DORTY A SUŠENKY ZE STARÉ ANGLIE

170 jednoduchých receptů

Elizabeth Douglasová

Splendidum družstvo

Vražné, Hynčice

DORTY A SUŠENKY ZE STARÉ ANGLIE
170 jednoduchých receptů
Copyright © Elizabeth Douglasová, 1903
Translation © Tereza Novotná, 2021
Cover © Splendidum družstvo, 2022
Czech Edition © Splendidum družstvo
Vražné, Hynčice, 2022
První el. vydání
ISBN 978-80-7681-159-1 (EPUB)
ISBN 978-80-7681-160-7 (MOBI)
ISBN 978-80-7681-161-4 (PDF)

Podle anglického originálu The cake and biscuit book by Elizabeth Douglas, přeložila Tereze Novotná.

Obsah

DORTY

Obecné pokyny pro přípravu dortů

Tabulka měr

Eversleyho dort

Kokosový dort

Dort z bramborové mouky

Rýžový dort - tři varianty

Dámský dort

Kakaový dort

Mandlový dort - dvě varianty

Sněhový dort

Bílý dort - tři varianty

Kulatý dort - dvě varianty

Sponge Cake

Milánský dort

Americký piškotový dort

Holandský mandlový dort

Berwick Sponge Cake

Gateau de Savoie

VRSTVENÉ DORTY

Obecné pokyny

Dort ve vrstvách - čtyři varianty

Kalifornský fíkový dort

Svatební dort

Mramorovaný dort

Ovocný dort

Kávový dort

Čokoládový dort - tři varianty

Citronový dort

Stužkový dort

Máslový dort

Zlatý dort

Ořechový dort - dvě varianty

NÁPLNĚ

Mandlová krémová náplň

Čokoládová náplň - dvě varianty

Kakaová náplň - dvě varianty

Krémová náplň - dvě varianty

Fíková náplň

Ovocná náplň

Pomerančovo-kokosová krémová náplň

Jahodová krémová náplň

OVOCNÉ DORTY

Obecné pokyny

Jablečný dort

Rybízový dort

Ovocný dort - dvě varianty

Janovský dort

Císařský dort

Pitcaithley Bannock

Dort s komfitem

Simnelův dort

Kořeněný dort

Sultánkový dort - čtyři varianty

Sultánový nebo semínkový dort

Bílý ovocný dort

POLEVY

Obecné poznámky

Obyčejná poleva

Vařená poleva

Želatinová poleva

Poleva bez vajec

Mandlová poleva

Čokoládová poleva - dvě varianty

Kakaová poleva

Pomerančová poleva

Poleva Tutti Frutti

Žloutková poleva

PERNÍK

Americký měkký perník - dvě varianty

Tvrdý perník

Bochánkový perník

Portugalský perník

Skotský perník

Zázvorový perník

Yorkshire Parkins

KOLÁČE Z DROŽDÍ

Chlebový koláč - dvě varianty

Koláč z těsta

Kugelhupf neboli německý kávový koláč - dvě varianty

Koláč ze semínkového těsta

Skotský koláč

Brioche

SMAŽENÉ MOUČNÍKY a další

Obecné pokyny

Koblihy

Koblihy z droždí

Pufované koblihy

Skořicové koláče

Crullers

Sněhové koule

KOLÁČKY A SLADKÉ SUŠENKY

Mandlové koláčky

Kmínové koláčky

Čokoládové koláčky - dvě varianty

Coburské koláčky

Koláčky z kukuřičné mouky - dvě varianty

Pohádkové koláčky

Nadýchané koláčky

Muškátové koláčky

Malé holandské koláčky

Luisiny koláčky

Ovesné koláčky

Rýžové koláčky

Rybízové koláčky - dvě varianty

Sněhové koláčky

Cukrové koláčky

Yorkshirské koláčky - dvě varianty

Piškotové koláčky

Balónkové koláčky

Snídaňové koláčky

Čajové koláčky z hladké mouky

Kropené koláčky

Čajové koláčky - tři varianty

Rychle připravené koláčky

Sušenky se skořicí

Německé sušenky

Zázvorové sušenky

Sušenky s lískovými oříšky

Sušenky z mleté rýže

Malé sušenky

Pomerančové sušenky - dvě varianty

Celozrnné sušenky

Rychlé sušenky

Babiččiny sušenky

Křehké sušenky - dvě varianty

Sušenky

Bottle Cakes

Kakaové kroužky

Máslové kroužky

