Tom Hillenbrand

Ďábelské ovoce

Originální název: Teufelsfrucht. Ein kulinarischer Krimi,

vydáno u Verlag Kiepenheuer & Witsch GmbH & Co. KG,

Cologne, Germany

Vydala Moravská Bastei MOBA, s. r. o., Brno 2023

www.mobaknihy.cz

www.facebook.com/moba.cz

© 2011, Verlag Kiepenheuer & Witsch GmbH & Co. KG,

Cologne/Germany

Original Title: „Teufelsfrucht. Ein kulinarischer Krimi“

by Tom Hillenbrand

Translation © František Ryčl, 2023

© Moravská Bastei MOBA, s. r. o., Brno 2023

Vydání první

Elektronické formáty DRUSALA s.r.o.

ISBN 978-80-279-1102-8 (epub)

ISBN 978-80-279-1103-5 (mobi)

Pro Cornelii

Prolog

Aaron Keitel sledoval, jak jeho levá ruka natahuje dozadu závěr poloautomatu a nechává ho zase sklouznout dopředu. Zvedl zbraň nad hlavu a namířil ji nazdařbůh do koruny stromu, v níž tušil toho zatraceného ptáka. Ptáci křičeli, už celé hodiny křičeli, bez ustání vztekle řvali na skupinku cizinců, která se opovážila vniknout do jejich odlehlého revíru.

Američan položil prst na spoušť a představil si, jak do jednoho ze stromů vystřílí celý zásobník Waltheru P99, všech 15 ran. V duchu si představoval, jak na všechny strany lítají větve, listí a zkrvavené peří. A proč by ne? Jistě, nadělalo by to ohlušující kravál, ale zase by pak ti ptáci snad konečně přestali řvát.

Keitel sklonil zbraň. Musí se sebrat. Byl si vědom, že expedice do nížiny kolem řeky Aramie, zvlášť odlehlé části Papuy Nové Guiney, mu vysává sílu z těla a cuchá nervy. Ale trmáceli se vlhkým horkem džungle teprve dva dny a bylo ještě příliš brzy na to, aby ztrácel rozum. Snad až později.

Zajistil walther a schoval ho zpět do pouzdra u opasku. Teprve teď si všiml hmyzu, velkého jako pěst, který mu už vylezl po holeni a právě se po krátké orientační obhlídce chystal škrábat dál k jeho rozkroku. Keitel zatřepal nohou. Pak se ozval křupavý zvuk, když krvežíznivce rozdrtil podrážkou pohorky.

Zůstal stát a rozhlížel se. Kam až jeho oči dohlédly, nebylo vidět víc než stromy porostlé hustými liánami a neproniknutelné houští, vysoké tak, že se v něm člověk zcela ztratil. V této jižní provincii se nevyskytovaly skoro žádné silnice ani sídla. O to bohatší ta země byla na jedovatý hmyz a zákeřné bažiny. Oblast kolem břehů Aramie neplatí za nejnehostinnější kout Papuy Nové Guiney jen tak pro nic za nic.

Zatímco se Aaron Keitel trmácel dál, otíral si zpocené dlaně do vojenské khaki vesty a bezděky se usmál. Zřejmě ani neexistuje jediný kout Papuy Nové Guiney, který by nebyl nehostinný, snad s výjimkou hotelu Crowne Plaza v hlavním městě Port Moresby. Celý zatracený ostrov je jedna vlhká a horká pekelná díra.

Po chvíli Keitel zůstal stát, aby počkal na svého domorodého průvodce. Odšrouboval víčko z láhve s vodou, zhluboka se napil a zbytek si nalil na blonďaté vlasy, slepené potem a špínou. Pak zašlápl obzvlášť bizarně vyhlížejícího brouka o velikosti morčete. Zpravidla mu taková havěť bývala lhostejná. Jeho expedice ho už krom jiného zavedly do Indočíny, na Jávu a do brazilského deštného pralesa. Za ta léta si zvykl na hmyz jakéhokoli druhu a jakékoli velikosti. Papua Nová Guinea ale představovala výzvu dokonce i pro tak zkušeného světoběžníka. Přes den bylo horko a vlhko, v noci mrazivě chladno. Na spánek se v té divočině nedá vůbec pomyslet – jednak kvůli klimatu, jednak kvůli vší té havěti, která se bez přestání snaží nějak proniknout do kteréhokoli tělesného otvoru.

Zamával na svého průvodce. „Sekou, jak je to ještě daleko?“ Na rozdíl od Keitela, vybaveného nejnovějšími výstřelky hikingové módy, měl na sobě hubený Guinejec jenom kraťasy a hrozně vybledlý dres fotbalového klubu Manchester United. Nepotil se ani nevypadal unaveně.

„Už ne daleko, sir. Tulajové mají tábor už tamhle,“ řekl Sekou a neurčitě máchl rukou směrem ke stěně z větví, listí a lián, která se tyčila před nimi. Keitel přikývl, odhodil plastovou láhev do křoví a šel dál.

