Dr. h. c. Sven-David Müller, MSc, Christine Pfeuffer

Genussvoll essen bei Diabetes

Copyright © 1999, 2013, 2019 Weltbild Verlag GmbH, Augsburg

Midena Verlag. Augsburg.

All rights reserved

Translation © 2013, 2019 by Lydie Stočesová

ISBN 978-80-7617-693-5

Předmluva

Už po staletí hraje výživa hlavní roli při léčení nemocí. Doporučení týkající se výživy ovšem podléhají neustálým změnám podle toho, který názor vědu právě ovládne. Nejinak je tomu v diabetologii. Ještě před několika lety lékaři razili koncepci, podle níž diabetik musel svou výživu puntičkářsky sestavovat podle neměnného dietního režimu. Takové rigidní předpisy vedly k tomu, že ještě i dnes mnoho lidí věří, že po stanovení diagnózy „cukrovka“ je člověk jednou provždy ochuzen o požitek z jídla.

Potěšitelné je, že dnes jsou diabetikům oproti dřívějšku dávána taková doporučení ohledně výživy, která jsou téměř identická s těmi, jež jsou určena široké veřejnosti. Autoři předkládají svými „30 radami pro diabetiky“ zdařilý koncept, který je příkladem toho, jak může být moderní filozofie výživy přenesena do praxe.

Prof. Dr. med. Hubertus Wietholtz

Ředitel II. interní kliniky

(gastroenterologie a nemoci látkové přeměny)

Klinika v Darmstadtu

Milí čtenáři,

diabetická výživa je optimálně sestavený způsob stravování, který odpovídá všem požadavkům moderní vědy o výživě. I když je tato kuchařka věnována speciálně diabetikům, hodí se její chutné a zdravé recepty pro každého. V Německu žije v současné době asi 5 milionů diabetiků. Tím se diabetes mellitus, lidově nazývaný cukrovka, stává národní nemocí. Nejdůležitějším symptomem diabetu mellitus je zvýšená hladina krevního cukru (glukózy). Diabetes mellitus se dělí do dvou skupin, typ I a typ II. Výživa diabetiků je rozdílná podle typu cukrovky. Zatímco diabetici převažujícího II. typu si musejí počítat kalorie, je pro diabetiky I. typu nejdůležitější součástí výživné terapie počítání chlebových jednotek.

Tato kuchařka se ve svých receptech stejnoměrně orientuje na typ I i II. Všechny recepty se hodí pro obě formy diabetu, neboť neobsahují cukr a mají také relativně nízký obsah tuků i sacharidů. Dále jsou bohaté na vlákninu a obsahují mnoho životně důležitých vitaminů a minerálních látek.

Cílem léčení diabetu je, aby všichni diabetici mohli žít téměř stejně naplno jako ostatní lidé a rovněž prevence pozdějších komplikací vyplývajících z chronicky narušené látkové přeměny. Proto by se měl každý diabetik účastnit školení pro pacienty s cukrovkou. Přejeme vám, abyste si s potěšením přečetli naše recepty, vařili si podle nich a výtečně si pochutnali.

Děkujeme Martinu Gornymu (dietnímu asistentovi z Nemocnice v Darmstadtu) a Ulle Düllové (dietní asistentce) za podporu při sestavování této kuchařky.

Tuto knihu bychom rádi věnovali panu profesoru Dr. Michaelu Bergerovi (diabetologovi na Univerzitní klinice v Düsseldorfu).

Sven-David Müller

a Christiane Pfeufferová

Úvod

Diabetes mellitus – úplavice cukrová, lidově cukrovka – je nemoc postihující miliony lidí. A jejich počty neustále narůstají. Světová zdravotnická organizace WHO z toho vyvozuje, že se počet diabetiků v nejbližších patnácti letech dokonce zdvojnásobí.

Příčiny vzniku diabetu mellitus

Diabetes mellitus je chronická choroba spočívající v trvalém narušení látkové přeměny (metabolismu). To znamená, že nemoc nelze vyléčit. Metabolismem nazývají vědci ty procesy, které probíhají v těle za účelem získání energie a zásobování buněk sacharidy, bílkovinami a tuky.

Název této nemoci pochází z řečtiny a latiny a doslova znamená diabetes – „procházet“ a mellitus – „medově sladký“. Již ve starověkém Egyptě se mluvilo o nemoci s nadměrným množstvím sladké moči. Ebersův papyrus z doby 1500 př. n. l. obsahoval první návrhy léčení této nemoci.

Příliš vysoká hladina krevního cukru (glukózy) je symptom všech diabetiků. Krevní cukr je pramen energie buněk těla. Vzniká po strávení potravin obsahujících sacharidy. To jsou například cukr, chléb, ovoce nebo brambory. K dopravení krevního cukru na jeho místo určení, jímž jsou všechny buňky, je zapotřebí hormonu inzulinu.

Inzulin se tvoří v buňkách Langerhansových ostrůvků slinivky břišní. Slinivka břišní vylučuje inzulin do krve. Inzulin otvírá stěnu buňky pro krevní cukr. Pouze pomocí inzulinu se glukóza může dostat do buněk a zásobovat je energií. Proto má každý člověk v krvi cukr, ale jen u diabetiků dochází k jeho zvýšené koncentraci.

Normální hodnoty hladiny krevního cukru u zdravých lidí

Nalačno                            50 až 100 mg/dl

Po příjmu sacharidů           až 120 mg/dl

Hodnota krevního cukru se určuje v miligramech (mg) na 100 mililitrů (dl). Hodnota krevního cukru 100 mg/dl u dospělého, který má asi 6 litrů krve, znamená, že krev obsahuje přibližně 6 gramů cukru.

