DORTY A SUŠENKY ZE STARÉ ANGLIE

170 jednoduchých receptů

ELIZABETH DOUGLASOVÁ

Splendidum družstvo   Vražné, Hynčice

DORTY A SUŠENKY ZE STARÉ ANGLIE

170 jednoduchých receptů

Copyright © Elizabeth Douglasová, 1903

Translation © Tereza Novotná, 2021

Cover © Splendidum družstvo, 2022

Czech Edition © Splendidum družstvo

Vražné, Hynčice, 2022

První el. vydání

ISBN 978-80-7681-159-1 (EPUB)

ISBN 978-80-7681-160-7 (MOBI)

ISBN 978-80-7681-161-4 (PDF)

Podle anglického originálu The cake and biscuit book by Elizabeth Douglas, přeložila Tereze Novotná.

Obsah

- DORTY

- Obecné pokyny pro přípravu dortů

- Tabulka měr

- Eversleyho dort

- Kokosový dort

- Dort z bramborové mouky

- Rýžový dort - tři varianty

- Dámský dort

- Kakaový dort

- Mandlový dort - dvě varianty

- Sněhový dort

- Bílý dort - tři varianty

- Kulatý dort - dvě varianty

- Sponge Cake

- Milánský dort

- Americký piškotový dort

- Holandský mandlový dort

- Berwick Sponge Cake

- Gateau de Savoie

- VRSTVENÉ DORTY

- Obecné pokyny

- Dort ve vrstvách - čtyři varianty

- Kalifornský fíkový dort

- Svatební dort

- Mramorovaný dort

- Ovocný dort

- Kávový dort

- Čokoládový dort - tři varianty

- Citronový dort

- Stužkový dort

- Máslový dort

- Zlatý dort

- Ořechový dort - dvě varianty

- NÁPLNĚ

- Mandlová krémová náplň

- Čokoládová náplň - dvě varianty

- Kakaová náplň - dvě varianty

- Krémová náplň - dvě varianty

- Fíková náplň

- Ovocná náplň

- Pomerančovo-kokosová krémová náplň

- Jahodová krémová náplň

- OVOCNÉ DORTY

- Obecné pokyny

- Jablečný dort

- Rybízový dort

- Ovocný dort - dvě varianty

- Janovský dort

- Císařský dort

- Pitcaithley Bannock

- Dort s komfitem

- Simnelův dort

- Kořeněný dort

- Sultánkový dort - čtyři varianty

- Sultánový nebo semínkový dort

- Bílý ovocný dort

- POLEVY

- Obecné poznámky

- Obyčejná poleva

- Vařená poleva

- Želatinová poleva

- Poleva bez vajec

- Mandlová poleva

- Čokoládová poleva - dvě varianty

- Kakaová poleva

- Pomerančová poleva

- Poleva Tutti Frutti

- Žloutková poleva

- PERNÍK

- Americký měkký perník - dvě varianty

- Tvrdý perník

- Bochánkový perník

- Portugalský perník

- Skotský perník

- Zázvorový perník

- Yorkshire Parkins

- KOLÁČE Z DROŽDÍ

- Chlebový koláč - dvě varianty

- Koláč z těsta

- Kugelhupf neboli německý kávový koláč - dvě varianty

- Koláč ze semínkového těsta

- Skotský koláč

- Brioche

- SMAŽENÉ MOUČNÍKY a další

- Obecné pokyny

- Koblihy

- Koblihy z droždí

- Pufované koblihy

- Skořicové koláče

- Crullers

- Sněhové koule

- KOLÁČKY A SLADKÉ SUŠENKY

- Mandlové koláčky

- Kmínové koláčky

- Čokoládové koláčky - dvě varianty

- Coburské koláčky

- Koláčky z kukuřičné mouky - dvě varianty

- Pohádkové koláčky

- Nadýchané koláčky

- Muškátové koláčky

- Malé holandské koláčky

- Luisiny koláčky

- Ovesné koláčky

- Rýžové koláčky

- Rybízové koláčky - dvě varianty

- Sněhové koláčky

- Cukrové koláčky

- Yorkshirské koláčky - dvě varianty

- Piškotové koláčky

- Balónkové koláčky

- Snídaňové koláčky

- Čajové koláčky z hladké mouky

- Kropené koláčky

- Čajové koláčky - tři varianty

- Rychle připravené koláčky

- Sušenky se skořicí

- Německé sušenky

- Zázvorové sušenky

- Sušenky s lískovými oříšky

- Sušenky z mleté rýže

- Malé sušenky