Tulajové jsou kmen žijící na odlehlé plošině Oriomo na jihozápadní straně tohoto tichomořského ostrova. Keitel strávil skoro dva měsíce v hlavním městě a v provinční díře jménem Daru, aby navázal kontakt s Ratu Kocou, nejvyšším náčelníkem Tulajů.

Lidé z amerického byznysu tento kmen obyčejně nenavštěvovali – ostatně ani nikdo jiný. Jen jednou za pár let zabloudil do těchto končin nějaký etnolog nebo jazykovědec, aby studoval život plachých lovců a sběračů či jejich zvláštní kmenový dialekt. Jinak se sotva kdo zajímal o tyto domorodce s válečnicky pomalovanými obličeji a podivnou hřívou na hlavě.

Trochu k tomu přispěla skutečnost, že Tulajové ještě roku 1952 snědli čtyři metodistické kněze na misijní cestě – tedy v době, kdy většina jiných kmenů Papuy Nové Guiney už dávno kanibalismus zavrhla. Nevědělo se jistě, jestli Tulajové u této kulinární tradice ještě dál setrvávají. I tato okolnost zdržovala dokonce i ty nejotrlejší turisty od toho, aby bez dovolení vstupovali na území tulajského kmene.

Také Keitelovi byli Tulajové až do letošního dubna lhostejní. Přesněji řečeno o nich ještě nikdy neslyšel, dokud si o kmeni něco nepřečetl v knize britského etnologa Leicestra Morrise. Tento vědec v sedmdesátých letech strávil u Tulajů několik týdnů a studoval jejich život.

Keitel pravidelně čítal badatelské a cestovatelské zprávy, z nichž se mohl něco dozvědět o málo známé flóře a fauně odlehlých krajin – patřilo to k jeho práci. Morrisova tulajovská monografie pro něho nejprve byla úmorně nudnou četbou a musel se nutit, aby ji neodložil už po prvních kapitolách; loveckým metodám a rodinné struktuře zdejších domorodců věnoval Keitel zhruba stejně zájmu jako výsledkům papuánského kriketu. Potom ale v Morrisově zprávě narazil na pasáž, která ho uchvátila:

„Tulajové se živí především plackami, které připravují z dřeně ságové palmy. Na svém jídelníčku mají také hady a kuskusy pruhované (Phalanger orientalis). Dále pak při slavnostních příležitostech požívají jakési ovoce připomínající lilek, kterému říkají chatwa. Ta mi byla nabídnuta u příležitosti svatby náčelníkova syna a bezpochyby patří k tomu nejchutnějšímu, co jsem v celém svém dosavadním životě okusil.“

Keitel byl vystudovaný karpolog, tedy botanik specializující se na plody a rostlinná semena. Plod jménem chatwa mu ale byl zcela neznámý. Okamžitě kontaktoval autora knihy. Profesor Morris už byl v penzi, pořád si ale živě vzpomínal na chuť a vzhled záhadného ovoce, které Keitelovi do telefonu popsal jako „strašně pikantní a nepopsatelně lahodné“.

Poté karpolog prohledal všechny dostupné databanky – bez výsledku. Plod, který Morrise tak nadchl, byl odbornému světu zcela neznámý. Toto zjištění v Keitelovi probudilo euforii, která se dostavovala, kdykoli vystopoval nový plod, hlízu nebo kořen. Tentokrát ale zažíval mnohem silnější vzrušení než jindy. Plody či bobule, které dosud ještě žádný botanik neviděl, jsou už těžko k nalezení. Jedlé novinky bývají ještě vzácnější a v jeho profesi se považují za hlavní výhru. Pokud navíc spadají do kategorie „velmi chutné“, pak je to pravý jackpot.

Keitel vyštrachal z kapsy kalhot marlborku. Takový jackpot by se mu fakt hodil. Od té doby, co před třemi lety objevil v Andách ořech jménem paro, který už mezitím v USA i v Evropě získal pověst vitamínové bomby a elixíru věčného mládí, nacházel jen samé prkotiny – jistou rukev z Kambodži, která se hodí jako přísada do salátů, nebo namodralý kaštan z Číny, obsahující nezvyklé množství kalcia. To byly vítané novinky pro šéfy restaurací v Tokiu, Paříži nebo Los Angeles, věčně hladové po originálních přísadách. Jenže nic, co by slibovalo velké prachy.

Sekou před ním cosi volal řečí, jakou Keitel dosud ještě nikdy neslyšel. Pohlédl jeho směrem a uviděl tři muže, kteří jim vyšli z houští naproti. To museli být tulajští válečníci. Těla měli potřena černým bahnem a pomalována bílými liniemi ve tvaru písmene V, což Keitelovi připomínalo vzor kohoutí stopy na anglických tvídových sakách. Jinak byli nazí, jen penisy měli zakryté dřevěnými trubičkami. Každý z divochů držel v ruce několik krátkých vrhacích kopí.

Po krátkém rozhovoru s Keitelovým průvodcem se tři Tulajové obrátili a naznačili cizincům, aby je následovali.