Hlavní formy diabetu

Diabetes typu I se vyskytuje vzácně. Pacienti onemocní většinou v dětství nebo mládí. Nemoc je u nich diagnostikována záhy, protože nápadně ubývají na hmotnosti, trpí velkou žízní, vylučují velké množství moči a mají extrémně vysoké hodnoty krevního cukru (hyperglykémii). Navíc je také jejich celkový stav výrazně zhoršený.

Příčinou diabetu typu I je zpravidla virová infekce. Léčení spočívá ve vyrovnání nedostatku inzulinu. U diabetiků typu I slinivka břišní již není schopna produkovat inzulin, jelikož virová infekce zničila příslušné buňky. Následkem toho není zužitkováván krevní cukr, jeho hladina rychle stoupá a tělo se pokouší krýt potřebu energie odbouráváním tělesné hmotnosti. Léčba inzulinem je bezpodmínečně nutná po celý život. Diabetici I. typu si vždy musejí píchat inzulin.

Cílem léčby diabetu je normální život pacienta prostřednictvím regulace hladiny krevního cukru na potřebnou úroveň. K dosažení toho je žádoucí, aby se udržovaly v rovnováze dávky inzulinu a přísun sacharidů. Diabetici si přepočítávají denní přísun sacharidů na chlebové (ch. j.) či jiné jednotky.

Příčiny vzniku diabetu I. typu

 Diabetes I. typu většinou vzniká následkem virové infekce v dětství. Tělo ničí viry a chybně též buňky slinivky břišní, které produkují inzulin.

Diabetes typu II se naopak vyskytuje extrémně často. Pacienti většinou onemocní v seniorském věku (nad 60 let). Nemoc je často zjištěna náhodně, protože jen lehce zvýšená hladina krevního cukru snadno unikne pozornosti. Diabetes mellitus typu II vzniká nesprávnou výživou a přejídáním, nedostatkem pohybu a dědičným zatížením způsobujícím nadváhu. Diabetici s nadváhou téměř vždy produkují dostatečné množství či dokonce přebytek inzulinu, který však vlivem nadváhy nemůže správně působit, a proto základem terapie je řízené hubnutí. Úbytkem tělesné hmotnosti působí inzulin opět efektivněji a hodnoty krevního cukru se normalizují. Toho lze docílit omezeným přísunem kalorií. Diabetici typu II musejí hlídat kalorie a nikoliv sacharidy nebo chlebové jednotky.

Příčiny vzniku diabetu II. typu

Dědičné vlivy a přejídání stojí na počátku vzniku diabetu II. typu. Faktory, přispívající ke vzniku této nemoci, jsou víceúrovňové a navzájem se ovlivňují.

Význam krevního cukru

Optimální regulace hladiny krevního cukru u diabetiků je možná pouze tehdy, pokud si sami pravidelně měří hladinu cukru v krvi nebo moči a vedou si o ní přehled ve zvláštním deníku. Toto chronické onemocnění také vyžaduje podrobné školení v diabetickém centru.

Optimální rozmezí hladiny krevního cukru u diabetiků musí být stanoveno individuálně. Jste-li diabetiky II. typu, měli byste se vystříhat hypoglykémie a také hyperglykémie nad 240 mg/dl. Jako diabetici I. typu se s hodnotami od 60 do 180 mg/dl nacházíte na správné úrovni.

Jako diabetici byste se měli stát členy svépomocné organizace, jakými jsou v ČR Svaz diabetiků (v současné době se 159 územními organizacemi) a Sdružení rodičů a přátel diabetických dětí. Selfmonitoring, školení a léčba vám zaručí téměř normální život a navíc předcházejí obávaným následným komplikacím diabetu mellitus, postihujícím cévy, oči, ledviny a nervy. Individuální diabetická strava je dalším základním stavebním kamenem každé léčby diabetu.

Správná výživa u diabetu mellitus

Má-li být léčba diabetiků úspěšná, je odpovídající diabetická výživa nepostradatelná. To platí pro oba typy diabetu. Pojem dieta se většinou rovná málo jídla bez chuti. To se ovšem netýká žádné formy diabetické výživy. Proto je pojem diabetická dieta nevhodný. Výživa diabetiků typu I se zásadně liší od výživy diabetiků typu II. Vašimi partnery ve věci „diabetické výživy“ jsou diabetičtí poradci a dietní sestry, které pracují v nemocnicích a lázeňských domech.

Cílem každé diabetické léčby je zajistit, aby každý diabetik žil naplno a cítil se přitom celkově dobře. Základním předpokladem toho je školení diabetiků. Dalšími stavebními kameny léčby jsou diabetická výživa, léky, selfmonitoring a pravidelný pohyb.

Optimální tělesná hmotnost

Nadváha je rizikový faktor mnoha nemocí. U lidí trpících nadváhou je extrémní riziko, že se u nich vyvine diabetes mellitus II. typu. Trvale zvýšená tělesná hmotnost zapříčiňuje nedostatečné působení inzulinu a zvýšenou hladinu krevního cukru. Tělesná váha se hodnotí podle tzv. indexu tělesné hmotnosti (body mass index = BMI), který se vypočítává podle tělesné hmotnosti a výšky.

BMI = tělesná hmotnost v kilogramech dělená tělesnou výškou v metrech na druhou.

l. příklad:

Měříte 1,80 m a vážíte 75 kg. Váš BMI se vypočítá z těchto hodnot:

BMI = 75 : (1,80)² = 23. Váš BMI 23 je normální.

2. příklad:

Vážíte 79 kg při výšce 1,64 m.

BMI = 79 : (1,64)² = 29.

Váš BMI se blíží horní hranici normy. Pokud jste diabetici, měli byste svoji tělesnou hmotnost redukovat o několik kilogramů (3 – 10).