří opakovaně a velmi statečně sloužili jako pokusní králíci, na nichž jsme testovaly jednotlivé recepty. Za mnohé také vděčíme dalším lidem, kteří nám při přípravě knihy pomáhali. Zvláštní poděkování si zaslouží zaměstnanci odboru výzkumu amerického ministerstva zemědělství, kteří nám vytrvale a s neskonalou trpělivostí odpovídali na početné dotazy týkající se nejrůznějších aspektů vaření – radili nám s mnoha technickými detaily, poskytovali nám cenné informace o masu a zelenině, ale také třeba o plastových mísách vhodných pro přípravu jednotlivých jídel. Rychlé, přesné a vyčerpávající odpovědi jsme dostávali také od Chicagského institutu pro výzkum masa, od Národní rady pro maso a dobytek a od Národní rady pro drůbež a vejce. Za mnohé užitečné rady vděčíme rovněž zaměstnancům Odboru pro rybolov a divokou zvěř amerického ministerstva vnitra a Kalifornské radě pro ryby a zvěř. O francouzských rybách a různých druzích masa a způsobech jejich přípravy jsme se hodně dozvěděli v kurzech L’École Professionelle de la Boucherie de Paris a od pracovníků Office Scientifique et Technique de la Pêche Maritime. Během našeho dlouhého pobytu v Paříži nám ochotně a nezištně radili vyhlášení šéfkuchaři chef de cuisine Max Bugnard a chef pâtissier Claude Thilmont. Oba jsme měly moc rády a patřili k naším nejoblíbenějším učitelům. V poslední době jsme měly mimořádné štěstí, že jsme mohly pracovat a dělit se o rady s madam Aimée Cassiotovou, která dlouhá léta pracovala jako učitelka ve vyhlášené pařížské kuchařské škole Cordon Bleu a ochotně nám poskytla spoustu cenných informací. Za mnoho vděčíme rovněž Kroužku gurmánek (Le Cercle des Gourmettes) – pravidelná setkání s našimi milými kolegyněmi a kamarádkami – konala se vždy jednou za dva měsíce – jsme pravidelně využívaly k testování receptů a pokaždé jsme si z nich odnášely řadu zajímavých nápadů, připomínek a podnětů. Na závěr bychom rády z celého srdce poděkovaly našim redaktorům, bez jejichž tvrdé a mravenčí práce by se z našeho rukopisu, pro nějž jsme hledali vydavatele, nikdy nestala kniha, kterou si můžete koupit ve svém knihkupectví. Největší dík si ale jednoznačně zaslouží Avis DeVoto, naše adoptivní matka, ošetřovatelka, rádkyně a vytrvalá podporovatelka. Vedla nás od chvíle, kdy jsme se u ní objevily s nadšenými úsměvy začínajících spisovatelek a hromadou papírů tvořících čerstvě dokončený rukopis, a s neskutečnou vytrvalostí a oddaností nás povzbuzovala.

.

Umění

francouzské

kuchyně

.

Pokud před receptem najdete tuto značku, znamená to, že za ním následují jeho varianty.

Hvězdička označuje okamžik, do kterého si můžete jídlo připravit předem.

KUCHYŇSKÉ VYBAVENÍ

Batterie de Cuisine

Dobrý kuchař by měl být schopen připravit kvalitní a chutné jídlo za jakýchkoli podmínek bez ohledu na to, jaké kuchyňské vybavení má právě k dispozici – alespoň teoreticky. Vaření je ale daleko snadnější, podstatně příjemnější a také úspěšnější, pokud máte k dispozici to správné vybavení, které vám – jestliže je skutečně kvalitní – vydrží dlouhá léta. Navíc není ani nijak zvlášť drahé, zejména když si uvědomíte, že velký smaltovaný hrnec nestojí o mnoho víc než šest kotlet a že velkou smaltovanou pánev si můžete koupit za cenu jehněčí kýty. Za velmi kvalitní okrajovací nůž dáte zhruba tolik, co za dvě malé jehněčí kotlety. Správné kuchyňské vybavení je dobré kupovat ve specializovaných obchodech a nikoli v supermarketech. V prvním případě dostanete odolné nástroje často určené pro profesionály, které se hned tak nerozpadnou a budou vám dlouho a dobře sloužit.

SPORÁKY A TROUBY

Pokud chcete skutečně dobře vařit, potřebujete často usměrňovat teplotu, přecházet z vysokých teplot do nízkých. Vždy se také hodí, když máte k dispozici hodně mezistupňů, což vám umožní zejména profesionální sporáky, pro něž ovšem potřebujete hodně místa a také dostatečný tlak plynu. V zásadě platí, že lepší než slabý plynový sporák, s jakým se setkáváme ve většině domácností, jsou moderní elektrické plotýnky, které nabízejí rovnoměrný žár. Totéž platí také o troubách – v těch elektrických se peče daleko lépe než v plynových (poznáte to zejména při přípravě sněhových pusinek), v nichž se špatně reguluje teplota. Plynové trouby jsou lepší pro grilování, ale velmi dobře to zvládnou i elektrické grily, zejména pokud mají termostat regulující teplotu. Ideální je mít plynovou i elektrickou troubu!

HRNCE, PÁNVE A KASTROLY

Hrnce, pánve a kastroly by měly mít silné dno, aby dobře stály a nepřevracely se. Velmi důležité je také to, aby dobře vedly teplo, protože jinak se vám bude jídlo připalovat a přichytávat ke dnu. Když pomineme měděné nádobí, které je drahé a velmi obtížně se udržuje, dobře poslouží masivní a těžké smaltované nebo nerezové hrnce s dobrou stabilitou. Mají hladký povrch, takže jídlo neztrácí barvu, a snadno se udržují v čistotě. Nerezové hrnce s měděným dnem, které dobře vypadají, velmi špatně rozvádí teplo – měděné dno by mělo být silné přinejmenším tři milimetry, protože jinak nádoba není příliš k užitku. Doporučit naopak rozhodně můžeme nerezové hrnce s hliníkovým dnem, zejména pokud je dostatečně silné, neboť v takovém případě skvěle rozvádí teplo a jídlo se nepřipaluje. Dobře poslouží také glazované keramické nádoby, na jejichž stěnách ale nesmí být praskliny, v kterých se zachytává nečistota a tuk, jenž ztuhne a po zahřátí se dostává do jídla, což v žádném případě nechceme. Skleněné a porcelánové hrnce s vysokou odolností vůči teplu jsou dobré, ale křehké. Silná vrstva hliníku a železa dobře vede teplo, ale bohužel nepěkně zabarvuje jídlo, zejména pokud je v něm bílé víno a žloutek. Právě kvůli problémům s nežádoucími změnami barvy v některých receptech výslovně požadujeme, abyste používali smaltované nádobí nebo jakékoli jiné hrnce, pánve a kastroly, které nemění barvu připravovaného jídla – kromě smaltu se hodí nádoby z nerezavějící oceli a také měděné, skleněné, glazované keramické a porcelánové nádoby.

Poznámka k měděným hrncům, pánvím a kastrolům

Měděné nádobí se k vaření hodí vůbec nejlépe – výborně rozvádí teplo a nemění barvu připravovaného jídla. K dispozici je široký výběr různě drahých a luxusních hrnců i pánví. Většinou jsou tenké, lákavě blyštivé a na první pohled zaujmou lesklou mosaznou rukojetí. Vaření v mědi je mimořádně příjemné, ale skutečně dobrých výsledků dosáhnete pouze v případě, kdy kov bude minimálně tři milimetry silný, a ideální je masivní železná rukojeť. Vnitřek hrnce, pánve nebo kastrolu je potažen vrstvou cínu, kterou je třeba po pár letech pravidelně obnovovat – vždy, když se začne odírat, což poznáte snadno podle toho, že se pod cínem začne objevovat měď. Používat ale můžete i takto odřené nádobí, ovšem musíte ho před vařením důkladně vydrhnout a jídlo je třeba vyjmout okamžitě, jakmile je hotové. Pokud byste ho nechali ve špatně potažené měděné nádobě delší dobu, mohlo by dojít k nežádoucím chemickým reakcím, při nichž se do jídla uvolňují toxické látky. Proto se vždy vyplatí nechat si nádobí zavčas znovu potáhnout.

Kromě problémů s potahováním měděných nádob se musíme zmínit také o jejich obtížnější údržbě. Měď totiž velmi rychle oxiduje a tmavne. V obchodech dostaneme různé čisticí přípravky na chemické bázi, ale vcelku dobře si vystačíme také s podomácky připraveným roztokem – slijeme půl šálku octa, čtvrt šálku soli a čisticího prášku. Směsí potřeme hrnec a pořádně ho vydrhneme – pokud je hodně znečištěn, můžeme použít i drátěnku. Nakonec ho pečlivě vypláchneme horkou vodou. Cínový povlak se rovněž drhne drátěnkou a čisticím práškem, ale jakmile měděnou nádobu jednou použijete, nemůžete čekat, že se bude po umytí lesknout jako nová. (Při drhnutí bohužel přicházíte o nesmírně cennou vrstvu cínu.)

Měděné nádobí nesmíte nikdy nechat prázdné nad plamenem ani na elektrickém sporáku. Pokud ho tam zapomenete, riskujete, že se cínový povlak rozpustí a doslova sjede ze stěn. Ze stejného důvodu je třeba hlídat teplotu při přípravě masa – zejména pokud ho chcete jen narychlo osmahnout. Pokud zjistíte, že se cín místy leskne, okamžitě snižte teplotu.