„Co říkali, Sekou?“ zavolal Keitel.

„Dovedou nás k náčelníkovi. Říkají, že Ratu Koca se těší z návštěvy.“

„Aby se netěšil,“ zavrčel Keitel. „Při tom všem, co s sebou vlečeme, udělá největší kšeft svého života.“

Kmenové území Tulajů se nacházelo tak daleko od všeho, že na Papui Nové Guineji nebylo dosažitelné ani všudypřítomnými aerotaxíky. Součástí dohody, kterou přes zprostředkovatele předem s náčelníkem vyjednal, byla objemná dodávka zboží, na jehož transport musel speciálně najmout osm nosičů. Tito muži nesli na zádech skrz džungli vzácnosti ze vzdálené civilizace: hrnce na vaření, nože, rybářské háčky, ale také několik jednoduchých radiopřijímačů, které fungují bez baterií, jakož i celou paletu láhví třešňové coly. Na tom posledním náčelník vysloveně trval.

„Ptal ses jich na plody chatwy? Shromáždili dostatek exemplářů? A vykopali taky jednu celou rostlinu, jak bylo dohodnuto?“ Sekou neodpověděl, jen přikývl. Navzdory horku začínal Keitel pociťovat mrazení. Do expedice investoval všehovšudy padesát či šedesát tisíc dolarů, lví podíl z toho šel z jeho vlastní kapsy. Jestli ta věc vybouchne, pak to bude jistě znamenat konec jeho dosud tak slibné kariéry objevitele nových potravin.

Po dalším asi půlhodinovém pochodu dorazila skupinka na malou mýtinu. Na levé straně se tyčily tři dřevěné chatrče, postavené na kůlech. Napravo byly na udusané hlíně rozloženy lýkové rohože. Tam sedělo asi patnáct Tulajů a zíralo na hosty se směsicí zvědavosti a zjevné úcty.

„To je náčelník?“ zeptal se Keitel a namířil pohled na staršího bělovlasého muže, sedícího uprostřed shromaždiště. Na hlavě měl vysoký slaměný klobouk posetý pestrými péry, svalnaté paže i hrudník měl pomalované žlutou barvou.

„Ano, to je šéf,“ odpověděl Sekou.

Keitel se usmál, postoupil o několik kroků k Ratu Kocovi a uklonil se. „Zdravím ctihodného náčelníka a těší mě, že s ním mohu obchodovat.“ Zatímco Sekou jeho zdvořilosti překládal, Keitel se kradmo rozhlížel kolem. Napůl skryté v houští objevil to, v co doufal – v jakémsi dřevěném korytě ležely desítky plodů namodralé barvy. Měly lilkovitý tvar, byly však výrazně větší, dlouhé skoro jako předloktí. Plody chatwa. Přesně takové, jak je popisoval profesor Morris.

Ze zamyšlení vytrhl Keitela Sekouův hlas. „Náčelník vás zve, abyste si k němu přisedl.“ Američan se usadil vedle usmívajícího se náčelníka a gesty vyzval nosiče, aby otevřeli batohy. Potom Ratu Kocovi ukázal zboží na výměnu. Náčelník si je prohlížel a přikázal jednomu ze svých poddaných, aby mu podal jednu třešňovou colu. Ratu Koca otevřel plechovku a napil se. Než teplou limonádu polkl, podržel ji několikrát pod jednou a druhou tváří. Přitom hleděl jako kritický sommelier, který se ujišťuje o kvalitě nějakého obzvlášť drahého bordeaux. Ratu Koca se usmál – umělé třešňové aroma jeho patro zřejmě přesvědčilo. Jakmile náčelník ukončil degustaci, porušil Keitel mlčení. „Sekou, řekni mu, že mi po dlouhé cestě vyhládlo a že bych rád ochutnal chatwu.“

Když náčelník uslyšel slovo chatwa, vydal povel ženě sedící za ním. Krátce nato už před Keitelem na zemi ležel prostřený velký list. Na provizorním podnose ležely čtyři chatwy, rozpůlené po délce. Zřejmě byly opečené na ohni. Keitel jednu uchopil a zakousl se do ní.

Musel se ovládnout, aby sousto hned zase nevyplivl. Měkká plodová dužina měla konzistenci přezrálého avokáda a trpkou, olejovitou chuť. Keitel protáhl obličej, načež si Ratu Koca a jeho poddaní vyměnili vědoucné pohledy a začali se pochechtávat.

Náčelník krátce promluvil se Sekouem. Ten Keitelovi přeložil: „Mister USA moc netrpělivý, myslet Ratu Koca. On říká, chatwa tak nejí.“ V tu chvíli přinesla jiná žena misku s nažloutlou hmotou, ze které stoupala pára. Náčelník zagestikuloval rukou a sáhl po jedné půlce plodu. Pak vzal malý kousek stromové kůry, ležící vedle misky, a nanesl jím trochu nažloutlé pasty na chatwu. Takto upravený plod nabídl Keitelovi. Ten jej vzal a zakousl se.