- Pomerančové sušenky - dvě varianty

- Celozrnné sušenky

- Rychlé sušenky

- Babiččiny sušenky

- Křehké sušenky - dvě varianty

- Sušenky

- Bottle Cakes

- Kakaové kroužky

- Máslové kroužky

- Kokosové šišky

- Kletskoppen

- Makronky

- Madeleines

- ČAJOVÉ KOLÁČE, MUFFINY a další

- Americké muffiny s vejci

- Americké muffiny bez droždí

- American Crumpets

- Drobenky

- Čajové buchty

- Cringles

- Echaudés à Thé

- Soda Scones

- Ovocný koláč bez vajec

- Zlatý kukuřičný koláč

- Jeden vaječný koláč

- Koláč se semínky kmínu k obědu

- Obyčejný koláč ze sultánek

- Sendvič s džemem - dvě varianty

- Malé snídaňové nebo čajové rohlíky

- Švýcarský rohlík

- Křehký chléb - dvě varianty

- DOPORUČUJEME

DORTY

Obecné pokyny pro přípravu dortů

Nádobí – k míchání používejte hliněné mísy a dřevěné lžíce.

Pokud dorty připravujete často, je třeba mít několik sad forem. Měly by být k dispozici jedna nebo dvě obyčejné kulaté formy, forma s dutou trubkou uprostřed, čtvercové formy a mělké kulaté formy o průměru asi 8 palců na sendvičové a vrstvené dorty. K pečení perníků je velmi vhodná malá odkapávací forma a pro velmi lehké koláče by se měla používat německá forma s volným dnem. Tyto plechy jsou vynikající, protože dno se dá posunout nahoru, odděleně od stěn, a nehrozí nebezpečí, že se koláč při vyndávání z plechu rozbije. Lze je zakoupit v obchodech Harrod’s Stores na Brompton Road.

Mouku, cukr, sůl, mleté koření a sodu je třeba před odměřením vždy prosít. To je pro přípravu dobrých koláčů nesmírně důležité.

Šálek je snídaňový hrnek o objemu půl pinty. Lžíce jsou běžně používané stříbrné.

Lžíce suché hmoty je taková, u níž vypouklost nahoře odpovídá konkávnosti lžíce. Slabá lžíce by měla být na úrovni okrajů lžíce.

Při odměřování poloviny čajové lžičky suchého materiálu ji nejprve naplňte a poté ji rozdělte nožem podélně po lžičce.

“Hrstka” je šálek naplněný tak, aby se do něj vešlo tolik vody, kolik se do něj vejde. Hrnek by měl být vyrovnaný. Malý hrnek by neměl být naplněn více než čtvrt palce od horního okraje.

Při odměřování polovičních nebo čtvrtinových šálků je třeba mít na paměti, že šálek je dole menší než nahoře. Uspokojivější je mít půllitrové odměrky označené na čtvrtky.

Téměř ve všech případech je nejlepší smíchat prášek do pečiva s moukou, která by se pak měla prosévat přes jemné síto.

Rybíz posypeme moukou, dáme na hrubé síto a třeme, dokud se neoddělí stopky a zrníčka, která projdou sítem. Poté jej důkladně propláchněte ve vodě a měňte ji, dokud není čirá. Osušte na utěrce a přebírejte. Sušte, pokud to počasí dovolí, na slunci, ne v troubě.

Rozinky přelijte vroucí vodou a nechte je v ní deset minut stát. Slijte je a každou rozinku třete mezi prstem a palcem, dokud se z ní nevyloupnou semínka. Rozkrojte je nebo nakrájejte.

Sultánky opatrně přeberte a odstraňte malé stopky.

Mandle blanšírujeme.

Mandle vložíme do vroucí vody a necháme je v ní namočené, dokud se slupka mezi prstem a palcem snadno neodtrhne. Slijte je a rozložte, aby uschly.

Po blanšírování je nechte hodinu namočené ve studené vodě a pak je rozbijte v hmoždíři, dokud se nerozmělní na měkkou kaši. Během tlučení přidejte několik kapek vody z pomerančových květů nebo citronové šťávy.

Existují tři způsoby míchání – míchání, tlučení, krájení (nebo skládání).