Hrnce a pánve s nepřilnavým povrchem

Od doby, kdy se na pultech objevilo první vydání naší kuchařky, se výrazně rozšířilo nádobí s nepřilnavým povrchem, který se postupně vylepšoval, takže dnes již dokáže snadno odolávat i velmi vysokým teplotám. Přiznáváme, že jsme nadšenými zastánkyněmi plechů, hrnců, forem, pánví a dalšího nádobí s nepřilnavým povrchem. Skvěle poslouží zejména při přípravě omelet, smažených brambor a různých směsí. O nádobí s nepřilnavým povrchem se ale musíte velmi dobře starat: vždy zásadně používejte dřevěnou vařečku či teflonovou lopatku, nikdy nedávejte nádobí na hraní dětem, nepůjčujte ho neopatrným lidem a různým kuchařským neumětelům – a neočekávejte, že vám vydrží věčně.

Všechny následující nádoby mohou být litinové se smaltovaným povrchem:

Oválné kastroly

Oválné kastroly jsou podstatně praktičtější než kruhové kastroly. Velmi snadno se do nich vejde kuře nebo pečeně a stejně dobře v nich můžete připravit také dušené maso nebo polévku. Doporučujeme pořídit si alespoň dva oválné kastroly – jeden o obsahu zhruba dvou litrů, patnáct až dvacet centimetrů dlouhý a zhruba šest až sedm centimetrů vysoký, druhý sedmi až osmilitrový, dvacet pět až třicet centimetrů dlouhý a asi patnáct centimetrů vysoký.

Nádoby na pečení

Kruhové a oválné nádoby na pečení je možné použít při pečení kuřete, kachny nebo masa, ale velmi dobře poslouží rovněž při gratinování.

Pánve a rendlíky

Pánve a rendlíky jsou k dispozici v mnoha různých velikostech, což je dobře, protože patří k nejdůležitější části kuchyňského vybavení. Rozhodně se hodí, když si opatříte jeden rendlík s kovovou rukojetí, abyste ho mohli používat i v troubě.

Poêle a sautoir

Pánev na smažení poêle má zešikmené strany a používá se tehdy, když potřebujete narychlo osmahnout maso nebo menší množství nějakého jídla, jako například žampiony nebo kuřecí játra; většinou má dlouhou rukojeť, takže jídlo není třeba obracet vidličkou, ale můžete ho snadno obracet házením. Rendlík na smažení sautoir má rovné boky a používá se především při přípravě malých steaků, jater nebo jehněčích medailonků, případně ke konečné úpravě kuřecího masa, které jste nejdříve osmahli.

Při vaření se pochopitelně neobejdete bez obvyklých hrnců, vařeček, pánví, škrabek, naběraček, stěrek a dalšího vybavení. Vybrali jsme některé nástroje, které by vám podle našeho názoru mohly výrazně ulehčit práci:

Nože a brousky

Nůž by měl být neustále ostrý jako břitva, protože tupý nůž maso drtí a trhá, místo aby ho čistým řezem krájel. To, že je dobře nabroušený, poznáte velmi snadno – stačí, když ho vlastní vahou pustíte na zralé rajče, a břit by měl snadno proniknout slupkou. Velmi důležité je vědět, že nůž, který by zůstal bez broušení dlouhodobě ostrý, prostě neexistuje. Nůž se snadno a rychle ztupí. Důležité je, aby se dal co nejrychleji obtáhnout. Nože z obyčejné oceli se brousí velmi snadno, ale rez zanechává na jídle nepěkné skvrny, což je samozřejmě velký problém. K dispozici je naštěstí pestrá nabídka nožů z nerezové oceli na krájení, sekání a vykosťování. Nejlepší je pořídit si nějaký menší a cenově dostupný a doma si ho pořádně vyzkoušet. Pokud se vám nedaří vybrat si kvalitní nůž, můžete se poradit se svým řezníkem, u něhož pravidelně nakupujete maso, případně se obrátit na nějakého známého zkušeného, nejlépe profesionálního, kuchaře.

Jakmile přestanete nože používat, bez otálení byste je měli opláchnout a důkladně umýt, vždy samostatně, nikdy s ostatním nádobím. Skvrny na čepeli snadno vyčistíte drátěnkou a čisticím práškem. Nože můžete mít neustále k dispozici na magnetickém či jiném držáku, který si přišroubujete nad kuchyňskou linku. Velkou výhodou je také to, že takto se nože nedostanou do kontaktu s příbory, které je mohou ztupit nebo – ještě hůř – zanechat na nich zuby.

Dřevěné špachtle a gumové stěrky

Dřevěné špachtle jsou při míchání jídla praktičtější než dříve tolik rozšířené vařečky, mimo jiné proto, že je snadno očistíte o hranu pánvičky, rendlíku, mísy nebo jiné nádoby. Dříve byly dřevěné špachtle k dostání jen ve specializovaných obchodech, ale dnes je seženete všude, kde se prodává vybavení do kuchyně. Gumová stěrka, kterou dostanete taky skoro všude, se skvěle hodí při vyprazdňování mís a rendlíků, v nichž jste připravovali omáčky a vlastně cokoli, co má tekutou konzistenci. Výborně se s nimi také míchá, překládá těsto, potírá a maže.

Drátěné metličky a šlehače

Drátěné metličky se výtečně hodí při šlehání vajec, míchání omáček, přípravě polévek a míchání vůbec. Jsou výhodnější než rotační ruční šlehače, protože je můžete držet jen v jedné ruce. Nabízejí se v různém provedení a různých velikostech, od docela maličkých až po skutečně obří. Nejlepší výběr samozřejmě najdete ve specializovaných obchodech. Při vaření byste měli mít k dispozici několik různě velkých, včetně jedné široké, tvarem připomínající balon, kterou použijete hlavně při šlehání bílku.

Marinovací jehla a nůžky na drůbež

Marinovací jehla (se silikonovým balonkem) se skvěle hodí při podlévání masa nebo zeleniny. Snadno se s její pomocí také odstraňuje tuk z pečeného masa. Je ale dobré vědět, že některé – zejména levnější – modely nevydrží vysoké teploty a v horku se mohou roztavit a různě zdeformovat. Z tohoto důvodu jsou lepší kovové marinovací jehly. Bez nůžek na drůbež se prakticky neobejdete při porcování kuřete a další drůbeže. Lákavější jsou pochopitelně ty nerezové, ale my doporučujeme spíše obyčejné, které se snadněji brousí.

Bubnové síto a palička do hmoždíře

Bubnové síto tamis se ve Francii používá zejména tehdy, když při přípravě jídla musíte jeho části protlačovat sítem. Příslušné ingredience, například rozdrceného humra s máslem, položíte na síto a vytrvale ho třete paličkou hmoždíře. Místo francouzského bubnového síta můžete samozřejmě použít i síto obyčejné, které položíte na mísu, do níž budete hmotu zachytávat. Podobně poslouží i mlýnek.

Zeleninový mlýnek a drtič na česnek

Zeleninový mlýnek a drtič na česnek jsou dva skutečně skvělé vynálezy, které při vaření šetří spoustu práce. Zeleninový mlýnek použijete zejména při přípravě krémových polévek, omáček, zeleninových a ovocných jídel, jídel ze syrových ryb a také různých pěn. Nejlepším typem je ten se třemi vyměnitelnými krouhacími disky o průměru zhruba třinácti centimetrů na různě hrubé strouhání – jemné, střední a hrubé. Do drtiče na česnek můžete vložit celý neloupaný stroužek česneku nebo kusy cibule.

Kuchyňský robot

Tento naprosto úžasný pomocník se v amerických kuchyních začal ve větší míře objevovat v polovině sedmdesátých let – celých patnáct let od prvního vydání této knihy! Kuchyňský robot přinesl do vaření skutečnou revoluci. Díky němu se z řady nesmírně náročných a únavných činností stala takřka zábava. Zatímco dříve příprava některých složitých jídel haute cuisine zabrala spoustu času, s kuchyňským robotem se daly zvládnout za pár minut. Kuchyňský robot velmi rychle a spolehlivě krájí, seká a mixuje, ale můžete si s jeho pomocí připravit také těsto na plněný koláč, majonézu a některé druhy kynutého těsta. Kuchyňský robot by neměl chybět v kuchyni žádné kuchařky, pro niž není vaření jen povinnost, ale především zábava, zejména když si uvědomíme, že v současné době se dají kvalitní kuchyňské roboty pořídit za velmi rozumnou cenu.

Hmoždíře a třecí misky

Malé dřevěné či porcelánové třecí misky se hodí při roztírání bylinek, drcení ořechů a podobných činnostech. Větší kamenné nebo kovové hmoždíře využijete hlavně při roztírání mořských plodů a dobře se hodí také při míchání sekaného masa. V mnoha případech mohou hmoždíře a třecí misky nahradit elektrické mixéry, mlýnky a drtiče.

Elektrický hnětač

Elektrický hnětač – zejména solidní kvalitní stroj používaný profesionálními kuchaři – vám výrazně ulehčí práci při mísení těžkých masových směsí, při přípravě těsta na ovocné koláče, při vypracovávání kynutého těsta a také při šlehání vaječného bílku. Všechny tyto činnosti zastane rychle a spolehlivě. Různé násady se v míse otáčí kolem vlastní osy, ale současně rotují také po přísně účelně tvarované míse, takže například při šlehání bílku je všechna hmota neustále v pohybu. Velmi dobře se mohou hodit také různé nástavby – například mlýnek na maso s hubičkou na plnění klobás nebo koncovka na napouštění horké vody, která se připevní na dno nerezové mísy. Elektrický hnětač je dost drahý, ale je to odolný stroj, který vám vydrží celý život. Vyplatí se každému, kdo vaří často a rád.

SLOVNÍČEK

ZÁKLADNÍCH POJMŮ

V celé kuchařce se snažíme používat obecně známé, snadno srozumitelné výrazy, s kterými jste se jistě mnohokrát setkali, ale přesto jsme se rozhodly zařadit na úvod slovníček základních pojmů, abychom předešly případným nejasnostem a nedorozuměním.