Teprve když mu Sekou zatřásl ramenem, uvědomil si Keitel, že mu po tvářích stékají slzy. Plod v jeho ruce byl už z poloviny pryč. „Všechno oukej, sir?“

„Ano, všechno oukej, Sekou.“ Keitel si ukousl další kus chatwy. „Je mi velmi dobře.“ Poslední věta zanikla ve vzlykotu.

1

Z malé terasy restaurace Deux Églises měl Xavier Kieffer báječný výhled na ulici, která se vinula od evropské čtvrti na Kirchbergském návrší směrem ke čtvrti Clausen v dolním městě. Bylo už pokročilejší odpoledne, přesto sotva projelo nějaké auto. Kieffer si povzdechl a obrátil se, vyzbrojen mokrou utěrkou, k dřevěným stolkům na venkovní zahrádce hostince.

Restaurace Deux Églises, jejímž byl kuchařem a majitelem, byla oblíbeným místem mnoha úředníků EU. Na návrší východní části města, posetém administrativními budovami, se nacházelo pár předražených podniků pro boháče s pochybnou pověstí a pak ještě jeden bufet, který zavíral už o půl šesté. Kiefferův podnik na svahu Kirchbergu proto lákal mnohé fonctionnaires, kteří si chtěli cestou domů ještě dát něco na zub nebo vypít skleničku müllerky. Bylo to o to zvláštnější, že Kieffer zarputile odmítal vyjít všem těm přistěhovaným Němcům, Britům či Španělům ve věci kulinářství byť jen o centimetr vstříc. Tapas nebo řízky byste na jídelníčku jeho Dvojkostelí hledali marně. Kieffer byl ve svých labužnických názorech velmi neústupný, a proto místo nich hostům neustále servíroval moselsko-franskou klasiku jako vepřovou krkovici judd mat gaardebounen, fritované rybky friture de la Moselle a zejména svoje oblíbené olejem nasáklé gromperekichelcher, lucemburské bramboráky.

Kieffer otřel všechny stoly na terase. Dnes si ale dělal jen malé naděje, že večer přijde hodně hostů. Později se možná objeví pár místních a objednají si exotické speciality jako kuddelfleck nebo klobásy träipen. Ty sice na jídelním lístku neměl, ale na požádání je rád připravil. Jinak ale budou hosté dnes večer nedostatkovým zbožím. Neukáže se tu dokonce ani jeho přítel a štamgast Pekka Vatanen. I on je, stejně jako všichni důležití úředníci EU, v Bruselu, kde tento týden zasedá Evropský parlament.

Kvůli tomuto jednacímu týdnu vládlo na Kirchbergu hrobové ticho. Tam dole krom jiného sídlí taky úřad Evropského parlamentu, jemuž přísluší vyzbrojovat poslance čísly a fakty. Většina jeho zaměstnanců následovala poslance do Bruselu, kde jednají výbory parlamentu. A těch pár zbývajících využilo nepřítomnosti svých nadřízených, aby už po obědě tiše a potají opustili osiřelé kanceláře.

Ten kočovný cirkus EU se do Lucemburku vrátí až příští týden. A pak se také Deux Églises opět naplní solventními Němci, Litevci a Italy. Do té doby nezbývá Kiefferovi nic jiného než trochu pouklízet, vyřídit účetnictví a zkontrolovat zásoby potravin, koření a vína. Poslední z těchto položek představovala za tak slunného zářijového dne zajisté uspokojivou vyhlídku na nadcházející večer.

Právě otřel poslední stůl, když dveře na terasu otevřela Claudine. Mladá žena se nervózně rozhlédla. V jeho kuchyni pracovala už čtyři roky coby garde manger. Uměla připravit de facto cokoli, co stálo na jídelním lístku. Kieffer měl v plánu jí dnes večer přenechat všechnu práci v kuchyni a sám se s knihou objednávek a láhví lahodného auxerroiského usadit na prosluněnou terasu. Když teď ale zachytil Claudinin pohled, vytušil, že z toho nic nebude.

„Máme hosta. Raději by ses na něho měl jít podívat osobně, Xaviere.“

„Proč? Je na něm něco zvláštního? Je snad z velkovévodské rodiny? Anebo, ještě hůř, z Evropské komise?“ Claudine zakoulela očima. „Myslím, že je to nějaký kritik. Vypadá tak. Francouz, nakrknutý, do jídelního lístku zírá jak nějaký auditor.“

Kieffer odsouval židle dál od stolů a překvapeně se na ni podíval. „Přijel autem? A prohlídla sis ten vůz?“

„Ano, samozřejmě. Velký peugeot, francouzská espézetka.“

„Jaký departement?“

„Osmatřicátý, Isère.“

Kieffer zamyšleně přikývl a zapálil si ducalku. Mnozí Francouzi nad lucemburskou kuchyní ohrnují nos, připadá jim příliš vulgární, příliš hrubá nebo jinak řečeno: až příliš německá. Přesto francouzští hosté nebývají v Deux Églises žádnou vzácností. Většinou však na espézetkách svých aut mají kód pařížského departementu, tedy 75. Anebo 67, což je Štrasburk.