Míchání. Nechte lžíci dotýkat se dna a stěn misky a rychle s ní pohybujte v různě velkých kruzích. Nevytahujte ji ze směsi a dobře pracujte proti stěnám.

Šlehat. Mísu naklonit na jednu stranu. Lžíci nebo vidličku rychle vsuňte do směsi a projděte jí, vyjměte ji na druhou stranu a znovu ji vsuňte a projděte, přičemž pokaždé dobře oškrábejte stěny.

Je důležité, abyste během míchání misku lžící dobře vyškrábali.

Šlehejte rychle a silně.

Krájení nebo skládání. Směs lžící převrátíme, zvedneme a co nejlehčeji do ní vmícháme bílek. Nemícháme ani nešleháme, ale mícháme velmi jemně, dokud se zcela nespojí.

Žloutky a bílky je obecně nejlepší šlehat zvlášť. Na jejich šlehání není nic lepšího než šlehač na vejce Dover, i když na žloutky lze použít vidličku a na bílky ocelový nůž.

Žloutky šlehejte v míse, dokud nezhoustnou a nezískají světlou krémovou konzistenci.

Bílky šlehejte na míse, dokud nejsou tuhé a zcela suché. Při šlehání másla do krému lze máslo, pokud je velmi tvrdé, mírně zahřát v troubě nebo vložit do horké mísy, ale v žádném případě se nesmí rozpustit. Mělo by být jen změklé, aby se lépe šlehalo.

Formy lze vymazat čerstvým máslem, sádlem nebo sladkým olejem. Strany a dno by měly být rovnoměrně, ale ne hustě potřeny tukem.

Když se má plech vyložit papírem, ustřihněte kousek tak, aby přesně pasoval na dno, a další kousek tak, aby byl po stranách. Tento kousek by měl vyčnívat dva až tři centimetry nad horní okraj plechu.

Před vložením do plechu papíry důkladně namažte.

Formy naplňte do dvou třetin, přičemž uprostřed nechte velmi mírnou prohlubeň, pokud chcete mít koláč plochý, protože uprostřed má tendenci se zvedat.

Trouba. Téměř všechny koláče by se měly péct v mírné troubě a před vložením koláče do trouby by se měl oheň rozdělat tak, aby se na něj nemuselo znovu sahat, dokud koláč nevyndáme. Pokud to není možné z důvodu dlouhé doby pečení, přikládejte často do ohně trochu uhlí, místo abyste oheň ztlumili a přikládali velké množství paliva.

Při pečení v plynovém sporáku je důležité, aby nedocházelo k průvanu z okna nebo dveří.

Koláč postavte doprostřed trouby a nepřemisťujte ho, dokud nevyroste do plné výšky, což zabere asi polovinu doby, za kterou se peče. První čtvrthodinu není nutné se na koláč dívat, pokud není obava, že je trouba příliš horká. Poté tak občas učiňte, přičemž dvířka trouby otevírejte a zavírejte velmi opatrně a koláč nikdy nevyndávejte. Po úplném vykynutí lze koláč otočit, pokud se na jedné straně peče rychleji než na druhé.

Během pečení koláče nemějte v troubě nic jiného.

Pro vrstvené a tenké koláče rozdělejte větší oheň. Měly by se péct rychle.

Chcete-li vyzkoušet, zda je koláč hotový, zapíchněte do jeho nejsilnější části čisté brčko nebo špejli. Pokud vyjde čistá, je koláč hotový.

Až na několik výjimek by se koláče měly vyndávat z plechů přímo po vytažení z trouby. Obraťte formu dnem vzhůru a v případě potřeby uvolněte boky nožem. Položte je na síto, aby vychladly.

Do všech směsí na koláče se přidává trochu soli, která se prosévá s moukou v poměru malá lžička soli na půl litru mouky.

Mouku a cukr uchovávejte na suchém místě nebo je před použitím důkladně osušte.

Při přípravě piškotových dortů vyšlehejte žloutky do krémové a husté konzistence. Postupně přidávejte cukr a stále šlehejte. Přidejte aroma. Bílky šleháme, dokud nejsou dokonale suché a velmi tuhé. Lehce je vmíchejte. Prosejeme mouku, a co nejlehčeji promícháme. Po přidání mouky již nešlehejte. Formy vyložte vymaštěným papírem a ihned upečte.