Kokosové šišky

Kletskoppen

Makronky

Madeleines

ČAJOVÉ KOLÁČE, MUFFINY a další

Americké muffiny s vejci

Americké muffiny bez droždí

American Crumpets

Drobenky

Čajové buchty

Cringles

Echaudés à Thé

Soda Scones

Ovocný koláč bez vajec

Zlatý kukuřičný koláč

Jeden vaječný koláč

Koláč se semínky kmínu k obědu

Obyčejný koláč ze sultánek

Sendvič s džemem - dvě varianty

Malé snídaňové nebo čajové rohlíky

Švýcarský rohlík

Křehký chléb - dvě varianty

DOPORUČUJEME

DORTY

Obecné pokyny pro přípravu dortů

Nádobí – k míchání používejte hliněné mísy a dřevěné lžíce.

Pokud dorty připravujete často, je třeba mít několik sad forem. Měly by být k dispozici jedna nebo dvě obyčejné kulaté formy, forma s dutou trubkou uprostřed, čtvercové formy a mělké kulaté formy o průměru asi 8 palců na sendvičové a vrstvené dorty. K pečení perníků je velmi vhodná malá odkapávací forma a pro velmi lehké koláče by se měla používat německá forma s volným dnem. Tyto plechy jsou vynikající, protože dno se dá posunout nahoru, odděleně od stěn, a nehrozí nebezpečí, že se koláč při vyndávání z plechu rozbije. Lze je zakoupit v obchodech Harrod’s Stores na Brompton Road.

Mouku, cukr, sůl, mleté koření a sodu je třeba před odměřením vždy prosít. To je pro přípravu dobrých koláčů nesmírně důležité.

Šálek je snídaňový hrnek o objemu půl pinty. Lžíce jsou běžně používané stříbrné.

Lžíce suché hmoty je taková, u níž vypouklost nahoře odpovídá konkávnosti lžíce. Slabá lžíce by měla být na úrovni okrajů lžíce.

Při odměřování poloviny čajové lžičky suchého materiálu ji nejprve naplňte a poté ji rozdělte nožem podélně po lžičce.

“Hrstka” je šálek naplněný tak, aby se do něj vešlo tolik vody, kolik se do něj vejde. Hrnek by měl být vyrovnaný. Malý hrnek by neměl být naplněn více než čtvrt palce od horního okraje.

Při odměřování polovičních nebo čtvrtinových šálků je třeba mít na paměti, že šálek je dole menší než nahoře. Uspokojivější je mít půllitrové odměrky označené na čtvrtky.

Téměř ve všech případech je nejlepší smíchat prášek do pečiva s moukou, která by se pak měla prosévat přes jemné síto.

Rybíz posypeme moukou, dáme na hrubé síto a třeme, dokud se neoddělí stopky a zrníčka, která projdou sítem. Poté jej důkladně propláchněte ve vodě a měňte ji, dokud není čirá. Osušte na utěrce a přebírejte. Sušte, pokud to počasí dovolí, na slunci, ne v troubě.

Rozinky přelijte vroucí vodou a nechte je v ní deset minut stát. Slijte je a každou rozinku třete mezi prstem a palcem, dokud se z ní nevyloupnou semínka. Rozkrojte je nebo nakrájejte.

Sultánky opatrně přeberte a odstraňte malé stopky.

Mandle blanšírujeme.

Mandle vložíme do vroucí vody a necháme je v ní namočené, dokud se slupka mezi prstem a palcem snadno neodtrhne. Slijte je a rozložte, aby uschly.

Po blanšírování je nechte hodinu namočené ve studené vodě a pak je rozbijte v hmoždíři, dokud se nerozmělní na měkkou kaši. Během tlučení přidejte několik kapek vody z pomerančových květů nebo citronové šťávy.

Existují tři způsoby míchání – míchání, tlučení, krájení (nebo skládání).

Míchání. Nechte lžíci dotýkat se dna a stěn misky a rychle s ní pohybujte v různě velkých kruzích. Nevytahujte ji ze směsi a dobře pracujte proti stěnám.