Oproti tomu z departementu Isère a jeho hlavního města Grenoblu do této zapadlé restaurace zabloudí jen málokdo. Turisté nebo projíždějící obchodníci sem přicházejí zřídka. Většina výletníků uvízne v pastech na turisty na Place d’Armes. Dokonce i ti nejdobrodružnější z nich, kteří sjedou z horního města do dolního, zpravidla skončí v oněch malých trendy brasseriích, které se uhnízdily kolem restaurovaného pivovaru v dolnoměstské čtvrti Clausen.

Najít Kiefferovu restauraci bylo bez fundované znalosti prostředí takřka nemožné, náhodné zákazníky proto takřka vůbec nemíval. Jeho specializovaný lokál byl těžko dostupný i autem, přestože se nacházel sotva pár stovek metrů od městského centra. Vzhledem ke strmě se svažujícím skalám, které oddělují horní a dolní město Lucemburku, je totiž třeba nejprve opustit městské centrum, jet odtud východním směrem na Kirchberg a pak se nenápadným průjezdem vedle filharmonie dostat do strmé uličky jménem Milliounewee, která se vine po zalesněném srázu dolů do údolí řeky Alzette.

Tato klikatá silnička po pár stech metrech končí před malou středověkou městskou branou, pro větší auta jen těžko průjezdnou. Pokud by se ale řidič přece jen dokázal tímto uchem jehly protáhnout, dál by nemohl jet rychleji než krokem; cesta ze svahu se stále zužuje, a navíc bývá neosvětlená, takže především večer je snadné minout dvě malé modré lucerny, jež označují vjezd na parkoviště restaurace.

Kieffer si zapálil další cigaretu. Nebylo pravděpodobné, že by sem někdo zabloudil jen náhodou, navíc číslo peugeotu bylo nanejvýš podezřelé. Je známo, že většina francouzských vozidel na leasing a z půjčoven má na espézetce číslo 38, protože právě tam provozovatel největší půjčovny ve Francii nechává registrovat svá osobní auta. Navíc každý gastronom ví, že recenzenti obou velkých gastronomických průvodců Gabin a Levoir-Brillet jezdí firemními auty s osmatřicítkou, většinou právě takovými peugeoty.

„Inu, Claudine,“ řekl Kieffer a zašlápl nedokouřenou ducalku, „vzhůru do boje!“

2

Kiefferova restaurace se nacházela v třípatrovém kamenném domku, který se svou dřevěnou šindelovou střechou a okovanými dubovými vraty vypadal jako malý zámeček. Během napoleonské okupace v 19. století tuto budovu postavili na svahu Francouzi jako příbytek pro vojáky na stráži a pro vyhlížení nepřátelských vojsk.

Samotná restaurace byla umístěna v přízemí, kuchyně se nacházela v prvním patře. Tam nyní stál Xavier Kieffer na svém místě vedle výtahu na přepravu jídel a čekal na zazvonění oznamující příjezd malé kabinky. Když zaznělo, otevřel padací dvířka a vytáhl malou tabulku se svorkou, na které byl přicvaknutý ručně psaný lístek s objednávkou.

„Co chce?“ zavolala Claudine ze zadní části kuchyně, aniž by vzhlédla od pracovní desky, na níž velkým nožem s neuvěřitelnou hbitostí krájela mrkvičky na tenoulinké nudličky.

„Salát.“

„Jenom salát?“

Kieffer se podíval na lístek, na nějž Jacques zaznamenal objednávku tajemného Francouze. Číšník na něj propiskou naškrábal řadu zkratek: „2 sal, 3 bou, C4 pat, 17 hue, 26 que.“ Kieffer znal svůj jídelní lístek nazpaměť. Proto z objednávky vyčetl následující menu:

Hlávkový salát Bouneschlupp Rieslingpaschtéit Huesenziwwi Quetscheflued mat Vanilleglace

„Přeje si fazolovou polévku, pak paštiku, dále zaječí ragú a jako dezert švestkový koláč s vanilkovou zmrzlinou.“

„Říkala jsem ti, že je to recenzent.“

„Nebo má prostě hlad a nezná naše porce.“

Kieffer ponechal Claudine s jejími nudličkami a sešel po strmém kamenném schodišti dolů do lokálu. Mezím přišli ještě tři další hosté, jinak bylo v jídelně prázdno. Sáhl po vinném lístku a tázavě ho ukázal číšníku Jacquesovi. Ten zavrtěl hlavou.

Kieffer si dal lístek pod paži a došel ke stolu domnělého gastrokritika. Muž, sedící na dřevěné lavici u rohového stolu, měl nagelované, dozadu sčesané černé vlasy a díval se na Kieffera přes poněkud staromódní hnědé kostěné brýle. Mohlo mu být ke čtyřicítce a měl na sobě modrou košili s límečkem připnutým knoflíčky, kordové sako čokoládové barvy a anglickou proužkovanou kravatu. Francouz, pomyslel si Kieffer, který napodobuje styl anglické venkovské šlechty? No potěš pánbůh!