PODLÉVAT, arroser. Podléváním rozumíme zvlhčování připravovaného jídla máslem, tukem nebo různými tekutinami – obvykle pomocí lžičky nebo marinovací jehly.

ŠLEHAT, fouetter. Rychlými pohyby, pomocí lžíce, vidličky, metličky (nebo elektrického šlehače) míchat tuhé či tekuté jídlo. Při šlehání je důležité používat hlavně předloktí a zápěstí. Chce to trochu cviku, ale záhy se to naučíte a zjistíte, že vás takto nebolí ruka. Šlehání celou paží rychle unaví.

BLANŠÍROVAT, blanchir. Ponořit jídlo do vroucí vody a nechat je chvíli vařit, dokud nezměkne, případně není částečně uvařené. Pomocí blanšírování můžeme také zjemňovat příliš výraznou chuť – například u zelí nebo cibule. Blanšírovat se dá rovněž anglická slanina, která ztratí podstatnou část soli a svou typickou chuť uzeného masa.

MÍCHAT, melanger. Pomalu mísit ingredience – podstatně klidněji a vláčněji než při šlehání. Obvykle pomocí vidličky, lžičky nebo dřevěné špachtle či vařečky.

VAŘIT, bouillir. To, že tekutina vaří, snadno poznáte podle velkého množství bublin a intenzivního klokotu. Současně byste ale měli vědět, že rozlišujeme přinejmenším tři typy varu: mírný, střední a silný. Při mírném varu se tekutina prakticky nehýbe a jen u stěn nádoby se objevují drobné bublinky – Francouzi mají pro tento druh varu slovo mijoter. Existuje ještě mírnější var bez bublin, který poznáme podle sotva zřetelného pohybu na hladině – Francouzi říkají, že se voda (či jiná tekutina) „chvěje“ (fremir) – a používají ho při pošírování ryby.

DUSIT, braiser. Dušení slouží k tepelné úpravě zataženého masa, které jsme osmahli na malém množství tuku. Vložíme ho do hrnce, který přikryjeme pokličkou, a necháme v troše vody vařit. Výraz dusit v naší kuchařce používáme také při tepelné úpravě zeleniny, kterou rovněž připravujeme v zakrytém hrnci – tentokrát ale na másle. Francouzi ve spojení se zeleninou obvykle používají slovo étuver.

ZKOUŠET HUSTOTU LŽIČKOU, napper la cuillère. Pomocí lžičky se dá zkoušet hustota připravované omáčky – je to velmi prosté a není třeba nějak složitě a dlouho se to učit. Správnou hustotu krémové polévky poznáte tak, že lžička, kterou do ní ponoříte, je pokrytá tenkou vrstvou tekutiny. Pokud s tekutinou chcete něco natírat, na lžičce by měla zůstat o poznání silnější vrstva.

DEGLAZOVAT, déglacer. O deglazování mluvíme, když upečeme nebo narychlo osmahneme maso, stáhneme tuk a do nádoby přilijeme tekutinu, do které seškrábneme veškerou vyvařenou šťávu, jež se usadila na dně nebo na stěnách – důležité je, abychom tekutinu celou dobu udržovali v mírném varu. Bez deglazování se neobejdeme při přípravě omáček k masu, bez ohledu na složitost receptu. Deglazovaná šťáva se stává součástí omáčky, kterou obohatí o chuť masa, což je nesmírně důležité, protože maso a šťáva jsou dva komponenty, které bez sebe nemohou existovat.

STÁHNOUT TUK, dégraisser. Odstraňovat tuk, který se během vaření nashromáždil na povrchu horké tekutiny.

Omáčky, polévky a vývary

Pokud chcete během mírného varu stáhnout z povrchu omáčky, polévky nebo vývaru nashromážděný tuk, vezměte si přiměřeně velkou naběračku s dlouhou rukojetí a opatrně s ní přejíždějte po povrchu, tak, aby byla jedna strana lehce ponořená pod hladinu. Stahování můžete opakovat, ale není nezbytně nutné zbavit se všeho tuku naráz.

O zbytek se můžete bez problémů postarat později, na konci vaření. Pokud je tekutina stále ještě horká, nechte ji asi pět minut vychladnout, aby měl tuk dost času vystoupit k povrchu. Pak nádobu nakloníte na stranu, aby se těžší tuk shromáždil u jednoho okraje, a pomocí lžíce nebo opět naběračky – nejlépe kovové s ostrou hranou – ho odeberete. Jakmile se zbavíte co největšího množství tuku – upozorňujeme, že rozhodně nejde o rychlý proces a je třeba trochu trpělivosti –, nádobu znovu postavte, počkejte, až se hladina zklidní, a položte na ni papírový ubrousek, do něhož po chvíli vsákne zbytek tuku – na povrchu by neměla zbýt ani kapička.

Podstatně jednodušší je samozřejmě tekutinu vychladit, nechat tuk vysrážet na povrchu a pak ho bez problémů seškrábnout.

Pečené maso

Pokud potřebujete odebrat tuk z pánve nebo plechu během pečení masa, nakloňte nádobu a seberte tuk, který se shromáždil v rohu. Použijte marinovací jehlu nebo velkou lžíci – samozřejmě podle množství tekutiny a tuku. V této fázi přípravy masa není žádoucí odstranit všechen tuk. Zbavíme se jen toho přebytečného. Stahování tuku by nemělo trvat dlouho, aby trouba a maso příliš nevychladly. Pokud by vám odebrání tuku zabralo hodně času, pro jistotu přidejte pár minut k celkové době pečení.

Jakmile maso sundáte z plechu, opatrně jej nakloňte, ať nevylijete šťávu, a pomocí lžíce nebo marinovací jehly odstraňte všechen tuk, který se postupně shromáždil v rohu nádoby. Dávejte ale pozor, abyste neodebírali také vypečenou šťávu, kterou budete potřebovat do omáčky. Většina kuchařů jednu nebo dvě lžíce tuku v plechu nechá, aby měla omáčka lepší a výraznější chuť.

Existuje ještě další metoda, která může velmi dobře posloužit zejména v případě, že máte hodně šťávy a s vysokým obsahem tuku. Vezmete dvě hrsti kostek ledu, položíte je na tenké plátýnko a pak na velké síto, které umístíte nad plech. Pak naberete šťávu a necháte ji protékat zpátky do plechu přes kostky ledu, na nichž se rychle sráží tuk. Kostky ledu samozřejmě trochu roztají a do šťávy nateče malé množství vody. Musíte ji tedy znovu rychle zahřát, aby zhoustla a neztratila svou intenzivní chuť.

Dušené maso

Pokud připravujete dušené maso – samostatně nebo třeba se zeleninou –, rovněž se potřebujete zbavit přebytečného tuku. Nahnete nádobu na stranu a tuk, který se shromáždil v rohu či u kraje, odeberete lžící nebo marinovací jehlou. Další možností je slít šťávu do další nádoby – například tak, že tu původní zakryjete pokličkou, pod níž necháte tenkou škvíru (musíte ji pečlivě přidržovat palci), kterou šťáva vyteče – a tuk pak stáhnout běžným způsobem pomocí lžíce nebo marinovací jehly. Nakonec šťávu bez tuku samozřejmě vrátíte zpátky do nádoby, v níž jste dusili maso.

Poznámka k novému vydání: V současnosti již existuje velmi užitečná pomůcka, která vám stahování tuku výrazně usnadní: jde o nádobu, do které nalijete šťávu a počkáte, až se tuk usadí na povrchu. Pak začnete šťávu výtokem u dna vypouštět. Důležité je přestat ve chvíli, kdy tuk klesne ke dnu.

KRÁJENÍ NA KOSTKY, couper en dés. Návod, jak správně krájet na kostky, najdete na straně 70. Kostky by měly být velké zhruba tři milimetry.

VMÍCHÁVAT, incorporer. Opatrně přidávat křehkou hmotu, například vyšlehaný bílek, do podstatně hutnější směsi, třeba do těsta na suflé. Podrobný popis tohoto nijak obzvlášť složitého, ale důležitého postupu najdete na straně 227, v části věnované suflé. Při vmíchávání se snažíme zachovat strukturu přidávané hmoty nebo uvařené potraviny, například měkkých artyčokových srdíček, která by si měla v omáčce zachovat svůj původní tvar.

GRATINOVAT Zapékat jídlo zalité omáčkou – obvykle pod grilem. Jídlo můžeme posypat například strouhankou nebo strouhaným sýrem, který se krásně rozteče a získá zlatavě hnědou barvu. Další možností je přidat pár kousků másla, jež rovněž vylepší barvu gratinovaného jídla – Francouzi této krustičce říkají gratin.

MACEROVAT, macérer; MARINOVAT, mariner. Umístit potraviny do tekutiny, aby z ní získaly vůni a chuť, případně aby změkly. O macerování obvykle mluvíme hlavně ve spojení s ovocem. Můžeme například macerovat třešně v cukru a alkoholu. Marinování je spojováno převážně s masem. Jako příklad můžeme uvést marinování masa v červeném vínu. Marinovací roztok (nálev) se připravuje ze sáčku a dalších přísad, hlavně koření a soli, ale použít můžeme také směs vína nebo octu, oleje a koření.

SEKAT NAJEMNO, hacher. Sekat na velmi malé kousky, jak je popsáno na straně 69.

PŘELÉVAT (OMÁČKOU NEBO ASPIKEM), napper. Pokrývat připravované jídlo omáčkou – dost hustou, aby úplně nestekla, a současně dost řídkou, aby zůstaly zachovány původní obrysy.

POŠÍROVAT, pocher. Ponořit do horké, sotva bublající vody a nechat chvíli vařit. Slovo má rovněž takřka poetický rozměr – někteří kuchaři například mluví o „pošírování kuřecích prsíček v másle“.