Šlehat. Mísu naklonit na jednu stranu. Lžíci nebo vidličku rychle vsuňte do směsi a projděte jí, vyjměte ji na druhou stranu a znovu ji vsuňte a projděte, přičemž pokaždé dobře oškrábejte stěny.

Je důležité, abyste během míchání misku lžící dobře vyškrábali.

Šlehejte rychle a silně.

Krájení nebo skládání. Směs lžící převrátíme, zvedneme a co nejlehčeji do ní vmícháme bílek. Nemícháme ani nešleháme, ale mícháme velmi jemně, dokud se zcela nespojí.

Žloutky a bílky je obecně nejlepší šlehat zvlášť. Na jejich šlehání není nic lepšího než šlehač na vejce Dover, i když na žloutky lze použít vidličku a na bílky ocelový nůž.

Žloutky šlehejte v míse, dokud nezhoustnou a nezískají světlou krémovou konzistenci.

Bílky šlehejte na míse, dokud nejsou tuhé a zcela suché. Při šlehání másla do krému lze máslo, pokud je velmi tvrdé, mírně zahřát v troubě nebo vložit do horké mísy, ale v žádném případě se nesmí rozpustit. Mělo by být jen změklé, aby se lépe šlehalo.

Formy lze vymazat čerstvým máslem, sádlem nebo sladkým olejem. Strany a dno by měly být rovnoměrně, ale ne hustě potřeny tukem.

Když se má plech vyložit papírem, ustřihněte kousek tak, aby přesně pasoval na dno, a další kousek tak, aby byl po stranách. Tento kousek by měl vyčnívat dva až tři centimetry nad horní okraj plechu.

Před vložením do plechu papíry důkladně namažte.

Formy naplňte do dvou třetin, přičemž uprostřed nechte velmi mírnou prohlubeň, pokud chcete mít koláč plochý, protože uprostřed má tendenci se zvedat.

Trouba. Téměř všechny koláče by se měly péct v mírné troubě a před vložením koláče do trouby by se měl oheň rozdělat tak, aby se na něj nemuselo znovu sahat, dokud koláč nevyndáme. Pokud to není možné z důvodu dlouhé doby pečení, přikládejte často do ohně trochu uhlí, místo abyste oheň ztlumili a přikládali velké množství paliva.

Při pečení v plynovém sporáku je důležité, aby nedocházelo k průvanu z okna nebo dveří.

Koláč postavte doprostřed trouby a nepřemisťujte ho, dokud nevyroste do plné výšky, což zabere asi polovinu doby, za kterou se peče. První čtvrthodinu není nutné se na koláč dívat, pokud není obava, že je trouba příliš horká. Poté tak občas učiňte, přičemž dvířka trouby otevírejte a zavírejte velmi opatrně a koláč nikdy nevyndávejte. Po úplném vykynutí lze koláč otočit, pokud se na jedné straně peče rychleji než na druhé.

Během pečení koláče nemějte v troubě nic jiného.

Pro vrstvené a tenké koláče rozdělejte větší oheň. Měly by se péct rychle.

Chcete-li vyzkoušet, zda je koláč hotový, zapíchněte do jeho nejsilnější části čisté brčko nebo špejli. Pokud vyjde čistá, je koláč hotový.

Až na několik výjimek by se koláče měly vyndávat z plechů přímo po vytažení z trouby. Obraťte formu dnem vzhůru a v případě potřeby uvolněte boky nožem. Položte je na síto, aby vychladly.

Do všech směsí na koláče se přidává trochu soli, která se prosévá s moukou v poměru malá lžička soli na půl litru mouky.

Mouku a cukr uchovávejte na suchém místě nebo je před použitím důkladně osušte.

Při přípravě piškotových dortů vyšlehejte žloutky do krémové a husté konzistence. Postupně přidávejte cukr a stále šlehejte. Přidejte aroma. Bílky šleháme, dokud nejsou dokonale suché a velmi tuhé. Lehce je vmíchejte. Prosejeme mouku, a co nejlehčeji promícháme. Po přidání mouky již nešlehejte. Formy vyložte vymaštěným papírem a ihned upečte.