Protože by se tváří v tvář takovému zjevu jistě neubránil úsměvu, rovnou nasadil svůj široký šéfkuchařský úsměv. „Bonsoir, monsieur. Přál byste si nahlédnout do našeho vinného lístku?“

„Ano, rád,“ řekl Francouz – ovšem tónem, který svědčil o pravém opaku. Vzal do rukou otevřený lístek, znuděně si prohlížel otevřenou stránku a pak desky pomalu zavřel. Zadíval se na Kieffera. „A co byste mi doporučil vy?“

„K vašemu hlavnímu chodu a předkrmu by se hodil nějaký moselský ryzlink, řekněme Wormeldanger Stiercherg. K zaječímu ragú snad nějaké červené…“

„Jaké máte modré rulandy?“ přerušil ho Francouz, jenž mezitím, aniž by Kiefferovi věnoval další pohled, začal znovu listovat ve vinném lístku.

„Měl bych tu Schengener Markusberg.“

„Může být.“

„A k zákusku mohu doporučit mirabelkovici, monsieur?“

„Z jaké palírny?“

„Tasselbach u Septfontaines, 5000 láhví ročně, těžko sehnatelná. Podle mého názoru nejlepší.“

„Hmmm. Nu dobrá, přineste mi to.“

Nu dobrá. Kieffer zaznamenal, jak to v něm začíná vřít. Měl sice hroší kůži, takže nebylo snadné ho urazit – kromě dvou způsobů. Za prvé nesnášel neomaleně přezíravý tón hlasu. A druhé, co ho dokázalo vytočit, bylo pochybování o kvalitě jím nabízených produktů. Jakkoli provozoval jen malou restauraci a jeho jídelníček sestával z relativně jednoduché klasiky. Ale pokud poskytoval něco, na co byl opravdu hrdý, byl to výběr doplňků k jídlu.

Kieffer investoval spoustu času a energie do jejich vyhledávání. K tomu patřilo také rozsáhlé objíždění labužnických regionů, jako jsou Lyonnais nebo lucemburské údolí Mosely. Za svůj život ochutnal bezmála osmdesát různých mirabelkovic, ale tasselbašská byla zaručeně nejlepší. O čemž muž před ním neměl ani tušení. Kieffer se zhluboka nadechl a řekl: „S potěšením, monsieur, děkuji mockrát.“

Podrážděný se vrátil do kuchyně, aby dohlédl na zaječí ragú. Jestli je ten Francouz opravdu restaurační recenzent, pak je mu třeba předložit dokonalé menu, i když je to hejl, a navíc nesympatický. Což zřejmě sedí na většinu těchto gastrokritiků. Kieffer otevřel troubu a pohlédl na kastrol, ve kterém se pomalu vařily marinované kousky zajíce spolu s uzenou slaninou, pórkem a červeným vínem. Vlastně si s nějakým recenzentem vůbec nemusí dělat starosti. Jeho štamgasti sem přece nechodí kvůli zápisu v Gabinu a budou chodit i dál. Na druhou stranu, když už tu ten kritik jednou je, nechce ho naštvat, jistěže ne. Tady prostě jde o jeho kuchařskou čest.

I kdyby se kritikovi svým huesenziwwi zavděčil, sotva by to pro jeho podnik mělo nějaký význam. Kiefferovi bylo naprosto jasné, že do Gabina nebo Levoir-Brilleta to jeho malá restaurace nikdy nedotáhne. Vyučil se v jednohvězdičkové restauraci Renard Noir v Champagni, jejíž šéf to později dokonce vytáhl na dvě hvězdičky. Kritéria, která jsou kladena na francouzské restauratéry, znal tedy dost dobře, aby věděl, že jeho restaurace do této kategorie vůbec nespadá.

Jedna věc je umět uvařit něco dobrého. Ale stát se hvězdičkovým kuchařem není jen otázka talentu. Předpokládá to především schopnost být každý večer hogo fogo. Nóbl zařízení, drahé příbory a vinný sklep o velikosti lucemburských kasemat jsou v takovém případě zcela nezbytné. Před jídlem je třeba servírovat vybrané amuse-gueules, ke kávě podávat rafinované petits fours. To vše je bezpodmínečně nutné, pokud toužíte po hvězdičce od Gabina. Na přípravu takových komplexních menu o spoustě chodů potřebuje aspirant na hvězdičku navíc celou armádu sous-chefů, saucierů, pâtissierů a dalších speciálních kuchařů. Dále železnou disciplínu, organizační talent a autokratickou osobnost. Kieffer nemohl zapomenout na svého kuchařského mistra, šéfkuchaře v Renardu Paula Boudiera. Ten starý Francouz byl strašný tyran. Svým spolupracovníkům ustavičně vtloukal do hlavy, co od nich očekává: „Musíte bezpodmínečně poslouchat, přesně se držet mých receptur a své vlastní kulinářské nápady si strčit do prdele.“

To nebylo nic pro Kieffera. Hvězdičkoví kuchaři si nemohou dovolit na půl večera přisednout ke svým hostům s lahvinkou ryzlinku. Taky se nevěnují tradičním pokrmům, jako jsou bouneschlupp nebo gromperekichelcher. To už Kieffer radši vařil tak, jak vařil teď, ve svém malém podniku s tuctem jídel na lístku, s hrstkou spolupracovníků a zcela bez hvězdiček a jiných serepetiček. Ale proč je tu tedy ten gastrokritik? Co toho muže zaválo do jeho restaurace?