ROZMAČKAT NA KAŠI, réduire en purée. Mačkat pevné potraviny na kaši – velmi často se používá při přípravě jablečného pyré nebo šťouchaných brambor. Mačkat můžeme například v hmoždíři, v plastové misce, ale také pomocí různých elektrických přístrojů. V některých případech dobře poslouží různě hrubé síto.

REDUKOVAT, réduire. Vařit tekutinu, abychom zmenšili její původní objem a zahustili ji – hlavně kvůli výraznější a intenzivnější (koncentrovanější) chuti. Jde o jeden z nejdůležitějších kroků při přípravě omáček.

ZCHLADIT, rafraîchir. Ponořit připravované (horké) jídlo do studené vody, abychom co nejrychleji snížili jeho teplotu a ukončili vaření.

NAPRUDKO OPÉKAT, sauter. Opékat na velmi malém množství tuku, aby připravovaná potravina zhnědla a tak zvaně se zatáhla a neztratila šťávu. Nejčastěji se opéká na otevřené pánvi na smažení. Jídlo můžete naprudko opékat kvůli lepší (zlatavé) barvě, jako když připravujete hovězí maso na dušení. Další možností je opékat maso tak dlouho, až je zcela hotové, což používáme například u jater. Opékání na rozpálené pánvi patří k nejdůležitějším krokům při přípravě mnoha různých jídel. Na první pohled vypadá snadno, ale hodně lidí opéká špatně, protože nedodržuje některou z následujících zásad:

1) Pánev či jiná nádoba, na které se chystáme naprudko opékat, musí být hodně rozpálená. Připravované jídlo na ni můžeme vložit teprve ve chvíli, kdy se z tuku takřka kouří, jinak šťáva vyteče a nezískáme požadovanou zlatavě hnědou barvu. Opékat můžeme na tuku, oleji nebo másle v kombinaci s olejem. Samotné máslo nelze zahřát na požadovanou teplotu, neboť se začne pálit. Vyřešit to můžeme tím, že do něj přidáme trochu oleje nebo ho přepustíme – zbavíme zbytků mléka, přesně jak popisujeme na straně 58.

2) Opékané maso či jiné suroviny musí být zcela suché. Pokud byste ho na rozpálenou pánev položili vlhké, mezi pánví a opékanou potravinou se vytvoří vrstva páry, která zabrání patřičnému zhnědnutí a maso se správně nezatáhne.

3) Opékané jídlo musí mít na pánvi dostatek prostoru. Pokud na ni natlačíte spoustu masa (či jiných surovin), maso se bude spíš dusit a hnědé barvy se nedočkáte. Ještě horší je, když z něj vyteče spousta šťávy, která se bude na pánvi připalovat.

PROHAZOVAT, faire sauter. Připravované jídlo můžeme na pánvi obracet vařečkou nebo dřevěnou stěrkou, ale při troše cviku ho můžeme také prohazovat. Nejběžněji se s prohazováním setkáváme při přípravě palačinek. Prohazovat ale můžeme také zeleninu – je to velmi výhodné, protože ji nepomačkáte a lépe si uchová původní tvar. Pokud jídlo připravujete ve velkém rendlíku s pokličkou, chytněte jej přes utěrku ze stran, palci přidržujte pokličku a pravidelně, pokud možno kruhovým pohybem s ním pohybujte nahoru a dolů. Obsah se dobře promíchá a horní vrstva se dostane blíže k rozpálenému dnu. Stejný postup můžete zvolit i u otevřeného rendlíku, pouze s tím rozdílem, že tentokrát budete držet palce natažené vzhůru. Při prohazování na pánvičce se používá pohyb dopředu a dozadu, v jehož průběhu – ve chvíli, kdy pánvičku přitahujete k tělu – cuknete trochu nahoru.

SUROVINY

Všechny suroviny, které v této kuchařce používáme při přípravě jídel, jsou běžně k dostání v obchodech s potravinami – výjimkou mohou být snad jen některá vína, foie gras a možná také lanýže. Dále uvádíme seznam některých surovin se stručným vysvětlujícím komentářem:

SLANINA, lard de poitrine fumé. Při přípravě francouzských jídel bychom měli používat vepřový bok, který není tepelně upravený. Francouzi mu říkají lard de poitrine frais. Můžeme použít i slaninu, kterou je ale vhodné nejdříve blanšírovat v mírně vroucí vodě, abychom ji zbavili výrazné vůně kouře a chuti uzeného masa.

Blanšírovaná slanina

Plátky slaniny vložte do pánve se studenou vodou – na 1200 gramů slaniny je třeba asi litr vody. Přiveďte vodu k varu a nechte ji asi deset minut na mírném ohni probublávat. Pak slaninu vyjměte, pečlivě nechejte okapat a opláchněte ji ve studené vodě. Nakonec ji osušte papírovým ubrouskem nebo papírovou utěrkou.

MÁSLO, beurre. Francouzské máslo není solené. Vyrábí se z té nejkvalitnější vyzrálé smetany a má velmi specifickou, takřka oříškovou chuť. Při přípravě francouzských jídel můžeme bez problémů používat ale také solené americké máslo – výjimkou jsou jen polevy na dorty a některé dezerty. (Poznámka: V poslední době je ve Spojených státech zvykem říkat nesolenému máslu „sladké máslo“, nejspíš proto, že to pěkně zní. Ale technicky vzato je sladké veškeré máslo, které se vyrábí ze sladké nevyzrálé smetany, bez ohledu na to, zda je solené či nikoli.)

Přepuštěné máslo, beurre clarifié

Když zahřejete obyčejné máslo a necháte ho rozpustit, mléčné zbytky klesnou ke dnu pánve či jiné nádoby. Na povrchu zůstane čirá žlutá tekutina a právě to je přepuštěné máslo. Při smažení tak snadno nehnědne a nepálí se, protože právě zbytky mléka obsažené v běžném másle jsou nejcitlivější k vysokým teplotám. Na přepuštěném másle můžeme opékat například toast z bílého chleba nebo spoustu dalších lahůdek, třeba vykostěná kuřecí prsíčka bez kůže. Přepuštěné máslo se rovněž používá jako základ při přípravě hnědé máslové omáčky a velmi dobře poslouží rovněž při přípravě jíšky – je rozhodně daleko lepší než běžný tuk –, z které pak vznikají mimořádně chutné a jemné hnědé omáčky. Máslo můžeme přepouštět následujícím způsobem: nakrájíme ho na kousky a vložíme do kastrolku nebo na pánev, kterou mírně zahříváme. Jakmile se máslo rozpustí, stáhneme z povrchu pěnu a čirou žlutou tekutinu slijeme do připravené misky, takže mléčné zbytky zůstanou na dně nádoby. Není třeba je ale vyhazovat. Můžeme je snadno použít do polévky nebo do omáček, které tak získají výraznější a plnější chuť.

Teplota másla, máslová pěna

Pokud při přípravě omelety nebo směsi másla s olejem na rychlé opékání masa a dalších surovin zahříváte máslo, v příslušném receptu se pokaždé dočtete, jak má správně vypadat pěna na jeho povrchu. Je to velmi důležité, protože právě podle její hustoty, konzistence a vzhledu spolehlivě poznáte, jak moc je máslo zahřáté. Když se máslo začíná rozpouštět, pěnu takřka neuvidíte, což je jasná známka, že by rozhodně nestačilo na opékání. Pokud ale budete máslo dále zahřívat, podíl vody se začne z másla vypařovat a na povrchu se objeví pěna. Máslo sice krásně pění, ale stále ještě není dostatečně zahřáté, jeho teplota se obvykle pohybuje pouze kolem sta stupňů. Jakmile se voda z másla odpaří, všimněte si, že pěny začíná ubývat. Jakmile pěna skoro úplně zmizí, máslo začne získávat světle hnědý odstín. Následně začne hnědnout a nakonec černat, což je jasná známka toho, že se pálí. Pokud do másla přidáte olej, můžete ho zahřívat na vyšší teplotu, aniž by začalo hnědnout a pálit se, ale nesmíte se nechat zmást jeho vzhledem, protože v tom mnoho rozdílů nenajdete. V zásadě lze říct, že vejce, z kterých se chystáte připravit omeletu, byste měli na pánev přidat v okamžiku, kdy je máslo velmi horké, ale ještě nezačalo hnědnout, což samozřejmě velmi snadno poznáte pohledem a nepotřebujete k tomu žádné složité pomůcky. Pokud máslo stále ještě pění, doporučujeme pár vteřin počkat; jakmile si všimnete, že pěny začíná ubývat, máslo je dostatečně horké a můžete začít s přípravou jídla.

SÝR, fromage. Při přípravě francouzských jídel se nejčastěji používá švýcarský sýr a parmezán. Ze Švýcarska se do Spojených států dováží hlavně dva typy sýru a použít můžete bez problémů oba: Gruyère je tvrdý sýr vyráběný z nepasterizovaného mléka a mívá spíše menší díry, zatímco ementál poznáte podle větších děr – hlavní rozdíl je ale v tom, že je výrazně tučnější a má menší obsah soli. Američané mohou místo dovážených švýcarských sýrů používat i sýry domácí výroby, například wisconsinský „švýcarský“ sýr. Do některých receptů je potřeba krémový sýr známý jako petit suisse – vyrábí se především v Normandii a můžeme ho nahradit jiným krémovým sýrem podobné konzistence a obsahu tuku.

SMETANA, crème fraîche, crème double. Francouzská smetana je hustá a dobře vyzrálá, což v praxi znamená, že se nechává zrát tak dlouho, aby v ní mohly proběhnout všechny potřebné fermentační procesy za účasti kyseliny mléčné – to, že je zralá, se pozná podle správné hustoty a jemné oříškové chuti. Francouzská smetana není kyselá, takže ji nemůžeme nahrazovat uměle vyráběnou smetanou s obsahem tuku kolem osmnácti až dvaceti procent. Dále je třeba upozornit, že ji nemůžeme vařit, protože při vysokých teplotách se sráží. Francouzská smetana má minimálně třicetiprocentní obsah tuku, což znamená, že pokud podle receptu potřebujete při přípravě jídla použít crème fraîche, francouzskou smetanu můžete nahradit běžnou smetanou s odpovídajícím obsahem tuku. Jednou z možností je zahustit smetanu trochou podmáslí, čímž běžná smetana získá tak trochu „francouzskou“ chuť. Velkou výhodou je, že ji pak můžete zahřívat a vařit, aniž by se srážela, a v chladničce vám vydrží deset dnů a někdy i déle. Použít ji můžete s ovocem a při přípravě dezertů, ale také při vaření.

1 kávová lžička běžně dostupného podmáslí

1 šálek smetany ke šlehání

Vmíchejte podmáslí do smetany na šlehání a zahřejte ve vlažné lázni – teplota nesmí nikdy přesáhnout 30 stupňů. Pak směs nalijte do nádoby, kterou volně přikryjete pokličkou, a nechte ji odstát; teplota by v této fázi přípravy neměla přesáhnout 30 stupňů a současně by neměla klesnout pod 15 stupňů. Směs by měla odpočívat, dokud nezhoustne. Za teplého počasí by to nemělo trvat víc než osm hodin, ale obvykle stačí i pět hodin – pokud je chladno, počítejte spíše s dvaceti čtyřmi až třiceti šesti hodinami. Nakonec směs promíchejte, přikryjte a uložte do chladničky.

[POZNÁMKA: Běžné nevyzrálé francouzské smetaně se říká fleurette.]

MOUKA, farine. Běžná francouzská kuchyňská mouka se mele z výběrové pšenice (s jemnými škrobovými jádry a malým obsahem lepku), zatímco americká mouka se vyrábí z pšenice s tvrdými zrny. Dále je třeba upozornit, že francouzská mouka je obvykle nebělená (u nás se mouka nebělí). Rozdíl je dost výrazný a projevuje se zejména v receptech na přípravu kynutého těsta a sladkého pečiva. V zásadě lze říct – a osobně jsme si to ověřily mnoha pokusy –, že kvalitě a struktuře francouzské mouky se přiblížíte, pokud smícháte tři díly běžné nebělené mouky s jedním dílem běžné bělené mouky na koláče.

Při odměřování množství mouky byste měli být velmi pozorní, jinak se vám může stát, že recepty – hlavně na dorty a sladké pečivo – nebudou „fungovat“. Ideální je mít k dispozici kvalitní váhu, zejména v případě, že vaříte často, ve větším množství a pro víc osob, ale při běžném domácím vaření velmi dobře poslouží i šálky a lžičky.

V prvním vydání naší kuchařky jsme psaly, že všechnu mouku je třeba bezpodmínečně prosívat. Doporučovaly jsme prosívat ji přímo do odměřovacího šálku, což bylo hodně nešikovné a nepohodlné. K daleko přesnějšímu výsledku dospějete, když budete mouku nabírat z nádoby přímo do šálku, a navíc si tím ušetříte spoustu práce. Tabulku se srovnáním anglosaských a metrických jednotek a také převodem šálků na gramy najdete na následující stránce.

Při odměřování mouky postupujte vždy následujícím způsobem: vezměte dokonale suchý a dobře utřený šálek, ponořte ho do nádoby s moukou a naplňte ho tak, aby se mouka volně sypala přes okraj; se šálkem nijak netřepejte a mouku se nesnažte do šálku vtlačit. Rovnou stranou čepele kuchyňského nože přebytečnou mouku shrňte, aby byl obsah zarovnaný s okrajem šálku. Mouku prosívejte teprve poté, co jste ji pečlivě odvážili.

VÁHY MOUKY: Přibližné poměry (vycházejí z výše uvedeného způsobu plnění šálku)

3 ½ šálku mouky 1 libra 454 gramů

1 šálek 5 uncí 140 gramů

¾ šálku 3 ½ unce 105 gramů

⅔ šálku 3 ¼ unce 90 gramů

½ šálku 2 ½ unce 70 gramů

⅓ šálku 1 ½ unce 50 gramů

1 polévková lžíce ¼ unce 8 ¾ gramu

3 ¾ šálku 17 ½ unce 500 gramů nebo ½ kila

POZNÁMKA: Pokud ve francouzském receptu najdete údaj 1 cuillère de farine, obvykle to znamená, že máte použít jednu francouzskou polévkovou lžíci, tedy 15 až 20 gramů mouky.

KANDOVANÉ OVOCE, fruits confits. Kandované ovoce je ovoce nakládané do cukru – můžeme tak uchovávat a vylepšovat například třešně, pomerančovou kůru, citron, meruňky a další ovoce. Někdy se kandované ovoce obaluje v práškovém cukru, aby nelepilo, což při vaření někdy může vadit. Velmi rozšířené je ale také neobalované kandované ovoce – výběr vždy závisí na konkrétním receptu a způsobu použití. Kandované ovoce nakládané v cukru využijeme hlavně při přípravě dezertů. Koupit ho můžeme ve většině obchodů samostatně podle jednotlivých druhů nebo také ve směsích.

BYLINKY, herbes. V tradiční francouzské kuchyni, se používá daleko méně bylin, než se většina Američanů domnívá. Běžně se setkáte s petrželkou, tymiánem a estragonem a k velmi oblíbeným patří také čerstvá pažitka –
zejména během jara –, bobkový list a kerblík. Směsi petrželky, pažitky, estragonu a kerblíku se ve Francii říká fines herbes. V receptech pocházejících ze středomořské části Francie se setkáte také s bazalkou, fenyklem, oreganem, šalvějí a šafránem. Francouzi mají na byliny a jejich používání při vaření velmi vyhraněný pohled: považují je za vhodný doplněk zvýrazňující a ozvláštňující chuť, ale současně tvrdí, že by nikdy neměly jídlu dominovat. Samozřejmě je ideální, když máte k dispozici čerstvé byliny, ale je možné použít také byliny zmražené. V současnosti je na trhu dostatečný výběr sušených bylinek, které se dají také použít a většinou jsou skvělé. Důležité je dbát na to, aby zmražené a sušené byliny neztratily svou původní přirozenou chuť a vůni.

Poznámka k bobkovému listu

Americký bobkový list je svou chutí a vůní výraznější než bobkový list běžně používaný v Evropě, což je také důvod, proč byste ve Spojených státech měli při přípravě francouzských jídel používat dovážený bobkový list – k dostání je většinou ve skleničkách, od řady zavedených firem zabývajících se prodejem koření.

KYTIČKA BYLINEK, bouquet garni. Jde o kytičku (svazek) bylinek používaných při dochucování polévek – běžně se používá petržel, tymián a bobkový list. Velmi dobře poslouží také svazek bylinek při přípravě dušeného masa a zeleniny. Pokud používáte čerstvé byliny, stonky a listy složíte do kytičky, obalíte je petrželkou a pak je pečlivě převážete provázkem, aby se kytička při vaření nerozpadla. V případě, že máte k dispozici pouze sušené byliny, můžete je nasypat do plátěného pytlíčku, který opět pevně převážete, protože bylinky by se neměly dostat volně do jídla. Chuť bylinek se přes plátno dostane do připravovaného pokrmu a po dokončení přípravy můžete celý pytlík snadno vyjmout. V kytičce (nebo pytlíku) mohou být i další ingredience, například celerová nať, česnek, fenykl a jiné – pokud nějaký konkrétní recept vyžaduje takové rozšíření základní kytičky, vždy to výslovně uvádíme (například „středně velký svazek bylinek se stonkem celeru“). V malém svazku bylinek by měly být dva stonky petržele, třetina bobkového listu a jedna snítka nebo osmina lžičky tymiánu.

MOREK, moelle. Morek – vnitřek kostí s vysokým obsahem tuku – můžeme pošírovat a následně používat při přípravě omáček. Velmi dobře poslouží také jako příloha a na chlebíčky. Morek si připravíme následujícím způsobem:

Potřebujeme asi patnáct centimetrů dlouhou hovězí kost

Postavíme kost na dřevěné či umělohmotné prkýnko a sekáčkem ji podélně rozštípneme. Jakmile je kost otevřená, vyjmeme morek, který by měl v ideál-
ním případě zůstat vcelku. Morek nakrájíme nebo nasekáme na kousky a ty vložíme do horké vody.

Příprava vývaru nebo vaření ve slané vodě

Před vařením dejte morek do horké vody. Nádobu s vodou odstavte a nechejte ji 3 až 5 minut stát, dokud morek nezměkne. Nakonec tekutinu sceďte.

OLEJ, huile. Při přípravě tradičních francouzských jídel se používá takřka výhradně rostlinný olej bez výrazné chuti a vůně. Vyrábí se z burských ořechů, z kukuřice, z bavlníkových či sezamových semínek a z dalších podobných surovin. Olivový olej, který se v hojné míře používá ve středozemní kuchyni, je pro jemné ryby příliš výrazný. V receptech, kde na druhu oleje nijak nezáleží, uvádíme prostě jen „olej“.

ŠALOTKA, échalotes. Šalotka patří k méně známým příbuzným cibule. Vyniká velmi jemnou chutí a lehkou česnekovou vůní. Běžně se používá při přípravě omáček a také do nádivek, v zásadě vždy, když potřebujete jídlu dodat lehkou cibulovou chuť. Pokud nemáte šalotku k dispozici, můžete ji vcelku snadno nahradit nakrájenou jarní cibulkou. Pokud nemáte ani tu, použijte běžnou cibuli, najemno ji nakrájejte a na minutu ji hoďte do vařící vody. Pak ji přeceďte a vysušte. Další možností je šalotku zcela vynechat.