„Paštika pro čtyřku,“ zavolala Claudine a vytrhla tím Kieffera ze zamyšlení. Vytáhl zajíce z trouby a pohlédl na talíř, který Claudine položila na pass, což je místo poslední kontroly před odnesením. Ležely na něm dva tenké plátky ryzlinkové paštiky zapečené v těstíčku, ozdobené salátem a řádnými cákanci omáčky z jedlých kaštanů a medu. Tato paštika byla specialité de la maison. Kieffer byl na tento recept, který neustále zdokonaloval, velmi hrdý. Došel ke Claudine, vnořil malou lžičku do kaštanové omáčky a ještě jednou ji ochutnal. Pak spokojeně přikývl a položil talíř do výtahu.

Zhruba deset minut nato zazvonil kuchyňský telefon.

„Xaviere, říká, že by si rád udělal pauzičku, mohl bys odložit hlavní chod?“

„Může být. Chutnala mu paštika?“

„Snědl oba plátky a omáčku úplně vylízal.“

To nemuselo nic znamenat. Pokud Kieffer věděl, recenzenti od Gabina byli vedeni k tomu, aby jídla jen neochutnávali, nýbrž kompletně vše snědli. „Co dělá teď?“

„Stojí před lokálem u svého auta a telefonuje.“

Kieffer dal zajíce ohřívat. Odložil zahuštění omáčky a místo toho začal, zcela automaticky, kontrolovat své pracovní místo. Sice dnes večer nečekal velkou návštěvnost, to ale není důvod, aby zanedbal organizaci svého pracoviště.

Jako každý profesionální kuchař velice dbal na to, aby měl vše na svém místě. „Je to tvá sada nářadí, tvá alfa i omega,“ zpucoval ho jednou Boudier před celým personálem, když Kiefferovo pracovní místo nebylo v dokonalém pořádku. „Pokud tam máš páté přes deváté, pak taky budeš vařit páté přes deváté.“ Boudier měl samozřejmě pravdu; mít vše na pravém místě je předpokladem pro všechno ostatní. Připravovat vynikající médaillon de veau et foie gras au raisin – jedno z Kiefferových oblíbených jídel – vyžaduje kromě dobrých přísad ještě trochu trpělivosti a špetku talentu. Na druhou stranu servírovat během hodiny šedesát porcí by bylo bez perfektní přípravy nemožné. Pokud člověk přesně nevěděl, kde má kterou z nezbytných přísad, byl v restaurační kuchyni ztracen. Nejpozději při třetí nebo čtvrté objednávce pro šest lidí by šlo všechno do háje, nehledě na to, jak je kuchař talentovaný.

To samé platí pro kuchaře, kteří přípravu flákají a příslušné ingredience nemají po ruce v dostatečném množství. Když začne být tým bombardován objednávkami, nezbývá čas zpracovávat zeleninu na mirepoix nebo narychlo připravovat rozinkovou omáčku k telecím medailónkům. Všechno musí být po ruce, naporcované, odměřené, nakořeněné, prostě vše na svém místě.

Kieffer si nejprve zkontroloval misky. Napravo od sporáku stálo dvanáct čtverhranných zásobníků z ušlechtilé oceli, vyrovnaných rovnoběžně ve dvou řadách. Obsahovaly hrubou a jemnou mořskou sůl, černý a bílý pepř, cukr, tomates concassées, nakrájenou petrželku, sladkou mletou papriku, sušené čili papričky, karamelizovaný česnek, plátky citrónu a citrónovou kůru. Jakmile dokončil kontrolu kovových zásobníků, otevřel šest plastových krabiček, které stály vedle misek. Obsahovaly nakrájené čerstvé bylinky: bobkový list, tymián, rozmarýn a mátu, krom toho chapelure a mouku. Spokojeně přikývl a přejel pohledem po pracovní ploše. Ta sestávala ze dvou plastových krájecích prkýnek, položených na vlhkých utěrkách, aby neujížděly. Vedle nich ležely tři nože z ušlechtilé japonské oceli, jeden malý nožík na loupání, jeden velký univerzální kuchyňský nůž a jeden santoku s širokou čepelí. Všechny tři si Kieffer ráno nabrousil na vlhkém brousku. V zásuvkách pod pracovní plochou čekaly různé připravené potraviny, kterým včera věnoval čtyři hodiny práce: světlé a tmavé drůbeží maso, dva zásobníky s předpřipravenými rybami, vypadajícími jako světlý a tmavý pudink, dále telecí a hovězí maso, jakož i máslo nakrájené na kostičky a beurre manié, napůl mražená moučná jíška na zahušťování omáček. Vše čekalo na své využití v osmi plastových krabičkách, pečlivě zavíčkovaných. Když pak nakonec Kieffer překontroloval ještě zásobu oleje, octa, vína a vermutu Noilly Prat a všechno shledal dostačujícím, otočil se znovu k hlavnímu vchodu. Ten francouzský Angličan už měl dost dlouhou přestávku.