LANÝŽE, truffes. Lanýže jsou kulaté, nevábně páchnoucí tmavé houby nepravidelného tvaru dosahující velikosti dvou a půl až pěti centimetrů. Rostou v zemi a obvykle se vyhrabávají – zejména v některých oblastech Francie a Itálie – od prosince do konce ledna. Lanýže jsou vždy velmi drahé. Pokud jste se někdy zúčastnili jejich vyhrabávání, nikdy nezapomenete
na jejich výraznou, velmi specifickou „vůni“. Použít se dají i nakládané lanýže, ale je třeba říct, že kvalitou ani chutí se s čerstvými lanýži nedají srovnat. Výrazně je můžete vylepšit, pokud do plechovky tak půl hodiny před použitím přidáte lžíci nebo dvě vína – nejlepší je Madeira. Lanýže se běžně používají k ozdobování pokrmů, skvělé jsou s míchanými vejci nebo ve vaječné omeletě. Hodí se jako přísada do nádivek a také do paštik a omáček. Nálev z plechovky s lanýži můžete přidat do omáčky a také do různých nádivek, které tak získají „lanýžovou“ příchuť. Pokud konzervované lanýže nespotřebujete, zbytek můžete zamrazit.

MÍRY

Převádění měrných jednotek není snadné a vyžaduje značnou zkušenost. V následující tabulce najdete veškeré potřebné informace – anglosaské míry a odpovídající míry v metrickém systému. Zjistíte z ní, jak převádět polévkové a čajové lžíce a mnoho dalšího.

Špetka, une pincée. Množství jakékoli suroviny či přísady, které sevřete mezi palec a ukazovák. V zásadě rozlišujeme velké a malé špetky.

PŘEVOD ŠÁLKŮ NA DECILITRY

1 decilitr se rovná 6 ⅔ polévkové lžíce.

ŠÁLKY DECILITRY

¼ 0,56

⅓ 0,75

½ 1,13

⅔ 1,5

¾ 1,68

1  2,27

1 ¼ 2,83

1 ⅓ 3

1 ½ 3,4

1 ⅔ 3,75

1 ¾ 4

2  4,5

RŮZNÉ DALŠÍ MÍRY

V kuchařce používáme také následující převody:

MANDLE

Třem čtvrtinám šálku mandlí odpovídá asi 120 gramů.

JABLKA

Ze zhruba devadesáti gramů jablek nakrájíte asi osm šálků a získáte tři a půl šálku jablečné šťávy.

SLANINA

Třetina šálku nakrájené slaniny odpovídá asi 60 gramům.

STROUHANKA

Šálek čerstvé mírně stlačené strouhanky odpovídá asi 60 gramům. Ze šedesáti gramů suché strouhanky získáme zhruba ¾ šálku.

MÁSLO

450 gramů másla odpovídá dvěma šálkům nebo 32 polévkovým lžícím.

ZELÍ

225 gramů zelí nebo kapusty odpovídá přibližně třem šálkům.

MRKEV

Jedna středně velká mrkev má zhruba 75 až 90 gramů; 450 gramů nakrájené (na kolečka nebo na kostky) mrkve odpovídá asi třem a půl až čtyřem šálkům.

CELEROVÁ NAŤ

Jeden středně velký stonek celerové natě má asi 45 až 60 gramů; dva nakrájené stonky celeru odpovídají zhruba třem čtvrtinám až jednomu šálku.

SÝR

60 gramů lehce stlačeného nastrouhaného sýru odpovídá asi polovině šálku.

VEJCE

Velké vejce má asi 60 gramů.

Bílek z jednoho velkého vejce má asi 30 gramů a odpovídá dvěma polévkovým lžícím.

Žloutek z jednoho velkého vejce má asi 15 gramů a odpovídá jedné polévkové lžíci.

MOUKA

Podrobné informace o vážení mouky najdete v tabulce na straně 60, 61.

ČESNEK

Jeden středně velký stroužek česneku odpovídá asi jedné šestnáctině až jedné osmině čajové lžičky. Pachu, který zůstává na rukou při práci s česnekem, se můžete zbavit následujícím způsobem. Ruce si opláchnete ve studené vodě, potřete je solí a pořádně vydrhnete, znovu je opláchnete studenou vodou a nakonec je dobře umyjete mýdlem a teplou vodou. Někdy je třeba celý proces opakovat.

HOUBY

225 gramů čerstvých žampionů nakrájených na plátky odpovídá asi dvěma a půl šálkům.

225 gramů čerstvých žampionů nakrájených na kostky odpovídá asi dvěma šálkům.

CIBULE

Jedna středně velká cibule má asi 75 až 90 gramů.

450 gramů nakrájené cibule (na plátky nebo kostičky) odpovídá třem a půl až čtyřem šálkům.

Zápachu cibule, který zůstává po krájení na rukou, se zbavíte stejně jako v případě česneku (viz výše).

BRAMBORY

Jedna středně velká brambora má asi 105 až 120 gramů.

450 gramů nakrájených brambor odpovídá asi třem a půl až čtyřem šálkům.

Ze 450 gramů neloupaných syrových brambor připravíte asi dva šálky šťouchaných brambor.

RÝŽE

225 gramů rýže odpovídá asi jednomu šálku; z jednoho šálku syrové rýže připravíme přibližně tři šálky vařené rýže.

SŮL

Při vaření zeleniny a přípravě nesolených polévek a omáček používejte na litr vody 1 až 1 ½ čajové lžičky soli. K ochucení vykostěného syrového masa stačí jedna až jedna a půl lžičky soli. Pokud přesolíte polévku nebo omáčku, můžete do ní nastrouhat trochu syrových brambor, které chuť výrazně zjemní a vylepší. Sedm až osm minut brambory v polévce nebo omáčce povařte a pak tekutinu sceďte, abyste se brambor zbavili. Podstatná část soli zůstane v bramborách.

ŠALOTKA

Jedna středně velká šalotka má asi 15 gramů a nakrájená odpovídá jedné polévkové lžíci.

KRYSTALOVÝ CUKR

Jeden šálek krystalového cukru odpovídá asi 190 gramům.

100 gramů krystalového cukru odpovídá asi polovině šálku.

PRÁŠKOVÝ CUKR

Jeden šálek práškového cukru odpovídá asi 80 gramům.

RAJČATA

Jedno rajče má asi 120 až 150 gramů. Z jednoho čerstvého rajčete – oloupaného, nakrájeného, zbaveného jadérek a vymačkaného – získáte asi jeden a půl šálku rajčatové dužiny.

TEPLOTY

Převod ze stupňů Fahrenheita na stupně Celsia

PŘI PŘEVODU ZE STUPŇŮ FAHRENHEITA NA STUPNĚ CELSIA

odečtěte z uvedené hodnoty 32, číslo vynásobte pěti a následně vydělte devíti a dostanete požadovanou hodnotu.

Příklad: 212 stupňů Fahrenheita minus 32 se rovná 180; 180 krát 5 se rovná 900 a 900 děleno 9 se rovná 100 stupňů Celsia, což je, jak známo, teplota, při níž voda začíná vařit (bod varu).

PŘI PŘEVODU ZE STUPŇŮ CELSIA NA STUPNĚ FAHRENHEITA

vynásobte uvedenou hodnotu 9, vydělte ji 5 a následně přičtěte 32.

Příklad: 100 stupňů Celsia krát 9 se rovná 900; 900 děleno 5 se rovná 180 a 180 plus 32 se rovná 212, což je opět teplota, při níž voda začíná vařit (bod varu) – tentokrát ale ve stupních Fahrenheita.

KRÁJENÍ

Sekání, krájení na plátky a na kousky

Při přípravě francouzských jídel budete velmi často sekat, krájet na plátky a na kousky, prostě používat nůž. Pokud spolehlivě nezvládnete základní techniky krájení a sekání, snadno se může stát, že recepty vyžadující dva šálky najemno nakrájené zeleniny vám připadnou příliš časově náročné a raději se jim budete vyhýbat. Jednotlivé techniky zacházení s nožem si osvojíte vcelku snadno a rychle, obvykle stačí jen pár týdnů cviku, a jakmile se naučíte správně krájet a sekat, už to nikdy nezapomenete. Ušetříte si spoustu námahy a času a navíc na sebe budete patřičně pyšní, že umíte s nožem zacházet jako skuteční profesionálové.

Správné držení nože

Při sekání a krájení byste měli nůž držet tak, že palcem a ukazovákem pravé ruky (u leváků samozřejmě levé) budete svírat horní konec čepele a zbývajícími prsty budete pevně svírat rukojeť.

Sekání

Při sekání pevně chytněte čepel prsty obou rukou a sekání provádějte rychlými pohyby nahoru a dolů kolmo k podložce. Nasekané suroviny musíte čepelí nože shrnovat na hromádku.

Krájení kulatých surovin

Pokud potřebujete rozkrájet brambory nebo nějaké jiné suroviny kulatého nebo oválného tvaru, vezměte bramboru, rozkrojte ji na polovinu a položte plochou stranou na dřevěné nebo umělohmotné prkénko. Palcem levé ruky zatlačíte na konec brambory a ostatními prsty chytíte bramboru po stranách. Velmi důležité je mít prsty ohnuté tak, aby nehty směřovaly dozadu k palci, protože jinak byste se snadno mohli říznout.

Krájení kulatých surovin

Rychlými, pravidelnými a pokud možno rovnoměrnými pohyby nože krájejte přímo dolů, kolmo k prkénku nebo podložce. Bramboru přidržujte levou rukou a pomalu ji posunujte tak, abyste získali pravidelné plátky.

Rovnoměrného krájení dosáhnete tím, že jako vodítko budete používat hřbety prstů levé ruky. Není to snadné a zpočátku vám tento praktický postup bude možná dělat potíže, ale po chvíli jistě získáte potřebnou praxi, takže kilo brambor zvládnete pokrájet sotva za pět minut – možná i výrazně rychleji.

Krájení dlouhých surovin, například mrkve

Pokud potřebujete nakrájet suroviny protáhlého tvaru, jako třeba mrkev, nejdřív z jedné strany odkrojte tenký plátek, aby mrkev dobře ležela na prkýnku. Pak pokračujte v krájení kolmo k podložce výše popsaným způsobem – stejně jako u brambory.

Krájení na tenké nudličky – Julienne

Při krájení zeleniny – například mrkve nebo brambor – na tenké nudličky (při přípravě francouzských jídel by ideálně měly být silné asi jako sirka) nejdřív odkrojte z jedné strany tenký plátek, abyste mohli krájenou zeleninu položit na prkénko. Pak krájejte podélně na dlouhé nudličky, které by neměly být silnější než tři milimetry.

Krájení na tenké nudličky – Julienne

Postupujte stejně jako v předchozím případě. Jakmile budete mít dlouhé nudličky o tloušťce přibližně tří milimetrů, můžete je srovnat k sobě a podle potřeby je zkrátit na patřičnou délku.

Krájení tvrdé zeleniny na kostky

Postupujte stejně jako při krájení zeleniny na tenké nudličky. Jakmile budete mít nachystané potřebné množství, shrňte nakrájené nudličky do svazečku a sekejte příčně na požadovanou velikost.

Sekání cibule a šalotky

Jde o osvědčený způsob krájení cibule a šalotky, který vyžaduje trochu cviku, ale jakmile ho zvládnete, zjistíte, že krájíte doslova jako blesk. Vezmete celou cibuli a rozkrojíte ji napůl tak, aby nůž projel kořenem. Polovinu cibule položíte plochou (rozkrojenou) stranou na prkénko či podložku a levou rukou ji chytnete u kořene. Pak začnete podélně krájet, ale dáváte při tom pozor, aby cibule u kořene zůstala celá a nerozpadala se vám v rukou.

Sekání cibule a šalotky

Jakmile máte cibuli podélně nakrájenou, dáte se do vodorovného krájení. Stále ale dbáte na to, abyste nožem nezajeli do kořene.

Sekání cibule a šalotky

Nakonec cibuli nakrájíte na drobné kousky.

VÍNO

1. Vaříme s vínem

Kvalitní víno a také tvrdý alkohol dokáže zlepšit náladu, ale také vylepšit chuť jídla. Bohužel ho může také zkazit – což ostatně platí i pro lidi. Kvalita bílého a červeného vína, vermutu, madeiry ani koňaku nespočívá v obsahu alkoholu, který se při vaření stejně odpaří, ale v jeho chuti – jedině ta dokáže jídlo vylepšit a dodat mu na zajímavosti. Proto musíme vybírat kvalitní vína. Příliš výrazná vína – sladká nebo kyselá, s hodně výraznou ovocnou chutí nebo s nějakou nepříjemnou pachutí – mohou jídlo zkazit, neboť nepatřičná chuť se v něm během vaření ještě více zvýrazní a přenese se do jídla. Jestliže nemáte k dispozici skutečně kvalitní víno, lépe uděláte, když ho zcela vynecháte. Špatné víno může jednoduché jídlo zcela zkazit a skutečnou lahůdku dokáže proměnit v nepoživatelný pokrm.

BÍLÉ VÍNO

Pokud potřebujeme při vaření použít bílé víno, mělo by být silné a suché – rozhodně bychom se měli vyhýbat vínům kyselým nebo s příliš výraznou ovocnou chutí. K nejlepší volbě v tomto směru patří bílé víno Mâcon, které se vyrábí z odrůd Pinot Blanc nebo Chardonnay. Má veškeré potřebné vlastnosti k přípravě dobrého jídla a ve Francii není nijak zvlášť drahé. Ve Spojených státech je situace samozřejmě složitější – ceny jsou vyšší a výběr není ani zdaleka tak velký. Jako náhražka může – alespoň podle našich letitých zkušeností – posloužit kvalitní suchý bílý vermut. Rozhodně je daleko lepší než nekvalitní bílá vína.

ČERVENÉ VÍNO

Pro vaření jídel podle tradičních francouzských receptů se skvěle hodí kvalitní mladé, tělnaté červené víno. Ve Francii bychom opět doporučili Mâcon, nějaké z méně vyhlášených burgundských vín, některé z tělnatějších vín z oblasti Bordeaux – například St.-Èmilion – nebo jakékoli jiné oblastní víno splňující výše uvedené požadavky.

ALKOHOLIZOVANÁ VÍNA, PÁLENKY A LIKÉRY

Alkoholizovaná vína (vína s vyšším obsahem alkoholu), pálenky a likéry se při přípravě tradičních francouzských jídel používají především k závěrečnému dochucování. Hlavním požadavkem je vysoká kvalita, což znamená, že nejsou nikdy levná. K dochucování je ale třeba jen malé množství alkoholu, takže pokud investujete do láhve skutečně prvotřídního alkoholizovaného vína, pálenky nebo likéru, vydrží vám dost dlouho. I zde platí, že pokud se vám nechce utrácet za kvalitní alkohol, raději ho zcela vynechejte nebo si vyberte jiný recept, kde se alkohol nepoužívá.

RUM a LIKÉRY často velmi dobře poslouží při přípravě sladkých dezertů. Doporučit můžeme zejména tmavý jamajský rum, neboť má plnou chuť, kterou od rumu obvykle očekáváme. Pokud jde o likéry, velmi často se doporučují pomerančové likéry. K výborným likérům patří Cointreau, Grand Marnier a curaçao.

MADEIRA a PORTSKÉ VÍNO se často používají při závěrečném dochucování omáček – velmi dobře poslouží například v hnědé madeirské omáčce k šunce nebo kuřeti na portském víně. V obou případech byste měli používat originální dovozová vína. Doporučujeme hlavně polosuchá vína. Pokud znáte spolehlivého vinaře s nižšími cenami, můžete vyzkoušet i jeho výrobky.

SHERRY a MARSALA (bílé sicilské víno) se při přípravě tradičních francouzských jídel příliš často nepoužívají. Pokud byste je zvolili jako náhražku portského nebo madeiry, musíte počítat s tím, že jídlo získá „nefrancouzskou“ chuť.

KOŇAK se naopak ve francouzské kuchyni používá nejčastěji – dobře poslouží při přípravě nejrůznějších jídel od omáček až po sladké dezerty. Přidává se do consommés, do aspiků a také při flambování. V obchodech najdete alkohol nejrůznější kvality. Nemusíte použít nutně pravý koňak, postačí kvalitní brandy, která se svou chutí dobrému koňaku aspoň přiblíží.

2. Víno jako doplněk jídla

Na francouzských vínech je skvělé zejména to, jak báječně se hodí k jídlu. Vlastně jediným skutečným – přiznejme si, že velmi příjemným – problémem je to, jak správně vybrat víno tak, aby se hodilo k dané příležitosti a podávanému jídlu. Pokud se nepovažujete za znalce vína nebo jste v této oblasti dokonce začátečník, nejspíš se vám bude hodit následující rada: při výběru správného vína k jídlu, které jste připravili, dbejte především na to, aby svou chutí jídlo vhodně doplňovalo a aby jídlo naopak podtrhovalo kvality vína a co nejlépe s ním ladilo. V zásadě lze říct, že příliš výrazné víno dokáže zkazit chuť jemného rybího masa a silně kořeněné jídlo uškodí i prvotřídnímu lehkému vínu. Rovněž byste měli vědět, že suché víno podávané se sladkým dezertem chutná kysele a červené víno nabízené k rybě má tendenci přejímat její chuť, což je velmi nepříjemné. Samozřejmě existuje řada ověřených kombinací a některé z nich uvádíme: dobře se k sobě hodí ledvinky a některé ze skvělých červených burgundských vín, která výtečně podporují chuť ledvinek a ty se jim za to odvděčují tím, že dávají vyniknout chuti vína. Doporučit můžeme také mořský jazyk v hutné omáčce z bílého vína a s kvalitním jemným bílým burgundským, případně soufflé à la liqueur s vínem Château d’Yquem. Mimořádné potěšení z jídla a dobrého vína ale mohou nabídnout i daleko prostší kombinace – výborně si například pochutnáte na výrazném červeném víně a stejně výrazném sýru, na bílém vínu s ústřicemi, červeném vínu podávaném k dušenému hovězímu masu, chlazeném růžovém víně a míse s výběrem studeného masa. Vín je nepřeberné množství, takže trvá dlouhá léta, než se stanete alespoň trochu zkušeným vinařem. Vyberte si dobré víno a v klidu si ho vychutnejte. Snažte se srovnávat jednotlivé druhy vín, ročníky a zkoušejte, jaké víno se hodí k různým druhům jídla.

U všech hlavních receptů jídel hlavního chodu najdete návrh na správné víno. Pokud se vám ale nechce hledat a čekat, až se propracujete k příslušným receptům, nabízíme vám pár ověřených spojení kvalitních vín a jídel. Vzhledem k tomu, že jde o francouzskou kuchařku, vybírali jsme především francouzská vína.

Sladká bílá vína (nikoli šampaňské)

K nejznámějším sladkým vínům patří ta pocházející z oblasti Sauternes, přičemž mimořádné oblibě se těší zejména Château d’Yquem. Setkáte se tu s ušlechtilými a tělnatými víny mimořádně vybrané chuti, ale také lehkými víny – vždy samozřejmě v závislosti na konkrétní vinici a vinařství (velkou roli pochopitelně hraje i ročník).

Sladká vína jsou často podceňována. Pokud se vám podaří najít skutečně kvalitní sladké víno, můžete ho podávat s různými dezerty – pěnami, krémy, se suflé a dorty. Kvalitní víno z oblasti Sauternes je vynikající s foie gras a báječně se hodí k paštice nebo ke kuřecím játrům. Dříve se sladká vína podávala také k ústřicím.

lehká suchá bílá vína

Typickými příklady lehkých suchých bílých vín je ryzlink z Alsaska, Muscadet nebo Sancerre; ve velké oblibě jsou také Pouilly-Fumé, Pouilly-Fuissé a Chablis. Do této kategorie rovněž spadají tak zvaná oblastní vína – vins du pays.