Nejprve opekl několik hříbků na špeku na ozdobu. Pak vytáhl z trouby kastrol. Teď vše záleželo na načasování. Jakmile propasíruje přes sítko šťávu z pečeně, bude třeba přidat rybízové želé, studené máslo a rozdrcený perník. Během pár vteřin tak omáčka nabude husté konzistence. Pak už musí zaječí ragú rychle na stůl. Zrovna když Kieffer sahal po špičatém cedníku, zazvonil kuchyňský telefon. „Jen mi teď neříkej, že čtyřka chce ještě počkat s huesenziwwi. Už jsem u omáčky.“

„Zapomeň na zajíce. Já… on…“

„Co se děje, Jacquesi? Práskl do bot?“

„Ne, je mrtvý, Xaviere.“

3

Ze svého místa za pultem mohl Kieffer pozorovat, jak dva forenzní technici z kriminálky, oblečeni do bílých overalů, ukládají ryzlink, bylinkové máslo a příbor ze stolu číslo čtyři do malých plastových sáčků. Mezitím jeden z policistů vyslýchal jeho číšníka. Podle Jacquesa si Francouz po odchodu z lokálu stoupl ke svému autu, zaparkovanému před domem, a tam asi pět minut telefonoval. Potom se zase vrátil do restaurace.

Sotvaže ale překročil práh, zhroutil se mrtev. Pro Jacquesa to byl šok. Chystal se právě pomoct muži z kabátu, když se před ním natáhl. Mrtvola ještě pořád ležela ve vstupní části restaurace. Tu a tam protáhlou jídelnu ozářil blesk policejního fotografa, který právě zaznamenával veškeré detaily místa činu.

Dvojkostelí místem činu. Teď by si Kieffer rád dal panáka ovocné pálenky z Tasselbachu, nebo raději hned dva. Ale ovládl se. Nejprve musí mluvit s komisařem. Policista už asi dvacet minut seděl na druhém konci restaurace s Jacquesem, bledým jak stěna, kladl mu otázku za otázkou a dělal si poznámky.

Po dalších pěti minutách se komisař zvedl a došel ke Kiefferovi. „Didier Manderscheid, brývečer.“ Poněkud nedorostlý mladý policista měl na sobě módní oblek úzkého střihu bez kravaty, pod nosem hejskovský tenký knírek a od svého příchodu se ani jednou neusmál.

„Takže, co mi můžete říct o tom mrtvém, monsieur Kieffere?“

„Moc ne, monsieur le commissaire. Nebyl štamgast. Byl tu poprvé.“

Manderscheid si vytáhl z kapsy saka už nacpanou dýmku, škrtl sirkou a zapálil si. Posadil se na jednu z barových stoliček a zadumaně bafal. Po pár tazích dýmku odložil, velice pomalu sepjal ruce a zkoumavě se zadíval na kuchaře. „Takže vy tedy nevíte, kdo ten muž je a pro koho pracuje? Tedy pracoval?“

Kieffer se rozhodl raději hned vyrukovat se svým podezřením – sotva by mělo smysl hrát nic netušícího.

„Ne. Ale mám jistou domněnku.“

„A to?“

„Domnívali jsme se, že to je restaurační kritik. Byl.“

„Proč?“

Kieffer Manderscheidovi pověděl o té poznávací značce.

„Máte dobrý čuch, pane Kieffere. Podle informací našich pařížských kolegů jde o dvaačtyřicetiletého Agathona Ricarda. Pracoval pro Gabin, což vám jistě něco říká.“

„Samozřejmě.“

Gabin není jen tak nějaký restaurační bedekr. Ta modrá kniha mezi gurmety platí za kulinářskou bibli. Gabinovo ústředí se nachází v Paříži, jak jinak, a odtud tento průvodce vysílá své recenzenty do celého světa, aby vyhledávali nejrafinovanější způsoby přípravy a nejbrilantnější kuchaře. Pro obyčejné restaurace není v Gabinu místa, ani pro ty dobré ne – recenzenti tohoto gurmetského impéria mívají zpravidla ty nejvytříbenější jazýčky a zajímají se výhradně jen o špičkovou gastronomii. Jedenkrát ročně vydává Gabin aktualizované vydání a všichni z branže s rozechvěním očekávají termín vydání. Ten, komu je udělena jedna hvězdička, či snad dokonce dvě nebo tři, si od té chvíle nemusí dělat starosti s rezervacemi. A kdo je gurmetskými veleknězi z Gabinu naopak exkomunikován, ztrácí nejen tvář, ale i většinu obratu.

Table of Contents

Prolog

1

2

3