Lehká suchá bílá vína se běžně podávají s ústřicemi, studenými mořskými plody, vařenými mořskými plody, s rybami na grilu, se studeným masem, s jídly z vajec a také s různými předkrmy.

tělnatá suchá bílá vína

K tělnatým suchým bílým vínům rozhodně řadíme burgundská vína z oblasti Côtes du Rhône. Velmi dobrým příkladem vína spadajícím do této kategorie je rovněž suché víno z Graves.

Tělnatá suchá bílá vína se skvěle hodí k rybám, drůbeži a jehněčímu masu; výborně se osvědčila rovněž jako přídavek do krémových omáček. Bílé burgundské se dá s úspěchem podávat k foie gras a žádného velkého prohřešku se nedopustíte, jestliže například Meursault nabídnete s roquefortem.

růžová vína

Růžová vína se hodí takřka ke všem jídlům, ale nejčastěji se s nimi setkáváme jako s doplňkem studených mís, paštik, jídel z vajec a vepřového masa.

lehká červená vína

K lehkým červeným vínům řadíme především vína z Bordeaux a z oblastí Medoc a Graves. Do této kategorie rovněž spadá mnoho tak zvaných oblastních vín vins du pays.

Lehká červená vína jako bordeaux se výtečně hodí ke grilovanému kuřeti, ke krocanovi, k telecímu a jehněčímu masu. S úspěchem ho můžete nabídnout rovněž jako doplněk k hovězím plátkům, k šunce, játrům, ke křepelce nebo bažantovi, k foie gras a také k jemným fermentovaným (plísňovým) sýrům jako například ke camembertu. Oblastní vína vins du pays se skvěle hodí k jednodušším jídlům, jako třeba k dušenému hovězí nebo jehněčímu, k dušenému masu se zeleninou (na víně), k bujabéze, k hamburgerům, steakům a různým druhům paštiky.

tělnatá červená vína

Do kategorie tělnatých červených vín spadají všechna skvělá vína z Burgundska a z okolí Rhôny; bez problémů sem můžeme zařadit také tělnatá vína ze St.-Èmilion.

Tělnatá červená vína se obvykle podávají s kachnou, husou, s různě upravenými ledvinkami, dobře uleželou zvěřinou, s masy – zejména těmi marinovanými v červeném víně –, a se sýry výrazné chuti, například roquefortem. Místo na stole jim patří vždy, když podáváte jídlo výrazné chuti vyžadující stejně výrazné víno.

ŠAMPAŇSKÉ

BRUT (TVRDÉ)

Suché šampaňské se podává často jako aperitiv, ale můžete ho nabídnout také na závěr večera – bez problémů se dá pít rovněž v průběhu jídla.

SUCHÉ (Dry, Sec)

Suché šampaňské se podává rovněž jako aperitiv na začátku jídla, ale hodí se rovněž k různým korýšům, k foie gras a k ořechům a sušenému ovoci.

SLADKÉ, POLOSLADKÉ (Doux, Demi-Sec)

Sladké šampaňské je dalším zanedbávaným (šumivým) vínem, které by si zasloužilo daleko víc pozornosti. Jako jediné ze všech šampaňských se hodí k dezertům a ke sladkému pečivu.

3. Jak víno správně skladovat a podávat

Když pomineme šampaňské, do kterého se přidává cukr, aby získalo bublinky, všechna prvotřídní francouzská vína jsou čistá, nemíchaná, lisovaná z konkrétního, pevně daného druhu hroznů pocházejícího z konkrétní vinice. Podobně kvalitní čistá vína často najdete i v nižší cenové kategorii, kde se také setkáváme s různými směskami. Některá levnější vína jsou velmi dobrá, ale musíte počítat s tím, že výrobce je může trochu přislazovat – samozřejmě především v letech, kdy hrozny nemají dostatečný obsah cukru, čímž v nich uměle zvyšuje obsah alkoholu. Běžné je také míchání s dalšími podobnými víny z jiných vinohradů nebo dokonce oblastí, čímž vznikají již zmíněné směsky – hlavním důvodem tohoto mísení je snaha najít novou výraznou chuť nebo ji naopak přiblížit průměrnému konzumentovi. To, jak je víno kvalitní, závisí na kvalitě hroznů, z kterých se vyrábí, na místě, kde se nachází daná vinice, a také na aktuálních klimatických poměrech. Počasí hraje v kvalitě vína zcela mimořádnou roli, takže ve výjimečně dobrých letech – například v letech 1929 a 1947 – získávají i jinak spíše průměrná vína vynikající chuť a mezi znalci jsou velmi ceněná, což se samozřejmě projeví i na jejich ceně. Informace o kvalitě jednotlivých ročníků lze získat u většiny dobrých specializovaných prodejců vína, kteří vám s výběrem jistě ochotně poradí.

Kvalitní víno je „živá“ tekutina neobsahující žádné konzervační látky. V jistém smyslu o něm můžeme mluvit podobně jako o všech živých tvorech – mladé víno postupně zraje k dospělosti, stárne a nakonec také umírá. A to není ani zdaleka vše. Pokud se o ně nebudete dobře starat, může snadno onemocnět a předčasně vás opustí. Jestliže například necháte láhev s vínem delší dobu stát, korková zátka vyschne, smrští se a do láhve se dostane vzduch, což je pro každé víno začátek nenávratné zkázy. Vínu rovněž škodí, když s láhví třesete a zbytečně často s ní pohybujete. Víno je citlivé na prudké změny teploty – střídání extrémního tepla s chladem je pro ně naprostou katastrofou. Pokud chcete láhev s vínem odložit a nechat ho dozrát (do dospělosti), měli byste ho umístit na bok do tmavé, dobře větrané místnosti, v níž se teplota pohybuje kolem deseti stupňů nad nulou. V případě, že má odpočívat a zrát jen rok dva, bez problémů můžete víno nechat v jakékoli tmavé místnosti, kam se příliš často nechodí a kde je možné udržovat relativně stabilní teplotu, která by se měla v tomto případě pohybovat mezi deseti a patnácti stupni.

S otvíráním zakoupené láhve byste nikdy neměli příliš pospíchat, protože několikadenní odpočinek prospěje dokonce i levnějším, nijak mimořádně kvalitním vínům. Víno se „vzpamatuje“ z náročné cesty z obchodu k vám domů a za vaši trpělivost se vám odmění. Kvalitní vína, zejména ta červená, potřebují delší odpočinek – obvykle minimálně dvou- či třítýdenní.

PŘI JAKÉ TEPLOTĚ BYCHOM MĚLI VÍNO PODÁVAT

Červená vína – pokud nejsou velmi mladá nebo lehká – se obvykle podávají za běžné pokojové teploty, což znamená kolem osmnácti stupňů Celsia. Pokud je budete rozlévat chladnější, ošidíte se o jejich plnou chuť, která se při nižších teplotách nikdy neprojeví naplno. Pokud máte červené víno uložené podle naší rady, před konzumací byste mu měli poskytnout přinejmenším čtyři hodiny, aby se přirozeně dostalo z teploty vinného sklepa (10 stupňů) na požadovanou pokojovou teplotu. Víno nikdy nesmíte zahřívat, neboť rychlá změna teploty mu škodí – platí to hlavně pro starší vína. Vždy je lepší nalít víno do sklenky a počkat, až se přirozeně ohřeje kontaktem s okolním vzduchem.

Bílá vína, šampaňské a také vína růžová se podávají chlazená. V zásadě platí jednoduché pravidlo: čím je víno sladší, tím může být chladnější. Vína z oblasti Sauternes nebo sladké šampaňské v ledničce vychladíte za čtyři až pět hodin. U ostatních bílých vín stačí obvykle dvě až tři hodiny. Víno by ale nikdy nemělo být přechlazené, protože pak přichází o podstatnou část své nezaměnitelné chuti.

OTVÍRÁNÍ VÍNA

Bílá vína, vína růžová a také mnohá vína červená – zejména mladá – se mají správně otvírat až těsně před rozléváním, ale obecně platné a závazné pravidlo v tomto směru neexistuje. Těsně před rozléváním byste měli otvírat především červená vína z oblasti Bordeaux. Hodně znalců a milovníků dobrého vína doporučuje, abychom vína z Bordeaux otevřeli, rozlili a pak je nechali chvíli odpočívat ve sklence, přičemž během čekání můžeme víno postupně ochutnávat a sledovat, jak se mění jeho chuť. Některá kvalitní červená vína během několika málo minut od otevření láhve „vadnou“, ale existují také bílá vína, která si plně vychutnáte pouze v případě, že jim dáte ve sklence dostatek času, aby se plně „rozvinula“. Pokud nějaké konkrétní víno dobře znáte, při otvírání, rozlévání a konzumaci se řiďte zkušeností. Právě takto se totiž rodí skuteční znalci vína. Čím víc vína vypijete – a čím víc o něm budete u pití přemýšlet –, tím lépe mu budete rozumět.

KOŠÍKY NA VÍNO, KARAFY A SKLENICE

U starých vín se na dně láhve objevuje usazenina, takže s nimi musíte zacházet velmi opatrně, aby se sedlina nezvířila a nezkazila obsah láhve. Jednou z možností je přelít víno do karafy, a to samozřejmě tak, aby sedlina zůstala v láhvi. Někdy se při servírování staršího vína se sedlinou používá košík na víno, který udrží láhev ve stabilní poloze. I v tomto případě ale musíte nalévat velmi pomalu a opatrně. Důležité je dát pozor, aby obsah láhve prudce nenarazil do dna, čímž by se sedlina zvířila.